P. 1
Kuliah Ke1 Dasar Teknologi Hasil Perairan Diversifikasi Dan Pengembangan Produk 1214735439866767 8

Kuliah Ke1 Dasar Teknologi Hasil Perairan Diversifikasi Dan Pengembangan Produk 1214735439866767 8

|Views: 294|Likes:
Dipublikasikan oleh Agoes Swagger

More info:

Published by: Agoes Swagger on Oct 10, 2012
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/25/2015

pdf

text

original

DASAR DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERIKANAN

Oleh : Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto

WT dan BR

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan PERTANIAN BOGOR

1

TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM (TIU)
Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa diharapkan akan dapat menjelaskan teknologi hasil perairan yang terdiri dari karakteristik dasar bahan baku, teknologi pemanfaatan, dasar peningkatan produk bernilai tambah tinggi dan dan pengolahan tanpa limbah (zero waste production) serta pengembangan industri hasil perairan dan kelautan berdaya saing tinggi

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

2

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS (TIK)
Setelah menyelesaikan kuliah ini mahasiswa akan dapat menjelaskan dasar teknologi pemanfaatan hasil perairan dan penganekaragaman olahan untuk menghasilkan produk pangan bernilai tambah tinggi

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

3

PUSTAKA
Alasalvar C dan Taylor T. 2002. Seafoods-Quality, Technology, and Nutraceutical Applications. Springer-Herlag Berlin Heidelberg New York. Bremmer HA. 2002. Safety and Quality Issues in Fish Processing. CRC Press. Woodhead Publishing Limited Canbridge England. Clucas, Word AR. 1996. Post Harvest Fisheries Development. A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality Manley DJR. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition. CRC Press LLC. Boca Raton, Florida. USA. Park JW dan MT Morrissey. 2000. Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker Inc., New York.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 4

POKOK BAHASAN
• • • • HASIL PERAIRAN, KOMPONEN GIZI DAN KONSUMSI KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN BEBERAPA PRINSIP PENGAWETAN PANGAN HASIL LAUT DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

5

HASIL PERAIRAN, KONSUMSI DAN KOMPONEN GIZI

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

6

SEAFOOD

FIN FISH

SHELL FISH

BERTULANG SEJATI • SALMON • MAS • KAKAP • TUNA • Dll

BERTULANG RAWAN

UDANG CRUSTACEA • UDANG • LOBSTER • KEPITING • RAJUNGAN

MOLUSCA

SEAWEEDS

• HIU/CUCUT • PARI

• KERANGKERANGAN • CUMI-CUMI, SOTONG, GURITA

• KELP • EDIBLE SEAWEED

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

7

TYPE OF FISH
Category A B C D E Type low oil – high protein Medium oil – high protein High oil – low protein Low oil – very high protein Low oil – low protein Oil Content (%) Under 5 5-15 Over 15 Under 5 Under 5

Protein Content (%)
15 – 20 15 - 20 Under 15 Over 20 Under 15

Prototype Cod Sockeye Salmon Siscowet Lake Trout Skipjact Tuna Clams

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

8

Species Anchovies Bullhead and catfish Crap Clams Cod Crab

Primary Category B A A E A A

Secondary Category C B

Flounder
Haddock Hake Halibut

A
A A D B B B A A E A A B B A
DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

TYPE OF FISH

Herring,sea Mackerel Mendhanden Mullet Ocean Perch Oysters Pollock Rockfish Salmon, Atlantic Sardine, california Scallops

C C C B

A

WT dan BR

Shrimp Tuna

A D

9

NILAI KANDUNGAN KIMIAWI
BEBERAPA HASIL LAUT
Ikan Tembang (Sardinela fimbriata) Energi (kal) 240 Protein (g) 16 Lemak (g) 15 Karbohidrat (g) 0 Abu (g) Ca (mg) 20 P (mg) 200 Fe (mg) 2 Air (g) 56

Nila Merah
Udang (Penaeus) Gonad Bulu Bali * T. gratilla * E. calamaris * M. globulus * D. setosum Teripang (Holothuria scabra) Patin (Pangasius) Jangilus (Istiophorus) 129 87

17.8
17.6 15.43 15.64 25.67 16.99 6.16 14.53 23.49

2.8
0.9 0.9 1.89 3.61 4.59 2.45 0.54 1.09 3.2 2.25 1.49

1.2
1.4 3.92 2.52 2.52 6.41 0.74 9 190 0.8 0.01 79 184 1.6

77
79.2 81.39 69.34 69.85 69.47 86.23 82.22

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

10

Principal constituents (percentage) of fish and beef muscle
Constituent Min. Protein Lipid 6 0.1 0.4 28 Fish (fillet) Normal variation 16-21 0.2-25 Max. 28 67 105 96 20 3 Beef (isolated muscle)

Carbohydrate
Ash Water
SOURCES: Stansby 1962; Love 1970

<0.5
1.2-1.5 66-81

1
1 75

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

11

The proteins in fish muscle tissue can be divided into the following three groups: 1. Structural proteins (actin, myosin, tropormyosin and actomyosin), which constitute 70-80 % of the total protein content (compared with 40 % in mammals). These proteins are soluble in neutral salt solutions of fairly high ionic strength (³0.5 M). 2. Sarcoplasmic proteins (myoalbumin, globulin and enzymes) which are soluble in neutral salt solutions of low ionic strength (<0.15 M). This fraction constitutes 25-30 % of the protein. 3. Connective tissue proteins (collagen), which constitute approximately 3 % of the -protein in teleostei and about 10 % in elasmobranchii (compared with 17 % in mammals).

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

12

ESSENTIAL AMINO-ACIDS (PERCENTAGE) IN VARIOUS PROTEINS
Amino-acid Lysine Tryptophan Histidine Phenylalanine Leucine Isoleucine Threonine Methionine-cystine Fish 8.8 1.0 2.0 3.9 8.4 6.0 4.6 4.0 Milk 8.1 1.6 2.6 5.3 10.2 7.2 4.4 4.3 Beef 9.3 1.1 3.8 4.5 8.2 5.2 4.2 2.9 Eggs 6.8 1.9 2.2 5.4 8.4 7.1 5.5 3.3

Valine
SOURCES: Braekkan 1976; Moustgard 1957

6.0

7.6

5.0

8.1

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

13

RECOMMENDED DIET

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

14

CRUDE AND TRUE PROTEIN CONTENTS OF SOME FISH SPECIES
Spesies Shark and rays Pasific sardine (Sardinella longiceps) Pasific hake (Merluccius productus) Pasific cod (Gadus macrocephalus) Tuna/Cakalang (Katsuwonus pelamis) Crab (Scylla serrata)
Sumber : Clucas and Ward (1996)

% crude protein 22-29 13-20 16-19 16-19 Approx 25 Approx 19

% true protein 13-19 13-20 14.5-17 14.5-17 Approx 18 Approx 14

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

15

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

16

NUTRITIONAL INFORMATION Per 3.5 oz/100 grams of raw edible portion
Blue Mussel Calories Total fat Saturated fat Protein Cholesterol Sodium
Source: USDA

Mixed Clam 74 .97 0.09 12.8 34.0 56.0

Mixed Scallop 88 .076 0.08 16.78 33.0 161.0

86 2.24 0.43 11.9 28.0 286.0

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

17

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

18

POLA KECUKUPAN ASAM AMINO ESSENSIAL BERAGAM KELOMPOK UMUR
Kelompok Umur (Tahun) Bayi ASAM AMINO Lisin 66 AAB 42 Treonin 43 Triptofan 17

Anak pra sekolah
Anak sekolah/remaja Orang dewasa, tua Ibu menyusui

58
44 16 31

25
22 17 21

34
28 9 19

11
9 5 19

Sumber : FAO/WHO/UNU. 1985. Expert consultation energy and protein requirements. WHO Technical Report Series 724 Geneva

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

19

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

20

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

21

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

22

BERAT YANG DAPAT DIMAKAN PADA BEBERAPA JENIS HASIL PERIKANAN
TAWAR * Patin * Nila Merah * Gabus * Mas LAUT * * * Kembung Teri Hiu 80 100 52.3 EP (%) 54.20 45-50 78.6 40

*

Manyung

76
68 70 30

Udang Cumi-cumi Kerang Hijau

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

23

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

24

ESTIMATED HUMAN CONSUMPTION OF LIVE WEIGHT FISH AND SHELLFISH AT THE TURN OF THE CENTURY
POPULATION LOCATION million SOUTH ASIA

SEAFOOD CONSUMED Lb/capita 31.4 7.0 million mt 30.0 3.1

% of world 33.8 15.7

2100 962

India

EAST ASIA

1470
1260

24.0
20.6

32.6
20.0

21.8
11.5

China


Japan
Other

128
82 877 550 513 315 298

2.1
1.3 14.3 9.0 8.4 5.1 4.9

140.0
50.0 31.9 28.0 42.9 60.0 47.2

8.1
2.2 12.7 7.0 10.0 6.6 6.4

AFRICA LATIN AMERICA EUROPE RUSSIAN NORTH AMERICA

OCEANIA
WORLD

30
6181

< 0.1
100.0

73.3
34.7

1.0
97.5

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

25

PREDIKSI/ESTIMASI JUMLAH IKAN YANG HARUS TERSEDIA UNTUK MEMENUHI TARGET PEMENUHAN KEBUTUHAN PROTEIN
% sumbangan protein ikan terhadap AKG (49,36 gram) 11,1% 22,2% 33,3% 50% 60% 66.6% 75% 100%

Sumbangan protein (gram)
Konsumsi (kg/kapita/th) Jumlah ikan yang harus tersedia (ton)

5,43
19,07 4.228.452

10.86
38,15 8.456904

16,28
57,23 12.685.356

24.68
85,9 19.047.081

29.62
103 22.856.497

32.92
114,4 25.370.712

37.02
128,8 28.570.622

49.36
171,7 38.094.162

asumsi BDD ikan 60 %, protein 17%, Jumlah penduduk Indonesia th 2006: 221.654.500

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

26

SURVIVAL OF HEART PATIENTS OVER A 16 TO 19 YEAR PERIOD ON A HIGH FISH VS STANDARD DIET
GROUP OVERALL Standard Diet (126 patients) High Fish Diet 56-70 YEAR Standard Diet (85 patients) High Fish Diet 5 32 8 36 SURVIVAL %

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

27

KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

28

The Major affecting food deterioration included the following
1. Growth and activities microorganism, principally bacteria, yeast and molds. 2. Activities of food enzymes and other chemical reaction within food its self. 3. Infestation by insects, parasites, and rodents 4. Inappropriate temperature for a given foods 5. Either the gain or loss of moisture 6. Reaction with oxygen 7. Light 8. Physical stress or abuse 9. Time

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

29

PENGENDALIAN
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Heat Cold Drying Acid Sugar And Salt Smoke Atmosphere Composition Chemical Radiation

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

30

SENSORY CHANGES

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

31

ONSET AND DURATION OF RIGOR MORTIS IN VARIOUS FISH SPECIES
Species Cod (Gadus morhua) Condition Stressed Stressed Stressed Unstressed Grouper (Epinephelus malabaricus) Blue Tilapia (Areochromis aureus) Unstressed Stressed Unstressed Tilapia (Tilapia mossanibica) small 60g Grenadier (Macrourus whitson) Anchovy (Engraulis anchoita) Plaice (Pleuronectes platessa) Coalfish (Pollachius virens) Redfish (Sebastes spp.) Japanese flounder (Paralichthys olivaceus) Unstressed Stressed Stressed Stressed Stressed Stressed Temperature °C 0 10-12 30 0 2 0 0 0-2 0 0 0 0 0 0 5 10 15 20 Carp (Cyprinus carpio) 0 10 20 Stressed Unstressed 0 0 Time from death to onset of rigor (hours) 2-8 1 0.5 14-15 2 1 6 2-9 <1 20-30 7-11 18 22 3 12 6 6 6 8 60 16 1 6 26.5 35-55 18 54-55 110 120 >72 >72 72 48 24 Time from death to end of rigor (hours) 20-65 20-30 1-2 72-96 18

SOURCES: WT dan al., DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 32 Hwang etBR 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990;Nakayama et al., 1992; Nazir and Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar and Magar, 1965; Stroud, 196; Trucco et al., 1982

Freshness ratings: Council Regulation (EEC) No. 103/76 OJ No. L20 (28 January 1976) (EEC, 1976)
Criteria

Marks
Part of fish inspected 3 2 Appearance Skin Bright, iridescent pigmentation, no discoloration Aqueous, transparent, mucus Convex (bulging) Transparent cornea Black, bright pupil Bright colour No mucus Bluish, translucent, smooth, shining No change in original colour Uncoloured Kidneys and residues of other organs should be bright red, as should the blood inside the aorta Pigmentation bright but not lustrous Slightly cloudy mucus Convex and slightly sunken Slightly opalescent cornea Black, dull pupil Less coloured Slight traces of clear mucus Velvety, waxy, dull Colour slightly changed Slightly pink Kidneys and residues of other organs should be dull red; blood becoming discoloured Condition Flesh Firm and elastic Smooth surface Less elastic Slightly soft (flaccid), less elastic Waxy (velvety) and dull surface
1Soft

1

0

Pigmentation in the process of becoming discoloured and dull Milky mucus Flat Opalescent cornea Opaque pupil Becoming discoloured Opaque mucus Slightly opaque Pink Kidneys and residues of other organs and blood should be pale red

1Dull

pigmentation Opaque mucus
1Concave

Eye

in the centre Milky cornea Grey pupil
1Yellowish

Gills Flesh (cut from abdomen) Colour (along vertebral column) Organs

Milky mucus
1Opaque

1Red

Kidneys and residues of other organs and should be brownish in colour

(flaccid) Scales easily detached from skin, surface rather wrinkled, inclining to mealy
1Does 1Does

Vertebral column Peritoneum

Breaks instead of coming away Sticks completely to flesh

Sticks Sticks Smell

Sticks slightly Sticks slightly

not stick not stick

Gills, skin abdominaldan BR WT cavity
1 Or

Seaweed

No smell of seaweed or any bad smell

Slightly sour

1Sour

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

33

in a more advanced state of decay.

AUTOLYTIC CHANGES

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

34

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

35

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

36

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

37

Changes in IMP, Ino and Hx in sterile cod fillets at 3°C adapted from Gill (1990)

Changes in IMP, Ino and Hx in non-sterile cod fillets at 3°C adapted from Gill (1990)

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

38

MICROORGANISM CHANGES

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

39

DOMINATING MICROFLORA AND SPECIFIC SPOILAGE BACTERIA AT SPOILAGE OF FRESH, WHITE FISH (COD) (FROM HUSS, 1994)
Storage temperature 0°C Packaging atmosphere Aerobic Dominating microflora Gram-negative psychrotrophic, non-fermentative rods (Pseudomonas spp., S. putrefaciens, Moraxella, Acinetobacter) Gram-negative rods; psychrotrophic or with psychrophilic character (S. putrefaciens, Photobacterium) Gram-negative fermentative rods with psychrophilic character (Photobacterium) Gram-negative non-fermentative psychrotrophic rods (110% of flora; Pseudomonas, S. putrefaciens) Gram-positive rods (LAB 2) Gram-negative psychrotrophic rods (Vibrionaceae, S. putrefaciens) Gram-negative psychrotrophic rods (Vibrionaceae, S. putrefaciens) Gram-negative psychrotrophic rods (Vibrionaceae) Gram-negative mesophilic fermentative rods (Vibrionaceae, Enterobacteriaceae) Specific spoilage organisms (SSO) S. putrefaciens Pseudomonas 3 S. putrefaciens P. phosphoreum References

2,3,4,9

0°C

Vacuum

1,9

0°C

MAP1

P. phosphoreum

1,7

5°C 5°C 5°C 20-30°C

Aerobic Vacuum MAP Aerobic

Aeromonas spp. S. putrefaciens Aeromonas spp. S. putrefaciens Aeromonas spp. Motile Aeromonas spp. (A. hydrophila)

10 10 6 2,4,5,8

1) Modified Atmosphere Packaging (CO2 containing) 2) LAB: Lactic Acid Bacteria 3) Fish caught in tropical waters or freshwaters tend to have a spoilage dominated by Pseudomonas spp. WT dan Battle DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 40 References: 1) BR et al. (1985); 2) Dalgaard et al. (1993); 3) Donald and Gibson (1992); 4) Gorczyca and Pek Poh Len (1985); 5) Gram et al. (1987); 6) Gram et al. (1990); 7) Gram and Dalgaard (pers. comm.); 8) Jorgensen and Huss (1989); 9) Lima dos Santos (1978); 10) van Spreekens (1977)

Typical spoilage compounds during spoilage of fresh fish stored aerobically or packed in ice or at ambient temperature Specific spoilage organism Shewanella putrefaciens Photobacterium phosphoreum Pseudomonas spp. Vibrionaceae Typical spoilage compounds TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx TMA, Hx ketones, aldehydes, esters, non-H2S sulphides TMA, H2S

anaerobic spoilers

NH3, acetic, butyric and propionic acid

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

41

Substrate and off-odour/off-flavour compounds produced by bacteria during spoilage of fish
Substrate TMAO cysteine Compounds produced by bacterial action TMA H2S

methionine
carbohydrates and lactate inosine, IMP amino-acid s (glycine, serine, leucine) amino-acids, urea

CH3SH, (CH3)2S
acetate, CO2, H2O hypoxanthine esters, ketones, aldehydes NH3, biogenic amine

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

42

OXIDATION
The large amount of polyunsaturated fatty acid moieties found in fish lipids makes them highly susceptible to oxidation by an autocatalytic mechanism. The process is initiated as described below by abstraction of a hydrogen atom from the central carbon of the pentadiene structure found in most fatty acid acyl chains containing more than one double bond: -CH = CH-CH2-CH = CH- -CH = CH-CH-CH = CH- + H ·

autooxidation of polyunsaturated lipid

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

43

Primary hydrolytic reactions of triglycerides and phospholipids. Enzymes: PL1 & PL2 phospholipases; TL, triglyceride lipase

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

44

BEBERAPA PRINSIP PENGAWETAN PANGAN HASIL LAUT

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

45

HEAT PRESERVATION AND PROCESSING

Oleh : Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 46

1. HEAT PRESERVATION AND PROCESSING

2. FOOD DEHYDRATION AND CONCENTRATION
3. IRRADIATION, MICROWAVE, OHMIC 4. COLD PRESERVATION AND PROCESSING 5. FERMENTATION AND OTHER USES

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

47

JENIS-JENIS PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI
1. 2. 3.

4.
5. 6.

7.

PASTEURISASI BLANCHING STERILISASI BOILING SMOKING DEEP FRYING OHMIC

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

48

HEAT PRESERVATION AND PROCESSING
Tujuan utama menonaktifkan enzim, mikroba dominan, reaksi kimiawi dan fisik Tujuan lain Membuat makanan lebih tender (tekstur lembut) dan palatable (dapat diterima oleh indra pengecap) 1. Menghancurkan sebagian besar mikroorganisme (agar awet) 2. Treatment untuk menghancurkan racun Clostridium botulinum (bila ada kesalahan dalam processing, dimasukkan dalam uap air selama ± 10 menit, biasanya pada makanan berasam rendah)

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

49

PASTEURISASI
Pemanasan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi, suhu yang digunakan lebih rendah dari titik didih. Pasteurisasi biasa diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi Tujuan Pasteurisasi : tergantung dari jenis makanan (pada susu ditujukan untuk menghancurkan mikroorganisme patogen; pada sebagian besar makanan (wine, beer, juice) berfungsi untuk memperpanjang daya simpan Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit pada suhu 60-70oC dan pada waktu tertentu harus dihentikan, karena jika berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki Produk perikanan yang sering dipasteurisasi adalah kerang (oyster), rajungan/kepiting kaleng
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 50

BLANCHING
Proses blanching hampir sama dengan pasteurisasi, hanya waktunya berlangsung singkat (hanya beberapa detik). Proses ini dapat mencapai titik didih atau tidak.
Biasanya diterapkan pada sayuran dan buah-buahan (mempertahankan kecerahan warna). Pada produk perikanan biasanya bertujuan untuk membentuk tekstur (disarankan untuk kerang-kerangan) Perlakuan blanching harus diikuti dengan pengeringan dan pendinginan (Freeze Drying) Proses blanching menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan keluarnya air dari dalam produk
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 51

PERBEDAAN BLANCHING & PASTEURISASI
Parameter Suhu Blanching Dapat mencapai suhu didih, dapat juga tidak Pasteurisasi Lebih rendah dari suhu didih

Produk
Waktu Tujuan utama

Biasanya sayuran, buah dan kerang-kerangan
Lebih cepat dari pasteurisasi Menginaktifkan enzim, pembentuk tekstur, pencerahan warna

Susu, rajungan kaleng
Lebih lama Membunuh mikroba patogen

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

52

STERILISASI
Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi Sterilisasi membunuh mikroba patogen dan non patogen (complete destruction of microorganisme) Sterilisasi dapat menghancurkan nilai gizi, sehingga sterilisasi komersial diharapkan dapat menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah nilai gizi Spora lebih resisten pada suhu 121oC minimal 15 menit/ equivalen untuk C. botulinum dan Bacilus stearethermophilus

Sterilisasi Komersial
Tingkat sterilisasi dimana semua mikroba patogen dan pembentuk toksin dapat dihancurkan atau dimusnahkan begitu juga dengan mikroorganisme yang jika ada, tumbuh dalam produk dan menimbulkan kebusukan di bawah Penanganan dan kondisi penyimpanan normal Makanan yang steril secara komersial mungkin mengandung sejumlah kelompok mikroba dalam bentuk spora yang sangat tahan panas, tetapi spora ini tidak dapat membelah diri dan akan hidup DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 53 bila diisolasi dan ditumbuhkan

WT dan BR

PENGERINGAN IKAN
Pengeringan ikan adalah mengeluarkan air dari ikan secara normal. Umumnya air dapat dihilangkan dengan cara penguapan, namun penambahan garam atau gula dan aplikasi tekanan juga dapat menghilangkan air.

Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat pengeringan adalah ketebalan, luar permukaan, kandungan air, suhu, kelembaban relatif, kandungan lemak dan kecepatan udara (makin cepat aliran udara, Rh cepat turun sehingga penguapan cepat berlangsung)

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

54

FREEZE DRYING
Prinsip freeze drying adalah makanan diletakkan dalam ruangan yang tertutup rapat pada tekanan dibawah 0,006 bars. Suhu produk akan berada pada suhu sublimasi Sehingga akan membeku. Keuntungan Freeze drying : • Tidak ada pengurangan produk dan bentuk produk akan lebih baik • Tidak akan terjadi proses case hardening • Tidak akan terjadi thermal damage yang akan menyebabkan hilangnya flavor • Produk cepat rehidrasi karena adanya tekstur yang terbuka

Kerugian Freeze drying : • Biaya primer, peralatan sangat mahal atau tidak ekonomis • Biaya operasional, biaya untuk energi meningkat • Produk akhir, struktur yang terbuka menyebabkan produk mudah teroksidasi

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

55

SMOKING
Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan yang memanfaatkan asap sebagai bahan pengawet. Tujuan pengasapan mematangkan dan mengempukkan daging, mengeringkan, memberikan warna yang baik, memberikan penampakan mengkilat pada produk serta mematikan mikroba awal yang terkandung dalam produk Komponen asap mempunyai sifat sebagai antiseptik, germisida dan memberikan flavor yang spesifik pada produk Pengasapan dibagi menjadi dua bagian, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin (Cuttiong 1965) Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap dengan suhu sekitar 30-40oC serta lama pengasapan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu tergantung ukuran ikan
WT dan BR

Pada pengasapan panas, suhu asap dapat mencapai 120oC atau DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan lebih,

56

DEEP FRYING
Penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah citarasa makanan dengan minyak goreng sebagai media pindah panas Tujuan utama penggorengan adalah : meningkatkan warna, rasa dan aroma yang khas bahan pangan yang digoreng

Penggorengan dangkal
Sesuai untuk pangan yang mempunyai rasio luas permukaan terhadap volumenya besar. Permukaan pangan tidak menerima panas secara merata variasi suhu Pencoklatan tidak merata

Metode penggorengan

Penggorengan dalam minyak
Cocok untuk semua bahan pangan dalam berbagai bentuk. Menghasilkan warna dan penampakan DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 57 seragam

WT dan BR

IRADIASI PANGAN

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

58

PRINSIP PENGAWETAN MAKANAN IRADIASI
Iradiasi pengion (Cobalt-

60,Cesium 137,Mesin Berkas Elektron, Sinar X) Sel hidup mengalami eksitasi, ionisasi, dan perubahan kimia sehingga memberikan efek biologis

Pertumbuhan sel hidup terhamat

DAYA AWET BAHAN PANGAN MENINGKAT

SPEKTRUM ELEKTROMAGNETIK

Demineralized water Ionizing radiation sources : Cobalt-60 and Cesium 137 Ionizing radiation

Ionizing radiation source : Electron Beam Machine

IRADIASI BAHAN PANGAN
SIFAT DAN KEUNGGULAN TEKNOLOGI :
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. produk yang akan diproses harus lolos GAP dan GMP merupakan proses “dingin” dengan sumber yang aman (emisi radiasi gamma : 1.17 & 1.33 MeV) mengeliminasi/membunuh serangga dan mikroba patogen kesegaran bahan tetap terjaga mempertahankan kualitas bahan selama penyimpanan tidak meninggalkan residu  ramah lingkungan praktis, karena bahan pangan diproses di dalam kemasan yang terseleksi efektif, efisien,dan aman dikonsumsi

KONDISI BAHAN PANGAN
1. Sebelum proses : a. Seleksi : mentah dan olahan : segar, kering dan beku  kualitas harus prima. b. Pencucian : dibersihkan dari kotoran c. Pengemasan primer: menghindari re/cross kontaminasi d. Blanching/perlakuan panas : menghambat kinerja enzim (untuk menghindari proses lanjut pasca iradiasi pada produk)  diterapkan pada buah, sayuran dan daging sebelum diiradiasi e. Pengemasan akhir/sekunder Selama proses : produk mentah dan olahan  berbeda kondisi dan teknik iradiasi (kadar air, kandungan nutrisi, tujuan) Sesudah proses : disimpan pada kondisi sesuai sifat produk dan tujuan penyimpanan (suhu beku atau suhu kamar) ; dikemas rapi dan rapat

2.

3.

PERSYARATAN IRADIASI BAHAN MENTAH DAN OLAHAN
Hal yang perlu diperhatikan : ► Kondisi bahan pangan : pH, kadar air, suhu, gizi makro (protein, karbohidrat,lemak), mikro (vitamin & mineral), Aw, dan sifat produk lain ► Kondisi iradiasi (jenis sumber, dosimetri, dosis, oksigen, dan suhu ) ► Tujuan iradiasi (menghambat pertunasan/menunda pematangan / disinfestasi serangga/dekontaminasi mikroba patogen/sterilisasi komersial dan mutlak) ► Pengemasan : karakteristika bahan dan teknik ► Kondisi ruang penyimpanan (suhu dan kelembaban)

TEKNOLOGI REFRIGERASI HASIL PERIKANAN (PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)

Oleh : Bambang Riyanto dan Wini Trilaksani

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

66

TEKNOLOGI PENDINGINAN

Definisi :
Suatu metode perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas titik beku, baik dilakukan secara sendirian ataupun dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain. Tujuan : Memperpanjang masa simpan produk, yaitu dengan : 1. Menekan laju perubahan kimiawi (enzimatis) dan respirasi. 2. Memperlambat atau mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan perusak. 3. Mencegah laju kerusakan lainnya. Manfaat : Kecenderungan konsumen untuk mengkonsumsi produk-produk makanan segar.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

67

DEFINISI PEMBEKUAN (FREEZING)
Unit Operasi dimana suhu suatu produk diturunkan dibawah titik beku dan sebagian dari air telah mengalami perubahan keadaan menjadi kristal es (Fellows, 1990).

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

68

PRINSIP PEMBEKUAN
Memindahkan panas dari produk dengan kecepatan yang tinggi (waktu yang singkat), sehingga produk tidak mengalami perubahan mutu yang berarti selama berlangsungnya proses pembekuan serta dapat mengawetkan produk dalam waktu yang lama (Ilyas, 1994). Pokok-pokok penting untuk mencapai prinsip-prinsip pembekuan adalah : 1. Pemahaman terhadap bahan baku produk (seperti sifat biologis, terutama jenis dan sifat bahan baku; teknik praperlakuan; suhu produk; bentuk, ukuran, dan ketebalan produk; serta mutu produk). 2. Penguasaan terhadap sistem dan proses pembekuan (seperti faktor untuk menetapkan laju dan waktu pembekuan; termodinamika dan metode pindah panas; sirkulasi medium; kecepatan aliran medium; serta distribusi medium pembeku). 3. Penguasaan terhadap peralatan pembeku (seperti jenis dan kapasitas, WT dan BR metode operasi). DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 69 4. Penguasaan terhadap nilai ekonomi usaha pembekuan.

E S B ALOK P E NG-E S AN E S CUR AI P E NDINGINAN UD AR A DINGIN TE KNIK P E NDINGINAN P E NDINGINAN DE NG AN AIR YANG DIDINGINKAN CFW (Chille d Fre s h Wate r) R FW (R efrige rate d Fre s h Wa te r) CS W (Chille d S e a Wa te r) R S W (R efrige rate d S e a Wate r) CB (Chille d B rine ) P E NDINGINAN S UP R A TE KNIK-TE KNIK R E FR IGE R AS I S HAR P FR E E ZING AIR B LAS T FR E E ZING TE KNIK P E MB E KUAN CONTAC T P LATE FR E E ZING IMME R S ION FR E E ZING CR YOGE NIC FR E E ZING R B (R e frige ra te d B rine )

TE KNIK-TE KNIK R E FR IGE R AS I HAS IL PE R IK ANAN
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 70

FERMENTED FISH PRODUCTS

Oleh : Wini Trilaksani Bambang Riyanto

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 71

TRADITIONAL FERMENTED FISH is Formed By Biochemical Changes Similar to Natural Processed. The Food Value of Fermented Products may be Altered from The Fresh Fish But in Many Aspects Its Benefit in Costomer. The Advantages of Traditional Fermented Fish Products are : - High Acceptability, - Low Cost - Easy of Preparation - Safety - Improve Digestability, and Absorbability

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

72

Traditional Fermented Fish Products Are Simply Divided Into Three Group :

Fermented Fish in Which The Fish Still Retains Its Original Form when The Fermentation was Started.


Fermented Fish in Which The Fish is Macerated Into Paste-like Products.
Fermented Fish from which The Fish is Completely Hydrolized Into Liquid Form.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

73

FERMENTED FISH PRODUCTS ARE DIVIDED CATEGORIES ACCORDING TO PROCESSING METHODS :
1. Traditional Product Mainly Fermented by The Action of Enzymes Normaly Present in Fresh Fish and Trails to Which Salt Has Been Added Traditional Product Fermented By The Combined Affects Fish Enzyme Supplemented With Microbial Enzyme Supplied in The Form of Starter Cultures on Fish Flest in Trail With Added Salt Non Traditional Product Manufacture By Accelerated Fermentation, Acid Ensilage and Chemical Hydrolysis

2.

3.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

74

DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERAIRAN

Oleh : Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 75

DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN

Penganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual.

HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN

Bagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pengolahan. Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala, gonad, gelembung renang, carapace, dll.

PRODUK

Merupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai hasil dari produk kimiawi.

PRODUK PERIKANAN
WT dan BR

Ikan (fin fish), moluska, dan krustase (shellfish), rumput laut (seaweed), microalga, dan biota lainnya baik yang hidup di air DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 76 tawar maupun air laut.

PENGEMBANGAN PRODUK

Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif, dan produk imitatif.

NILAI TAMBAH (VALUE ADDED)

Adalah semua bentuk proses baik manual maupun mekanikal yang berubah bentuk baru, baik dari segi penampakkan, tekstur, taste, dan flavor/cita rasa dsb.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

77

INFORMASI YANG DIPERLUKAN DALAM PENGEMBANGAN PRODUK
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang dapat dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya beli Food habit Target pemakai Kondisi sosial Sistem distribusi Pesaing yang ada Teknologi yang ada versi harga

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

78

ASPEK YANG MEMPENGARUHI NILAI TAMBAH
1. SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH 2. ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN BAKU 3. KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK SEHINGGA PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU 4. INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

79

PENINGKATAN NILAI TAMBAH AKAN BEREFEK POSITIF
1. 2. MININGKATKAN PROFIT USAHA MEMPERLUAS KONSUMSI

3.
4.

MERUBAH POLA HIDUP
MENINGKATKAN KONSUMSI GIZI

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

80

DALAM PENGERTIAN LUAS PENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI
A. EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA 1. Produk yang ditempatkan kembali 2. Produk yang disikluskan kembali 3. Perbaikan penampilan atau bentuk 4. Peningkatan kinerja 5. Perbaikan konstruksi kemasan 6. Perubahan harga atau nilai 7. Perubahan pola distribusi 8. Kombinasi dari beberapa unsur diatas

B. PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK 1. Perluasan jalur merek 2. Pendampingan merek 3. Kategori baru untuk merek
C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAP D. KATEGORI BARU E. BISNIS BARU
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 81

TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE)

IKAN
KULIT
KULIT -Kerajinan Kulit -Gelatin -Kerupuk Kulit DAGING

DAGING

SURIMI

TULANG, KEPALA, SIRIP
-Asam Lemak Omega 3 -Gelatin -Tepung Tulang -Snack dari Tulang Ikan -Hisit (Ikan Hiu) -Hormon hipofisa

WT dan BR

-Abon Ikan SEAFOOD -Dendeng Ikan ANALOG -Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta) -Fish Jerky -Udang Imitasi -Fish Protein Concentrate -Daging Kepiting -Hakao dan Produk Din-Sum Imitasi -Ikan Asap -Scallop Imitasi -Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, -Abalone Imitasi steak, dll) KAMABOKO -Pindang/Ikan Duri Lunak -Ikan Kaleng KAMABOKO -Ikan Kayu (Katsuo Bushi -Fish Cake -Ikan Kering Asin/tawar -Bakso -Keripik Ikan -Otak-otak -Kerupuk Ikan -Produk Sosis -Mie Ikan (Frankfurter, Winer, -Permen Ikan Bologna, Cocktail) -Produk Ekstrusi (camilan, Fish Finger) -Produk Fermentasi (Kecap Ikan, EDIBLE Terasi) PACKAGING -Breaded Produk (Fish Stick, Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget -Edible Film DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan Ikan, dll) -Edible Coating

AIR CUCIAN IKAN
PROTEIN LARUT AIR -Protein Modifikasi -Food Additive (BTP), Emulsifier, Stabilizer) -Kerupuk Ikan -Petis -Edible Packaging

JEROAN
-Enzim -Fish Oil -Fertilizer -Silase(Pakan Ternak) -Kecap Ikan -Kerupuk Tepung -Gelembung Renang -Isinglass -Clarifying Agent -Edible Packaging -Enkapsulasi

82

TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE)
CRUSTASEA (UDANG,KEPITING,RAJUNGAN) KULIT -ChitinChitosan -Pigmen Astaxantin -Komponen Flavor (Flavor Enhancer) -Petis udang DAGING -Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng) -Udang Beku HO (Head On) HL (Head Less) PDTO (Peeled Devined Tail On)
PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech)

KEPALA -ChitinChitosan -Enzim -Astaxantin -Komponen Flavor (Flavor Enhancer) -Petis udang

WT dan BR

PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On) PD (Peeled Devined) PUD (Peeled Undevined) Hakao,(Dimsum) Shrimp in Soup Ebi Terasi Udang Udang Krese Udang grinting Tempura Nugget Udang Kaki naga udang DASAR Rolade Udang THP-Diversifikasi dan Pengembangan

83

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA
MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA

CUMI-CUMI (CEPHALOPODA)
Pembekuan Pengalengan Pengeringan Breaded squid Cumi-cumi kertas Cumi-cumi asap Enzim protease dari jeroan cumi-cumi - Shreded dried squid (saki ika) - Shiokara - Squid Finger Food

BIVALVA (KERANG-KERANGAN) DAN GASTROPODA - Pembekuan - Tsukudani - Pengeringan : - dried scallop - Lorju kering/frying - Sauces (Flavor enhancer) - Dressing - Bivalva Finger Food - Bivalva Chowder (Canning)

ECHINODERMATA - Beche de mer - Shiokara (gonad bulu babi) Pengeringan Vacum Fried

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

84

Dried Squid

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

85

CUMI-CUMI KERTAS
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 86

SHREDDED DRIED SQUID (SAKI-IKA)

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

87

ADDED VALUE PRODUCTS

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

88

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

89

SQUID PASTE

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

90

FRIED CUTTLEFISH
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 91

SHELLFISH PRODUCTS

Fresh Green Lip Products

Fresh Oyster Product

Fresh Scallop Products
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 92

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

93

SIMPING

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

94

TSUKUDA-NI
1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Preparasi bahab baku (kerang), bahan yang digunakan hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan insang dibuang. Mantel dicuci bersih dan ditiriskan. Penentuan rendemen. Bumbu-bumbu disiapkan dan dihaluskan. Perebusan dicampur dengan bumbu (60-90 menit). Pengeringan dengan oven pada suhu sedang (60-90)oC selama 2-3 jam. Pengemasan. Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji).

TSUKUDA-NI

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

95

JAPANESE TRADITIONAL SEAFOOD PRODUCTS (Japanese Style Fish Meat Pastes)

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

96

PRODUCTS
 Surimi  Steam articles
* * mushi kamaboko sumaki

 Broiled articles
* * * * *

yaki-kamaboko konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko) yaki-chikuwa date-maki atsu-yaki

 Fried articles
* *

satsuma age age kamaboko
97

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

PRODUCTION JAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES
Preparing Raw material Filleting Fleshing (fish meat collector) Bleaching (Leaching or Washing) Dehydrating or Dewatering (centrifugal dehydrator) Crushing (Chopper) Grinding (Stone Grinding) Mixing

Grinding

Shaping

Heating

Steaming Broiling Boiling Frying
DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

mushi kamaboko, sumaki yaki kamaboko, yaki chikuwa hanpen satsuma age
98

WT dan BR

SURIMI

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

99

WHAT IS SURIMI (すり身) ?

Surimi in Japanese means "Minced Fish", it's pronounced "Sir-Ree-Mee".

JW Park and MT Morrissey. 2000. Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker

Surimi is stabilized myofibrillar proteins obtained from mechanically deboned fish flesh that is washed with water and blended with cryoprotectants.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

100

The proteins in fish muscle tissue can be divided into the following three groups: 1. Structural proteins (actin, myosin, tropormyosin and actomyosin), which constitute 70-80 % of the total protein content (compared with 40 % in mammals). These proteins are soluble in neutral salt solutions of fairly high ionic strength (³0.5 M). 2. Sarcoplasmic proteins (myoalbumin, globulin and enzymes) which are soluble in neutral salt solutions of low ionic strength (<0.15 M). This fraction constitutes 25-30 % of the protein. 3. Connective tissue proteins (collagen), which constitute approximately 3 % of the -protein in teleostei and about 10 % in elasmobranchii (compared with 17 % in mammals).

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

101

HISTORY AND POPULARITY

Surimi is known in Asia dietary long time ago, but recorded in Japanese in 1100 AD
The artistry of Surimi now is beyond just the block of flash frozen minced fish, but it's the art and craft of food history and development to feed the human need. Surimi widely spread and well known in America around 1970 and in Europe around 1980 and the popularity and demand explored sometimes in 1983.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

102

GENERAL INGREDIENT
• • • • White Fish Meats Water Starch Protein Additives * Whey Proteins * Egg White Proteins * Beef Plasma Proteins * Soy Proteins * Wheat Gluten and Wheat Flour Hydrocolloids * Carrageenan * Konjac * Alginate * Chitosan Cellulose Vegetable Oil Food Grade Chemical Compounds * Oxidizing Agents * Calcium Compounds * Transglutaminase * Phosphate * Coloring Agents
DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 103

• • •

WT dan BR

NUTRIENT

Water Protein Fat Carbohydrate Cholesterol

: : : : :

76% 15% 0.9% 6.85% 0.03%

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

104

FLOW DIAGRAM
Receiving | Refrigerated storage | Heading | Gutting | Filleting | Deboning | Mincing | Wash | Dewater | Wash | Dewater | Mix | Refine | Dehydrate | Blend | Form | Freeze | Package | Frozen Storage | Ship Receiving | Dry storage | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | <–––– Raw fish received at dock; ingredients received at loading platform Refrigerated storage at or below 40°F; dry storage at ambient temperature Mechanical heading equipment

Mechanical gutting equipment
Mechanical filleting equipment Mechanical deboning equipment Mechanical mincing equipment

Wash tanks
Dewatering screens Wash tanks Dewatering screens Mixing bin Refiner Screw dehydrator Blender Former Freezer

<–

Packing table
Freezer DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembanganin firm's trucks Ship 105

WT dan BR

• • • • •

Heading, Gutting, and Deboning Mincing Washing and Dewatering Stabilizing surimi with cryoprotectants Rapid Freezing and Packaging

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

106

 Target : * Maximum gelling or formation of a three-dimensional gel structure (get a myofibrillar proteins, remove blood, myoglobin, fat, and sarcoplasmic proteins) * Colorless and odorless surimi

Leaching or Washing

 Mixing minced meat with cold water (5 oC) and removing water by screening and dehydrator to about 5-10% solid.  Washing cycle * Varies with fish species, freshness of fish, type of washing unit, and the desired quality of the surimi * Repeated two or three times. * The water/mince ratio = 5:1 – 10:1 29.1 kg of waste was = 1 kg surimi (TM Lin and JW Park. 1995. Study of myofibrillar protein solubility during surimi processing : effects of washing cycles and ionic strength. Presented at the PFT annual meeting, Mexico).

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

107

Streaming (Stabilizing With Cryoprotectants)

 Target : Ensure maximum functionality of frozen surimi (prevent to protein denaturation and aggregation during freezing and storaging)  10 Kg block surimi * Sucrore and sorbitol = ~ 9% w/w to dewatered fish meat * Sodium tripolyphosphate and tetrasodium pyrophosphate = 0.2-0.3 % (1:1)  Kneader and Silent Cutter : 2.5 min temperature 10 oC.
108

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

Streaming (Stabilizing With Cryoprotectants)

 Target : Ensure maximum functionality of frozen surimi (prevent to protein denaturation and aggregation during freezing and storaging)  10 Kg block surimi * Sucrore and sorbitol = ~ 9% w/w to dewatered fish meat * Sodium tripolyphosphate and tetrasodium pyrophosphate = 0.2-0.3 % (1:1)  Kneader and Silent Cutter : 2.5 min temperature 10 oC.
109

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

QUALITY

FACTORS AFFECTING SURIMI QUALITY INTRINSIC (BIOLOGICAL) * Species * Seasonality or Sexual Maturity * Freshness or Rigor EXTRINSIC (PROCESSING) * Harvesting * On Board Handling * Water * Time-Temperature of Processing * Washing cycle and wash water ratio * pH and Salinity

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

110

SURIMI
Surimi is a refine form of minced fish meat.
It is not in itself a foodstuff; rather it is an intermediate raw material from which the traditional Japanese kneaded foods called kamaboko are manufactured.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

111

Raw surimi is a truly bland material, because its flavor components are removed by the leaching process. More importantly, the washing isolates the fish meat’s myofibrillar protein, which is insoluble in fresh water and posses the essential gel-forming capacity so prized by the kamaboko maker.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

112

When raw surimi is mixed with antidenaturants and frozen, the product is called frozen surimi. The antidenaturant additives, usually sugar compounds such as sucrose and sorbitol, give surimi the ability to resist freeze denaturation, which is and irreversible change in the protein resulting in a reduction in gel strength.
If these cryoprotectants are not used, the surimi’s gel-forming capacities will be lost due to denaturation of its proteins, which can occur even while the material is frozen.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 113

END PRODUCTS OF SURIMI.
Surimi-based products are prepared by extruding the surimi paste (surimi and other ingredients) into various shapes resembling such shellfish meat as king or snow crab legs, crab claws, lobster tails, scallops or shrimp.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

114

The product may be divided into four major categories according to their fabrication and structural features: • molded, • fiberized, • composition-molded, • emulsified.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

115

Handling of Raw Material Fish. A top grade surimi is made aboard factory ships by using very fresh fish, although the manufacturing procedures employ no more than two cycles of washing. Ship-based surimi generally exhibits a gel-forming capacity higher than that of land processed surimi which has gone through several cycles of leaching.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

116

Emulsified. To make an emulsified type of product, surimi is treated similarly to meat when it is processed for emulsion products. The level of fat added is usually less than 10%. And the type of fat used is not limited to animal fat. In fact, vegetable oil is of ten added. Because, unlike mammal and bird meat, fish meat readily produces a stable emulsion with oil. (SAUSAGE)

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

117

The dressed fish entering the meat separator must be cleaned and free of any remnants of intestinal tracts, black belly membranes, blood clots, and other impurities which are difficult to remove in the subsequent procedures.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

118

To ensure cleanliness, a recommended practice is to wash the fish twice, once immediately after the removal of head and guts, and again immediately before the fish is fed into the meat separator. Soft water is recommended for washing fish, instead of a ground water which contains dissolved salts and metal.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

119

Leaching. Washing the minced fish meat in the process of manufacturing surimi-based product serves as a means of removing fats, oils, and fishy odor as well as providing a white tint to the product. The washing also resulted in reinforcing the product’s gel strength. Several functions are performed by this process.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

120

Mechanical strirring the mixture of minced meat and water releases the fat and oil from the muscle tissue and floats them out as the supernatant, which is readily removed by draining. Also separated from the meat are the remnants of digestive organs, which tend to float out along with the fatty substance. The washing dilutes blood and other impurities in the minced meat which may cause discoloration to the product or catalyze denaturation of protein. Fresh water leaches out water-soluble components of the muscle tissue and inorganic salts believed to contribute to freeze denaturation of surimi. The leaching of water-soluble components in turn isolates the muscle contractile protein, which is responsible for surimi’s gel-forming capacity. Repeated washing reduces residual water-soluble proteins in the meat, which in turn reduces the rate of contractile muscle protein denaturation. Although scientific understanding of why this process occurs is still incomplete, it seems the greater the number of washing cycles, the stronger the gel-forming capacitay of the surimi.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 121

Principal factors determining the effectiveness of the leaching water are the hardness and the acidity or alkalinity. Water of medium hardness makes a good leaching water, because it replenishes the loss of hardness as washing cycles are repeated, preempting the development of hydrophilic tendency in the meat. Meat swelling is likely to occur more readily in the latter of the washing process; therefore, it is a good practice to perform the last washing cycle with water containing 0.1 to 0.3% sodium chloride. Magnesium chloride or calcium chloride may also be use.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 122

Effects of Water Temperature: Warm wash water is more conductive to dewater than cold water. Although the cold water is desirable to preserve product quality, this benefit may be overweighed by the loss of efficiency in the dewatering procedure when the water temperature is very low. Japan’s surimi Association recommends that the water being used for the last washing cycle be about 10oC (50oF) in order to achieve a reasonable dewatering efficiency.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

123

Additives. Minced fish meat’s chief ingredient is the muscle contractile protein that provides an elastic property when processed into surimibased products. Elasticity is closely correlated with the sensory (taste and odor) quality of the product and is a highly prized property of kamaboko.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

124

Freezing and cold Storage. Surimi which has been dewatered and mixed with antidenaturant additives is ready for freezing. The product is weighed into 10 kg blocks each, put into polyethylene bags, and placed in freezer pans. The formation of ice crystals, which occures in the critical temperature range of -1 to -5oC should be avoided. This objective is accommplished by freezing the product quickly or minimizing the time the product remains exposed to the critical temperatures. Comparing three commonly used freezers --the contact freezer, semiair-blast freezer, and air-blast freezer--the contact freezer is reported to be preferred, although other freezer could be made to perform as well by controlling carefully the amount of load relative to the freezing ability. The important conclusion is that the storage temperature should remain below -20oC with minimum fluctuation.

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

125

KAMABOKO

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

126

• • • •

Raw Materials Crushing Soaking Grinding

• Shaping • Heating * Steaming * Broiling (yaki-kamaboko) * Electric heating (denki-yaki-kamaboko)

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

127

PROPORTION MATERIAL
        

Fish meat 3.75 Salt 113-118 Sodium glutamate 7.7-15 Sugar 170-552 Starch 118-552 Sweet “sake” 90 Egg white 8 Polyphospahate 0.2-0.3 Water adequate amounts

kg g g g g cc eggs %

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

128

Shapes “itatsuki-kamaboko”
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 129

Kamaboko-fuku

Kamaboko-kurione

Kamaboko-pee-chan

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

130

HEATING (STEAMING)

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

131

HANPEN

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

132

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

133

CHIKUWA

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

134

SATSUMA-AGE

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

135

KOURA

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

136

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

137

ANALOG OR IMITATION PRODUCTS

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

138

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

139

TYPES OF ANALOG SEAFOOD CRABMEAT

Stick

Chunk Combo or Salad Pack Sheet
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 140

Flake

BREADED PRODUCT

OLEH
WINI TRILAKSANI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PRODUK BREADED
Produk berlapis tepung (tepung roti/breadcrumbs) Contoh produk breaded hasil laut: nugget, fish stick, fish burger, seafood terikatsu/karage, fish patties Bagian penting industri pangan beku, franchise Breading - Coating

COATING
Penampakan/appearance lebih menarik Menambah citarasa Membantu mempertahankan kelembaban produk ketika diproses (meningkatkan retensi air pada bahan) Meningkatkan ukuran dan berat produk Sebagai usaha diversifikasi produk Mempermudah preparasi oleh konsumen Pnyatuan antara bumbu dan bahan lebih terasa

JENIS COATING
Predust Batters Breadcrumbs

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

144

Predust
Campuran tepung/pati, dan komponen fungsional lainnya seperti protein, vegetable gum, dan flavor Fungsi: • Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat substrat dengan coating • Tekstur, melindungi produk dari kehilangan air • Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah menguap karena pemasakan

Batters
Campuran tepung/pati, komponen asam, komponen flavor ditambah air membentuk viscous adonan sebagai pelapis Fungsi: Adhesi Membuat tekstur dan struktur lebih baik Meningkatkan ukuran dan berat produk Memperbaiki penampakan/appearance Meningkatkan citarasa atau flavor

    

Breadcrumbs
Campuran dari serpihan tepung dan komponen lainnya dan biasanya digunakan untuk melapisi produk yang siap dimasak (roasting, frying) Fungsi: dapat memberikan penampakan dan tekstur lebih baik pada produk akhir

SELAMAT MENIKMATI TERIMA KASIH

WT dan BR

DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

148

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->