Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN MAKANAN SETENGAH JADI NUGGET DAGING SAPI

OLEH : KELOMPOK 2 NURSARITA INTAN O PINDRA PUJI LESTARI SAYEKTI RAHAYU SISILYA YONDA A P27835111018 P27835111020 P27835111031 P27835111032

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA DIPLOMA III JURUSAN GIZI TAHUN PELAJARAN 2011-2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya. Contoh paling populer dari makanan ready to cook adalah makanan instan, yang umumnya membutuhkan waktu pemasakan 1-3 menit. Belakangan ini di pasaran juga tersedia makanan ready to cook dalam bentuk beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan, terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. Teknik pembekuan yang dilakukan pada suhu yang tepat, berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan manfaat zat gizi yang terkandung di dalamnya. Salah satu bentuk makanan beku yang saat ini sangat digemari masyarakat luas adalah nugget. Umumnya berbentuk pipih, bulat, kotak, atau bentuk lain yang menarik perhatian anak-anak (seperti huruf atau hewan). Produk tersebut tersedia di supermarket atau outlet dalam berbagai merek dagang, kemasan, cit rasa, tekstur, dan harga jual. Harganya sangat bervariasi dari Rp 10.000 hingga 30.000 atau lebih per kemasan. Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 derajat C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya. Rasa nugget jauh lebih gurih dibandingkan daging ayam atau ikan goreng biasa disebabkan pengaruh bumbu yang dicampurkan ke dalam adonan sebelum digoreng. Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang digunakan.

1.2 TUJUAN 1.2.1 Untuk mahasiswa : Dapat mengetahui prosedur pengolahan makanan setengah jadi dari pembuatan nugget daging . 1.2.2 Untuk bidang gizi : Dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan olahan setengah jadi untuk penaggulangan masalah masalah gizi pada anak yang tidak suka daging.

BAB II METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 ALAT DAN BAHAN 2.1.1 ALAT 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pisau Telenan Loyang Kompor Penggiling daging Baskom Wajan Solet Piring plastic 2 1 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 1

10. Sendok makan 11. Irus 12. Sotel 13. Serok

2.1.2 BAHAN 1. Daging sapi 2. Telur 3. Tepung terigu 4. Susu cair 5. Merica 6. Garam 7. Gula 8. Roti tawar 9. Bawang Bombay 10. Bawang putih 11. Tepung panir 300 gram 3 butir 80 gram 100 ml sck sck sck 4 lembar 1 buah 4 siung 250 gram

2.2 METODE KERJA Daging sapi dicuci kemudian dilakukan penggilingan daging

Daging giling di cincang dengan pisau

Daging giling yang dicincang di blender bersama sama dengan roti tawar

Setelah daging di blender hingga halus, kemudian dilakukan pencampuran dengan bawang bombay tumis dan bawang putih tumis kuning telur, garam, merica, susu yang telah dicampurkan

Kemudian dicetak dalam loyang dan dikukus selama 15 menit

Setelah 15 menit, lalu ditiriskan dan dilakukan pemotongan berbentuk segi empat, lalu dilapisi dengan putih telur dan tepung panir Proses Breading

Di goreng hingga matang dengan tanda berubah warna menjadi cokelat keemasan

Nuget Daging sapi

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Uji Organoleptik


PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 TOTAL WARNA 5 5 5 4 3 4 5 5 4 5 5 4 4 5 4 4 6 5 3 4 5 3 3 5 4 5 3 4 3 124 AROMA 5 5 3 5 5 4 5 5 5 5 3 3 3 6 5 5 3 4 3 4 5 2 3 5 5 5 3 4 2 120 TEKSTUR 5 5 4 5 5 4 4 5 5 6 4 3 3 3 5 3 6 5 4 4 5 3 4 4 5 5 2 4 3 123 RASA 6 5 5 6 5 4 5 6 5 5 2 3 4 4 4 5 6 5 3 5 5 5 5 5 5 5 2 4 5 134 KEKENYALAN 4 5 3 5 5 4 5 5 4 5 2 3 2 3 4 2 6 4 3 5 5 2 4 4 5 5 2 4 2 112

Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 29 panelis menyatakan bahwa nugget daging sapi disukai dari segi rasanya. Hal ini disebabkan karena perbandingan komposisi antar bahan berarti sudah memenuhi standar sehingga menghasilkan rasa nugget daging sapi yang disukai. Tetapi dari kekenyalannya nugget daging sapi yang kami buat paling tidak disukai oleh para panelis, hal ini mungkin dikarenakan faktor dari bahan baku utama yaitu daging sapi. Daging sapi memiliki serat dan jaringan otot lebih tebal dan keras dibandingkan dengan daging ayam, yang mengakibatkan pada saat proses pemasakan tidak menghasilkan nugget dengan kekenyalan sesuai standar nugget yang diinginkan.

3.2 Kandungan Gizi Nugget Daging Sapi No Kandungan Gizi Resep Nugget Daging 1 Sapi (40 buah) 1 porsi makan nugget 2 daging sapi (1 buah) 35,6 2,4 14,8 30,7 1427 97 59,3 123 Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) KH (gr)

Dari satu resep nuget daging sapi dihasilkan kurang lebih 40 buah potong nugget yang siap untuk di goreng yang berat satu potongnya rata rata 20 gram. Berdasarkan perhitungan satu resepnya, nugget yang kami buat memiliki energi sebesar 1427 kkal. Hasil perhitungan kandungan gizi nugget daging sapi yang dihitung melalui bahan bahan pembuatnya. Nugget daging sapi ini juga menggunakan tambahan bahan roti tawar sebagai emulsifier selain tepung terigu. Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat air dan menstabilkan emulsi. Bahan pengikat pada produk ini yang digunakan yaitu roti tawar. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, citarasa, meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi. Penambahan bahan pengikat pada produk emulsi adalah untuk memperbaiki elastisitas pada produk akhir (Tanikawa, 1963). Sedangkan kandungan gizi nugget yang kami buat memiliki kandungan per porsi yaitu 35,6 kkal. Nilai energi ini didapatkan dari hasil perhitungan bahan bahan pembuatannya. Bila dibandingkan dengan nugget ayam maka, nilai protein nugget

daging sapi lebih besar daripada daging ayam, sehingga mutu cernanya juga lebih tinggi.

3.3 Pemanfaatan Dalam Bidang Gizi 3.1.1 Kandungan zat gizi daging sapi Gizi adalah zat atau senyawa kimiawi yang terdapat dalam pangan yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia. Setiap bahan pangan mempunyai kandungan zat gizi yang berbeda-beda baik jumlah maupun jenisnya. Bahkan sesama bahan panganpun ada yang berbeda jumlahnya, misalnya untuk daging sapi mempunyai kandungan protein paling tinggi dibanding dengan

daging hewan lainnya. Menurut Departemen Kesehatan (1981), setiap 100 gram daging sapi mengandung kalori 207 kkcl, protein 18,8 gram, lemak 14,0 gram, calcium 11 mg, phosphor 170 mg dan besi 2,8 mg. 3.2.2 Manfaat daging sapi bagi manusia Setiap 100 gram daging sapi mengandung protein 18,8 gram. Protein dari daging sapi ini disebut protein hewani yang mempunyai struktur asam amino yang mirip dengan manusia, tidak dapat dibuat oleh tubuh (essensial), susunan asam aminonya relatif lebih lengkap dan seimbang. Daya cerna protein hewani lebih baik dibanding dengan protein nabati (dari tumbuh-tumbuhan). Pada tubuh makluk hidup seperti manusia, protein merupakan penyusun bagian besar organ tubuh, seperti: otot, kulit, rambut, jantung, paru-paru, otak, dan lain-lain. Adapun fungsi protein yang penting bagi bagi tubuh manusia, antara lain untuk: 1) pertumbuhan; 2) memperbaiki sel-sel yang rusak, 3) sebagai bahan pembentuk plasma kelenjar, hormone dan enzin; 4) sebagian sebagai cadangan energi, jika karbohidrat sebagai sumber energi utama tidak mencukupi; dan 5) menjaga keseimbangan asam basa darah. Anak-anak yang sering memakan bahan pangan yang mengandung protein hewani akan terlihat tumbuh cepat, mempunyai daya tahan tubuh kuat, dan cerdas dibanding dengan anak yang jarang makan makanan berprotein tinggi. Tumbuh cepat ditandai dengan badannya berisi, segar dan lebih gemuk serta tinggi. Sedangkan mempunyai daya tahan tubuh kuat biasanya ditandai dengan jarang sakit-sakitan dan aktif atau banyak beraktifitas/lincah. Kemudian cerdas ditandai dengan pandai di sekolah dan cepat tanggap terhadap pertanyaan. Selain protein tersebut, lemak juga bermanfaat bagi tubuh manusia, yaitu sebagai simpanan energi/tenaga. Lemak yang terdapat dalam daging sapi berfungsi sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh manusia, setiap gram lemak menghasilkan energi sebanyak 9 kkal. Selain itu lemak juga berfungsi bagi tubuh manusia untuk menghemat protein dan thiamin, serta membuat rasa kenyang yang lebih lama. Produk nugget dengan bahan dasar daging sapi ini bisa diolah lagi atau sebagai tambahan bahan makan seperti tambahan bahan makanan sebagai lauk hewani pada nasi goreng, mie goreng atau yang lainnya.

BAB IV ANGGARAN BELANJA

NAMA BAHAN Daging sapi Telur Tepung terigu Susu cair Merica Garam Gula Roti tawar Bawang Bombay Bawang putih Tepung panir TOTAL

BERAT 300 gr 4 butir 50 gr 100 ml 1 bungkus Sck Sck 4 lembar 1 buah 5 buah 250 gr

HARGA (Rp) 18000 4000 500 1000 500 100 200 2000 1000 500 4000 31800

DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging sapi .Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian. Surakarta : Universitas Sebelas Maret. Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Mutu Sensori) dalam Industri Pangan. Penerbit Ebook pangan

Tanikawa., (1963), dalam Hilma Y, (1999), Pengaruh Perbandingan Penambahan Ampas Tahu dan Ikan Tongkol, UNPAS, Bandung.