Anda di halaman 1dari 6

JUMAT, 04 MEI 2012 Laporan Pengeringan Pada Pisang PENGARUH LUAS PERMUKAAN DAN TINGKAT KEMATANGAN PISANG KEPOK

TERHADAP PROSES PENGERINGAN SUN DRYING

Oleh: Kelompok : 3 1. 2. 3. 4. Anita Ray S. (111710101001) Fikri Arsyl R. (111710101025) Fifi Dewi Kadita (111710101045) Rika Damayanti (111710101061)

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Misalnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air bahan pangan dikurangi, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat pada bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan dan penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhana yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut yaitu melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari proses pengawetan. Pengeringan akan menurunkan kadar air (water activity) atau Aw (jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Prinsip utama pengeringan adalah pengurangan kadar air bahan untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. 1.2.Tujuan Tujuan praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui pengaruh luas permukaan buah pisang kepok dan tingkat kematangannya terhadap optimalisasi pengeringan dengn cara sun drying. 1.3. Manfaat Pada praktikum kali ini ada beberapa menfaat yang kita dapatkan, antara lain : Kita dapat memahami mekanisme pengeringan secara sun drying.

Kita dapat mengetahui manfaat dari pengeringan secara sun drying Kita dapat mengetahui perbedaan lamanya pengeringan pada buah pisang kapok matang dengan yang masih mentah. Kita dapat mengetahui pengaruh luas permukaan buah pisang kapok selama proses sun drying. BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi,1989). Selain pengertian di atas, terdapat definisi lain mengenai pengeringan, yaitu suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan. (Desrosier, 1988). Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Anonim,2010). 2.2. Faktor yang Mempengaruhi Lamanya Pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara), dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan). Berikut faktor lain yang dapat mempengaruhi lamanya proses pengeringan : a. Luas Permukaan Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diirisiris terlebih dahulu.Hal ini terjadi karena: 1. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar. 2. Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut. b. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air

berkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu 8 pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening", yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. c. Kecepatan Aliran Udara Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan. d. Tekanan Udara Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan. 2.3. Deskripsi Pisang Kepok Pisang kepok merupakan salah satu jenis pisang yang memiliki bentuk buah agak gepeng dan bersegi. Ukuran buahnya kecil, panjangnya sekitar 10 sampai 12 cm. Pisang ini memiliki kulit buah yang sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan terkadang bernoda cokelat, serta memiliki rasa yang manis pada daging buahnya. Berikut klasifikasi dari pisang kapok : Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh) Superdivisi :Spermatophyta (menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (berbunga) Kelas : Liliopsida (monokotil) Sub kelas : Commelinidae Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae (suku pisang-pisangan) Genus : Musa Spesies : Musa paradisiaca Buah ini dapat dimanfaatkan menjadi tepung, kripik, cuka, dan lain-lain. Selain itu buah ini dapat dimanfaatkan sebagai obat yang dapat digunakan untuk menyembuhkan anemia, batuk darah,kencing manis, antisariawan usus dan lain-lain.( Fellows, 2000). Mengacu dari Wikipedia, 100 gr pisang memasok 136 kalori. Ini berarti kandungannya 2 kali lipat dibandingkan apel. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Sedangkan kandungan protein dan lemak pisang sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi, hampir seluruhnya (100 persen) dapat diserap tubuh. Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu

betakaroten, sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada apel hanya 15 mg. Pisang juga mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoxin). Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. (Winarno,1997).

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Alat dan Bahan Alat : Pisau Penggaris Piring Bahan : Buah pisang kepok matang Buah pisang kapok mentah 3.2. Skema Kerja Buah pisang kepok matang dan mentah

dikupas dipotong (dg ukuran berbeda @ 3) taruh pada piring keringkan secara sun drying (2 hari) amati perubahan yang terjadi

BAB 4. HASIL PENGAMATAN

4.1. Hasil Pengamatan

Sampel A P1

Sblm dkeringkn (0 hari) Besar Sedang Kecil p 4,5 l 3 p 3,5 l 2 p 3 l 2

Stlh dikeringkan (2 hari) Besar Sedang Kecil p 3,8 l 2 p 2,5 l 1,8 p 2 l 1

P2 P1 P2

4,5 4,5 4,5

3 3 3

3,5 3,5 3,5

2 2 2

3 3 3

2 2 2

3,7 3,3 3,2

1,8 1,9 1,9

2,5 2,3 2,3

1,8 1,9 1,7

2 2,3 2,5

1,3 1,4 1,3

Keterangan : A : Pisang kapok mentah B : Pisang kapok matang P1 : Pisang tipe pertama P2 : Pisang tipe kedua

BAB 5. PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini didapatkan data hasil pengeringan (sun drying) dengan sampel berupa pisang kepok matang dan mentah. Pada saat sebelum pengeringan, buah pisang kepok berkategori besar tipe 1 dan 2 baik yang sudah matang maupun mentah memiliki ukuran panjang dan lebar yang sama,secara berurutan yaitu 4,5 cm dan 3 cm. Maka secara otomatis luas permukaannya pun juga sama, yaitu 13,5 cm2. Begitu pula pada kategori sedang tipe 1 dan 2, pisang yang matang dan mentah memiliki panjang dan lebar yang sama, yaitu 3,5 cm dan 2 cm, sehingga luas permukaannya yaitu 7 cm2. Dan pada kategori kecil tipe 1 dan 2, pisang matang dan mentah memiliki panjang 3 cm dan lebarnya 2 cm, sehingga luas permukaannya yaitu 6 cm2. Namun setelah dilakukannya proses pengeringan dengan bantuan cahaya matahari atau disebut dengan istilahsun drying, terjadi perubahan ukuran yaitu panjang pisang kepok mentah kategori besar tipe 1 yaitu menjadi 3,8 cm dan lebarnya 2 cm, untuk yang tipe 2, panjangnya yaitu 3,7 cm dan lebarnya 1,8 cm. Pada kategori sedang tipe 1 dan 2 ukurannya sama, yaitu panjang 2,5 cm dan lebarnya 1,8 cm. Pada kategori kecil tipe 1 dan 2,panjang dan lebarnya secara berurutan yaitu 2 cm,1 cm dan 2 cm,1,3 cm. Pada pisang kepok matang pun juga terjadi perubahan, pada kategori besar tipe 1 dan 2 setelah dikeringkan panjangnya menjadi 3,3 cm dan lebar 1,9 cm. Pada kategori sedang tipe 1 dan 2 panjang dan lebarnya setelah pengeringan selama 2 hari secara berurutan yaitu 2,3 cm,1,9 cm,dan 2,3 cm,1,7 cm. Serta kategori kecil tipe 1 dan 2 panjang dan lebarnya berurutan yaitu 2,3 cm,1,4 cm dan 2,5 cm,1,3 cm. Perubahan-perubahan yang terjadi seperti di atas, terjadi karena kadar glukosa yang ada pada pisang kapok matang maupun mentah. Bahan pangan yang memiliki kadar glukosa lebih banyak, maka akan lebih lama proses pengeringannya. Dalam hal ini dapat terbukti dari hasil praktikum yang menunjukkan bahwa pisang kepok matang lebih lama proses pengeringannya dibandingkan dengan pisang kepok yang masih muda. Hal ini disebabkan pisang yang matang memiliki kadar glukosa lebih tinggi dibandingkan yang mentah, sehingga pisang yang tingkat kematangannya lebih tinggi, cenderung membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai kondisi kering seperti pada pisang mentah atau tingkat kematangannya rendah. Selain itu, luas permukaan suatu bahan juga mempengaruhi tingkat kecepatan pengeringannya.

BAB 6. PENUTUP 6.1. Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

v Pengeringan merupakan salah satu cara pengurangan kadar air suatu bahan pangan dengan cara dikeringkan. v Pengeringan dapat mengawetkan bahan pangan. v Luas permukaan bahan yang dikeringkan dapat mempengaruhi lamanya proses pengeringan. v Bahan yang mengandung glukosa lebih tinggi proses pengeringannya akan lebih lama. 6.2. Saran v Sebaiknya pengeringan dengan perantara sinar matahari dilakukan tidak pada saat cuaca mendung, agar intensitas cahaya matahari yang didapatkan maksimal, sehingga proses pengeringannya pun optimal.

DAFTAR PUSTAKA Anonim,2010. Optimasi Proses Pengeringan Bahan Pangan.http://btagallery.blogspot.com/2010/07/optimasiproses-pengeringan-bahan.html(diakses pada tanggal 9 April 2012). Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia. Fellows, P. J. (2000). Food Processing Technology. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Muchtadi dan Tien, R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Institut Pertanian Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.