Pemanfaatan Bahan Pengawet Kimia pada Makanan dan Minuman Serta Pengaruhnya Terhadap Kesehatan

MAKALAH
Ditulis untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Alamiah Dasar

Oleh: 082 084 038 082 084 040 Ribeh Najib Muhammad Serman Prayogi

PENDIDIKAN BAHASA INGGRIS

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2009

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kepada Allah SWT, karena berkat taufiq dan hidayah-Nya lah penulisan makalah ini dapat diselesaikan. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Alamiah Dasar di jurusan Pendidikan Bahasa Inggris Universitas Negeri Surabaya. Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, beserta keluarga dan para sahabatnya yang telah membimbing kita dari jalan kegelapan menuju jalan yang terang benderang. Kami berharap makalah ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi kami khususnya, dan segenap pembaca umumnya. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari berbagai pihak sangat kami harapkan untuk menuju kesempurnaan makalah ini. Tak lupa kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah bersusah payah membantu hingga terselesaikannya penulisan makalah ini. Semoga semua bantuan dicatat sebagai amal sholeh di hadapan Allah SWT. Amin.

Surabaya,

Oktober 2009

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... KATA PENGANTAR .................................................................................... DAFTAR ISI ..................................................................................................

i ii iii

BAB I

PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ........................................................ B. Rumusan Masalah .................................................................. C. Tujuan Penulisan.................................................................... 1 2 2

BAB II

PEMBAHASAN A. Pemanfaatan Bahan Pengawet Kimia yang Diizinkan dalam Makanan dan Minuman ................................................................................ 3

B. Bahan Pengawet Kimia yang Tidak Aman Dalam Makanan dan Minuman ............................................................................................... C. Pengaruh Bahan Pengawet Kimia Terhadap Kesehatan ........ D. Ambang Batas Pengawet Kimia Dalam Tubuh Manusia ...... BAB III PENUTUP A. Simpulan ............................................................................... B. Saran ................................................................................... 10 10 5 6 7

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

11

BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang Masalah Perkembangan zaman memotivasi ide-ide baru yang menciptakan terobosanterobosan mutakhir baik dalam bentuk pembaharuan (innovation) maupun penemuan (discovery). Perkembangan ini tentu membawa manusia pada berbagai macam kemajuan. Diantaranya adalah kemajuan di bidang pendidikan, ekonomi, kesehatan, bioteknologi, bisnis, dsb. Kemajuan-kemajuan ini memang ada kalanya baik bagi manusia dan ada kalanya bersifat merusak. Baik disini berarti dapat memberikan manfaat untuk kehidupan manusia dan lingkungannya. Dan apabila dikatakan merusak (destroy) karena dapat berdampak negatif bagi kehidupan manusia beserta lingkungannya. Salah satu kemajuan yang memiliki dampak positif dan negatif adalah kemajuan di bidang bisnis makanan dan minuman siap saji (instant) baik dalam bentuk kalengan maupun dalam bentuk botolan serta bungkusan. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan ini memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Dalam makanan/minuman ini biasanya terdapat zat pengawet (preservatives). Bahan pengawet (preservatives) ini dicampurkan dalam makanan/minuman instan agar bisa memperpanjang daya tahan makanan/minuman. Kebanyakan makanan/minuman yang beredar di pasaran bisa bertahan hingga beberapa bulan, bahkan bisa sampai 1 tahun. Namun ada satu alasan lagi, mengapa para produsen makanan/minuman mencampurkan bahan pengawet dalam produk mereka. Sebenarnya, hal ini dilakukan agar rasa makanan/minuman itu menjadi lebih enak dan warnanya pun menjadi lebih menarik, sehingga konsumen merasa tertarik untuk membelinya. Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat dalam mengolah dan

mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan menganut prinsip profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar sehingga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasus penggunaan berbagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak dikosumsi. Meskipun demikian, masyarakat luas masih lebih suka memilih makanan/minuman siap saji yang mudah dan praktis dari pada yang alami. Padahal di dalam makanan/minuman tersebut terdapat pengawet kimia. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk mengetahui lebih dalam tentang bahaya pengawet beserta dampaknya bagi kesehatan manusia. Atas dasar itulah, penulis mencoba untuk mengulasnya dalam makalah yang berjudul Pemanfaatan Bahan Pengawet Kimia pada Makanan dan Minuman Serta Pengaruhnya Terhadap Kesehatan.

Rumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang masalah di atas, maka rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut : Bagaimanakah pemanfaatan bahan pengawet kimia yang diizinkan? Apa sajakah bahan pengawet kimia yang tidak aman dalam makanan dan minuman? Bagaimanakah pengaruh bahan pengawet kimia terhadap kesehatan? Berapakah ambang batas pengawet kimia dalam tubuh manusia?

Tujuan Penulisan Dari rumusan masalah di atas, maka tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut : Untuk mengetahui pemanfaatan bahan pengawet kimia yang diizinkan.

Untuk mengetahui bahan pengawet kimia yang tidak aman dalam makanan dan minuman. Untuk mengetahui pengaruh bahan pengawet kimia terhadap kesehatan. Untuk mengetahui ambang batas pengawet kimia dalam tubuh manusia.

BAB II PEMBAHASAN
Pemanfaatan Bahan Pengawet Kimia yang Diizinkan dalam Makanan dan Minuman Bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman dalam makanan Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan. Adapun beberapa pengawet kimia tersebut yaitu : Asam Benzoat Asam benzoat adalah bahan pengawet yang sering dipakai dalam pembuatan makanan. Penggunaan bahan pengawet ini cukup banyak mendominasi produk makanan. Bahan pengawet ini dicampurkan dalam suatu produk makanan dengan tujuan untuk mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroba. Mikroba merupakan sel mikroorganisme seperti jamur, kapang, bakteri maupun kuman. Sel mikroorganisme ini dapat mempercepat pembusukan makanan. Akan tetapi, asam benzoat dapat mencegah atau menghentikan proses pertumbuhan bakteri dalam suatu produk makanan. Benzoat sebenarnya bisa ditemukan secara natural pada buah dan rempah, cengkeh, cinnamon, dan buah berry mengandung benzoat yang dapat mempertahankan daya tahan kesegarannya. (http://id.wikipedia.org/wiki/asam_benzoat) Kalium Nitrit Kalium nitrit merupakan bahan pengawet kimia yang berwarna putih atau kuning. Bahan pengawet ini mempunyai kelarutan (solubility) yang tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Kalium nitrit mempunyai efektivitas sangat tinggi karena dapat membunuh bakteri dalam kurun waktu yang relatif singkat. Pengawet ini sering digunakan pada daging dan ikan. Biasanya kalium nitrit dicampurkan pada daging yang telah dilayukan

untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar misalnya pada daging kornet. Kalsium Propionat/Natrium Propionat Kalsium propionat dan natrium propionat termasuk golongan asam propionat. Penggunaan kedua pengawet ini untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Jamur dan kapang sangat merugikan dalam makanan karena dapat mempercepat pembusukan. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung, sehingga roti dan tepung yang ditambahkan bahan pengawet ini dapat bertahan lebih lama di pasaran. Natrium Metasulfat Natrium metasulfat merupakan bahan pengawet yang memiliki fungsi hampir sama dengan kalsium propionat/natrium propionat, yaitu mencegah tumbuhnya jamur dan kapang yang dapat mempercepat proses pembusukan. Natrium metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. (http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2007/evi%20w/data%20peng awet.pdf)

Bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman dalam minuman Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif bila dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang sensitif dengan bahan pengawet tersebut atau digunakan secara berlebihan. Adapun beberapa pengawet kimia tersebut adalah sebagai berikut : Kalsium Benzoat Kalsium benzoat merupakan bahan pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil racun (toksin), bakteri-bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Sulfur Dioksida (SO2)

Sulfur dioksida merupakan bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman dikonsumsi. Akan tetapi, penggunaan sulfur dioksida dalam bahan minuman dapat menghambat pertumbuhan bakteri, jamur, dan kapang, sehingga minuman tersebut menjadi lebih awet. Bahan pengawet ini sering ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Asam Sorbat Asam sorbat juga merupakan bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman bila dikonsumsi. Seperti halnya zat-zat pengawet yang lain, asam sorbat juga berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dalam minuman. Penggunaan asam sorbat juga dimaksudkan agar minuman berkesan berasa asam. Asam sorbat biasa digunakan pada produk beraroma jeruk, keju, salad, buah dan kerap juga ditambahkan pada produk minuman. (http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2007/evi%20w/data%20peng awet.pdf)

Bahan Pengawet Kimia yang Tidak Aman Dalam Makanan dan Minuman Beberapa zat pengawet berikut merupakan zat pengawet berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi, karena bahan pengawet ini bersifat toksin (racun) dalam tubuh. Adapun beberapa pengawet kimia tersebut adalah sebagai berikut : Natamysin Natamysin adalah bahan pengawet yang tidak aman bila dikonsumsi walaupun bahan pengawet ini juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan/minuman. Di dalam tubuh, natamysin ini juga bersifat toksin/racun sehingga bahan pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk makanan/minuman baik sedikit maupun banyak. Kalium Asetat Kalium asetat merupakan jenis pengawet kimia yang juga tidak aman bila dikonsumsi. Memang kalium asetat ini dapat mengawetkan makanan/minuman. Akan tetapi, kalium asetat juga merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh. Untuk memperoleh rasa asam, makanan/minuman umumnya ditambahi pengawet ini.

Butil Hidroksi Anisol (BHA) BHA merupakan pengawet semacam antioksidan kimia. Contoh antioksidan kimia antara lain : Butil Hidroksianol (BHA), digunakan pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortening, keripik kentang, pizza dan teh instan. Butil Hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin, dan mentega. Antioksidan juga termasuk bahan pengawet. Zat ini ditambahkan untuk mencegah timbulnya bau tengik pada makanan yang mengandung lemak/minyak, seperti minyak goreng, keju, margarine, saus tomat, sirup, roti, daging sapi olahan, dan sereal. Antioksidan sebenarnya dapat diperoleh secara alami pada lesitin, Vitamin E, Vitamin C (asam askorbat) merupakan bentukan garam kalium, natrium, dan kalsium. (http://www.halalguide.info.id.2006)

Pengaruh Bahan Pengawet Kimia Terhadap Kesehatan Beberapa zat pengawet di bawah ini merupakan zat pengawet yang diizinkan oleh BPOM tetapi bila digunakan secara berlebihan bisa mempengaruhi kesehatan tubuh manusia. Diantara bahan pengawet tersebut adalah : Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini diidentifikasikan bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma karena bahan pengawet ini bisa mempengaruhi mekanisme pernafasan paru-paru sehingga kerja paru-paru tidak normal. Dan kalsium benzoat juga bisa berdampak negatif bagi orang yang peka terhadap aspirin (obat sakit kepala). Sulfur Dioksida Bahan pengawet ini beresiko menyebabkan perlukaan lambung karena konsentrasi sulfur yang tinggi di dalam lambung merusak dinding-dinding lambung yang banyak mengandung jaringan epitel selindris selapis. Sehingga proses pencernaan pun terganggu. (Diah Aryulina. Biologi SMA. 2004, hal. 55)

Sulfur dioksida beresiko mempercepat serangan asma; mutasi genetik karena bisa mempengaruhi DNA/gen; menyebabkan kanker karena di dalam tubuh bisa menjadi zat radikal bebas pemicu kanker; dan juga menyebabkan alergi (gatal-gatal dsb).

Kalium Nitrit Menyebabkan keracunan Dapat mempengaruhi kemampuan sel darah merah membawa O2 (oksigen) ke berbagai organ tubuh. Menyebabkan kesulitan bernafas karena mempengaruhi kerja paru-paru di dalam tubuh. Sakit kepala karena mempengaruhi sistem saraf di otak. Anemia (penyakit kekurangan darah merah) karena pengawet ini mempercepat degenerasi (penuaan) sel darah, sehingga konsentrasi darah di dalam tubuh berkurang. Radang ginjal yaitu perlukaan di dalam ginjal yang disebabkan terlalu beratnya tugas ginjal untuk menyaring (filtrasi) suatu zat tertentu (bisa juga zat pengawet). Muntah-muntah karena lambung menolak zat pengawet yang bersifat racun dengan cara mengeluarkannya lewat mulut.

Kalsium Propionat/Natrium Propionat Menyebabkan migren (sakit kepala sebelah) Kelelahan Kesulitan tidur

Natrium Metasulfat Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit, seperti gatalgatal, bercak-bercak merah dsb.

Asam Sorbat

Pengawet ini apabila dalam konsentrasi tinggi bisa membuat perlukaan pada selaput lidah dan lambung karena sifat pengawet ini adalah bersifat asam. (http://www.blog.its.ac.id) Sedangkan zat pengawet di bawah ini merupakan zat pengawet yang tidak aman untuk dikonsumsi. Adapun efek negatif dari bahan pengawet itu adalah sebagai berikut : Natamysin Dapat menyebabkan mual dan muntah karena zat pengawet ini bisa mengganggu sistem pencernaan. Menyebabkan berkurangnya nafsu makan. Dapat menyebabkan diare dan perlukaan pada selaput kulit.

Kalium Asetat Bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal karena zat pengawet ini tidak mudah dikeluarkan oleh ginjal.

Butil Hidro Anisol (BHA) Zat pengawet ini bisa menyebabkan penyakit hati. Memicu timbulnya kanker.

Ambang Batas Pengawet Kimia Dalam Tubuh Manusia Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan/pembusukan makanan/minuman. Dengan penambahan pengawet tersebut, produk makanan/minuman diharapkan dapat terpelihara kesegarannya. Akan tetapi, penggunaannya tentu harus mengikuti takaran yang dibenarkan. Lantaran itu masyarakat perlu memahami label yang tertera pada kemasan. Sayangnya, pada label kemasan produk banyak yang tidak dicantumkan atau dijelaskan tentang komposisi bahan pengawet yang digunakan. Kalaupun dicantumkan, penjelasan biasanya ditulis dengan huruf yang sangat kecil sehingga sulit dibaca, atau menggunakan bahasa asing sehingga tidak mudah dipahami oleh konsumen. (http://blog.its.ac.id) Setiap bahan pengawet pasti memiliki ambang batas minimal dan maksimal untuk dikonsumsi. Hal ini bertujuan agar bahan-bahan pengawet tersebut tidak sampai

membahayakan kesehatan tubuh manusia bila dikonsumsi. Menurut Direktur Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan POM, Sukiman Said Umar, berdasarkan nilai Acceptable Daily Intake (ADI), maka takaran ambang batas pengawet kimia adalah sebagai berikut : Kalsium benzoat memiliki ambang batas maksimum 600 miligram per liter berat badan per hari. Sulfur dioksida memiliki ambang batas konsumsi 433 miligram per liter berat badan per hari. Kalium nitrit mempunyai ambang batas konsumsi 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk kalium nitrat memiliki ambang batas konsumsi sebesar 0,2% atau 2 gram/kg bahan yang diawetkan. Kalsium propionat/natrium propionat, untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang dianjurkan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan yang diawetkan. Sedangkan untuk makanan yang berbahan keju, dosis maksimumnya adalah sebesar 0,3% atau 3 gram/kg bahan yang diawetkan. Natrium metasulfat memiliki ambang batas konsumsi sama dengan kalsium propionat/natrium propionat, yaitu sebesar 3 3,2 gram/kg bahan yang diawetkan. Asam sorbat memiliki ambang batas berturut-turut adalah sari buah 400 mg/l; sari buah pekat 2100 mg/l; squash 800 mg/l; sirup 800 mg/l dan minuman bersoda 400 mg/l. (http://kimia.upi.edu.id) Jadi apabila kita mengkonsumsi bahan-bahan pengawet di atas tidak secara berlebihan/masih di bawah ambang batas, maka kita tidak perlu khawatir karena tubuh kita memiliki detoksifikasi (perombak) bahan pengawet kimia yang sangat efektif. Sistem detoksifikasi manusia terdapat pada ginjal dan hati. Bahan pengawet yang ada dalam tubuh manusia akan disaring pada ginjal dan dikeluarkan ureter yang akan ikut terbuang melalui urin. Sekitar 75-80% zat-zat tersebut dikeluarkan dalam jangka waktu 6 jam dan seluruh dosis akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam jangka waktu sekitar 10 jam. Dan di dalam tubuh, bahan-bahan pengawet di atas akan tergabung dengan glisin di dalam hati dan membentuk asam hippurat yang akan dikeluarkan lewat urin. Jika masih ada yang tertinggal, bahan-bahan pengawet ini akan bergabung dengan asam

glukuronat

yang

termetabolisme

lewat

urin.

Apabila

kita

mengkonsumsi

makanan/minuman yang mengandung pengawet natrium benzoat dan kalium sorbat secara tidak berlebihan atau dengan kata lain sesuai dengan ketentuan penggunaan di atas, maka kita tidak perlu kelewat khawatir. Namun perlu diingat, natrium benzoat dan kalium sorbat tetaplah bahan pengawet kimia (buatan) yang bisa memberikan efek secara tidak langsung bagi kesehatan manusia. Oleh karena itu, sebaiknya kita menghindari minuman/makanan berpengawet dan memulai hidup yang sehat (makan makanan yang sehat dan olahraga yang teratur).

BAB III PENUTUP

Simpulan Dari uraian dan pembahasan makalah di atas, dapat ditarik simpulan sebagai berikut : Pengawet kimia merupakan suatu zat/bahan pengawet buatan yang ditambahkan dalam makanan/minuman untuk menekan pertumbuhan mikro organisme, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga mutu makanan. Beberapa bahan pengawet dalam makanan yang diizinkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan, namun kurang aman untuk dikonsumsi adalah asam benzoat, kalium nitrit, kalsium/natrium propionat, natrium metasulfat. Beberapa bahan pengawet dalam minuman yang diizinkan oleh BPOM namun kurang aman dikonsumsi adalah kalsium benzoat, sulfur dioksida (SO2), dan asam sorbat. Beberapa bahan pengawet dalam minuman/makanan yang tidak aman adalah Natamysin, Kalium Asetat, dan Butil Hidroksi Anisol (BHA). Bahan pengawet yang masuk dalam tubuh yang tidak melebihi ketentuan ambang batas yang diperbolehkan adalah tidak berbahaya karena bahan pengawet ini dapat dirombak di dalam hati dan dikeluarkan ginjal lewat urin. Efek samping dari beberapa bahan pengawet kimia dapat terjadi apabila jumlah yang dikonsumsi melebihi ambang batas bahan tersebut. Ada dua pengawet yang diperbolehkan BPOM dan banyak digunakan dalam makanan/minuman adalah kalsium benzoat dan kalium sorbat.

Saran-saran Bagi seluruh masyarakat hendaknya lebih jeli dalam melihat label kemasan makanan/minuman yang mengandung bahan pengawet tertentu.

Para ahli di bidang kesehatan hendaknya selalu aktif dalam memberikan informasi kepada masyarakat tentang adanya bahan pengawet kimia dalam makanan/minuman dan bukan cenderung menutup-nutupinya.

Pemerintah harus berpartisipasi terkait pengawasan terhadap suatu penelitian badanbadan yang berwenang dalam hal ini dan pemerintah juga diharapkan mengalokasikan biaya dalam membantu suatu kegiatan penelitian terhadap bahanbahan pengawet yang beredar di masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Administrator. 2007. Pengawet dan Bahayanya. http://www.halalguide.info.id.2007 Aryulina, Diah, dkk. 2004. Biologi SMA. Jakarta : Erlangga. Boediharjo, Sri Durjati. 2007. Bahan Pengawet. http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah-web/2007/evi%20w/data%20pengawet.pdf Fadli. 2007. Menelisik Minuman Isotonik. http://blog.its.ac.id/fadliwdt/2007/08/20. Nakita. 2007. Milis Nakita. http://www.mail-archive.com/milis-nakita@ newsgramedia_majalah.com Syamsir, Elvira. 2007. Ilmu Pangan. http://ilmupangan.blogspot.com