Anda di halaman 1dari 5

Pengolahan dan Penanganan Ikan Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai

industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut. Pengawetan makanan semula bertujuan mengawetkan makanan sebanyakbanyaknya untuk persediaan, tetapi pengolahan sekarang ini selain untuk mengawetkan juga perlu diperhatikan mengenai mutu, cita rasa ( flavor ), kebersihan, keaslian, penampakan (appearance ) serta nilai gizinya. Dasar pengawetan/pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran ikan dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya bau ( odour ), cita rasa ( flavor ), wujud atau rupa (appearance) dan tekstur ( texture ) daging ikan. Dengan kandungan air cukup tinggi tubuh ikan merupakan media yang cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme yang lain, sehingga ikan sangat cepat mengalami proses pembusukan. Kondisi ini sangat merugikan karena dengan kondisi demikian banyak ikan tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa harus dibuang, terutama pada saat produksi melimpah. Oleh karena itu, untuk mencegah proses pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Pengawetan merupakan usaha manusia untuk mempertinggi daya tahan dan daya simpan ikan dengan tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi baik. Pengawetan/pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kebusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan. Jadi pada dasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasad renik), kegiatan enzim (autolisa) dan bakteri-bekteri pembusuk yang terdapat dalam badan ikan, yang sifatnya merugikan. Perubahan tersebut harus dihentikan atau

setidaknya dihambat, agar ikan dan hasil perikanan lainnya tidak rusak atau busuk sebelum diolah/diawetkan, diangkut, dan dipasarkan pada konsumen. Keadaan tersebut dapat dicapai dengan cara pengawetan suhu rendah, pengawetan suhu tinggi, pengalengan, pengeringan, fermentasi, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan lain-lain. Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut : a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan. c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam. d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang. e. Cuci dengan air bersih. Cara Menghambat Pembusukan Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pendinginan dan pengawetan. A. Pendinginan Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas. Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut : a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat.

b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang. c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya. d. Es mudah dibuat dan diperoleh. Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti/cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup. Ikan-ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi dengan pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah: a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak. b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas. c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus. d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung. B. Pengawetan Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama. Pada umumnya pendinginan hanya dapat

menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan. Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan). Banyak cara pemindangan yang telah dilakukan, di antaranya : 1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit 2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit) 3. Perebusan dalam air garam 10 % Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air yang tinggi. Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat pengawet (asam sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin (OTC)), tetapi penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik. Fermentasi Ensiling Pengawetan pun dapat dilakukan dengan fermentasi, yaitu dengan melibatkan peran mikroorganisme, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak. Faktorfaktor yang mempengaruhi fermentasi, antara lain : asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat. Ensiling merupakan suatu proses fermentasi non-alkoholik dengan menggunakan kemampuan bakteri asam laktat, yang dapat berlangsung dalam kondisi anaerobik

Hasil Pengolahan Ikan antara lain : 1. Abon Ikan 2. Abon Udang 3. Bakso Ikan 4. Bekasem Ikan 5. Ikan Asap (Cara Cair) 6. Ikan Asap (Cara Tradisional) 7. Ikan Pindang 8. Ikan Pindang Bawean 9. Dendeng Ikan 10. Kecap Ikan

Keracunan Ikan - Gejala : panas sekitar mulut, rasa tebal pada anggota badan, mual, muntah, diare, nyeri perut, nyeri sendi, pruritus, demam, paralisa otot pernafasan. - Tindakan : Emesis, bilas lambung dan beri pencahar.