DASAR DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERIKANAN

DASAR DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERIKANAN
Oleh : Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto
WT dan BR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan PERTANIAN BOGOR
1
TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM (TIU)
Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa diharapkan akan dapat menjelaskan teknologi hasil perairan yang terdiri dari karakteristik dasar bahan baku, teknologi pemanfaatan, dasar peningkatan produk bernilai tambah tinggi dan dan pengolahan tanpa limbah (zero waste production) serta pengembangan industri hasil perairan dan kelautan berdaya saing tinggi
WT dan BR
DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
2
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS (TIK)
Setelah menyelesaikan kuliah ini mahasiswa akan dapat menjelaskan dasar teknologi pemanfaatan hasil perairan dan penganekaragaman olahan untuk menghasilkan produk pangan bernilai tambah tinggi
WT dan BR
3
PUSTAKA
Alasalvar C dan Taylor T. 2002. Seafoods-Quality, Technology, and Nutraceutical Applications. Springer-Herlag Berlin Heidelberg New York. Bremmer HA. 2002. Safety and Quality Issues in Fish Processing. CRC Press. Woodhead Publishing Limited Canbridge England. Clucas, Word AR. 1996. Post Harvest Fisheries Development. A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality Manley DJR. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition. CRC Press LLC. Boca Raton, Florida. USA. Park JW dan MT Morrissey. 2000. Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker Inc., New York.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 4
POKOK BAHASAN
• • • • HASIL PERAIRAN, KOMPONEN GIZI DAN KONSUMSI KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN BEBERAPA PRINSIP PENGAWETAN PANGAN HASIL LAUT DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK
WT dan BR
5
HASIL PERAIRAN, KONSUMSI DAN KOMPONEN GIZI
WT dan BR
6
SEAFOOD
FIN FISH
SHELL FISH
BERTULANG SEJATI • SALMON • MAS • KAKAP • TUNA • Dll
BERTULANG RAWAN
UDANG CRUSTACEA • UDANG • LOBSTER • KEPITING • RAJUNGAN
MOLUSCA
SEAWEEDS
• HIU/CUCUT • PARI
• KERANGKERANGAN • CUMI-CUMI, SOTONG, GURITA
• KELP • EDIBLE SEAWEED
WT dan BR
7
TYPE OF FISH
Category A B C D E Type low oil – high protein Medium oil – high protein High oil – low protein Low oil – very high protein Low oil – low protein Oil Content (%) Under 5 5-15 Over 15 Under 5 Under 5
Protein Content (%)
15 – 20 15 - 20 Under 15 Over 20 Under 15
Prototype Cod Sockeye Salmon Siscowet Lake Trout Skipjact Tuna Clams
WT dan BR
8
Species Anchovies Bullhead and catfish Crap Clams Cod Crab
Primary Category B A A E A A
Secondary Category C B
Flounder
Haddock Hake Halibut
A
A A D B B B A A E A A B B A
TYPE OF FISH
Herring,sea Mackerel Mendhanden Mullet Ocean Perch Oysters Pollock Rockfish Salmon, Atlantic Sardine, california Scallops
C C C B
A
WT dan BR
Shrimp Tuna
A D
9
NILAI KANDUNGAN KIMIAWI
BEBERAPA HASIL LAUT
Ikan Tembang (Sardinela fimbriata) Energi (kal) 240 Protein (g) 16 Lemak (g) 15 Karbohidrat (g) 0 Abu (g) Ca (mg) 20 P (mg) 200 Fe (mg) 2 Air (g) 56
Nila Merah
Udang (Penaeus) Gonad Bulu Bali * T. gratilla * E. calamaris * M. globulus * D. setosum Teripang (Holothuria scabra) Patin (Pangasius) Jangilus (Istiophorus) 129 87
17.8
17.6 15.43 15.64 25.67 16.99 6.16 14.53 23.49
2.8
0.9 0.9 1.89 3.61 4.59 2.45 0.54 1.09 3.2 2.25 1.49
1.2
1.4 3.92 2.52 2.52 6.41 0.74 9 190 0.8 0.01 79 184 1.6
77
79.2 81.39 69.34 69.85 69.47 86.23 82.22
WT dan BR
10
Principal constituents (percentage) of fish and beef muscle
Constituent Min. Protein Lipid 6 0.1 0.4 28 Fish (fillet) Normal variation 16-21 0.2-25 Max. 28 67 105 96 20 3 Beef (isolated muscle)
Carbohydrate
Ash Water
SOURCES: Stansby 1962; Love 1970
<0.5
1.2-1.5 66-81
1
1 75
WT dan BR
11
The proteins in fish muscle tissue can be divided into the following three groups: 1. Structural proteins (actin, myosin, tropormyosin and actomyosin), which constitute 70-80 % of the total protein content (compared with 40 % in mammals). These proteins are soluble in neutral salt solutions of fairly high ionic strength (³0.5 M). 2. Sarcoplasmic proteins (myoalbumin, globulin and enzymes) which are soluble in neutral salt solutions of low ionic strength (<0.15 M). This fraction constitutes 25-30 % of the protein. 3. Connective tissue proteins (collagen), which constitute approximately 3 % of the -protein in teleostei and about 10 % in elasmobranchii (compared with 17 % in mammals).
WT dan BR
12
ESSENTIAL AMINO-ACIDS (PERCENTAGE) IN VARIOUS PROTEINS
Amino-acid Lysine Tryptophan Histidine Phenylalanine Leucine Isoleucine Threonine Methionine-cystine Fish 8.8 1.0 2.0 3.9 8.4 6.0 4.6 4.0 Milk 8.1 1.6 2.6 5.3 10.2 7.2 4.4 4.3 Beef 9.3 1.1 3.8 4.5 8.2 5.2 4.2 2.9 Eggs 6.8 1.9 2.2 5.4 8.4 7.1 5.5 3.3
Valine
SOURCES: Braekkan 1976; Moustgard 1957
6.0
7.6
5.0
8.1
WT dan BR
13
RECOMMENDED DIET
WT dan BR
14
CRUDE AND TRUE PROTEIN CONTENTS OF SOME FISH SPECIES
Spesies Shark and rays Pasific sardine (Sardinella longiceps) Pasific hake (Merluccius productus) Pasific cod (Gadus macrocephalus) Tuna/Cakalang (Katsuwonus pelamis) Crab (Scylla serrata)
Sumber : Clucas and Ward (1996)
% crude protein 22-29 13-20 16-19 16-19 Approx 25 Approx 19
% true protein 13-19 13-20 14.5-17 14.5-17 Approx 18 Approx 14
WT dan BR
15
WT dan BR
16
NUTRITIONAL INFORMATION Per 3.5 oz/100 grams of raw edible portion
Blue Mussel Calories Total fat Saturated fat Protein Cholesterol Sodium
Source: USDA
Mixed Clam 74 .97 0.09 12.8 34.0 56.0
Mixed Scallop 88 .076 0.08 16.78 33.0 161.0
86 2.24 0.43 11.9 28.0 286.0
WT dan BR
17
WT dan BR
18
POLA KECUKUPAN ASAM AMINO ESSENSIAL BERAGAM KELOMPOK UMUR
Kelompok Umur (Tahun) Bayi ASAM AMINO Lisin 66 AAB 42 Treonin 43 Triptofan 17
Anak pra sekolah
Anak sekolah/remaja Orang dewasa, tua Ibu menyusui
58
44 16 31
25
22 17 21
34
28 9 19
11
9 5 19
Sumber : FAO/WHO/UNU. 1985. Expert consultation energy and protein requirements. WHO Technical Report Series 724 Geneva
WT dan BR
19
WT dan BR
20
WT dan BR
21
WT dan BR
22
BERAT YANG DAPAT DIMAKAN PADA BEBERAPA JENIS HASIL PERIKANAN
TAWAR * Patin * Nila Merah * Gabus * Mas LAUT * * * Kembung Teri Hiu 80 100 52.3 EP (%) 54.20 45-50 78.6 40
*
Manyung
76
68 70 30
Udang Cumi-cumi Kerang Hijau
WT dan BR
23
WT dan BR
24
ESTIMATED HUMAN CONSUMPTION OF LIVE WEIGHT FISH AND SHELLFISH AT THE TURN OF THE CENTURY
POPULATION LOCATION million SOUTH ASIA

SEAFOOD CONSUMED Lb/capita 31.4 7.0 million mt 30.0 3.1
% of world 33.8 15.7
2100 962
India
EAST ASIA

1470
1260
24.0
20.6
32.6
20.0
21.8
11.5
China


Japan
Other
128
82 877 550 513 315 298
2.1
1.3 14.3 9.0 8.4 5.1 4.9
140.0
50.0 31.9 28.0 42.9 60.0 47.2
8.1
2.2 12.7 7.0 10.0 6.6 6.4
AFRICA LATIN AMERICA EUROPE RUSSIAN NORTH AMERICA
OCEANIA
WORLD
30
6181
< 0.1
100.0
73.3
34.7
1.0
97.5
WT dan BR
25
PREDIKSI/ESTIMASI JUMLAH IKAN YANG HARUS TERSEDIA UNTUK MEMENUHI TARGET PEMENUHAN KEBUTUHAN PROTEIN
% sumbangan protein ikan terhadap AKG (49,36 gram) 11,1% 22,2% 33,3% 50% 60% 66.6% 75% 100%
Sumbangan protein (gram)
Konsumsi (kg/kapita/th) Jumlah ikan yang harus tersedia (ton)
5,43
19,07 4.228.452
10.86
38,15 8.456904
16,28
57,23 12.685.356
24.68
85,9 19.047.081
29.62
103 22.856.497
32.92
114,4 25.370.712
37.02
128,8 28.570.622
49.36
171,7 38.094.162
asumsi BDD ikan 60 %, protein 17%, Jumlah penduduk Indonesia th 2006: 221.654.500
WT dan BR
26
SURVIVAL OF HEART PATIENTS OVER A 16 TO 19 YEAR PERIOD ON A HIGH FISH VS STANDARD DIET
GROUP OVERALL Standard Diet (126 patients) High Fish Diet 56-70 YEAR Standard Diet (85 patients) High Fish Diet 5 32 8 36 SURVIVAL %
WT dan BR
27
KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN
WT dan BR
28
The Major affecting food deterioration included the following
1. Growth and activities microorganism, principally bacteria, yeast and molds. 2. Activities of food enzymes and other chemical reaction within food its self. 3. Infestation by insects, parasites, and rodents 4. Inappropriate temperature for a given foods 5. Either the gain or loss of moisture 6. Reaction with oxygen 7. Light 8. Physical stress or abuse 9. Time
WT dan BR
29
PENGENDALIAN
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Heat Cold Drying Acid Sugar And Salt Smoke Atmosphere Composition Chemical Radiation
WT dan BR
30
SENSORY CHANGES
WT dan BR
31
ONSET AND DURATION OF RIGOR MORTIS IN VARIOUS FISH SPECIES
Species Cod (Gadus morhua) Condition Stressed Stressed Stressed Unstressed Grouper (Epinephelus malabaricus) Blue Tilapia (Areochromis aureus) Unstressed Stressed Unstressed Tilapia (Tilapia mossanibica) small 60g Grenadier (Macrourus whitson) Anchovy (Engraulis anchoita) Plaice (Pleuronectes platessa) Coalfish (Pollachius virens) Redfish (Sebastes spp.) Japanese flounder (Paralichthys olivaceus) Unstressed Stressed Stressed Stressed Stressed Stressed Temperature °C 0 10-12 30 0 2 0 0 0-2 0 0 0 0 0 0 5 10 15 20 Carp (Cyprinus carpio) 0 10 20 Stressed Unstressed 0 0 Time from death to onset of rigor (hours) 2-8 1 0.5 14-15 2 1 6 2-9 <1 20-30 7-11 18 22 3 12 6 6 6 8 60 16 1 6 26.5 35-55 18 54-55 110 120 >72 >72 72 48 24 Time from death to end of rigor (hours) 20-65 20-30 1-2 72-96 18
SOURCES: WT dan al., DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 32 Hwang etBR 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990;Nakayama et al., 1992; Nazir and Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar and Magar, 1965; Stroud, 196; Trucco et al., 1982
Freshness ratings: Council Regulation (EEC) No. 103/76 OJ No. L20 (28 January 1976) (EEC, 1976)
Criteria
Marks
Part of fish inspected 3 2 Appearance Skin Bright, iridescent pigmentation, no discoloration Aqueous, transparent, mucus Convex (bulging) Transparent cornea Black, bright pupil Bright colour No mucus Bluish, translucent, smooth, shining No change in original colour Uncoloured Kidneys and residues of other organs should be bright red, as should the blood inside the aorta Pigmentation bright but not lustrous Slightly cloudy mucus Convex and slightly sunken Slightly opalescent cornea Black, dull pupil Less coloured Slight traces of clear mucus Velvety, waxy, dull Colour slightly changed Slightly pink Kidneys and residues of other organs should be dull red; blood becoming discoloured Condition Flesh Firm and elastic Smooth surface Less elastic Slightly soft (flaccid), less elastic Waxy (velvety) and dull surface
1Soft
1
0
Pigmentation in the process of becoming discoloured and dull Milky mucus Flat Opalescent cornea Opaque pupil Becoming discoloured Opaque mucus Slightly opaque Pink Kidneys and residues of other organs and blood should be pale red
1Dull
pigmentation Opaque mucus
1Concave
Eye
in the centre Milky cornea Grey pupil
1Yellowish
Gills Flesh (cut from abdomen) Colour (along vertebral column) Organs
Milky mucus
1Opaque
1Red
Kidneys and residues of other organs and should be brownish in colour
(flaccid) Scales easily detached from skin, surface rather wrinkled, inclining to mealy
1Does 1Does
Vertebral column Peritoneum
Breaks instead of coming away Sticks completely to flesh
Sticks Sticks Smell
Sticks slightly Sticks slightly
not stick not stick
Gills, skin abdominaldan BR WT cavity
1 Or
Seaweed
No smell of seaweed or any bad smell
Slightly sour
1Sour
33
in a more advanced state of decay.
AUTOLYTIC CHANGES
WT dan BR
34
WT dan BR
35
WT dan BR
36
WT dan BR
37
Changes in IMP, Ino and Hx in sterile cod fillets at 3°C adapted from Gill (1990)
Changes in IMP, Ino and Hx in non-sterile cod fillets at 3°C adapted from Gill (1990)
WT dan BR
38
MICROORGANISM CHANGES
WT dan BR
39
DOMINATING MICROFLORA AND SPECIFIC SPOILAGE BACTERIA AT SPOILAGE OF FRESH, WHITE FISH (COD) (FROM HUSS, 1994)
Storage temperature 0°C Packaging atmosphere Aerobic Dominating microflora Gram-negative psychrotrophic, non-fermentative rods (Pseudomonas spp., S. putrefaciens, Moraxella, Acinetobacter) Gram-negative rods; psychrotrophic or with psychrophilic character (S. putrefaciens, Photobacterium) Gram-negative fermentative rods with psychrophilic character (Photobacterium) Gram-negative non-fermentative psychrotrophic rods (110% of flora; Pseudomonas, S. putrefaciens) Gram-positive rods (LAB 2) Gram-negative psychrotrophic rods (Vibrionaceae, S. putrefaciens) Gram-negative psychrotrophic rods (Vibrionaceae, S. putrefaciens) Gram-negative psychrotrophic rods (Vibrionaceae) Gram-negative mesophilic fermentative rods (Vibrionaceae, Enterobacteriaceae) Specific spoilage organisms (SSO) S. putrefaciens Pseudomonas 3 S. putrefaciens P. phosphoreum References
2,3,4,9
0°C
Vacuum
1,9
0°C
MAP1
P. phosphoreum
1,7
5°C 5°C 5°C 20-30°C
Aerobic Vacuum MAP Aerobic
Aeromonas spp. S. putrefaciens Aeromonas spp. S. putrefaciens Aeromonas spp. Motile Aeromonas spp. (A. hydrophila)
10 10 6 2,4,5,8
1) Modified Atmosphere Packaging (CO2 containing) 2) LAB: Lactic Acid Bacteria 3) Fish caught in tropical waters or freshwaters tend to have a spoilage dominated by Pseudomonas spp. WT dan Battle DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 40 References: 1) BR et al. (1985); 2) Dalgaard et al. (1993); 3) Donald and Gibson (1992); 4) Gorczyca and Pek Poh Len (1985); 5) Gram et al. (1987); 6) Gram et al. (1990); 7) Gram and Dalgaard (pers. comm.); 8) Jorgensen and Huss (1989); 9) Lima dos Santos (1978); 10) van Spreekens (1977)
Typical spoilage compounds during spoilage of fresh fish stored aerobically or packed in ice or at ambient temperature Specific spoilage organism Shewanella putrefaciens Photobacterium phosphoreum Pseudomonas spp. Vibrionaceae Typical spoilage compounds TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx TMA, Hx ketones, aldehydes, esters, non-H2S sulphides TMA, H2S
anaerobic spoilers
NH3, acetic, butyric and propionic acid
WT dan BR
41
Substrate and off-odour/off-flavour compounds produced by bacteria during spoilage of fish
Substrate TMAO cysteine Compounds produced by bacterial action TMA H2S
methionine
carbohydrates and lactate inosine, IMP amino-acid s (glycine, serine, leucine) amino-acids, urea
CH3SH, (CH3)2S
acetate, CO2, H2O hypoxanthine esters, ketones, aldehydes NH3, biogenic amine
WT dan BR
42
OXIDATION
The large amount of polyunsaturated fatty acid moieties found in fish lipids makes them highly susceptible to oxidation by an autocatalytic mechanism. The process is initiated as described below by abstraction of a hydrogen atom from the central carbon of the pentadiene structure found in most fatty acid acyl chains containing more than one double bond: -CH = CH-CH2-CH = CH- -CH = CH-CH-CH = CH- + H ·
autooxidation of polyunsaturated lipid
WT dan BR
43
Primary hydrolytic reactions of triglycerides and phospholipids. Enzymes: PL1 & PL2 phospholipases; TL, triglyceride lipase
WT dan BR
44
BEBERAPA PRINSIP PENGAWETAN PANGAN HASIL LAUT
WT dan BR
45
HEAT PRESERVATION AND PROCESSING
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1. HEAT PRESERVATION AND PROCESSING
2. FOOD DEHYDRATION AND CONCENTRATION
3. IRRADIATION, MICROWAVE, OHMIC 4. COLD PRESERVATION AND PROCESSING 5. FERMENTATION AND OTHER USES
WT dan BR
47
JENIS-JENIS PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI
1. 2. 3.
4.
5. 6.
7.
PASTEURISASI BLANCHING STERILISASI BOILING SMOKING DEEP FRYING OHMIC
WT dan BR
48
HEAT PRESERVATION AND PROCESSING
Tujuan utama menonaktifkan enzim, mikroba dominan, reaksi kimiawi dan fisik Tujuan lain Membuat makanan lebih tender (tekstur lembut) dan palatable (dapat diterima oleh indra pengecap) 1. Menghancurkan sebagian besar mikroorganisme (agar awet) 2. Treatment untuk menghancurkan racun Clostridium botulinum (bila ada kesalahan dalam processing, dimasukkan dalam uap air selama ± 10 menit, biasanya pada makanan berasam rendah)
WT dan BR
49
PASTEURISASI
Pemanasan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi, suhu yang digunakan lebih rendah dari titik didih. Pasteurisasi biasa diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi Tujuan Pasteurisasi : tergantung dari jenis makanan (pada susu ditujukan untuk menghancurkan mikroorganisme patogen; pada sebagian besar makanan (wine, beer, juice) berfungsi untuk memperpanjang daya simpan Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit pada suhu 60-70oC dan pada waktu tertentu harus dihentikan, karena jika berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki Produk perikanan yang sering dipasteurisasi adalah kerang (oyster), rajungan/kepiting kaleng
BLANCHING
Proses blanching hampir sama dengan pasteurisasi, hanya waktunya berlangsung singkat (hanya beberapa detik). Proses ini dapat mencapai titik didih atau tidak.
Biasanya diterapkan pada sayuran dan buah-buahan (mempertahankan kecerahan warna). Pada produk perikanan biasanya bertujuan untuk membentuk tekstur (disarankan untuk kerang-kerangan) Perlakuan blanching harus diikuti dengan pengeringan dan pendinginan (Freeze Drying) Proses blanching menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan keluarnya air dari dalam produk
PERBEDAAN BLANCHING & PASTEURISASI
Parameter Suhu Blanching Dapat mencapai suhu didih, dapat juga tidak Pasteurisasi Lebih rendah dari suhu didih
Produk
Waktu Tujuan utama
Biasanya sayuran, buah dan kerang-kerangan
Lebih cepat dari pasteurisasi Menginaktifkan enzim, pembentuk tekstur, pencerahan warna
Susu, rajungan kaleng
Lebih lama Membunuh mikroba patogen
WT dan BR
52
STERILISASI
Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi Sterilisasi membunuh mikroba patogen dan non patogen (complete destruction of microorganisme) Sterilisasi dapat menghancurkan nilai gizi, sehingga sterilisasi komersial diharapkan dapat menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah nilai gizi Spora lebih resisten pada suhu 121oC minimal 15 menit/ equivalen untuk C. botulinum dan Bacilus stearethermophilus
Sterilisasi Komersial
Tingkat sterilisasi dimana semua mikroba patogen dan pembentuk toksin dapat dihancurkan atau dimusnahkan begitu juga dengan mikroorganisme yang jika ada, tumbuh dalam produk dan menimbulkan kebusukan di bawah Penanganan dan kondisi penyimpanan normal Makanan yang steril secara komersial mungkin mengandung sejumlah kelompok mikroba dalam bentuk spora yang sangat tahan panas, tetapi spora ini tidak dapat membelah diri dan akan hidup DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 53 bila diisolasi dan ditumbuhkan
WT dan BR
PENGERINGAN IKAN
Pengeringan ikan adalah mengeluarkan air dari ikan secara normal. Umumnya air dapat dihilangkan dengan cara penguapan, namun penambahan garam atau gula dan aplikasi tekanan juga dapat menghilangkan air.
Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat pengeringan adalah ketebalan, luar permukaan, kandungan air, suhu, kelembaban relatif, kandungan lemak dan kecepatan udara (makin cepat aliran udara, Rh cepat turun sehingga penguapan cepat berlangsung)
WT dan BR
54
FREEZE DRYING
Prinsip freeze drying adalah makanan diletakkan dalam ruangan yang tertutup rapat pada tekanan dibawah 0,006 bars. Suhu produk akan berada pada suhu sublimasi Sehingga akan membeku. Keuntungan Freeze drying : • Tidak ada pengurangan produk dan bentuk produk akan lebih baik • Tidak akan terjadi proses case hardening • Tidak akan terjadi thermal damage yang akan menyebabkan hilangnya flavor • Produk cepat rehidrasi karena adanya tekstur yang terbuka
Kerugian Freeze drying : • Biaya primer, peralatan sangat mahal atau tidak ekonomis • Biaya operasional, biaya untuk energi meningkat • Produk akhir, struktur yang terbuka menyebabkan produk mudah teroksidasi
WT dan BR
55
SMOKING
Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan yang memanfaatkan asap sebagai bahan pengawet. Tujuan pengasapan mematangkan dan mengempukkan daging, mengeringkan, memberikan warna yang baik, memberikan penampakan mengkilat pada produk serta mematikan mikroba awal yang terkandung dalam produk Komponen asap mempunyai sifat sebagai antiseptik, germisida dan memberikan flavor yang spesifik pada produk Pengasapan dibagi menjadi dua bagian, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin (Cuttiong 1965) Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap dengan suhu sekitar 30-40oC serta lama pengasapan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu tergantung ukuran ikan
WT dan BR
Pada pengasapan panas, suhu asap dapat mencapai 120oC atau DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan lebih,
56
DEEP FRYING
Penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah citarasa makanan dengan minyak goreng sebagai media pindah panas Tujuan utama penggorengan adalah : meningkatkan warna, rasa dan aroma yang khas bahan pangan yang digoreng
Penggorengan dangkal
Sesuai untuk pangan yang mempunyai rasio luas permukaan terhadap volumenya besar. Permukaan pangan tidak menerima panas secara merata variasi suhu Pencoklatan tidak merata
Metode penggorengan
Penggorengan dalam minyak
Cocok untuk semua bahan pangan dalam berbagai bentuk. Menghasilkan warna dan penampakan DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 57 seragam
WT dan BR
IRADIASI PANGAN
WT dan BR
58
PRINSIP PENGAWETAN MAKANAN IRADIASI
Iradiasi pengion (Cobalt-
60,Cesium 137,Mesin Berkas Elektron, Sinar X) Sel hidup mengalami eksitasi, ionisasi, dan perubahan kimia sehingga memberikan efek biologis
Pertumbuhan sel hidup terhamat
DAYA AWET BAHAN PANGAN MENINGKAT
SPEKTRUM ELEKTROMAGNETIK
Demineralized water Ionizing radiation sources : Cobalt-60 and Cesium 137 Ionizing radiation
Ionizing radiation source : Electron Beam Machine
IRADIASI BAHAN PANGAN
SIFAT DAN KEUNGGULAN TEKNOLOGI :
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. produk yang akan diproses harus lolos GAP dan GMP merupakan proses “dingin” dengan sumber yang aman (emisi radiasi gamma : 1.17 & 1.33 MeV) mengeliminasi/membunuh serangga dan mikroba patogen kesegaran bahan tetap terjaga mempertahankan kualitas bahan selama penyimpanan tidak meninggalkan residu  ramah lingkungan praktis, karena bahan pangan diproses di dalam kemasan yang terseleksi efektif, efisien,dan aman dikonsumsi
KONDISI BAHAN PANGAN
1. Sebelum proses : a. Seleksi : mentah dan olahan : segar, kering dan beku  kualitas harus prima. b. Pencucian : dibersihkan dari kotoran c. Pengemasan primer: menghindari re/cross kontaminasi d. Blanching/perlakuan panas : menghambat kinerja enzim (untuk menghindari proses lanjut pasca iradiasi pada produk)  diterapkan pada buah, sayuran dan daging sebelum diiradiasi e. Pengemasan akhir/sekunder Selama proses : produk mentah dan olahan  berbeda kondisi dan teknik iradiasi (kadar air, kandungan nutrisi, tujuan) Sesudah proses : disimpan pada kondisi sesuai sifat produk dan tujuan penyimpanan (suhu beku atau suhu kamar) ; dikemas rapi dan rapat
2.
3.
PERSYARATAN IRADIASI BAHAN MENTAH DAN OLAHAN
Hal yang perlu diperhatikan : ► Kondisi bahan pangan : pH, kadar air, suhu, gizi makro (protein, karbohidrat,lemak), mikro (vitamin & mineral), Aw, dan sifat produk lain ► Kondisi iradiasi (jenis sumber, dosimetri, dosis, oksigen, dan suhu ) ► Tujuan iradiasi (menghambat pertunasan/menunda pematangan / disinfestasi serangga/dekontaminasi mikroba patogen/sterilisasi komersial dan mutlak) ► Pengemasan : karakteristika bahan dan teknik ► Kondisi ruang penyimpanan (suhu dan kelembaban)
TEKNOLOGI REFRIGERASI HASIL PERIKANAN (PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)
Oleh : Bambang Riyanto dan Wini Trilaksani
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
66
TEKNOLOGI PENDINGINAN
Definisi :
Suatu metode perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas titik beku, baik dilakukan secara sendirian ataupun dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain. Tujuan : Memperpanjang masa simpan produk, yaitu dengan : 1. Menekan laju perubahan kimiawi (enzimatis) dan respirasi. 2. Memperlambat atau mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan perusak. 3. Mencegah laju kerusakan lainnya. Manfaat : Kecenderungan konsumen untuk mengkonsumsi produk-produk makanan segar.
WT dan BR
67
DEFINISI PEMBEKUAN (FREEZING)
Unit Operasi dimana suhu suatu produk diturunkan dibawah titik beku dan sebagian dari air telah mengalami perubahan keadaan menjadi kristal es (Fellows, 1990).
WT dan BR
68
PRINSIP PEMBEKUAN
Memindahkan panas dari produk dengan kecepatan yang tinggi (waktu yang singkat), sehingga produk tidak mengalami perubahan mutu yang berarti selama berlangsungnya proses pembekuan serta dapat mengawetkan produk dalam waktu yang lama (Ilyas, 1994). Pokok-pokok penting untuk mencapai prinsip-prinsip pembekuan adalah : 1. Pemahaman terhadap bahan baku produk (seperti sifat biologis, terutama jenis dan sifat bahan baku; teknik praperlakuan; suhu produk; bentuk, ukuran, dan ketebalan produk; serta mutu produk). 2. Penguasaan terhadap sistem dan proses pembekuan (seperti faktor untuk menetapkan laju dan waktu pembekuan; termodinamika dan metode pindah panas; sirkulasi medium; kecepatan aliran medium; serta distribusi medium pembeku). 3. Penguasaan terhadap peralatan pembeku (seperti jenis dan kapasitas, WT dan BR metode operasi). DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 69 4. Penguasaan terhadap nilai ekonomi usaha pembekuan.
E S B ALOK P E NG-E S AN E S CUR AI P E NDINGINAN UD AR A DINGIN TE KNIK P E NDINGINAN P E NDINGINAN DE NG AN AIR YANG DIDINGINKAN CFW (Chille d Fre s h Wate r) R FW (R efrige rate d Fre s h Wa te r) CS W (Chille d S e a Wa te r) R S W (R efrige rate d S e a Wate r) CB (Chille d B rine ) P E NDINGINAN S UP R A TE KNIK-TE KNIK R E FR IGE R AS I S HAR P FR E E ZING AIR B LAS T FR E E ZING TE KNIK P E MB E KUAN CONTAC T P LATE FR E E ZING IMME R S ION FR E E ZING CR YOGE NIC FR E E ZING R B (R e frige ra te d B rine )
TE KNIK-TE KNIK R E FR IGE R AS I HAS IL PE R IK ANAN
FERMENTED FISH PRODUCTS
Oleh : Wini Trilaksani Bambang Riyanto
TRADITIONAL FERMENTED FISH is Formed By Biochemical Changes Similar to Natural Processed. The Food Value of Fermented Products may be Altered from The Fresh Fish But in Many Aspects Its Benefit in Costomer. The Advantages of Traditional Fermented Fish Products are : - High Acceptability, - Low Cost - Easy of Preparation - Safety - Improve Digestability, and Absorbability
WT dan BR
72
Traditional Fermented Fish Products Are Simply Divided Into Three Group :
•
Fermented Fish in Which The Fish Still Retains Its Original Form when The Fermentation was Started.
•
•
Fermented Fish in Which The Fish is Macerated Into Paste-like Products.
Fermented Fish from which The Fish is Completely Hydrolized Into Liquid Form.
WT dan BR
73
FERMENTED FISH PRODUCTS ARE DIVIDED CATEGORIES ACCORDING TO PROCESSING METHODS :
1. Traditional Product Mainly Fermented by The Action of Enzymes Normaly Present in Fresh Fish and Trails to Which Salt Has Been Added Traditional Product Fermented By The Combined Affects Fish Enzyme Supplemented With Microbial Enzyme Supplied in The Form of Starter Cultures on Fish Flest in Trail With Added Salt Non Traditional Product Manufacture By Accelerated Fermentation, Acid Ensilage and Chemical Hydrolysis
2.
3.
WT dan BR
74
DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERAIRAN
DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN
Penganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual.
HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN
Bagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pengolahan. Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala, gonad, gelembung renang, carapace, dll.
PRODUK
Merupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai hasil dari produk kimiawi.
PRODUK PERIKANAN
WT dan BR
Ikan (fin fish), moluska, dan krustase (shellfish), rumput laut (seaweed), microalga, dan biota lainnya baik yang hidup di air DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 76 tawar maupun air laut.
PENGEMBANGAN PRODUK
Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif, dan produk imitatif.
NILAI TAMBAH (VALUE ADDED)
Adalah semua bentuk proses baik manual maupun mekanikal yang berubah bentuk baru, baik dari segi penampakkan, tekstur, taste, dan flavor/cita rasa dsb.
WT dan BR
77
INFORMASI YANG DIPERLUKAN DALAM PENGEMBANGAN PRODUK
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang dapat dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya beli Food habit Target pemakai Kondisi sosial Sistem distribusi Pesaing yang ada Teknologi yang ada versi harga
WT dan BR
78
ASPEK YANG MEMPENGARUHI NILAI TAMBAH
1. SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH 2. ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN BAKU 3. KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK SEHINGGA PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU 4. INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA
WT dan BR
79
PENINGKATAN NILAI TAMBAH AKAN BEREFEK POSITIF
1. 2. MININGKATKAN PROFIT USAHA MEMPERLUAS KONSUMSI
3.
4.
MERUBAH POLA HIDUP
MENINGKATKAN KONSUMSI GIZI
WT dan BR
80
DALAM PENGERTIAN LUAS PENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI
A. EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA 1. Produk yang ditempatkan kembali 2. Produk yang disikluskan kembali 3. Perbaikan penampilan atau bentuk 4. Peningkatan kinerja 5. Perbaikan konstruksi kemasan 6. Perubahan harga atau nilai 7. Perubahan pola distribusi 8. Kombinasi dari beberapa unsur diatas
B. PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK 1. Perluasan jalur merek 2. Pendampingan merek 3. Kategori baru untuk merek
C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAP D. KATEGORI BARU E. BISNIS BARU
TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE)
IKAN
KULIT
KULIT -Kerajinan Kulit -Gelatin -Kerupuk Kulit DAGING
DAGING
SURIMI
TULANG, KEPALA, SIRIP
-Asam Lemak Omega 3 -Gelatin -Tepung Tulang -Snack dari Tulang Ikan -Hisit (Ikan Hiu) -Hormon hipofisa
WT dan BR
-Abon Ikan SEAFOOD -Dendeng Ikan ANALOG -Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta) -Fish Jerky -Udang Imitasi -Fish Protein Concentrate -Daging Kepiting -Hakao dan Produk Din-Sum Imitasi -Ikan Asap -Scallop Imitasi -Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, -Abalone Imitasi steak, dll) KAMABOKO -Pindang/Ikan Duri Lunak -Ikan Kaleng KAMABOKO -Ikan Kayu (Katsuo Bushi -Fish Cake -Ikan Kering Asin/tawar -Bakso -Keripik Ikan -Otak-otak -Kerupuk Ikan -Produk Sosis -Mie Ikan (Frankfurter, Winer, -Permen Ikan Bologna, Cocktail) -Produk Ekstrusi (camilan, Fish Finger) -Produk Fermentasi (Kecap Ikan, EDIBLE Terasi) PACKAGING -Breaded Produk (Fish Stick, Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget -Edible Film DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan Ikan, dll) -Edible Coating
AIR CUCIAN IKAN
PROTEIN LARUT AIR -Protein Modifikasi -Food Additive (BTP), Emulsifier, Stabilizer) -Kerupuk Ikan -Petis -Edible Packaging
JEROAN
-Enzim -Fish Oil -Fertilizer -Silase(Pakan Ternak) -Kecap Ikan -Kerupuk Tepung -Gelembung Renang -Isinglass -Clarifying Agent -Edible Packaging -Enkapsulasi
82
TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE)
CRUSTASEA (UDANG,KEPITING,RAJUNGAN) KULIT -ChitinChitosan -Pigmen Astaxantin -Komponen Flavor (Flavor Enhancer) -Petis udang DAGING -Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng) -Udang Beku HO (Head On) HL (Head Less) PDTO (Peeled Devined Tail On)
PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech)
KEPALA -ChitinChitosan -Enzim -Astaxantin -Komponen Flavor (Flavor Enhancer) -Petis udang
WT dan BR
PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On) PD (Peeled Devined) PUD (Peeled Undevined) Hakao,(Dimsum) Shrimp in Soup Ebi Terasi Udang Udang Krese Udang grinting Tempura Nugget Udang Kaki naga udang DASAR Rolade Udang THP-Diversifikasi dan Pengembangan
83
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA
MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA
CUMI-CUMI (CEPHALOPODA)
Pembekuan Pengalengan Pengeringan Breaded squid Cumi-cumi kertas Cumi-cumi asap Enzim protease dari jeroan cumi-cumi - Shreded dried squid (saki ika) - Shiokara - Squid Finger Food
BIVALVA (KERANG-KERANGAN) DAN GASTROPODA - Pembekuan - Tsukudani - Pengeringan : - dried scallop - Lorju kering/frying - Sauces (Flavor enhancer) - Dressing - Bivalva Finger Food - Bivalva Chowder (Canning)
ECHINODERMATA - Beche de mer - Shiokara (gonad bulu babi) Pengeringan Vacum Fried
WT dan BR
84
Dried Squid
WT dan BR
85
CUMI-CUMI KERTAS
SHREDDED DRIED SQUID (SAKI-IKA)
WT dan BR
87
ADDED VALUE PRODUCTS
WT dan BR
88
WT dan BR
89
SQUID PASTE
WT dan BR
90
FRIED CUTTLEFISH
SHELLFISH PRODUCTS
Fresh Green Lip Products
Fresh Oyster Product
Fresh Scallop Products
WT dan BR
93
SIMPING
WT dan BR
94
TSUKUDA-NI
1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Preparasi bahab baku (kerang), bahan yang digunakan hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan insang dibuang. Mantel dicuci bersih dan ditiriskan. Penentuan rendemen. Bumbu-bumbu disiapkan dan dihaluskan. Perebusan dicampur dengan bumbu (60-90 menit). Pengeringan dengan oven pada suhu sedang (60-90)oC selama 2-3 jam. Pengemasan. Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji).
TSUKUDA-NI
WT dan BR
95
JAPANESE TRADITIONAL SEAFOOD PRODUCTS (Japanese Style Fish Meat Pastes)
WT dan BR
96
PRODUCTS
 Surimi  Steam articles
* * mushi kamaboko sumaki
 Broiled articles
* * * * *
yaki-kamaboko konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko) yaki-chikuwa date-maki atsu-yaki
 Fried articles
* *
satsuma age age kamaboko
97
WT dan BR
PRODUCTION JAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES
Preparing Raw material Filleting Fleshing (fish meat collector) Bleaching (Leaching or Washing) Dehydrating or Dewatering (centrifugal dehydrator) Crushing (Chopper) Grinding (Stone Grinding) Mixing
Grinding
Shaping
Heating
Steaming Broiling Boiling Frying
mushi kamaboko, sumaki yaki kamaboko, yaki chikuwa hanpen satsuma age
98
WT dan BR
SURIMI
WT dan BR
99
WHAT IS SURIMI (すり身) ?
Surimi in Japanese means "Minced Fish", it's pronounced "Sir-Ree-Mee".
JW Park and MT Morrissey. 2000. Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker
Surimi is stabilized myofibrillar proteins obtained from mechanically deboned fish flesh that is washed with water and blended with cryoprotectants.
WT dan BR
100
The proteins in fish muscle tissue can be divided into the following three groups: 1. Structural proteins (actin, myosin, tropormyosin and actomyosin), which constitute 70-80 % of the total protein content (compared with 40 % in mammals). These proteins are soluble in neutral salt solutions of fairly high ionic strength (³0.5 M). 2. Sarcoplasmic proteins (myoalbumin, globulin and enzymes) which are soluble in neutral salt solutions of low ionic strength (<0.15 M). This fraction constitutes 25-30 % of the protein. 3. Connective tissue proteins (collagen), which constitute approximately 3 % of the -protein in teleostei and about 10 % in elasmobranchii (compared with 17 % in mammals).
WT dan BR
101
HISTORY AND POPULARITY
Surimi is known in Asia dietary long time ago, but recorded in Japanese in 1100 AD
The artistry of Surimi now is beyond just the block of flash frozen minced fish, but it's the art and craft of food history and development to feed the human need. Surimi widely spread and well known in America around 1970 and in Europe around 1980 and the popularity and demand explored sometimes in 1983.
WT dan BR
102
GENERAL INGREDIENT
• • • • White Fish Meats Water Starch Protein Additives * Whey Proteins * Egg White Proteins * Beef Plasma Proteins * Soy Proteins * Wheat Gluten and Wheat Flour Hydrocolloids * Carrageenan * Konjac * Alginate * Chitosan Cellulose Vegetable Oil Food Grade Chemical Compounds * Oxidizing Agents * Calcium Compounds * Transglutaminase * Phosphate * Coloring Agents
DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 103
•
• • •
WT dan BR
NUTRIENT
Water Protein Fat Carbohydrate Cholesterol
: : : : :
76% 15% 0.9% 6.85% 0.03%
WT dan BR
104
FLOW DIAGRAM
Receiving | Refrigerated storage | Heading | Gutting | Filleting | Deboning | Mincing | Wash | Dewater | Wash | Dewater | Mix | Refine | Dehydrate | Blend | Form | Freeze | Package | Frozen Storage | Ship Receiving | Dry storage | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | <–––– Raw fish received at dock; ingredients received at loading platform Refrigerated storage at or below 40°F; dry storage at ambient temperature Mechanical heading equipment
Mechanical gutting equipment
Mechanical filleting equipment Mechanical deboning equipment Mechanical mincing equipment
Wash tanks
Dewatering screens Wash tanks Dewatering screens Mixing bin Refiner Screw dehydrator Blender Former Freezer
<–
Packing table
Freezer DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembanganin firm's trucks Ship 105
WT dan BR
• • • • •
Heading, Gutting, and Deboning Mincing Washing and Dewatering Stabilizing surimi with cryoprotectants Rapid Freezing and Packaging
WT dan BR
106
 Target : * Maximum gelling or formation of a three-dimensional gel structure (get a myofibrillar proteins, remove blood, myoglobin, fat, and sarcoplasmic proteins) * Colorless and odorless surimi
Leaching or Washing
 Mixing minced meat with cold water (5 oC) and removing water by screening and dehydrator to about 5-10% solid.  Washing cycle * Varies with fish species, freshness of fish, type of washing unit, and the desired quality of the surimi * Repeated two or three times. * The water/mince ratio = 5:1 – 10:1 29.1 kg of waste was = 1 kg surimi (TM Lin and JW Park. 1995. Study of myofibrillar protein solubility during surimi processing : effects of washing cycles and ionic strength. Presented at the PFT annual meeting, Mexico).
WT dan BR
107
Streaming (Stabilizing With Cryoprotectants)
 Target : Ensure maximum functionality of frozen surimi (prevent to protein denaturation and aggregation during freezing and storaging)  10 Kg block surimi * Sucrore and sorbitol = ~ 9% w/w to dewatered fish meat * Sodium tripolyphosphate and tetrasodium pyrophosphate = 0.2-0.3 % (1:1)  Kneader and Silent Cutter : 2.5 min temperature 10 oC.
108
WT dan BR
Streaming (Stabilizing With Cryoprotectants)
 Target : Ensure maximum functionality of frozen surimi (prevent to protein denaturation and aggregation during freezing and storaging)  10 Kg block surimi * Sucrore and sorbitol = ~ 9% w/w to dewatered fish meat * Sodium tripolyphosphate and tetrasodium pyrophosphate = 0.2-0.3 % (1:1)  Kneader and Silent Cutter : 2.5 min temperature 10 oC.
109
WT dan BR
QUALITY
FACTORS AFFECTING SURIMI QUALITY INTRINSIC (BIOLOGICAL) * Species * Seasonality or Sexual Maturity * Freshness or Rigor EXTRINSIC (PROCESSING) * Harvesting * On Board Handling * Water * Time-Temperature of Processing * Washing cycle and wash water ratio * pH and Salinity
WT dan BR
110
SURIMI
Surimi is a refine form of minced fish meat.
It is not in itself a foodstuff; rather it is an intermediate raw material from which the traditional Japanese kneaded foods called kamaboko are manufactured.
WT dan BR
111
Raw surimi is a truly bland material, because its flavor components are removed by the leaching process. More importantly, the washing isolates the fish meat’s myofibrillar protein, which is insoluble in fresh water and posses the essential gel-forming capacity so prized by the kamaboko maker.
WT dan BR
112
When raw surimi is mixed with antidenaturants and frozen, the product is called frozen surimi. The antidenaturant additives, usually sugar compounds such as sucrose and sorbitol, give surimi the ability to resist freeze denaturation, which is and irreversible change in the protein resulting in a reduction in gel strength.
If these cryoprotectants are not used, the surimi’s gel-forming capacities will be lost due to denaturation of its proteins, which can occur even while the material is frozen.
END PRODUCTS OF SURIMI.
Surimi-based products are prepared by extruding the surimi paste (surimi and other ingredients) into various shapes resembling such shellfish meat as king or snow crab legs, crab claws, lobster tails, scallops or shrimp.
WT dan BR
114
The product may be divided into four major categories according to their fabrication and structural features: • molded, • fiberized, • composition-molded, • emulsified.
WT dan BR
115
Handling of Raw Material Fish. A top grade surimi is made aboard factory ships by using very fresh fish, although the manufacturing procedures employ no more than two cycles of washing. Ship-based surimi generally exhibits a gel-forming capacity higher than that of land processed surimi which has gone through several cycles of leaching.
WT dan BR
116
Emulsified. To make an emulsified type of product, surimi is treated similarly to meat when it is processed for emulsion products. The level of fat added is usually less than 10%. And the type of fat used is not limited to animal fat. In fact, vegetable oil is of ten added. Because, unlike mammal and bird meat, fish meat readily produces a stable emulsion with oil. (SAUSAGE)
WT dan BR
117
The dressed fish entering the meat separator must be cleaned and free of any remnants of intestinal tracts, black belly membranes, blood clots, and other impurities which are difficult to remove in the subsequent procedures.
WT dan BR
118
To ensure cleanliness, a recommended practice is to wash the fish twice, once immediately after the removal of head and guts, and again immediately before the fish is fed into the meat separator. Soft water is recommended for washing fish, instead of a ground water which contains dissolved salts and metal.
WT dan BR
119
Leaching. Washing the minced fish meat in the process of manufacturing surimi-based product serves as a means of removing fats, oils, and fishy odor as well as providing a white tint to the product. The washing also resulted in reinforcing the product’s gel strength. Several functions are performed by this process.
WT dan BR
120
Mechanical strirring the mixture of minced meat and water releases the fat and oil from the muscle tissue and floats them out as the supernatant, which is readily removed by draining. Also separated from the meat are the remnants of digestive organs, which tend to float out along with the fatty substance. The washing dilutes blood and other impurities in the minced meat which may cause discoloration to the product or catalyze denaturation of protein. Fresh water leaches out water-soluble components of the muscle tissue and inorganic salts believed to contribute to freeze denaturation of surimi. The leaching of water-soluble components in turn isolates the muscle contractile protein, which is responsible for surimi’s gel-forming capacity. Repeated washing reduces residual water-soluble proteins in the meat, which in turn reduces the rate of contractile muscle protein denaturation. Although scientific understanding of why this process occurs is still incomplete, it seems the greater the number of washing cycles, the stronger the gel-forming capacitay of the surimi.
Principal factors determining the effectiveness of the leaching water are the hardness and the acidity or alkalinity. Water of medium hardness makes a good leaching water, because it replenishes the loss of hardness as washing cycles are repeated, preempting the development of hydrophilic tendency in the meat. Meat swelling is likely to occur more readily in the latter of the washing process; therefore, it is a good practice to perform the last washing cycle with water containing 0.1 to 0.3% sodium chloride. Magnesium chloride or calcium chloride may also be use.
Effects of Water Temperature: Warm wash water is more conductive to dewater than cold water. Although the cold water is desirable to preserve product quality, this benefit may be overweighed by the loss of efficiency in the dewatering procedure when the water temperature is very low. Japan’s surimi Association recommends that the water being used for the last washing cycle be about 10oC (50oF) in order to achieve a reasonable dewatering efficiency.
WT dan BR
123
Additives. Minced fish meat’s chief ingredient is the muscle contractile protein that provides an elastic property when processed into surimibased products. Elasticity is closely correlated with the sensory (taste and odor) quality of the product and is a highly prized property of kamaboko.
WT dan BR
124
Freezing and cold Storage. Surimi which has been dewatered and mixed with antidenaturant additives is ready for freezing. The product is weighed into 10 kg blocks each, put into polyethylene bags, and placed in freezer pans. The formation of ice crystals, which occures in the critical temperature range of -1 to -5oC should be avoided. This objective is accommplished by freezing the product quickly or minimizing the time the product remains exposed to the critical temperatures. Comparing three commonly used freezers --the contact freezer, semiair-blast freezer, and air-blast freezer--the contact freezer is reported to be preferred, although other freezer could be made to perform as well by controlling carefully the amount of load relative to the freezing ability. The important conclusion is that the storage temperature should remain below -20oC with minimum fluctuation.
WT dan BR
125
KAMABOKO
WT dan BR
126
• • • •
Raw Materials Crushing Soaking Grinding
• Shaping • Heating * Steaming * Broiling (yaki-kamaboko) * Electric heating (denki-yaki-kamaboko)
WT dan BR
127
PROPORTION MATERIAL
        
Fish meat 3.75 Salt 113-118 Sodium glutamate 7.7-15 Sugar 170-552 Starch 118-552 Sweet “sake” 90 Egg white 8 Polyphospahate 0.2-0.3 Water adequate amounts
kg g g g g cc eggs %
WT dan BR
128
Shapes “itatsuki-kamaboko”
Kamaboko-fuku
Kamaboko-kurione
Kamaboko-pee-chan
WT dan BR
130
HEATING (STEAMING)
WT dan BR
131
HANPEN
WT dan BR
132
WT dan BR
133
CHIKUWA
WT dan BR
134
SATSUMA-AGE
WT dan BR
135
KOURA
WT dan BR
136
WT dan BR
137
ANALOG OR IMITATION PRODUCTS
WT dan BR
138
WT dan BR
139
TYPES OF ANALOG SEAFOOD CRABMEAT
Stick
Chunk Combo or Salad Pack Sheet
Flake
BREADED PRODUCT
OLEH
WINI TRILAKSANI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PRODUK BREADED
Produk berlapis tepung (tepung roti/breadcrumbs) Contoh produk breaded hasil laut: nugget, fish stick, fish burger, seafood terikatsu/karage, fish patties Bagian penting industri pangan beku, franchise Breading - Coating
COATING
Penampakan/appearance lebih menarik Menambah citarasa Membantu mempertahankan kelembaban produk ketika diproses (meningkatkan retensi air pada bahan) Meningkatkan ukuran dan berat produk Sebagai usaha diversifikasi produk Mempermudah preparasi oleh konsumen Pnyatuan antara bumbu dan bahan lebih terasa
JENIS COATING
Predust Batters Breadcrumbs
WT dan BR
144
Predust
Campuran tepung/pati, dan komponen fungsional lainnya seperti protein, vegetable gum, dan flavor Fungsi: • Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat substrat dengan coating • Tekstur, melindungi produk dari kehilangan air • Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah menguap karena pemasakan
Batters
Campuran tepung/pati, komponen asam, komponen flavor ditambah air membentuk viscous adonan sebagai pelapis Fungsi: Adhesi Membuat tekstur dan struktur lebih baik Meningkatkan ukuran dan berat produk Memperbaiki penampakan/appearance Meningkatkan citarasa atau flavor
    
Breadcrumbs
Campuran dari serpihan tepung dan komponen lainnya dan biasanya digunakan untuk melapisi produk yang siap dimasak (roasting, frying) Fungsi: dapat memberikan penampakan dan tekstur lebih baik pada produk akhir
SELAMAT MENIKMATI TERIMA KASIH
WT dan BR
148

DASAR DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERIKANAN

Recommended Documents

More From Agoes Swagger