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FUNDAO UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO CURSO SISTEMAS DE QUALIDADE

BOAS PRTICAS DE FABRICAO E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM MOINHOS DE TRIGO

Andrieli Dallacort Cavalheiro

Passo Fundo 2011

BOAS PRTICAS DE FABRICAO


Conjunto de medidas visando garantir a qualidade sanitria e a conformidade com os regulamentos tcnicos.

Lei geral Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos

CONSEQUNCIAS M QUALIDADE
SANITRIA

Para a consumidores Agravos leves /mdios Agravos severos Morte

CONSEQUNCIAS M QUALIDADE
SANITRIA

Para indstria Perda de clientes Divulgao pela mdia Prejuzo por perda de produto Custos hospitalares Custos com processos, multas e indenizaes Fechamento da empresa

BENEFCIOS DAS BPF


Maior segurana e qualidade dos produtos Maior competitividade Atendimentos as exigncias do mercado Fator de marketing Ampliano do mercado Atendimento a legislao

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO

Adequao estrutural Localizao Boa localizao Zonas isentas de odores indesejveis Insentas de fumaa, p e outros contaminantes Vias de acesso Pavimentadas Adequadas para o transito sobre rodas De fcil limpeza

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO

Edifcios e instalaes

Construo slida e sanitariamente adequada Deve permitir limpeza adequada Impedir a entrada e alojamento de insetos Fluxo adequadado, com setores dividido Refeitrios, vestirios e banheiros completamente separados da area de produo, sem acesso direto e comunicao

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO

Controle da gua de consumo


gua potvel Adequado sistema de distribuio protegido de contaminao Obrigatrio controle de potabilidade
Portaria 518/2004 do Ministrio da Sade

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO

Vestirios e Banheiros Separados da rea de produo Com produtos para lavagem e desinfeco das mos Com sitema de secagem para mos Proibido toalhas de pano

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO Iluminao e instalao eltrica Iluminao adequada Protegidas contra quebra Instalaes embutidas ou revestidas com tubulaes isolantes Armazenamento de lixo Dispor de meios de armazenamento antes de sua eliminao Fechado, impedir ingresso de pragas e contaminaao.

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO

Devoluo de Produtos Setor separado at que se determine destino


Equipamentos Material que no trasmitam substncias txicas Resistente a corroso De fcil higienizao

CONDIES DE HIGIENE
Controle de Pragas Programa eficaz e contnuo Medidas de controle com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados Pessoas devidamente treinadas. Armazenamento de sustncias txicas Devem ser rotulados reas separadas ou armrios com chave, exclusivo Manipulados por pessoal tcnicamente capacitado

CONDIES DE HIGIENE
Programa de controle de higiene No utilizar produtos(substncias) com cheiro Pessoal capacitado em tcnicas de limpeza Utilizar somente produtos de limpeza aprovados e autorizados pelo orgo competente Produtos de limpeza em local adequado fora da rea de produo

Retirada do lixo Retirados toda vez que se fizer necessrio Recipientes limpos e desinfectados

HIGIENE PESSOAL
Capacitao Responsabilidade da direo assegurar que todos recebam treinamento Instruo adequada e contnua sobre higiene, manipulao de produtos e higiene pessoal

HIGIENE PESSOAL
Sade Afastar pessoas com suspeitas de enfermidades ou problemas de sade que possam contaminar alimentos ou pessoas

Lavagem das mos Avisos sobre quando lavar e como lavar

HIGIENE PESSOAL

Higiene pessoal Boa higiene pessoal Uniformes adequados, lavveis ou descartveis No permitidos adorno pessoal Conduta Pessoal No tossir, comer, fumar nas reas de produo

FABRICAO
RECEBIMENTO A granel / Ingredientes / Embalagens

ARMAZENAMENTO A granel / Ingredientes / Embalagens

LIMPEZA

UMIFICACAO

DESCANSO

ESCOVAMENTO

TRITURACAO

FERRO

ADITIVOS

ACIDO FOLICO

EMPACOTAMENTO

ESTOCAGEM

EXPEDICAO

TRANSPORTE

GARANTIA E CONTROLE DE QUALIDADE

Como est organizado Pontos de anlise Determinar anlises e periodicidade Registros Amostras de lotes

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

Padronizar e minimizar a ocorrncia de desvios na execuo de tarefas fundamentais para o funcionamento correto do processo

Documento que expressa o planejamento do trabalho repetitivo que deve ser executado para o alcance da meta padro

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

Lei complementar Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002.


Regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados ao estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

1. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios 2. Controle da potabilidade da gua 3. Higiene e sade dos manipuladores 4. Manejo dos resduos 5. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos 6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 7. Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens 8. Programa de recolhimento de alimentos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

Procedimento escrito de forma objetiva Devem ser aprovados, datados e assinados pelo Responsvel Deve ter: frequncia das operaes e responsveis por sua execuo Colaboradores devem estar devidamente capacitados para execuo dos POPs Devem ser revistos em caso de modificao que implique em alteraes nas operaes documentadas

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

Programas Complementares das Boas Prticas que devem ser : Monitorados / Verificados / Registrados Monitorar periodicamente Adotar aes corretivas em casos de desvios Avaliar regularmente a efetividade (auditoria) Prever registros peridicos suficientes para documentar a execuo, monitoramento e a adoo das aes corretivas

1. HIGIENIZAO DE INSTALAES E
EQUIPAMENTOS

Objetivo Estabelecer procedimentos para limpeza das instalaces e equipamentos. Campo de aplicao Todas as reas de produo Monitoramento
COMO QUANDO Checagem de higiene Limpeza de Diario ou Obedecer as Instrues equipamentos, de trabalho de limpeza e sempre que Inspeo visual utenslios e instalaes necessario O QUE QUEM

Monitor

1. HIGIENIZAO DE INSTALAES E
EQUIPAMENTOS
Aes corretivas
Aumentar ou diminuir a frequncia Treinamento Se no foi bem feito, realizar operao novamente

Verificao
O QUE Limpeza de equipamentos, utenslios e instalaes COMO QUANDO Semanalmente ou sempre que necessrio QUEM

Inspees visuais dos registros de checagem de higiene

Coordenador

1. HIGIENIZAO DE INSTALAES E
EQUIPAMENTOS
Registros Treinamento Checagem
Revises
REVISO DESCRIO DA ALTERAO

IT INSTRUO DE TRABALHO
O que? Elevador do trigo Umidificador Rosca distribuidora Rosca alimentadora do moinho Caixa de descanso Elevador de carga do moinho Como? Vassoura Remoo de sujidades Aplicao de produto para evitar infestao do gro * Raspagem com uso de esptulas Vassoura Remoo de sujidades Raspagem com uso de esptulas Remoo de sujidades Aplicao de produto para evitar infestao do gro * Vassoura Remoo de sujidades Raspagem com uso de esptula Jato de ar Vassoura Remoo de sujidades Aplicao de produto para evitar infestao do gro * Aspirao. Vassoura. Raspagem com uso de esptula. Aplicao de produto para evitar infestao do gro * Vassouras Nas partes externas uso de panos midos Na parte externa uso de pano mido Vassouras Remoo de sujidades Quando? Quinzenalmente ou sempre que necessrio Diariamente ou sempre que necessrio Diariamente ou sempre que necessrio Mensalmente ou sempre que necessrio Auxiliar de produo Auxiliar de produo Quem? Auxiliar de produo

Auxiliar de produo

Auxiliar de produo
Quinzenalmente ou sempre que necessrio

Auxiliar de produo Quinzenalmente ou sempre que necessrio Auxiliar de produo

Polidor

Quinzenalmente ou sempre que necessrio Mensalmente ou sempre que necessrio

Auxiliar de produo

Tarara

CONTROLE DE LIMPEZA

SETOR : INSTALACOES Piso Paredes Forro / Teto Luminrias Janelas Telas Portas C NC Descrio de No Ao Corretiva Observaes Responsvel Conformidades

2. POTABILIDADE DA GUA
Objetivo Garantir procedimentos para manter a potabilidade a fim de promover a segurana e qualidade dos produtos finais Campo de aplicao Todas as reas de produo Monitorao
O QUE Higienizao de Reservatrio de gua Conservao e Manuteno dos Reservatrios de gua Analise de potabilidade de gua por parmetros fsicoqumicos e microbiolgicos Coleta de gua para analise Cloraao da gua COMO Certificado de Execuo de Servio Instruo de Trabalho Check List Analise fsico-qumico e microbiolgico Instruo de Trabalho Kit rpido de cloro Instrues de Trabalho QUANDO Semestral ou sempre que necessrio Mensal ou sempre que necessrio Trimestral ou sempre que necessrio QUEM Empresa Tercerizada

Monitor / Supervisor

Laboratrio Contratado

Mensal ou sempre que Laboratrio Contratado necessario 3 vezes por dia ou quando necessrio Monitor

2. POTABILIDADE DA GUA
Aes corretivas
Aumentar ou diminuir a frequncia Treinamento Realizar novamente a operao Ajustar quantidade de cloro

Verificao
O QUE Laudo da anlise fsico qumico e microbiolgico Controle de manuteno da Rede de Abastecimento e Reservatrio de gua Registros de Controle do teor de Cloro livre Registros dos relatrios de higienizao dos reservatrios Registros de Treinamentos COMO Inspeo visual Inspeo visual Inspeo Visual Inspeo Visual Inspeo Visual QUANDO A cada laudo Mensal Semanal Semestral Sempre que necessario QUEM Coordenador Coordenador Coordenador Coordenador Coordenador

2. POTABILIDADE DA GUA
Registros Treinamento Planilhas de frequncia da realizao das operaes.

Revises

REVISO

DESCRIO DA ALTERAO

IT INSTRUO DE TRABALHO
Limpeza do reservatrio de gua Lavagem Enxgue Desinfeco (soluo hipoclorito de sdio) Enxgue Registrar limpeza

Clorao Kit cloro


Pontos de Coleta Data Horrio Descrio de No Ao Corretiva conformidade Assinatura

01

02

03

3. HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES


Objetivo Garantir procedimentos de higiene pessoal, visando evitar contaminaes nos aliementos. Campo de aplicao Todas as reas de produo

Treinamentos na admisso e periodicamente


Higiene pessoal Banho, cabelos, barba, unhas. Troca de uniformes Perfumes e adornos pessoais Hbitos comportamentais : tossir, cuspir, comer Realizao dos exames mdicos , admissionais e demissionais , de retorno de trabalho , mudana de funo (PCMSO) Cartazes lavagens das mos

3. HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES


Monitoramento
O QUE Colocao e manuteno de cartazes COMO QUANDO QUEM

Disponibilidade de produtos para a higienizao das


mos e pessoal . Procedimento de lavagem de mos Conduta e Comportamento Condies de higiene do uniforme Condies de higiene de EPI Condies de higiene de vestirios e sanitrios Troca de Uniformes Controles do PCMSO Controle medico Seguranca do Check list dirio Monitor

de Sade
ocupacional Controle de sade clinica Planilhas de controle de saude dos colaboradores

Anual

Trabalho da
empresa Seguranca do

Anual

trabalho da

empresa

3. HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES


Verificao
O QUE Check list de Procedimentos de Inspeo visual Semanal Coordenador COMO QUANDO QUEM

Higiene dos
Manipuladores Registros de Treinamentos Controle medico de Sade ocupacional Planilhas de controle de sade dos colaboradores

Inspeo Visual

Mensal

Coordenador

Inspeo Visual

Anual

Coordenador

Inspeo Visual

Mensal

Coordenador

IT INSTRUO DE TRABALHO

Ao chegar no trabalho Ao entrar na produo Antes de colocar as luvas Aps utilizar os sanitrios Aps tossir, espirrar Antes de iniciar uma tarefa Aps tocar no lixo

IT INSTRUO DE TRABALHO

Utilize o uniforme corretamente

Mantenha todo o cabelo

coberto. A touca a primeira pea a ser colocada Mantenha o uniforme limpo. No use objetos nos bolsos.
Troque-o diariamente, obedecendo as regras estabelecidas

4. MANEJO DE RESDUOS
Objetivo Estabelecer procedimentos a serem adotados no manejo de resduos gerados pela empresa Campo de aplicao reas de estoque Monitoramento
O que? Manejo de residuos Como? Inspecao visual Quando? Diario ou sempre que necessario Quem? Monitor

Verificao O que? Manejo de residuos Como? Inspeo visual Quando? Diario ou sempre que necessario Quem? Coordenador

5. MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE


EQUIPAMENTOS
Objetivo Estabelecer procedimentos de manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos usados no processo Campo de aplicao Todos os setores de produo e armazenamento da empresa e ao pessoal responsvel pela manuteno Monitorao
O que? Como? Fichas Manutencao Preventiva de Equipamentos Acompanhamento de Manutencao de Equipamentos Quando? Conforme controle de manutencao e calibracao preventiva de equipamentos Anual , ou aps a Calibraao de Balanas Laudo do equipamento inspecao do orgao regulamentadorINMETRO Agente autorizado pelo INMETRO responsavel pela atividade Monitor Quem?

5. MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE


EQUIPAMENTOS
Verificao
O que? Superviso dos laudos das Observao visual Como? Quando? Anual ou sempre que necessrio Quem?

Coordenador

balanas
Manuteno Preventiva de Equipamentos Observao Visual

Bimestral ou sempre que necessario

Coordenador

Calibrao de
Equipamentos

Observao Visuais

Anual ou sempre que


necessrio

Coordenador

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E


PRAGAS URBANAS
Objetivo

Garantir o CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS, impedindo a contaminao dos ingredientes, matria prima,embalagens, produtos acabados
Campo de aplicao reas externas Monitoramento
O QUE Presena de Pragas e Vetores nas reas externas e internas COMO Check list de procedimentos QUANDO Dirio ou sempre que necessrio Monitor QUEM

Indcios de Ocorrncia de Pragas e Vetores Programa de Controle

Relatrio de

Mensal ou Quando

Tcnico da Empresa Responsvel pela atividade Empresa Terceirizada pela

Ocorrncia de Pragas houver ocorrncia

Relatrio de Visita

Mensal

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E


PRAGAS URBANAS
Verificao
O QUE Check list de procedimentos Relatrio de Ocorrncia de Pragas e Vetores Especificaes tcnicas dos produtos COMO Inspeo visual Inspeo visual Inspeo Visual QUANDO Mensal Mensal Na definio do produto a ser usado QUEM Coordenador Coordenador Coordenador

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS


URBANAS
Pragas de gros armazenados

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS


URBANAS

O mais efetivo mtodo para controlar e reduzir nveis de infestaes de insetos, manter um criterioso e eficaz sistema de limpeza e higiene da unidade

7. SELEO DE MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E


EMBALAGENS

Objetivo Estabelecer procedimentos que garantam a qualidade das matrias primas , ingredientes e embalgens utilizadas para o processo para assegurar a qualidade do produto final.

Campo de aplicao Destina-se a todos os setores de recebimento, armazenamento e produo e expedio

7. SELEO DE MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E


EMBALAGENS
Monitoramento
O QUE COMO
Inspeo visual Organizao e Identificao dos locais Check list de Procedimentos Condies da embalagem e matrias primas e ingredientes Inspeo visual Check list de Procedimentos Controle de Recepo de Matrias Primas , Ingredientes e Embalagens Planilha de Recebimento A cada Recebimento Monitor A cada recebimento Supervisor Dirio Supervisor

QUANDO

QUEM

Prazo de validade, carimbo do rgo


oficial fiscalizador, identificao do produto; Especificao Tcnica de Produtos; Condies do veculo de transporte e requisitos de higiene do entregador.

Inspeo visual

A cada recebimento

Supervisor

Check list

A cada recebimento

Supervisor

7. SELEO DE MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E


EMBALAGENS
Verificao
O QUE Planilhas de recepo de matrias primas a granel , ingredientes , embalagens Check list de procedimentos Inspeo visual das planilhas de controle e check list Mensal Coordenador COMO QUANDO QUEM

8. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS


Objetivo Estabelecer procedimentos que garantam e permitam efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos expostos a comercializao com suspeita ou constatao de causar danos a sade consumidor . Campo de aplicao Todos os setores da indstria Monitoramento
O que? Como? Quando? Quem?

Quando ocorrer
Recolhimento de produtos Registro controle de lotes Planilha de controle de lotes de saida recall ou quando necessrio Quando ocorrer Destino final dos produtos recolhidos Planilha de rastreabilidade de produto recall ou quando Coordenador de producao Coordenador de produo

8. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS


Verificao
O que? Recolhimento de produtos Como? Observao visual dos registros e planilhas de controle Quando? A cada recolhimento de produto Quem? Coordenador de produo

Destinacao final de produtos

Observao visual
Planilha de rastreabilidade

A cada recolhimento de produto

Coordenador de produo

Observao visual e
Rastreabilidade de produto acabado Controle de lotes Planilha de rastreabilidade A cada ocorrencia de produto Coordenador de produo

Obrigada