Anda di halaman 1dari 9

I. PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara yang memiliki luas areal tanaman kelapa terbesar di dunia yaitu 3.701.000 ha.

Sedangkan Provinsi Sulawesi Utara tahun 2006, mempunyai luas areal tanaman kelapa sebesar 258.293 ha, dengan produksi 246.304 ton dan jumlah pohon yang menghasilkan adalah 20.935.840 (Anonimous, 2007a). Walaupun luas areal tanaman kelapa yang dimiliki Indonesia terbesar di dunia, namun dari nilai ekspor masih berada di bawah Filipina bahkan nilai ekspor per hektar sangat rendah. Hal ini berarti sangat perlu adanya penciptaan diversifikasi produk kelapa yang bernilai tambah tinggi. Buah kelapa merupakan salah satu komoditi penting sebagai bahan baku industri karena peranannya baik dari segi ekonomi maupun dari segi nutrisi. Bagian dari buah kelapa yang bermanfaat sebagai bahan pangan yaitu daging buah dan air kelapa. Santan yang disebut juga sebagai coconut milk merupakan hasil ekstraksi dari hancuran daging kelapa, sangat banyak dimanfaatkan untuk industri makanan berskala besar maupun industri rumah tangga. Salah satu usaha diversifikasi produk olahan dari santan kelapa adalah permen kelapa. Permen adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau pemanis lain atau campuran gula dengan pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Sedangkan permen kelapa dibuat dari santan kelapa yang dimasak dan ditambahkan gula pasir dan glukosa. Untuk mendapatkan permen kelapa yang memenuhi syarat mutu permen maka perlu untuk mempelajari teknologi proses pembuatan permen, fungsi dari masingmasing bahan yang digunakan, serta formula dan perbandingan/ratio dari bahan-bahan yang digunakan.

II. TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERMEN DARI KELAPA

A. Permen Permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan, apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam. Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula didalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan : suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia, 2007). Permen dapat diklasifikasikan dalam beberapa jenis :
1.

Permen keras (Hard candy), Permen keras terbagi dalam 2 (dua) kelas yaitu : - Permen kristalin (krim) ; mempunyai rasa khas dan rasa krim yang mencolok. - Permen non kristalin (amorphous) : sukar dibentuk kecuali dengan alat dan mesin.
2.

Permen lunak, yaitu permen yang bertekstur relatif lunak/lunak jika Permen karet, yaitu permen yang mengandung jelatiny (Degena Permen non gula, yaitu permen yang dibuat tidak menggunakan gula,

dikunyah.
3.

castulata) atau getah sintetis khusus. 4. tetapi menggunakan pemanis buatan, dibuat khusus untuk penderita diabetes atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah (Anonimous, 1944 dalam lauteh A.P. 2005).
5.

Permen jelly adalah permen yang dibuat dari air atau sari buah dan

bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih, transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu dan tergolong dalam kelompok bahan pangan semi basah (Nuraly, 2004).

Permen dibuat dengan mendidihkan campuran air bersama dengan bahan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3 %. Biasanya suhu digunakan sebagai kandungan padatan yang diinginkan ( 150o C), adonan dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, 1988). Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Permen keras adalah permen yang padat teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap. Permen jenis ini larut bersama air liur. Permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah. B. Santan Santan kelapa merupakan bagian yang terpenting dari menu masyarakat Indonesia, dan relatif dikonsumsi dalam jumlah besar. Indonesia selalu memiliki jatidiri dalam tradisi tataboga yang kuat dimana nasi dan santan merupakan pusat segala masakan. Hal ini berbeda dengan masakan Eropa yang biasanya berintikan terigu dan susu (Winarno, 1997). Santan adalah ekstrak dari endosperm (daging buah kelapa) segar, merupakan emulsi protein-minyak-air yang berwarna putih buram. Protein dalam hal ini berfungsi sebagai stabilisator emulsi, air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak-air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak (Anonimous, 2007, Gundberg, 2008). Selanjutnya dikatakan santan diperoleh melalui pengepresan endosperm dengan atau tanpa penambahan air atau cairan lain seperti air kelapa. Santan mengandung senyawa nonmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan

menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Santan adalah suatu emulsi yang secara fisik tidak stabil dan bisa terpisah menjadi lapisan krim, skim dan air dalam waktu 5-10 jam sesudah produksi. Komposisi kimia dari santan menunjukkan variasi yang berbeda-beda tergantung faktor-faktor seperti lokasi geografi, kematangan biji/buah, metode ekstraksi, dan tingkat pengenceran jika air dan cairan lain ditambahkan ke daging buah selama ekstraksi. Santan mengandung karbohidrat terutama gula dan pati, dan juga mineral seperti fosfor, kalsium, dan kalium. Protein dalam santan didominasi oleh albumin dan globulin, dan kandungan protein dari santan yang tidak diencerkan (santan murni) berkisar dari 5-10% dry basis (Gundberg, 2008). Komposisi kimia dari santan kelapa menurut Ketaren (1986) adalah air 86%, zat padat 13 14%, lemak 4 -5 %, karbohidrat 4 5%, protein 3 4%, dan mineral 1%.
C. Sukrosa (Gula Pasir)

Gula merupakan salah satu jenis bahan pengwet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada suatu produk bahan pangan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yaitu gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Bukle, 1987). Sukrosa adalah karbohidrat yang termasuk dalam golongan disakarida yang tersusun oleh satu molekul glukosa yang satu molekul fruktosa (Gaman, 1994) . Untuk industri makanan biasanya digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah banyak digunakan dalam bentuk cairan sukrosa/sirup (Winarno, 1977). Sukrosa mempunyai peranan penting dalam industri makanan dan minuman sebagai bahan pemanis dan bersifat mudah larut dalam air. Dalam proses pemanasan, penambahan konsentrasi sukrosa akan meningkatkan viskositas (kekentalan larutan, mula-mula peningkatan viskositas

lambat, tetapi semakin lama akan semakin cepat peningkatannya (Goutara, 1975 dalam Laute AP, 2005). Sifat pengawet dari gula yaitu karena mengikat air dan efek osmosanya gula menurunkan kadar air daging buah yang diawetkan. Pemberian gula dengan kadar tertentu akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada buah yang diawetkan. Hal ini karena ada proses plasmolisa pada mikroba, yakni zat cair yang terkandung dalam tubuh mikroba akan tersebar keluar, disedot oleh daya osmose dari gula. Penambahan sukrosa dalam pengolahan pangan berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Sukrosa lebih mudah didapat sehingga lebih sering digunakan dalam pengolahan bahan pangan. Pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristal berfungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan. Pencegahan proses kristalisasi dapat dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida seperti glukosa dam fruktosa. Penggunaan glukosa dan fruktosa dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun.
D. Glukosa

Glukosa adalah monosakarida yang paling banyak terdapat di alam sebagai produk dari proses fotosintesis. Dalam bentuk bebas terdapat pada buahbuahan, tumbuh-tumbuhan, madu, darah dan cairan tubuh binatang. Dalam bentuk ikatan terdapat sebagai glikosida, di dalam tubuh binatang sebagai disakrida-disakarida, dan polisakarida-polisakarida di dalam tubuh tumbuhtumbuhan. Glukosa juga dapat dihasilkan melalui hidrolisis polisakarida atau disakarida, baik dengan asam maupun enzim. Glukosa terdapat dalam jumlah

yang bervariasi dalam sayuran dan buah-buahan. Kadar yang tinggi diperoleh dalam buah-buahan seperti buah anggur, dan dalam jumlah sedikit pada sayuran seperti kapri muda dan wortel. Glukosa yang umumnya terdapat dalam bahan pangan dan merupakan senyawa utama sebagai sumber tenaga organisme hidup (Gaman, 1994). Sirup Glukosa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimatis pati. Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama pada penggunaannya dalam permen yaitu untuk viskositas, kecemerlangan warna menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah kristalisasi gula. Penggunaan campuran sirup glukosa yang optimum akan menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah sirup glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi keras.
E. Pembuatan Permen Kelapa 1. Bahan.

Santan kelapa, gula pasir, glukosa, minyak kelapa, plastik dan pengemas permen.
2. Alat

bahan

Timbangan, kompor, wajan, alat parut, kotak plastik, alat cetak permen, pengaduk, dan saringan. 3. Prosedur Pembuatan a. Kelapa diparut, ditimbang dan diambil santannya.
b. Santan kelapa (80%) dimasak sampai keluar minyak dan ditambahkan

sukrosa (15%), glukosa (5%), dimasak sampai rata selama 45 menit. c. dicetak menggunakan alat cetak permen. d. Dikemas. III. PENUTUP

Salah satu usaha penganekaragaman serta pemberian nilai tambah produk dari kelapa adalah dengan mengolah daging buah kelapa khususnya santan kelpa menjadi permen. Untuk memperoleh permen kelapa yang bermutu, enak dan disukai/dapat diterima oleh masyarakat maka perlu diketahui teknologi proses pembuatan dari permen kelapa.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2007. Pengolahan Produk (Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian) Santan Kelapa. http://www.ubb.ac.id. Bucle K. A. dkk. 1986. (Penerjemah Hari Purnama Adiono) Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Gundberg, A. 2008. Microbial Spolaige and Shelf-Life Extension of Coconut of Coconut Milk. Fac. of Linkopings Universitect Health Science. http://www.dkp.go.id/ Laute, A. P, 2005. Variasi Konsentrasi Sirup Glokosa Terhadap Koalitas Hard candy dari Buah Nenas (Ananas comosus. Merr). Fakultas Pertanian UNSRAT Manado (Skripsi). Nguyen Thi Le Tuy. 2002. Production of Coconut Candy and Confectionary Products Internacional Plant Genetic Resources Institute (IPCRI) Malaysia. Nuraly, E. S. N. 2004. Cara Pembuatan Permen Kelapa, Majalah Ilmiah Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian UNSRAT Manado. Thampan, P. K. 1981. Hand Book of Coconut Palm. New Delhi. Oxford IBH Publishing Co.

Winarno, F. G. 1997. Prospek dan Potensi Santan Bubuk. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Disampaikan di Kantor Menteri Negara Urusan Pangan Bekerja sama dengan PT Indoraya Pesona Media, 7 Maret 1996.

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PERMEN KELAPA

Oleh

JUDITH HENNY MANDEI

BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MANADO 2011

Anda mungkin juga menyukai