Anda di halaman 1dari 17

PENGARUH VARIETAS DAN KONSENTRASI NATRIUM

CARBOXY METHYL CELLULOSE (Na-CMC) TERHADAP


KUALITAS SIRUP SALAK (Salacca edulis)
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:
ENDAH TRI NURYATI
01730064

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2006

LEMBAR PENGESAHAN
Judul

: Pengaruh Varietas Dan Konsentrasi Natrium Carboxy Methyl


Cellulose (Na-CMC) Terhadap Kualitas Sirup Salak (Salacca
edulis)

Nama

: Endah Tri Nuryati

Nim

: 01730064

Jurusan

: Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas

: Pertanian

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana


Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan

Dekan

Ketua Jurusan

Ir Syarif Husen, MP

Ir. Elfi Anis Saati, MP

ii

LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI

Judul

: Pengaruh Varietas Dan Konsentrasi Natrium Carboxy Methyl


Cellulose

(Na-CMC)

Terhadap

Kualitas

Sirup

(Salacca edulis)
Nama

: Endah Tri Nuryati

Nim

: 01730064

Jurusan

: Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas

: Pertanian

Dosen Penguji I

Ir. Elfi Anis Sa;ati. MP


Tgl:

Dosen Penguji II

Drs. Mujianto, MP
Tgl:

Dosen Penguji III

Ir. Noor Harini, MS


Tgl:

Dosen Penguji IV

Ir. Sukardi, MP
Tgl:

iii

Salak

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING


Judul

: Pengaruh Varietas Dan Konsentrasi Natrium Carboxy Methyl


Cellulose (Na-CMC) Terhadap Kualitas Sirup Salak (Salacca
edulis)

Nama

: Endah Tri Nuryati

Nim

: 01730064

Jurusan

: Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas

: Pertanian

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar sarjana


Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui

Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Noor Harini, MS

Ir. Sukardi, MP

Tgl:

Tgl:

iv

SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama

: Endah Tri Nuryati

Nim

: 01730064

Jurusan

: Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas

: Pertanian

Universitas

: Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa karya ilmiah yang berjudul PENGARUH


VARIETAS DAN KONSENTRASI NATRIUM CARBOXY METHYL
CELLULOSE (Na-CMC) TERHADAP KUALITAS SIRUP SALAK (Salacca
edulis) adalah bukan karya dari orang lain baik sebagian maupun keseluruhan
kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami sebutkan sumbernya.
Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar maka kami bersedia mendapat sangsi akademis.

Malang,

Januari

2006

Yang Menyatakan

ENDAH TRI NURYATI

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Agustus
1982 di Pacitan, Jawa Timur. Putri kedua dari tiga
bersaudara pasangan bapak Rodjikin (Alm) dan ibu
Suratin dengan alamat RT 03 / RW 1 Desa Wiyoro, Kec
Ngadirojo, Pacitan.
Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah di Taman Kanak-Kanak
Dharma Wanita Ngadirojo Pacitan pada Tahun 1989, Sekolah Dasar Negeri I
Ngadirojo Pacitan pada Tahun 1995, SLTP Negeri I Ngadirojo Pacitan pada
Tahun 1998, dan SLTA Negeri I Ngadirojo Pacitan pada Tahun 2001. Pada tahun
2001 itu juga penulis melanjutkan pendidikan di jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama perkuliahan penulis megikuti kegiatan di lembaga Intra kampus
sebagai anggota HMJ Teknologi Hasil pertanian sebagai anggota pada unit
produksi pada tahun 2003-2004.

vi

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahhirobbilalamin penulis panjatkan rasa syukur, terima


kasih atas kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat, taufik dan
hidayah Nya, sehingga penulisan skripsi yang berjudul Pengaruh Varietas dan
Konsentrasi Natrium Carboxy Methyl Cellulose (Na-CMC) Terhadap kualitas
Sirup Salak (Sallaca edulis) dapat selesai.
Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
kepada:
1.) Bapak dan Ibu yang telah memberikan segalanya kepada penulis baik
materi maupun material.
2.) Ibu Ir. Noor Harini, MS., Selaku dosen pembimbing I yang dengan sabar
membimbing, sekaligus memberikan pengarahan dan motivasi yang besar
kepada penulis hingga terselesainya penyusunan skripsi ini.
3.) Bapak Ir. Sukardi, MP,. Selaku dosen pembimbing II Yang dengan sabar
membimbing, sekaligus memberikan pengarahan dan motivasi yang besar
kepada penulis hingga terselesainya penyusunan skripsi ini.
4.) Bapak Ir. Syarief Husen, MP., Selaku Dekan Fakultas pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
5.) Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP., Selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang

viii

6.) Dosen-dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah banyak


memberikan ilmu selama duduk di bangku kuliah hingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
7.) Kakak, adik dan keponakanku yang selalu memberikan semangat dan
dorongan kepada penulis.
8.) Keluarga besar Lab THP dan teman-teman Jurusan THP khususnya
angkatan 2001 B dan A.
9.) Semua teman-teman yang dengan ikhlas membantu dalam menyelesaikan
skripsi ini yang tidak mungkin disebutkan satu persatu
Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam
penulisan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran
membangun dari semua pihak, demi perbaikan skripsi ini.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan semua
pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini. Kepada semua pihak
yang telah banyak membantu semoga Allah SWT berkenan memberikan balasan,
Amin Yaa RobbalAlamin.

Malang, Januari 2006

Penulis

ix

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ..................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .......................................... iv
SURAT PERNYATAAN ............................................................................... v
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ vi
ABSTRAKSI................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR.................................................................................... viii
DAFTAR ISI................................................................................................... x
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv
I. PENDAHULUAN....................................................................................... 1
1.1 Latar belakang.................................................................................. 1
1.2 Tujuan .............................................................................................. 4
1.3 Hipotesis........................................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................ 5
2.1 Taksonomi dan Morfologi buah salak ............................................ 5
2.2 Varietas Buah Salak ....................................................................... 5
2.3 Kualitas Buah salak.......................................................................... 7
2.4 Tanin ............................................................................................... 8
2.5 Sirup ................................................................................................. 10
2.6 Proses Pembuatan Sirup................................................................... 12
2.6.1 Persiapan Bahan .............................................................. 12
2.6.2 Pengupasan dan Pencucian ............................................. 12
2.6.3 Pengecilan Ukuran .......................................................... 12
2.6.4 Blanching ........................................................................ 12
2.6.5 Penghancuran. ................................................................. 13
2.6.6 Penyaringan I ................................................................. 14
2.6.7 Pencampuran ................................................................... 14
2.6.8 Pemanasan dan Pengadukan .......................................... 14
2.6.9 Penyaringan II ................................................................. 15
2.6.10 Pembotolan ..................................................................... 15
2.6.11 Pasteurisasi ..................................................................... 15
2.6.12 Pendinginan .................................................................... 15
2.7 Pencoklatan (Browning)...................................................................... 16
2.8 Gula ..................................................................................................... 16
2.8.1 Sukrosa (Gula Pasir) ................................................................. 17
x

2.9 Natrium Carboxy Methyl Cellulose (Na-CMC) ................................. 19


2.10 Asam Sitrat ........................................................................................ 21
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN .............................................. 23
3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................... 23
3.2 Alat dan Bahan..................................................................................... 23
3.2.1 Alat ............................................................................................. 23
3.2.1.1 Alat Proses .............................................................................. 23
3.2.1.2 Alat Analisa.............................................................................. 23
3.2.2 Bahan ......................................................................................... 23
3.2.2.1 Bahan Baku Utama .................................................................. 23
3.2.2.2 Bahan Tambahan...................................................................... 24
3.3 Metode Penelitian ................................................................................ 24
3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian.......................................................... 26
3.5 Peubah Pengamatan ............................................................................. 28
3.6 Prosedur Analisa ................................................................................. 28
3.6.1 Tanin ........................................................................................... 28
3.6.2 Vitamin C .................................................................................... 29
3.6.3 Kadar Air..................................................................................... 30
3.6.4 Viskositas .................................................................................... 31
3.6.5 Gula Reduksi............................................................................... 31
3.6.6 Total Asam.................................................................................. 32
3.6.7 pH................................................................................................ 33
3.6.8 Intensitas Warna.......................................................................... 33
3.6.9 Pengamatan Organoleptik ........................................................... 34
3.6.10 Pemilihan Perlakuan Terbaik ................................................... 34
3.7 Analisis Data ........................................................................................ 36
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................ 37
4.1 Analisa Bahan Baku............................................................................. 37
4.2 Analisa Tanin ....................................................................................... 38
4.3 Analisa Vitamin C................................................................................ 40
4.4 Analisa Viskositas................................................................................ 42
4.5 Analisa Gula Reduksi........................................................................... 43
4.6 Analisa Total Asam.............................................................................. 45
4.7 Analisa pH............................................................................................ 47
4.8 Analisa Intensitas Warna...................................................................... 48
4.8.1 Tingkat Kecerahan ...................................................................... 48
4.8.2 Tingkat Kemerahan..................................................................... 50
4.8.3 Tingkat Kekuningan.................................................................... 52
4.9 Uji Organoleptik................................................................................... 53
4.9.1 Rasa ............................................................................................. 53
4.9.2 Warna .......................................................................................... 55
4.9.3 kenampakan ................................................................................ 56
4.10 Penentuan Perlakuan Terbaik............................................................. 58

xi

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 60


5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 60
5.2 Saran..................................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 61
LAMPIRAN.................................................................................................... 64

xii

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman
Teks

1.

Kandungan Gizi Buah salak............................................................... 8

2.

Standar Mutu Sirup ............................................................................ 11

3.

Komposisi Gula Pasir ........................................................................ 18

4.

Kombinasi Perlakuan ......................................................................... 25

5.

Bobot Normal Variabel ..................................................................... 35

6.

Nilai Terbaik dan Nilai Terjelek ....................................................... 35

7.

Hasil Analisa Bahan Baku ................................................................ 37

Rerata Vitamin C Sirup Salak ............................................................ 40

9.

Rerata Viskositas Sirup Salak ............................................................ 42

10.

Rerata Gula Reduksi Sirup Salak....................................................... 44

11.

Rerata Total Asam Sirup Salak .......................................................... 46

12.

Rerata pH Sirup Salak........................................................................ 47

13.

Rerata Tingkat Kecerahan Sirup Salak .............................................. 49

14.

Rerata Tingkat Kemerahan Sirup Salak............................................. 51

15.

Rerata Tingkat Kekuningan Sirup Salak............................................ 52

16.

Rerata Skor Rasa Sirup Salak ............................................................ 53

17. Rerata Skor Kenampakan Sirup Salak ................................................ 57


18. Rerata dari Semua Variabel ................................................................ 58
19. Nilai Akhir Penentu Perlakuan Terbaik .............................................. 58

xiii

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman
Teks

1.

Struktur Kimia Sukrosa........................................................................ 18

2.

Struktur Na-CMC................................................................................. 20

3.

Struktur kimia Asam Sitrat................................................................... 22

4.

Diagram Alir Pembuatan Sirup Salak .................................................. 27

5.

Grafik Rerata Tanin akibat Perlakuan Varietas ................................... 38

6.

Grafik Rerata Tanin akibat Perlakuan Na-CMC.................................. 39

7.

Grafik Rerata viskositas akibat Interaksi Perlakuan Varietas dan


Konsentrasi Na-CMC........................................................................... 42

8.

Grafik Rerata Kemerahan akibat Interaksi Perlakuan Varietas dan


Konsentrasi Na- CMC.......................................................................... 51

9.

Grafik Rerata Skor Warna akibat Perlakuan Varietas.......................... 55

10.

Grafik Rerata Skor Warna akibat Perlakuan Na-CMC ........................ 55

xiv

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman
Teks

1.

Contoh kuesiener Uji Organoleptik ..................................................... 64

2.

Analisa Keragaman Tanin.................................................................... 65

3.

Analisa Keragaman Vitamin C ............................................................ 65

4.

Analisa Keragaman Viskositas ............................................................ 66

5.

Analisa Keragaman Gula Reduksi ....................................................... 66

6.

Analisa Keragaman Total Asam ......................................................... 67

7.

Analisa keragaman pH ......................................................................... 67

8.

Analisa Keragaman Tingkat Kecerahan (L) ........................................ 68

9.

Analisa Keragaman Tingkat Kemerahan (a+) ...................................... 68

10. Analisa Keragaman Tingkat Kekuningan (b+) .................................... 69


11. Analisa Keragaman Rasa ..................................................................... 69
12. Analisa Keragaman Warna ................................................................. 70
13. Analisa Keragaman Kenampakan ........................................................ 70
14. Perlakuan Terbaik ................................................................................ 71
15. Dokumentasi Penelitian ....................................................................... 73

xv

DAFTAR PUSTAKA
Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Wiley and Sons. Inc. New York.
Bernasconi, G.H, Gerster, H, Hauser, H. Shoubleand E. Scheiter. Diterjemahkan
Oleh: L. Handoyo. 1995. Teknologi Kimia 2. Pradnya Paramita. Jakarta.
Buckle, K.A. Edwards, G.H Fleet and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan Oleh Purnomo, A. Adiono. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta. Halaman 359360.
Cruess, W.V. 1979. Commercial Fruit and Vegetable Product. McGraw Hill
Book Company. New York.
De Garmo, E.D, W.G. Sullivan and Canada. 1984. Enginering Economy.
Machmilon publishing Company. New York.
De Man, K.A Edwards, G.H Fleet and M. Wotton. 1997. Rheology and Texture
in Food Quality. AVI Pubb. Co. Wesport.
Dewi, M.C. 2001. Pengaruh Konsentrasi Na-CMC dan Na-Benzoat Terhadap
Karakteristik (Fisik, Mikrobiologis dan Organoleptik) minuman
Kencur Selama Penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Unibraw. Malang.
Departemen Perindustrian. 1992. Standar Industri Indonesia. Pusat Standarisasi
Industri. Jakarta.
Direktorat Kesehatan R.I 1991. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata
Karya Aksara. Jakarta. Halaman 36 dan 39.
Fachruddin, L. 1998. Membuat aneka Manisan. Kanisius. Yogyakarta. Halaman
1-3.
Fardiaz, D. 1986. Hidrokoloid Dalam Industri Pangan Dalam Risalah
Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor. Halaman 7-8.
Fennema, Karel and Lend. 1976. Principles Food Science. Dewi Marcel Dekker
Inc. New York. Vol 13-14.
Haryoto. 1998. Sirup Sirsak. Kanisius. Yogyakarta. Halaman 34.
Gautama dan Wijandi. 1975. Dasar Pengolahan Gula. IPB. Bogor.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food science and Technology. Volume I. John
Willey and Sons, Inc. New York. Vol 14-16.
xvi

Jenral. 2004. Pengaruh Penambahan Na-CMC dan Gula Terhadap Kualitas


Sirup Nanas. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas
Muhammadiyah Malang. Malang.
Kumalaningsih. 1995. Mikrobiologi Hasil Pertanian. IKIP. Malang. Halaman
53.
Muchtadi, D. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II. IPB. Bogor.
Mulyohardjo dan Rahayu. 1981. Pengurangan Rasa Sepat (Astrigency) dan
Gatal (Acrit) Pada Buah Jambu Mete. Lembaga Penelitian Hortikultura
Laboratorium Yogyakarta. FTP. UGM. Yogyakarta.
Pomeranz, Y. 1986. Fungctional properties of Food Components. Academic
Press Inc. Orioando. San Diego. New york. Austin. Boston. Landon
Sidney. Vol 34-36.
Potter, E.M. 1986. Food Science. Fourth Edition. The AVI Publisshing
Connection.
Prayitno. 2002. Aneka Olahan Terung. Kanisius. Yogyakarta. Halaman 16.
Ranggana, S. 1979. Manual of analysis of Fruit and Vegetable Products. Tata
Me Hill. New York.
Rukmana, R. 1997. Salak Prospek Agribisnis dan Teknik Usaha Tani.
Kanisius. Yogyakarta. Halaman 19, 74-75.
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Halaman 25-27.
Sharma, S. C. 1981. Gum and Hidrocoloid in On Water Emulsions. Institute Of
Food Technology St. New Orelans.
Shyang, H.R dan Sudjiman. 1989. Deskripsi Pengolahan Bahan Pangan.
Agricultural Technical mission. Roc. Surabaya.
Soetomo, H.A. 1998. Teknik Bertanam Salak. Sinar Baru. Bandung. Halaman
3-5.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Halaman 34, 117 dan
130.
Suhardi dan Suksmadji, B. 1992. Penanganan Pasca Panen dan Pengolahan
Buah Salak. Balai Hortikultura. Malang.

xvii

Sunarjono. 1990. Ilmu Produksi tanaman Buah-Buahan. Sinar Baru. Bandung.


Halaman 151.
Suprapti.. 1994. Produk Olahan Buah. Penerbit Karya Anda. Surabaya.
Halaman 2.
Susanto dan Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu.
Surabaya. Halaman 26-30.
Suseno. 1990. Buah-Buahan di Kebun Rumah. Kinta. Jakarta.
Tien, M. 1979. Teknik Pengolahan Pangan. IPB. Bogor.
Tranggono dan Sutardi. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan dan
Gizi. UGM Yogyakarta. Halaman 257.
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, Agnes Mardiati, Slamet Sudarmadji,
Kapti Rahayu, Sri Naruki, Mary Astuti. 1989. Bahan Tambahan
Makanan. PAU Pangan dan Gizi. UGM Yogyakarta. Halaman 301.
Winarno dan M. Aman. 1993. Fisiologi Lepas Panen. Departemen THP.
FATEMETA. IPB. Bogor.
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Halaman 24-34.
Yuwono dan Susanto. 1998. Pengujian Fisik Kimia. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. FTP. Universitas Brawijaya. Malang.

xviii