Anda di halaman 1dari 91

LAPORAN HASIL PENELITIAN

KUALITAS BAHAN MAKANAN DI PASAR TRADISIONAL DI BEBERAPA


KOTA DI INDONESIA ( KOTA SRAGEN DI JATENG DAN GIANYAR BALI)
OLEH
SUPRAPTINI
DAN TIM
PUSLITBANG EKOLOGI DAN STATUS KESEHATAN
BADAN LITBANGKES
KEMENTERIAN KESEHA TAN RI.
PRAKATA
Kejadian keracunan makanan masih sering terjadi di Indonesia. Bahan makanan
dan makanan jajanan termasuk yang harus dilindungi dari pencemaran agar konsumen
terhindar dari keracunan. Pasar tradisional merupakan fasilitas umum untuk tempat
penjualan bahan makanan dan makananjajanan yang banyak dikunjungi masyarakat.
Dalam rangka menindak lanjuti pengembangan Program Kabupaten/Kota Sehat,
dikembangkan Program Pasar Sehat mengacu pada Peraturan Presiden Nomor 112 Tahun
2007 tentang Penataan dan Pembinaan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan, dan Toko
Modem.
Pemerintah, dalam hal ini Direktorat Jenderal P2M-PL sampai dengan tahun
2009 telah mencoba mengadakan pembinaan beberapa pasar tradisional di beberapa
daerah di Indonesia antara lain di: Payakumbuh, Sragen, Gianyar, Pekalongan & Solo.
Semula untuk penelitian ini akan dilakukan di tiga kota yaitu: Payakumbuh, Sragen dan
Gianyar. Namun karena terkena gempa, pasar Payakumbuh hancur sehingga penelitian
hanya dilakukan di dua kota saja yaitu: Sragen Jawa Tengah dan Gianyar Bali.
Terimakasih kami sampaikan kepada Badan Litbangkes Kem.Kes. RI dan Kern.
RISTEK RI atas kesempatan yang telah diberikan kepada kami, sehingga kami dapat
melakukan penelitian " Kualitas Bahan Makanan Di Pasar Tradisional Di Beberapa Kota
Di Indonesia (Kota Sragen Di Jateng dan Gianyar Bali)". Taklupa terimakasih juga kami
sampaikan kepada Dinas Kesehatan: Provinsi Jawa Tengah, Provinsi Bali, Kabupaten
Sragen dan Kabupaten Gianyar, serta Pemerintah Daerah Kabupaten Sragen dan
Kabupaten Gianyar, khususnya bagian Pengelola Pasar Tradisional di daerah tersebut,
atas segala bantuan yang diberikan sehingga terlaksananya penelitian ini.
Peneliti Utama,
~
LEMBAR IDENTITAS PENGAJU:
PenelitiUtama Supraptini,SKM, MM.
Institusi!Unit Kerja Kelompok Kesehatan Lingkungan, Puslitbang Ekologi dan
Status Kesehatan, Badan Litbang Kesehatan.
AlamatKantor!U nitkerj a Jl. Percetakan Negara No. 29 Jakarta
Telepone/faksimile/E _mail
.
Telp. 4261088 ext 412,08151679146
E _mail: SUJ2fa}2tini@litbang.deQkes.go.id
B idangPenelitian Teknologi Pangan
Fokus Bidang lima tahun l.Kesehatan Masyarakat
Terakhir 2. Kesehatan Lingkungan
3. Pencemaran Lingkungan dan Penyakit
4. Kualitas Makanan/ Pencemaran Makanan
5. Kota Sehat
II
LembarPengesahan
Judul Penelitian : Kualitas Bahan Makanan Di Pasar Tradisional Di Beberapa Kota Di Indonesia
(Kota Sragen Jawa Tengah dan Giaanyar Bali)
Fokus Bidang Prioritas (pengusul wajib melingkari satu bidang yang sesuai):
1. Ketahanan pangan
2. Sumber energi baru dan terbarukan
3. Teknologi dan manajemen transportasi
4. Teknologi informasi dan komunikasi
5. Teknologi pertahanan dan keamanan
6. Teknologi kesehatan dan obat
Kode Produk Target: ... .... .. .. .... . (isi sesuai Lampiran I, contoh 1.01.)
Kode Kegiatan: .... .. ...... ..... ... .... (isi sesuai Lampiran I, contoh 1.01.05.)
Lokasi Penelitian: Kota Sragen Jawa Tengah dan Gianyar Bali
Penelitian Tahun Ke: Satu
-
Keterangan Lembaga PelaksanaiPengelola Penelitian
A. Lembaga Pelaksana Penelitian
Nama Koordinator/Peneliti Utama Supraptini, SKM, MM
Nama Lembaga/lnstitusi Badan Litbangkes, Depkes Rl
Unit Organisasi Puslitbang Ekologl dan Status Kesehatan
Ala mat JI.Percetaakan Negara No.29 Jakarta.1 0560
T elepon/H P/Faksimile/e-mai/ 062-21-4261088/0815 958 7430/
su_Qra_ptinl@litbang.depkes.go.ld
'
B. Lembaga lain yang terlibat (dapat lebih dari
satu)
Nama Pimpinan Dr.Theresia Sandra Diah R, MHA
Nama Lembaga Kepala Subdit Sanitasl &Makanan, Ditjen PP&PL
Ala mat Jln.Percetakan Negara No.29 JKT10560
Telepon/Faksimile/e-mai/ 021-4226218/ 021-4226218/
tsandra dratih@yahoo.co.id
Jangka Waktu Kegiatan : ..... 2 ........ tahun
Biaya Tahun-1 : Rp 300.000.000, -.................... . .
Biaya Tahun-2 : Rp Belum tahu .. ... ......... .... .
Total Biaya : Rp ........... ... ....... .
Kegiatan (barw1anjutan) : ........... .......... .. .. ... .
R k . I e T
e apitu as1 1aya ahun yang Diusulkan :
No Uralan Jumlah (Rp)
1 Gaji dan Upah Rp. 39.600.000,-
2 Bahan Habis Pakai Rp.121.1 00.000,-
3 Perjalanan (tidak untuk perjalanan luar negeri) Rp.139.300.000,-
Jumlah blaya tahun yang dlusulkan
Setuju diusulkan:
Kepala
Lemba,si
~
Rp.300.000.000,-
Koordinator/
Peneliti Utama,
rihono, M.Sc Dede Anwar Musadad SKM,M.Kes upraptini ,SKM,MM
lll
RINGKASAN HASIL
Hasil Pemeriksaan Kimia
Dari basil pemeriksaan kimia yang dapat kami laporkan adalah adanya cemaran bahan
makanan, dikarenakan adanya bahan pewama dan bahan pengawet pada pembuatan
bahan makanan/ makananjajanan yang dijual di Pasar Tradisional tersehut.
Di pasar Bunder Sragen: geplak merah, krupuk1, krupuk3, kue ku kacang hijau
ditemukan kandungan Rhodamin B. Sedangkan pada mie kuning basah ditemukan
kandungan Formaldehyde. Untuk sayuran : hayam, kangkung, tomat, cahe merah, cahe
rawit merah, bawang merah didapati mengandung lead/Ph dalam kadar rendah(lmg/ 1).
Di pasar Banaran Sragen: krupuk1, krupuk2 juga mengandung rhodamin B kadar
rendah( 1 mg/1).
Sedangkan di pasar Gianyar sbb: heras C4 mengandung lead/Ph kadar 5 mg/1,
untuk heras Bali juga mengandung lead/Ph kadar 5mg/l.
Untuk sayuran mengandung lead/Ph shh: kangkung (7mg/l), hayam (!mg/1), buncis
(5mg/l), tomat (3mg/l), woriel (3mg/l), cahe merah (4mg/l), cabe rawit (3mg/l). Sedang
heras Banyuwangi dan heras Bali2 mengandung lead/Ph sebesar 3mg/l. Beras Bali juga
ditemukan mengandung arsenic dalam kadar rendah (0,0 1 mg/1).
Makanari krupuk5(wama wami) ditemukan mengandung rhodamin B dan methanyl
yellow. Sedang jajan pasar kue mangkok merah, cenil merah, mengandung rhodamin B.
Ikan as in dari pasar Gianyar mengandung chlorin kadar rendah (0, 1 mg/1) dan pada
daging bahi mengandung forni.aldehyde kadar rendah (0,07mg/l)
Untuk sampel dari pasar Blah Batu : kue ku, roll cake dan kembang goyang oranye
mengandung rhodamin B. Beras lokal (Tahanan) mengandung lead/Ph (3mg/l).
Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi
Pemeriksaan sampel dari pasar Bunder Sragen:
1. Daging sapi menunjukkan E.Coli dan Coliform negatif setelah inkuhasi 3 dan 6
jam.
lV
2. Daging Sapi untuk inkubasi 3 jam menunjukkan Total Mikroba positif dengan
jumlah kuman 10
6
;Sedangkan untuk inkubasi 6 jam hasilnya Total Mikroba positif
dengan jumlah kandungan kumim 10
5

3. Daging Ayam hasil inkubasi 3 dan 6 jam E. Coli dan Coliform negatif.
4. Daging Ayam Total Mikroba inkubasi 3 jam negatif, tapi yang inkubasi 6 jam
positif dengan jumlah kandungan kuman 10
4
5. Kualitas Air Bersih terhadap E.Coli dan Coliform negatifbaik untuk yang inkubasi
3 jam maupun 6 jam.Namun untuk Total Mikroba dengan lama inkubasi 3 jam
positif dengan jumlah bakteri 10
7
6. Kualitas Fisik air bersih masih memenuhi syarat Permenkes No.41/1999.
Pemeriksaan sampel dari pasar Banaran Sragen:
l.Daging Ayam hasil inkubasi 3 jam untuk E. Coli dan Coliform menunjukkan nilai
negatif. Namun untuk Total Mikroba dengan inkubasi 3 jam menunjukkan positif
denganjumlah kandungan 10
7
2.Dari sampel ikan baik untuk E. Coli, Coliform maupun Total Mikroba dengan
inkubasi 3 jam mertunjukkan hasil negatif.
3.Untuk kualitas Air Bersih terhadap E.Coli dan Coliform dengan inkubasi 3 jam juga
negatif.
4.Kualitas Fisik air bersih juga masih memenuhi syarat Permenkes No.4111999.
Pemeriksaan sampel dari pasar Gianyar:
l.Daging Babi untuk E.Coli dan Coliform dengan lama inkubasi 3 jam menunjukkan
nilai positif masing-masing 2,3 x 10
6
dan 3,5 x 10
6
2.Daging Babi positif Total Mikroba dengan inkubasi 3 jam menunjukkan nilai l 0
6

3.Daging Ayam baik E.Coli, Coliform maupun Total Mikroba dengan lama inkubasi 3
jam dan 6 jam metiunjukkan nilai negatif.
4.Daging Sapi untuk E.Coli baik yang inkubasi 3 jam maupun yang 6 jam
menunjukkan negatif. Namun untuk bakteri Coliform inkubasi 3jam menunjukkan
positif dengan nilai 3,5 x 10
6
5.Daging Sapi untuk Total Mikroba inkubasi 3 jam menunjukkan positif dgjumlah
v
bakteri 10
6
Air Bersih baik untuk E. Coli, Coliform maupun Total Mikroba dengan
inkubasi 3 dan 6 jam menunjukkan hasil negatif.
7.Kualitas Fisik Air Bersih di pasar Gianyar pH(7,3) dan Suhunya(30,4 C) sedikit
melampaui persyaratan Air Bersih Permenkes No.41/1999.
Pemeriksaan sampel dari pasar Blah Batu Gianyar:
l.Daging Babi untuk E.Coli dengan inkubasi 3 jam dan 6 jam menunjukkan nilai
positif dengan masing-masing 5,6 x 10
5
dan 3,1 x 10
4
Sedangkan untuk Coliform dengan inkubasi 3 dan 6 jam menunjukkan nilai positif
masing- Masing 2,6 x 10
4
dan 9,7 x 10
2
2.Daging Ayam untuk E.Coli, Coliform dan Total Mikroba baik yang inkubasi 3 jam
maupun yang 6 jam menunjukkan hasil negatif.
3.Kualitas Air Bersih di pasar Blah Batu untuk E. Coli, Coliform dan Total Mikroba
baik yang inkubasi 3 jam maupun yang 6 jam menunjukkan hasil negatif.
4.Untuk Kualitas Fisik Air Bersih keasaman(7,1) sedikit melebihi baku mutu,
sedangkan suhu (27,6 C)masih memenuhi persyaratan Permenkes No.41/1999.
Dari basil Kuesioner Pedagang dan Indept Interview:
Dari hasil kuesioner Pedagang didapat bahwa hampir semua pedagang yang
diwawancara baik yang di Pasar Tradisional yang sudah dibina maupun yang belum
dibina, adalah kaum wanita. Untuk pembinaan mereka menghendaki adanya demo/
praktek langsung. Jadi pembinaan yang paling diminati pedagang adalah bentuk
percontohan.
Bahan makanan yang mereka jual kebanyakan berasal dari h.iar kota, dan sebagian
besar perlu jarak tempuh melebihi 1 jam. Sebagian besar telah mengangkut barang
dagangannya dengan wadah yang tertutup.
Untuk kemasan dalam penjualan pedagang di pasar yang sudah dibina maupun yang
belum dibina sebagian besar menggunakan plastik. Untuk penyimpanan menggunakan
wadah/bungkus yang terbuat dari bahan kayu, karung, keranjang bambu/rotan mupun
kantong plastik.
vi
Kebersihan diri para pedagang di pasar tradisional yang telah dibina lebih bersih
daripada pedagang di pasar tradisional yang belum dibina.
Dari Indept Interview diketahui bahwa pasar tradisional yang telah dibina yaitu Pasar
Bunder di Sragen adalah yang sudah betul-betul dibina sesuai dengan buku pedoman
yang dikeluarkan Departemen Kesehatan, sehingga kebersihan dan persyaratan pasar
sehat lainnya seperti:pengorganisasian, kondisi fisik pasar, keamanan, pembinaan/
pengawasan, sudah terpenuhi. Untuk pasar tradisional Gianyar walaupun tenaga
pengelola pasar dan tenaga pengawas Sanitasi Tempat-Tempat Umum Dinas Kesehatan
sudah dibina!dilatih, namun karena kendala belum adanya anggaran dari Pemda maka
pasar tradisional yang ada belum optimal mendapatkan pembinaan sesuai buku pedoman
yang ada.
Sedang Pasar Tradisional yang belum mendapat pembinaan yaitu Pasar Banaran di
Sragen, dan Pasar Blah Batu di Gianyar belum mengalami pembinaan sesuai buku
pedoman Departemen Kesehatan.
Hasil Penilai.an Pasar:
Dari hasil Penilaian Pasar didapat hasil bahwa Pasar Bunder di Sragen sudah
memenuhi persyaratan Pasar Sehat. Sedangkan pasar Banaran, Pasar Gianyar dan Pasar
Blah Batu Gianyar belum memenuhi persyaratan Pasar Sehat.
vii
Prakata
Lembar ldentitas Pengaju
Lembar Pengisian
Ringkasan Hasil
Daftar lsi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
I Pendahuluan
1. Latar Belakang
2. Pertanyaan Penelitian
II Tinjauan Pustaka
DAFTARISI
1. AditifMakanan sebagai Pewarna
2. AditifMakanan sebagai Pengawet
3. AditifMakanan sebagai Cemaran Logam Berat (Hg, As dan Pb)
4. AditifMakanan sebagai Cemaran Mikrobiolgi
III. Tujuan dan Manfaat
Tujuan Penelitian
Marifaat Penelitian
IV Metodologi
1. Kerangka Pikir
2. Kerangka Konsep
3. V ariabel dan Desain
V Hasil dan Pembahasan
1. Gambaran Lokasi
2. Hasil Pemeriksaan Kimia
1. Hasil lndept Interview
VI Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
2. Saran
VII Daftar Pustaka
VIII Lampiran
Hal am an
11
Ill
IV
viii
ix
X
1
1
2
3
5
9
12
16
18
18
18
19
19
19
20
30
30
31
48
51
59
59
60
61
64
viii
DAFTAR TABEL
Hal am an
Tabell Contoh Zat Aditif 4
Tabel2 Variabel dan Definisi Operasional 21
Tabel3 Kadar(+/-) Pewama Rhodamin-B dan Metanil Yellow di Sragen dan 33
Banaran
Tabel4 Kadar (+/-)Pewama Rhodamin-B dan Metanil Yellow di Gianyar dan 34
~
Blah Batu
Tabel5 Kadar(+/-) Pengawet Formalin, Khlorin dan Borax di Sragen dan 39
Banaran
Tabel6 Kadar (+/-)Pengawet Formalin, Khlorin dan Borax di Gianyar dan Blah 39
Batu
~
Tabel7 Kadar(+/-) Pencemar Logam Berat (Hg, As dan Pb) di Sragen dan 41
Banaran
....._
Tabel8 Kadar (+/-)Pencemar Logam Berat (Hg, As dan Pb) di Gianyar dan Blah 42
Batu
Tabel 9 Cara Pembacaan hasil inkubasi 42
TabellO Hasil Pemeriksaan Mikrobilogi Pasar Bunder, Sragen 44
,-.,
Tabelll Hasil Pemeriksaan Mikrobilogi Pasar Banaran, Sragen 46
Tabel12 Hasil Pemeriksaan Mikrobilogi Pasar Gianyar, Bali 47
Tabel13 Hasil Pemeriksaan Mikrobilogi Pasar Blah Batu, Gianyar, Bali 49
Tabel14 Distribusi Responden Menurut Karakteristik Individu dan Pasar, Tahun 50
2010
Tabel 15 Distribusi Responden Menurut Pembinaan terhadap Pedagang Makanan 51
dan Pasar, Tahun 2010
Tabel 16 Distribusi Responden Menurut Penjualan Bahan Makanan dan Pasar, 53
Tahun 2010
Tabel 17 Distribusi Responden Menurut Sumber Bahan Makanan dan Pasar, 54
.---....
Tahun 2010
Tabel 18 Distribusi Responden Menurut Kebersihan Diri dan Pasar, Tahun 2010 55
Tabel19 Distribusi Respond en Menurut Hasil penilaian Pasar Tahun 2010 58
Tabel20 Matriks Hasil Interdepth Interview 64
,;--.
ix
Gambar 1
Gambar2
Gambar 3
Gambar4
Gambar 5
Gambar6
DAFTAR GAMBAR
Contoh warna hijau dari daun pandan
Contoh wama kuning dari kunyit
Contoh wama merah dari rosella
Escherecia Coli
Kerangka Pikir
Kerangka Konsep
Hal am an
6
7
7
16
19
19
X
BABI
PENDAHULUAN
Dalam rangka menindak lanjuti pengembangan Program Kabupaten/Kota Sehat, dirasakan
perlu dikembangkan Program Pasar Sehat, guna mewujudkan pasar yang bersih, aman, nyaman
dan sehat. Mengacu pada Peraturan Presiden Nomor 112 Tahun 2007 tentang Penataan dan
Pembinaan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan, dan Toko Modern
1
), telah dibuat Pedoman
Penyelenggaraan Pasar Sehat berdasar Keputusan Menkes RI Nomor: 519/MENKES/SK/VI/
2008.
2
)
I.l.Latar Belakang
Pasar tradisional sampai saat ini masih merupakan fasilitas umum tempat belanja makanan/ bahan
makanan yang diminati masyarakat luas. Oleh karena itu untuk menjaga dan keamanan
masyarakat dari keracunan makanan pemerintah dalam hal ini Direktorat Jenderal P2M PL telah membina
beberapa pasar tradisional di kota/ Kabupaten : Payakumbuh, DKI, Sragen, Tangerang, Pekalongan, dan
Gianyar. Lokasi penelitian ini semula dipilih pasar di 3 Kota/ Kabupaten yaitu: Payakumbuh, Sragen dan
Gianyar. Namun karena Pasar di Payakumbuh hancur terkena gempa bumi pada akhir tahun 2009 maka
Pasar yang akan diteliti hanya Pasar di Sragen dan Pasar di Gianyar.
Dari penelitian tahun pertama ini akan dilakukan survei untuk memeriksa kualitas bahan
makanan(termasuk jajan pasar) yang dijajakan di pasar tradisional terpilih, serta observasi sanitasi
lingkungan pasar tradisional tersebut untuk penilaian pasar. Pencemar yang diperiksa meliputi
bakteriologis dan kimiawi. Terhadap sampel bahan makanan daging dan air bersih yang digunakan akan
diperiksa bakteriologisnya: E.coli, Coliform, dan Total Microba. Untuk kimianya bahan makanan dan
jajan pasar akan diperiksa: Cyanida, Arsenic, Borax, Methyl Yellow, Mercury, Rhodamin B, Formalin,
dan Lead/Plumbum. Disamping itu juga akan dilakukan wawancara dengan pedagang di pasar tersebut
dan indept interview dengan para pengelola pasar dan petugas terkait.
Penelitian dilakukan cross seksional dengan pembanding. Sampel yang diambil dari Pasar
tradisional yang sudah dibina dibandingkan dengan yang dari pasar tradisional yang belum dibina di kota/
Kabupaten Sragen dan Gianyar. Penelitian dilakukan pada tahun 2010.
Dari basil penelitian tahun pertama ini akan diketahui ada tidaknya pencemaran bahan makanan/
makanan jajanan di pasar tradisional, dan pencemar apa saja baik kimia maupun bakteriologis yang
dijumpai.pada bahan makananl makanan jajanan di pasar tradisional. Dan nanti hila memungkinkim di
tahun kedua penelitian ini akan mencarikan solusi (berupa sistem atau alat) untuk mencegah terjadinya
pencemaran bahan makanan baik oleh zat kimia maupun bakteriologis di pasar tradisional.
1
1.2.Pertanyaan Penelitian
Dari uraian latar belakang diatas, maka pertanyaan penelitiaanya adalah"Apakah ada
pencemaran (kimiawi dan bakteriologis) bahan makanan di pasar tradisional dan apa saja faktor
determinan yang ikut berperan (berpotensi) menyebabkan kejadian keracunan makanan"?
2
BABII
TINJAUAN PUST AKA
Kejadian keracunan makanan masih sering terjadi di Indonesia. Bahan makanan/ makanan
jajanan termasuk yang harus dilindungi dari pencemaran agar konsumen terhindar dari
keracunan. Pasar tradisional fasilitas umum untuk tempat penjualan bahan makanan/
makanan jajanan yang banyak dikunjungi masyarakat. Pasar tradisional adalah salah satu tempat
dimana orang beraktivitas setiap harinya dan berperan penting dalain pemenuhan kebutuhan
mereka.
Di Indonesia terdapat sekitar 13.450 pasar tradisional dengan 12.625 juta pedagang beraktivitas
di dalamnya (Ditjen.Perdagangan Dalam Negeri- Departemen Perdagangani).
Penyakit berbasis lingkungan masih merupakan penyebab utama kematian di Indonesia.
Hasil SKRT 1992 menunjukkan bahwa penyakit diare merupakan penyebab kematian bayi ke-3
(15,5%)
4
), SKRT 1995 penyebab kematian bayi ke- 2 (13,9%) s), dan SKRT 2001 penyebab
kematian bayi ke- 3 (9,4%)
6
).
Hubungan interaktif manusia dengan berbagai komponen utama dimana manusia paling
sering berinteraksi adalah dengan lingkungannya. Selain faktor perilaku, pelayanan kesehatan
dan hereditas, lingkungan merupakan faktor paling besar pengaruhnya terhadap derajat kesehatan
manusia. HL Blum menyatakan bahwa lingkungan mempunyai pengaruh terbesar pada derajat
kesehatan suatu masyarakae). Usaha untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dirasa perlu
mempertimbangkan kebutuhan dasar manusia untuk memperoleh lingkungan yang aman dan
sehat, yang menyediakan air bersih, bahan makanan/ makanan yg sehat dan bersih pula.
Kenyataannnya keracunan makanan masih sering terjadi juga di masyarakat. Hal ini
menunjukkan masih ada pencemaran pada bahan makanan/ makanan sehingga terjadi keracunan.
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan,
cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Bahan tambahan makanan bukan
secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan
tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan dan pengemasan. Agar makanan yang
tersaji tersedia dalam bentuk lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet
maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan kimia makanan(food aditiva). Bahan aditif
3
makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis(DPKP, 2006)
8
>.
Dalam laporan ini akan dibahas:
1. Aditif makanan sebagai pewama (rodamin-B, metanil yellow)
2. Aditif makanan sebagai pengawet (formalin, khlorin, borax)
3. Aditifmakanan sebagai cemaran logam berat (Hg, As, Pb)
4. Aditifmakanan sebagai cemaran bakteriologi (e. coli, coliform dan total bakteria)
Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, Tabel
1, menunjukkan beberapa contoh zat aditif.
Tabell. Contoh Zat Aditif.
Pew am a
Pengawet
Penyedap
Antioksidan
Pemutih
' Pemanis
bukan gula
Pengatur
keasaman
Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah
coklat (coklat), wortel (orange)
Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine
Pewama alami
(Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine Pewama sintesis
(kuning), dll I
. . . . Mengkonsumsi zat pengawet akan !
Natnum benzoat, Natnum N1trat, Asam S1trat, . d t h tub h i
. mengurang1 aya a an u :
Asam Sorbat, Formalm t h d k't '
Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar
Mono-natrium glutamat/vetsin
(ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida,
amil asetat, dll
Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi
toluena (BHT), tokoferol
Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil
peroksida, natrium hipoklorit
Sakarin, Dulsin, Siklamat
Aluminium amoniurnlkalium/natrium sulfat,
asam laktat
er a ap penya 1
Penyedap alami
Penyedap sintesis
Mencegah Ketengikan
i
Baik dikonsumsi penderita I
diabetes, Khusus siklamat bersifat I
karsinogen i
Menjadi lebih asam, lebih basa,
atau menetralkan makanan
Aluminium silikat, kalsium silikat,
Anti Gumpal
magnesium karbonat, magnesium oksida
Ditambahkan ke dalam pangan
dalam bentuk bubuk
4
11.1. Aditif Makanan sebagai Pewarna.
11.1. 1. Latar Belakang.
Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna
tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan
karamel. Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856
9
), zat pewama ini
lebih stabil dan tersedia dari berbagai wama. Zat wama sintetis mulai digunakan sejak tahun
1956 dan saat ini ada kurang lebih 90 zat wama buatan digunakan untuk industri makanan. Salah
satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam
pilihan warna, di antaranya Tartrazin CI 19140. Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti
sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).
Bukti arkeologi menunjukkan bahwa, khususnya di India dan Timur Tengah, pewarna telah
digunakan selama lebih dari 5000 tahun. Bahan pewama dapat diperoleh dari hewan, tumbuhan,
atau mineral. Pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan ini tidak memerlukan proses pengolahan
yang rumit. Sampai sejauh ini, sumber utama bahan pewama adalah tumbuhan, khususnya akar-
akaran, beri-berian, kulit kayu, daun, dan lillyu. Sebagian dari pewama ini digunakan dalam skala
komersil.
Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang
memiliki afinitas kimia terhadap benda diwarnai. Bahan pewama pada umumnya memiliki
bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai situasi, proses pewarnaan menggunakan mordant untuk
meningkatkan kemampuan menempel bahan pewama.
Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang
tertentu dari cahaya. Berlawanan dengan bahan pewarna, pigmen pada umumnya tidak dapat
larut, dan tidak memiliki afinitas terhadap substrat.
Bahan pewama makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewama alami dan
pewama buatan. Di Indonesia, penggunaan zat pewama untuk makanan (baik yang diizinkan
maupun dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/ PerNI/79 IO) dan
direvisi melalui SK Menteri Kesehatan Rl No. 722/MenKes/PerNI/88 II) mengenai bahan
tambahan makanan.
Pewama alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen
alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna
hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwama oranye-merah). Umumnya,
5
pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau
begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang
mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan mengandung pewarna alami melalui ekstraksi
secara kimiawi. Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan
warna lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang
dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan
dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada
saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna
tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.
11.1.2. Pewarna Makanan Alami
Gamhar 1 ~ Contoh warna hijau dari daun pandan.
Sering kali, kita merasa ragu untuk memilih pewarna makanan apa yang aman untuk makanan
yang akan kita buat. Apalagi, bila makanan tersebut dibuat untuk si kecil yang memang tertarik
dengan makanan-makanan berwarna. Selain menarik perhatian, biasanya pewarna makanan juga
bisa membuat selera makan meningkat. Pewarna makanan alami adalah sebuah zat warna alami
(pigmen) yang didapat dari tumbuhan, hewan, atau sumber mineral. Kebanyakan kita yakin,
kalau pewarna alami, akan lebih aman dari pada pewarna sintetis. Warna hijau, di dapat dari daun
pandan atau daun suji, bisa diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air
secukupnya Gam bar 1, Contoh warna hijau dari daun pandan.
Dalam daftar FDA, pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam "uncertified
color additives" karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi. Adapun kelemahan pada
pewarna makanan alami memang sering menjadi kendala para pengolah makanan. Karena zat
warna alami cenderung memberikan rasa dan flavour khas yang tidak diinginkan.Konsentrasi dan
stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik, serta spectrum warna yang tidak
seluas pewarna sintetis. Sementara, pewarna sintetis memiliki keunggulan seperti kekuatan
warnanya yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lagi, harganya lebih murah.
6
Namun dari segi keamanannya, memang pewarna alami jauh lebih sehat dari pada pewarna
sintetis. Sedangkan wama kuning, bisa diambil dari kunyit, yang diparut sampai halus lalu
diperas atau bisajuga dicampurkan langsung pada makanan .
. Gambar 2, Contoh wana alami kuning dari kunyit.
Karena pewama alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek sampmg bagi tubuh.
Bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu.
Adapun jenis tanaman yang bisa dijadikan pewarna alami yang dibuat sendiri adalah, warna
merah. Bisa dibuat dari beras merah (angkak) yang dihaluskan. Buah stoberi dan buah tomat,
yang diambil sarinya setelah dilumatkan.
Gambar 3, Contoh wama merah dari buah rosella.
Demikian pula dengan kulit buah rosella dan buah manggis yang bisa dipakai kulitnya setelah
dihancurkan kemudian disaring, diuapkan, dikeringkan, dan akhimya terbentuk pigmen berwarna
merah.Untuk mendapatkan warna ungu, dapat dibuat dari kulit buah anggur yang dihaluskan, dan
diperas aimya.
7
11.1.3. Pewarna Sintetik.
Pewarna sintetik atau organik atau Certified c ~ l o r pertama dibuat oleh manusia adalah
mauveine. Pewama sintetik ditemukan oleh William Henry Perkin pada tahun 1856
9
). Sejak itu,
berbagai jenis pewama sintetik berhasil disintesis. Pewama sintetik secara cepat menggantikan
peran dari pewarna alami sebagai bahan pewama. Hal ini disebabkan karena biaya produksinya
lebih murah, jenis wama lebih banyak, dan kemampuan pewamaan yang lebih baik. Pewarna
sintetik diklasifikasikan berdasarkan cara penggunaan di proses pewamaan. Secara umum,
pewama sintetik digolongkan sebagai pewama asam, pewama basa, pewama direct, pewarna
mordant, pewama vat, pewama reaktif, pewama disperse, pewama azo, dan pewama sulfur.
Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake.
1) Dye
Dye adalah zat pewama yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewamai.
Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilenglikol, gliserin, atau alkohol. Dye dapat
juga diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut temyata
menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta, maupun cairan yang
penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses, dan zat pewamanya sendiri.
2) Lake
Zat pewama ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (AI atau Ca) yang
dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3. Lapisan alumina atau Al(OH)3 tidak larut dalam
air, sehingga lake tidak larut pada hampir semua pelarut. Sesuai dengan sifatnya tidak larut dalam
air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang tidak boleh terkena air. Lake sering kali
lebih baik digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada dye,
karena FD & C Dye tidak larut dalam lemak.
11.1.3.1. Rhodamin-B dalam Makanan.
Rhodamin B adalah zat wama sintetik berbentuk serbuk kristal berwama kehijauan, berwarna
merah keunguan dalam bentuk terlarut pada konsentrasi tinggi dan berwama merah terang pada
konsentrasi rendah. D & C Red 19 termasuk golongan pewama xanthene basa. Rhodamin B
dibuat dari meta-dietilaminofenol dan ftalik anhidrid. Kedua bahan baku ini bukanlah bahan yang
boleh dimakan.
Rhodamin B dapat digunakan untuk pewama kulit, kapas, wool, serat kulit kayu, nilon, serat
asetat, kertas, tinta dan vemis, sabun, dan bulu. Badan Pengawasan Obat dan Makanan
8
memasukkan rhodamin B dan metanil yellow dalam daftar bahan tambahan makanan yang tidak
boleh dikonsumsi. Rhodamin B bersifat karsinogenik pada tikus yang telah diinjeksi pewarna
tersebut secara subkutan.
Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan
pewarna buatan. Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan
maupun dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/Men.Kes/PerNI/79, IO) yang
kemudian telah direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/PerNI/88, II)
mengenai bahan tambahan makanan.
11.1.3.2. Metanil Yellow dalam Makanan.
Metanil yellow adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut
dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow merupakan senyawa kimia azo aromatik amin
yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran
pencernaan atau jaringan kulit. Metanil kuning dibuat dari asam metanilat dan difenilamin.
Kedua bahan ini bersifat toksik. Metanil yellow bersifat sangat stabil. Metanil yellow biasa
digunakan untuk mewarnai wool, nilon, kulit, kertas, cat, alumunium, detergen, kayu, bulu, dan
kosmetik.
II. 2. Aditif Makanan sebagai Pengawet
11.2.1. Pendahuluan.
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping pendidikan, kesehatan
dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terns meningkat sesuai dengan laju
pertumbuhan penduduk. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi
atas subsistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami
perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses
pembusukan dan ketengikan disebabkan olC?h adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam
dan dari luar bahan pangan tersebut.
Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, dan
lemak. Kerusakan bahan pangan umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses
enzimates dan oksidasi, terutama yang mengandung protein dan lemak sementara karbohidrat
mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses kerusakan pangan, oleh beberapa
pengusaha digunakan bahan pengawet pangan agar tidak terjadi pembusukan dan ketengikan.
9
Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dariprotein, karbohidrat, dan
lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses
enzimates dan oksidasi,terutama yang mengandung protein dan lemak sementara
karbohidratmengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses kerusakan pangan, oleh
beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet dan antioksidan sintetis seperti formalin, asam
benzoat, BHA (ButilatedHydroxyanisol), BHT (Butylated Hidroxytoluene) dan TBHQ
(TertierButylated Hydroxyanisole) terutama untuk bahan makanan semi basah seperti tahu, mie,
bakso, ikan, daging serta minyak/lemak.
Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis tidak direkomendasikan
oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) karena diduga dapat menimbulkan penyakit
kanker (carcinogen agent). Karena itu perlu dicari altematif lain yaitu bahan pengawet dan
antioksidan alami yang bersumber dari bahan alam. Bahan pengawet dan antioksidan alami ini
hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan tersebar di seluruh tanah air.
Sebagai contoh, asam sitrat yang bersumber dari jeruk nipis telah lama digunakan oleh nenek
moyang kita untuk menunda pembusukan dari daging dan ikan. Gambir dan pinang kaya akan
senyawa polifenol yang mampu menghambat proses oksidasi dari bahan makanan yang
berlemak. Masalahnya adalah bagaimana metoda yang digunakan untuk mengisolasi bahan
pengawet dan antioksidan yang terdapat dalam bahan alam tersebut.
11.2.2. Bahan Pengawet dan anti oksidan
Beberapa bahan pengawet yang digunakan selama ini adalah formalin,asam benzoat (borax),
Khlorin dan sebagai antioksidan adalah BHT, BHA, TBHQ dan lain-lain bersumber dari bahan
minyak bumi atau sintesis (Deiana M, 2003; Freidon Shahidi, 2003)
12
). Penggunaan bahan
pengawet dan antioksidan sintetis pada saat ini tidak direkomendasikan oleh Departemen
Kesehatan karena diduga dapat menyebabkan penyakit kanker (Carcinogenic Agent) (Hemani;
MonoRaharjo, 2005).
Asam sitrat dari jeruk nipis dan asam jawa sebagai bahan pengawet telah lama digunakan,
sementara sebagai antioksidan adalah senyawa polifenol yang bersumber dari biji pinang dan
gambir (Sihombing T., 2000; Amos,dkk., 1998) !3)
Isolasi asam sitrat dan polifenol dari sumbemya juga tidak begitu sulit dilaksanakan, sehingga
dapat digunakan oleh usaha kecil, menengah(UKMIUMKM) atau industri pengolahan bahan
makanan.
10
11.2.3. Sumber-Sumber Bahan Pengawet dan Antioksidan.
Tanaman yang berkhasiat sebagai bahan pengawet dan antioksidan menurut Hemani dan Mono
Raharjo (2002)
14
) dikelompokkan atas 4 golongan yaitu:
1. Kelompok tanaman sayuran
Brokoli, kubis, lobak, wortel, tomat, bayam, cabai, buncis, pare, mentimun
2. Kelompok tanaman buah
Anggur, alpukat, jeruk, semangka, markisah, ape!, be lim bing, pepaya, kelapa
3. Kelompok tanaman rempah
Jahe, temulawak, kunyit, lengkuas, temu putih, kencur, kapulaga, temu ireng, lada, cengkeh, pala,
asamjawa.
4. Kelompok tanaman lain
Teh, ubi jalar, kedelai, kentang, labu kuning, pete cina, dll.
Dari segi kimia komponen yang dikandung oleh sumber-sumber antibiotik
tersebut adalah:
- Sejenis polifenol
Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan.
Antioksidan fenolik biasanya digunakan untuk mencegah kerusakan akibat reaksi oksidasi pada
makanan, kosmetik, farmasi, dan plastik. Fungsi polifenol sebagai penangkap dan pengikat
radikal bebas dari rusaknya ion-ion logam. Senyawa polifenol banyak ditemukan pada buah,
sayuran, kacang-kacangan, teh dan anggur.
- Bioflavanoid (flavon, flavonol, flavanon, katekin, antosianidan, isoflavon)
Kelompok ini terdiri dari kumpulan senyawa polifenol dengan aktivitas antioksidan cukup tinggi.
Senyawa flavanoid mempunyai ikatan gula yang disebut sebagai glikosida. Senyawa induk atau
senyawa utamanya disebut aglikon yang berikatan dengan berbagai
gula dan sangat mudah terhidrolisis atau mudah terlepas dari gugus gulanya. Di samping itu
senyawa ini mempunyai sifat antibakteri dan antiviral.
-Vitamin C
Vitamin C mempunyai efek multifungsi, tergantung pada kondisinya. Vitamin C ini dapat
berfungsi sebagai antioksidan, proantioksidan, pengikat logam, pereduksi dan penangkap
oksigen. Dalam bentuk larutan yang mengandung logam vitamin C bersifat sebagai
proantioksidan dengan mereduksi logam yang menjadi katalis aktif untuk oksidasi dalam tingkat
keadaan rendah. Bila tidak ada logam, vitamin C sangat efektif sebagai antioksidan pada
11
konsentrasi tinggi. Tubuh sangat memerlukan vitamin C, karena kekurangan vitamin C dalam
darah dapat menyebabkan beberapa penyakit seperti: asma, kanker, diabetes, dan penyakit hati.
Selain daripada itu vitamin C dapat memperkecil terbentuknya penyakit katarak dan penyakit
mata.
-Vitamin E
Vitamin E merupakan antioksidan yang cukup kuat dan memproteksi sel-sel membran serta LDL
(Low Density Lipoprotein) kolesterol dari kerusakan radikal bebas. Vitamin E dapat juga
membantu memperlambat proses penuaan pada arteri dan melindungi tubuh dari kerusakan sel-
sel yang akan menyebabkan penyakit kanker,penyakit hati dan katarak. Vitamin E dapat bekerja
sama dengan antioksidan lain seperti vitamin c untuk mencegah penyakit-penyakit kronik
lainnya, namun dalam mengkonsumsi vitamin ini dianjurkan jangan terlalu berlebihan karena
akan menekan vitamin A yang masuk ke dalam tubuh.
- Karotenoid
Beta karotein adalah salah satu dari kelompok senyawa yang disebut karotenoid. Dalam tubuh
senyawa ini akan dikonversi menjadi vitamin A. Kekurangan beta-karotein dapat menyebabkan
tubuh terserang kanker servik. Kanker ini banyak menyerang kaum wanita yang mempunyai
kadar beta-karotein, vitamin E dan vitamin C rendah dalam darah. Untuk kaum laki-laki vitamin
E sangat efektif mencegah penyakit kanker prostat. Golongan senyawa karotenoid antara lain:
alfa-karotein, zeaxanthin, lutin dan likopen.
- Katekin
Katekin termasuk dalam senyawa golongan polifenol dari gugusan flavanoid yang banyak
terdapat pada teh hijau. Dalam ekstrak teh terkandung 30-40% katekin. Epigallokatekin
merupakan katekin yang sangat penting dari teh hijau karena mempunyai daya antioksidan yang
cukup tinggi, serta berperan dalam pencegahan penyakit jan tung dan kanker. Dalam daun kering,
teh hijau terdapat sekitar 30-50 mg flavanoid.
11.3. AditifMakanan sebagai Cemaran Logam Berat (Hg, As, Pb)
11.3.1. Pendahuluan.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
12
lain yang sengaja ataupun tidak sengaja bercampur dengan makanan atau minuman. Berdasarkan
cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3:
1. Pangan Segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat dikonsumsi
langsung ataupun tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan.
2. Pangan Olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman basil proses pengolahan dengan cara metode
tertentu dengan ataupun tanpa bahan tambahan, misalnya: teh manis, nasi, pisang goreng dan
sebaginya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi olahan siap saji dan tidak siap saji.
Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap disajikan
-
ditempat usaha atau diluar tempat usaha/ dasar pesanan. Pangan olahan tidak siap saji adalah
makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih
memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
3. Pangan Olahan tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam
upaya memelihara atau meningkatkan kualitas kesehatan,misalnya susu rendah lemak, untuk
orang diet lemak. Apapun jenis pangan, produksi pangan merupakan kegiatan atau proses
menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali
dan atau mengubah bentuk pangan. Setiap usaha produksi pangan harus bertanggung jawab
dalam penyelenggaraan kegiatan proses produksi atau rantai pangan yang meliputi proses
prosuksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan.
Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tidak lepas dari proses diatas dan proses proses
tersebut selalu berkaitan dengan variable variable lain yaitu bahan bahan kimia untuk membantu
proses, misalnya pada proses pengolahan sering digunakan bahan tambahan pangan (BTM)
seperti pengawet makanan, pewama makanan, zat anti kempal dan lain lain. Selain itu dalam
proses peredaran semisal makanan basah (kue,gorengan, dll) yang dijual di pinggir jalan yang
ramai dengan kendaraan bermotor sangat mungkin terkontaminasi dengan zat zat kimia polutan
basil pembakaran kendaraan. Akan tetapi hal hal tetsebut bukanlah suatu halangan bagi manusia
untuk selalu mengkonsumsi makanan ( pangan ) karena makanan adalah kebutuhan pokok
manusia. Setiap hari manusia harus makan untuk memberi tenaga pada tubuh. Kebutuhan pokok
manusia akan pangan menuntut manusia untuk memperhatikan hal hal berikut dalamproses
produksi makanan, yaitu:
13
Mencegah tercemarnya makanan oleh cemaran biologi, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan konsumen.
Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen serta mengurangi jumlah jasad
renik lainnya.
Mengendalikan proses antara lain bahan baku, penggunaan bahan tambahan makanan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan serta cara penyajian.
Pencemaran lingkungan oleh logam berat dapat terjadi jika industri yang menggunakan
logam tersebut tidak memperhatikan keselamatan lingkungan, terutama saat membuang
limbahnya. Logam-logam tertentu dalam konsentrasi tinggi akan sangat berbahaya bila
ditemukan di dalam lingkungan (air, tanah, dan udara).
Sumber utama kontaminan logam berat sesungguhnya berasal dari udara dan air yang
mencemari tanah. Selanjutnya semua tanaman yang tumbuh di atas tanah yang telah tercemar
akan mengakumulasikan logam-logam tersebut pada semua bagian (akar, batang, daun dan buah).
Ternak akan memanen logam-logam berat yang ada pada tanaman dan menumpuknya pada
bagian-bagian dagingnya. Selanjutnya manusia yang termasuk ke dalam kelompok omnivora
(pemakan segalanya), akan tercemar logam tersebut dari empat sumber utama, yaitu udara yang
dihirup saat bernapas, air minum, tanaman (sayuran dan buah-buahan), serta ternak (berupa
daging, telur, dan susu).
Sesungguhnya, istilah logam berat hanya ditujukan kepada logam yang mempunyai berat jenis
lebih besar dari 5 g/cm3. Namun, pada kenyataannya, unsur-unsur metaloid yang mempunyai
sifat berbahaya juga dimasukkan ke dalam kelompok terse but. Dengan demikian, yang termasuk
ke dalam kriteria logam berat saat ini mencapai lebih kurang 40 jenis unsur. Beberapa contoh
logam berat yang beracun bagi manusia adalah: arsen (As), kadmium (Cd), tembaga (Cu), tlmbal
(Pb), merkuri (Hg), nikel (Ni), .dan seng (Zn).
11.3.2.Arsen
Arsen (As) atau sering disebut arsenik adalah suatu zat kimia yang ditemukan sekitar abad-13.
Sebagian besar arsen di alam merupakan bentuk senyawa dasar yang berupa substansi inorganik.
Arsen inorganik dapat larut dalam air atau berbentuk gas dan terpapar pada manusia. Menurut
National Institute for Occupational Safety and Health (1975), arsen inorganik bertanggungjawab
terhadap berbagai gangguan kesehatan kronis, terutama kanker. Arsen juga dapat merusak ginjal
dan bersifat racun yang sangat kuat.
14
11.3.3.Merkuri
Merkuri (Hg) atau air raksa adalah logam yang ada secara alami, merupakan satu-satunya logam
yang pada suhu kamar berwujud cair. Logam muminya berwama keperakan, cairan tak berbau,
dan mengkilap. Bila dipanaskan sampai suhu 357C, Hg akan menguap. Selain untuk kegiatan
penambangan emas, logam Hg juga digunakan dalam produksi gas klor dan soda kaustik,
termometer, bahan tambal gigi, dan baterai.
Walaupun Hg hanya terdapat dalam konsentrasi 0,08 mglkg kerak bumi, logam ini banyak
tertimbun di daerah penambangan. Hg lebih banyak digunakan dalam bentuk logam mumi dan
organik daripada bentuk anorganik. Logam Hg dapat berada pad a berbagai senyawa. B ila
bergabung dengan klor, belerang, atau oksigen, Hg akan membentuk garam yang biasanya
berwujud padatan putih. Garam Hg sering digunakan dalam krim pemutih dan krim antiseptik.
11.3.4. Tim bal
Logam timbal (Ph) merupakan logam yang san gat populer dan ban yak dikenal oleh masyarakat
awam. Hal ini disebabkan oleh banyaknya Ph yang digunakan di industri n o n p ~ g a n dan paling
banyak menimbulkan keracunan pada makhluk hidup. Ph adalah sejenis logam yang lunak dan
berwama cokelat kehitaman, serta mudah dimumikan dari pertambangan. Dalam pertambangan,
logam ini berbentuk sulfida logam (PbS), yang sering disebut galena. Senyawa ini banyak
ditemukan dalam pertambangan di seluruh dunia. Bahaya yang ditimbulkan oleh penggunaan Ph
ini adalah sering menyebabkan keracunan.
Menurut Darmono (1995)
15
>, Pb mempunyai sifat bertitik lebur rendah, mudah dibentuk,
mempunyai sifat kimia yang aktif, sehingga dapat digunakan untuk melapisi logam untuk
mencegah perkaratan. Bila dicampur dengan logam lain, membentuk logam campuran yang lebih
bagus daripada logam muminya, mempunyai kepadatan melebihi logam lain. Logam Ph banyak
digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat pewama), penyepuhan, pestisida, dan
yang paling banyak digunakan sebagai zat antiletup pada bensin. Pb juga digunakan sebagai zat
penyusun patri atau solder dan sebagai formulasi penyambung pipa yang mengakibatkan air
untuk rumah tangga mempunyai banyak kemungkinan kontak dengan Pb (Saeni, 1997)
16
).
Logam Ph dapat masuk ke dalam tubuh melalui pemapasan, makanan, dan minuman. Logam
Ph tidak dibutuhkan oleh manusia, sehingga hila makanan tercemar oleh logam tersebut, tubuh
akan mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu seperti
ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut.
15
11.4. Aditif Makanan Cemaran sebagai Mikrobiologi
11.4.1. Escherichia coli
Superdomain: Phylogenetica
Filum: Proteobacteria
Kelas: Gamma
Pro teo bacteria
Ordo: Enterobacteriales
Famili: Enterobacteriaceae
Genus: Escherichia
Spesies: E. coli
Escherichia coli, T. Escherich, 1885
Gambar 4. Escherichia coli, Sumber: T. Escherich, 1885
17
>
Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram
negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan
dalam usus besar manusia. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli
tipe 0157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia. E. Coli yang
tidak berbahaya dapat menguntungkan manusia dengan memproduksi vitamin K2, atau dengan
mencegah bakteri lain di dalam usus.
16
E. coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetika. Biasa digunakan sebagai vektor
untuk menyisipkan gen-gen tertentu yang diinginkan untuk dikembangkan. E. coli dipilih karena
pertumbuhannya sangat cepat dan mudah dalam penanganannya
11.4.2. Bakteri koliform
Bakteri koliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai .
indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air telah
terkontaminasi oleh patogen atau tidak. E.coli, salah satu bakteri koliform Berdasarkan
penelitian, bakteri koliform ini menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker. Selain
itu, bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol
yang dapat menimbulkan penyakit hila jumlahnya berlebih di dalam tubuh. Bakteri koliform
dapat digunakan sebagai indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat
pencemaran air. Bakteri ini dapat mendeteksi patogen pada air seperti virus, protozoa, dan
parasit. Selain itu, bakteri ini juga memiliki daya tahan yang lebih tinggi daripada patogen serta
lebih mudah diisolasi dan ditumbuhkan.
Karakteristik
Ciri-ciri bakteri koliform antara lain bersifat ppaerob [[atau ppanaerob fakultatift[, tyrmasuk
ke dalam ppbakteri gram negatift[, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi laktosa
untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35 C-37 C.w Contoh bakteri koliform antara lain
Escherichia coli, Salmonella spp., Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, dll.
17
III.l.Tujuan Penelitian.
Tujuan umum:
BAB III
TUJUAN DAN MANFAAT
Mendapatkan informasi tentang kualitas bahan makanan yang dijual di Pasar Tradisional di
beberapa kota di Indonesia tahun 2010.
Tujuan khusus:
a. Mendapatkan informasi tentang adanya pencemaran (kimiawi) pada bahan makananl
makanan jajanan di pasar tradisional.
b. Mendapatkan informasi tentang adanya pencemaran (mikrobiologi) pada bahan makanan!
makanan jajanan di pasar tradisional.
c. Mendapatkan informasi gambaran (inspeksi sanitasi) pasar/ Penilaian Pasar.
d. Mendapatkan informasi tentang hygiene dan sanitasi pedagang pasar.
111.2.Manfaat Penelitian
a. Memberi masukan kepada Kemkes dalam merencanakan kebijakan program dan
intervensi yang lebih spesifik dan sesuai kususnya dalam membina pasar sehat.
b. Untuk pengembangan ilmu yang berkaitan dengan kejadian pencemaran dan sanitasi
lingkungan di pasar tradisional.
c. Untuk masyarakat, mendapatkan informasi tentangjenis makanan yang sehat.
18
BAB IV.
METODOLOGI
IV.l. Kerangka Pikir:
Alur bahan pangan sampai ke konsumen seperti terlihat pada Gambar 5. Kerangka pikir. Sumber
utama atau asal muasal bahan adalah dari pertanian yang dikelola oleh para petani, selanjutnya
melalui perjalanan dikelola!dikumpulkan oleh distributor yang menampung segala bahan pangan
dan selanjutnya melalui perjalanan lagi sampai ke pasar tradisional. Di pasar tersebut terjadi
pergantian pengelolan yaitu antara penjual dan pembeli. Diharapkan selama melalui perjalanan
bahan pangan tidak terkontaminasi oleh baik kimia maupun bakteriologi.
Sumber --.Perjalanan --. Distributor--. Pasar--. Konsumen
I ~ ' - - - ~ - - - ~ t !
Gambar 5. Kerangka pikir.
IV.2. Kerangka Konsep:
Dari kerangka teori di atas dapat dibuat kerangka konsep sebagai berikut:
Pembinaan
- Asal bahan makanan - Pencemaran mikrobiologi
- Penyimpanan bahan makanan - Pencemaran kimiawi
- Pengangkutan bahan makanan
- Penambahan pengawet
makanan
Gambar 6. Kerangka konsep.
19
Dari kerangka teori terlihat pada tahapan mana saja pencemaran bisa masuk ke bahan makanan
yang dijual di pasar tradisional. Bisa disaat masih di sumbemya! asalnya seperti : padi/ sayuran di
sawah/ kebun, ikan di laut atau di empang/ kolam. Bisa juga di saat perjalanan/ transportasi, bisa
disaat penyimpanan di distributor atau di pasar, ataupun setelah di tempat konsumen sendiri. Dari
kerangka konsep dapat dilihat variabel apa saja yang dapat mempengaruhi kualitas bahan
makanan. Gambar 6.Kerangka konsep.
IV.3. Variabel dan Desain:
1) Variabel dependen yaitu kualitas bahan makanan, dengan parameter yang diperiksa:
a) Pemeriksaan Bakteriologi : E.Coli, Coliform dan Total Microba yang karena
keterbatasan dana hanya akan dilakukan uji petik saja.
b) Pemeriksaan Kimia meliputi kimia pewama (Rhodamin B dan Methyl Yellow),
kimia pengawet (Formalin, Khlorin, dan Borax), dan kimia sebagai pencemar
yaitu logam berat (Arsenic, Mercury, dan Lead/Plumbum).
2) Variabel independen: Pembinaan
3) Variabel Confounding:
a) Asal/ sumber bahan makanan
b) Penyimpanan bahan makanan
c) Pengangkutan bahan makanan
d) Penambahan bahan pengawet/ pewarna bahan makanan
IV.3.1. Varaibel dan Definisi Operasional.
Untuk mengetahui hubungan antara variabel dependent dan independent yang diteliti dan
difinisi dapat dilihat pada Tabel 2. V araibel dan Definisi Operasional.
IV.3.2. Desain: cross sectinal (karena semua variabel diambil satu saat besamaan)
Tempat dan Waktu
a. Tempat
Kabupaten Sragen dan Kabupaten Gianyar
Kabupaten Sragen: di Pasar Bunder (sudah dibina) dan Pasar Banaran (Belum dibina)
Kabupaten Gianyar: Pasar Gianyar (sudah dibina) dan Pasar Blah Batu (Belum dibina)
20
b. Waktu
Waktu penelitian 10 bulan (Februari sampai dengan November 2010)
Tabel2. Varaibel dan Definisi Operasional
No Varia bel
Definisi Operasional Keterangan
1 Kualitas Suatu kondisi bahan makanan dilihat Bakteriologis: E.Coli, Coliform,
bah an dari sisi pencemar yang ada Total Microba
pangan didalamnya, baik pencemar
Kimiawi: Arsenic, Borax,
bakteriologis maupun pencemar
Methyl, Yellow, Mercury,
kimiawi.
- Rhodamin, Formalin, Lead/ Pb
2 Pembinaan
Segala perlakuan yang dilakukan
Pasar sehat dimaksudkan segala
terhadap pasar tradisional yang
barang yang dijual belikan di
bertujuan untuk membuat pasar tsb
pasar tsb tidak akan
menjadi pasar sehat.
menimbulkan masalah kesehatan
bagi konsumen.
3 A sal/
Tempat dari mana bahan makanan Bisa dari !aut, sawah/kebunl dari
sumber
yang dijual belikan berasal/ didapaJ
agen/ dari penampung
Bahan
sebelum sampai di pasar
makanan
4 Penyimpa- Tempat atau saranal fasilitas untuk Bisa wadahnya/ ruangannya
nan Bahan penyimpanan bahan makanan yang
makanan dijual belikan di pasar tradisional
5 .Pengang- Sarana yang dipergunakan untuk Bisa kendaraan roda 4, roda 2,
kutan membawa/ mengangkut bahan ataupun alat angkut tradisional
makanan yang akan diperjual
belikan di pasar tradisional dari asal/
sumber bahan makanan tersebut.
6 Penambah Adanya bahan-bahan yang Bisa bahan kimia ataupun bahan
r
an Bahan ditambahkan ke bahan makanan alami dari tanaman atau garam
pengawet yang dijual belikan dengan maksud
agar bahan makanan tsb tahan lebih
lama/ tidak cepat membusukl basi.
21
IV.4. Populasi dan Sampel
IV .4 .l.Populasi
- Populasi Pasar
Semua jenis pasar (yang dibina maupun belum dibina) yang ada di Kabupaten Sragen dan
Gianyar
- Populasi Pedagang Pasar
Semua pedagang pasar (yang dibina maupun belum dibina) yang ada di Kabupaten Sragen dan
Gianyar.
- Populasi Jenis Makanan
Semua jenis makanan yang dijual di pasar (yang dibina maupun belum dibina) yang ada di
Kabupaten Sragen dan Gianyar
IV.4.2.Sampel
- Sampel Pasar
Sebagian jenis pasar (yang dibina maupun bel urn dibina) yang ada di Kabupaten Sragen dan
Gianyar. Diambil 1 pasar yang sudah dibina dan_ 1 pasar yang belum dibina yang ada di
kabupaten Sragen dan Gianyar.
- Sampel Pedagang Pasar
Sebagian pedagang pasar (yang dibina maupun belum dibina) yang ada di Kabupaten Sragen dan
Gianyar
- Sampel Jenis Makanan
Sebagian jenis makanan yang dijual di pasar (yang dibina maupun bel urn dibina) yang ada di
Kabupaten Sragen dan Gianyar
IV.4.3.Estimasi Besar Sampel: Untuk wawancara pedagang diambil30 orang di setiap pasar yang
menjadi sampel. Untuk pemeriksaan sampel bahan makanan/ makanan jajanan diambil sejumlah
jenis makanan yang dicurigai bisa tercemar, yang dijual di Pasar Tradisional yang menjadi
sam pel.
IV.4.4.Cara Pengambilan Sampel
a. Sampel Pasar
>- Disetiap kabupaten dibuat listing (daftar pasar) dengan memperhatikan antara pasar yang
dibina dengan pasar yang bel urn dibina.
22
~ Disetiap kabupaten diambil sebanyak 1 pasar baik yang sudah dibina dan 1 pasar yang
belum dibina dengan cara purposive sampling ( dengan mempertimbangkan informasi dari
kabupaten masing-masing)
b. Sampel Pedagang
~ Disetiap pasar (dibina maupun belum dibina), dibuat daftar pedagang pasar dan jenis
makanan yang dijual di pasar tersebut.
~ Sampel pedagang pasar dipilih dengan cara purposive sampling (menyesuaikan jenis
makanan yang dijual)
c. Sampel Bahan Makanan dan Makanan Jajanan
Disetiap pasar (dibina maupun belum dibina), dibuat daftar jenis makanan yang dijual di
pasar terse but.
~ Sampel jenis makanan diambil dengan kriteria (bahan makanan pokok=beras; lauk-
pauk=daging, ikan, tahu; sayur; makanan jajanan)
IV.5.Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data dengan cara wawancara dengan pedagang pasar, indept interview dengan
pengelola pasar dan petugas terkait, Observasi sanitasi lingkungan dan pemeriksaan sampel
bahan makanan/ makanan jajanan secara kimiawi dan bakteriologi.
IV.6.Metode pemeriksaan Kimia
IV .6.l.Pewarna
1) Rhodamin-B
a. Bahan : sampel makanan/ bahan makanan yang dicurigai mengandung
Rhodamin. Dihancurkan/ dihaluskan, dan dilarutkan/ditambah aquadest.
b. Metode:
1. Masukkan sampel sebanyak lebih kurang 3 ml ke dalam tabung reaksi tertutup.
2. Larutkan sampel dengan pereaksi sebanyak 0,6 ml atau 20 tetes.
3. Tambahkan 0,6 ml pereaksi II
4. Tambahkan 0,6 ml pereaksi II
5. Dikocok rata
2) Metanil yellow (Methyl yellow)
23
a. Bahan : s a ~ p e l makanan/ bahan makanan yang dicurigai mengandung
Methanyl Yellow. Dihancurkanl dihaluskan, dan dilarutkan/ditambah aquadest.
b.Metode:
1. Masukkan sampel sebanyak lebih kurang 3 ml ke dalam tabung reaksi bertutup.
2. Tambahkan 0,6 ml pereaksi Methanyl Yellow
3. Dikocok rata
4. Jika terbentuk warna ungu (violet) lapisan atas, sampel mengandung Methanyl Yellow(+)
IV .6.2.Pengawet
1.F ormalin(F ormaldehyde)
a. Bahan: sampel makananl bahan makanan yang dicurigai mengandung Formalin.
Dihancurkan/ dihaluskan, dan dilarutkanlditambah aquadest.
b. Metode:
1.Potong sampel menjadi bagian-bagian kecil (dicacah)/dilumatkan menggunakan
mortar & pestle.
2. Sampel dicairkan dengan Aquadest.
3. Bilas beberapa kali tabung uji dengan sampel yang akan diukur.
4. Masukkan sampel kedalam tabung uji masing-masing sebanyak 5 ml.
5.Tambahkan 5 tetes reagent Fo-1 kemudian aduk hingga rata.(posisi dalam
menambahkan reagen Fo-1 harus tegak lurus/ vertikal)
6. Tambahkan 1 level microspoon hijau (peres) yang terdapat pada tutup reagen
Fo-2.
7. Diamkan 5 menit, masukkan kedua tabung uji kedalam comparator geser,
Kemudian geser comparator sepanjang skala warna sampai didapat/ dicapai
warna yang cocok. Apabila dilihat dari atas maka, buka kedua tutup tabung uji
lalu bandingkan dengan " stan dar skala warna".
1. Khlorin.
Masukkan akuades pada tabung sebanyak 5 ml sebagai blanko
Tempatkan pada komparator
Masukkan akudes pada tabung sebanyak 5 ml sebagai sampel
Tambahkan pereaaksi DPD total khlorin dan kocok sampai rata
Putar sampai didapat warna sama, sehingga didapat nilai klhorin.
24
_.....,.
IV.6.3.Logam berat
1) Mercuri
a. Bahan :Sampel makanan/ bahan makanan yang dicurigai mengandung Mercuri.
Metode:
1. Untuk sampel yang padat dihancurkan terlebih dahulu dengan cara digerus dengan mortar atau
diblender.
2. Larutkan dengan Aquadest/ Aquabidest sebanyak 5 ml sampai makanan menjadi suatu
larutan yang homogen. Kemudian diendapkan atau disaring sebanyak 3 ml kemudian masukkan
kedalam tabung reaksi.
3. Tambahkan 5 tetes reagen R-1 kedalam tabung reaksi dan pada setiap penambahan lakukan
pengocokan. Amati perubahan wama yang terjadi.
4. Jika terjadi perubahan wama menjadi wama kuning/ oranye berarti positif (+) mengandung
mercuri.
2)
a.
b.
1.
2.
Lead
Bahan : Sampel makanan/ bahan makanan yang dicurigai mengandung Lead.
Metode : Dalam Larutan
Bilas tabung reaksi dengan sampel yang akan diuji dan masukkan 5 ml sampel.
Tambahkan 3 tetes reagent (asam cuka) dan aduk dengan hati-hati.
3.
4.
Ambil test strips kemudian masukkan pada larutan yang akan diuji selama 1 detik.
Bandingkan test strips tadi dengan skala wama yang ada pada tabung test strips setelah 2
menit.
Pada Bahan makanan/ padatan:
a.l. Teteskan 1-3 reagent pada sampel yang akan diuji.
2. Aduk beberapa kali dan diamkan selama 1 menit agar bereaksi.
3. Perlahan tekan tes strips kepermukaan sampel agar terendam pada zone reaksi.
4. Setelah 1 menit, bandingkan bahan bereaksi dengan skala wama.
b.l. Lembabkan zona reaksi, dengan 1 tetes reagent dan tekan kearah yang akan
diuji selama 2 menit.
2. Bandingkanlah zona reaksi dengan skala wama pada tabung test Strip.
25
3) Arsen
a. Bahan: Sampel makanan/ bahan makanan yang dicurigai mengandung Arsen.
b. Metode:
1. Bilas beberapa kali tabung uji dengan sampel yang akan diukur.
2. Masukkan sampel kedalam tabung uji, masing-masing sebanyak 10 ml.
3. Tambahkan I sendok takar kecil yang terdapat pada tutup botol reagen As- I, kemudian kocok
sampai semua reagen larut.
4. Tambahkan 2 sendok takar reagen As-2, kemudian segera tutup dengan tutup ulir tabung
reaksi.
5. Buka keatas tempat tes strip berwarna hitam (flip) yang menyatu pada tutup tabung reaksi
tutup ulir, dengan titik putih (keatas bulatan putih menghadap anda). Segera masukkan tes
strip kedalam tempat tersebut.
6. Biarkan selama 20 menit, aduk dua atau tiga kali selama periode tersebut. Hindari kontak
langsung dengan tes strip dan sampel.
7. Siapkan wadah berisi air;: 5ml, angkat tes strip yang terdapat pada tabung reaksi, kemudian
celupkan kedalam wadah berisi air selama I detik, kibaskan tes strip untuk menghilangkan
kelebihan air. Bandingkan wama basil pengukuran dengan label yang terdapat pada tabung tes
strip (cari atau samakan dengan zona yang terdekat/ paling tepat).
IV.7. Pemeriksaan Biologi (Per Parameter)
IV.7.1.E. Coli
a.Bahan: Sampel makanan/Bahan makanan yang dijual di pasar, yang bisa
tercemar E.Coli.
b. Cara/Teknik analisis:
Petunjuk "Profile Method"
I.Bilas snapping cup dengan sampel 3 kali lalu isi sampai melebihi batas snap.
2.Masukkan EC Kount Assayer Ampoule kelubang bagian bawah pada snapping
cup hingga tercampur didalam ampoule.
26
3.Larutkan lalu aduk ampoule dengan cara diputar menggunakan tangan selama
30-40 detik atau sampai semuanya tercampur.
4.Catat waktu awal dan beri label sampel dengan informasi yang diperlukan.
5.Letakkan/ simpan ampoule pada subu 35C/ 95F.
6.Perbatikan periodik sampel untuk mengetabui basil akhir test dan catat
waktunya. Libat tabel basil count.
Petunjuk "Limit Control"
l.Pilib target count dari table basil.
2.Tentukan target waktu untuk langkab 8.
3.Bilas snapping cup dengan sampel 3 kali lalu isi sampai melebibi batas snap.
4 .. Masukkan EC Kount Assayer Ampoule kelubang bagian bawab pada snapping
cup bingga tercampur didalam ampoule.
5.Larutkan lalu aduk ampoule dengan cara diputar menggunakan tangan selama
30-40 detik atau sampai semuanya tercampur.
6.Catat waktu awal dan beri label sampel dengan informasi yang diperlukan.
7.Letakkan/ simpan ampoule pada subu 35C/ 95F.
, 8.Libat basil pengujian untuk wama pada waktu target dengan menggunakan
lampu UV. Kuning pucat: kurang dari target count, biru terang: lebib dari atau
sepadan dengan target count.
IV.7.2.Coliform
a.Baban: Sampel makanan/Bahan makanan yang dijual di pasar, yang bisa
tercemar Coliform.
b. Cara/Teknik analisis:
Petunjuk "Profile Method"
l.Bilas snapping cup dengan sampel 3 kali lalu isi sampai melebibi batas
snap.
2.Masukkan EC Kount Assayer Ampoule kelubang bagian bawab pada
snapping cup bingga tercampur didalam ampoule.
3.Larutkan lalu aduk ampoule dengan cara diputar menggunakan tangan
selama 30-40 detik atau sampai semuanya tercampur.
4.Catat waktu awal dan beri label sampel dengan informasi yang diperlukan.
27
5.Letakkan/ simpan ampoule pada subu 35C/ 95F.
6.Perbatikan periodik sampel untuk mengetabui basil akhir test dan catat
waktunya. Libat tabel basil count.
Petunjuk "Limit Control"
1.Pilib target count dari table basil.
2.Tentukan target waktu untuk langkah 8.
3.Bilas snapping cup dengan sampel 3 kali lalu isi sampai melebibi batas snap.
4.Masukkan EC Kount Assayer Ampoule kelubang bagian bawab pada
snapping cup bingga tercampur didalam ampoule.
5.Larutkan lalu aduk ampoule dengan cara diputar menggunakan tangan
Selama 30-40 detik atau sampai semuanya tercampur.
6.Catat waktu awal dan beri label sampel dengan informasi yang diperlukan.
7.Letakkan/ simpan ampoule pada suhu 35C/ 95F.
8.Libat basil pengujian untuk wama pada waktu target dengan menggunakan
lampu UV. Kuning pucat : kurang dari target count, biru terang: lebib dari
atau sepadan dengan target count.
IV.7.3.Total Mikroba
a. Bahan: Sampel makanan/Baban makanan yang dijual di pasar, yang bisa
tercemar Mikroba.
b. Cara/Teknik analisis:
1.Ambil sampel dari tangki atau bak .
2.Encerkan/ cairkan sam pel dengan perbandingan 1: 10 atau 1: 100 dengan air steril.
Gunakan botol standar pengenceran (botol 100 ml). Pengenceran perlu dilakukan
untuk mengbitung organisme aktif didalam sam pel yang kadamya melebibi 10
8
koloni per unit per ml
3.Bilas snapping cup dengan sampel atau air steril sebanyak 3 kali lalu isi sampai
melebibi batas snap.
4.Masukkan Kool Kount (Total Mikroba) ampoule kebagian bawab snapping cup
bingga tercampur didalam ampoule.
5.Inkubasi pada subu 35 C/ 95 F.
6.Catat waktu mulai/ start dan beri label.
28
7 .Lihat hasil wama, saat wama berubah dari kuning menjadi merah, catat dan
kalkulasi waktu saat wama berubah.
8.Lihat hasil pada Result Table untuk konsentrasi mikroba.
IV.8. Manajemen dan Analisis Data
Manajemen data meliputi (data edit, data entry dan data analysis).
Sebelum dilakukan Analisis data terlebih dahulu dilakukan edit kuesioner dari hasil wawancara.
Kemudian baru dilakukan entry data dan analisa data.
Untuk Analisis studi kualitatif digunakan untuk melihat dimana dan bagaimana pola pencemaran,
serta dimana dan bagaimana program intervensi dapat dilakukan untuk mencegah pengulangan
kondisi yang yang dapat mengakibatkan terjadinya pencemaran. Data yang dipakai adalah data
hasil wawancara.
Untuk Analisa Kuantitatif diperoleh data dari hasil pemeriksaan sampel.
IV.9.Etik Penelitian
P e l a k ~ a n a a n pengumpulan data yang melibatkan responden diperlukan pertimbangan etik dari
komisi etik. Untuk penelitian"Kua)itas Bahan Makanan di Pasar Tradisional di Beberapa Kota di
Indonesia (Kota Sragen Jawa Tengah dan Gianyar Bali)" ini telah mendapatkan Pembebasan
Persetujuan Etik (Exempted) dari Komisi Etik Penelitian Kesehatan Badan Litbang Kesehatan,
berdasar surat nomor: LB.03.02/ KE/5391/2010 tertanggal9 Juli 2010.
29
BABV
HASIL DAN PEMBAHASAN
V.l Gambaran Lokasi
Lokasi ke 1: Penelitian dilakukan di satu Pasar Tradisional yang telah dibina dan satu Pasar
Tradisional yang belum dibina, di Kabupaten Sragen Jawa Tengah.
Luas wilayah Kabupaten Sragen 941,55 km
2
Kabupaten Sragen terdiri dari 20 Kecamatan, yang
terbagi menjadi 208 Desai Kelurahan. Batas wilayah Kabupaten Sragen adalah:
Sebelah Utara : Kabupaten Grobokan
Sebelah Selatan : Kabupaten Karanganyar
Sebelah Barat : Kabupaten Boyolali
Sebelah Timur : Kabupaten Ngawi
Penduduk di Kabupaten Sragen tahun 2009 adalah 877.402 jiwa, yang terdiri dari 433.987 jiwa
laki-laki(49%) dan 443.343 jiwa perempuan(51 %). Menurut data Penyakit yang ada di
Puskesmas-Puskesmas Kabupaten Sragen, Diare menduduki peringkat ke3, sedangkan kejadian
keracunan makanan tidak termasuk dalam peringkat 10 besar penyakit yang ada. (Data-data
diambil dari buku Profil Kesehatan Daerah Kabupaten Sragen tahun 2009)
18
).
Lokasi ke II: Penelitian dilakukan di satu Pasar Tradisional yang telah dibina dan satu Pasar
Tradisional yang bel urn dibina, di Kabupaten Gianyar Bali.
Luas wilayah Kabupaten Gianyar 368 Km
2
yang terdiri dari 7 Kecamatan, dan terbagi menjadi
64 Desa, 6 Kelurahan, 504 Banjar/ Dusun. Batas Wilayah Kabupaten Gianyar adalah:
Sebelah Utara : Kabupaten Bangli
Sebelah Selatan : Kabupaten Selat Badung dan Samodra Indonesia
Sebelah Barat : Kabupaten Kota Denpasar dan Kabupaten Badung
Sebelah Timur : Kabupaten Kabupaten Klungkung dan Kabupaten Bangli
Penduduk di Kabupaten Gianyar tahun 2009 sebesar 445.032 jiwa, yang terdiri dari 225.462 jiwa
laki-laki(50,6%) dan 219.570 jiwa perempuan(49,4%). Menurut data Penyakit di Kabupaten
Gianyar Diare selalu masuk didalam 10 besar penyakit yang terjadi hamper disemua unit
pelayanan kesehatan, bahkan dibeberapa wilayah masuk dalam urutan 3 besar penyakit. Untuk
keracunan makanan selama tahun 2009 tidak ada kejadian. (Data-data diambil dari buku Profil
Kesehatan Daerah Kabupaten Gianyar tahun 2009)
19
).
30
r-
V.2. Hasil Pemeriksaan Kimia.
V.2.1. Hasil Pemeriksaan Kimia sebagai Pewarna.
Hasil pemeriksaan kimia sebagai pewarna yaitu rhodamin-B pada jajan pasar di kabupaten
Sragen yang merupakan zat pewarna ditunjukkan pada Tabel. 3. Sedang jajan pasar di Kab.
Gianyar, Bali ditunjukkan pada Tabel. 4.
Rhodamin-B.
Dari 28 jajan pasar di Kab. Sragen, terutama makanan ringan yang disukai anak-anak
menunjukkan bahwa makanan yang dijual di pasar tradisional Bunder Sragen untuk makanan
geplak merah, kueKu kacang hijau, krupuk 1, dan krupuk 3 positif mengandung rhodamin-
B.sedang lainnya negatif. Sedangkan yang dijual di pasar tradisional Banaran yang positif
rhodamin-B hanya krupuk 1 dan krupuk 2. pasar KueKu, roll cake warna kuning, sagon kering
(merah), dan kembang goyang (orange) positifrhodamin-B
Sedang jajan pasar di Kab. Gianyar, Bali dari 20 jenis jajan pasar tradisional Gianyar yang
positif rhodamin-B hanya krupuk 5, sedang di pasar Blah Batu, Gianyar, Bali jenis jajan dan
lainnya negatif.
Rodamin B merupakan zat pewarna sintetis bebentuk kristal tidak berbau, berwarna merah
keunguan, bentuk larutan berwarna merah terang berpendar ( berfluorescensi ). Nama lain dari
Rodamin B adalah :Tetra ethyl rhodamin, Rheoninine B, D & C Red No. 19, C.l. Basic Violet
10, dan C.I. No 45179.Rodamin B diperuntukan untuk bahan pewarna kertas, tekstil dan sebagai
reagensia untuk pengujian Antimon, Cobalt, Bismuth dan lain. Rodamin B yang digunakan untuk
pewama makanan melanggar Peraturan Menteri Kesehatan No 239/Menkes/PeriV 185
20
)tentang
Zat Warna Tertentu yang dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya. Rodamin B sering disalah
gunakan untuk pewarna pangan dan kosmetik. misalnya : sirup, lipstik dll. Penyalah gunaan
rodamin B sangat berbahaya bagi kesehatan.
Paparan rodamin B dalam waktu yang lama (kronis) dapat menyebabkan gangguan fungsi
hati I kanker hati. Pewarna makanan I minuman untuk warna merah sebaiknya disarankan
memakai pewarna alam atau pewarna sintetik yang aman sesuai dengan permenkes No
772/Menkes/Per./I/88 tentang Bahan Tambahan Makanan?')
Sebagian besar jajanan pasarlmakanan ringan yang dijual di Kota-kota di Indonesia
mengandung zat pewarna, sebagai contoh di Kota Makassar, Sulawesi Selatan bahan makanan
mengandung pewarna tekstil yang berbahaya bagi tubuh. Hal ini terungkap dari basil inspeksi
31
mendadak (sidak) yang dilakukan Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) Kota
Makassar, Selasa (24/8) di Pasar Pa'baem-baeng Makassar. Dalam sidak tersebut, pihak BBPOM
Makassar memeriksa beberapa jenis makanan yang merupakan jajanan pasar yang paling ban yak
dijajakan seperti sagu mutiara, kue delima, kue lapis, kue kukus dan kue durian. Dari basil
pemeriksaan diketahui lebih dari 50 persen makanan yang diperiksa mengandung pewarna
tekstril Rodhamin-B.
Metanil yellow (Methyl yellow).
Hasil pemeriksaan zat pewama metanil yellow pada bahan makanan ataupun jajan pasar baik
dari pasar tradisional Bunder maupun Banaran Sragen belum menunjukkan hasil maksimal. Hal
ini mungkin karena pemeriksaan sementara yang digunakan adalah secara kualitatatif. Hasil
pemeriksaan dapat dilihat pada Tabel 3, untuk pasar di Kab. Sragen, Jawa tengah dan Tabel 4,
untuk di Kab. Gianyar, Bali. Untuk lebih baiknya pemeriksaan secara kuantitatif perlu dilakukan
karena dari 29 jajan pasar yang diananlisis menunjukkan nilai negative. Sedangkan pemeriksaan
metanil yellow pada jajan pasar di Kab. Gianyar, Bali menunjukkan bahwa krupuk 5 positif ,
sedang jajan pasar lainnya negatif.
Metanil yellow adalah zat wama sintetik berbentuk serbuk berwama kuning kecoklatan, larut
dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow merupakan senyawa kimia azo aromatik amin
yang dapat men.imbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran
pencemaan atau jaringan kulit .. Metanil kuning dibuat dari asam metanilat dan difenilamin.
Kedua bahan ini bersifat toksik. Metanil yellow bersifat sangat stabil. Metanil yellow biasa
digunakan untuk mewamai wool, nilon, kulit, kertas, cat, alumunium, detergen, kayu, bulu, dan
kosmetik.
32
Tabel3. Kadar(+/-) Pewarna Rhodamin-B dan Methanil Yellow di Sragen dan Banaran
No Nama bahan Rhodamin-B No Nama bahan Methanil Yell ow
Sragen Banaran Sragen Banaran
1 Kue Apem Merah - Kue Apem Merah
-
2 Kue Apem Hijau
- Kue Apem Hijau
-
3 Cendol Merah - Cendol Merah -
4 Cendol Hijau
- Cendol Hijau -
5 Manisan Rumput
- Manisan Rumput
-
Laut Hijau Laut Hijau
6 Snack Bentuk Donat - Snack Bentuk Donat
-
Merah Merah
7 Snack Panjang Hijau
- Snack Panjang Hijau -
8 Snack Keju Gurih - Snack Keju Gurih -
9 Kacang Tolo - Kacaf!g Tolo -
10 Geplak Merah + Geplak Merah -
II Rangginang Kuning
-
Rangginang Kuning -
12 Rangginang Hijau
-
Rangginang Hijau
-
13 Krupuk 1 + + Krupuk 1 - -
14 Krupuk2 - + Krupuk2 - -
15 Krupuk 3 + - /udang Krupuk3 - -
16 Krupuk4
- Krupuk4 -
17 Krupuk5 - Kruj>_uk 5 -
18 Krupuk6
- Krupuk6 -
19 Krupuk 7
-
Krupuk 7 -
20 Krupuk 8 - Krupuk8 -
21 kueKu kacang hijau + Gep1ak merah -
22 Mie kuning basah
-
kueKu kacan_g_ hijau -
23 Getuk goring
-
Mie kuning basah -
24 Getuk lindri merah - Getukg_oreng_ -
25 Getuk lindri kuning
-
Getuk lindri merah -
Kue sagu mutiara
26 merah - Getuk lindri kuning
27 Kue sagu mutiara - Kue sagu mutiara -
hijau merah
28 Dawet merah
-
Kue sagu mutiara -
hijau
33
Tabel4. Kadar(+/-) Pewarna Rhodamin-B dan Methanil Yellow di Gianyar dan Blah Batu
No Nama bahan Rhodamin-B No Nama bahan Methanil Yell ow
Gianyar
Blah Batu Gianyar Blah Batu
1 Bika ambon - Bika ambon -
2 Opak wama kuning - Opak wama kuning -
3 Krupuk 1 - Krupuk 1
-
Krupuk 2 - Krupuk2 -
4 Krupuk 3 - Krupuk 3 -
5 Krupuk 4 - Krupuk4 -
6 Krupuk 5 + Krupuk 5 +
7 Kue mangkok wama Kue mangkok wama -
merah merah
8 Carabikan (!ak-Iak) Carabikan (!ak-Iak) -
9 Putri ayu Putri ayu
-
1 Latok Latok -
11 Klepon Klepon -
12 Cenil (pilino-pilino Cenil (pilino-pilino -
wamamerah) wamamerah)
13 Serabi kecil Serabi kecil -
14 Serundeng Serundeng -
15 Kue mangkok - -
16 KueKu + -
17 Ro 11 cake (warn a + -
merah kuning)
18 Sagon kering (merah) +
19 Keripik singkong -
20 Kembang goyang +
(orange)
V.2.2. Hasil Pemeriksaan Kimia sebagai Pengawet.
Hasil pemeriksaan bahan kimia sebagai pengawet (Formalin, Khlorin dan Borax) pada bahan
makanan di pasar kabupaten Sragen ditunjukkan pada Tabel. 5 . Sedang di pasar Kab. Gianyar ,
Bali ditunjukkan pada Tabel. 6.
Formalin
Dari 14 jenis bahan makanan yang diperiksa kadar formalin pasar yang berlokasi di Kab.
Sragen hanya mie basah positif di pasar Bunder, sedang di Banaran semua jenis makanan yang
diperiksa negatif. Sedangkan di pasar yang berlokasi di Gianyar, Bali dari semua bahan makanan
34
-
yang diperiksa negatif formalin, Baik yang berada di pasar Kab. Gianyar maupun di pasar Blah
Batu.
Formalin atau nama lain Formol, Morbicid, Methanol, Formic aldehyde, Methyl oxide,
Oxymethylene, formoform, atau paraforin adalah larutan tak bewama yang baunya menusuk
hidung. Berasal dari larutan formaldehida dalam air dan pelarut lain, umumnya formalin yang
berfungsi sebagai stabilisator, mempunyai cara yang unik sesuai fungsinya sebagai disinfektan.
Formaldehida membunuh bakteri dengan membuat jaringan dalam bakteri dehidrasi (kekurangan
air), sehingga sel bakteri akan kering dan membentuk lapisan baru di permukaan. Artinya,
formalin tidak saja membunuh bakteri, tetapi juga membentuk lapisan baru yang melindungi
lapisan di bawahnya, supaya tahan terhadap serangan bakteri lain.
Karena itu formalin bisa digunakan sebagai pengawet, dari pengawet kosmetik sampai
pengawet mayat. Bisa digunakan juga sebagai bahan pembunuh hama, pembasmi lalat, perekat
untuk produk kayu lapis, pembuatan pupuk dalam bentuk urea.Berikut ciri-ciri bahan makanan
yang sudah ditambahkan formalin. Ada perbedaan yang mencolok karena bahan makanan
tersebut dapat bertahan lebih lama!awet daripada bahan makanan yang tidak diberi formalin
- Lalat tidak mau mendekat
- Makanan akan lebih kenyal dan awet
Contoh: Tahu, bentuk lebih bagus, tidak gampang hancur atau busuk, kenyal dan tahan beberapa
hari. Untuk mie basah, juga menjadi lebih kenyal, dan tidak lengket satu sama lain. -
Pada ayam potong akan berwamaputih bersih.
- lkan basah, pada insang, akan bewama merah tua bukannya merah segar.
- Tidak berlendir, dan jika ditekan terasa keras dan padat.
Anda juga bisa mencium bau asam dari ikan yang diberi formalin, dan jika disayat , wama
sayatan pucat kusam, isi perut terurai.
Efekjangka pendek 'mengonsumsi' Formalin antara lain:
Jika Terhirup:
Iritasi pada hidung dan tenggorokan, batuk, diare, kerusakan jaringan dan luka pada saluran
pemafasan diikuti pembengkakan paru-paru, Gejala awal; bersin, mual, muntah-muntah, sakit
kepala, radang tekak.
Jika Terkena Mata:
akan timbul iritasi sehingga mata memerah, gatal, penglihatan kabur. Dapat merangsang
keluamya air mata dengan hebat dan diikuti kerusakan pada lensa mata.
35
Jika Tertelan: menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, ginjal, dan susunan
sarafpusat yang didahului dengan gejala di mulut, tenggorokan dan perut terasa
Efekjangka panjang 'mengonsumsi' Formalin antara lain:
- Radang selaput lendir, luka pada ginjal, gangguan pemafasan, ditambah efek neuropsikologis
berupa gangguan tidur, cepat marah, kehilangan konsentrasi, keseimbangan terganggu, daya ingat
berkurang, juga kanker dari kanker hidung sampai kanker otak.
- Untuk para perempuan, kandungan fomalin juga bisa menimbulkan gangguan menstruasi dan
kemandulan.
- Jika zat ini langsung bersentuhan dengan tangan maka akan terasa panas, gatal, merah, mati
rasa, pengerasan kulit, juga radang kulit yang menyebabkan gelembung.
Sebenamya pelarangan untuk menggunakan bahan pengawet sudah diatur dalam Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/PER/X/ 1999?
2
) Akan tetapi masih banyak produsen
makanan yang tetap menggunakan formalin sebagai bahan pengawet. Karena selain harganya
relatif muraf, formalin juga cukup mudah diperoleh.
Memang Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan mempunyai tugas untuk menguji semua
produk makanan apakah layak dikonsumsi masyarakat, akan tetapi hendaknya masyarakat juga
bisa membantu, dengan tidak membeli makanan yang mengandung formalin tersebut.
Masyarakat kembali diresahkan oleh informasi mengenai makanan yang selama ini
menggunakan bahan pengawet mematikan. Mengejutkan memang, tetapi temyata pemakaian
jenis bahan pengawet tanpa sepengetahuan pemerintah ini sudah beredar cukup lama di
masyarakat. Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan adalah formalin.
Mie kuning yang terlihat segar,kenyal dan tahan lama,tahu yang kelihatan kenyal, ikan asin
yang mulus dan jarang dikerubungi lalat temyata menggunakan formalin guna mempertahankan
keawetannya.
Khlorin
Hasil pemeriksaan bahan kimia sebagai pengawet (Khlorin) pada bahan makanan di pasar
kabupaten Sragen ditunjukkan pada Tabel. 5: . Sedang di pasar Kab. Gianyar , Bali ditunjukkan
pada Tabel. Ct.
Hanya ada 4 bahan makanan yang diperiksa kandungan khlorin yaitu: ikan 2 dan 3, .beras 1
dan 2. Dari keempat jenis bahan tak satupun berkadar khlorin (negatif) baik yang berada di pasar
36
Bunder, Sragen dan Banaran. Sedangkan 4 bahan makanan yang berada di Kab. Gianyar, Bali
juga menunjukkan nilai negatif.
Pengawetan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat
disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan
dilakukan, tergantung pada. berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa
banyak perubahan mutu produk dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka
pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.
Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara salah satunya adalah dengan
penambahan khlorin.
Borax
Hasil pemeriksaan borax hanya dilakukan di pasar yang berlokasi di Kab. Sragen, karena saat
di Kab. Gianyar belum tersedia bahan kimia untuk analisis. Pada pemeriksaan tahu putih dan tahu
goreng masih menunjukkan nilai negatif, pada hal kemungkinan bahan tersebut telah
mmenggunakan borax sebagai bahan pengawet dan pengenyal. Hal ini mungkin analisis harus
dilakukan dengan cara kuantitatif, bukan kualitatif.
Borax atau bleng (bahasa Jawa) adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi yang dipakai
dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak dan gendar. Sinonimnya natrium
biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat.
Bleng adalah bentuk tidak mumi dari boraks, sementara asam borat mumi buatan industri farmasi
lebih dikenal dengan nama boraks. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder, bahan
pembersih, pengawet ~ antiseptik kayu, dan pengontrol kecoak.
Dalam bentuk tidak mumi, sebenarnya boraks sudah diproduksi sejak tahun 1700 di Indonesia,
dalam bentuk air bleng. Bleng biasanya dihasilkan dari ladang garam atau kawah lumpur (seperti
di Bledug Kuwu, Jawa Tengah).
Legalitas
Pemerintah telah melarang penggunaan boraks sebagai bahan makanan per Juli 1979, dan
dimantapkan melalui SK Menteri Kesehatan RI No 733/Menkes/Per/IX/1988.
23
)
YLKI melalui Warta Konsumen (1991) melaporkan, sekitar 86,49 persen sampel mi basah
yang diambil di Yogyakarta, Semarang, dan Surabaya mengandung asam borat (boraks). Lalu
37
76,9 persen mi basah mengandung boraks dan formalin secara bersama-sama. YLKI juga
melaporkan adanya boraks pada berbagai jajanan di Jakarta Selatan.
Bahaya bleng dan boraks
Boraks maupun bleng tidak aman untuk dikonsumsi sebagai makanan, tetapi ironisnya
penggunaan boraks sebagai komponen dalam makanan sudah meluas di Indonesia.
Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tidak serta merta berakibat buruk
terhadap kesehatan tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam
tubuh konsumen secara kumulatif. Seringnya mengonsumsi makanan berboraks akan
menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan
demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan
depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian.
Bleng atau boraks biasanya dipakai dalam pembuatan makanan berikut ini:
karak/lempeng (kerupuk beras), sebagai komponen pembantu pembuatan gendar (adonan calon
kerupuk), mi, !ontong, sebagai pengeras, ketupat, sebagai pengeras, bakso, sebagai pengawet dan
pengeras, kecap, sebagai pengawet
V.2.3. Hasil Pemeriksaan Kimia sebagai Pencemar.
Hasil pemeriksaan bahan kimia sebagai pencemar (Hg, As dan Pb) pada bahan makanan di
pasar kabupaten Sragen ditunjukkan pada Tabel. 5. Sedang di pasar Kab. Gianyar , Bali
ditunjukkan pada Tabel. 6.
Merkuri (Hg)
Dari 5 bahan makanan yang diperiksa kadar Hg yaitu: ikan asin 1, ikan asin 2, ikan segar, ikan
asin 3 dan ikan asin 4, baik yang berada di pasar Kab. Sragen (Bunder dan Banaran) masih
negatif. Sedangkan yang berlokasi di Kab. Gianyar, Bali diperiksa ikan asin dan ikan segar juga
masih negatif. Berarti ikan yang dijual masih memenuhi persyaratan yang diinginkan.
Ancaman merkuri terutama dari bentuk organiknya yang sangat beracun yaitu metil merkuri.
Zat ini akan bertahan dalam tubuh 10 kali lebih lama dibanding merkuri dalam bentuk logam
seperti yang terdapat dalam baterai dan termometer. Antara merkuri anorganik dan merkuri
organik terdapat suatu hubungan bentuk atau transformasi. Senyawa aril merkuri ( organik) dapat
berubah menjai merkuri anorganik melalui proses transformasi di dalam tubuh dan lingkungan.
38
No
1
2
3
4
5
6
7
10
11
12
13
14
15
16
No
.
1
2
3
4
5
Sedangkan merkuri anorganik, dapat menjadi merkuri organik melalui proses transformasi oleh
mikroorganisme.
Tabel5. Kadar(+/-) Pengawet Formalin, Khlorin, dan Borax di Sragen dan Banaran
Nama bahan Formalin No Nama bahan Khlorin
Sragen/ Banaran Sragen/ Banaran
Bunder Bunder
TahuPutih - -
TahuGoreng
-
Daging Sapi
-
DagingAyam
- -
Ikan Segar -
Baso Sapi
-
- -
Ikan Asin 1 -
Ikan Asin 2 - -
Ikan Asin 3 - -
Beras 1 - -
Beras 2
- -
Mie kuning basah +
No Nama bahan Borax
Sragen Banaran
Tahu putih - -
Tahu goreng
- -
Tabel6. Kadar(+/-) Pengawet Formalin, dan Khlorin di Gianyar da Blah Batu
Namabahan Fomalin No Nama bahan Khlorin
Gianyar
Blah Batu
Gianyar
Blah Batu
Tahu lombok (kecil
- - - -
dan tebal) Beras C-4
Tahu lombok(lebar)_ - Beras bali/lokal
- -
Tahu bali - - Ikan asin
- -
Beras banyuwangi
- -
Bila seekor satwa mengkonsumsi satwa-satwa lain dalam jumlah besar, maka tubuh satwa
tersebut akan mengandung merkuri sebesar jumlah seluruh kandungan merkuri yang terdapat di
dalam mangsa-mangsanya.
39
Sehagai akihat dari fenomena yang disehut hioakumulasi ini, level kandungan merkuri dalam
ikan dapat mencapai jumlah yang luar biasa, yaitu satu juta kali lehih hesar dari level kandungan
merkuri di dalam perairan sekitarnya.
Plumbum (Lead/Ph).
Pada Tahel 7 yang ditunjukkan basil pemeriksaan Pb. Bahan makanan yang diperiksa di Kah.
Sragen meliputi: hayam, kangkung, tomat, cahe merah, cabe rawit dan hawang merah. Dari
kedua pasar basil menunjukkan kisaran antara 0-1 mg/1 Ph. Berarti masih memenuhi sayarat
untuk dikonsumsi. Sedang yang dipasarkan di Kab. Gianyar hanya beras C-4 dan beras lokal
(bali), dan keduanya masih memenuhi syarat. Beras C-4 mengandung kadar Pb af!tara 0-5 yang
dipasarkan di Gianyar dan 0-3 yang dipasarkan di Blah Batu.
Program peningkatan gizi masyarakat dengan jalan mengkonsumsi makanan yang
mengandung protein tinggi sangat dianjurkan, karena sangat penting untuk pertumbuhan,
perkembangan jaringan otak dan juga kesehatan tubuh serta dapatmeningkatkan kecerdasan
seseorang. Kandungan protein yang tinggi tersebut dapatdiperoleh dari makanan asal produk
ternak seperti daging sapi, kamhing dansehagainya. Bahan makanan asal hewani juga sangat
rentan terhadap kontaminasi baik kontaminasi mikrobiologik maupun bahan racun kimia
termasuk logam berat. Bilamana hahan makanan tersehut tercemar logam toksik seperti As, Hg,
Ph, dan Cd, makabahan makanan asal protein hewani tersebut menjadi tidak aman lagi untuk
dikonsumsi. Keheradaan logam-logam tersehut di dalam jaringan ternak hanyak disehahkan
pengaruh pencemaran pakan maupun minuman yang akan menimbulkan suatu residu didalam
jaringan ternak. Seperti halnya kasus di kota Solo dan Semarang, Jawa Tengah,sapi tidak
selamanya makan rumput bahkan sapi bisa makan sampah. Akibat penggembalaan sapi di
Tempat Pembuangan Sampah, tidak diketahui apa saja yangdimakan sapi tersebut. Tentu dengan
makan sesuatu yang tidak seharusnya, ada sesuatu yang tidak seharusnya pula masuk ke tuhuh
sapi. Dari hasil penelitian salah satu Dosen Fakultas Petemakan Universitas Diponegoro
Semarang ditemukan kadar Pb(Timbal) dalam hati sapi sebesar 2,48 ppm, sampel hati sapi
diperoleh dari sapi yang digembalakan di tempat pembuangan sampah tersebut. Kandungan Pb
juga dapat diperoleh dari makanan temak yang kehetulan tanah yang ditumbuhin rumput sehagai
makanan temak memang mengandung unsur Ph.
40
Arsenik (As)
Pada Tabel yang sama juga disajikan hasil pemeriksaan logam arsenik. Hasil pemeriksaan
menunjukkan bahwa bahan makanan yang dipasarkan di Kab. Sragen yaitu ikan pindang dan
beras masih negatif As. Sedangkan yang dipasarkan di Kab. Gianyar Bali meliputi beras C-4,
beras bali dan ikan segar. Dari ketiga bahan tersebut masih negatif arsenik, kecuali beras bali
yang dipasarkan di Gianyar positifwalau kadarnya rendah:.
Masalah logam berat pada tubuh manusia bukan karena organ tubuhnya rusak atau mati, tetapi
karena adanya akumulasi logam berat seperti As, Pb pada bahan pangan, yang selanjutnya akan
masuk kedalam siklus rantai makanan dan akan terakumulasi pada tingkat yang lebih tinggi, yaitu
manusia dan hewan. Daya toksisitas logam berat ini dipengaruhi oleh faktor-f<!ktor, seperti kadar
logam yang termakan, lamanya mengkosumsi, umur, spesies, jenis kelamin, kebiasaan makan
makanan tertentu, kondisi fisik dan kemampuan jaringan tubuh untuk mengakumulasi logam.
Tabel7. Kadar(+/-) Pencemar logam berat (Hg, As dan Pb) di Sgaren dan Banaran
No Nama bahan Hg No Nama bahan Pb
. Sragen/ Banaran Sragen/ Banara
Bunder Bunder n
1 Bay am 0-1 0-1
2 Kangkung 0-1 0-1
3 To mat 01- 0-1
4 Cabemerah 0-1 0-1
5 Cabe rawit 0-1 0-1
6 Bawang merah 0-1 0-1
7 Ikan Asin 1 - -
8 lkan Asin 2
- -
9 lkan Segar
- -
10 lkan Asin 3 Ttd
11 Ikan Asin 4 ttd
12 Beras 1
-
0-1
13 Beras 2
-
No Nama bahan As
Sragen Banaran
14 Ikanpindan_g - -
15 Beras - -
41
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Tabel 8 Kadar Pencemar logam berat (Hg, Pb dan As) di Pasar Gianyar dan Blah Batu
Hg
Nama bahan Gianyar
Blah Batu
No Namabahan
Ikan asin
- -
Beras C-4
Ikan segar -
-
Beras bali
Ikan segar
Lead (Pb)
Gianyar
Blah Batu
Beras C-4 . 0-5 0-3
Beras bali 0-5 0-3
Kangkung 0-7 -
Bay am 0-5
-
Bun cis 0-5 -
Tomat 0-3 -
Wortel 0-3
-
Cabe merah besar 0-4 -
Cabe rawit 0-3 -
Beras banyuwangi 0-3
-
Beras bali-2 0-3 -
V.3. Hasil Pemeriksaan sebagai Cemaran Mikrobiologi
Metodologi Penelitian untuk pemeriksaan mikrobiologi:
Cara pemeriksaan mikrobiologi makanan dan minuman:
Arsenik
Gianyar
Blah Batu
- -
0,01 -
- -
Prosedur pengoperasian portable incubator autoanalyzer (Quiki Cult Reader 2033) yang terdiri 11
langkah dapat dilihat pada ContFote, 2010, halaman 1-12.
Untuk menentukan baik positif maupun negatif kuman dilakukan pembacaan dua kali selang
beberapa jam.
Hasil pembacaan:
Tabel9. Cara pembacaan basil inkubasi
Skala
Pembacaan 1
Pembacaan 2
Waktu
1:00
5:00
Atas
250
175
% perbedaaan (atas): 250-175 = 75 atau 75/250 = 30%
% perbedaan (bawah) : 950-875 = 75 atau 75/950 = 8%.
Bawah
950
875
42
Apabila:
Perbedaan % atas > 25%, maka = positif
Perbedaan % bawah > 5%, maka = positif, dapat disimpulkan bahwa sampel mengandung kuman
yang dimaksud.
Untuk menentukan berapa jumlah kuman, maka sampel positif ditunggu sampai target count
tercapai, Gam!waktu) sampel mencapai end=C# (target Count), sesuaikan jam dengan jumlah
koloni kuman.
Hasil Pemeriksaan
Pemeriksaan mikrobiologi bahan makanan di pasar tradisional Bunder, Sragen, Jawa tengah
meliputi bahan makanan daging sapi, daging ayam, dan ikan. Sedangkan kualitas air bersih yang
merupakan faktor risiko terhadap kebersihan bahan makanan dalam hal pencucian juga diperiksa
kualitas mikrobiologi. Hasil pemeriksaan mikrobiologi untuk bakteri/kuman Escherecia (E) Coli,
Coliform dan total microba disajikan pada Tabel 10. Lama inkubasi untuk masing-rnasing bahan
makanan antara 2, 3 dan 6 jam.
Bahan makanan daging sapi untuk bakterilkuman E. Coli dengan lama inkubasi 3 dan 6 jam
masih negatif. Begitu juga untuk kuman Coliform, baik 3. maupun 6 jam hasilnya negatif.
Sedangkan total microba untuk lama inkubasi 3 jam kandungan mikroba positif dengan jumlah
kuman 10
6
, dan 6 jam inkubasi jumlah total microba 10
5

Sedangkan untuk daging ayam basil pemeriksaan dengan inkubasi selama 3 dan 6 jam masih
menunjukkan nilai negatif. Begitu juga untuk kuman Coliform. Namun untuk total microba
dengan lama inkubasi selama 3 jam negatif, tetapi untuk inkubasi 6 jam positif dengan jumlah
kandungan 10
4

Kandungan bakteri E. Coli, coliform dan total microba pada ikan untuk inkubasi selama 3 dan
6 jam masih menunjukkan nilai negatif.
Kualitas mikrobiologi air bersih di pasar tradisional Bunder, Sragen untuk E. Col dan coliform
baik inkubasi 3 jam maupun 6 jam menunjukkan nilai negatif. Namun untuk total mikroba
dengan lama inkubasi 3 jam menunjukkan nilai positif dengan jumlah bakteri 10
7
Sedangkan
yang lama inkubasi 6 jam menunjukkan nilai negatif. Kualitas fisik air bersih untuk parameter
keasaman (pH) = 6,9 dan suhu =26,5 oC. Kedua parameter tersebut masih memenuhi persyaratan
air bersih sesuai dengan Permenkes No. 4111999.
24
)
43
'[,'


1
,..._

"'""'

.--...
2
..-.
..........
-
"'


Sedangkan pemeriksaan mikrobiologi bahan makanan di pasar tradisional Banaran, wilayah
kabupaten Sragen, Jawa tengah meliputi bahan makanan daging ayam dan ikan. Sedangkan
kualitas air bersih yang merupakan faktor risiko terhadap kebersihan bahan makanan dalam hal
pencucian juga diperiksa kualitas mikrobiologi. Hasil pemeriksaan mikrobiologi untuk
bakteri/kuman Escherecia (E) Coli, Coliform dan total microba disajikan pada TabeiiO. Lama
inkubasi untuk masing-masing bahan makanan antara 2, dan 3 jam.
Bahan makanan daging ayam basil pemeriksaan dengan inkubasi selama 3 jam untuk E. Coli
dan coliform masih menunjukkan nilai negatif. Namun untuk total microba lama inkubasi selama
3 jam positif dengan jumlah kandungan 10
7

Kandungan bakteri E. Coli, coliform dan total microba pada ikan untuk inkubasi selama 3 jam
masih menunjukkan nilai negatif.
TabellO. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pasar Bonder Sragen.
" "

?' ,. $) '";' t,.: f-
..
l :'l:'lif::F! -
; r ... ., ::? :. .; ,'" .J.Arr./"::,1<., ., , ,::"<,

;: .:Mu ; . mml31i'i
. . .. ,; .... : .. tr: if!:uir . . : ,/,. :

,. .. ,.*'..,. "b.llit""j':'j;D' "'inr:


!.. ",.. .... ,. .........:'K/-. -"A'.L .. ..... ... l }*- J ,,.'\.!. t lJ
e. Coli 2:00 245 872
3:00 234 846 4,5 3,0 Negatif
6:00 212 802 9,4 5,2 Negatif
Oaging sa pi coliform 2:00 221 864
3:00 205 848 7.2 1.9 Negative
6:00 181 797 11,7 6,0 Negative
total microba 2:00 258 870
3:00 146
824 .
43.4 5.3 Positif 10
6
6:00 56 752 61,6 8,7 Positif 10
5
e. Coli 2:00 158 588
3:00 156 450 1.3 23.5 Negative
6:00 148 574 5,1 27,6 Negative
daging ayam coliform 2:00 156 523
3:00 156 579 0 10.7 Negative
6:00 147 569 5,8 1,8 Negative
total microba 2:00 158 483
3:00 148 594 6.3 23,0 Negative
6:00 67 558 54,7 6,1 Positif 10
4
e. Coli 2:00 300 897
3:00 296 865 1.3 3.6 Negative
44
3
4
6:00 275 866 7,1 0,1 Negative
lkan coliform 2:00 285 857
3:00 277 879 2.8 -2.6 Negative
6:00 300 877 -8,3 0,2 Negative
total microba 2:00 240 740
3:00 244 850 -1.7 -14.9 Negative
6:00 239 839 Negative
e. Coli 0:00 310 827
2:00 430 907 3.2 -9,7 Negative
4:00 408 897 5,1 1,1 Negative
6:00 395 902 3,2 -0,6 Negative
air bersih coliform 0:00 349 863
2:00 426 930 3.4 -0.6 Negative
4:00 408 932 4,2 -0,2 Negative
6:00 394 938 3,2 -0,4 Negative
total m ~ c r o b a
0:00 395 873
2:00 506 934 28,1 7,0 Positif 10
7
Air bersih Sragen 4:00 466 908 7.9 2.8 Negative
pH=6,9; T'C=26,5 6:00 451 912 3,2 0,4 Negative
Sedangkan kualitas mikrobiologi air bersih di pasar tradisional Banaran, Sragen untuk E. Coli
dan coliform inkubasi 3 jam juga menunjukkan nilai negatif. Kualitas fisik air bersih untuk
parameter keasaman (pH) = 7,2 dan suhu =26,3C. Kedua parameter tersebut masih memenuhi
persayaratan air bersih sesuai dengan Permenkes No. 4111999?
4
>
Untuk membandingkan pelaksanaan program pasar tradisional bersih, perlakuan sama yaitu
pemeriksaan bahan makanan juga dilakukan di pasar tradisional yang berada di wilayah
Kabupaten Gianyar, Propinsi Bali, yaitu meliputi pasar tradisional kota Gianyar dan Blah batu.
Pemeriksaan mikrobiologi bahan makanan di pasar tradisional Gianyar, Bali meliputi bahan
makanan daging sapi, daging babi, dan daging ayam. Sedangkan kaulitas air bersih yang
merupakan faktor risiko terhadap kebersihan bahan makanan dalam hal pencucian juga diperiksa
kualitas mikrobiologi. Hasil pemeriksaan mikrobiologi untuk bakterilkuman Escherecia (E) Coli,
Coliform dan total microba disajikan pada Tabel 11. Lama inkubasi untuk masing-masing bahan
makanan antara 2, 3 dan 6 jam.
Bahan makanan daging babi untuk bakteri/kuman E. Coli dengan lama inkubasi 3 jam telah
menunjukkan nilai positif dengan jumlah bakteri sebanyak 2,3x10
6
Sedangkan untuk lama inkubasi
6 jam telah terjadi perubahan menjadi negatif. Begitu juga untuk bakteri coliform dengan lama inkubasi
3 jam juga telah menunjukkan nilai positif dengan jumlah bakteri sebanyak 3,5x10
6
Sedangkan
45
~
1
----
__......_
_......._
----- 2
~
_....._
~
3
~
,.--...,
--...
----.....
"
~
---
.-----.
......
untuk lama inkubasi 6 jam telah terjadi perubahan menjadi negatif. Untuk total microba dengan lama
inkubasi selama 3 jam telah menunjukkan nilai positif dengan jumlah bakteri sebanyak 10
6

Sedangkan untuk lama inkubasi 6 jam telah terjadi perubahan menjadi negatif.
Untuk bahan makanan daging ayam baik bakteri/kuman E. Coli, coliform dan total bakteri
dengan lama inkubasi selama 3 dan 6 jam menunjukkan nilai negatif.
Tabelll. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pasar Banaran, Sragen
e. Coli 2:00 168 605
3:00 161 604 4.2 0.2 negatif
daging ayam coliform 2:00 95 585
3:00 101 642 -6.3 -9.7 negatif
total microba 2:00 104 621
3:00 74 561 28.8 9.7 posit if 10
7
e. Coli 2:00 46 361
3:00 45 346 2.2 4.2 negatif
lkan coliform 2:00 47 408
3:00 49 366 -4.3 10.3 negatif
total microba 2:00 44 364
3:00 47 384 -6.8 -5.5 negatif
e. Coli 0:00 321 838
2:00 382 876 19,0 0.4 negatif
4:00 368 904 -37 3,2 negatif
air bersih coliform 0:00 327 845
2:00 437 921 5.1 0.7 negatif
4:00 390 894 10,8 2,9 negatif
total microba 0:00 345 854
I
2:00 452 915 8.2 3.4 negatif
Air bersih Banaran 4:00 415 884 -8,9 3,4 negatif
pH =7,2, roc=26,3
Sedangkan untuk bahan makanan daging sapi inkubasi selama 3 dan 6 jam bakteri E.coli masih
negatif. Namun untuk bakteri coliform inkubasi 3 jam menunjukkan positif dengan jumlah
bakteri 3,5x10
6
, dan inkubasi 6 jam menunjukkan nilai negatif. Total mikroba untuk inkubasi 3 jam
positif denganjumlah bakteri 10
6
, dan inkubasi 6 jam negatif.
Kualitas mikrobiologi air bersih di pasar tradisional Gianyar, Bali, baik bakteri E.coli, coliform,
dan total mikroba, untuk inkubasi selama 3 dan 6 jam menunjukkan nilai negatif. Sedangkan
46
kualitas fisik air bersih untuk patameter keasaman dengan pH 7,3 dan suhu 30,4C. Kedua
parameter tersebut sedikit telah melampaui persyaratan air bersih sesuai dengaan Permenkes No.
41/1999?
4
)
Tabel12. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pasar Gianyar, Bali.
w-- "' t - "'" <" >t -,-'1<'2.- --;;.,:; '" , -;.; :;.;; - ' -,,- ' < ,.
"' "'' ., - '*"'fl "'""" ,. ... y '-
1
r ... ,.,M'' - "' :J!i". '
1
"""ct:ft - IIIYJf:r,
. , , ... J r: ,, > i'i (, .jO
. -,'[,,, :! '! >.; ,;}.1'-'Eilt l :: '
: < - ., :; t . . . .. :: . :. -.- :J: -J. _ -t - .
-
e. Coli 2:00 48 242
3:00 32 221 33.3 8.8 Positif 2,3x10
6
6:00 41 -216 -28,1 2,3 Negative
1 daging babi coliform 2:00 49 263
3:00 38 249 22.5 5.3 Positif 3,5x10
6
6:00 41 240 -7,3 3,6 Negative
total microba 2:00 40 242
3:00 29 146 27.5 39.7 Positif
106
6:00 33 151 -12,1 -3,4 Negative
e. Coli 2:00 45 608
3:00 33 597 26.7 1.8 Negative
6:00 39 471 -18,2 21,1 Negative
2 daging ayam coliform 2:00 5i 498
3:00 37 528 27.5 -6.0 Negative
6:00 40 470 -8,1 11,0 Negative
total microba 2:00 40 522
3:00 29 523 27.5 -0.2 Negative
6:00 34 363 -17,2 30,6 Negative
e. Coli 2:00 56 396
3:00 33 411 -41.1 3.8 Negative
6:00 34 309 3,3 -28,2 Negative
3 daging sapi coliform 2:00 58 418
3:00 33 371 43.1 11.2 Positif 3,5x10
6
6:00 36 334 12,1 -10,0 Negative
total microba 2:00 49 458
3:00 32 409 34.7 10.7 Positif 10
6
6:00 30 294 6,3 28,1 Negative
e. Coli 0:00 422 844
2:00 598 944 -47,6 0.5 Negative
4:00 618 971 3,3 -28,6 Negative
6:00 634 966 -25,2 0,5 Negative
47
i
I
l
4 air bersih coliform 0:00 353 942
2:00 416 994 2.9 0.2 Negative
4:00 418 940 0,5 5,4 Negative
6:00 406 938 2,9 0,2 Negative
total microba 0:00 408 894
2:00 566 949 9.4 -1.7 Negative
4:00 513 965 9,4 -1,7 Negative
6:00 518 949 -1,0 1,7 Negative
Air bersih Gianyar pH=7.3 TC =30.4
Perlakuan sama terhadap pemeriksaan bahan makanan juga dilakukan di pasar tradisional yang
berada di wilayah Kabupaten Gianyar, Propinsi Bali, yaitu pasar tradisional Blah Batu.
-
Pemeriksaan mikrobiologi bahan makanan meliputi bahan makanan daging babi, daging sapi, dari
daging ayam. Namun karena di pasar Blah Batu saat pengambilan sampel tidak ada yang jual
daging sapi maka tidak ada pemeriksaan daging sapi. Sedangkan kaulitas air bersih yang
merupakan faktor risiko terhadap kebersihan bahan makanan dalam hal pencucian juga diperiksa
kualitas mikrobiologi. Hasil pemeriksaan mikrobiologi untuk bakteri/kuman Escherecia (E) Coli,
Coliform dan total microba dari pasar Blah Batu disajikan pada Tabel l?.. Lama inkubasi untuk
masing-masing bahan makanan antara 2, 3 dan 6 jam.
Bahan makanan daging babi untuk bakteri/kuman E. Coli dengan lama inkubasi 3 jam dan 6
jam telah menunjukkan nilai positif dengan jumlah bakteri masing-masing sebanyak 5,6 x10
5
, dan
3,1x10
4
Sedangkan untuk bakteri coliform lama inkubasi 3 dan 6 jam juga menunjukkan nilai positif
dengan jumlah bakteri masing-masing 2,6x10
4
dan 9,7x10
2
Sedangkan untuk total bakteri baik inkubasi
selama 3 dan 6 jam masing-masing menunjukkan nilai negative.
Sedangkan daging ayam untuk inkubasi selama 3 dan 6 jam baik bakteri E. Coli, coliform dan total
microba masing-masing menunjukkan nilai negatif.
Kualitas mikrobiologi air bersih di pasar tradisional Blah Batu, Gianyar, Bali, baik bakteri
E.coli, coliform, dan total mikroba, untuk inkubasi selama 3 dan 6 jam menunjukkan nilai
negatif. Sedangkan kualitas fisik air bersih untk parameter keasaman dengan pH 7, 1 dan suhu
27 ,6C. Untukparameter keasaman sedikit telah melampaui baku mutu, sedangkan suhu belum
melampaui persayaratan air bersih sesuai dengaan Permenkes No. 4111999.
24
>
48
Tabel13. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pasar Blah Batu Gianyar, Bali.
e. Coli 0:00 36 144
2:00 53 267 85,4 Posit if
4:00 63 298 Posit if
1 Da babi Coliform 0:00 33 128
""""
2:00 44 177 33,3 38,3 Posit if 2,6x104
4:00 48 233
~
1 31,6 Positif 9,7x102
total microba 0:00 39 129
' 2:00 43 304 4.7 Negative
-4:00 41 337 -4
,--,
e. Coli 0:00 34 135
-"""
2:00 37 227 8,1 68,1 Negative
4:00 37 242 0 6,6
--,
2 m Coliform 0:00 36 134
2:00 36 212 Negative
""' 4:00 42 238
/""'
total microba 0:00 34 130
2:00 29 222 14.7 -70.8 Negative
r-
4:00 33 222 12 0 N tive
e. Coli 0:00 371 902
_,--._
3 Air bersih Coliform 467
2:00 572 0.3
4:00 527 -0,3
'
6:00 581 2,0
total microba 0:00 464 824
---.
2:00 654 950 8.3 1.8 Negative
--,._
4:00 600 933 -8,3 -1,8 Negative
6:00 616 934 2,7 0,1 Negative
Air bersih Blah
Batu pH=7.1 TC =27.6
""""
49
--..
,..-
V.4. HASIL KUESIONER PEDAGANG
Gambaran Hygiene dan Sanitasi Pedagang Pasar
a. Karakteristik Responden Pedagang Pasar
Pada tabel terlihat jenis kelamin resonden pada pasar yang dibina sebagian besar
perempuan (Pasar Banaran 83,6% dan di Pasar Gianyar 100%). Demikian juga responden
pada pasar yang tidak bina (Pasar Banaran 96,9% dan Pasar Blah Batu 68,8%).
_ Dilihat dari tingkat pendidikan responden didapatkan pada pasar yang dibina (Pasar
Gianyar tingkat pendidikannya lebih tinggi dibandingkan di Pasar Bunder), demikian juga
pada pasar yang tidak dibina (Pasar Blah Batu tingkat pendidikannya lebih tinggi
dibandingkan Pasar Banaran).
Tabel14
Distribusi Responden Menurut Karakteristik lndividu dan Pasar, Tahun 2010
Jenis kelamin
- Laki-laki 5 16,1 0 0,0 3,1 10 31,3
- Perempuan 26 83,9 34 100,0 31 96,9 22 68,8
Pendidikan
- Tidak tamat SD 10 32,3 9 25,7 17 53,1 9 32,1
- Tamat SD 10 32,3 4 11,4 9 28,1 4 14,3
- Tamat SLTP 4 12,9 5 14,3 3 9,4 7 25,0
- TamatSLTA 7 22,6 16 45,7 3 9,4 7 25,0
- TamatPT 0 0,0 1 2,9 0 0,0 1 3,6
V.4.1. Pembinaan terhadap Pedagang Pasar
Pada tabel 15. terlihat persentase kesediaan responden untuk dibina dalam
peningkatan sanitasi dan pengetahuan usaha makanan temyata pada pasar yang belum
dibina temyata sedikit lebih tinggi dibandingkan pada pasar yang sudah dibina.
Pada kelompok pasar yang sudah dibina, bentuk pembinaan yang mereka harapkan
sebagian besar adalah praktek langsung (Pasar Bunder 90% dan Pasar Gianyar 58,1 %).
Demikian juga pada kelompok pasar yang belum dibina, bentuk pembinaan yang mereka
50
r-...
""'
---..
,....,
.,-,.,
harapkan sebagian besar memilih praktek langsung (Pasar Banaran 90% dan Pasar Blah
Batu 83,3%).
Pengalaman responden ten tang pemah tidaknya bela jar pengolahan makanan terlihat
bahwa responden yang pemah belajar pengolahan makanan pada pasar yang sudah dibina
berbeda antara pasar di Sragen dan Bali (Pasar Bunder sebesar 74,2%, lebih tinggi
dibandingkan Pasar Gianyar 22,9%). Sedangkan pada kelompok pasar yang belum dibina
juga berbeda an tara pasar yang di Sragen dan Bali (Pasar Banaran 71,9% lebih tinggi
dibandingkan Pasar Blah Batu 41,9%)
Dari mereka yang pemah belajar pengolahan makanan, polanya hampir sama antara
responden pada pasar yang dibina maupun tidak dibina yaitu dari orang tua kemudian
perusahaan makanan dan belajar dari ternan, kecuali di Pasar Bunder dimana yang belajar
dari perusahaan makanan lebih banyak dibandingkan belajar dari orang tua.
Menurut riwayat mendapatkan bimbingan cara mengolah makanan terlihat bahwa
pada kelompok pasar yang sudah dibina (Pasar Bunder 45,2% dan Pasar Gianyar 14,7%)
lebih tinggi dibandingkan kelomBok pasar yang belum dibina (Pasar Banaran 6,3% dan
Pasar Blah Batu 0%)
TabellS.Distribusi Responden Menurut Pembinaan terhadap Pedagang Makanan dan Pasar,
Tabun 2010
Kesediaan untuk dibina untuk peningkatan
Sanitasi dan pengetahuan usaha makanan
- Bersedia 30 96,8 31 88,6 30 93,8 30 93,8
- Tidak bersedia 1 3,2 4 11,4 2 6,3 2 6,3
Bentuk pembinaan
- Pelatihan 2 6,7 5 16,1 2 6,7 0 0,0
- Demonstrasi 0 0,0 4 12,9 1 3,3 4 13,3
- Praktek langsung 27 90,0 18 58,1 27 90,0 25 83,3
- Lainnya 1 3,3 4 12,9 0 0,0 1 3,3
Pernah belajar tentang pengolahan makanan
- Pernah 23 74,2 8 22,9 23 71,9 13 41,9
- Tidak pernah 8 25,8 27 77,1 9 28,1 18 58,1
Bila pernah, darimana belajar tentang
pengolahan makanan tersebut
- Orangtua 12 52,2 4 50,0 9 39,1 8 61,5
- Belajar dari ternan 2 8,7 0 0,0 3 13,0 1 7,7
- Pelatihan dari dinkes/ pariwisata 0 0,0 1 12,5 0 0,0 0 0,0
51
- Perusahaan rnakanan 9 39,1 1 12,5 11 47,8 4 30,8
- Lainnya 0 0,0 2 25,0 0 0,0 0 0,0
Pernah/tidaknya pernah mendapat bimbingan
cara mengolah makanan selama berjualan
- Pernah 14 45,2 5 14,7 2 6,3 0 0,0
- Tidak pernah 17 54,8 29 85,3 30 93,8 31 100,0
Bila pernah, dari mana bimbingan itu
- Sudinkes/puskesmas 0 0,0 4 100,0 1 50,0 0 0,0
- Perindustrian 0 0,0 0 0,0 0 0,0 2 66,7
- Pariwisata 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
- Lainnya 14 100,0 0 0,0 1 50,0 1 33,3
V.4 .. 2. Penjualan Bahan Makanan/ Makanan Jajanan di Pasar
Pada tabel 16 terlihat beberapa variabel yang berkaitan dengan penjualan bahan
makanan dan makananjajanan.
Persentase responden untuk mencuci tangan terlebih dahulu sebelum menjual
makanan yang tidak dibungkus didapatkan pada pasar yang sudah dibina (Pasar Bunder
100%, lebih tinggi dibandingkan Pasar Gianyar 79,4%), sedangkan pada pasar yang
belum dibina (Pasar Banararr96,8%, lebih tinggi dibandingkan Pasar Blah Batu 80,6%).
Persentase responden menurut tempat menyiapkan atau mengolah makanan sebelum
dijual didapatkan pada pasar yang sudah dibina (Pasar Bunder lebih banyak yang
membeli di tempat lainltidak menyiapkan sendiri 56,7%, sedangkan di Pasar Gianyar
disiapkan di tempat berjualan 65,7%). Pada kelompok pasar yang belum dibina (Pasar
Banaran lebih banyak yang disiapkan di rumah sendiri 61,3%, sedangkan sedangkan di
Pasar Gianyar disiapkan di tern pat berjualan 44,8% ).
V.4.3. Sumber Bahan Makanan
Pada tabel 17 terlihat beberapa variabel yang berkaitan dengan sumber bahan makanan.
Persentase responden menurut asal/ sumber .bahan makanan didapatkan bahwa
sebagian besar pasar lebih banyak yang bahan makanannya berasal dari luar kota, kecuali
Pasar Banaran.
Dilihat dari jarak tempuh sumber bahan makanan dari tempat penjualan didapatkan
bahwa sebagian besar berjarak lebih dari 5 krn, kecuali Pasar Banaran.
Dilihat dari waktu tempuh sumber bahan makanan ke tempat penjualan didapatkan
bahwa pada ke1ompok pasar yang sudah dibina yang waktu tempuhnya lebih dari 1 jam
(lebih banyak di Pasar Bunder 71,4% dibandingkan Pasar Gianyar 40%). Sedangkan pada
52
kelompok pasar yang belum dibina dan lebih banyak yang lebih dari 1 jam (lebih banyak
di Pasar Blah Batu 69,6% dibandingkan Pasar Banaran 6,7%).
Mencuci tangan terlebih dahulu, sebelum
menjual makanan yang tidak dibungkus
- Ya 30 100,0 27 79,4 30 96,8 25 80,6
- Tidak 0 0,0 7 20,6 1 3,2 6 19,4
Tempat menyiapkan/ mengolah sebelum
dijual
-
- Rumah sendiri 11 36,7 7 20,0 19 61,3 6 20,7
- Ditempat penjualan 0 0,0 23 65,7 3 9,7 13 44,8
- Membeli ditempat lain/ tidak menyiapkan
sendiri 17 56,7 4 11,4 9 29,0 10 34,5
- Ditempat khusus untuk mengolah makanan 2 6,7 1 2,9 0 0,0 0 0,0
Dilihat dari cara pengangkutan bahan makanan dari tempat penjualan didapatkan
sebagian besar p e d a g a ~ g mengangkut dengan cara tertutup sebagian, kecuali di Pasar
Banaran yang diangkut dengan cara terbuka.
Persentase responden menurut penambahan zat pengawet/pengembang/pewarna
bahan makanan didapatkan bahwa sebagian besar responden menjawab tidak, kecuali di
Pasar Bunder (3,2%) dan Pasar Blah Batu (9,7%).
Persentase responden menurut cara menyajikan dan mengemas makanan yang dijual
didapatkan bahwa sebagian besar responden menggunakan kantong plastik/langsung
dimasukkan dalam kantong plastik.
V.4.4. Kebersihan Diri Responden
Pada tabel 18 terlihat beberapa variabel yang berkaitan dengan kebersihan diri
responden.
Persentase responden berkaitan dengan kebersihan tanganljari didapatkan pada
pasar yang sudah dibina (Pasar Bunder 90%, sedikit lebih tinggi dibandingkan Pasar
Gianyar 88,6%), sedangkan pada pasar yang belum dibina (Pasar Banaran 96,9%, hampir
samajika dibandingkan Pasar Blah Batu 96,8%).
53
"'"'
~
........
'-
-
..--_,
r
,..-...;
~
'"'
.r
Tabel17. Distribusi Responden Menurut Sumber Bahan Makanan dan Pasar,Tahun 2010
Asal sumber bahan makanan
-
Luar kota 17 54,8 19 54,3 10 31,3 21 67,7
- Dalam kota 14 45,2 16 45,7 22 68,8 10 32,3
Jarak tempuh sumber bahan makanan
dari tempat penjualan
- < l km 1 5,0 5 20,0 4 33,3 1 5,6
- l-5 km 4 20,0 3 12,0 5 41,7 4 22,2
-
>5km 15 75,0 17 68,0 3 25,0 13 72,2
Waktu tempuh dari somber bahan makanan
ke tempat berjualan
- < ljam 6 28,6 18 60,0 14 93,3 7 30,4
- ~ ljam 15 71,4 12 40,0 1 6,7 16 69,6
Cara pengangkutan bahan makanan
- Tertutup seluruhnya tanpa aliran udara/kedap
udara 2 6,5 2 6,5 3 9,4 2 6,5
- J'ertutup seluruhnya tapi tidak rapat udara/
kedap udara 6 1 ~ , 4 9 29,0 11 34,4 4 12,9
- Tertutup hanya sebagian 15 48,4 13 41,9 3 9,4 17 54,8
-
Terbuka 8 25,8 7 22,6 15 46,9 8 25,8
Penambahan zat pengawet, pengembang,
pewarna dalam membuat makanan
-
Ya 30 96,8 34 100,0 32 100,0 28 90,3
-
Tidak 1 3,2 0 0,0 0 0,0 3 9,7
Cara menyajikan dan mengemas makanan
yang dijual
-
Mengunakan kantong plastik/langsung
dlmasukkan 28 90,3 33 97,1 30 93,8 31 100,0
-
Dikemas dengan kotak atau steoroform 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
-
Dibungkus kertas/daun 3 9,7 0 0,0 2 6,3 0 0,0
-
Lainnya 0 0,0 1 2,9 0 0,0 0 0,0
Persentase responden berkaitan dengan kebersihan kuku tangan didapatkan pada
pasar yang sudah dibina (Pasar Bunder 90,3%, ini lebih tinggi dibandingkan Pasar
Gianyar 53,4%), sedangkan pada pasar yang belum dibina (Pasar Banaran 78,1%, lebih
tinggi dibandingkan Pasar Blah Batu 58,1%).
Persentase responden berkaitan dengan kebersihan pakaian didapatkan pada pasar
yang sudah dibina (Pasar Bunder 100%, lebih tinggi dibandingkan Pasar Gianyar 94,3%),
54
,......_
...-
,-...
--...,
sedangkan pad a pasar yang bel urn dibina (Pasar Banaran 100%, lebih tinggi dibandingkan
Pasar Blah Batu 96,8%).
Tabel18. Distribusi Responden Menurut Kebersihan Diri dan Pasar,Tahun 2010
Tangan/jari
- Bersih 28 90,3 31 88,6 31 96,9 30 96,8
- Tidak bersih 3 9,7 4 11,4 1 3,1 1 3,2
Kuku tangan
-- Bersih 28 90,3 19 54,3 25 78,1 18 58,1
- Tidak bersih 3 9,7 16 45,7 7 21,9 13 41,9
Pakaian
Bersih 31 100,0 33 94,3 32 100,0 30 96,8
-
Tidak bersih 0 0,0 2 5,7 0 0,0 1 3,2
V.S. Hasil In depth .Interview
V.S.l. Pengorganisasian
Dilihat dari cara pengelolaan pasar, ternyata semua pasar pengelolaannya ada dibawah
pengelolaan pemerintah daerah.
Dilihat dari adanya pengorganisasian pasar sehat, ternyata pasar Bunder dan pasar
Gianyar sudah ada. Di pasar Bunder ''pengorganisasian Pasar Sehat dengan me/ibatkan
Dinas lain selain Pemda, yaftu Kesehatan, Peternakan, Perikanan dan Perdagangan".
Sedangkan di pasar Gianyar "Pengorganisasian untuk pembinaan pasar, bupati telah
membentuk POKJA PASAR SEHAT KABUPATEN GIANYAR PERIODE 2009-2010.Guna
menjaga kondisi fisik pasar tradisionaf'. Pada pasar yang bel urn dilakukan pembinaan
ternyata baik di Pasar Banaran Sragen maupun Pasar Blah Batu Gianyar, belum ada
pengorganisasian pasar sehat.
55
-
V.5.2. Kondisi Fisik Pasar
Dilihat dari letak pasar didapatkan hampir semua pasar terletak di pinggir jalan raya
sehingga memudahkan pengunjung untuk menjangkaunya tetapi rawan terhadap
kecelakaan.
Menurut sarana air bersih dan MCK, dianggap sudah memenuhi kecukupan, misalnya di
pasar Bunder "ada sumber air bersih dan MCK 8 buah, bahkan ada saluran pembuangan
air limbah(SPAL) tertutup"; di Pasar Banaran "sumber air menggunakan sumur bor dan
MCK ada 2 buah, dianggap mencukupi untuk pasar yang kecif'; di Pasar Gianyar
"sumber air dari PAM dan MCK ada 3 buah (1 di bagian depan dan 2 di bagian
belakang)"; di Pasar Blah Batu "ada sumber air bersih dan MCK:'.
V.5.3. Kebersihan
Aspek kebersihan pasar dapat dilihat dengan ada tidaknya petugas kebersihan dan
pengelolaan sampah yang ada di pasar. Dilihat dari adanya petugas kebersihan pasar
temyata, 3 dari 4 pasar ada petugas yang bertugas secara bergilir. Sedangkan dilihat dari
pengelolaan sampah sudah terintegrasi dengan sistem pembuangan sampah dimana
sampah yang sudah terkumpul kemudian diangkut ke TP A. Bahkan di Pasar Bunder dan
Pasar Gianyar sudah ada pemisahan sampah organik dan non organik.
V.5.4. Keamanan
Berkaitan dengan keamanan pasar temyata 3 dari 4 pasar yang disurvei sudah ada sistem
keamanan yang bertugas menjaga keamanan pasar. Di pasar yang sudah dibina pasar
dijaga oleh petugas keamanan dari pemerintah daerah, bahkan di Pasar Giariyar ditambah
dengan petugas hansip (pecanang) yang tugasnya diatur oleh pemangku adat. Sedangkan
di pasar yang belum dibina pasar dijaga oleh petugas yang dibentuk oleh lingkungan pasar
setempat, di pasar Banaran petugas dikoordinasikan dengan tokoh masyarakat, ketua RT,
Kepala lingkungan, dan paguyuban pedagang.
V.5.5. Pembinaan dan Pengawasan
Berdasarkan ada tidaknya buku pedoman temyata pada pasar yang dibina
semuanya sudah mempunyai buku pedoman penyelenggaraan pasar sehat (Kepmenkes
No.519/Menkes/SKIVV2008), sedangkan pada pasar yang belum dibina semuanya belum
ada yang mempunyai buku pedoman penyelenggaraan pasar sehat.
56
Berkaitan dengan pembinaan atau pengawasan yang dilakukan temyata hasilnya
bervariasi, yaitu:
Pasar Bunder ''pembinaan atau pengawasan dilakukan oleh tim khusus (gabunganlkerja
sama lintas program yaitu pengelola pasar (pemerintah daerah), dinas perdagangan,
dinas kesehatan, dinas peternakan dan perlindungan konsumen)". Frekuensi pembinaan
yang dilakukan "Pengawasan dilakukan oleh petugas keamanan selalu bergilir
melakukan tugasnya. Untuk pasar yang didepan, pintu dibuka jam 05.00-1 7. 00 dan untuk
pasar yang diluar (belakang) buka darijam 03.00".
Pasar Banaran ''pembinaan dilakukan dengan cara mengumpulkan semua pedagang,
diajak bicara mengenai masalah yang ada di pasar dan untuk pengembangan pasar'.
Frekuensi pembinaan yang dilakukan "Pengawasan yang dilakukan dengan keliling pasar
1-2 kali per hari, yang kurang tepat diberi teguran dan mengingatkan pedagang supaya
tidak menjual makanan yangg sudah kadaluarsa".
Pasar Gianyar "Dinas Kesehatan kabupaten belum pernah melakukan pembinaan pasar
sehat, walaupun sudah ada petugasnya yang sudah ikut pelatihan pasar sehat, namun
karena petugas yang pegang Seksi Sanitasi belum ada (yang lama pensiun) dan belum
ada program dan dana dari Daerah untuk kegiatan tersebuf'.
Pasar Blah Batu "Belum pernah ada pembinaan pelaksanaan pasar sehat, walaupun
pernah ada sekali penyuluhan dari dinkes kabupaten mengenai Flu Burung pada saat
terjadi wabah".
57
V.6. Hasil Penilian Pasar
Tabell9. Hasil Penilaian Pasar
1 Bangunan Pasar Baik (100%) Kurang (44%) Kurang (35%) Kurang (56%)
r-
2 Bangunan Kios Baik (100%) Cukup (67%) Cukup (67%) Kurang (33%)
/
3 Tempat Pembuangan Sampah Baik (80%) Kurang (60%) Baik (80%) Cukup (60%)
'""""'
4 Saluran Limbah & Drainase Baik (100%) Cukup (67%) Kurang (33%) Kurang (33%)
5 Toilet Baik (83%) Cukup (67%) Cukup (67%) Kurang (50%)
6 Air Bersih Baik (100%) Cukup (67%) Cukup (67%) Baik (100%)
,....
7 Tempat Penjualan mkn& bhn Cukup (67%) Kurang (44%) Kurang (30%) Kurang (33%)
mkn
8 Pengendalian bntg penular Cukup (67%) Cukup (67%) Cukup (67%) Cukup(67%)
penykt
9 Keamanan Pasar Baik ( 80%) Kurang (50%) Kurang (50%) Kurang (50%)
_,......_
10 Pencahayaan,suhu, Baik (100%) Cukup (67%) Kurang (50%) Cukup (65%)
"""""'
&kelembaban
,--.....
11 T empat cuci tang an Kurang ( 50%) Kurang (50%) Kurang (50%) Kurang (50%)
12 T empat parker Baik (100%) Kurang (50%) Cukup (67%) Cukup (67%)
13 Pedagang/ Karyawan Cukup ( 86%) Cukup (71%) Cukup (71%) Kurang (43%)
-.....,
14 Untuk Pengunjung Kurang ( 50%) Kurang (50%) Kurang (50%) Kurang (50%)
Hasil Rata-Rata Baik ( 83%) Kurang (59%) Kurang (56%) Kurang (54%)
Kesimpulan hasil penilaian Sudah sehat.
r-,
Kurang sehat Kurang sehat Kurang sehat
"""
58
VI.l. Kesimpulan
BABVI
KESIMPULAN DAN SARAN
VI.l.l. Dari Indept Interview diketahui bahwa Pasar Bunder di Sragen merupakan pasar tingkat
kabupaten yang sudah dibina, sehingga kebersihan dan persyaratan pasar sehat lainnya
seperti pengorganisasian, kondisi fisik pasar, keamanan, pembinaan/ pengawasan sudah
memenuhi persyaratan pasar sehat. Sedangkan pasar Gianyar yang juga pasar tingkat
kabupaten, namun pembinaannya kurang maksimal, sehingga masih ada banyak
kekurangan dan kelemahan. Untuk pembanding pasar yang belum dibina sama sekali
yaitu pasar Banaran untuk kabupaten Sragen dan pasar Blah Batu di Kabupaten Gianyar
Bali masih kurang memadai. Hal ini dikarenakan belum tersentuh pembinaan sesuai
pedoman Pasar Sehat sehingga banyak hal yang belum memenuhi persyaratan PasarSehat.
VI.l.2.Dari basil Penilaian Pasar diketahui bahwa Pasar Bunder di Sragen telah memenuhi
syarat sebagai Pasar Sehat. Sedangkan Pasar Banaran, Pasar Gianyar, dan Pasar Blah Batu
belum memenuhi syarat sebagai Pasar Sehat.
VI.l.3.Dari basil kuesioner pedagang didapat bahwa hampir semua pedagang menghendaki
adanya pembinaan yang langsung dengan contoh-contoh nyata.
VI.l.4.Dari basil pemeriksaan kimia dapat kami laporkan ada pencemaran karena dijumpainya
pewarna Rhodamin B dan Methyl en Yell ow pada sejumlah makanan jajanan/ bahan
makanan yang dijual di Pasar Tradisional di Kabupaten Sragen maupun Gianyar.
Juga bahan pengawet Formalin yang ditemukan dalam mie basab(mie kuning) di
Sragen.
Untuk cemaran kimia Pb pada sayuran di Pasar Sragen ada yang positif dalam kadar
kecil (0-1) sedang Pb di Pasar Gianyar positifpada beras dan sayuran berkisar antara 0-7.
Cemaran berasal dari lahan tanam beras dan sayuran.
VI.l.S.Dari pemeriksaan Bakteriologis : Kualitas air bersih yang digunakan di Pasar
Tradisional yang menjadi sample masih memenuhi syarat Permenkes No.41/1999, kecuali
yang di Pasar Gianyar Ph 7,3 dan suhu 30,4C sedikit melampaui syarat.
Untuk sampel daging : E.Coli dan Coliform semua negatif. Namun ada beberapa sampel
yang total mikrobanya positif antara 10
4
s/d 10
7

59
IV.l.6.Pencemaran bisa terjadi ketika bahan makanan masih di tempat asalnyaldari tanah tempat
menanam, atau ketika dalam perjalanan menuju ke Pasar Tradisional. Disamping itu ada
pencemar yang memang
ditambahkan kedalam bahan makanan tersebut ketika proses pengolahannya, dengan
maksud untuk menambah rasa, membuat warna lebih bagus atau membuat makanan jadi
lebih awet.
Vl.2. Saran.
Dari hasil penelitian yang didapat dan beberapa pembahasan dapat disarankan bahwa:
Vl.2.l.Pembinaan pasar tradisional mutlak diperlukan, untuk kebersihan dan kerapian perlu
ditegakkan agar para pengunjung nyaman dalam berbelanja, dan bahan makanan maupun
makanan jajanan yang dijajakan di Pasar Tradisional aman dan sehat.
V1.2.2. Perlu pembinaan dengan cara memberi percontohan/ model-model bagaimana tempat
berdagang untuk pasar yang sehat, model untuk tempat berdagang sesuai jenis
dagangannya sehingga mudah dibersihkan dan dagangannya terjamin aman dan sehat
untuk dikonsumsi.
V1.2.3. Perlu upaya untuk tidak digunakannya bahan kimia dalam makanan jajanan maupun
bahan makanan. Disiplin para pembuat/ produsen makanan perlu ditingkatkan,
untuk tidak menambahkan bahan berbahaya(kimia), agar para pembeli aman dalam
mengkonsumsi bahan makanan dan makanan jajanan yang dijual di Pasar Tradisional.
Vl.2.4. Para pedagang pasar perlu diberi penyuluhan agar tidak hanya keuntungan yang dicari,
namun kesehatan bahan makanan dan makanan jajanan harus diutamakan. Ini perlu agar
pembeli terutama anak-anak yang mengkonsumsi jajanan pasar tidak terkontaminasi oleh
bahan kimia baik sebagai pewarna atau pengawet, pencemar logam dan juga pencemar
mikrobiologi.
Vl.2.5. Perlu pembinaan cara penyimpanan daging dan ikan yang dijual agar aman dan terhindar
dari cemaran mikrobiologi.
VI.2.6.Perlu penyuluhan tentang kebersihan diri bagi para pedagang dan barang dagangannya,
seperti cuci tangan sebelum menjual makanan yang tidak terbungkus, kuku harus dipotong
dan bersih.
60
VII. DAFTAR PUSTAKA.
1. Presiden, RI, 2007, Ten tang Penataan dan Pembinaan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan,
dan Toko Modem, Peraturan Presiden No. 112/2007.
2. Men Kes, RI, 2008, Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat, Surat Keputusan Menteri
Kesehatan RI No.519/MenKes/SK/VI/2008.
3. Direktorat Djenderal Perdagangan Dalam Negeri, Departemen Perdagangan.
4. Badan penelitian dan Pengembangan Kesehatan.1992.Survei Kesehatan Rumah Tangga, 1992.
Jakarta: Badan Litbang Depkes.
5. Badan penelitian dan Pengembangan Kesehatan.l995.Survei Kesehatan Rumah Tangga,
1995. Jakarta: Badan Litbang Depkes.
6. Badan penelitian dan Pengembangan kesehatan. 2002. Survei Kesehatan Rumah Tangga,
2001. jakarta: badan Litbang Depkes.
7. HL. Bloem
8. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan (DSPKP). 2006. Pemanfaatan Zat
Aditif Secara Tepat. Badan Pengendalian Obat dan Makanan (BPOM).Lampung. Him 12.
Puspita I. 2007. Zat Aditif Makanan, Diakses pad a 11 Apr 201 0
9. WiliaM Henry Perkins Tahun 1856.
1 O.SK Menteri Kesehatan RI No.235/MenKes/Per/VI/79.
ll.SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/VI/88.
12.Deina M, 2003; Freidon Shaidi, 2003.
13.Sihombing T, 2000; Amos, dkk, 1998.
14.Hemani dan Mono Raharjo. , 2005, "Tanaman Berkhasiat Antioksidan",Penerbit Swadaya,
Jakarta.
15.Darmono, 1995.
16.Saeni, 1997.
17.T. Escherich, 1885.
18.Profil Kesehatan Daerah Kabupaten Sragen Tahun 2009.
19.Profil Kesehatan Daerah Kabupaten Gianyar Tahun 2009.
61
20.Peraturan Menteri Kesehatan No.239/MenKes/Per/V/85, Tentang Zat Warna yang dinyatakan
sebagai bahan berbahaya.
21.PERMENKES No.772/ MenKes/Per/1188, Tentang Pewarna Sintetik yang aman.
22.Peraturan Menteri Kesehatan No.l168/MenKes/Per/X/1999.
23.SK Menteri Kesehatan RI No.733/MenKes/Per/IX/1988.
24.SK Menteri Kesehatan RI No.41/MenKes/Per/IX/1999.
25. Anonimus (1996)," Pangan", Media Komunikasi dan Informasi, No. 26 Vol. VII -1996,
Jakarta, hal. 49
26. Anonimus. 2006. Rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman di Makassar.
Republika Kamis 5 Januari 2006.
27. Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, 1991, Keputusan Direktur Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan No. 01415/B?SK/IV/91, tentang Tanda Khusus Pewarnaan
Makanan.
28. http:/ /www.mediaindonesia.com/read/20 10/08/25/164414/128/101 /50-Persen-Jajanan-Pasar-
di-Makassar-Mengandung-Pewarna-Tekstil
29. http://www.republika.co.id/online_detail.asp?=229881&kat_id=23. [30 September 2006].
30. http://www.malang.ac.id/jurnal/finipa/mipa/1999a.htm. [30 September 2006]
31. Http://www .mail-archive.com/wanita-muslimah@yahoogroups , Pewarna Tekstil,
com/msg 11407 .html
32. Kartasapoetra., (1996)., "Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat". Rimba Cipta Jakarta.
33. Kosasih E.N., Tony Setiabudhi., dan Hendro Heryanto., "Peran Antioksidan pada Lanjut
Usia". Pusat Kajian Nasional masalah Lanjut Usia. Jakarta.
34. Leni Herliani. "Bahan Tambahan Makanan". Majalah Cakrawala. 24/2/2005.
35. Lina Herlina, L., 25 Agustus 2010, Jajanan Pasar di Makassar 50 Persen Mengandung
36. Norman W. Desrosier., 1988., Teknologi Pengawetan Pangan, Edisike-3, Terjemahan Muchji
Muljoharjo, UI-Press, Jakarta.
3 7. Pin a Barus., 2007 ., "Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami untuk Bahan
Makanan dan Minuman ". Sarwono B., 2003., Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis, PT. Agro
Media,Jakarta.
62
38. Pracoyo NE et al. 2006. Penelitian bakteriologik air minum isi ulang di daerah Jabotabek.
Cermin Dunia Kedokteran 152:37-40.
39. Subandi. 1999. Penelitian kadar arsen dan timbal dalam pewarna rhodamine B dan auramine
secara spektrofotometri: Suatu penelitian pendahuluan.
40. Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni
Fakultas Teknologi Pertanian IPB
41. Tranggono ( 1990)., "Bahan Tambahan Pangan (Food Additive) ". Pusat An tar Universitas.
Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
42. Winarno FG. 2004. Keamanan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi
Pertanian IPB.
43. Wirakusumah, E.S., (1996), "Juice Buah dan Sayur Suatu AlternatifPengganti Soft Drink",
Media Komunikasi dan Informasi Pangan, No. 26 Vol. VII- 1996, Jakarta, hal49.
44. Yandri A. S. 2006. Zat Aditif. Makalah Seminar Kimia Expo X 2006. Jurusan Kimia FMIPA
Universitas Lampung. Lampung.Hlm 3.
45. Rektorat Universitas Negeri Bangka Belitung, 2010, Prinsip Pengolahan dan Pengawetan
Makanan, Jl.Merdeka No.4 Pangkalpinang, Kep.BangkaBelitung, Indonesia.
Telp. +62 717 422145 Fax +62 717 421303 Email: info@ubb.ac.id
46. Portable Food Contamination Test Kit ITP- 011/12, Cont Fote, Manual.
63
VIII. LAMPIRAN
Tabel20. Matriks Hasil Indepth Interview.
No. POKOK
JAW ABAN INFORMAN
BAHASAN
PS.BUNDER
PS.BANARAN
PS.GIANY AR BALI PS.BLAH BA TU
SRAGEN
SRAGEN
(sudah dibina)
BALI
(sudah dibina)
(belum dibina)
(belum dibina)
I. Pengorgani-
sasian .Pasar Tradisional
.Pasar Tradisional
.Pasar Tradisional ini Pasar Tradisional Blah
dibawah pengelolaan
dibawah pengelolaan
dibawah pengelolaan Batu dibawah
Pemerintah Daerah
Pemerintah Daerah PEMDA Gianyar. pengelolaan Pemda.
setempat.
setempat.
.Petugas sudah ada yg Belum pernah ada
.Ada
.Pengorganisasian dilatih ttg petugas pasar yang
pengorganisasian
Ps.Sehat bel urn ada, pelak:sanaan pasar dilatih tentang Pasar
Pasar Sehat , dengan
baru ada paguyuban yg sehat, tetapi belum Sehat.
melibatkan Dinas lain
kerjanya sating kerja pernah dilakukan
selain Pemda,
sama untuk kebersihan, pembinaan
yaitu:Kesehatan,
keamanan & untuk pelaksanaan pasar
Peternak:an,
. pengembangan.
sehat baik dari
Perikanan &
Dinkes atau dari
Pengorganisasian Pasar
Perdagangan.
instansi terkait
Sehat belum ada.
lainnya .
. Ada kerja sama
internal dan
.Pengorganisasian
sosialisasi
untuk pembinaan
pasar: BUP A TI telah
.Ada paguyuban
membentuk POKJA
PASARSEHAT
pedagang
KABUPATEN
Yang pertemuannya
GIANYAR
sebulan
PERIODE 2009-
Sekali.
2011.
Pada kesempatan tsb
Namun karena belum
selain untuk
ada dananya, maka
menampung aspirasi
program pembinaan
pedagang juga untuk
belum bisa
sosialisasi/
dijalankan.
penyuluhan
kebersihan,
.Pembinaan dari
keamanan dan
P2MPL Pusat di
ketertiban kpd para
J ak:arta pernah
pedagang.
melakukan
pembinaan dan
penyuluhan kepada
beberapa pedagang
yang berjualan di
pasar Gianyar
mengenai sanitasi
64
lingkungan.
2. Kondisi fisik .Letak memenuhi
.Letak pasar dipinggir
.Letak pasar dipinggir .Letak Pasar Blah Batu
pasar syarat , jauh dari
jalan raya menuju
jalan raya, rawan dipinggir jalan Raya
tradisional TP A, dan tidak
Kab.Ngawi, danjauh kecelakaan untuk (Jl.Gajah Mada) yang
didaerah rawan
dari TPA. pengunjung menuju ke Sukowati.
longsor.
pasar.Areal pasar
.Sarana yang ada: 2
kurang luas hila
.Sarana yang ada: Ada
dibanding dengan
.Sarana terpenuhi:
buah MCK, sumur dg
jumlah pedagang.
sumber air bersih dan
Ada sumber air
pompa sanyo yang
ada we.
bersih, 8buah MCK.
aimya disalurkan dg
Ada saluran
pipakeMCK. .Sarana yang ada: ada
pembuangan air
Dipandang Sudah
4MCK,2di
mencukupi karena belakang dan 2 lagi
limbah(SPAL)
pasamya kecil . di samping pasar.
tertutup.
Sarana air minum
.Lorong diantara kios
.Lorong diantara kios
dari PAM.
cukup Iebar, ditengah
.Prasarana cukup,
cukup untuk tengah lorong ada
kebersihan dan
bersimpangan namun .Lorong diantara los
saluran air kotor yang
keamanan terjaga.
lantai masih tanah, pasar sangat
terbuka. Pada saat
Tempat sampah ada
atapnya dari plastic sempit/dipenuhi
kunjungan saluran
ditengah lorong
lembaran. barang dagangan
tsb.dalam keadaan
didepan setiap kios.
sehingga susah untuk
kering.
.Bangunan pasar
pengunjung
. Bangunan pasar
masih sederhana,semi
bersimpangan .
.Bangunan pasar cukup
sudah bagus: ada
permanen dan kuat, ventilasi dan
ventilasi &
merupakan bangunan . Bangunan pasar
pencahayaan cukup.
pencahayaan yg
lama yang bel urn permanen namun
.Lantai masih
cukup.
direnovasi.
sudah lama, Los-Los
Lorong antar kios
.lantai pasar masih
dan Kios atau toko
cukup Iebar sehingga
sebagian besar dari
ada tetapi tidak
gerobak motor bisa
tanah, atapnya dari
teratur dan tidak
lewat untuk
gentingtanah liat.
sesuai dg
mengangkut sampah-
peruntukannya .
sampah yang sudah
. ventilasi dan
terkumpul dalam
pencahayaan cukup.
tern pat sampah. .Lantai pasar dari
.Pedagang belum
keramik namun
hampir seluruh
.Pedagang sudah
semua mengelompok
permukaan lantainya
dikelompokkan
sesuai jenis
tertutup tanah.
sesuai jenis
dagangannya.
dagangannya.
.Pedagang juga
.Belum dilakukan
belum tertib
. Telah dilakukan
Revitalisasi pasar .
pengelompokannya.
Revitalisasi pasar
pada tahun 2006 trtm
prasarana & sarana
.Belum dilakukan
pasar I Revitalisasi pasar.
pencahayaan, ventilasi
,sanitasi
.jml kios 455/los 45
.jml pedagang ada
65
2000 org
3. Kebersihan
Pasar mempunyai
Untuk kebersihan pasar
Kebersihan Pasar ada
petugas kebersihan
ada petugas kebersihan petugas yang
yang bertugas
pasar yang menyapu menyapu, kemudian
bergilir, menyapu
dan mengumpulkan olehDinas
setiap jam dan
sampahnya, dan
kebersihan sampah
mengepel pasar sekali
nantinya ada petugas
akan dikelola untuk
sehari.
kebersihan Pemda yang dipisahkan sampah
Petugas kebersihan
akan mengangkut
organic dan non
ada 36 org
sampahnya dengan organic, selanjutnya
truk sampah setiap hari sampah diangkut ke
Sampah diambil/
untuk dibawa ke TP A. TPA.
dikumpulkan dari
tempat sampah tidak
Tidak ada pemisahan
hanya sekali dalam
sampah
sehari tapi diambil
Petugas Kebersihan
jam I 0 pagi dan jam ada2org
2 siang dengan
menggunakan
gerobak motor.
Kemudian sampah
dikumpul di TPS
untuk dipilah sampah
organic dan yg an
organic.
Kemudian sampah
organiknya akan
diproses menjadi
pupuk organic.
Sudah tersedia satu
unit pengolahan
sampah organik
4. Keamanan Pasar Bunder Untuk keamanan .Untuk keamanan
keamanannyacukup belum pemah ada cukup aman, karena
bagus karena ada kejadian kecurian/ adapetugas
pagar dan sudah
kehilangan. Selalu ada keamanan Pemda
mempunyai petugas koordinasi dg yang bertugas di
keamanan yang selalu lingkungan ( dengan siang hari.
melakukan tugasnya
Tokoh masyarakat,
Uuntuk yang malam
secara bergilir. ketua RT, Kepala
hari ada petugas
.Petugas keamanan
Iingkungan, dan
hansip (pecanang)
ada 14 org
paguyuban pedagang).
yang diatur oleh
Petugas keamanan 2 Pemangku adat.
Fasilitas yang
org
tersedia: .untuk
pemadam kebakaran
disediakan hidran 6
Fasilitas yang tersedia:
titik.
.musholla 3 buah
.Ada musholla 3 buah
.kamar mandi 2 buah
66
.Pos keamanan 3
.WC2 buah
buah dengan
3kotakP3K
.Pos pelayanan
kesehatan 1 bh
5. Pembinaan!
Pengawasan
.Ada Buku pedoman
.Belum punya buku
. Sudah ada buku .Belum punya buku
penyelenggaraan
pedoman
pedoman
pedoman
Ps.Sehat
penyel enggaraan
penyelenggaraan Ps. penyelenggaraan pasar
(Kepmenkes
Ps.Sehat dari
Sehat (Kepmenkes sehat.
no.519/Menkes/
Kementerian no.519/Menkes/
SKNI/2008).
Kesehatan. SKNI/2008).
.Utk
.Pembinaan dilakukan
.Untuk pembinaan
.Pernah ada
pembinaan!pengawas
dg mengumpulkan
petugas berpedoman
penyuluhan dari
an ada tim kusus
semua pedagang,
pada buku pedoman
Dinkes mengenai F l u ~
(gabunganl keija
diajak bicara mengenai tsb.
Burung pada saat
sama lintas program :
masalah yang ada di
terjadi wabah.
pengelola
pasar dan untuk
.Dari Dinas
pasar(Pemda),
pengembangan pasar.
Kesehatan belum
dinas perdagangan,
pernah melakukan
.Belum pemah ada dinas kesehatan,
pembinaan pasar
dinas peternakan &
sehat. W alau sudah
pembinaan pelaksanaan
Perlindungan
.Pengawasan yg
ada petugasnya yang
pasar sehat.
Konsumen).
sudah ikut pelatihan
dilakukan dg keliling
pasar sehat, namun
pasar 1-2 kali per hari,
karena petugas yang
.Untuk Pengawasan:
yg kurang bener diberi
pegang Seksi
Petugas keamanan
teguran, dan
Sanitasi belum
selalu bergilir
mengingatkan
ada(yang lama
melakukan tugasnya.
pedagang jangan jual
pensiun) dan belum
Untuk pasar yang
makanan yg sdh
ada program dan
didepan pintu dibuka
kadaluarsa.
dana untuk kegiatan
jam 05.00-17.00
tsb.
Untuk pasar yang
diluar (belakang)
buka dari jam 03.00
67
PENELITIAN KUALITAS BAHAN MAKANAN
01 PASAR TRADISIONAL Dl BEBERAPA KOTA DIINDONESIA
(KOTA SRAGEN DAN GIANYAR)
FORMULIR PENILAIAN PASAR
DATA UMUM
NAMA PASAR
ALAMAT
NAMA PENGELOLA PASAR
JUMLAH KIOS/LOS
DATA FISIK
NO SUBSTANSI YANG DINILAI
A BANGUNAN PASAR
1 Bangunan pasar terpelihara
2 Lingkungan pasar bersih setiap hari
3 Jalan dan lorong dalain pasar tidak ada sampah
berserakan
4 Pasar tidak bau, tidak gelap, tidak pengap, memiliki lubang
angin/ventilasi dan pencahayaan yang baik (tidak panas
dan terang)
5 Lantai tidak retak, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan
6 Lantai tidak ada air genangan air
7 Semua bahan dan peralatan yang digunakan diletakkan
pada tempatnya dan tidak menghalangi jalan/lorong
8 Semua fasilitas pasar terawat baik dan bersih
9 Lorang pasar tidak digunakan untuk berjualan
B BANGUNAN KIOS/LOS
1 Setiap kios/los bersih dan tidak ada sampah berserakan
2 Tidak ada sampah menumpuk dan membusuk
3 Ada meja tempat b e ~ u a l a n dan kondisi bersih
c TEMPATPEMBUANGANSAMPAH
1 Mempunyai Tempat Penampungan Sampah Sementara
(TPS)
2 TPS tidak bau, tidak ada sampah berserakan
3 Tersedia tempat sampah disetiap kios
PENILAIAN
YA TIDAK
,/
NO SUBSTANSI YANG DINILAI
PENILAIAN
YA TIDAK
4 Tersedia tempat sampah di los pasar
5 Ada pemisahan sampah basah dan sampah kering
D SALURAN LIMBAH DAN DRAINASE
1 Saluran limbah cair/drainase disemen dan ditutup dengan
kisi-kisi dari logam
2 Aliran air limbah/drainase lancar
.3 Selokan/saluran air di los basah (ikan, daging, unggas
potong, sayur mayur, tanpa pemarutan kelapa) tidak ada
genangan air
E TOILET
1 T ersedia toilet laki-laki dan perempuan dan tidak antri
2 Toilet bersih, tidak berbau dan tidak ada jentik nyamuk
3 Mempunyai lubang angin/ventilasi dan cukup cahaya
-
4 Tersedia air yang cukup
5 Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun
6 Ada penanggungjawab pemeliharaan dan kebersihan toilet
F AIRBERSIH
1 Tersedia air bersih dengan jumlah yang cukup dan
mengalir dengan lancer
2 Kran air terletak ditempat yang strategis dan mudah
dijangkau
3 Air yang digunakan harus bersih, tidak berwarna, tidak
berbau dan tidak berasa
G TEMPAT PENJUALAN MAKANAN DAN BAHAN
PANGAN
1 Los tempat penjualan makanan dan bahan pangan tersedia
tempat cuci tangan dengan air mengalir yang dilengkapi
dengan sabun
2 Meja/tempat untuk menjual makanan dan bahan pangan 60
em di atas lantai
3 Tempat pemotongan ayam berada di lokasi khusus di luar
bangunan pasar
4 Tempat penjualan makan & bahan pangan terbuat dari
bahan yang tahan karat, bukan dari kayu
5 Alas pemotong (talenan) untuk makanan dan bahan tidak
terbuat dari kayu
6 Tersedia alat pendingin atau menggunakan es batu untuk
tempat penyimpanan ikan segar, daging dan unggas
potong yang akan dijual
7 Penyajian dagangan dikelompokkan sesuai jenisnya
NO SUBSTANSI YANG DINILAI
PENILAIAN
YA TIDAK
8 Pernah dilakukan pengambilan contoh makanan untuk
pemeriksaan ke laboratorium oleh petugas
9 Untuk pedagang makanan siap saji pernah dilakukan usap
dubur oleh petugas kesehatan
H PENGENDALIAN BINATANG PENULAR PENYAKIT
1 Dilakukan penyemprotan lalat, nyamuk, kecoa dan tikus
dilakukan secara berkala minimal 2 kali setahun
2 Tidak ada lalat di tempat penjualan makanan matang (siap
saji)
3 Tidak ada binatang peliharaan (kucing/anjing) berkeliaran
di dalam pasar
I KEAMANAN PASAR
1 Pengelola pasar harus menjaga keamanan pasar
2 Alat pemadam kebakaran tersedia dalam jumlah cukup,
diletakkan di tempat yang strategis dan mudah dijangkau
J PENCAHAYAAN, SUHU DAN KELEMBABAN
1 Pencahayaan a lam dan buatan cukup terang untuk
melakukan kegiatan
2 Suhu di setiap kios/los tidak panas dan tidak pengap
K TEMPAT CUCI TANGAN
1 T ersedia tern pat cuci tang an dengan air mengalir dengan
jumlah yang cukup
2 Dilengkapi sabun, dijaga kebersihannya dan terletak di
Jokasi yang mudah dijangkau
L TEMPAT PARKIR
1 Tersedia tempat parkir untuk kendaraan roda dua, roda
tiga, rod a em pat dan tempat bongkar muat barang
dagangan
2 Tempat parkir kendaraan pengangkut unggas hidup harus
terpisah dari kendaraan lain
3 Jalur masuk dan keluar pasar terpisah dengan jelas
M PEDAGANG/KARYAWAN
1 Pedagang dan atau karyawan menggunakan pakaian k e ~ a
dan alat pelindung diri (APD seperti celemek, sepatu boot,
sarung tangan, tutup kepala/topi)
2 Ada kelompok atau asosiasi pedagang pasar
3 Ada pelatihan dalam rangka meningkatkan kebersihan,
keamanan dan kesehatan pasar bagi pedagang dan
pengelola pasar dalam tiga (3) bulan terahir
4 Tidak merokok pada saat berjualan
5 Tidak meludah sembarangan
NO SUBSTANSI YANG DINILAI
PENILAIAN
YA TIDAK
6 Pedagang daging, ikan dan unggas potong dan unggas
hidup selalu mencuci tangan dengan air dan sabun setelah
menjamah barang daganganya
7 Kuku pedagang pendek dan bersih
N PENGUNJUNG
1 Tersedia himbauan/slogan untuk masyarakat pengunjung
2 Pengunjung/pembeli berperilaku hidup bersih dan sehat
(PHBS) (cuci tangan pakai sabun setelah menjamah ikan,
daging, unggas potong, unggas hid up dan makanan
matang, tidak buang sampah sembarangan, tidak meludah
dan sebagainya)
JUMLAH
PETUNJUK PENILAIAN
Penilaian Pasar dilakukan oleh tim peneliti dengan menggunakan formulir penilaian
pasar yang bertujuan untuk mengetahui kondisi sanitasi dasar pasar, yang berkaitan
dengan kebersihan, keamanan dan kesehatan bahan makanan untuk dikonsumsi
masyarakat.
1. Pelaksanaan penilaian dengan mengamati :
Kios basah : kios daging, kios ikon, kios unggas potong
Kios : sayur mayur I buah
Kios barang dagangan kering : kios beras
Kios : unggas hidup
2. Kategori hasil penilaian diklasifikasikan dengan melihat jumlah jawaban
ya sbb:
a. ~ 47 ( ~ 80%) = Baik
b. 38-46 (65%- 79%) = Cukup
c. $ 37 ($ 64%) = Kurang
Petunjuk Pengumpulan Data Dengan Kuesioner:
Selain memakai Formulir Penilaian Pasar, pengumpulan data menggunakan pula
Kuesioner yang diisi oleh Peneliti . Peneliti mendatangi lokasi Responden terpilih di
Pasar yang menjadi sampel untuk menanyakan pertanyaan-pertanyaan yang ada di
kuesioner. Dengan pertanyaan yang ada sebagai pedoman, peneliti menggali data-data
yang diperlukan, untuk melingkari dan atau mengisi kuesioner.
Untuk data kualitatif dilakukan pemeriksaan sam pel bahan makanan di pasar terpilih
dengan menggunakan tes kit. Pemeriksaan meliputi bakteriologis dan kimiawi untuk
sampel-sampel bahan makanan dan fasilitas air bersihnya.
QUESIONER
PENELITIAN KUALITAS BAHAN MAKANAN
Dl PASAR TRADISIONAL Dl BEBERAPA KOTA DIINDONESIA
(KOTA SRAGEN DAN GIANYAR)
A. IDENTITAS PRIBADI
Nama
Jenis Kelamin 1. Laki-laki 2. Perempuan
Pendidikan 1. Tidak Tamat SD/Sederajat 4. Tamat SLTA
2. Tamat SD 5. Tamat PT
3. Tamat SLTP
B. PEMBINAAN TERHADAP PEDAGANG MAKANAN
1. Untuk meningkatkan sanitasi dan pengetahuan usaha bahan makanan yang
Bapakllbu jual, apakah Bapakllbu bersedia bila dilakukan pembinaan oleh
Pemerintah atau Perusahaan bahan makanan.
a. Bersedia
b. Tidak Bersedia, karena .............................................. : ............ .
2. Bila bersedia apa bentuk pembinaan yang Bapakllbu harapkan ? Sebutkan !
a. Pelatihan
b. Demonstrasi/peragaan
c. Praktek Langsung
d. Lain-lain ............................................................................... .
3. Apakah Bapakllbu pernah belajar tentang kebersihan dan keamanan bahan
makanan yang dijual belikan?
a. Pernah
b. Tidak Pernah ~ 5
4. Bila pernah dari mana Bapakllbu belajar ?
a. Dari orang tua
b. Belajar dari ternan
c. Pelatihan dari Dinkes/Pariwisata
d. Perusahaan bahan makanan
e. Belajar sendiri
f. Lain-lain .............................................................................. .
--
__......_
........_
,......,
..,.......,
~
5. Semenjak berjualan bahan makanan ini apakah Bapak/lbu pernah mendapat
bimbingan cara bagaimana agar bahan makanan yang dijual belikan baik dan
sehat (bersih dan aman dikonsumsi) ?
a. Pernah
b. Tidak
6. Bila pernah dari mana bimbingan tersebut ?
a. Suku Dinas Kesehatan/Puskesmas
b. Perindustrian
c. Pariwisata
d. Lain-lain .............................................................................. .
C. PENJUALAN BAHAN MAKANAN
1. Sebelum Bapak/lbu menjual bahan makanan yang tidak terbungkus apakah
Bapak/lbu mencuci tangan dahulu ?
2.
3.
4.
a. Ya
b. Tidak, Kenapa ........ . .................. ... ....................................... .
Dimana bahan makanan disimpan dan disiapkan sebelum dijual ?
a. Rumah sendiri
b. Ditempat penjualan
c. Membeli ditempat lain/tidak menyiapkan sendiri
d. Ditempat khusus untuk simpan bahan makanan
Apakah tempat wadah bahan makanan yang akan dijual tersebut ?
a. Plastik
b. Karung
c. Kardus
d. Lain-lain .. . ............................................. .... ......................... ..
Dimana tempat penyimpanan bahan makanan yang sudah dalam wadah tapi
belum dibawa ke pasar ?
a. Lemari
b. Lantai
c. Lainnya, sebutkan ..... ... ......... .... .......... .... ............................... .
D. BAHAN MAKANAN
1. Darimana asal sumber bahan makanan yang Bapakllbu jual di pasar ini?
a. Luar Kota --4 2
b. Dalam Kota
2. Berapa jarak tempuh sumber bahan makanan dari tempat penjualan ?
a. Luar Kota > 1 km
b. Luar Kota < 1 km
c. Luar Kota > 5 km
3. Bagaimana cara pengangkutan sumber bahan makanan baik dari luar kota
maupun dari dalam kota agar terlindung dari lalat dan debu ?
a. Tertutup seluruhnya tanpa aliran udara
b. Tertutup seluruhnya tapi tidak rapat udara
c. Tertutup hanya sebagian
d. Terbuka
4. Berapa waktu yang ditempuh dalam perjalanan dari sumber bahan makanan
sampai ke tempat penjualan ?
a.< 1 jam
- b. > 1 jam
5. Apabila bahan makanan tidak habis terjual apa yang Bapak/lbu lakukan?
a. Menyimpan untuk dijuallagi
b. Di makan sendiri
c. Di berikan pada orang lain
d. Dibuang
e. Lain-lain .. ...... . .... ....... .. ... .. .
6. Apakah Bapak/lbu dalam menyimpan bahan makanan menggunakan zat
pengawet, pewarna ?
a. Tidak
b. Ya 1. Formalin
2. Borax
3. Rhodamin B.
4. Lain-lain ... .. .. ... ........ ... ...... .... ... .. .
7. Bagaimana cara pengemasan bahan makanan yang B.apakllbu jual di pasar
ini?
a. Menggunakan kantong plastik
b. Dibungkus kertas/daun
c. Menggunakan kardus
d. Lain-lain .... .. ... ... ...... ... ... .. .
8. Bil.a menggunakan kertas dari mana kertas tersebut/jenis kertas apa ?
a. Kertas koran bekas
b. Kertas lain (bekas)
c. Kertas baru dari toko
d. Lain-lain .. ... . ...... ... .. .
KEMENTERIAN KESEHATAN
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN
Jalan Negara No. 29 Jakarta 10560 Kotak Pos 1226
Telepon: (021) 4261088 Fak:simile: (021) 4243933
E-mail: sesban@litbang.depkes.go.id, Website: http://www.litbang.depkes.go.id
PEMBEBASAN PERSETUJUAN ETIK (EXEMPTED)
Nom or: .03. o;2. /K" E/s"2> 9l/2.0IO
Yang bertanda tangan di bawah ini, Ketua Komisi Etik Penelitian Kesehatan Badan Litbang
Kesehatan, sete!ah dilaksanakan pembahasan dan penilaian, dengan ini memutuskan
protokol penelitian yang berjudul :
"Kualitas Bahan Makanan di Pasar Tradisional di Beberapa Kota di
Indonesia (Kota Sragen Jawa Tengah dan Gianyar Bali)"
dengan Ketua Pelaksana/Peneliti Utama: Supraptini, SKM., MKM.
dapat dibebaskan dari keharusan memperoleh persetujuan etik (Exempted) untuk
pelaksanaan penelitian tersebut. Pembebasan ini berlaku sejak dimulai dilaksanakannya
penelitian tersebut di atas sampai dengan selesai sesuai yang tercantum dalam protokol.
Walapun demikian kami mengingatkan bahwa dalam pelaksanaan penelitian ini, peneliti
tetap diminta untuk menjaga dan menghormati martabat manusia yang menjadi
respondeil/informan dalam pene!itian _ ini. Dengan demikian diharapkan masyarakat luas
dapat memperoleh manfaat yang baik dari penelitian ini.
Pada akhir penelitian, laporan pelaksanaan penelitian harus diserahkan kepada KEPK-
BPPK. Jika ada perubahan protokol dan I atau perpanjangan penelitian, harus mengajukan
kembali permohonan kajian etik penelitian (amandemen protokol).
Jakarta, 3 J"u\i 2o1o
-
u
u