Anda di halaman 1dari 10

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Yoghurt Yoghurt merupakan produk yang terbuat dari susu yang telah dikonsumsi selama berabad-abad dan mempunyai efek yang menguntungkan bagi kesehatan. Dengan berjalannya waktu, yoghurt terus menerus dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik dan efek nutrisi yang lebih baik (Rootray dan Mishra, 2011 dalam Yunita, et.al., 2012). Yoghurt berasal dari susu yang difermentasi dengan bentuk seperti bubur atau es krim (Tamime dan Robinson, 2007 dalam Yunita, et.al., 2012). Yoghurt dapat dibuat dari susu sapi, susu kambing, atau lainnya (Stelios dan Emmanuel, 2004 dalam Yunita, et.al., 2012). Yoghurt umumnya mengandung paling sedikit 3,25% lemak susu dan 8,25% padatan non lemak. Yoghurt dapat dibuat dengan rendah lemak (lemak susu 0,52,%) atau tanpa lemak (lemak susu kurang dari 0,5%) (Routray dan Mishra, 2011 dalam Yunita, et.al., 2012). Pada umumnya bahan utama pembuatan yoghurt adalah susu. Susu mengandung banyak nilai gizi dan sangat bermanfaat bagi kesehatan. Meski kandungan gizinya seolah sempurna, susu mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan cepat berkembang hingga rusak dan tidak lagi dikonsumsi. Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan oleh timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetal dehid, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain (Munawar, 2009).

Gambar 2.1 Yoghurt (Sumber : Munawar, 2009) Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah (Munawar, 2009). Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel (Munawar, 2009). 1. Kualitas Yoghurt Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) dalam Munawar (2009) adalah 4,5. Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma atau bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal atau khas yoghurt, rasa khas atau asam yoghurt dan tekstur cairan kental atau semi padat (Munawar, 2009). Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi

lingkungan yang dikontrol. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal (Munawar, 2009).

2. Manfaat Yogurt Yoghurt merupakan minuman sehat yang memberi banyak manfaat bagi tubuh kita. Menurut Munawar (2009), salah satu manfaat dari yoghurt diantaranya sebagai berikut : a. Yoghurt cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (lactose intolerance).Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri baikLactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. b. Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu menunjukkan adanya penurunan jumlah kolesterol dalam serum darahnya. Hal bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol yang merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus sehingga akan dibuang oleh tubuh. Beberapa penelitian menunjukkan penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 20-40 persen. c. Yoghurt mengandung vitamin B-komplek dan asam folat yang berguna untuk kesehatan reproduksi, protein untuk pertumbuhan, mineral dan vitamin lain untuk menjaga dan memelihara kesehatan sel tubuh. Berbagai penelitian juga mengungkap bahwa kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner. d. Menghambat Patogen. Usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus pencernaan menjadi sehat dan terhindar dari berbagai penyakit.

e. Menetralisir

antibiotik.

Mengonsumsi

antibiotik

secara

oral

akan

mengakibatkan keseimbangan flora di saluran cerna pasien jadi terganggu. Dengan rajin mengkonsumsi yoghurt, keseimbangan flora usus akan tetap terjaga. f. Kebiasaan mengkonsumsi yoghurt dapat mencegah terjadinya keracunan akibat radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker dan penuaan dini. g. Antikanker saluran pencernaan. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat pre-karsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya kanker.

B. Susu Sapi Susu merupakan hasil sekresi kelenjar mammae dari ternak. Susu ini diperoleh dari pemerahan kelejnar mammae mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi. Susu merupakan makanan bagi bayi atau anak mamalia. Semua spesies mamalia, dari manusia hingga ikan paus, memproduksi susu untuk memberikan makanan bagi anak-anaknya (Munawar, 2009).

Gambar 2.2 Proses Pengambilan Susu Sapi (Sumber : Munawar, 2009)

Susu sebagai produk peternakan merupakan sumber protein hewani yang semakin dibutuhkan dalam meningkatkan kualitas hidup masyarakat dan sebagai upaya untuk memenuhi kebutuhan susu tersebut dilakukan peningkatan populasi, produksi dan produktivitas sapi perah. Bibit sapi perah memegang peranan penting dalam upaya pengembangan pembibitan sapi perah (Munawar, 2009). Adapun sistematika dari sapi perah dapat digolongkan sebagai berikut: Filum Kelas Ordo Famili Subfamili Genus Spesies : Chordata : Mamalia : Artiodactyla : Bovidae : Bovinae : Bos : Bos Taurus

1. Komposisi Susu Menurut Munawar (2009), susu mengandung banyak komponen yang baik bagi kesehatan tubuh kita. Adapun komponen-komponen air susu tersebut sebagai beriku: a. Kadar Air Air susu mengandung air 87,90%, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air di dalam susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi. b. Kadar Lemak Air susu merupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut di dalamnya. Salah satu diantaranya adalah lemak. Kadar lemak di dalam air susu adalah 3,45%. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak mengandung lemak. c. Kadar Protein Kadar protein di dalam air susu rata-rata 3,20% yang terdiri dari 2,70% casein (bahan keju) dan 0,50% albumin, berarti 26,50% dari bahan kering air susu adalah

protein. Di dalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. d. Kadar Laktosa Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. e. Kandungan Vitamin Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units (IU) dan mg. Vitamin yang terdapat dalam lemak disebut ADEK dan vitamin yang yang larut di dalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A, dan vitamin D. Vitamin yang larut di dalam air susu yang terpenting adalah B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20 60%. f. Enzim Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.

C. Lactobacillus bulgaricus Bakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu (Rofiah, 2011).

Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan rantai umum dijumpai, terutama pada fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum. Tidak membentuk spora. Gram positif berubah menjadi gram negatif dengan bertambahnya umur dan derajat keasaman. Lactobacillus bulgaricus tumbuh pada kisaran suhu optimum biasanya 30 40C (Munawar, 2009).

Gambar 2.3 Lactobacillus bulgaricus (Sumber : http:// eri08tirtayasa.blogspot.com) Adapun sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus, dapat digolongkan sebagai berikut: Kingdom Divisio Kelas Familia Genus Spesies : Monera : Schizophyta : Eubacteriales : Lactobacillaceae : Lactobacillus : Lactobacillus bulgaricus

Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia sangat banyak dan salah satunya menurut Rofiah (2011) adalah sebagai berikut : 1. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker. 2. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor. 3. Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru rendah. 4. Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.

5. Mencegah osteoporosis.

D. Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm, terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Bakteri Streptococcus thermophilus termasuk bakteri gram positif.. Metabolisme fermentatif secara anaerobik fakultatif. Streptococcus thermophilus tumbuh pada suhu optimum sekitar 37 oC (Munawar, 2009).

Gambar 2.4 Streptococcus thermophilus (Sumber : http://foodbacteria.blogdetik.com) Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus dapat

digolongkan sebagai berikut: Kingdom Divisio Kelas Familia Genus Spesies : Monera : Fermicutes : Cocci : Streptococcaceae : Streptococcus : Streptococcus thermophilus

E. Prinsip Kerja Starter Yoghurt Campuran atau kombinasi dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah,

namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida (Munawar, 2009). Asam dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptida dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobacillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain itu, ditentukan oleh lama fermentasi dan suhu lingkungan.

F. Proses Fermentasi Yoghurt Menurut Munawar (2009), fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NADH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat

(CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa (Winarno dan Fardiaz, 1994 dalam Priani, 2003 dalam Munawar, 2009). Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria). Menurut Winarno dan Fardiaz (1994) dalam Munawar (2009), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, sepertiterlihat pada reaksi di bawah ini:

Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai berikut:

DAFTAR PUSTAKA

Munawar,

M.

Taufik.

2009.

Bakteri

Yoghurt.

[Online].

Tersedia

http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-padayoghurt.html [10 Oktober 2012] Rofiah, Ida. 2011. Kontribusi Penting Bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada Yogurt untuk Kesejahteraan Manusia. [Online]. Tersedia :

http://aguskrisnoblog.wordpress.com [10 Oktober 2012] Yunita, Dewi, et.al. 2012. Pembuatan Niyoghurt Dengan Perbedaan

Perbandingan Streptococcus Thermophilus Dan Lactobacillus Bulgaricus Serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. [Online]. Tersedia :

Anda mungkin juga menyukai