El mezcal

El mezcal
Historia del Mezcal En la historia de Mxico no aparecen datos de que los nativos hayan destilado licores antes de la llegada de los espaoles en el ao de 1519. Los indgenas no estaban acostumbrados a tomar bebidas con un alto contenido alcohlico, la introduccin del aguardiente fue desastrosa para ellos, como lo fue para sus vecinos del norte la llegada de los ingleses. Al contrario de los indgenas, los espaoles eran bebedores empedernidos, su larga experiencia con bebidas de alto contenido alcohlico data del siglo VIII a.c., cuando los moros despus de invadir Espaa y extender su control sobre la pennsula ibrica introdujeron el proceso de destilacin, la pequea cantidad de bebidas fuertes que los espaoles haban trado con ellos al nuevo mundo se termin rpidamente y un sustituto se tena que encontrar, as comienza la historia del mezcal.Pocos meses despus del arribo de los espaoles a Mxico, los mismos ya tenan destiladores en operacin e iniciaron la bsqueda de la materia prima. Para fortuna de los conquistadores, estos encontraron pronto una bebida alcohlica moderada, la cual se obtena de la savia de algunas especies de maguey, y los experimentos revelaron que an otras especies de maguey podran a travs de la destilacin proveer una bebida de un alto grado de alcohol. Los espaoles descubrieron que este tipo de agave (uno de los 200 que existen en nuestro pas), produca alimento, bebida y fibras para la elaboracin de textiles entre los indgenas de Mxico, por tal motivo exclamo el enviado espaol del rey Carlos V en 1519: "nunca la naturaleza ha reunido en un solo vegetal, tantos elementos susceptibles de satisfacer las necesidades del hombre". As mismo el cientfico alemn Alejandro Humboldt en el siglo XIX afirm "el maguey es el ms til de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos de la Amrica septentrional". Con estas definiciones encontramos sumamente entendible que el nombre botnico para el maguey sea el de agave, que proviene del griego agaue que significa admirable. Es interesante notar que los espaoles pusieron muy poca atencin al maz, esto a pesar de su abundancia, de otra manera se hubiera relacionado a Bourbon con Quertaro en lugar de hacerlo en Kentuky, la caa de azcar y los vinos de uva fueron pronto introducidos en Mxico, pero su cultivo y procesamiento no fueron impulsados por la corona debido a que los intereses econmicos de la madre patria no permitan la competencia con las colonias. Posterior a la determinacin de la primera ley seca y al mejoramiento de los medios de comunicacin con Espaa, es muy probable que los nuevos pobladores hubiesen regresado a su acostumbrado vino, brandy y ron, pero aunque los espaoles no

consuman los productos locales no estaban ciegos de las grandes posibilidades de obtener extraordinarias ganancias de la venta de licores provenientes de las plantas mexicanas entre las masas, por lo tanto el maguey se comenz a sembrar cada vez ms. De manera evidente los indgenas pronto olvidaron cualquier imposicin moral que los antiguos y prehispnicos tabes les imponan en lo referente a bebidas embriagantes, y desafortunadamente se dieron al alcohol. No haban pasado 20 aos desde la fecha de la conquista y los espaoles terratenientes comenzaron a quejarse de los dueos de las minas por atraer con mezcal a los trabajadores, esto por supuesto para que trabajaran en las minas. Desde ese entonces y a travs del perodo colonial los funcionarios virreinales vacilaron entre permitir la manufactura del mezcal y gravar los ingresos por la venta del mismo o prohibirlo totalmente cuando el desorden pblico lo ameritara, obviamente el licor representaba un ingreso por impuesto bastante alto, y sa fue una razn por la cual los perodos de ley seca fueron muy cortos comparados con aquellos en que la produccin y consumo del mezcal era permitido. La mayor parte de los relatos publicados por los primeros viajeros a la nueva Espaa mencionan al mezcal favorablemente, con cierta uniformidad en cuanto a los trminos de sabor pero con no muy buenos comentarios acerca de su potencia.En su tratado sobre el virreinato de la nueva Espaa en 1803, el varn Alexander Von Humboldt habla sobre un aguardiente de alto contenido alcohlico llamado mezcal, como una bebida manufacturada clandestinamente en los distritos de Valladolid hoy Morelia, Mxico, Durango, nuevo len y Oaxaca, incluso establece que el mezcal era obtenido del pulque destilado, lo cul lo hace candidato al nada codiciado honor de haber iniciado sta terrible falacia. Denominacin de Origen del Mezcal Se entiende por Denominacin de Origen el nombre de una regin geogrfica del pas que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o caracterstica se deban exclusivamente al medio geogrfico comprendiendo en este los factores naturales y humanos. Para los efectos de esta declaracin de proteccin (Denominacin de Origen Mezcal) se establece como regin geogrfica la comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potos y Zacatecas, particularmente en el estado de Oaxaca, la zona denominada "La Regin del Mezcal" que incluye los distritos de Sola de Vega, Miahuatln, Yautepec, Tlacolula (Santiago Matatln), Ocotln, Ejutla y Zimatln. Registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra, Suiza. Gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial (Gobierno Federal) a peticin de los productores de mezcal y del Gobierno del Estado de Oaxaca representado por la Secretara de Desarrollo Industrial y comercial.

Diferencia entre Mezcal y Tequila Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce, y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, siendo esta situacin la que impone la gran diferencia entre el tequila y el artesanal Mezcal. A) Lugar de origen Mezcal en Oaxaca (sur de Mxico) Tequila en Jalisco (occidente de Mxico) B) Proceso de elaboracin El mezcal es artesanal 100 % agave (no utiliza qumicos) El tequila es industrial no es normalmente 100 % agave, ya que acepta hasta un 49% de otros carbohidratos y qumicos para seguir siendo considerado un buen tequila. C) Especie de agave( maguey ) El mezcal es de agave Angustifolia Haw, tiene ms azcares y es ms grande. Para el tequila se utiliza el agave Tequilana Weber variedad azul. D) Sabor El mezcal tiene un sabor fuerte aromtico El tequila es neutro. E) El mezcal lleva gusano y el tequila no Gusanito de Mezcal EL Hipopta Agavis, tambin conocido como "gusano rojo" o "gusano de maguey" es un lepidptero de la familia Cossidae que perfora las bases de las hojas y forma galeras en los tallos de algunos agaves. El gusano en estado adulto se comienza a colectar despus de la temporada de lluvias (finales de Agosto). En las culturas prehispnicas el gusano se utilizaba como un alimento as como un muy apreciado condimento gastronmico, sin embargo su importancia radicaba en los poderes afrodisacos que se le atribuan adems de la virilidad y valenta que proporcionaba a los

guerreros de la poca. Sin lugar a dudas constitua un elemento de gran valor entre las culturas mesoamericanas. El autntico gusano mezcalero es el rojo el cual se obtiene en la tierra, dentro de las races del Agave, la otra variedad de gusano, el "blanco" se obtiene de las pencas de maguey de las cuales se alimenta, ambas clases se diferencian en el sabor, color y olor. Hbitos de consumo En un principio el mezcal se consuma utilizando copas fabricadas de carrizo o bamb, especialmente era de buen gusto ofrecerlo en ocasiones especiales tales como bodas u otros festejos tradicionales de los pueblos de Oaxaca. Posteriormente se sirvi en barro y en la actualidad se sirve en copas y vasos de cristal. Las variedades regionales surgieron a partir del siglo XIX tales como el mezcal minero, de pechuga y posteriormente aparecieron el Blanco, Con Gusano y Aejo. Los licores de mezcal surgieron a mediados de siglo, y a principios de la dcada de los 90 se inician las mezcaladas o combinaciones de mezcal con otras bebidas de menor o nulo grado alcohlico, stas combinaciones son muy populares entre las personas menores de 30 aos, ya que los mayores de esta edad prefieren el mezcal solo. Cabe recalcar que la norma oficial del mezcal establece que el considerado en un rango de los 35 a los 55 grados G.L., sin embargo el mezcal que se encuentra en el mercado va de los 38 a los 43 grados G.L. NOM (Norma Oficial Mexicana acerca del Mezcal) La Norma Oficial Mexicana NOM 070, se refiere a denominacin de origen del "mezcal", cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano bajo los trminos contenidos en la Ley de la Propiedad Industrial. Objetivo Establece las caractersticas y especificaciones que deben cumplir los usuarios autorizados para producir y/o comercializarlo. Agave Planta de la familia de las Amarilidceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde cuya parte aprovechable para la elaboracin de mezcal es la pia o cabeza (tallo y base de sus hojas). Las especies admitidas para los efectos de esta NOM son: Agave Angustifolia Haw (maguey de cerro, bruto o cenizo); Agave Esperrimajacobi, Amarilidceas (maguey de mezcal); Agave Weberi cela, amarilidceas (maguey de mezcal);

Agave Patatorum zucc, Amarilidceas (maguey de mezcal); Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero); y otras especies, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado. Mezcal Bebida alcohlica regional obtenida por destilacin y rectificacin de mostos preparados directa y originalmente con los azcares extrados de las cabezas maduras de los agaves antes mencionados, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no. El mezcal es un lquido de olor y sabor sui gneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o aejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o aejarlo. Categorias De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la destilacin y rectificacin el mezcal se clasifica en tres categoras: Mezcal aejo o aejado Mezcal joven Mezcal con gusano Mezcal aejo o aejado Sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos un ao, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cada un con capacidad mxima de 200 litros. Mezcal Joven Se envasa despus del proceso de destilacin. Mezcal con gusano Envasado despus del proceso de destilacin, su sabor se enriquece con un gusano de las plantas del maguey. Clasificacin Los mezcales, pueden ostentar en sus envases la leyenda "ENVASADO DE ORIGEN",

siempre y cuando se envasen en el estado productor, y los mezcales envasados fuera del estado productor deben ostentar la leyenda "ENVASADO EN MXICO", pudiendo utilizar el nombre del estado productor , siempre que el envasador demuestre que la totalidad del mezcal que envasa ha sido adquirido en el estado que en la etiqueta es mencionado como productor. En este caso, el envasador debe comprobar la procedencia de los lotes ante el organismo de certificacin acreditado. Comercializacin Se permite la comercializacin de mezcal a granel slo en el territorio de los Estados Unidos Mexicanos. Para mercado internacional no se permite la venta a granel y nicamente puede exportarse en envases hasta de 5 litros. " Agua de las verdes matas, t me tumbas, t me matasy me haces andar a gatas. "Frase Popular
Autor:El Bar de ClubPlaneta