Anda di halaman 1dari 6

JUMAT, 04 MEI 2012 Laporan Pengeringan Pada Pisang PENGARUH LUAS PERMUKAAN DAN TINGKAT KEMATANGAN PISANG KEPOK

TERHADAP PROSES PENGERINGAN “SUN DRYING”

Oleh: Kelompok : 3 1. 2. 3. 4. Anita Ray S. (111710101001) Fikri Arsyl R. (111710101025) Fifi Dewi Kadita (111710101045) Rika Damayanti (111710101061)

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Misalnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air bahan pangan dikurangi, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat pada bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan dan penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhana yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut yaitu melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari proses pengawetan. Pengeringan akan menurunkan kadar air (water activity) atau Aw (jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Prinsip utama pengeringan adalah pengurangan kadar air bahan untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. 1.2.Tujuan Tujuan praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui pengaruh luas permukaan buah pisang kepok dan tingkat kematangannya terhadap optimalisasi pengeringan dengn cara “sun drying”. 1.3. Manfaat Pada praktikum kali ini ada beberapa menfaat yang kita dapatkan, antara lain : Kita dapat memahami mekanisme pengeringan secara “sun drying”.

·

2. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari.1. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut. Selain pengertian di atas.· · · Kita dapat mengetahui manfaat dari pengeringan secara “sun drying” Kita dapat mengetahui perbedaan lamanya pengeringan pada buah pisang kapok matang dengan yang masih mentah. sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan. penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi.1989). Luas Permukaan Air menguap melalui permukaan bahan. 1988). terdapat definisi lain mengenai pengeringan. yaitu suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan.2. TINJAUAN PUSTAKA 2. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diirisiris terlebih dahulu. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. BAB 2.2010). Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar.Hal ini terjadi karena: 1. sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Anonim. kecepatan volumetrik aliran udara pengering. dan kelembaban udara). kadar air awal. dan tekanan parsial dalam bahan). Di sisi lain. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Pengertian Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. 2. b. Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Berikut faktor lain yang dapat mempengaruhi lamanya proses pengeringan : a. Faktor yang Mempengaruhi Lamanya Pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan. pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air . Kita dapat mengetahui pengaruh luas permukaan buah pisang kapok selama proses “sun drying”. (Desrosier. yaitu: faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu. Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan.

dan lain-lain. sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan. karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Kecepatan Aliran Udara Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan. Pisang kaya mineral seperti kalium. yang mudah tersedia dalam waktu singkat.( Fellows. Ukuran buahnya kecil. Berikut klasifikasi dari pisang kapok : Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh) Superdivisi :Spermatophyta (menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (berbunga) Kelas : Liliopsida (monokotil) Sub kelas : Commelinidae Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae (suku pisang-pisangan) Genus : Musa Spesies : Musa paradisiaca Buah ini dapat dimanfaatkan menjadi tepung. Kandungan energi pisang merupakan energi instan. 2000). yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan.3 persen dan 0. fosfor. kripik. 100 gr pisang memasok 136 kalori. Sedangkan kandungan protein dan lemak pisang sangat rendah. Mengacu dari Wikipedia. yaitu · · · · · · · · · · . Tekanan Udara Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air selama pengeringan. sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. serta memiliki rasa yang manis pada daging buahnya. Selain itu buah ini dapat dimanfaatkan sebagai obat yang dapat digunakan untuk menyembuhkan anemia. khususnya besi. Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab. Ini berarti kandungannya 2 kali lipat dibandingkan apel. panjangnya sekitar 10 sampai 12 cm. terutama provitamin A.13 persen. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain. magnesium. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan. dan besi. batuk darah. Pisang ini memiliki kulit buah yang sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan terkadang bernoda cokelat. antisariawan usus dan lain-lain. Kandungan vitaminnya sangat tinggi.3. 2. cuka. Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik. hampir seluruhnya (100 persen) dapat diserap tubuh. kalsium. proses pengeringan akan semakin cepat. akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening". mineral pisang.kencing manis. sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. c. d. yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. Deskripsi Pisang Kepok Pisang kepok merupakan salah satu jenis pisang yang memiliki bentuk buah agak gepeng dan bersegi.berkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu 8 pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat. yaitu hanya 2.

1997). riboflavin. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme.5 mg per 100 gram. sebesar 45 mg per 100 gram berat kering. Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi. (Winarno. Pisang juga mengandung vitamin B. vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein. yaitu tiamin. Alat dan Bahan Alat : Pisau Penggaris Piring Bahan : Buah pisang kepok matang Buah pisang kapok mentah 3.8 p 2 l 1 . BAB 3.5 l 3 p 3.betakaroten. niasin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. sedangkan pada apel hanya 15 mg.1. Hasil Pengamatan Sampel A P1 Sblm dkeringkn (0 hari) Besar Sedang Kecil p 4.2. dan vitamin B6 (piridoxin).5 l 2 p 3 l 2 Stlh dikeringkan (2 hari) Besar Sedang Kecil p 3. HASIL PENGAMATAN 4.5 l 1. METODOLOGI PENELITIAN 3.8 l 2 p 2.1. khususnya serotonin. Skema Kerja Buah pisang kepok matang dan mentah · · · · · dikupas dipotong (dg ukuran berbeda @ 3) taruh pada piring keringkan secara “sun drying” (2 hari) amati perubahan yang terjadi BAB 4. yaitu sebesar 0.

5 4.3 cm dan lebar 1.9 1.8 cm dan lebarnya 2 cm. Pada kategori kecil tipe 1 dan 2.5 cm. yaitu 13.1. panjangnya yaitu 3.1.8 cm. Dalam hal ini dapat terbukti dari hasil praktikum yang menunjukkan bahwa pisang kepok matang lebih lama proses pengeringannya dibandingkan dengan pisang kepok yang masih muda. yaitu 3. pada kategori besar tipe 1 dan 2 setelah dikeringkan panjangnya menjadi 3. sehingga luas permukaannya yaitu 7 cm2. Pada pisang kepok matang pun juga terjadi perubahan.5 1. Pada saat sebelum pengeringan.5 3.9 cm. cenderung membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai kondisi kering seperti pada pisang mentah atau tingkat kematangannya rendah.3 1.2 1.3 Keterangan : A : Pisang kapok mentah B : Pisang kapok matang P1 : Pisang tipe pertama P2 : Pisang tipe kedua BAB 5. Pada kategori sedang tipe 1 dan 2 panjang dan lebarnya setelah pengeringan selama 2 hari secara berurutan yaitu 2.3 1.5 cm dan 3 cm. Begitu pula pada kategori sedang tipe 1 dan 2.3 cm.1. terjadi karena kadar glukosa yang ada pada pisang kapok matang maupun mentah.5 3. pisang yang matang dan mentah memiliki panjang dan lebar yang sama.1.5 2. Hal ini disebabkan pisang yang matang memiliki kadar glukosa lebih tinggi dibandingkan yang mentah.3 cm. sehingga pisang yang tingkat kematangannya lebih tinggi.9 2.3 2.7 2 2.5 cm2.5 cm dan lebarnya 1.5 4. Namun setelah dilakukannya proses pengeringan dengan bantuan cahaya matahari atau disebut dengan istilah“sun drying”. Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan. dapat disimpulkan bahwa : . PENUTUP 6. Dan pada kategori kecil tipe 1 dan 2. maka akan lebih lama proses pengeringannya. Pada kategori sedang tipe 1 dan 2 ukurannya sama. BAB 6.7 3. yaitu panjang 2. Maka secara otomatis luas permukaannya pun juga sama.7 cm dan lebarnya 1.4 cm dan 2.3 cm. PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini didapatkan data hasil pengeringan (“sun drying”) dengan sampel berupa pisang kepok matang dan mentah.8 1. luas permukaan suatu bahan juga mempengaruhi tingkat kecepatan pengeringannya. sehingga luas permukaannya yaitu 6 cm2.9 cm.1. Perubahan-perubahan yang terjadi seperti di atas.5 cm dan 2 cm.3 2.1 cm dan 2 cm.5 3 3 3 3.8 1.panjang dan lebarnya secara berurutan yaitu 2 cm.3 cm.8 cm. pisang matang dan mentah memiliki panjang 3 cm dan lebarnya 2 cm.7 cm. Bahan pangan yang memiliki kadar glukosa lebih banyak. Selain itu.3 cm.9 1. untuk yang tipe 2.5 2 2 2 3 3 3 2 2 2 3. Serta kategori kecil tipe 1 dan 2 panjang dan lebarnya berurutan yaitu 2.1.4 1.secara berurutan yaitu 4. terjadi perubahan ukuran yaitu panjang pisang kepok mentah kategori besar tipe 1 yaitu menjadi 3. buah pisang kepok berkategori besar tipe 1 dan 2 baik yang sudah matang maupun mentah memiliki ukuran panjang dan lebar yang sama.B P2 P1 P2 4.3 3.dan 2.

Penerjemah Muchji Mulyohardjo.com/2010/07/optimasiproses-pengeringan-bahan. Food Processing Technology. R. Jakarta: Universitas Indonesia.v Pengeringan merupakan salah satu cara pengurangan kadar air suatu bahan pangan dengan cara dikeringkan. Winarno. 1997. Muchtadi dan Tien.2. W. 1988. . J. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. DAFTAR PUSTAKA Anonim. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. 1989. Jakarta: Penerbit Gramedia. Saran v Sebaiknya pengeringan dengan perantara sinar matahari dilakukan tidak pada saat cuaca mendung.html(diakses pada tanggal 9 April 2012). Fellows. N. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.2010. v Bahan yang mengandung glukosa lebih tinggi proses pengeringannya akan lebih lama. Kimia Pangan dan Gizi. sehingga proses pengeringannya pun optimal. Desrosier.G. F. v Pengeringan dapat mengawetkan bahan pangan.http://btagallery.blogspot. Edisi III. Optimasi Proses Pengeringan Bahan Pangan. v Luas permukaan bahan yang dikeringkan dapat mempengaruhi lamanya proses pengeringan. Institut Pertanian Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. P. Teknologi Pengawetan Pangan. (2000). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 6. agar intensitas cahaya matahari yang didapatkan maksimal.