Proses Termal

F. Kusnandar, P. Hariyadi dan N. Wulandari Top ik

Tuiuan Instruksionat Khusus: Setelah menyelesaikan sub-topik 8.1 ini, mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan tujuan dari proses termal, jenis-jenisnya dan aplikasinya di industri pangan.

Pendahuluan Penggunaan panas dalam pengolahan pangan telah dilakukan manusia sejak zaman purbakala. Pada waktu itu, energi panas yang digunakan adalah api untuk membakar binatang hasil buman agar lebih enak dan lebih mudah dikunyah. Namun penggunaan panas baru sebatas untuk pengolahan makanan, bukan untuk tujuan pengawetan. Dalam hal pengawetan makanan, proses pengeringan, pengasinan dan fermentasi telah lebih dahulu dikenal manusia, dimana teknologi ini dipraktekkan untuk mengawetkan makanan yang berlebih dan dikonsumsi pada saat makanan segar
Topik 8. Proses Termal

tidaktersedia. Penggunaan panas untuk tujuan pengawetan baru diawali pada tahun 1800- an, yaitu ketika Napoleon Bonaparte menghadapi masalah untuk mensuplai makanan bagi tentaranya di medan perang. Nicolas Appert-lah yang berhasil menciptakan metode pengawetan makanan tersebut, yaitu dengan cara memanaskan makanan di dalam wadah botol gelas. Cara yang dilakukannya sangat sedei+iana, yaitu ke daiam wadah gelas dimasukkan makanan, kemudian ditutup rapat. Setelah itu, wadah gelas berisi makanan tersebut direbus dalam air mendidih beberapa saat, lalu didinginkan. Dengan proses pemasakan seperti ini, temyata makanan dalam wadah gelas tersebut tidak membusuk dan dapat awet beberapa bulan, Proses pemanasan makanan dalam gelas atau kaleng ini kemudian sering disebut sebagai proses Appertisasi (Appertization), sebagai penghargaan kepada Nicolas Appert sebagai penemunya. Setelah penemuan Nicolas Appert ini, teknologi pengalengan terus berkembang. Sepuluh tahun kemudian, Peter Ourand berhasil mengawetkan makanan dalam wadah kaleng. Pada tahun 1813, pabrik pengalengan makanan pertama berdiri di Inggris. Selanjutnya, dengan banyaknya permintaan terhadap makanan kaleng, industri pengalengan terus berkembang. Meskipun Nicolas Appert

Topik 8. Proses Termal

dapat mengaitkan makanan dengan proses pemanasan, tetapi pada saat itu dia belum mampu menjelaskan bagaimana mekanisme

Topik 8. Proses Termal

pengawetan yang terjadi yang menyebabkan makanan dalam gelas tersebut dapat menjadi awet dalam jangka waktu lama. Baru lima puiuh tahun kemudian, Louis Pasteur -seorang ahli mikrobiologi- yang dapat memberikan jawaban tentang mekanisme pembusukan dalam makanan kaleng. Ia menunjukkan bahwa mikroorganismelah yang bertanggung jawab terhadap kebusukan makanan dan proses pema- nasan dapat membunuh atau memusnahkan mikroba pembusuk yang ada di dalam makanan tersebut Penelitian yang dilakukan di Massachusets Institute of Technology yang dimulai tahun 1895 menyimpulkan bahwa kebusukan makanan kaleng disebab- kan oleh kurangnya pemanasan untuk membunuh mikroorganisme. Teknologi pengalengan makanan terus berkembang dan menjadi salah satu teknologi pengawetan pangan yang penting. Hal ini karena teknologi pengalengan mampu memperpanjang masa simpan produk pangan hingga beberapa bulan sampai beberapa tahun. Teknologi pengalengan telah diterapkan untuk pengawetan aneka ragam produk pangan, seperti daging olahan, buah-buahan, sayuran, susu, dsb. Demikian juga, jenis kemasan yang digunakan pun berva- riasi, baik dari jenis (seperti kaleng, gelas, dan kantung rebus), ukuran maupun bentuk. Proses pemanasan pun bukan hanya
Topik 8. Proses Termal

menerapkan sistem batch dalam retort, tetapi juga sudah berkembang menjadi sistem sinambung (continue). Industri pengalengan pangan saat ini berkembang sangat pesat dan memberikan kontribusi yang nyata dalam perekonomian dunia. Saat ini sekitar 200 milyar makanan kaleng diproduksi di seluruh dunia setiap tahunnya. Setelah diketahui bahwa dalam makanan kaleng terdapat resiko terjadinya pertumbuhan mikroba anaerobik yang sangat berbahaya bagi manusia, yaitu
Clostridium botulinum,

perhatian terhadap keamanan pangan makanan kaleng pun semakin tinggi. Banyak negara saat ini menerapkan peraturan keamanan pangan untuk makanan kaleng yang disterilisasi untuk mendapatkan jaminan kecukupan proses panas. Hal ini menuntut industri pengalengan untuk mendesain proses pengalengan yang dapat menjamin kecukupan proses panas tercapai. Proses pengalengan sebagai suatu bagian ilmu rekayasa pangan mulai berkembang sejak termokopel digunakan untuk mengukur suhu. Dengan termokopei ini, suhu makanan atau minuman dalam botol atau kaleng dapat diukur secara tepat dan akurat, sehingga perancangan proses panas yang tepat dan dapat menjamin inaktivasi mikroba pembusuk dan patogen dapat dilakukan. Proses termal telah

Topik 8. Proses Termal

diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih. Proses termal melibatkan proses pemanasan pada suhu tinggi pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch fin-container canning) atau dengan sistem kontinyu (aseptic processing). Berdasarkan pada kriteria suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses termal dibagi menjadi proses pasteurisasi dan sterilisasi komersial. Tujuan Proses Termal Tujuan utama dari proses termal adalah membunuh mikroba pembusuk dan patogen dengan pemanasan sehingga dapat meningkatkan keamanannya dan memperpanjang daya awetnya dalam jangka waktu tertentu. Proses termal juga mempengaruhi menyebabkan inaktivasi enzim perusak sehingga mutu pro- duk pangan
lebih stabil selama penyimpanan, memperbaiki mutu sensori (arna, tekstur, flavor sehingga menjadi lebih disukai), menyebabkan perubahan daya cerna makanan, misalnya terhadap protein dan karbohidrat, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan menghancurkan komponenkomponen yang tidak diperlukan (seperti komponen tripsin inhibitor dalam kacang-kacangan/bijibijian).

Namun demikian, proses termal dapat menyebabkan

Topik 8. Proses Termal

kerugian, yaitu dapat menyebabkan Kemungkinan rusaknya zat gizi dan mutu organoleptik (seperti warna dan tekstur) apabila proses pemanasan tidak terkont. Oleh karena itu, proses termal periu dikontrol dengan baik. J e n i s

P r o s e s

T e r m a l

P a

Topik 8. Proses Termal

s t e u r i s a s i
Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli mikrobi- o)ogi Perancis, yaitu Louis Pasteur. Pada awalnya proses in! dikembangkan sebagai upaya untuk mencari metode pengawetan minuman anggur (wine). Pasteur menunjukkan bahwa proses pembusukan pada minuman anggur dapat dicegah jika anggur tersebut dipanaskan pada suhu 60C selama beberapa waktu. Namun demikian, dalam perkembangannya, proses pasteurisasi lebih banyak diaplikasi- kan untuk proses pengolahan susu. Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk, sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet
Topik 8. Proses Termal

beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi).
Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika:

1)Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu), 2)Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah) 3)Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah), 4)Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut (misalnya pasteurisasi
Topik 8. Proses Termal

dikombinasikan dengan pendingtnan, penambahan gula dan/atau asam, dan Iain-Iain). Proses kombinasi pasteurisasi dan pengawetan lain ini di antaranya diaplikasikan dalam proses hot filling, seperti daiam proses pengolahan saus dan jem. Dengan demikian, tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis fpenyebab penyakit TBC), Safmoneifa (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir. Proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptic Keampuhan proses pemanasan dan peningkatan daya awet
Topik 8. Proses Termal

10

yang dihasilkan dari proses pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karak- teristik bahan pangan, terutama nilai pH. Sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 1, kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk pangan dapat berbeda- beda, tergantung dari pH produk. Tabel 1. Kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk pangan

Sari Buah

65C seiama 30 menit; Inaktivasi enzim (pek- Membunuh mikrotinesterase dan poliga- organisme pembusuk 77C selama 1 menit, fkapanq dan khamir) 88C selama 15 detik lakturonase) Membunuh mikroorganisme pembusuk (khamir, Lactobacillus sp.) dan sisa khamtr/ragi yang ditambahkan pada proses fermeritasi (Saccharomy-ces sp.) Membunuh mikroorganisme patogen (Brucella abortis, Mycobacterium tuberculosis (Coxlella burnetii) Membunuh mikroorganisme pathogen Salmonella sp. Membunuh mikroorganisme patogen
-

Bir

65-68C selama 20 menit (dalam botol); 72-75C selama 1-4 menit pada tekanan 900-1000 kPa

pH>4,5 Susu

Membunuh mikroorganisme pembusuk dan beberapa enzim

63C selama 30 menit; 71,5C seiama 15 detik

Telur cair

Es Krim

64,4C selama 2,5 menit; 60C selama 3,5 menit Membunuh mikro65C seiama 30 menit; organisme pembusuk 71 C selama 10 menit; 80C selama 15 detik Membunuh mikroorganisme pembusuk

Khususnya untuk susu, sampai saat ini terdapat tiga metode pasteurisasi yang umum dipakai di industri susu, -terutama pada kombinasi suhu dan waktu tertentu-, yaitu r

Topik 8. Proses Termal

11

(1)Long time pasteurization atau 'holder process', yaitu pada suhu 62.8C- 65.6C selama 30 menit. (2)High temperature short time

[HTST] pasteurization, yaitu pada suhu 73C selama 15 detik. pada suhu 85C-95C selama 2-3 detik.

(3)Hash pasteurization, yaitu

Proses pasteurisasi dapat dilakukan setelah dikemas atau sebelum dikemas. Pasteurisasi setelah dikemas dilakukan dengan mengemas dahulu bahan pangan dalam kemasan (misal gelas, kaleng atau plastik). Bila digunakan gelas, maka sebagai media pemanasnya digunakan air panas untuk mengurangi kemungkinan terjadinya pecah (thermal shock), yaitu pecah karena adanya perubahan suhu secara mendadak. Perbedaan suhu maksimum antara bahan kemasan gelas dan air biasanya berkisar sekitar 20C pada proses pemanasan dan sekitar 10C untuk proses pendinginan. Untuk bahan pangan yang dikemas dengan bahan logam (metal) dan/atau plastik dapat diproses dengan menggunakan uap panas, karena resiko thermal shock relatif kecil. Pada umumnya, setelah pasteurisasi bahan pangan didinginkan kembali sampai mencapai suhu sekitar 40C untuk mengevaporasikan sisa-sisa air, sehingga (i) mencegah terjadinya proses korosi dan (ii) mempermudah proses penempelan dan pengeleman label pada permukaan bahan

Topik 8. Proses Termal

12

pengemas. Peralatan pasteurisasi yang digunakan dapat berupa sistem batch atau sinambung. Dalam sistem batch, pasteurisasi menggunakan bak air panas pada suhu yang telah ditentukan, dimana bahan pangan yang akan dipasteurisasi dice- lupkan ke dalam air panas tersebut selama sefang waktu yang telah ditentukan (Gambar 1). Jika pemanasan telah tercapai, maka produk tersebut diangkat dan kemudian dicelupkan ke dalam bak lain yang berisi air dingin. Proses pasteurisasi dalam sistem sinambung menggunakan konveyor yang secara sinambung akan mentransportasikan produk masuk melalui bak air panas dan akhirnya melalui bak air pendingin (Gambar 2). Waktu pemanasan dapat dikendalikan dengan mengendalikan kecepatan konveyor. Disain alat pasteurisasi kontinyu adalah berupa suatu terowongan yang dapat dibagi menjadi 3 bagian utama, dimana pada masingmasing bagian dilengkapi dengan penyemprot {sprayer ataupun atomizet) yang akan menyemprotkan air panas atau air dingin. Selain menggunakan air panas, terowongan pasteurisasi dapat menggunakan uap panas sebagai medium pemanas. Keuntungannya adalah bahwa proses pemanasan akan berjalan lebih cepat, sehingga tidak memerlukan ruangan yang terlalu besar. Proses pasteurisasi yang
Topik 8. Proses Termal

13

dilakukan sebelum dikemas dapat menerapkan sistem sinambung. Teknologi ini terutama digunakan memproses produk cair (susu, sari buah, telur cair, dll) ataupun produk semi padat (pasta, yoghurt, bubur, dll), dimana proses pemanasannya dapat dilakukan dengan alat penukar panas {heat exchange/) yang umumnya beroperasi secara sinambung/kontinyu. Beberapa produk memerlukan perlakuan aerasi (misalnya sari buah dan produk anggur/wine) untuk mencegah kerusakan oksidatif. Karena itu sebelum proses pasteurisasi, produk demikian biasanya disemprotkan kedalam ruangan vakum sehingga udara terlarut akan terhisap oleh pompa vakum.

Topik 8. Proses Termal

14

Steam valve

Air spreader (for better mixing and temperature distribution) Air Valve Steam Compressed air

Gambar 1. Bak pasteurizer untuk proses pasteurisasi sistem batch

Pemanasa r awal

konveyor

iimm\ Pasteurisasi Pendingina n

/7WNA\

1
. Gambar 2. Terowonga n Pasteurisasi

Dengan menggunakan alat penukar panas (heat exchanger), penggunakan medium pemanas dapat dihemat dengan sistem

Topik 8. Proses Termal

15

regenerasi, yaitu penggunaan panas yang dikandung oleh produk yang telah dipanaskan untuk keperluan pemanasan awal produk mentah yang baru masuk. Secara sederhana sistem regenerasi ini disajikan pada Gambar 3. Alat ini biasanya terdiri dari aiat penukar panas peiat yang sekaligus dapat memanaskan dan mendinginkan produk secara cepat. Secara umum alat pasteurisasi HTST ini terdiri dari beberapa bagian; yaitu (1) pemanasan regeneratif, (2) pemanasan, (3) penahan panas (holding section), (4) pendinginan regeneratif, (5) pendinginan utama (pendinginan dengan air/ water cooling tfan/atau chilled water cooling). Alat pasteurisasi demikian dapat digunakan untuk melakukan proses HTST, dengan tujuan untuk memperoleh proses yang lebih efisien dan tidak merusak mutu produk yang di pasteurisasi.

Topik 8. Proses Termal

16

I*

Gambar 3. Proses HTST pasteurization dengan sistem regenerasi Keterangan: A adalah proses regenarasi; pre-heatmg, dimana produk dingin yang
baru masuk dipanaskan dengan menggunakan produk panas yang baru saja dipasteurisasi, B adalah proses pasteurisasi utama, dan C adalah proses pendinginan dengan menggunakan air pendingin. 1: produk masuk (T1); 2: produk keiuar dari proses regenerasi (T2); 3: produk keiuar dari proses pasteurisasi (73); 4: produk yang telah dipasteurisasi dan masih panas masuk ke proses regenerasi untuk memberikan panasnya kepada produk yang baru masuk, dan 5: produk yang telah dipasteurisasi dan suhunya sudah menurun selanjutnya masuk kedaiam proses pendinginan lebih lanjut, 6 : produk dingin yang slap dikemas.

Susu atau produk Iain yang akan dipasteurisasi masuk ke dalam alat pemanas pertama sekali akan dipanaskan dengan menggunakan panas yang dikandung oleh susu yang baru saja dipasteurisasi. Susu yang telah meningkat suhunya (mencapai sekitar 55C) kemudian masuk ke bagian pemanasan dimana susu akan dipanaskan sampai mencapai suhu 72C. Setelah itu, susu akan melewati holding tube dan dipertahankan suhunya pada 72C selama sekitar 15 detik. Setelah itu, susu yang panas ini masuk ke bagian pendinginan regeneratif (yaitu dengan memanfaatkan susu dingin yang baru masuk), kemudian akan didingin- kan lebih lanjut dengan menggunakan air pendingin sampai akhirnya suhunya mencapai sekitar 3C.

Hot fining
Seperti disebutkan di atas, hot filling adalah kombinasi proses pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi) dengan metode lainnya (pengawetan sekunder) untuk memberikan tingkat keamanan produk yang diinginkan. Produk pangan diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan panas (hot fiiling), umumnya pada suhu 180F. Pemanasan yang diberikan tidak membunuh spora dan pada proses pendinginan terbentuk kondisi vakum (anaerobik). Teknik hot filling ]ni diterap-kan dalam produk asam/diasamkan, seperti jem, jeli, pikel, sirup, saos tomat, dan sambal. Pengawetan sekunder yang dapat digunakan dalam teknik hot filling adalah dengan pengaturan pH (misal; jem, jeli, pikel), pengaturan aktivitas air (misal
Topik 8. Proses Termal

17

\\hocoiate sauce dan high sugar jams and jellies) atau penambahan antimikroba,

misalanya kalium sorbat, kalstum propionat, natrium bensoat dan sulfit.

Sterilisasi Komersial
Pengertian steril menunjukkan suatu kondisi yang suci hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme. Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai, karena itulah ada istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal. Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup. Pengertian sterilisasi komersial ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi mungkin saja masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non- patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan dengan kondisi normal. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan sampai beberapa tahun. Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan. proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba. Selain itu spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan. Di lain pihak penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi maupun aspek organoleptik bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, proses sterilisasi komersial perlu dikontrol dengan baik. Produksi bahan pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esensial; yaitu: 1)Produk pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai. 2)Produk pangan harus dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumni urn foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan. Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan untuk menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen yang lahan panas. Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll), jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng), medium pemanas, dan kondisi
Topik 8. Proses Termal

18

I*

penyimpanan setelah sterilisasi. Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi seharusnya dikemas dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut. Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob yang jika tidak diperhatikan dengan seksama akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan. Umumnya, proses pengemasan bagi bahan pangan yang telah diproses dengan sterilisasi komersial akan menyebabkan kondisi anaerobik. Kondisi ini memberikan beberapa keuntungan, antara lain (i) spora bakteri pembusuk umumnya tidak tahan panas sehingga lebih mudah dimusnahkan pada proses pemanasan; dan (ii) dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik selama pemanasan maupun selama penyimpanan setelah diproses. Untuk mempertahankan kondisi anaerobik ini, bahan pangan perlu dikemas dalam kemasan kedap udara (hermetis) seperti kaleng, gelas, kantong plastik atau alurnunium foil. Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu: (1)Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort, Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan. (2)Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril. Berdasarkan penjelasan di atas, maka produk pangan steril komersial dapat didefinisikan sebagai produk pangan berasam rendah (low acid foods) yang telah mengalami proses pemanasan, sehingga bisa dipastikan bahwa produk tersebut telah bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin. Istilah pangan steril komersial selama ini sering pula dikenal sebagai makanan dalam kaleng. Aplikasi Proses Termal di Industri Pangan Proses termal dalam kemasan (sistem batch) banyak dilakukan di industri pangan. Contoh yang paling populer adalah proses pengalengan, dimana produk dalam kaleng akan disterilisasi dengan menggunakan ketel uap (retort). Gambar 4 memperlihatkan contoh proses-pengalengan buah dengan menerapkan proses sterilisasi komersial dalam retort. Masing-masing tahap proses tersebut dapat dijabarkan sebagai berikut:
Topik 8. Proses Termal

19

Gambar 4, Skema umum pembuatan buah dalam kaleng

Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan

Topik 8. Proses Termal

20

I*

Semua bahan pangan yang digunakan dalam proses produksi harus bersih, aman, dan memenuhi standar mikrobiologi, fisik, kimia dan organoleptik yang berlaku. Untuk menjamin bahwa semua bahan dan ingredien memenuhi syaratsyarat tersebut harus dilakukan langkah-langkah untuk menjaminnya, seperti pencucian dengan air bersih, penanganan, pewadahan, pemotongan, penyimpanan, dan transportasi dengan alat-alat yang menjamin kebersihan dan keamanannya. Lebih lanjut, semua bahan-bahan yang digunakan juga harus bebas dari hama dan serangga. Khusus untuk bahan baku dan ingredien beku harus disimpan dalam kondisi beku sampai waktu digunakan. Proses thawing (pelelehan) harus dilakukan pada kondisi lingkungan produksi yang bersih dan higienis untuk menghindart kontaminasi dan pertumbuhan mikroba seiama proses thawing tersebut. Bahan-bahan tambahan yang digunakan untuk mem bantu proses dan meningkatkan produk harus merupakan bahan yang aman dan khusus untuk pangan serta dalam konsentrasi dan kondisi yang tepat.

Pemilihan kemasan dan penanganan bahan kemasan

Kemasan yang digunakan untuk mengemas pangan yang dikalengkan harus mampu melindungi makanan dari mulai proses produksi sampai ke tangan konsumen. Kemasan harus mampu melindungi produk dari mikroba, udara luar, air, dan kontaminan lain. Kemasan tersebut juga harus mampu mempertahankan produk dari kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologis sampai makanan tersebut dikonsumsi. Kemasan yang dipilih untuk suatu produk harus disesuaikan dengan karakteristik produk untuk mengoptimalkan fungsi dari kemasan dan menghindari migrasi komponen-komponen kemasan yang dapat membahayakan kesehatan dan keselamatan konsumen. Ukuran kemasan yang digunakan dapat disesuaikan dengan kebutuhan tetapi harus dijamin bahwa fungsi utama kemasan tetap terpenuhi dan produk tersterilisasi dengan cukup. Kemasan dan proses pengemasan harus dikontrol dan dievaluasi secara rutin untuk menjamin integritas kemasan. Khusus untuk kemasan kaleng bagian-bagian yang harus diperhatikan secara khusus adalah bagian sambungan di badan kaleng dan bagian penutupan. Bagian-bagian ini harus dilindungi secara khusus untuk menghidari terjadinya kontaminasi ulang. Perlakuan khusus tersebut di antaranya adalah menghindari kontak jangsung bagian penutupan dengan sumber kontaminasi.

Proses sortasi dan pencucian

Dalam tahap proses tersebut, dilakukan perlakuan sortasi, yaitu melakukan pemilihan buah yang akan dikalengkan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlatu matang. Buah yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buahnya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam retort. Setelah sortasi dilakukan pencucian dengan tujuan untuk membersihkan buah dari kotorankotoran.

Proses pengupasan kuiit, pembuangan biji dan pemotongan

Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang iazim dimakan/ dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian
Topik 8. Proses Termal

21

yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan.
Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemo- tongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng.

Blansir

Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Proses blansir ini berguna untuk (a) membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal; (b) meningkatkan suhu produksi produk/jarinan; (c) membuang udara yang masih ada di dalam jaringan; (d) menginaktivasi enzim; (e) menghilangkan rasa mentah; (f) mempermudah proses pemotongan {cutting, slicing, dll); (g) mempermudah pengupasan; (h) membertkan warna yang dikehendaki; dan (i) mempermudah pengaturan produk dalam kaleng. Proses blansir dapat dilakukan dengan cara rnencelup potongan-potongan buah dalam air mendidih selama 5-10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir periu memperhatikan hal-hal berikut: (a) Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan; (b) Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin; (c) Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan; dan (d) Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diijinkan. Blansir sering dilakukan dengan melewatkan bahan pangan pada suatu ruangan yang berisi uap panas atau koiam air panas. Peralatan demikian umumnya sangat sederhana dan cukup murah. Berdasarkan pada medium pemanasnya, maka peralatan blansir (blancher) dibagi menjadi dua, yaitu steam blancher dan hot-water blancher. Secara umum, perbandingan antara steam blancher fan hot-water blancher da pat dilihat pada Tabel 2. Pengoperasian peralatan blansir perlu memperhatikan faktor yeng mempengaruhi kerusakan mutu pangan, khususnya kerusakan komponen-komponen mineral, vitamin dan komponen larut air lainnya. Kehilangan vitamin (Tabel 3) terutama disebabkan karena terjadinya pelepasan (leaching), kerusakan karena panas (thermal destruction) dan oksidasi. Besarnya kerusakan dipengaruhi oieh beberapa faktor antara lain: (1) Varietas; (2) Trngkat kemasakan/kematangan; (3) Metode penanganan (terutama tingkat pemotongan, pengirisan, dll, yang mempengaruhi rasio luas permukaan/ volume bahan); (4) Penggunaan medium pemanas dan pendingin; (5) Lama dan suhu pemanasan; dan (6) Perbandingan air/bahan yang diblansir (terutama jika digunakan airsebagai medium pemanas atau pun pendingin).

Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng

Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan

Topik 8. Proses Termal

22

I*

head space. Tabel 2. Perbandingan keuntungan dan kerugian antara steam blancher dan hotPeralatan Steam Blancher

water b/ancher. Keuntungan Kerugian Kehilangan komponen larut air Bahan pangan hanya mengalami dapat ditekan (Lihat Tabei2) proses pencucian dan pembersihan Produksi limbah lebih rendah secara terbatas (biaya pembuangan limbah lebih Memerlukan biaya modal yang murah) lebih tinggi Lebih mudah untuk dibersihkan Mungkin terjadi proses blansir yang tidak merata jika jumlah produk yang diblansir cukup besar
Penggunaan energi panas dari uap panas kuranq efisien Kerusakan/kehilangan komBiaya modal lebih rendah ponen larut air cukup tinggi Penggunaan energi panas dari air (termasuk vitamin, mineral dan panas lebih efesien gula) Jumlah limbah dan biaya pengolahan limbah tingggi Terdapat resiko kontaminsasi bakteria, terutama bakteria termofilik

Hotwater blancher

Tabel 3. Pengaruh berbagai metode blansir terhadap kerusakan vitamin C pada __________beberapa sayuran____________________________________________ _
Perlakuan Blansir Kerusakan Vitamin C (%) Kacang polong Buncis Brokoli (peas) (green bean) 29,1 38,7 15,1 25,0 24,2 14,0 30,6 22,2 9,0 19,5 17,7 18,6

Blansir dengan air panas + Pendinginan dengan air dingin Blansir dengan air panas + Pendinqinan denqan udara dingin Blansir dengan uap panas + Pendinginan dengan air dingin Blansir dengan uap panas + Pendinqinan dengan udara dingin

Sumber: Cumming, et al., 1984.

Proses pengisian sirop

Kemudian dituangkan larutan sirop. Sama halnya dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam konisi
Topik 8. Proses Termal

23

terendam.

Proses exhausting
Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian dilakukan proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada

Topik 8. Proses Termal

24

kaleng setelah penutupan, sehingga (i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan (ii) mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi- reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir mem- bantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara Jain dengan cara (i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas, (ii) memanaskan kaleng beserta isinya sampai pada suhu 80-95C dengan tutup kaleng masih terbuka, atau (iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.

Proses penutupan kafeng

Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her- metis pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanan- nya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasi-kan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mence-gah teoadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan.

Proses sterilisasi
Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling penting dan kritis dalam proses pengalengan yang menentukan sukses tidaknya proses sterilisasi secara keseluruhan. Proses sterilisasi dilakukan setelah kaleng ditutp dan dimasukkan ke dalam ketel uap atau retort. Suhu sterilisasi standar yang digunakan adalah 121.1C (250F). Proses sterilisasi dalam sistem batch umumnya dilakukan dengan menggunakan retort statis. Retort statis atau still retort adalah sebuah tabung bertekanan tanpa pengaduk yang digunakan untuk pengolahan produk pangan dalam wadah tertutup. Pada umumnya, industri pengolahan pangan steril komersial menggunakan tipe vertikal atau horizontal retort (Gambar 5 dan 6). Secara umum, wadah diletakkan dalam rak, peti, kendaraan/gerbong, keranjang atau baki untuk pemuatan dan pembongkaran dalam retort. Karena retort adalah tabung bertekanan, maka retort terbuat dari plat setebal Y* inci (= 0.63 cm) atau lebih dengan bentuk tertentu dengan pengelasan. Pintu atau atau penutup dibuat dari besi tuang atau plat tebal. Berbagai macam kunci digunakan untuk keamanan pintu dan harus selalu dalam kondisi yang prima untuk mencegah peledakan selama operasi. Hal ini penting bagi keselamatan pekerja mengingat tekanan di dalam retort sangat kuat. Pada suhu 250F (121C) besar tekanan di dalam retort mencapai 15 psia, atau sekitar 10 ton beban menekan penutup atau pintu.
Tonik 8. Proses; Term a!

\ 4

Gambar 5. Still Retort vertikal

Gambar 6. Still retort horisontal

Proses pendinginan
Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimadkan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan teijadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.

Sterilisasi Produk Secara Sinambung (In-fine Sterilization; Proses Aseptis)

Selain dilakukan terhadap produk dalam kemasan, proses sterilisasi juga dapat dilakukan pada produk sebelum dikemas. Sesuai dengan perkembangan teknik sterilisasi maka nan yang demikian ini, khususnya dengan berkembangnya teknik sterilisasi secara sinambung (sistem alir; continue, maka berkembang pula produk-produk dalam kemasan aseptis. Pada sistem sterilisasi sinambung biasanya dilakukan proses sterilisasi produk pangan dan bahan pengemas (wadah) secara terpisah (Gambar 7). Pengisian produk dilakukan setelah wadah dan produk terlebih dulu disterilisasi, sehingga untuk mempertahankan sterilitas produk dan wadah, maka proses pengisian harus dilakukan pada suatu ruangan yang steril. Karena itulah maka proses pengisian dan pengemasan dengan cara ini disebut sebagai proses pengemasan aseptik, karena memang diperlukan kondisi yang aseptik.
. .^j&fK a? Sterifisasi produk Pengisian produk steril ke dalam wadah steril pada suatu ruangan steril

\/

Sterilisasi

pengemasGambar 7. Proses Sterilisasi Secara Sinambung (In-Line Sterilization) dan Pengemasan Aseptik.

bahan

ToDik 8. Proses Termal

ifi

Topik 8. Proses Termal

28

Produk kemasan aseptik ini banyak diproduksi di Indonesia, terutama untuk produk-produk minuman, seperti susu cair, sari buah dan teh. Produk-produk susu steril yang tahan simpan di suhu ruang telah lama diproduksi dengan teknik pengemasan aspetis ini. Adanya produk susu steril dalam kemasan aspetik ini telah menyebabkan penduduk di daerah terpencil yang tidak mempunyai lemari es, masih mungkin menyimpan susu dengan baik, karena susu steril tidak memerlukan penyimpanan dengan suhu rendah. Dari produk-produk susu steril (tersedia dengan berbagai rasa dan aroma), produk dalam kemasan aseptik ini berkembang lagi, antara lain produk-produk teh dalam kotak, sari buah dalam kotak, air dalam kotak, dan Iain-Iain.

Rangkuman 'kdndrfli dan di

Topik 8. Proses Termal (seperti

jkaleriq, qfelas, aluminium foil, retort pouch, dll),

30

Fellows,PJ. 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis Horwood, New York. Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Singh,R.P. and He!dman,D.R. 2001. Introduction to Food Engineering. 3rd ed, Academic Press, San Diego, CA. Toledo,R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York. Valentas,KJ., Rotstein,E. Dan Singh,R.P. 1997. Handbook of Food Engineering Practice. CRC Presss, New York. Wirakartakusumah;M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Tooik 8. Prn^pq Tprmal 1 R