1.

Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) Bahan yang biasanya tidak digunakan dan bukan merupakan komponen makanan, serta tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada proses pembuatan makanan. Tujuan Pemberian BTP yaitu sengaja ditambahkan untuk mempertahankan kesegaran dan cita rasa (pengawet, pewarna, dan pengeras), tidak sengaja ditambahkan, terdapat secara sengaja atau tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau banyak akibat perlakuan selama proses produksi. Bisa berupa residu untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contohnya seperti pestisida, insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida. 2. Asam Borat Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama boraks dan merupakan suatu senyawa yang stabil, tidak mudah terbakar, bereaksi cepat dengan kalium, asam anhidrat. Senyawa ini tidak cocok dengan air, basa kuat, logam alkali, sensitif terhadap embun, dan hidroskofis. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama bleng, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama pijer. Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah untuk meningkatkan kekenyalan, kerenyahan , serta memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati. Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99,0% dan 100,5% H3BO3 mempunyai bobot molekul 61,83 dengan B = 17,50 %; H= 4,88%; O = 77,62% berbentuk serbuk hablur. Kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis. Senyawa asam borat mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut : titik lebur sekitar 171 C. Larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah bila ditambah asam, seperti asam klorida, asam sitrat, atau asam tartrat, mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100 C yang secara perlahan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Satu residu

gram asam borat larut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih tak berwarna. Asam borat tak tercampur dengan alkali karbionat dan hidroksida. Pada saat ini boraks banyak dimanfaatkan untuk tambahan makanan pada lontong agar teksturnya menjadi bagus, pada bakso dimana biasanya berkisar 0,1 0,5% dari berat adonan bakso atau antara 1000 5000 ppm, krupuk, pempek, pisang molen, pangsit, tahu, dan bakmi. Boraks (barie acid borax Z) biasanya digunakan juga dalam industry gelas, pelican porselin, alat pembersih, dan anti septic. Kegunaan boraks sebenarnya ialah sebagai zat antiseptic, obat pencuci mata (barie acid 30%), salep (boorsalp) untuk menyembuhkan penyakit kulit, salep untuk mengobati bibir (borak gliserin), dan pembasmi semut ( barie acid boraks ). Berikut 6 sifat-sifat fisik dari asam borat 1 2 3 4 5 6 Penampakan Titik lebur Titik didih Kelarutan Tekanan uap Kerapatan Tidak berwarna, padatan kristal putih tidakbau 171 0C 300 0C (terdekomposisi) 63,5 g/L pada 30 0C 2,6 mmHg pada 20 0C 7,14

Dari hasil penelitian toksisitas asam borat adalah sebagai berikut: a. Apabila dimakan oleh tikus dengan dosis 2660-3450 mg/kg menyebabkan kematian sebanyak 50 % (LD50). b. Apabila dimakan dengan konsentrasi terkecil 429 mg/kg untuk pria dan 200 mg/kg untuk wanita merupakan konsentrasi yang mematikan. c. Apabila terhirup oleh tikus dengan konsentrasi terkecil 28 mg/m3 dalam 4 jam merupakan konsentrasi yang dapat membunuh tikus tersebut. Efek tertelan asam borat yaitu terjadinya akumulasi (penumpukan) pada otak, hati, lemak dan ginjal. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam,

depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian. Pencegahan yang dapat dilakukan untuk menanggulangi jika terkena asam borat, sebagai berikut : Mata : secepatnya bilas dengan menggunakan air yang banyak, apabila iritasi terus berlanjut segeralah pergi ke dokter. Kulit : cuci dengan menggunakan air dan sabun. Tertelan : langsung pergi ke dokter. Untuk keselamatan kerja sebaiknya perhatikan hal-hal berikut ini : a. Jangan menghirup debunya atau dalam bentuk bubuknya. b. Apabila terjadi kontak dengan mata sebaiknya segera mungkin di bilas dengan air yang banyak. c. Pergunakan pakaian, sarung tangan dan masker wajah untuk keselamatan anda.

3. Bahan Tambahan Pangan Yang Aman Bahan tambahan pangan (BTP) sebenarnya merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Yang termasuk antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, bahan antigumpal, bahan pemucat dan pengental. Berikut adalah bahan tambahan pangan yang aman menurut SK Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88: a. Pengawet makanan diantaranya ; asam benzoate sebanyak 1gr per 1 kg adonan, sodium benzoate sebanyak 1gr per 1 kg adonan, asam propionate sebanyak 3gr per 1 kg adonan (untuk roti), dan belerang dioksida sebanyak 500 mg per 1kg adonan.

b. Pewarna makanan diantaranya ponceau 4 R untuk pewarna saus sambal dengan dosis 300 mg per 1kg makanan atau 70 mg per 1 kg minuman. Merah allura/allura red dengan dosis 70 mg per 1 kg makanan atau 300 mg per 1 kg adonan. Erytrosine dengan dosis 300 mg per 1 kg berat badan per hari. Kuning FCF serta Sunset Yellow. c. Pemanis diantaranya sakarin dengan dosis 2,5 mg per 1 kg berat badan per hari, sodium siklamat dengan dosis 11 mg per 1 kg berat badan per hari, aspartam dengan dosis 40 mg per 1 kg berat badan per hari dan sorbitol (digunakan untuk penderita diabetes dan orang yang membutuhkan kalori rendah). d. Penyedap rasa dan aroma yaitu MSG (Mono Sodium Glutamate) micin/vetsin dengan dosis 120 mg per kg berat badan per hari. e. Pemutih dan pematang tepung diantaranya asam askorbat/ascorbic acid/vitamin C dosis 200 mg per kg berat badan per hari dan aseton perioksida secukupnya. f. Pengental diantaranya pectin dosis 10 g per kg (ada 2 macam pectin apple dan pectin citrus), gelatin dosis 5 mg per kg dan CMC/Carboxy Methyl Cellulose. g. Antioksidan diantaranya asam ascorbat/ascorbic acid/vitamin C dosis 500 mg per kg untuk produk daging, BHT dosis 200 mg per kg sebagai antitengik untuk minyak goreng dan TBHQ dosis antitengik untuk minyak goreng.

4. Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang Bahan tambahan yang dilarang pada makanan dapat menyebabkan permasalahan kesehatan. Berikut adalah beberapa bahan tambahan yang dilarang dalam makanan: a. Asam Borat Kegunaan asam borat yang sebenarnya antara lain untuk bahan solder dan pembersih bangunan. Akan tetapi sering disalahgunakan dengan ditambahkan ke

makanan biasanya ditemukan pada mie, bakso, dan kerupuk. Tujuan pemakaian asam borat pada makanan antara lain untuk membuat kenyal, menimbulkan rasa gurih, membuat renyah dan mengawetkan makanan.

Bahaya: Pemakaian sedikit dapat menimbulkan mual, muntah, dan diare. Pada Pemakaian banyak dapat menyebabkan demam, depresi, koma, merangsang sistem saraf pusat dan kematian. b. Formalin Umumnya digunakan untuk antiseptik, penghilang bau dan fumigan. Namun sering ditambahkan ke tahu dan mie basah. Bahaya: Pemakaian Sedikit dapat menimbulkan sakit perut dan muntah. Pada pemakaian jumlah banyak dapat menyebabkan kencing darah, muntah darah dan kematian. c. Methanyl Yellow, Rhodamin B Merupakan zat pewarna tekstil, cat akan tetapi sering disalahgunakan untuk bahan pewarna makanan. Bahaya: Pada anak yang hipersensitif dapat menimbulkan kulit merah meradang, noda ungu pada kulit, pandangan kabur, dan pemakaian jangka waktu yang lama dapat menimbulkan kanker. d. Pemanis Buatan

Kegunaan sebenarnya untuk penderita diabetes dan orang yang membutuhkan kalori rendah. Biasanya ditemukan di limun dan es mambo. Bahaya: Pada pemakaian dengan dosis yang berlebih dan jangka waktu lama dapat menyebabkan kenker. e. Penguat Rasa (MSG) Biasanya dipakai pada produk daging, untuk menyedapkan rasa. Bahaya: Dapat menimbulkan rasa pusing, mual, lesu, kaku di belakang leher dan jantung berdebar cepat. f. Nipagin Menkes menambahkan, nipagin (methyl parahydroxybenzoat) adalah bahan pengawet makanan yang dipakai di berbagai jenis makanan.

Penggunaannya diatur dalam Codex Alimentarius Commission. Sesuai Codex, jumlah asupan nipagin dalam tubuh per hari (acceptable daily intake) adalah 10 miligram per kilogram berat badan. Jika berat badan seseorang 50 kilogram, maka konsumsi aman nipagin 500 mg per hari. Jika berat kecap dalam mi instan 4 gram dan kandungan nipaginnya 1 mg, maka 500 mg nipagin itu setara 2 kg kecap. Jumlah kecap sebanyak itu tidak mungkin dikonsumsi seseorang dalam satu hari. Penggunaan nipagin pada makanan sebenarnya dapat dihilangkan dengan teknologi temperatur ultra tinggi. Namun, itu akan membuat nilai ekonomi barang menjadi tinggi. Fungsi nipagin hanya menahan laju pertumbuhan mikroba yang membuat makanan cepat rusak. Penggunaan nipagin berlebih tidak memperpanjang daya tahan makanan jika jumlah mikroba dalam makanan itu telah berlebih sejak awal. (MZW/INE). g. Kloramfenikol merupakan antibiotik spektrum luas.

Bahaya : dapat membunuh flora usus. h. Nitrofurazon merupakan anti mikroba Bahaya : membunuh flora usus. i. Kalium Klorat ( KclO3) mempunyai efek negatif yaitu iritasi kuat terhadap membran mukosa. j. Diethylpyrocarbonat, penggunaannya sebagai pengawet anggur, soft drink, fruit juices. Bahaya : iritasi membran mukosa. k. Dulcin bisa berbahaya pada tikus menaikan kerusakan sel adenomas liver, papiloma, rongga ginjal dan kandung kemih, menyebakan pembentukan batu. Pada manusia belum ada data, tetapi tidak layak digunakan sebagai pemanis. l. Brominated vegetable oil biasanya digunakan pada minuman ringan. Bahaya : Menimbulkan reaksi alergi, Metabolisme ion Br yang perlahan menimbulkan akumulasi pada sel adiphose tulang dan lemak. m. Kalium Bromat biasanya digunakan sebagai pemutih dan pematang tepung. Bahaya : Menurut hasil penelitian penggunaan pada makanan minuman dapat

membahyakan kesehatan karena bersifat karsinogenik. Dapat menyebabkan muntah, mual, diare,dan kerusakan pada ginjal. 5. Bahan Pengawet Yang Diizinkan Dan Dampak Negatifnya

a. Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma. b. Sulfur Dioksida (SO2) Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi. c. Kalium nitrit Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. d. Kalsium Propionat/Natrium Propionat Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis

maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur. e. Natrium Metasulfat Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit. f. Asam Sorbat Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.