Anda di halaman 1dari 20

( Jurnal Teknotan. Vol. 5 No.

2, Mei 2011 : 547-554) EVALUASI TEKNIS DAN EKONOMIS MIXER TIPE PLANETARY DENGAN ANCHOR AGITATOR UNTUK ADONAN ROTI MANIS (Economical and Technical Evaluation of Mixer Type of Planetary with Anchor Agitator for the Dough of Sweet Bread) Santosa1), Andasuryani1), dan Ilma Gusneti1)
1)

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Kampus Limau Manis, Padang 25163 ABSTRACT

This research have been conducted from April until May 2006 in Technological Workshop and Technological Laboratory of Agriculture Faculty, University of Andalas. This Research aim to to know this mixer performance to sweet bread dough either through technical and economical evaluation. This research is done with experiment method with three treatment of effective rpm that is 174 rpm, 189 rpm, and 216 rpm by 3 restating times. Technical evaluation of this machine is known that requirement of energy 46,12 W, squealer capacities 13,05 kg/hour, efficiency usage of electricity 12,47 % best there are at a speed of 216 rpm, while rate irrigate sweet bread and dough 35,29 % and 23,86 % and also degree of development of dough at a speed of rotation 189 rpm that is 190,02 %. The prime cost produce is Rp 426,20 /kg for 1000 hours activity per year. The break event point is 34,738.32 kg per year. Key word : mixer, bread dough, technical analysis, economical analysis.

ABSTRAK Penelitian ini telah dilakukan dari bulan April sampai dengan Mei 2006 di Bengkel dan Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Andalas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kinerja mixer untuk adonan roti manis baik melalui evaluasi teknis maupun ekonomis. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen dengan tiga perlakuan rpm efektif yaitu 174 rpm, 189 rpm, dan 216 rpm dengan 3 kali ulangan. Dari evaluasi teknis mesin ini diketahui bahwa kebutuhan daya sebesar 46,12 W, kapasitas pengadukan 13,05 kg / jam, efisiensi penggunaan listrik 12,47 % dan terbaik terdapat pada frekuensi putar 216 rpm, sedangkan kadar air adonan dan kadar air roti manis berturut turut 35,29 % dan 23,86 %. Pengembangan adonan pada frekuensi putar 189 rpm yaitu 190,02 %, menghasilkan biaya pokok produksi sebesar Rp 426,20 / kg untuk kegiatan produksi 1000 jam kerja per tahun. Nilai titik impas adalah sebesar 34.738,32 kg per tahun. Kata kunci: mixer, adonan roti, analisis teknis, analisis ekonomis.

PENDAHULUAN

Industri berbasis tepung merupakan bagian dari sektor agro industri yang memiliki peluang untuk berkembang di masa yang akan datang. Makanan berbahan baku tepung yang jenisnya beraneka ragam memiliki potensi bisnis yang sangat besar. Modal yang dibutuhkan untuk menjalankan bisnis ini juga tidak terlalu besar. Banyak pengusaha makanan berbahan baku tepung yang meraih sukses dengan modal yang pas-pasan. Peluang ini, haruslah di dukung oleh mutu produk yang baik dan peralatan yang tepat (Rasyad, Retnowati, dan Purba, 2003). Dalam pembuatan roti, proses pencampuran dan pengadukan (mixing) merupakan salah satu proses untuk mendapatkan adonan (mixture) yang seragam dan berkualitas baik, salah satu alat yang digunakan adalah mixer. Seiring dengan perkembangan teknologi yang semakin maju terdapat berbagai model dan tipe mixer, seperti tumbling mixer, simple vertical screw, orbital screw/ planetary mixer, double ribbon mixer, pan mixer dan Z-blade mixer. Diantara model dan tipe mixer tersebut, planetary mixer merupakan mixer yang sering dijumpai dalam industri roti dan kue (Fellows, 2002). Hasil survey dari beberapa industri roti dan kue berskala menengah ke bawah (khususnya industri rumah tangga), banyak menggunakan mixer tipe simple vertical screw dengan kapasitas 2 - 3 kg/jam. Pada suatu industri roti untuk berproduksi dengan kapasitas yang lebih besar dengan waktu yang lebih pendek tentu saja tidak memungkinkan hanya menggunakan satu mixer dengan kapasitas mixer yang sekecil itu. Selain itu, akan sangat sulit bagi industri menengah ke bawah untuk mengembangkan usahanya dan bersaing dengan pengusaha roti dan kue lainnya yang lebih besar.

Menurut Amnur (2006), untuk meningkatkan kemampuan berproduksi pada industri roti berskala menengah kebawah diperlukan mesin pengaduk (mixer) yang dapat meningkatkan kapasitas dan efisiensi mesin tersebut dalam melakukan pengadukan untuk mendapatkan adonan yang lebih seragam. Oleh karena itu dikembangkan planetary mixer yang merupakan mixer dengan proses pengadukannya menyerupai gerak planet terhadap matahari, disamping berputar pada porosnya, pengaduk (agitator) juga berputar mengelilingi wadah pengadukan (vessel). Menurut Fellows (2002), penggunaan mixer ini lebih sering dijumpai dalam industri, karena proses pengadukannya lebih mudah, cepat dan memiliki tingkat efisiensi yang tinggi, sehingga kualitas pengadukannya lebih bagus. Selain itu, mixer ini juga memiliki konsumsi energi yang minimum yang biasanya bekerja pada kecepatan 40 - 370 rpm. Untuk meningkatkan kemampuan berproduksi pada industri roti dan kue berskala menengah ke bawah mesin pengaduk adonan (mixer) tipe Planetary dengan tenaga motor listrik yang telah dikembangkan oleh Amnur (2006) sebelum dapat diterapkan di masyarakat perlu diadakan evaluasi terhadap kinerja mixer ini dan analisis biaya produksinya. Tujuan penelitian ini adalah : (1) melakukan evaluasi teknis terhadap proses pengadukan pada beberapa kecepatan putaran yang berbeda meliputi kebutuhan tenaga, waktu pengadukan, kapasitas pengadukan, efesiensi pemakaian daya listrik, kadar air adonan, derajat pengembangan adonan dan, (2) melakukan analisis ekonomi untuk mengetahui biaya pokok pengadukan bila mesin ini digunakan serta titik impas (break event point) jika dibandingkan dengan planetary mixer yang digunakan oleh Bogasari. METODOLOGI

Waktu dan Tempat Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan April sampai Mei 2006 melalui dua tahap yaitu evaluasi teknis alat di Bengkel Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Andalas dan analisis hasil pengadukan di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang diperlukan dalam penelitian ini antara lain adalah untuk membuat adonan roti manis seperti tepung terigu cakra kembar, segitiga biru, air, ragi, garam, gula, susu, lemak, telur, dan bread improver, sedangkan alat yang digunakan adalah seperangkat mixer tipe planetary dengan anchor agitator untuk adonan roti, oven, desikator, stop watch, tachometer, dan dinamometer. Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen dengan 3 perlakuan rpm yang berbeda yaitu 174 rpm, 189 rpm dan 216 rpm dengan 3 ulangan untuk menentukan rpm yang paling efektif. Menurut Zounis dan Quail (1997), kecepatan yang efektif untuk mengaduk roti adalah 180 rpm. Pengamatan yang dilakukan meliputi evaluasi teknis untuk mengetahui kebutuhan tenaga, waktu pengadukan adonan hingga teraduk merata (kalis), kapasitas pengadukan, efisiensi pemakaian daya listrik, kadar air adonan, derajat pengembangan adonan, dan analisis biaya dari mesin pengaduk adonan (mixer) yang telah dikembangkan. Komponen utama dari (mixer) tipe Planetary adalah wadah pengadukan (vessel), pengaduk (agitator), dan kerangka alat yang dirangkai dengan sumber tenaga penggeraknya. Dalam penelitian ini digunakan tipe Planetary Mixer dengan anchor

agitator yang berupa screw. Planetary mixer melakukan proses pengadukannya menyerupai gerak planet terhadap matahari. Mixer tipe Planetary ini biasanya bekerja pada kecepatan 40 370 rpm.

Evaluasi Teknis Evaluasi teknis pada mesin pengaduk adonan ini perlu dilakukan untuk mengetahui kondisi operasi yang optimum dari mesin tersebut terhadap pengadukan adonan roti manis dengan 3 perlakuan rpm dan 3 kali ulangan dengan kecepatan rotasi masukan 1400 rpm dari motor listrik. Evaluasi teknis mixer ini dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut : (1) mesin dijalankan tanpa beban dengan perlakuan yang digunakan, (2) sampel adonan yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam wadah pengadukan, (3) mesin pengaduk adonan dihidupkan untuk memulai pengadukan adonan dan, (4) melakukan pengamatan terhadap kebutuhan tenaga, waktu pengadukan, kapasitas pengadukan, efisiensi pemakaian daya listrik, kadar air adonan, dan derajat pengembangan adonan. Besarnya daya (P) yang dibutuhkan oleh mixer untuk mengaduk suatu adonan ditentukan dengan persamaan berikut : P=Tx ..... . (1)

dengan : P = daya (watt), T = torsi (N.m), dan = kecepatan sudut (rad/ s). Waktu pengadukan merupakan waktu yang diperlukan oleh mixer pada masingmasing perlakuan rpm untuk mengaduk adonan roti manis hingga teraduk merata (kalis).

Kalisnya adonan roti dapat diketahui dengan memasukan sendok kedalam adonan kemudian diangkat dan tidak ada lagi adonan yang lengket pada sendok tersebut. Waktu pengadukan adonan dihitung menggunakan stop watch yang dinyatakan dalam satuan jam. Kapasitas pengadukan merupakan kemampuan mixer tipe Planetary ini untuk mengaduk adonan per satuan waktu pada tiap perlakuan rpm, yang dinyatakan dalam satuan kg/jam. Kadar air sampel ditentukan dengan metode oven. Menurut Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi (1997), caranya dengan menimbang berat sampel sebanyak 5 - 7 g kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 C selama 3 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar air sampel dapat dihitung dengan persamaan berikut:
m1 m2 x 100 % ............................................................ (2) m1

% kadar air =

dengan : m1 = berat sampel sebelum dioven (g), dan m2 = berat sampel setelah dioven (g). Menurut Bogasari (2004), pengukuran derajat pengembangan adonan dapat dilakukan dengan cara membandingkan volume adonan roti setelah dengan sebelum proofing. Proofing merupakan fermentasi akhir 90 menit dengan suhu antara 35 40 C dan kelembaban relatif 80 85 %. Pada saat proofing biasanya adonan akan mengembang sampai dua kali lipat dari volumenya sebelum proofing. Pengukuran volume adonan dilakukan dengan cara memasukkan 50 g adonan pada gelas piala 500 ml, kemudian ditambah tepung sampai tanda batas tertentu (x). Sebelumnya, jumlah

tepung yang digunakan diukur dengan gelas ukur 100 ml (y). Volume adonan adalah (x y). Sedangkan derajat pengembangan adonan dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Va Vo x 100 % ......................................................................... (3) Vo

Dpa =

dengan : Vo = Volume adonan sebelum proofing (ml), Va = Volume adonan proofing (ml), dan Dpa = Deraja pengembangan adonan (%). Evaluasi Ekonomis

setelah

Evaluasi ekonomis ini dilakukan untuk mengetahui biaya pokok pengadukan adonan dengan menggunakan mixer tipe Planetary ini dalam menghasilkan roti manis dan titik impas (break event point) antara mixer planetary yang dievaluasi dengan mixer planetary yang dipakai oleh Bogasari. Untuk menghitung biaya pokok pengadukan (BP) dari mesin pengaduk adonan ini diperlukan biaya tetap (BT) dan biaya tidak tetap (BTT) yang dikeluarkan untuk proses pengadukan adonan dengan beberapa variasi jam kerja per tahunnya. Biaya pokok pengadukan dari mixer dihitung dengan persamaan berikut :
BP BT / x BTT .............................................................................. (4) C

dengan : BP = biaya pokok pengadukan (Rp/kg), BT = biaya tetap (Rp/th), BTT = biaya tidak tetap (Rp/jam), x= jam kerja dalam setahun (jam/th), dan C = kapasitas pengadukan (kg/jam). Biaya tetap meliputi penyusutan dan bunga modal, sedangkan biaya tidak tetap meliputi biaya operator, biaya listrik, dan biaya perbaikan serta pemeliharaan. Titik impas (BEP) menyatakan berat adonan yang teraduk (kg/tahun), yang pada kondisi tersebut besarnya biaya pokok pengadukan dengan mixer tersebut sama dengan

biaya pokok pengadukan yang biasa dilakukan oleh Bogasari. Titik impas dapat dihitung menggunakan persamaan berikut :
BTT1 BTT2 x BEP = BT2 + x BEP ............................................ (5) C1 C2

BT1 +

dengan : BEP = titik impas (kg/th), BT1 = biaya tetap mixer bogasari (Rp/th), BT2 = biaya tetap mixer yang dievaluasi (Rp/th), BTT1 = biaya tidak tetap mixer bogasari (Rp/jam), BTT2 = biaya tidak tetap mixer yang dievaluasi (Rp/jam), C1 = kapasitas pengadukan mixer Bogasari (kg/jam), dan C2 = kapasitas pengadukan mixer yang dievaluasi (kg/jam). HASIL DAN PEMBAHASAN Transmisi Daya Transmisi daya dilakukan dengan menyalurkan tenaga dari motor listrik ke batang pengaduk dengan menggunakan pulley, poros dan v-belt serta pada poros pulley terakhir terpasang sebuah roda gigi (gear) dan batang pengaduk yang berputar karena adanya gesekan dengan roda gigi yang terdapat pada dinding bagian dalam sebuah silinder. Berdasarkan transmisi daya dengan diameter pulley yang berbeda-beda, maka didapatkan tiga kecepatan putaran teoritis dan tiga (menggunakan tachometer). Besarnya slip yang kecepatan putaran efektif terjadi diperoleh dengan

membandingkan kecepatan efektif dengan kecepatan teoritis, yang hasilnya dapat di lihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Besarnya Slip Pada Pengkonversian Daya Teoritis Efektif Perlakuan N1 N2 V N2 V (Rpm) (rpm) (rad/s) (m/s) (rpm) (rad/s) (m/s)

Slip (%)

1 2 3

1400 1400 1400

175 18,32 190,91 19,98 218,75 22,90

0,550 0,599 0,687

174 189 216

18,21 19,78 22,61

0,546 0,593 0,678

0,73 1 1,31

Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa pada perlakuan pertama secara teoritis didapatkan kecepatan putaran adalah 175 rpm, kecepatan sudut () 18,32 rad/s dan kecepatan linear (v) 0,550 m/s. Setelah diukur menggunakan tachometer ternyata kecepatan putaran efektif yang dihasilkan hanya 174 rpm, kecepatan sudut () 18,21 rad/s dan kecepatan linear 0,546 m/s maka didapatkan slip sebesar 0,73%. Pada perlakuan kedua secara teoritis didapatkan kecepatan putaran, kecepatan sudut (), dan kecepatan linear masing-masing sebesar 190,91 rpm, 19,98 rad/s dan 0,599 m/s. Setelah diukur ternyata kecepatan putaran, kecepatan sudut () dan kecepatan linear yang dihasilkan hanya 189 rpm, 19,78 rad/s dan 0,593 dan terjadi slip sebesar 1 %. Begitu juga dengan perlakuan ketiga juga terjadi slip sebesar 1,31 % dengan kecepatan putaran, kecepatan sudut () dan kecepatan linear (v) secara teoritis sebesar 218,75 rpm, 22,90 rad/s dan 0,687 m/s, tapi setelah diukur kecepatan putaran, kecepatan sudut () dan kecepatan linear (v) yang dihasilkan hanya 216 rpm, 22,61 rad/s dan 0,678 m/s. Berdasarkan hasil yang didapatkan dapat diketahui bahwa makin besar kecepatan putaran yang diberikan makin besar slip yang terjadi pada proses pengadukan adonan tersebut. Evaluasi Teknis Pengujian mixer tanpa bahan dilakukan untuk mengetahui gaya, torsi dan daya yang diperlukan saat mixer dijalankan tanpa beban yang diperlukan sebagai acuan untuk mendapatkan daya pengadukan yang digunakan untuk mengaduk bahan nantinya. Hal ini

disebabkan karena pada penelitian sebenarnya akan berpedoman pada pengujian ini yang hasil pengujiannya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Pengujian Mixer Tipe Planetary dengan Anchor Agitator Tanpa Bahan Parameter 174 rpm 189 rpm 216 rpm Beban (kg) 0,62 0,63 0,62 Gaya gravitasi (m/s2) 9,81 9,81 9,81 Gaya (N) 6,08 6,18 6,08 Jari-jari gear (m) 0,03 0,03 0,03 Torsi (Nm) 0,18 0,19 0,18 Kecepatan Sudut (rad/s) 18,21 19,78 22,61 Daya (watt) 3,28 3,76 4,07 Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui bahwa daya rata-rata tanpa bahan pada tiap perlakuan 174 rpm, 189 rpm, dan 216 rpm adalah 3,28 watt, 3,76 watt dan 4,07 watt. Daya ini didapatkan dengan mengetahui besarnya gaya untuk menggerakkan pulley yang diukur menggunakan dinamometer. Makin besar kecepatan putaran yang diberikan makin besar pula daya yang dibutuhkan untuk memutar pengaduk. Dari pengukuran kebutuhan daya pengadukan mixer tipe planetary dengan

anchor agitator untuk mengaduk adonan roti manis, diperoleh hasil seperti yang disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Kebutuhan Tenaga Saat Diberi Bahan Perlakuan Beban (kg) Gaya grafitasi (m/s2) Gaya (N) Jari-jari gear (m) Torsi (Nm) 174 rpm 6,83 9,81 67,00 0,03 2,01 189 rpm 6,93 9,81 67,98 0,03 2,04 216 rpm 6,93 9,81 67,98 0,03 2,04

Kecepatan sudut (rad/s) Daya (watt)

18,21 36,60

19,78 40,35

22,61 46,12

Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa semakin besar kecepatan putaran yang diberikan, maka makin besar pula daya yang dibutuhkan untuk mengaduk adonan.

Besarnya daya motor yang dibutuhkan untuk mengaduk suatu campuran juga dipengaruhi oleh densitas dan viskositas dari bahan yang diaduk. Selain itu, daya dari motor ini juga dipengaruhi oleh bentuk dan ukuran dari pengaduk (agitator) mixer. Waktu pengadukan yang dibutuhkan untuk mengaduk adonan roti dihitung menggunakan stopwatch berdasarkan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk mengaduk adonan roti manis hingga teraduk secara merata (kalis). Kalisnya adonan ini dapat ditentukan dengan memasukkan sebuah sendok kedalam adonan kemudian setelah diangkat tidak ada lagi adonan yang lengket pada sendok tersebut dan pada saat ditarik atau diregangkan adonan tersebut tidak mudah putus atau robek. Lamanya waktu yang dibutuhkan untuk mengaduk adonan dapat dilihat pada Gambar 1.
30

Waktu Pengadukan (menit)

25 20 15 10 5 0 174 rpm 189 rpm Rpm Perlakuan Waktu Pengadukan (menit) 216 rpm

Gambar 1. Grafik Rata-Rata Waktu Pengadukan Tiap Perlakuan

Berdasarkan Gambar 1 dapat diketahui bahwa makin besar kecepatan putaran yang dihasilkan pada agitator makin sedikit waktu yang dibutuhkan dalam proses pengadukan adonan roti manis. Waktu pengadukan ini berhubungan dengan kapasitas pengadukan tapi tidak berhubungan dengan mutu adonan yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena pada kecepatan paling besar bukan berarti kecepatan paling efektif. Berdasarkan hasil pengamatan kapasitas mixer tipe planetary dengan anchor agitator ini, diperoleh hasil, seperti yang disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Kapasitas Mixer untuk Mengaduk Adonan Roti Manis Massa Waktu Kapasitas Perlakuan bahan Pengadukan Pengadukan (kg) (jam) (kg/jam) 174 rpm 4,176 0,41 10,19 189 rpm 4,176 0,36 11,60 216 rpm 4,176 0,32 13,05

Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa rata-rata berat adonan 4,176 kg dengan kapasitas pengadukan pada kecepatan putaran 174 rpm adalah 10,19 kg/jam, pada kecepatan putaran 189 rpm didapatkan kapasitas pengadukan sebesar 11,60 kg/jam dan pada kecepatan putaran 216 rpm kapasitas pengadukan didapatkan sebesar 13,05 kg/jam. Makin sedikit waktu yang dibutuhkan dalam proses pengadukan adonan makin besar kapasitas pengadukan yang dihasilkan. Walaupun begitu rpm untuk roti manis ini tidak dapat ditingkatkan lagi karena berhubungan dengan mutu adonan yang dihasilkan. Pada kecepatan 189 rpm adonan teraduk lebih sempurna dibandingkan dengan pada kecepatan 216 rpm. Menurut Amnur (2006), kapasitas rata-rata mixer ini untuk adonan roti tawar sebesar 8,61 kg/jam. Kapasitas rata-rata pada penelitian terhadap roti manis didapatkan berkisar dari 10,19 kg/jam sampai 13,05 kg/jam. Hal ini disebabkan terigu yang digunakan untuk pembuatan roti tawar

memiliki kadar protein tinggi sehingga bahan yang dimasukkan lebih sedikit dibandingkan untuk roti manis. Makin tinggi kadar protein pada terigu yang digunakan makin besar pengembangan adonan. Jika dibandingkan dengan mixer yang diamati dengan ukuran yang sama kapasitas pengadukan untuk roti manis didapatkan relatif sama yaitu berkisar antara 10 - 15 kg/jam. Hal ini terjadi karena adonan roti manis lebih lunak dibandingkan dengan roti tawar sehingga jumlah bahan yang dimasukkan bisa lebih banyak dengan waktu pengadukan yang hampir sama sehingga didapatkan kapasitas pengadukan lebih besar. Kapasitas pengadukan mixer ini selain dipengaruhi oleh jumlah bahan yang diaduk juga dipengaruhi oleh waktu pengadukan. Semakin rendah viskositas bahan-bahan yang diaduk makin cepat proses pengadukan, sehingga kapasitas mixer akan makin besar. c. Efisiensi Pemakaian Daya Listrik Berdasarkan perhitungan pemakaian daya listrik dapat mengefisienkan pemakaian daya listrik dengan memakai motor listrik yang dayanya lebih kecil. Efisiensi pemakaian daya listrik dapat ditentukan dengan membandingkan jumlah daya listrik yang digunakan dengan jumlah daya listrik yang tersedia pada motor listrik. Pada penelitian ini digunakan motor listrik dengan 370 watt. Besarnya efisiensi pemakaian daya listrik dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Efisiensi Pemakaian Daya Listrik Kecepatan Putaran (Rpm) 174 rpm 189 rpm 216 rpm Daya listrik (W) Tersedia Terpakai 370 36,60 370 40,35 370 46,12

Efisiensi (%) 9,89 10,91 12,47

Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui bahwa pada kecepatan 174 rpm didapatkan efisiensi rata-rata sebesar 9,89 %, pada kecepatan 189 rpm efisisiensi rata-ratanya sebesar 10,91 % dan pada kecepatan 216 didapatkan efisiensi rata-rata sebesar 12,47 %. Hal ini menunjukkan bahwa makin cepat putaran agitator makin besar efisiensi pemakaian daya listrik. d. Kadar Air Adonan Kadar air adonan dihitung untuk menentukan besarnya kadar air dalam adonan roti manis. Hal ini berkaitan erat dengan lamanya umur simpannya. Makin kecil kadar air yang terkandung dalam suatu bahan makin lama umur simpannya. Kadar air adonan roti manis dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Rata-Rata Kadar Air Adonan dan Roti Manis Kecepatan Massa Adonan Massa Roti Kadar Air Putaran (g) Manis (g) (%) (Rpm) Awal Akhir Awal Akhir Adonan 174 7,42 4,78 50 37,89 35,58 189 7,31 4,73 50 38,07 35,29 216 7,55 4,89 50 35,52 35,23

Roti 24,22 23,86 28,96

Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui bahwa pada kecepatan putaran 174 rpm didapatkan kadar air adonan sebesar 35,58 % dan kadar air roti manis sebesar 24,22 %. Pada kecepatan putaran 189 rpm didapatkan adonan dengan kadar air sebesar 35,29 % dan kadar air roti manis sebesar 23,86 %. Pada kecepatan 216 rpm didapatkan kadar air adonan sebesar 35,23 % dan kadar air roti manis sebesar 28,96 %. Hubungan antara kadar air suatu adonan dengan putaran pengaduk adalah jika adonan teraduk pada kecepatan yang sesuai maka adonan akan teraduk lebih sempurna sehingga pada saat pemanggangan adonan dioven uap air dalam adonan akan lebih cepat

keluar sehingga kadar air dalam roti manis akan lebih kecil dibandingkan dengan adonan yang tidak teraduk sempurna. Data yang dihasilkan menunjukkan pada kecepatan 189 rpm didapatkan kadar air yang paling kecil. Hal ini juga menyatakan bahwa kadar air roti manis yang paling lama umur simpannya adalah roti manis pada kecepatan putaran 189 rpm. Hal ini berkaitan dengan makin besar kadar air yang terkandung pada suatu bahan makin pendek umur simpannya yang disebabkan oleh tumbuhnya jamur sehingga merusak mutu produk. Tapi kadar air yang didapatkan dalam penelitian ini telah memenuhi syarat mutu roti manis yaitu maksimal 40 % kadar air yang terkandung dalam roti manis. e. Derajat Pengembangan Adonan Derajat pengembangan adonan didapatkan dengan mengetahui volume prooffing sebelum dengan sesudah proffing. Besarnya derajat pengembangan adonan dapat di lihat pada Tabel 7. Tabel 7. Rata-Rata Derajat Pengembangan Adonan Volume Perlakuan (ml) Sebelum 174 rpm 51,33 189 rpm 53,33 216 rpm 51,67 Proofing Derajat Pengembangan Sesudah Adonan (%) 140 172,74 154,67 190,02 145,33 181,27

Berdasarkan Tabel 7 dapat diketahui bahwa derajat pengembangan adonan pada perlakuan 174 rpm adalah 172,74 %, 189 rpm derajat pengembangan adonannya 190,02 %, dan untuk 216 rpm pengembangan adonannya sebesar 181,27 %. Derajat pengembangan adonan yang paling besar terdapat pada kecepatan putaran 189 rpm. Hal ini mungkin

disebabkan oleh pada kecepatan ini adonan lebih teraduk sempurna sehingga pada saat proffing permukaan lebih rata yang menyebabkan daya kembangnya lebih besar. Pada saat proffing adonan dapat mengembang sampai dua kali dari ukuran sebelum proffing. Tapi pengembangan adonan ini juga dipengaruhi oleh jenis tepung terigu yang digunakan makin tinggi kadar proteinnya makin besar pengembangannya. Evaluasi Ekonomis Evaluasi ekonomis ini diperlukan untuk mengetahui biaya pokok pengadukan dan titik impas sehingga jika mesin ini digunakan tidak menyebabkan kerugian bagi produsen roti. Pada biaya pokok pengadukan dilakukan variasi jam kerja yaitu 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 dan 1000 jam/tahun. Hasil evaluasi didapatkan biaya pokok pengadukan (BP) tiap variasi jam kerja yang dapat dilihat pada Gambar 2.
1200.00 1100.00 1000.00 900.00 800.00

BP (Rp/kg)

700.00 600.00 500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 0.00 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 Jam kerja/tahun BP (Rp/kg)

Gambar 2. Grafik Biaya Pokok Pengadukan dengan Variasi Jam Kerja/Tahun Berdasarkan Gambar 2 dapat diketahui bahwa makin besar jumlah jam kerja per tahun makin sedikit biaya pokok pengadukan yang dikeluarkan. Hal ini menunjukkan hubungan antara jumlah jam kerja dengan biaya pokok produksi berbanding terbalik.

Makin besar jumlah jam kerja, biaya yang dikeluarkan makin sedikit begitu juga sebaliknya makin sedikit jumlah jam kerja tiap tahunnya makin besar biaya pokok pengadukan yang harus dikeluarkan oleh produsen roti. Dalam pemilihan mixer diperlukan untuk menghitung besarnya titik impas sehingga pengusaha tidak rugi nantinya. Titik impas antara mixer yang dievaluasi dengan mixer Bogasari pada titik 34.738,32 kg/tahun dengan biaya tetap sebesar Rp 1.094.700,/tahun dan biaya tidak tetap sebesar Rp 4.467,15 /jam. Berdasarkan pengamatan pada Bogasari didapatkan biaya tetap Rp 3.690.000,-/th dan biaya tidak tetap Rp 3.949,73/jam. Perbandingan biaya pengadukan mixer evaluasi dan mixer Bogasari dapat dilihat pada Gambar 3.
14000000 12000000

Biaya Pengadukan (Rp)

10000000 8000000 6000000 4000000 2000000 0 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 Adonan Teraduk (kg/th)

Biaya Mixer Evaluasi (Rp)

Biaya Mixer Bogasari

Gambar 3.

Perbandingan Biaya yang Dikeluarkan untuk Mengaduk tiap kg Adonan Roti Manis

Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa biaya yang dikeluarkan untuk mengaduk adonan tiap tahunnya pada kedua mixer hampir sama walaupun biaya mixer evaluasi lebih tinggi yaitu Rp 378,72/kg dengan asumsi jam kerja 2.304 jam/tahun dan mixer yang dipakai Bogasari Rp 376,01/kg. Namun dalam pemilihan mixer akan lebih

menguntungkan menggunakan mixer evaluasi karena modal awalnya jauh lebih murah Rp 4.450.000,- dibandingkan mixer bogasari yang Rp 15.000.000,-.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap proses dan hasil pengadukan adonan roti manis menggunakan mixer tipe planetary dengan anchor agitator yang telah dikembangkan oleh Amnur (2006) dan pembahasan evaluasi teknis dan ekonomisnya dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Pada transmisi daya digunakan empat buah pulley dan dua buah roda gigi (gear) dengan 3 perlakuan rpm. Slip terbesar terjadi pada kecepatan putaran 216 rpm yaitu 1,31 % dan yang terkecil pada putaran 174 rpm yaitu 0,73. 2. Daya pengadukan yang paling besar terdapat pada perlakuan ketiga 216 rpm rata-rata 46,12 watt dan daya pengadukan yang terkecil terdapat pada perlakuan pertama dengan putaran efektif 174 rata-rata 36,60 watt. 3. Kapasitas pengadukan adonan roti manis paling besar didapatkan pada perlakuan ketiga dengan 216 rpm rata-rata sebesar 13,05 kg/jam dengan waktu pengadukan 19 menit dan kapasitas terkecil rata-rata 10,19 kg/jam pada perlakuan pertama 174 rpm dengan rata-rata waktu pengadukan 24,33 menit. 4. Kadar air adonan awal rata-rata 35 % dan kadar air roti manis setelah dipanggang paling besar rata-rata 28,96 % pada perlakuan yang ketiga 216 rpm sedangkan yang terkecil perlakuan kedua 189 rpm rata-rata 23,86 %.

5. Derajat pengembangan adonan rata-rata paling besar adalah pada kecepatan putaran 189 rpm yaitu 190,02 % dan paling kecil pada kecepatan putaran 174 rpm yaitu sebesar 172,74 %. 6. Biaya pokok pengadukan dengan variasi jam kerja paling besar pada jumlah jam kerja 100 jam/tahun yaitu Rp 1.181,16/kg dan paling kecil pada jumlah jam kerja 1.000 jam/ th yaitu Rp 426,20 /kg dan Break Event Point (BEP) atau titik impas yaitu 34.738,32 kg/ th.

Saran Berdasarkan pengamatan selama penelitian mixer tipe planetary dengan anchor agitator ini masih belum sempurna, maka penulis menyarankan : 1. Agar dilakukan pengembangan lanjutan terutama pada anchor agitator dengan menukar bahan pembuatnya sebab menghasilkan bunyi yang cukup mengusik karena alat untuk membuat screwnya berupa plat. 2. Sebaiknya sistem transmisi daya menggunakan speed reducer untuk memudahkan dalam pengaturan kecepatan putaran. 3. Perlu diperhatikan kehigienisan pada pengadukan adonan. 4. Akan lebih efektif menggunakan motor listrik dengan daya yang lebih rendah dari 0,5 HP. 5. Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan terhadap mixer tipe planetary ini dengan menggunakan adonan lain seperti mie dan biskuit.

DAFTAR PUSTAKA

Amnur, R. 2006. Pengembangan dan Evaluasi Teknis Mesin Pengaduk Adonan Tipe Planetary Mixer. Fakultas Pertanian. Universitas Andalas. Bogasari Baking Centre. 2004. Bread Making Course 1. Fellows, P.J. 2002. Food Processing Technology : Principles and Practice. CPC Press. Woodhead Publishing. Cambridge. Rasyad, H., Retnowati dan E.S.L. Purba. 2003. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Zounis, S dan Quail, K.J. 1997. Predicting Test Backery and Bread Requirtment from Laboratory Mixing Test. Journal of Cereal Science. CABI. CAB ABSTRAK. Catatan : Makalah tersebut telah dimuat pada jurnal sebagai berikut : Santosa, Andasuryani, dan Ilma Gusneti. 2011. Evaluasi Teknis dan Ekonomis Mixer Tipe Planetary dengan Anchor Agitator untuk Adonan Roti Manis. Jurnal Teknotan. Vol. 5 No. 2, Mei 2011 : 547-554.