Komposisi Kimia dan Klasifikasi Istilah protein berasal dari bahasa Yunani yaitu Proteos, yang berarti Yang

Utama atau Yang Didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh Ahli Kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802 1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein separuhnya ada di dalam otot, seperlima dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh dalam kulit dan selebihnya dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon pengangkut zat zat gizi dan darah. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai Prekursor, sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul molekuk esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat kimia lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsurunsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen; beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulf1ur, iodium dn kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat molekul protein bisa mencapai empat puluh juta; bandinkan dengan berat molekul glukosa yang besarnya 180. Jenis protein sangat banyak, mungkin sampai 1010-1012. Ini dapat diabayangkan bila diketahui bahwa protein terdiri atas sekian kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas sembilan asam aminoo esensial ( asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino esensial.

Asam Amino Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat paa satu gugus karboksil (-COOH), satu gusus asam amino (-NH3), satu atom hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang, sebagaimana tampak pada gambar 5.1.

COOH (gugus karboksil) H C R (gugus radikal)

NH2 (gugus amino) Gb. struktur asam amino

Pada umumnya asam amino yang diidolasi dari protein hidroksilat merupakan alfa-asam amino, yaitu gugus karboksil dan amino terikat pada atom karbon yang sama. Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus R-nya. R berkisar dari satu atom hidrogen (H) sebagaimana terdapat pada asam amino paling sederhana glisin kerantai karbon lebih panjang, yaitu hingga tujuh atom karbon.

Klasifikasi Protein Protein terdapat dalam bentuk Serabut (Fibrous), Globular, dan Konjungsi. 1. Protein Serabut (Fibrous) Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral dan terjalin satu sama lain, sehingga menyerupai botany yang kaku. Karakteristiknya : Rendah daya larutnya. Mempnayi kekuatan mekanis yang tinggi. Tahan terhadap enzim pencernaan.

Contoh : Kolagen, Elastin, Keratin, Miosin. 2. Protein Globular Karakteristiknya :

Berbentuk bola. Larut dalam larutan garam dan asam encer. Mudah berubah dalam pengaruh suhu. Konsentrasi garam mudah mengalami denaturasi.

Contoh : Albumin, Globumin, Histon, Protamin. 3. Protein Konjungsi Merupakan protein sederhana yang terikat dengan bahan bahan non asam amino (Gugus Prostetik). Contoh : Nukleoprotein, Lipoprotein, Fosfoprotein, Metaloprotein. Jenis Jenis Protein 1.Berdasarkan Komponennya Protein Bersahaja Merupakan campuran yang terdiri atas asam mino. Protein Kompleks Selain terdiri atas asam amino juga terdapat komponen lain (unsur logam, gugus posfat, dll). Protein Merupakan ikatan antara intermediet produk sebagai hasil hidrolisa parsial dari protein native. 2.Berdasarkan Sumbernya Protein Hewani Berasal dari binatang, contoh : Daging, Susu, dll. Protein Nabati Berasal dari tumbuhan, contoh : Jagung. 3.Berdasarkan Fungsi Fisiologiknya Protein Sempurna. Protein Setengah Sempurna. Protein Tidak Sempurna.

Klasifikasi Asam Amino menurut Gugus Asam dan Basa Klasifikasi asam amino menurut jumlah gugus asam (karboksil) dan basa (amino) yang dimiliki adalah : 1. Asam amino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan satu gugus amino 2.asam amino asam (rantai cabang asam) yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus asam dibandingkan dengan gugus basa 3. Asam amino basa (rantai cabang basa) yaitu asam amino mempunyai kelebihan gugus basa 4.asam amino yang mengandung nitrogen imino pengganti gugus amino primer dinamakan asam imino.

Asam amino netral Asam amino netral terdiri atas asam amino alifati (rantai cabang terdiri atas hidrokarbon), asam amino dengan rantai cabang hidroksil, asam amino dengan rantai cabang aromatik dan asam amino dengan rantai cabang yang mengandung sulfur.

--- C --NH

Gb. Asam amino netral Asam amino asam asam amino dengan rantai cabang asam dapat dilihat pada gambar O O

H2N C CH2 CH C OH NH2 Gb. Glutamin

Asam amino basa Asam amino basa dapat dilihat pada gambar O H2N CH2 CH2 CH2 CH2 CH C OH NH2 Gb Lisin