Anda di halaman 1dari 11

1. LATAR BELAKANG Tempe merupakan salah satu bahan pangan yang sering kita temui sehari hari.

. Pada umumnya, tempe dibuat dari kacang kedelai. Kacang kedelai ini kemudian akan melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi tempe yang pada akhirnya menghasilkan tempe secara utuh. Namun, berdasarkan artikel yang ditulis Sidik (2012), permintaan kedelai di Indonesia semakin tinggi sedangkan produksi kedelai di dalam negeri tidak mencukupi. Harganya pun meningkat. Bahkan disebutkan bahwa produksi kedelai Indonesia semakin menurun karena terjadinya penurunan luas area tanam dan stagnannya upaya peningkatan produktifitas. Padahal, dapat diketahui pula bahwa kedelai banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk tempe, tahu, kecap, sari kedelai, dan lain lain. Dalam artikel tersebut, disebutkan pula bahwa menurut Badan Pengurus Pusat Perhimpunan Sarjana Pertanian, kacang koro merupakan komoditas yang berprospek dalam mensubstitusi kedelai sebagai upaya menekan kebutuhan kedelai dalam negeri. Dalam hal ini, produk produk yang dibuat dari kedelai pun dapat disubstitusi dengan menggunakan kacang koro. Salah satu produk yang dapat disubstitusi adalah tempe. Dalam pembuatan tempe, jenis kacang koro yang dapat digunakan salah satunya adalah kacang koro benguk. 2. TUJUAN Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui manfaat tempe koro benguk bagi kesehatan. Selain itu, penulisan makalah ini diharapkan dapat memberikan makanan alternatif sebagai pengganti makanan berbasis kacang kedelai.

3. ISI 3.1. Koro Benguk

Berdasarkan Mugendi et al (2010), koro benguk memiliki nama ilmiah Mucuna pruriens L. Jenis kacang ini dikenal memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 23 35% dan memiliki zat gizi lainnya yang dapat dibandingkan dengan jenis kacang lain seperti kacang kedelai, rice bean, lima bean, dan lain lain. Kacang koro benguk ini berpotensi pula sebagai sumber protein dengan harga murah. Protein kacang kacangan (legume) sering digunakan sebagai bahan utama untuk meningkatkan kualitas nutrisional dan memberikan manfaat fungsional yang bervariasi serta memberikan struktur, tekstur, flavor, dan warna yang diinginkan pada suatu produk. Sifat fungsional protein menunjukkan kandungan psikokimianya (Mugendi, 2010). Berikut ini adalah gambar dari kacang koro benguk :

Gambar 1. Kacang Koro Benguk 3.2. Tempe

Tempe merupakan produk fermentasi yang biasanya terbuat dari kedelai yang telah direndam dan dimasak untuk melunakkan teksturnya. Pembuatan tempe memerlukan substansi starter yang ditambahkan pada kedelai yang telah dimasak. Campuran tersebut kemudian didiamkan selama 24 jam hingga menghasilkan produk berstruktur padat (Vidhyalakhsmi et al, 2009).

3 Tempe merupakan makanan yang cukup populer di Indonesia dan dijadikan sebagai makanan nasional. Tempe sering dijadikan lauk pauk dan bahkan dijadikan sebagai pengganti daging dalam masakan karena strukturnya yang padat Tempe kaya akan nutrien dan vitamin (Vidhyalakhsmi et al, 2009). Proses pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi. Mikroorganisme yang dominan dalam proses tersebut yaitu Rhizopus oligosporus, meskipun kapang seperti R.oryzae serta Mucor spp. juga berkontribusi terhadap flavor, tekstur dan nilai nutrisi pada tempe. Secara umum, proses pembuatan tempe adalah sebagai berikut : Diagram 1. Proses Pembuatan Tempe Kedelai Penghilangan kulit / sekam Perendaman Pengeluaran air Pemasakan Pengeluaran air dan Pendinginan Penginokulasian Peletakkan dalam container tertutup Inkubasi

Tempe (Vidhyalakhsmi et al, 2009).

4 Setelah mengalami proses pembuatan seperti yang disebutkan di atas, tempe segar dapat bertahan selama beberapa hari dalam temperatur ruangan. Tempe tidak bersifat asam maupun mengandung alkohol yang tinggi. Pembuatan tempe koro benguk sebenarnya tidak begitu berbeda dibandingkan dengan pembuatan tempe kedelai biasa. Hanya saja, biji koro benguk harus mengalami pemrosesan yang lebih lama. Biji koro benguk harus direndam dalam air mengalir selama dua hari dua malam. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan racun berupa asam sianida (HCN) (Sarwono,______) Selain dari kedelai, tempe yang ada di Indonesia ada bermacam macam yaitu tempe gembus, tempe kecipir, tempe bungkil, tempe turi, tempe lamtoro, tempe bongkrek, dan tempe koro benguk. Tempe koro benguk tidak sepopuler tempe kedelai di Indonesia. Namun, sebenarnya tempe koro benguk memiliki rasa yang gurih dan khas. Kandungan gizi tempe koro benguk cukup lengkap meskipun tidak setinggi tempe kedelai murni (Haryoto, 2000). Berikut ini adalah perbandingan nilai gizi tempe koro benguk dan tempe kedelai. Tabel 1. Perbandingan Zat Gizi Tempe Koro Benguk dan Tempe Kedelai Zat Gizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) (Haryoto, 2000) Tempe koro benguk 141,0 10,2 1,3 23,2 42,0 15,0 2,6 Tempe kedelai 149,0 18,5 4,0 12,7 129,0 154,0 10,0

Berdasarkan tabel di atas, dapat diketahui bahwa nilai kalori dari tempe koro benguk lebih rendah dibandingkan tempe kedelai. Protein dan lemak pada tempe kedelai lebih tinggi dibandingkan tempe koro benguk. Sedangkan, karbohidrat pada tempe koro benguk lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai. Untuk kalsium, fosfor, dan besi nampak bahwa tempe kedelai memiliki kandungan yang jauh lebih tinggi dibandingkan tempe koro benguk. Namun, secara keseluruhan, tempe koro benguk masih cukup baik untuk menjadi substitusi tempe kedelai.

Berikut ini adalah contoh gambar dari tempe koro benguk:

Gambar 2. Tempe Koro Benguk dan Olahannya

3.3.

Manfaat Kesehatan Tempe Koro Benguk

Tempe Koro Benguk mengandung beberapa zat yang memiliki manfaat kesehatan tersendiri yaitu : * Dietary Fiber (Serat) Berdasarkan Handajani (2001), tempe koro benguk mengandung serat makanan (Dietary Fiber) yang lebih tinggi bila dibandingkan tempe kedelai. Dietary Fiber dapat mengurangi resiko kanker kolon. Menurut Kusharto (2006), serat makanan terutama yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin sebagian besar tidak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim dan bakteri di dalam traktus digestivus. Serat makanan ini akan menyerap air di dalam kolon, sehingga volume feses menjadi lebih besar dan akan merangsang syaraf pada rektum, sehingga menimbulkan keinginan untuk defikasi. Dengan demikian tinja yang mengandung serat akan lebih mudah dieliminir atau dengan kata lain transit time yaitu kurun waktu antara masuknya makanan dan dikeluarkannya sebagai sisa makanan yang tidak dibutuhkan tubuh menjadi lebih singkat. Waktu transit yang pendek, menyebabkan kontak antara zat-zat iritatif dengan mukosa kolorektal menjadi singkat, sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit di kolon dan rektum. Di samping menyerap air, serat makanan juga menyerap asam empedu sehingga hanya sedikit asam empedu yang dapat merangsang mukosa kolorektal, sehingga timbulnya karsinoma kolorektal dapat dicegah.

6 * Vitamin E Vitamin E atau -tocopherol dapat menghambat karsinogenesis seperti kanker kulit yang diinduksi oleh UV serta menghambat transformasi sel (Handajani, 2001). Menurut Jacobson et al (2005), Vitamin E memberikan perlindungan pada kulit melalui kombinasi sifat antioksidan dan absorbsi UV. Vitamin E bersifat lebih lipofilik sehingga dapat dengan lebih mudah dihantarkan ke kulit dibandingkan jenis vitamin lain yang lebih bersifat hidrofilik. Hal ini tentunya dapat menjaga kulit dari kanker akibat sinar UV. * Isoflavon Isoflavon yang terkandung di dalam tempe Mucuna pruriens (kacang koro benguk) adalah genistein, daidzein, dan 6,7,4 trihidroksi isoflavon atau sering disebut sebagai Faktor II. Pada tempe koro benguk, kandungan 6,7,4 trihidroksi isoflavon (Faktor II) lebih tinggi bila dibandingkan dengan tempe kedelai (Handajani 2001). Berdasarkan Pawiroharsono (_____), Faktor-II (6,7,4' tri-hidroksi isoflavon) merupakan senyawa yang sangat menarik perhatian, karena senyawa ini tidak terdapat pada kedelai dan hanya terdapat pada tempe. Senyawa ini terbentuk selama proses fermentasi oleh aktivitas mikroorganisme. Setelah fermentasi oleh Faktor-II, akan dibebaskan walaupun jumlahnya sangat kecil. Faktor-II (6,7,4' tri-hidroksi isoflavon) mempunyai aktivitas antioksidan dan antihemolisis lebih baik dari daidzein dan genistein. Senyawa isoflavon ini memiliki berbagai manfaat, antara lain : ~ Antioksidan dan Antikanker Zat isoflavon yang memiliki aktivitas ini adalah isoflavon genistein. Mekanismenya adalah sebagai berikut :

Penghambatan pembelahan/proliferasi sel (baik sel normal, sel yang

terinduksi oleh faktor pertumbuhan sitokinin, maupun sel kanker payudara yang terinduski dengan nonil-fenol atau bi-fenol A) yang diakibatkan oleh penghambatan pembentukan membran sel, khususnya penghambatan pembentukan protein yang mengandung tirosin.

Penghambatan aktivitas enzim DNA isomerase II Penghambatan regulasi siklus sel

Sifat antioksidan dan anti-angiogenik yang disebabkan oleh sifat Sifat mutagenik pada gen endoglin (gen transforman faktor

reaktif terhadap senyawa radikal bebas

pertumbuhan betha atau TGF). Mekanisme ini dapat berlangsung apabila konsentrasi genistein lebih besar dari 5 M. ~ Mempengaruhi Sistem Sirkulasi dan Mencegah Penyakit Jantung Koroner Isoflavon yang berpengaruh dalam hal ini adalah Faktor II dalam konsentrasi lebih besar dari 5 g/ml. Selain itu, Faktor II juga berpotensi untuk membentuk LDL (Low Density Lipoprotein). Dengan demikian, isoflavon dapat mengurangi terjadinya arteriosclerosis pada pembuluh darah. Arteriosklerosis terjadi saat dinding arteri menjadi lebih tebal dan kurang lentur. Hal ini dapat menyebabkan penyakit jantung. Maka, dengan adanya isoflavon berbentuk Faktor II, resiko penyakit jantung pun dapat dikurangi. Kemudian, Faktor II pun memiliki daya antihaemolisis. Haemolisis adalah pecahnya membran eritrosit sehingga haemoglobin bebas menuju ke dalam medium sekelilingnya. Dengan kata lain, haemolisis akan menyebabkan anemia. Adanya Faktor II akan membuat sistem sirkulasi dalam tubuh menjadi lebih lancar. * L-Dopa Berdasarkan Martin (2009), pada biji koro benguk, secara alami terdapat zat bernama L-Dopa. L-Dopa ini merupakan prekursor langsung Dopamin Neurotransmitter. Dopamin dapat bekerja secara alami dalam meningkatkan produksi hormon pertumbuhan dengan cara merangsang kelenjar Pituitari. Selain itu, Dopamin pun dapat meningkatkan hormon lain seperti hormon Testosteron. L-Dopa yang terdapat pada koro benguk lebih aman dan lebih efektif dalam mengontrol penyakit Parkinson dibandingkan dengan obat obat kimia Levodopa dan Carbidopa. Telah disebutkan sebelumnya bahwa L-dopa adalah pemicu langsung dari dopamin. L-Dopa mampu menembus pembatas darah-otak untuk mengisi ulang muatan dopamin di corpus striatum. L-dopa terkarboksiasi oleh dopa decarboxylese menjadi dopamin di dalam otak, dan ini bermanfaat untuk menggerakkan aksi dopamin pada reseptor D2.

8 Dopamin adalah neurohormon atau hormon saraf dengan nama lain DA, intropin, revivan, oxytiramine, atau 3,4-dihidroksifenetilamin. Adapu nama resmi kimianya yaitu 4-(2-aminoethyl)benzene-1,2-diol. Fungsinya dalam tubuh adalah sebagai neurotransmitter, zat kimia yang dilepaskan dari satu sel saraf ke sel saraf lain sebagai bentuk komunikasi fisiologis (Anonim, 2010) Dalam sistem koordinasi tubuh, dopamin memiliki banyak tugas. Perannya meliputi berbagai aspek seperti perilaku, kognisi, motivasi, tidur, dan belajar. Akan tetapi dopamin kerap dihubungkan dengan sistem penghargaan dalam otak, yaitu dopamin pada jalur mesolimbik (Anonim, 2010). Wujud hasil kerja dopamin sebagai hormon motivator yaitu rasa senang dan penguatan kehendak untuk melakukan kegiatan tertentu secara aktif. Senyawa neurohormon ini dilepaskan melalui pengalaman memperoleh penghargaan atau ganjaran seperti makan, minum, seks, obat-obatan tertentu, dan rangsang netral lain yang berkaitan dengan hal-hal tersebut (Anonim, 2010).

4. KESIMPULAN Berdasarkan penjelasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa tempe koro benguk memiliki potensi untuk menjadi salah satu alternatif makanan bergizi, terutama sebagai alternatif tempe kedelai. Kandungan gizi yang terdapat di dalam koro benguk pun masih cukup baik bila dibandingkan dengan kedelai, meskipun ada beberapa zat yang kandungannya lebih rendah daripada kedelai. Namun, tempe koro benguk sendiri pun memiliki keunggulan zat seperti serat makanan (dietary fiber), Faktor II, serta L-Dopa yang memiliki manfaat kesehatan tersendiri bagi tubuh.

5. DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2010). Motivasi Mengalir dalam Tubuh Anda. Diakses di http://kesehatan.kompasiana.com/medis/2010/07/18/motivasi-mengalir-dalam-tubuhanda/ Handajani, Sri. (2001). Indigenous Mucuna Tempe As Functional Food. Asia Pacific J Clin Nutr (2001) 10(03): 222-225. Haryoto. (2000). Tempe Benguk. Penerbit Kanisius: Yogyakarta. Jacobson, Elaine. L; Hyuntae Kim; Moonsun Kim; Georg T. Wondrak; & Myron K. Jacobson. (2009). Developing Topical Prodrugs for Skin Cancer Prevention. Kusharto, Clara M. (2006). Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45 54. Martin, Zak. (2009). The Benefits of Mucuna Pruriens are Numerous. Diakses di http://www.secrets-of-longevity-in-humans.com/mucuna-pruriens.html Mugendi, J.B.W; Njagi, E.N.M; Kuria, E.N; Mwasaru, M.A; Mureithi, J.G; Apsotolides Z. (2010). Nutritional Quality and Psycochemical Properties of Mucuna Bean (Mucuna pruriens L.) Protein Isolates. International Food Research Journal 17: 357 366. Pawiroharso, Sutanto. (_____). Prospek dan Manfaat Isoflavon untuk Kesehatan. Diakses di http://www.tempo.co.id/medika/arsip/042001/pus-2.htm Sarwono, Bambang. (____). Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya: Depok. Sidik, Hery. (2012). Kacang Koro Berprospek Jadi Pengganti Kedelai. Diakses di jogja.antaranews.com/berita/302822/kacang-koro-berprospek-jadi-pengganti-kedelai Vidhyalakhsmi, R; P. Dinesh Babu; R. Bhakyaraj. (2009). A Low Cost Nutritious Food Tempeh A Review. World Journal of Dairy and Food Sciences 4 (1): 22 -27. 2009.

10

6. LAMPIRAN

11