Anda di halaman 1dari 35

PEMANFAATAN BUAH PEPAYA GUNUNG(Caricacandamarcencis) SEBAGAI FLAVORDAN PENINGKATAN NILAI GIZI DALAM PEMBUATAN ES KRIM SUSU KEDELAI

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh : APRILIYANTI DWIFITRIA(0933010007) AGUSTINA LEONITA HANDAJA (0933010008)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JATIM SURABAYA 2012

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah pepaya gunung (Carica Candamarcencis) merupakan buah yang tumbuh di dataran tinggi, khususnya di dataran tinggi dieng.Buahnya memiliki rasa yang masam dan kenyal.Buah ini sering diolah menjadi selai, sirup, jus, dan manisan. Jika buah ini diolah menjadi selai maka rasanya manis seperti buah mangga. Buah carica masuk dalam keluarga pepaya.Bedanya, jika pepaya biasa lebih dikenal sebagai tumbuhan tropis yang memerlukan banyak panas dan matahari, maka carica termasuk keluarga pepaya yang hanya bisa tumbuh di tempat tinggi, memerlukan temperatur yang cukup dingin, dan banyak hujan.Kondisi tersebut sangat cocok dengan iklim Dataran Tinggi Dieng di Wonosobo. Nama latin buah carica ini adalah Carica Pubescens atau Carica Candamarcensis, atau kadang dikenal sebagai Mountain Papaya, atau di antara penduduk setempat dikenal sebagai gandul Dieng. Beberapa manfaat buah carica mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral. Malah kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk. Kaya pula dengan vitamin B kompleks dan vitamin E, selain itu buah ini mengandung enzim papain dan kadar protein lebih banyak dari buah pepaya (Carica papaya).

Es krim merupakan salah satu produk makanan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia dari anak-anak sampai orang dewasa.Beberapa waktu terakhir telah berkembang penelitian tentang es krim susu kedelai. Susu kedelai memiliki nilai gizi hamper setara dengan susu sapi. Namun, produk ini masih memiliki rasa langu karena pengaruh penggunaan susu kedelai. Oleh karena itu, buah carica perlu dikembangkan menjadi rasa es krim terutama untuk es krim susu kedelai yang masih memiliki rasalangu. Hal ini dikarenakan es krim susu kedelai memiliki kandungan gizi setara dengan es krim dari susu sapidansangat cocok untuk penderita lactose

intolerance.Dengan adanya penggunaanflavor buah carica dalam pembuatan es krimakanmenutupi rasa langu dari es krim susu kedelai. Sodium Carboxymethylcellulose (CMC) merupakan penstabil es krim termasuk es krim susu kedelai. Namun, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi yang tepat untuk memperoleh stabilitas es krim buah carica yang paling baik.Oleh karena itu, penggunaan beragam konsentrasi CMC perlu diuji.

B. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi buah carica terhadap organoleptik es krim susu kedelai dan untuk mengetahui konsentrasi CMC yang menghasilkan es krim buah carica terbaik.

C. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini, diantaranya: 1. Sebagai alternatifrasa bagi produk es krim. 2. Meningkatkan nilai gizi es krim susu kedelai. 3. Dapat memberikan informasi tentang pembuatan es krim susu kedelai dengan rasa buah carica.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Carica

Menurut Smith dalam jurnal Prospek Pepaya Gunung dari Sikunang Pegunungan Dieng, Wonosobo (Hidayat, Syamsul,2000), suku Caricaceae dimasukkan dalam ordo Violales bersama-sama Violaceae, Passifloraceae, Bixaceae, dan Turneraceae. Carica pubescens atau Carica candamarcencis merupakan tanaman berbatang basah dengan tinggi sekitar 1-2 m, bercabang daun lebih banyak dan memiliki ukuran-ukuran bagian tumbuhan yang lebih kecil dibandingkan pepaya biasa (Carica papaya). Buah berbentuk bulat telur berukuran 6-10 cm X 3-5 cm, kulit buah yang masih muda tampak hijau gelap dan akan berubah menjadi kuning cerah setelah masak. Buah memiliki bijiyang hitam, banyak, dan padat (Hidayat, Syamsul, 2000) Buah carica rasanya agak masam dan kenyal. Masyarakat setempat menikmati buah carica dengan cara membelahnya menjadi dua bagian dan mengambil bijinya untuk disesap. Carica termasuk pohon yang mudah sekali ditanam dan dipelihara, sehingga para petani di dataran tinggi Dieng sering menanam pohon carica di pematang kebun, bersama-sama dengan tanaman sayur mayur lainya. Bulan Juni - Juli atau menjelang musim kemarau merupakan masa panen buah carica, untuk satu pohon carica mampu menghasilkan sekitar 10-20 kg buah.

Buah papaya gunung merupakan sumber kalsium, gula, vitamin A, C, dan G. buah ini dapat dijadikan sebagai minuman sirup, dan jus atau makanan seperti manisan dan selai. Buah ini sangat cocok dimakan oleh orang yang perutnya lemah terhadap buah-buahan lain, karena mempunyai sifat memperbaiki sistem pencernaan (Hidayat, Syamsul, 2000). Beberapa manfaat buah carica mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral.Malah kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk.Kaya pula dengan vitamin B kompleks dan vitamin E (Anonim, 2011).

B. Kedelai

Kedelai sudah lama diakui sebagai sumber protein, serat larut air dan berbagai zat gizimikro yang memiliki kontribusi unggul dalam pola makan. Kedelai memiliki kandunganlemak rendah (18%) tetapi memiliki asam lemak tak jenuh yang tinggi (85%) (1,3,19). Biji kedelai mempunyai nilai gizi yang terbaik diantara semua sayuran yang dikonsumsi di seluruh dunia. Karena kedelai kaya akan sumber protein, karbohidat, lemak nabati, mineral dan vitamin. Lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 1 :

Protein kedelai mempunyai kandungan asam amino esensial yang paling tinggi dibandingkan kacang-kacangan lain dan mutunya mendekati protein susu.Lemak pada kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak tidakjenuh sepertiasam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.Kedelai merupakan sumber isoflavon.Isoflavon merupakan subkelas dan flavonoid, yaitu kelompok besar antioksidan polifnol.Jenis isoflavon utama yang ditemukan dalam kedelai adalah genistein dan daidzein. (Muchtaridi, Tanpa Tahun).

C. Susu Kedelai

Sejak abad II sebelum Masehi, susu kedelai sudah dibuat di negeri Cina. Dari sana kemudian berkembang ke Jepang dan setelah PD II masuk ke Asia Tenggara. Di Indonesia, perkembangannya sampai saat ini masih ketinggalan dengan Singapura, Malaysia, dan Filipina. Di Malaysia dan Filipina susu kedelai dengan nama dagang "Vitabean" yang telah diperkaya dengan vitamin dan mineral, telah dikembangkan sejak 1952. Di Filipina juga dikenal susu kedelai yang populer dengan nama "Philsoy". Sementara di

tanah air baru beberapa tahun terakhir dikenal susu kedelai dalam kemasan kotak karton yang diproduksi oleh beberapa industri minuman. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi (lihat tabel). Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Jika dibuat dengan cara yang tidak baik, susu kedelai masih mengandung senyawa-senyawa antigizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpan cita rasa dan aroma pada produk olah kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu kedelai. Senyawa-senyawa antigizi itu di antaranya antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung vitamin B dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih
12

sedikit ketimbang susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 - 14% yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida.Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air.Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B , B
2 2

niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. Sedangkan senyawa penyebab off-flavor pada kedelai misalnya glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa-senyawa penyebab alergi. Dalam pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa itu harus dihilangkan, sehingga menghasilkan susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untungnya, proses penghilangan senyawa pengganggu ini tidak

sulit. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal). Langu memang bau dan rasa khas kedelai dan kacang-kacangan mentah lainnya, dan tidak disukai konsumen.Rasa dan bau itu ditimbulkan oleh kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim itu akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin.Hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap) terutama etil-fenil-keton. Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipksigenase dengan panas. Cara yang dapat dilakukan antara lain (1)
o

menggunakan air panas (suhu 80 - 100 C) pada penggilingan kedelai, atau (2) merendam kedelai dalam air panas selama 10 - 15 menit sebelum digiling. Agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO 0,5%
3

selama semalam (8 - 12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit. Dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat larut. Bahan-bahan itu pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan akan mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian bawahnya tidak disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak. Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan, cara berikut ini dapat dilakukan: (1) menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80, (2) menggiling dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu

dingin (kulkas), (3) melakukan homogenisasi untuk mendapatkan butir-butir lemak yang seragam menggunakan alat homogenizer, dan (4) mengatur kadar protein susu kedelai cair sampai kurang dari 7% (jika lebih dari itu protein mudah menggumpal saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan menambahkan air pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai

perbandingan air dan kedelai 10 : 1. Kadar protein dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah 3 - 4%. Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun dengan teknologi modern dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik. Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai untuk minuman manusia antara lain metode Illinois, metode Pusbangtepa-IPB, dan metode sederhana. Metode sederhana dapat digunakan untuk skala yang lebih kecil dan peralatan yang lebih sederhana.Cocok bagi skala rumah tangga dan industri kecil. Tahapan pembuatannya sebagai berikut: 1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak) direndam dalam larutan NaHCO
3

0,25 - 0,5% selama 15 menit.

Perendaman dilakukan pada suhu ruang, dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3 : 1. 2. Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit.

3. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan tahu), atau blender. 4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering. 5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah. 6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 5 - 7% dan flavor seperti coklat, moka, pandan, strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih. 7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit. 8. Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 l susu kedelai).
o

Susu kedelai sebaiknya dalam suhu dingin sekitar 5 C (suhu lemari es) (Koswara, Sutrisno, 2006).

D. Es Krim

Menurut Marshall, Robert T et al (2000), es krim adalah campuran beku dari kombinasi komponen-komponen susu, pemanis, penstabil, emulsifier, dan perasa.Komposisi lainnya terdiri dari telur, pewarna, dan mungkin ditambahkan juga pati terhidrolisa.Campuran ini disebut adonan yang di pasteurisasi dan dihomogenisasi sebelum dibekukan.

Es krim adalah makanan yang enak, bergizi, menyehatkan, dan relatif tidak mahal.Satu porsi es krim rata-rata mengandung 4 ons fluida dari 70 gram massa es krim, dan memberikan sekitar 130 kalori, 3 gram protein, 100 mg kalsium, 70 mg fosfor, 250 IU vitamin A, 120 g riboflavin, dan 30 g tiamin.Es krim merupakan makanan sumber energi yang sangat bagus. Bahan-bahan penyusun es krim adalah sebagai berikut:

a. Susu

Susu

adalah

komposisi

utama

didalam

es

krim.Penelitianmenunjukkan secara konsisten bahwa globulalemak terkonsentrasi di pernukaan sel udara selama pembekuan es krim.Lemak untuk susu memberikan karakteristik terhadap rasa, meningkatkan kandungan lemak es krim dan menurunkan ukuran kristal es dengan cara mengisi area dimana kristal es terbentuk. Doanand Keeney (1965) dalam buku Ice Cream (Marshall, Robert T etal, 2000) menyatakan bahwa susu berpengaruh terhadap kualitas rasayang sulit dipisahkan danbaik atau cocok untuk ditambahkan komponen rasa. Kualitas rasa dari produk susu akan lebih baik terbuat dari sususegar jika dibandingkan dengan yang terbuat dari lemak nabati.

b. Susu Skim

Susu skim mengandung 37% protein, 55% laktosa,dan 8% mineral. Protein susu skim membuat es krim lebih padat dan lembut. Susu skim meningkatkan viskositas dan resistensi untuk mencair, tetapi juga menurunkan titik beku. Susu skim sebaiknya tidak ditambahkan lebih dari 15,6 18,5% dari total campuran padatan.

c. Pemanis

Kadar sweetening adalah efek sweeteningdari penambahan gula dandinyatakan sebagai berat gula yang dibutuhkan untuk memberikan kemanisan yang sama. Fungsi utama gula adalah untuk meningkatkan penerimaan produk dengan membuatnya manis dan meningkatkan cita rasaseperti krim dan rasa buah yang lembut. Jumlah total pemanis yang diberikan seperti sukrosa bervariasi dari 12-20% di mana 14-16% biasanya sangat diinginkan. Pemanis meningkatkan viskositas dan total padatan campuran. Ini memperbaiki kepadatan dan tekstur es krim, menyajikan kandungan total padatan tidak melebihi 42% atau kandungan gula tidak melebihi 16%.Di atas batas tersebut, es krim cenderung menjadi lembek dan lengket.Pemanis dalam larutan menekan titik beku campuran.Dengan begitu suhu terendah diperlukan untuk pembekuan yang tepat.

d. Kuning Telur

Kuning telur mempunyai tingkat gizi yang tinggi, tetapi biasanya meningkatkan harga es krim.Telur memberikan karakteristik rasa yang lembut, membantu memperoleh campuran yang diinginkan dari rasa lain. Telur mempunyai efek yang jelas dalam memperbaiki kepadatan dan tekstur, tidak mempengaruhi memperhatikan titik beku, dan telur meningkatkan memperbaiki

viskositas.Tanpa

sumbernya,

kemampuan whipping, agaknya ini dikarenakan adanya lesitin dalam protein kompleks lesitin.

e. Penstabil Penstabil biasanya untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar dalam es krim dan digunakan dalam jumlah kecil selama tidak mempengaruhi nilai gizi dan rasa. Tiga jenis penstabil secara umum adalah (1) penstabil gelatin yang berasal dari hewan;(2) penstabil nabati seperti sodium alginate, carrageenan, agar-agar, dan CMC (sodium carboxymethylcellulose); (3) gum seperti kacang guarlocust, tragacanth, karaya, dan oat.Semua penstabil memiliki daya ikat air yang tinggi dan efektif dalam melembutkan tekstur dan memadatkan produk akhir. Penstabil meningkatkan viskositas, tidak mempengaruhi titik beku, dan dan cenderung membatasi kemampuan whipping. Fungsi paling penting dari penstabil adalah untuk mencegah terbentuknya kristal es ketika suhu berubah-ubah selama penyimpanan. Jumlah penstabil dalam es krim biasa berkisar antara 0 - 0,5%, tetapi umumnya 0,2-0,3%.

Menurut Ari Setyawan (2007), Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat. R OH + NaOH R Na + NaOH R ONa + ClCH2COONa R O CH2COONa + NaCl Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis.CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan mengendap. Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir NaCMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas. Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi.

Ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi.Didalam sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC)tidak

berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan kestabilan. Penambahan Na-CMC pada sari wortel berfungsi sebagai bahan pengental, dengan tujuan untuk membentuk sistem dispersi koloid dan meningkatkan viskositas. Dengan adanya Na-CMC ini maka partikelpartikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut atau tetap tinggal ditempatnya dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi. Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti bentuk konformasi extended atau streched Ribbon (tipe pita). Tipe tersebut terbentuk dari 1,4 D glukopiranosil, yaitu dari rantai selulosa. Bentuk konformasi pita tersebut karena bergabungnya ikatan geometri zig-zag monomer dengan jembatan hydrogen dengan 1,4 -Dglukopiranosil lain, sehingga menyebabkan susunannya menjadi stabil. Na-CMC yang merupakan derivat dari selulosa memberikan kestabilan pada produk dengan memerangkap air denganmembentuk jembatan hydrogen dengan molekul Na-CMC yang lain.

f. Pengemulsi

Pengemulsi

digunakan

dalam

industri

es

krim

untuk

memproduksi produk akhir dengan tekstur lembut dan kaku dan untuk mengurangi waktu pengocokan.Bahan pengemulsi yang digunakan dalam industri es krim adalah monogliserida dan digliserida yang terdiri dari gliserol dan asam lemak tertentu.Jumlah penggunaan pengemulsi tidak lebih dari 0,2%.

g. Total Padatan Total padatan menggantikan air dalam campuran, dengan demikian meningkatkan nilai gizi dan viskositas serta memperbaiki kepadatan dan tekstur es krim. Ini akan semakin nyata ketika peningkatan total padatan dikarenakan penambahan karbohidrat, padatan susu krim manis, atau telur. Peningkatan persentase total padatan menurunkan persentase titik beku. Es krim yang lembek disebabkan oleh kandungan total padatan yang terlalu tinggi di atas 40-42%.

h. Air dan Udara

Air dan udara adalah unsur terpenting es krim, tetapi efeknya sangat terlihat.Air dalam es krim berasal dari susu dan sirup atau dari penambahan air. Dalam industri es krim, overrun atau pengembangan volume es krim melebihi volume campuran diproduksi oleh

penggabungan udara.Kandungan udara dalam es krim penting karena

mempengaruhi kualitas dan keuntungan serta berkaitan dengan standar resmi.

E. Flavor

Ada dua definisi utama dari flavor tergantung dari sudut pandangnya. Flavor secara biologis adalah sensasi yang diproduksi oleh bahan yang diambil dari mulut, atau flavor bisa berarti atribut bahan yang terasa.Atribut itu adalah kumpulan karakteristik bahan yang memproduksi sensasi dari flavor.Flavor terutama terasa oleh reseptor aroma pada hidung dan reseptor cita rasa pada mulut.Akan tetapi, pendeskripsian cita rasa seperti panas, pedas dan tajam juga disebabkanoleh rasa sakit yang umum, karakteristik tekstur, dan reseptor suhu di mulut, hidung, dan mata. Flavor bisa diklasifikasikan berdasarkan sensasi umum yang merupakan suatu perasaan ketika memakan makanan yang berbeda.Flavor berasal dari tiga sensasi yang berbeda: taste, trigeminal dan aroma. Secara umum telah disepakati bahwa sensasi taste dibagi menjadi empat kategori utama: asin, manis, asam, dan pahit. Akan tetapi, sejumlah ilmuwan Jepang juga menambahkan kategori kelima yang disebut umami (savoury) yang mewakili flavor glutamat.Sensasi trigeminal memberikan deskripsi

astringency, pedas, dan sejuk.Sensasi taste dan trigeminal terjadi sejak kontak dengan makanan di mulut selama komponen-komponen yang memproduksi flavor adalah non volatil,polar, dan dapat larut air.Untuk terasanya sensasi

aroma, komponen aromatik harus senyawa volatil untuk memberikan deteksi pada kondisi tertentu. Cita rasa buah adalah campuran rasa manis gula (seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa) dan rasa asam dari asam organik (seperti asam sitrat dan asam malic). Akan tetapi, itu adalah aroma dari berbagai komponen volatil buah yang memungkinkan kita untuk membedakannya.Ketika indera penciuman seseorang tidak berfungsi normal (sementara mengalami kondisi hidung buntu karena dingin), sangat sulit membedakan antara bawang dan apel.Jenis buah tertentu mungkin memiliki lebih dari seratus komponen volatil yang baik, namun secara keseluruhan itu hanya menyusun satu per satu juta dari keseluruhan bagian buah.Aroma buah secara keseluruhan bervariasi.Citrus seperti anggur, jeruk, lemon, dan lime kaya oleh terpenoid, sedangkan aroma buah non-citrus seperti apel, raspberry, cranberry, dan pisang tergolong ester dan aldehid (Fisher, Carolyn dan Scott, Thomas R, 1997).

F. Vitamin C Vitamin C tergolong vitamin yang larut di dalam air. Vitamin C dapat dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat; keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memilki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1986).

Dari vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah (Winarno, 1986). Vitamin ini mempunyai rasa asam, enak untuk dikonsumsi sehari-hari dan fungsinya banyak sekali untuk kesehatan. Vitamin C adalah vitamin essensial karena manusia tidak dapat menghasilkan vitamin C sendiri sehingga diperlukan asupan dari makanan. Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran, dan buah-buahan, terutama buah-buahan yang masih segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak mengandung vitamin C-nya; semakin tua buah maka semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.

Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. Penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa sayuran (Winarno, 1986). Penggunaan vitamin C untuk membantu penyembuhan luka, penyerapan zat besi, dan kalsium, dan untuk mempertahankan kesehatan kulit dan jaringan. Dosis RDA untuk pria 60 mg, untuk wanita 60 mg sehari.

Untuk terapi sebagai antioksidan digunakan dalam dosis tinggi 500-2000 mg sehari (Tim redaksi Vitahealth, 2006).

G. Landasan Teori

Buah carica sebaiknya dipilih yang masak atau matang secara fisiologis. Jika menggunakan buah yang benar-benar matang, es krim yang dihasilkan akan memiliki flavor pahit.Menurut Zuhra, Cut Fatimah (2006), perubahan flavor, baik yang diinginkan maupun yang tidak diinginkan, pada prinsipnya disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu 1. Interaksi antar komponen 2. Pemrosesan dan makanan, flavor atau bahan mentah 3. Faktor fisik 4. Reaksi induksi katalis 5. Irradiasi 6. Enzim dan mikroba 7. Oksidasi udara Selain itu, buah yang masak fisiologis mengandung vitamin C lebih banyak daripada buah yang benar-benar matang (Winarno, 1986).Buah carica yang digunakan sebagai flavor harus dikupas sampai bersih dan tidak ada kulit buah yang tertinggal karena kulit buah carica dapat mempengaruhi rasa es krim, yakni menimbulkan rasa pahit. Setelah dikupas, buah carica tidak boleh dicuci karena hal ini dapat menghilangkan vitamin C yang merupakan

vitamin yang mudah larut oleh air (Winarno, 1986). Selain kulit, biji buah carica juga harus dibersihkan dari daging buahnya. Buah carica yang mengandung vitamin C dalam jumlah tinggi ini sebaiknya tidak diblender terlalu lama karena dapat menurunkan jumlah vitamin C pada buah.Setelah pasteurisasi adonan es krim, filtrat buah carica tidak boleh langsung dimasukkan ke dalam adonan es krim yang masih panas. Hal ini dikarenakan suhu yang tinggi dapat merusak vitamin C (Winarno, 1986). Buah carica memiliki rasa asam yang khas. Ini merupakan potensi yang baik untuk pemanfaatan buah carica sebagai flavor bagi es krim susu kedelai. Es krim susu kedelai perlu dikembangkan karena kandungan gizinya yanghampir setara dengan susu sapi. Namun, rasanya yang langu menyebabkan susu jenis ini memiliki kekurangan(Koswara, Sutrisno, 2006). Flavor buah carica mampu mengatasi kekurangan es krim susu kedelai. Susu kedelai memiliki kandungan vitamin C lebih tinggi dari susu sapi sebesar 2 mg(Koswara, Sutrisno, 2006). Namun, kebutuhan vitamin C tubuh berdasarkan dosis RDApria per harinya sebesar 60 mg (Tim redaksi Vitahealth, 2006). Oleh karena itu, kandungan vitamin C susu kedelai dapat dikatakan rendah sehingga penambahanflavor buah carica yang mengandung vitamin C dalam jumlah tinggi dapat memberikan nilai fungsional tersendiri terutama dalam peningkatan nilai gizi es krim susu kedelai. Beberapa pangan yang dikenal baik dibuat dengan inkorporasi udara kedalam cairan dan membentuk busa.Pada sistem ini, udara adalah fase

terdispersi dan cairan fase kontinyu.Busa terstabilisasi oleh agen aktif permukaan yang mengumpul pada interface.Contoh foam adalah campuran cake, krim, dessert. Memasukkan udara akan mengurangi densitas produk. Jumlah udara terinkorporasi dinyatakan dengan istilah over-run, biasanya sebagai persentase.Sebagai contoh, dengan es krim, volume busa mengacu pada volume akhir es krim, dan volume cairan terhadap volume campuran asli (Haryadi dan Pranoto, Yudi, Tanpa Tahun). Berdasarkan penilitian yang dilakukan oleh Dinda Cahya Martina (2011), hasilnya menunjukkan bahwa konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) berpengaruh nyata ( = 0,01) terhadap pengembangan (overrun). Semakin tinggi konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC), nilai

pengembangannya (overrun) semakin tidak baik.Berdasarkan parameter tersebut es krim susu kedelai terbaik adalah es krim susu kedelai dengan konsentrasi CMC 0,1% yang memiliki nilai pengembangan (overrun) 35,4%. Jika pada es krim susu kedelai ditambahkan flavor buah carica berupa filtrat, konsentrasi CMC yang menghasilkan es krim susu kedelai terbaik akan mengalami perubahan. Hal ini dikarenakan mekanisme Na-CMC yang akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Mekanisme ini akan mempengruhi peningkatan viskositas pada es krim (Setyawan, Ari, 2007).

H. Hipotesis

Diduga konsentrasi CMC dapat mempengaruhi stabilitas emulsi es krim susu kedelai dan flavor buah carica dapat menutupi rasa langu dari es krim susu kedelai.

BAB III BAHAN DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, laboratorium Analisa Pangan, dan laboratorium Uji Inderawi Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. Penelitian dilakukan sejak bulan Mei - Juli 2012.

B. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kedelai, buah carica, susu skim, kuning telur, whipping cream, CMC, dan gula. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisa kadar vitamin C, protein, lemak, dan total padatan yang membutuhkan bahan-bahan, diantaranya aquades, larutan amilum 1%, dan 0,01 N yodium, eter, selongsong (kain), K2SO4 padat, HgO, H2SO4 pekat, lempeng Zn murni, K2S 4 %, indikator PP 1 %, NaOH 25 %, HCl 0,1 N, methyl merah, dan NaOH 0,1 N.

C. Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixer es krim, pisau, baskom, panci, sendok, kompor, timbangan, blender, kain saring, dan cup es krim. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisa kadar

vitamin C, protein, lemak, dan total padatan yang menggunakan alat-alat, diantaranya labu ukur, centrifuge, labu Erlenmeyer, pipet, buret, dan statip, ekstraktor soxhlet, neraca analitik, gelas arloji, gelas pengaduk, labu Kjeldahl, gelas ukur, kompor listrik, pipet volumetrik, labu destilasi, dan beaker glass.

D. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor masing-masing terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan.

1. Peubah berubah

Faktor I: Konsentrasi Sodium Carboxymethylcellulose (CMC), yaitu: A1:konsentrasi CMC 0,22 % (b/v) A2:konsentrasi CMC 0,25 % (b/v) A3:konsentrasi CMC 0,28 % (b/v) Faktor II: Volume ekstrak buah carica, yaitu: B1:120 mL B2: 140 mL B3: 160 mL Kombinasi dari kedua faktor di atas menghasilkan sembilan kombinasi perlakuan sebagai berikut:

Kombinasi perlakuan antara faktor A dan faktor B Ekstrak Buah Carica B1 B2 B3 Keterangan: A1B1: Konsentrasi CMC 0,22 %; ekstrak buah carica 120 mL A1B2: Konsentrasi CMC 0,22 %; ekstrak buah carica 140 mL A1B3: Konsentrasi CMC 0,22 % ; ekstrak buah carica 160 mL A2B1: Konsentrasi CMC 0,25 % ; ekstrak buah carica 120 mL A2B2: Konsentrasi CMC 0,25 % ; ekstrak buah carica 140 mL A2B3: Konsentrasi CMC 0,25 % ; ekstrak buah carica 160 mL A3B1:Konsentrasi CMC 0,28 % ; ekstrak buah carica 120 mL A3B2:Konsentrasi CMC 0,28 % ; ekstrak buah carica 140 mL A3B3: Konsentrasi CMC 0,28 % ; ekstrak buah carica 160 mL Menurut Gazpers (1994), model matematika untuk perlakuan faktorial yang terdiri dari dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) adalah sebagai berikut: Konsentrasi CMC A2 A2B1 A2B2 A2B3

A1 A1B1 A1B2 A1B3

A3 A3B1 A3B2 A3B3

i = 1, ,a j = 1, , b k = 1, , c Keterangan:

Yijk :Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B) : i: j Nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya) Pengaruh perlakuan ke-i dari A : Pengaruh perlakuan ke-j dari B

()ij : Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B ijk : Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k memperoleh perlakuan kombinasi ke-ij

2. Peubah Tetap Suhu pasteurisasi 80C, selama 15 menit Penambahan susu skim 10 % Penambahan kuning telur butir Penambahan whipping cream 20 gram Penambahan gula 5 %

E. Parameter

Parameter yang diamati pada produk es krim buah carica adalah: Kadar protein (metode kjehdal; Sudarmadji, et al,.1997) Kadar lemak (ekstraksi Soxhlet; Sudarmadji, et al., 1989) Overrun (pengukuran volume, Heath, 1978) Total padatan (handrefraktometer, Sudarmadji, et al,. 1989) Viskositas (viskosimeter bola jatuh, AOAC, 1980)

Titik leleh Uji orgaoleptik meliputi rasa, warna, dan tekstur

F. Prosedur penelitian

Pada penelitian pembuatan es krim buah carica, yaitu : 1. Sortasi dan pencucian buah carica 2. Pengupasan kulit dan pembersihan biji buah carica 3. Pemotongan buah carica 4. Pemblenderan buah carica 5. Penyaringan ekstrak buah carica 6. Pencampuran susu kedelai 200 cc, gula 5%, whipping cream 20 gram, dan kuning telur butir 7. Pasteurisasi adonan es krimpada suhu 80C, selama 15 menit 8. Pencampuran CMC dan susu skim 10% 9. Pendinginan adonan es krim 10. Pencampuran ekstrak buah carica pada adonan es krim 11. Homogenisasi adonan es krim dengan mixer es krim selama 1 jam 12. Analisa produk es krim buah carica meliputi kadar protein, kadar lemak, rendemen, total padatan, over run, dan uji organoleptik yaitu rasa, warna, dan tekstur

Buah carica Sortasi dan pencucian buah carica Pengupasan kulit dan pembersihan biji buah

Pemotongan daging buah Pemblenderan buah carica Penyaringan ekstrak buah carica

Pencampuran susu kedelai, gula, whipping cream dan kuning telur Pasteurisasi

ampas

T = 80oC, t = 15 menit Susu skim 10 % CMC 0,22 %; 0,25 %; 0,28 %

Pendinginan

Pencampuran ekstrak buah carica 120 mL, 140 mL, 160 mL

Homogenisasi

t = 1 jam

Es krim buah carica

Analisa: - Kadar protein - Kadar lemak - Overrun - Total padatan - Viskositas - Titik leleh - Uji organoleptik (rasa, warna, tekstur)

Diagram prosedurpenelitian pembuatan es krim buah carica

LAMPIRAN A. Jadwal Pelaksanaan

No. 1. 2. 3. 4. 5.

Kegiatan PersiapanSampel Persiapan Alat dan Bahan Pelaksanaan Penelitian Dokumentasi dan Analisis Data Penyusunan Laporan

Waktu (Dalam Bulan) 1 2 3

B. Pertimbangan Alokasi Biaya 1. Anggaran peralatan Kegunaan Dalam Jumlah Penelitian Pembuatan 1 es krim Pembuatan 1 es krim Pembuatan 1 es krim Pembuatan 2 es krim Pembuatan 1 es krim Sub total (1-5) Harga Satuan (Rp) 30.000,10.000,12.000,15.000,40.000,/lusin Harga Total (Rp) 30.000,10.000,12.000,30.000,40.000,/lusin 122.000,-

No 1. 2. 3. 4. 5.

Nama alat-alat Panci Kain Saring Pisau Baskom Sendok Stainless steel

2. Anggaran Sewa Laboratorium No 1. Nama Alat/Lab. Lab.Teknologi Pengolahan Pangan FTI UPN veteran Jatim Kegunaan dalam Penelitian Harga seluruhnya

Pembuatan es krim

Rp. 100.000,-

2.

3.

Lab. Analisa Pangan FTI UPN veteran Analisa es krim Jatim Lab. Uji Inderwi Uji organoleptik es FTI UPN veteran krim Jatim Sub total (1-3)

Rp. 50.000,-

Rp. 50.000,Rp. 200.000,-

3. Anggaran Bahan Habis Pakai Kegunaan Dalam Penelitian Bahan es krim Bahan es krim Bahan es krim Bahan es krim Bahan es krim Bahan es krim Bahan es krim Bahan es krim Bahan es krim Pasteurisasi Bahan Harga Satuan (Rp) 10.000,5700,6.000,6.500,20.000,10.000,7.000,15.000,10.000,14.000,2.500,Harga Total (Rp) 70.000,16.000,18.000,6.500,40.000,10.000,7.000,15.000,10.000,14.000,17.500,-

No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Nama Bahan Buah carica Susu kedelai Susu skim Gula Whipping cream CMC Telur Air Cup es krim Gas LPG 13 kg Aquades

Jumlah 7 kg 2,8 liter 300 gram kg 2 box 100 gram kg 1 galon 1 pack 1 7 liter

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

analisa Bahan Lar. amilum 1 liter analisa Bahan Lar. yodium 1 liter analisa Bahan Eter 5 liter analisa Selongsong Bahan 1mx4m (kain) analisa Bahan K2SO4 padat 110 gram analisa Bahan HgO 10 gram analisa Bahan H2SO4 350 mL analisa Lempeng Zn Bahan 30 murni analisa lempeng Bahan K2S 4% 250 mL analisa Indikator PP Bahan 100 mL 1% analisa Bahan NaOH 25% 100 mL analisa Bahan NaOH 0,1 N 5 liter analisa Bahan HCl 0,1 N 1 liter analisa Methyl Bahan 200 mL merah analisa Sub total (1-25)

20.000,25.000,5.000,20.000,50.000,20.000,30.000,2.000,30.000,50.000,20.000,15.000,30.000,20.000,-

20.000,25.000,25.000,80.000,50.000,20.000,30.000,60.000,30.000,50.000,20.000,15.000,30.000,20.000,699.000,-

4. Anggaran Perjalanan : Rp. Pembelian buah carica di Wonosobo selama 2 hari: Rp. 300.000,-

5. Pengeluaran Lain-lain : No 1. 2. 3. 4. Jenis Pengeluaran Pemeliharaan Lokakarya/Seminar Penyusunan Laporan Dokumentasi Sub total (1-4) Biaya Keseluruhan (Rp) ------------200.000,100.000,300.000,-