ACARA III PRODUK OLAHAN SUSU A.

Tujuan Tujuan dari acara III ini adalah untuk mengetahui cara atau proses pembuatan es krim, permen susu dan cheese analog serta mengetahui formula yang paling disukai oleh panelis melalui uji organoleptik. B. Tinjauan Pustaka Es krim adalah jenis makanan beku semi padat yang dibuat dari bermacam- macam campuran bahan dasar yaitu susu, bahan pemanis,zat penstabil, dan zat- zat aroma, dengan cara pembekuan tepung es krim lemak hewani maupun nabati, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Menurut Sundari (2010), es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah kecepatan melelehnya yang relatif cepat. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim, yaitu ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan. Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada standar tersendiri untuk produk es krim. Pemerintah menetapkan produk es krim harus mengandung 2,5 persen lemak susu dan 7,5 persen susu skrim (padatan susu non lemak). Jika dicampur dengan buah, maka kandungan lemak susunya 5 persen atau 7,5 persen serta kandungan susu skrim 7,5 persen atau 2,0 persen. Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu,

penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Lemak dapat dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunaan lemak akan memperindah penampakan (Anonimb, 2010). Bahan-bahan penyusun es krim memiliki fungsinya sendiri-sendiri. Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu. Fungsi krim adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada hakekatnya krim adalah lemak, maka kita bisa menggunakan lemak lain, seperti santan atau telur. Selain krim, ada juga skim. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Selain itu bahan penyusun yang lain adalah gula. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat proses. Selain gula digunakan pula stabilizer. Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air, dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras (Tirtawinata, 2006). Protein utama susu adalah kasein. Sifat kasein mudah menggumpal bila ditambah asam pekat, enzim proteolitik, alkohol pekat atau karena pemanasan. Protein lain adalah albumin yang juga bersifat mudah berokagulasi oleh panas. Karena susu dan krim saja tidak cukup memberikan padatan bukan lemak, maka bahan harus dilengkapi dengan padatan yang bukan lemak kering. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, massa, dan tekstur pada produk. Dengan bertambahnya kandungan lemak, tekstur menjadi lebih baik dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan. Lemak adalah unsur yang jauh lebih mahal dalam campuran ini, dan oleh karenanya merupakan hal yang paling mendapat perhatian dalam setiap formulasi (Haryadi, 1991). Bahan penstabil dipakai dalam pembuatan es krim supaya diperoleh tekstur yang selalu halus dalam es krim jadi, dan untuk membantu pembuatan

emulsi yang stabil. Gelatin (0,5%) dan sodium alginate (0,2-0,3%) biasanya digunakan untuk tujuan ini. dapat juga digunakan senyawa pembentuk emulsi untuk membantu kerja agar-agar atau bahan penstabil alginat. Bahan yang paling sering digunakan adalah lesitin atau kuning telur yang dibekukan atau dikeringkan (Buckle, 1987). Kualitas es krim sangat tergantung dalam kualitas bahan dan proses pembuatannya yang tidak melibatkan panas tinggi. Es krim juga juga bebas dari mikroorganisme penyebab penyakit, karena hampir seluruh bakteri patogen tidak tahan dengan pasteurisasi dan pembekuan pada saat pembuatan es krim (Anonimc, 2010). Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis makanan yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter, saus sardin, jem, jeli, sirup, dan lain-lain (Anonimd, 2010). Permen merupakan produk pangan yang banyak digemari. Salah satu jenis permen yang banyak beredar saat ini adalah hard candy. Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (140-150 oC) yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa atau gula palem. Sedangkan bahan lainnya adalah flavor, pewarna dan zat pengasam. Selain gula, komponen flavor juga sangat penting dalam permen sebagai salah satu bahan pangan. Flavor yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavor alami atau sintetik. Namun seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukkan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka kesadaran kembali kea lam (back to nature) kembali menjadi pilihan yang tepat. Flavor alami yang banyak digunakan untuk penambahan pada produk permen atau confectionery adalah minyak atsiri (Amos, 2005).

Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewan. Hampir semua keju yang dipasarkan di negara kita adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi (Nurhidayati, 2003). C. 1. Metodologi Percobaan 1. Es Krim a. b. Alat: Baskom Mixer Timbangan Kompor Almari Pendingin (kulkas) Bahan: Air 300 mL, Susu full cream 70 gr, Susu skim 55 gr, Gula pasir 75 gr, Agar-agar 1,5 gr Es batu Garam grosok

Alat dan Bahan

2.

Cara kerja Bubuk Selulosa Dilarutkan dengan air

Susu, gula, agar- agar

Dimasak dengan api kecil sampai mendidih

Diangkat

Didinginkan

Disimpan dalam lemari es selama 2 jam

Adonan yang sudah dingin dimixer selama 30 menit di atas campuran es + garam grosok

Disimpan dalam frezzer selama 2 hari

2.

Permen Susu 1.Alat dan Bahan a. Alat: Wajan/ panci Pengaduk Loyang /cetakan

 b. Bahan:

Plastik / kertas pembungkus Kompor Susu segar 600ml Gula Pasir 200g Margarin 20g Vanili sdt Agar agar putih 8 g Essens/ ekstrak buah secukupnya

2.Cara Kerja Susu

Dipanaskan sampai volume 1/2 dari volume susu awal

Ditambah gula, agar- agar, essen buah hingga mengental

Dipanaskan sampai terbentuk permen susu

3. 1.

Soft Cheese Analog Alat dan Bahan a. Alat:

Beker glass Hot plate Pengaduk Thermometer

Cetakan/ Loyang Aluminium foil b. Bahan: Air 25 ml Margarine 11 gram Susu skim 22 gram Susu kedelai 15 gram Yoghurt 30 ml Minyak kedelai 7 ml Kasein 2 gram Gelatin 0.85 gram Nutrijel 0.15 gram Garam 0.5 gram STPP 0.4 gram Ca3(PO4)2 0.4 gram Susu kedelai + yogurt

Dipanaskan dengan hotplate pada suhu 78 oC-85 oC Ditambah dengan susu skim, kasein, gelatin, nutrijel, garam, STTP, dan Ca3(PO4)2 Dipanaskan 30 menit 78 oC-83 oC

Ditambah dengan minyak kedelai dan margarin yang sudah dicairkan

Dicampur sampai homogen dan diaduk

o o CaraDipanaskan 30 menit 85 C-95 C Kerja

2.

Dicetak di loyang yang dilapisi aluminium foil

Disimpan dalam lemari es

DAFTAR PUSTAKA Adnan. 1984. Kima dan Teknologi Pengolahan Susu. UGM. Yogyakarta Amos dan Wahyu Purwanto. 2005. Hard Candy dengan Flavor dari Minyak Pala. Jurnal sains dan Teknologi Indonesia Vol.4, No.5, hal. 1-6 HumasBPPT/ANY. Diakses pada tanggal 16 Desember 2010. Pukul 11.00 WIB. a Anonim , 2010. Es Krim. http://www.wikipedia.eskrim.com. Diakses pada kamis, 16 Desember 2010. Pukul 10.00 WIB. b Anonim , 2010. Es Krim. http:www. Halal Guide - Es Krim.htm Diakses pada kamis, 16 Desember 2010. Pukul 10.00 WIB. c Anonim , 2010. http://www.hanyawanita.com/clickwok/news/news04.htm. Diakses pada kamis, 16 Desember 2010. Pukul 10.00 WIB. d Anonim , 2010. Bahan Tambahan Pangan. http://www.ilmupangan.com/index. php?option=com_content&task=view&id=22&Itemid=42.Diakses pada kamis, 16 Desember 2010. Pukul 10.00 WIB. e Anonim , 2010. Kedelai Bebas Kolestrol.http://www.widyamandala.or.id/.Diakses pada kamis, 16 Desember 2010. Pukul 10.00 WIB. Buckle, K. A et al. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Haryadi, dkk. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. IPB. Bogor Nurhidayati. 2003. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage. KAPPA (2003) Vol. 4, No. 1, 13-17. ISSN 1411-4046.http: //www. fmipa. Its .ac .id/isi%20mipa/ jurnal/ jurnal/KAPPA%2%282003%29%20Vol.%204,%20No.1,%201317.pdf. Diakses pada tanggal 16 Desember 2010. Pukul 11.00 WIB. Sundari,.dkk. 2010. Pembuatan Es Krim Lidah Buaya (Aloe Chinensis) Dengan Penambahan Gelling Agents. ejournal. umm.ac.id /index.php/ bestari /.../127_umm_scientific_journal.doc. Diakses pada tanggal 16 Desember 2010. Pukul 11.00 WIB. Tirtawinata, Tien CH. 2006. Makanan dalam Perspektif Alquran dan Ilmu Gizi.Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta