Anda di halaman 1dari 6

[WINI SETIANI] 1209704041

BAB V PEMBAHASAN

Kadar air dalam suatau bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya tahan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan sangatlah penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan accepttability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Fungsi air dalam bahan pangan antara lain: Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh air yang ada dalam makanan. Reaksi kimia seperti oksidasi lemak dipengaruhi oleh jumlah air dalam bahan. Air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang menentukan kualitas bahan makanan tersebut (Rajman. 2010). Penentuan kadar air pada dasarnya dapat dilakukan dalam berbagai metode, tergantung dari bahan yang akan dianalisis. Pada percobaan kali ini penentuan kadar air yaitu menggunakan metode gravimetri atau metode oven biasa dan menggunakan metode thermovolumetri atau metode destilasi. Yang mana metode gravimetri dan destilasi ini memiliki kelebihan serta kekurangan masing-masing. Kelemahan metode gravimetri adalah bahan lain yang terkandung dalam sampel akan ikut menguap ketika diapanaskan dalam oven, terjadi penguraian karbohidrat, dan adanya air yang terikat kuat dalam sampel. Begitu juga dengan metode destilasi yang memiliki kelemahan yang hampir sama dengan metode gravimetri tetapi metode destilasi memiliki berbagai keunggulan yaitu dapat menentukan kadar air secara langsung, lebih teliti dibanding metode gravimetri, tidak terjadi oksidasi sampel serta metodanya sederhana dan singkat. Penentuan kadar air cara metode oven biasa ini memilliki prinsip menguapkan air dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan, yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah untuk
Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 1

[WINI SETIANI] 1209704041

dilakukan, metode oven ini digunakan berdasarkan sifat bahan yang diuji dan metode oven ini biasa digunakan untuk sampel uji yang bahan tersebut tidak banyak mengandung komponen kimia lainnya yang bersifat mudah menguap (volatile). Metode oven biasa tidak cocok digunakan untuk sampel uji yang banyak mengandung zat yang mudah menguap, karena hasil uji akan lebih besar dari yang sebenarnya. Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu. Misalnya toluene, xilol dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air (Winarno,F.G, 1984). Penetapan kadar air yang didasarkan pada proses pemisahan air dari komponen lain dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu ukuran partikel bahan, suhu pengeringan, kondisi fisika-kimia air di dalam bahan, waktu pengeringan, dan penggunaan atau pencampuran dengan bahan atau zat stimulan tertentu (Madbardo. 2010). Pada percobaan penentuan kadar air ini digunakan sampel dari sampel A sampai dengan sampel H yaitu dari sampel berbagai jenis susu bubuk dan bawang baik untuk metode gravimetri (oven) maupun metode destilasi. 1. Metode Gravimetri (Oven) Sifat dari metode analisis kadar air dengan menggunakan metode gravimetri (oven) yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Oleh karena itu sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan sampel. Pada penentuan kadar air dengan metoda oven ini, sampel dimasukkan ke dalam cawan yang sudah dipanaskan terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 105oC yang bertujuan menguapkan air yang berada di dalam maupun diluar dinding botol sehingga diperoleh berat botol yang terbebas dari air serta bertujuan untuk menyesuaikan suhu pada botol timbang dengan suhu pada oven karena hal ini sangat menetukan dalam perhitungan kadar air dalam sampel. Digunakannya suhu 105oC ini karena pada suhu ini semua air telah menguap yaitu 5o di atas titik didih air. Selain itu, pada suhu ini belum terjadi perubahan-perubahn sifat pada bahan seperti terjadinya karamelisasi pada gula, oksidasi pada lemak, oksidasi pada protein, dsb. Kemudian cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit karena cawan masih bersifat higroskopis atau mudah
Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 2

[WINI SETIANI] 1209704041

menyerap uap air, yang mana dalam desikator ini terdapat silica gel yang mampu menyerap air. Proses selanjutnya yaitu sampel dalam cawan dipanaskan dalam oven pada 105oC selama 3 jam dan dikeringkan dalam desikator selama 15 menit kemudian dilakukan penimbangan, dalam hal ini dilakukan setiap 3 jam sampai di dapat berat yang konstan, karena setelah pemanasan selama 3 jam, kandungan air sudah tidak ada. Sehingga perbedaan berat pada proses pemanasan tidak akan lebih dari 0,002 g. Setelah pemanasan selesai sampel dan cawan di dinginkan dalam desikator, hal ini bertujuan untuk mendinginkan sampel dan cawan yang baru saja di oven agar tidak menyerap air dari udara bebas. Kemudian ditimbang sampai didapat berat yang konstan. Apabila belum tercapai berat yang konstan maka sampel dan cawan dipanaskan kembali dan didinginkan lalu di timbang kembali sampai didapat berat yang konstan. Hal tersebut menandakan sudah didapat berat yang konstan yang menunjukkan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benarbenar terikat kuat dalam sampel. Kemudian dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan. Dari hasil pengamatan yang diperoleh, kadar air yang terbesar untuk sampel susu yaitu sampel G sebesar 5.99% dan untuk sampel bawang yaitu sampel H sebesar 88.54%.

2. Metode Thermovolumetri (Destilasi) Analisis kadar air dengan menggunakan metode destilasi yakni analisis berdasarkan pada pengukuran secara volumetri. Sehingga dalam hal ini tidak dilakukan prosedur pengkonstanan. Pada penentuan kadar air dengan metoda destilasi ini harus menggunakan pelarut imicible yang mempunyai massa jenis lebih ringan daripada air dan mempunyai titik didih lebih besar dari pada air, pelarut yang memenuhi persyaratan tersebut adalah toluene, xylen, benzene, xylol, dll dan pada percobaan kali ini pelarut yang digunakan adalah toluene. Proses yang dilakukan yaitu sampel dimasukkan ke dalam labu didih, kemudian ditambah pelarut (toluene) sebanyak 100 mL, kemudian dipanaskan sehingga terjadi penguapan, dimana uap yang terbentuk akan naik dan masuk ke kondensor yang mengkondensasi uap sehingga akan mencair kembali dan ditampung yang nanti akan di ukur kadar airnya. Pelarut yang ditambahkan ini berfungsi untuk membawa uap air dalam bahan dan berbarengan masuk ke dalam kondensor kemudian diembunkan dan
Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 3

[WINI SETIANI] 1209704041

ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air labih besar daripada pelarut tersebut, maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung, tabung penampung yang dipergunakan saat praktikum dilengkapi dengan skala sehingga banyaknya air yang tertampung yang merupakan kadar air dari bahan tersebut dapat langsung diketahui. Setelah pelarut dan batu didih ditambahkan, labu didih kemudian dirangkaikan dengan perangkat destilasi dan penampung uap air yang berskala. Penambahan batu didih berfungsi untuk meredam bumping (letupan) yang mungkin terjadi selama proses pemanasan. Proses destilasi ini dilakukan selama 1 jam, dan dihitung saat larutan mulai mendidih. Pelarut yang memiliki titik didih diatas air ini akan menguap bersama dengan uap air yang terkandung dalam bahan, uap pelarut dan air akan masuk kedalam kondensor dan terjadilah proses pengembunan. Embun tersebut akan ditampung dalam penampung berskala yang disebut sterling-bidwell. Karena selisih berat jenis yang cukup besar, pelarut dan air akan terpisah menjadi 2 lapisan yang berbeda. Air yang memiliki berat jenis lebih besar daripada pelarut akan berada di lapisan paling bawah dan pelarut akan berada pada lapisan yang paling atas. Setelah proses destilasi selama 1 jam selesai, maka proses selanjutnya adalah membiarkan peralatan destilasi sampai benar-benar dingin, proses pembacaan skala dilakukan saat peralatan destilasi dingin. Saat suhu tinggi peralatan yang memiliki skala akan mengalami pemuaian dan hasil pengukuran menjadi tidak tepat, sehingga sebaiknya pembacaan skala dilakukan saat peralatan dingin. Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan dengan menggunakan rumus % kadar air serta melihat data pengamatan maka dapat diperoleh bahwa kadar air yang terbesar untuk sampel susu yaitu sampel G sebesar 12% dan untuk sampel bawang yaitu sampel H sebesar 81.79%. Penetuan kadar air dengan cara destilasi lebih cepat dan akurat daripada metoda oven, karena pada metoda oven hanya memanaskan sampel dan mengukur kadar air yang hilang, sedangkan pada metoda destilasi digunakan pelarut imicible yang mampu mendeteksi semua kandungan air yang terdapt dalam sampel melalui proses pemanasan.

Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri

Page 4

[WINI SETIANI] 1209704041

Dilihat dari hasil tersebut, kadar air pada metode oven biasa lebih sedikit daripada menggunakan metode destilasi. Ini menunjukkan bahwa metode destilasi lebih akurat dibandingkan dengan metode oven biasa.

BAB VI KESIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut: Penentuan kadar air dapat dipergunakan untuk mengetahui dan menentukan tingkat mutu atau kualitas dari suatu bahan. Metode analisa kadar air dengan menggunakan oven berdasarkan pada gravimetri sesuai sesuai untuk bahan-bahan yang berbentuk kering atau serbuk, metode ini tidak terlalu sesuai untuk bahan yang bersifat cair dan metode analisa kadar air dengan menggunakan destilasi berdasarkan pada volumetri, metode ini dapat dipergunakan dan sesuai untuk bahan baik yang bersifat cair maupun yang kering. Kadar air terbesar baik untuk metode gravimetri (metode oven) maupun untuk metode thermovolumetri (destilasi) adalah untuk sampel susu yakni sampel G dan sampel bawang yakni sampel H. Kadar air tebesar untuk metode gravimetri untuk sampel G sebesar 5.99% dan sampel H sebesar 88.54% Kadar air tebesar untuk metode destilasi untuk sampel G sebesar 12% dan sampel H sebesar 81.79%

Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri

Page 5

[WINI SETIANI] 1209704041

BAB VII DAFTAR PUSTAKA.

Madbardo. 2010. Pengujian Kadar Air dan Protein dalam Sampel Tahu. Available at http://madbardo.blogspot.com/2009/09/pengujian-kadar-air-dan-proteindalam.html. (Diakses tanggal 17 Januari 2012 pukul 15:03). Rajman. 2010. Kandungan Air dalam Bahan Pangan. Available http://www.rajman.co.cc/2010/07/kandungan-air-dalam-bahan-pangan.html. (Diakses tanggal 17 Januari 2012 pukul 15: 21) . at

Sudarmadji, Slamet dkk. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia

Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri

Page 6