Tecnologa de frutas, hortalizas y confitera

Unidad 3 Transformacin de Hortalizas

3.1 Tendencias en la transformacin de hortalizas

La magnitud de la prdida poscosecha en frutas y vegetales es estimada en 5-25% en los pases desarrollados y del 20 al 50% en pases en desarrollo, dependiendo del producto. Para reducir esta prdidas es necesario tener en cuenta todos los factores involucrados en su transformacin o conservacin. 1)Entender los factores biolgicos y ambientales que estn involucrados en el deterioro. 2)Usar tcnicas poscosecha para retrasar la senescencia y mantener la mejor calidad posible de los productos.

Naturaleza de los productos cosechados

Las hortalizas son todos los rganos vegetales que se consumen crudos o cocidos y que han formado parte de la alimentacin humana desde siglos atrs, sin embargo, solo en la actualidad se ha reconocido su importancia nutritiva en trminos reales. La hortaliza presenta su calidad mxima cuando presenta color, textura y flavor mximo, sin embargo esta calidad dura slo un breve periodo de tiempo, puesto que al ser sistemas biolgicos vivos, se deterioran tras la recoleccin.

Extender la vida pos cosecha de los productos hortcolas exige conocer las causas del deterioro de la calidad que acaba inutilizndolos para la venta y explotar este conocimiento para desarrollar tecnologas que permitan minimizar el ritmo de deterioro a un costo asumible.

Las hortalizas pueden dividirse en tres grupos principales: semillas y vainas; flores, yemas y hojas; bulbos, races y tubrculos.

HORTALIZAS: VAINAS

Chicharos

HABAS

Ejote

HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOS

ESPRRAGOS

APIO

CARDO

BORRAJA

HORTALIZAS: DE HOJA

GRELO Y NABIZA

ESPINACAS

Col

ACELGAS

LOMBARDA

COLES DE BRUSELAS

ESCAROLA

LECHUGA

ACHICORIA

ENDIVIAS

HORTALIZAS: FLORES

COLIFLOR

Brcoli

ROMANESCU

ALCACHOFA

HORTALIZAS: RACES

ZANAHORIA.

NABO

REMOLACHA

HORTALIZAS: FRUTOS

TOMATE

PIMIENTO

BERENJENA

FRESA

AGUACATE

CALABAZA

HORTALIZAS: BULBOS

CEBOLLA

CEBOLLETA

CHALOTA

HORTALIZAS: TUBRCULOS

PATATA

BATATA

3.2 Macromolculas y propiedades funcionales aplicadas en la transformacin de Hortalizas

Las hortalizas tienen un aroma y un color caractersticos diferentes segn la variedad y su composicin qumica. Todas ellas tienen en comn su elevado aporte de agua, que se sita en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con ms facilidad sustancias txicas, por lo que poseen una accin depurativa. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y an menor de protenas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calrico es de entre 20 y 40 caloras por cada 100 gramos. Lo ms destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas, minerales), as como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reduccin del riesgo de mltiples enfermedades.

Composicin qumica de los vegetales

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes.. Slo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que estn presentes Micronutrientes Vitaminas: Son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. Existen dos tipos de vitaminas: - liposolubles (A, D, E, K) - hidrosolubles (C y complejo B). Minerales: Son los componentes inorgnicos necesarios para la elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: -macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S -microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn -oligoelementos o elementos traza (g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

Macronutrientes Glcidos o hidratos de carbono : almidones, azcares y fibra Lpidos o Grasas : triglicridos, cidos grasos y fosfolpidos Protenas :Estn formadas por largas cadenas lineales de aminocidos

3.3 Lpidos
Algunas de las propiedades funcionales ms importantes que confieren las grasas a los alimentos en cuya composicin entran son las siguientes:
Aceites vegetales: de oliva y semillas de girasol, maz, soja, cacahuate y almendra. Tienen del 9599% de grasas, con 900 cal/100gr.

Nota: Las grasas, cualquiera que sea su origen, poseen un alto valor energtico, por lo que una ingesta excesiva y habitual puede dar lugar a la aparicin de OBESIDAD.
Figura 1.- Proporcin de cidos grasos poliinsaturados en los aceites vegetales de consumo

La naturaleza de los cidos grasos combinados presentes en los aceites vegetales se aprecian en la tabla 1, en cual se indica la proporcin de cidos grasos mono y polinsaturados que contienen los aceites vegetales en comparacin con las grasas de origen animal.
Tabla 1. Contenido porcentual de cidos grasos combinados de aceites y grasas

Aceite Mantequilla Manteca de cerdo Margarina Aceite de pescado Aceite de olivo Aceite de palma Aceite de colza Aceite de maz Aceite de soya Aceite de girasol Aceite de crtamo

Miristico 11 1 5 5 0 1 0 0 0 0 0

Palmtico Esterico 26 11 24 18 23 9 15 3 12 2 40 4 3 1 12 2 10 4 6 6 7 2

Oleico 30 42 33 27 73 45 24 31 24 33 13

Linoleico Otros 2 1 9 0 12 1 7 43 11 1 9 0 15 10 53 2 53 7 58 0 74 0

Los aceites vegetales se diferencias entre s por: Su contenido de cidos grasos esenciales Su contenido en vitaminas liposolubles Sus posibilidades de uso:

Los aceites ricos en cidos grasos insaturados como los de maz, soja y girasol no deben utilizarse en la coccin de alimentos, puesto que a temperaturas altas se produce una saturacin parcial.

El aceite de oliva virgen, cuyo componente principal es el cido oleico, que tiene la propiedad de rebajar el LDL-colesterol, elevando el HDLcolesterol, soporta muy bien la temperatura de fritura. El aceite de cacahuate soporta mejor las altas temperaturas y es apto para todos los usos, pero al poseer cidos grasos de cadena larga es menos digestivo.

Margarinas: Estn formadas por una mezcla de aceites de cacahuate, palma y coco, emulsionados con agua o leche. Tienen un 84% de grasas y no contienen vitamina A ni D, pero si tienen carotenos (pro-vitamina A) y vitamina E

Frutos secos oleaginosos: aceitunas, nueces, avellanas, almendras y cacahuetes. En su composicin el 50-60% son grasas, con unas 600 cal/100gr. Contienen cidos grasos esenciales, vitamina B1 y vitamina K.

Olestra: Es una grasa artificial fruto de la moderna tecnologa, que no contiene ni aumenta los niveles de colesterol y ha sido recientemente autorizada en EEUU para frer aperitivos envasados (snacks)

3.4 Carbohidratos
Los carbohidratos, tambin llamados glcidos o hidratos de carbono, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas, encontrndose en mayor proporcin en frijoles maz, chicharos y papas almacenan almidn y poseen altos niveles de carbohidratos. Cuando no han madurado contienen azcar; pero a medida que maduran el azcar es remplazado por el almidn y se facilita la sntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido.
Tabla 1. Contenido en monosacridos y oligosacridos de algunas hortalizas (g/100g de parte comestible) Producto Pepino Lechuga Zanahoria Maz Cebolla Tomate Fructosa Glucosa Sacarosa Maltosa/Galactosa Azcares totales 0.87 0.76 0.03 0.01/0.0 1.7 0.43 0.36 0.0 0.0/0.0 0.8 0.55 0.59 3.59 0.0/0.0 4.5 0.48 0.5 2.06 0.18/0.0 3.2 1.16 1.95 1.16 0.0 4.3 1.37 1.25 0.0 0.0/0.0 2.6

Funciones de los carbohidratos

Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural. Energticamente: Los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso seco. Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo.

Estructuralmente: Los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse por mnimo que sea su indispensable aporte.

Clasificacin de los hidratos de carbono

Carbohidratos simples: Los hidratos de carbono simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. Carbohidratos complejos: Los hidratos de carbono complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.

3.5 Aditivos alimentarios

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas con objetivo de modificar y mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. Los principales aditivos que se usan en la transformacin de hortalizas son:

Especias

Colorantes

Cloruro de sodio

Emulsificantes

Mejorador de sabor

Estabilizadores

c. Acetico

3.6 Procesos
Los procesos de conservacin de los alimentos inhiben el crecimiento de los microorganismos, aunque se debe mencionar que no todos son perjudiciales y de hecho, algunos son generalmente usados en conservacin, tal es el caso de la fermentacin que se encarga de estabilizar los tejidos tratados.

3.6.1 Salmuera
Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersin en solucin de cloruro de sodio) entre los que se incluyen pepinillos, tomates verdes, coliflor, cebollas, coles. Uno de los cambios importantes en el encurtido es, por ejemplo; la reserva de carbohidratos fermentables del pepino es cambiada a cido. El nivel de cido desarrollado va de 0.8% a 1.5%, expresado como cido lctico. El calor de los pepinos cambia de verde brillante a verde olivo o amarillento. El tejido cambia de blanco opaco a traslcido, debido a que el pepino absorbe la sal.

3.6.2 Encurtido
Se llama encurtidos a las hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). Las hortalizas ms utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor y la caracterstica que permite la conservacin en el medio cido del vinagre es el pH con una lectura menor de 4.6.

Tipos de encurtidos

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

Encurtidos no fermentados

Encurtidos fermentados

Chutneys y relishes

La siguiente tabla muestra la relacin entre grados salomtricos, el porcentaje de sal y la cantidad de sal necesaria para obtener 100 Litros de salmuera correspondiente.
Tabla 3. Relacin entre grados salomtricos y el porcentaje de sal
Grados salometricos Kg sal x 100 % de sal Grados salometricos Kg sal x 100 % de sal

10 20 30 35 40 45 50 55

2.7 5.5 8.2 9.8 11.3 12.9 14.5 16.1

2.6 5.3 8.0 9.3 10.6 11.9 13.2 14.6

60 65 70 75 80 85 90 100

17.7 19.3 21.0 22.8 24.5 26.3 28.1 31.9

25.9 17.2 18.6 19.9 21.2 22.5 23.8 26.4

Para obtener la salmuera, se disuelve la cantidad de sal adecuada en una parte de agua. Luego, se agrega la parte restante del agua para completar el volumen a 100 litros. La sal debe ser refinada, con una pureza mnima del 99.5% de cloruro de sodio.

3.6.3 Congelados
El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente, relaborarlo en otros productos. Adems, se producen productos congelados para consumo directo.
La siguiente tabla proporciona los tiempos de escaldado a 100C.

Tabla 4. Tiempo de inmersin de algunas hortalizas en agua a 100C

Hortaliza Esparrago Espinaca Haba Maz de grano Zanahoria Tiempo 2 a 5 min 1 a 3 min 1 a 3 min 2 a 10 min 3 a 7 min

Antes de someter el producto al frio, es necesario inactivar las enzimas por medio del escaldado, adems de prevenir la prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelacin ptimas son -15 a -18 C

3.6.4 Mezclados (salsas)

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentacin diaria. Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeneiza el producto moliendo las partculas, lo ms finas posible. Adems, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de goma, fcula o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y 35Brix. Al alcanzar la concentracin deseada, se debe efectuar la desaireacin.

3.7 Legislacin e inocuidad

En todos los pases se establecen normas sanitarias reglamentadas sobre los alimentos con el propsito de garantizar su seguridad y salubridad, as como evitar la aparicin de fraudes. En la actualidad, los consumidores adems de exigir que los alimentos sean seguros, inocuos y salubres, valoran la informacin nutricional. Asimismo, desean disponer de mltiples opciones de eleccin y que el precio de los alimentos sea razonable. Mxico puede aprovechar las ventanas de comercializacin de las llamadas hortalizas de invierno hacia los mercados de Estados Unidos, pero con un enfoque de productos sanos obtenidos orgnicamente, donde la superficie pas de 25 mil a ms de 300 mil hectreas en los ltimos 10 aos.

Los principales estados con produccin orgnica son Chiapas, Oaxaca, Chihuahua, Sinaloa, Colima, Baja California Sur, Michoacn, Guerrero, Jalisco, Veracruz y Sonora.

Se estima que alrededor de 85 por ciento de la produccin de orgnicos de Mxico se orienta a la exportacin. La produccin de hortalizas (tomates, chiles, calabaza, pepino, cebolla) registra una superficie de 3,831 ha, distribuida principalmente en los estados de Sinaloa, Sonora, Baja California, Chiapas, Colima, Baja California Sur, Estado de Mxico, Distrito Federal, Veracruz y Nuevo Len.

La produccin de hortalizas orgnicas representa una oportunidad de desarrollo tecnolgico y comercial derivado de la situacin de las preferencias de consumo hacia productos agrcolas ms sanos, as como de las ventajas econmicas y ambientales mencionadas anteriormente. Es conveniente desarrollar convenios tecnolgicos y comerciales con los centros de investigacin nacionales y extranjeros en pases lderes mundiales en la produccin de hortalizas orgnicas. Asimismo, desarrollar polticas de gobierno para la promocin, difusin, ejecucin y comercializacin de proyectos con tecnologas alternativas en la produccin de hortalizas.