Disampaikan oleh : Tria Astika E.

P, SKM, MKM

3 komponen pokok telur:

Kulit

telur (egg shell) Putih telur atau albumen Kuning telur (egg yolk) Membrab kulit (shell membran)

BAHAN PENYUSUN

KULIT

ALBUMEN

KUNING TELUR

Bahan anorganik Protein Glukosa Lemak Garam Air

95.5 3.0 1.6

12.0 0.4 0.3 0.3 87.0

17.0 0.2 32.2 0.3 48.5

1.

Berkurangnya berat hilangnya air dr albumen ttp sebagian juga krn kehilangan CO2, NH3, N2 dan H2S Pertambahan ukuran ruang udara, krn air hilang, volume udara bertambah Penurunan berat jenis krn bertambah besarnya ruang udara Bercak-bercak pada permukaan kulit telur krn penyebaran air yg tidak merata

2.

3.

4.

5. Penurunan jml putih telur tebal krn serat glikoprotein ovomucin pecah 6. Penambahan ukuran kuning telur krn perpindahan air dari albumen ke kuning telur sbg akibat perbedaan tekanan osmose 7. Perubahan cita rasa 8. Kehilangan karbondioksida 9. Kenaikan pH, terutama dlm albumen yg meningkat dari kira2 pH 7 10/11 sbg akibat hilangnya CO2

Candling meletakkan telur dlm sorotan sinar yg kuat shg memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dgn candling Indeks kuning telur, perbandingan tinggi kuning telur dg garis tengahnya yg diukur stlh dipisahkan dr putih telur. Bertambah umur telur, indeks menurun. 0,33 0,50 (nilai rata2 0,42) Indeks putih telur , perbandingan tinggi albumen tebal dg rata2 garis tengah panjang & pendek albumrn tebal 0,050 0,174 (biasanya 0,090 0,120) Indeks Haugh telur baru H = 100, telur dg mutu baik H = 75, telur busuk H < 50

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Double egg yolk / Kuning telur ganda Telur tanpa kuning telur Telur didalam telur Blood spot/ noda darah Meat spot/ noda daging Telur dgn kerabang lunak Kerabang Tipis Kerabang keras Yolk tidak berwarna

Pengemasan kering, dlm bahan2 seperti pasir, sekam, & serbuk gergaji. Memperlambat hilangnya air & CO2. Perendaman dlm cairan, dlm air kapur (cairan kalsium hidroksida) & air kaca (cairan sodium silikat), nilai pH tinggi, pertumbuhan m.o terhambat. Penyimpanan dingin, di simpan pd suhu serendah mungkin di atas titik beku telur -2 C Perlakuan penutupan kulit telur, dg menggunakan agar2, karet, sabun, gelatin, asam belerang, getah kaktus, penyemptotan minyak.

 Pembekuan

cepat (blast freezing)

Suhu 400C selama 15 jam

Pengeringan - pengeringan dg penyemprotan/spray drying (albumen, kuning telur, seluruh telur) - pengeringan pada panci atau penampan/tray drying (albumen) - pengeringan beku/freeze drying (telur utuh)

AVIAN INFLUENZA???

Avian Influenza atau Flu Burung merupakan penyakit pada unggas yang disebabkan oleh virus, yaitu Orthomyxoviridae tipe A, yang menyerang ayam, burung, itik, kalkun, angsa dan sebagainya.
(www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/avia nflu_htm)

Kelemahan virus tersebut adalah tidak tahan panas. Pada daging akan mati pada suhu 80 0 C selama 1 menit. Pada telur akan mati pada suhu 64 0 C selama 4,5 menit (Deptan RI, 2005).