Anda di halaman 1dari 12

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Secara luas, pengertian pengolahan pangan adalah setiap perlakuan yang diterima pangan sejak dipanen hingga dikonsumsi (from farm to table). Sejak dipanen, pangan hasil pertanian melalui serangkaian tahap pengolahan, selama tahap pengolahan tersebut kandungan zat gizi pangan (nutrient content) mengalami perubahan baik berkurang (menyusut) maupun bertambah (meningkat) tergantung dari metode pengolahannya. Evaporasi ditujukan untuk mendapatkan massa yang lebih pekat dengan jalan menguapkan sebagian air yang ada pada massa cair. Evaporasi juga merupakan perlakuan pendahuluan untuk proses lebih selanjutnya misalnya pemekatan sari buah, susu cair sebelum dikeringkan dengan spray dying. Pada umumnya proses evaporasi berprinsip pada penguapan kandungan air yang terdapat pada bahan. Dari prinsip ini dapat diketahui bahwa peranan suhu sangat penting. Karena suhu akan berpengaruh terhadap kecepatan evaporasi. Semakin tinggi suhu pemanas maka semakin cepat terjadinya penguapan/eveporasi. Mengingat pentingnya peranan proses evaporasi terhadap bahan makanan, maka perlu adanya pengetahuan yang lebih luas sehingga kualitas produk makanan akan semakin tinggi. Untuk mendapatkan hasil tersebut maka praktikum ini dilaksanakan, agar mahasiswa mengerti fungsi dan peranannya. 1.2 Tujuan Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menegtahui pengaruh lama evaporasi terhadap sifat sifat produk pekatan yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Praptiningsih (1999), evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut. Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk, meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan, menurunkan aktivitas air Aw. Proses pengurangan kadar air dalam bahan dapat meliputi evaporasi dan pengeringan. Evaporasi ditujukan untuk mendapatkan massa yang lebih pekat dengan jalan menguapkan sebagian air yang yang ada pada massa air. Maka secara umum, evaporasi dapat didefinisikan sebagai proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut. Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk : Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan sebelum diproses lebih lanjut. Sebagai contoh pada pengolahan gula diperlukan proses pengentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi, spray drying, drum drying dan lainnya Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan transportasi Menurunkan aktivitas air dengan cara meningkatkan konsentrasi solid terlarut sehingga bahan menjadi awet misalnya pada pembuatan susu kental manis (Wirakartakusumah, 1989) Pemekatan dapat dilakukan melalui penguapan, proses melalui membrane, dan pemekatan beku. Peralatan yang digunakan untuk memindahkan panas ke bahan bermacam-macam bentuk dan jenisnya. Penggunaan bermacammacam peralatan ini akan berpengaruh pada kemudahan penguapan dan retensi zat gizi. Pada waktu air menguap dan larutan menjadi pekat, terjadi beberapa perubahan penting. Pertama zat terlarut reaktif menjadi lebih pekat dan laju kerusakan kimiawi dapat meningkat. Kedua terjadikenaikan titik didih. Ketiga viskositas larutan meningkat dengan tajam, jika viskositas meningkat, maka cairan menjadi sulit dipanaskan. Kesulitan ini menyebabkan penyebaran suhu yang tidak seragam sehingga dapat terjadi bercak panas dan hangus. Hal ini sangat mempengaruhi retensi zat gizi. Sebagai contoh adalah susu dan produk olahannya yang merupakan produk umum dengan kadar protein tinggi yang dipekatkan. Karena adanya gula reduksi kerusakan terjadi pada lisin. Hasil riset tahum 1960 menunjukkan bahwa pada susu

kental manis yang diolah dengan retort pada suhu 113 C Selama 15 menit, retensi lisin yang tersedia adalah 80%. Sedangkan pada susu kental manis yang tidak diolah dengan retort retensi lisin yang tersedia adalah 97%. Kerusakan vitamin pada proses pemekatan hamper tidak terjadi selama proses pemekatan itu dilakukan dengan benar. Sari buah yang dikentalkan pada suhu rendah menunjukkan retensi menunjukkan retensi vitamin C sebesar 92 97%. Thiamin adalah perkecualian, selama pemekatan zat ini dapat mengalami susut sebesar 14 27%. Retensi zat gizi juga dipengaruhi oleh lama waktu pemanasan larutan di dalam evaporator. Semakin lama lama pemanasan maka retensi zat gizi semakin menurun (Tejasari, 1999). Sebagai bagian dari suatu proses di dalam pabrik, alat evaporasi mempunyai dua fungsi, yaitu merubah panas dan memindahkan uap yang terbentuk dari bahan cair. Ketentuan-ketentuan penting pada praktek evaporasi adalah : 1. Suhu maksimum yang diperkenankan yaitu sebagian besar dibawah 212 F. 2. Promosi perputaran bahan cair melalui permukaan pindah panas, untuk mempertahankan koefisien pindah panas yang tinggi dan untuk menghindari setiap pemanasan global yang terlalu tinggi. 3. Kekentalan bahan cair yang selalu meningkat dengan cepat karena meningkatnya jumlah bahan yang tidak terlarut. 4. setiap kecenderungan untuk berbusa yang mempersulit pemisahan bahan cair dengan uap (Gaman, 1994). Besarnya suhu dan tekanan evaporator sangat berpengaruh terhadap proses penguapan cairan. Semakin tinggi maka semakin cepat proses evaporasi, tetapi dapat menyebabkan kerusakan-kerusakan yang dapat menurunkan kualitas bahan. (Anonim, 2006)

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1

Alat dan Bahan III.1.1 Pemanas Waterbath 100 C Pisau Stainless Steel Pengaduk Gelas Ukur Gelas Beaker Refractometer Color Reader III.1.2 Susu kedelai Bahan Alat

3.2 Skema Kerja 200 ml susu kedelai Diuapkan pada waterbath 100 C (selama 5, 10, 15, 25) Amati (kepekatan dengan refraktometer, warna)

3.3 Hasil Pengamatan dan Perhitungan 3.3.1 Hasil Pengamatan


Bahan 5' Susu Kedelai 10.5 Kepekatan 10' 15' 20' 10.8 11 11 Nilai Warna 10' 15' 20' 4+ 3+ 2+

25' 11

5' 5+

25' 1+

Ket: Semakin + semakin gelap 3.3.2 Hasil Perhitungan

_________________________________________-

IV. PEMBAHASAN

Evaporasi

merupakan

proses

pengentalan

larutan

dengan

cara

mendidihkan atau menguapkan pelarut. Dalam proses evaporasi, evaporator memiliki dua fungsi yaitu memindahkan panas dan memisahkan uap yang terbentuk dari campuran cairannya. Pada dasarnya sistem evaporator terdiri dari alat pemindah panas yang berfungsi untuk mensuplai panas, baik panas sensibel ( untuk menaikkan suhu) maupun panas laten pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas, umumnya digunakan uap jenuh. Alat pemindah uap berfungsi untuk memisahkan uap air dari cairan yang dikentalkan, sedangkan alat pendingin berfungsi untuk mengkondensasikan uap dan memisahkannya. Untuk mengkondensasikan uap dapat digunakan kondensor. Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut (Praptingsih, Yulia: 1999). Ada beberapa perubahan yang terjadi selama proses evaporasi antara lain, peningkatan viskositas, kehilangan aroma dan warna, kerusakan beberapa komponen gizi dan pencoklatan. Tujuan dari dilakukannya proses evaporasi pada bahan pangan hasil pertanian adalah : 1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya saja pada proses pembuatan gula merah, yaitu proses untuk mengentalkan nira tebu sebelum terjadinya proses kristalisasi. 2. Memperkecil volume larutan sehinggga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan transpor. 3. Menurunkan aktivitas air (Aw) Mekanisme kerja evaporator adalah steam yang dihasilkan oleh alat pemindah panas, kemudian panas yang ada (steam) berpindah pada bahan atau larutan sehingga suhu larutan akan naik sampai mencapai titik didih. Steam masih digunakan atau disuplay sehingga terjadi peningkatan tekanan uap. Di dalam evaporator terdapat 3 bagian, yaitu: 1. Alat pemindah panas Berfungsi untuk mnsuplai panas, baik panas sensibel (untuk menurunkan suhu) maupun panas laten pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas umumnya digunakan uap jenuh.

2. Alat pemisah Berfungsi untuk memisahkan uap dari cairan yang dikentalkan. 3. Alat pendingin Berfungsi untuk mengkondnsasikan uap dan memisahkannya. Alat pendingin ini bisa ditiadakan bila sistem bekerja pada tekanan atmosfer (Gaman, 1994). Jenis evaporator dapat dikelompokkan berdasar sirkulasi cairannya maupun bentuj alat pemindah panasnya. Berdasarkan sirkulasi pemindah panasnya ada dua tipe evaporator, yaitu natural circulation evaporator(evaporator dengan sirkulasi alamiah) dan force sirkulation evaporator ( evaporator dengan sirkulasi tenaga). Sedangkan berdasarkan alat pemindah panasnya ada beberapa jenis antara lain, evaporator dengan pipa pemenas pendek, pipa pemanas panjang dan pipa pemanas plat. (Praptiningsih, 1999). Dari praktikum yang telah dilakukan dengan sample susu kedelai, dilakukan pengamatan dengan menggunakan parameter kepekatan sample serta warna. Selama proses evaporasi ini berlangsung akan banyak sekali perubahan perubahan yang terjadi baik itu perubahan fisik maupun kimia. Perubahan perubahan tersebut antara lain : 1. Perubahan warna Suhu evaporasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan larutan mengalami pencoklatan apalagi pada larutan yang mengandung kadar gula tinggi. Hal ini dikarenakan gula akan mengalami KARAMELISASI apabila berada pada suhu dan tekanan evaporasi yang cukup tinggi, sehingga menghasilkan kompleks warna coklat pada larutan. Peristiwa ini sebenarnya dapat dihindari dengan menurunkan suhu evaporasi serta tekanannya. Namun cara ini menyebabkan terbentuknya invert sukrosa. Dari hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa lamanya proses evaporasi pada susu kedelai akan menyebabkan warna berubah menjadi coklat. Hal ini terjadi karena beberapa pigmen tanaman bersifat peka terhadap panas, dan molekul klorofil merupakan molekul yang bersifat tidak stabil sehingga sulit agar molekulnya tetap utuh berwarna hijau. 2. Kehilangan aroma Beberapa bahan seperti jeruk memiliki aroma yang khas dari senyawa senyawa volatil dan bersifat mudah menguap. Bila dilakukan proses evaporasi dengan menggunakan suhu yang tinggi, akan menyebabkan aroma bahan ini

berkurang bahkan hilang sama sekali dan menyebabkan penurunan kualitas pada bahan. 3. Kerusakan komponen gizi Beberapa macam vitamin serta protein seperti misalnya Vitamin A dan Vitamin C sangat rentan terhadap panas. Dalam vitamin dan beberapa protein tersebut, terdapat beberapa komponen yang bersifat sensitif terhadap panas. Dan apabila komponen tersebut terkena panas yang tinggi akan mengakibatkan terjadinya degradasi dan akan menurunkan kandungan gizi pada bahan makanan tersebut. 4. Peningkatan viskositas cairan Saat proses evaporasi berlangsung, terjadi penguapan komponen air dari pelarut, hal ini menyebabkan bahan semakin tinggi konsentrasinya, hal ini akan menyebabkan viskositas cairan/bahan menjadi lebih kental. Dari hasil pengamatan pada sample susu kedelai, dapat disimpulkan bahwa umumnya bahan yang mengandung karbohidrat dan proteinm dengan adanya mumnya pengaruh suhu tinggi akan menyebabkan jumlah padatan terlarutnya semakin besar sehingga larutan bahan menjadi semakin kental. Sedangkan pada bahan yang mengandung vitamin, khususnya vitamin yang mengandung kelarutan dalam air dan tidak peka panas, dengan adanya pengaruh suhu tinggi jumlah padatan terlarutnya tidak bertambah bahkan dapat berkurang karena ikut menguap bersama air. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan, perubahan komponen kimia bahan pangan dan lainnya : Suhu dan Tekanan Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi dapat menyebabkan beberapa bahan yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan. Untuk memperkecil resiko kerusakan tersebut maka suhu evaporasi yang digunakan harus rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan evaporator. Lama Evaporasi Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama evaporasi yang terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan. Suhu evaporasi seharusnya dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga dilakukan sesingkat mungkin (Wirakartakusumah, 1989).

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, juga dapat diketahui bahwa waktu evaporasi sangat mempengaruhi sample bahan. Waktu yang digunakan dalam praktikum evaporasi adalah 5,10,15,20 dan 25 menit. Lama pemanasan berpengaruh terhadap nilai warna dimana semakin lama waktu pemanasan maka warna akan pudar. Semakin lama evaporasi berlangsung terhadap bahan pangan menyebabkan semakin banyaknya komponen-komponen dalam bahan pangan yang rusak. Luas permukaan Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan pangan yang berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin cepat evaporasi yang terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitive panas yang hilang dari bahan pangan. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada pembuatan sari buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat viskositasnya ketika dipanaskan, sehingga diperlukan perlakuan khusus untuk menurunkan kekentalannya misalnya dengan menggunakan teknik ultrasonic. Sebagian jenis makanan ada yang mengandung komponen yang sangat korosif terhadap permukaan alat penukar panas, sehingga sebaiknya menggunakan bahan dari stainless steel dalam pembuatan alat evaporasi (Wirakartakusumah, 1989). Makin tinggi viskositas cairan, tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat proses penguapan. Selama proses evaporasi viskositas larutan akan mengalami kenaikan karena meningkatnya konsentrasi. Larutan gula yang mengalami proses evaporasi kadar airnya akan berkurang dan terjadi proses gula invert (penguraian sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa). Berkurangnya air dalam larutan gula menyebabkan jumlah padatan terlarutnya semakin besar sehingga larutan menjadi kental (Winarno, 2002). Adanya kerak Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan menimbulkan kerak pada evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien transfer panas mengalami penurunan sehingga proses penguapan terhambat.

Sampel susu kedelai yang digunakan dalam praktikum kali ini merupakan jenis minuman yang mempunyai kandungan protein yang sangat tinggi. Selain itu, juga terdapat kandungan gula, yaitu sukrosa yang merupakan salah satu komponen monosakarida yang umumnya memiliki dapat mengalami karamelisasi jika dipanaskan pada suhu yang melebihi titik didihnya. Warna coklat yang terjadi pada larutan gula yang dipanaskan akan semakin gelap dan larutan menjadi semakin pekat (karena pemanasan menyebabkan tingginya viskositas larutan) bila pemanasan dilakukan semakin lama. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan, dimana pada pemanasan selama 15 menit warna larutan semakin gelap dan kepekatan yang diamati dari pengukuran dengan menggunakan refraktometer pada perlakuan setelah pemanasan 15 menit adalah 34 (memiliki nilai paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya) Selain itu, untuk bahan, kepekatan yang dihasilkan dari variasi waktu yang berbeda-beda. Dari data yang didapat, semakin lama pemanasan, maka semakin pekat hasil yang didapat. Pada bahan yang didapat yaitu susu kedelai kepekatannya pada menit ke 5 adalah 10,5, menit ke 10 adalah 10,8, menit ke 15 adalah 11, menit ke 20 adalah 11 dan menit ke 25 adalah 11. Sedangkan untuk warna didapat dari menit ke 5 sampai menit ke 25 adalah naik yaitu +5,+4,+3,+2 dan +1. Dari warna semakin + semakin gelap. Dari sini didapat warna yang semakin cerah saat dilakukannya evaporasi. Berarti proses evaporasi dapat memperbaiki warna. Sehingga bahan pangan kelihatan lebih segar dan disukai oleh konsumen.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Dari percobaan dan hasil pengamatan yang telah didapatkan maka dapat disimpulkan bahwa: 1. 2. Proses evaporasi adalah proses pengentalan larutan yang dilakukan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut. Beberapa faktor yang memepengaruhi proses efaporasi antara lain : Tekanan evaporasi, suhu evaporasi, viskositas larutan serta waktu yang dibutuhkan dalam proses evaporasi. 3. 4. Perubahan yang terjadi selama proses evaporasi : Warna, kerusakan komponen gizi, kehilangan aroma dan terjadi peningkatan viskositas cairan. Untuk menghindari terjadinya proses kerusakan selama proses evaporasi, harus dilakukan penurunan suhu serta pengaturan tekanan selama proses evaporasi berlangsung. 5. Proses pencoklatan adalah akibat dari terjadinya proses karamelisasi selama proses evaporasi berlangsung yang diakibatkan tingginya kandungan gula yang rentan terhadap pemanasan. Dalam hal ini kandungan gula dalam susu adalah sukrosa. 6. Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses evaporasi, maka tingkat kepekatan bahan dan juga warna akan semakin pekat / gelap. 5.2 Saran Wah nikmatnya laporan kali ini. Udah data pengamatan dikit, gak ada perhitungan. Siip lah. Tapi lebih Ok lagi kalo asisten g pelit kasih nilai. Meskipun data pengamatan kali ini g di ACC. Makacih..

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Jember; Lab Pengolahan Hasil Pertanian FTP UNEJ Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yokyakarta: UGM Press. Praptiningsih, Yhulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember; Departemen Pendidikan dan Kebudayaan UNEJ Tejasari. 2005. Nilai-Gizi Pangan. Yogyakarta; Graha Ilmu Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wirakartakusumah, dkk. 1989. Prinsip Teknik Pangan. Bogor; Departemen Pendidikan dan Kebudayaan IPB