GMP ?
Sanitasi ? HACCP plan ..?
Storage
GMP
Equipment
Sanitation
QUALITY
Maintenance
Praktik sanitasi
Cleaning SANITATION Personal hygiene Waste disposal
Pengolahan
Pengeceran Penggunaan
Prinsip HACCP
Deskripsi produk
Deskripsi
Pembentukan tim HACCP Identifikasi pengguna produk
4
5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7
Pilih Ketua dan Sekretaris Ketua memahami teori HACCP Sekretaris bertugas mencatat hasil rapat dan keputusan
Tim multidisiplin Personil dari QA/QC mengerti dan memahami resiko dan bahaya yang ada. Personil dari bagian Produksi, idealnya adalah Manager atau Supervisor Produksi, yang mengerti segala seluk beluk proses produksi, dari bahan baku sampai produk jadi. Personil dari Bagian Teknis sebaiknya mengerti disain higienis dan operasi dari pabrik Ketua atau Koordinator Tim sebaiknya mempunyai pengalaman dalam penerapan HACCP Mempunyai sumber atau kewenangan yang mencukupi dalam melaksanakan tugasnya. Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi.
Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuanpertemuan Tim. Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex, peraturanperaturan atau standar yang berlaku, dan efektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat. Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP. Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil audit internal Ketua Tim harus mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi sistem yang dibuat
Persyaratan tim
Jumlah maksimum 5 orang Mendapatkan pelatihan penerapan sistem HACCP Mampu menetapkan lingkup Mampu mengidentifikasi bahaya Mampu menetapkan risk dan severity Mampu mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi Mampu merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan Mampu merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP
TUGAS
Bentuklah Tim HACCP Jumlah anggota 5 orang Pilih ketua dan Sekretaris Pelajari tugas tim HACCP Pilihlah satu jenis industri pengolahan makanan dan buatlah dokumen HACCP plan -nya Pada akhir kuliah ini masing-masing kelompok harus menyerahkan HACCP plan
KULIAH II
Masa kedaluarsa
Persyaratan konsumen Konsumen tujuan
< 6 bulan
Sesuai persyaratan SNI Umum
Masa kedaluarsa
Persyaratan konsumen Tujuan konsumen
Langsung digunakan
II
III
Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah penyakit
Keakutan tinggi
Salmonella enteritidis Eschericia coli Salmonella typhi: paratyphi A, B Trichinella spiralis
Keakutan sedang
Listeria monocytogenes Salmonella spp, Shigella spp Campylobacter jejuni Enterovirulen Escherichia coli (EEC)
Keakutan rendah
Bacillus cereus Taenia saginata Clostridium perfringens Stapphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Rotavirus. Norwalk virus group, SRV Yersinia enterocolitica Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum Hepatitis A dan E. Aeromonas spp. Brucella abortus. Giardia lamblia
Plesiomonas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus
RxK = (10.000)
Resiko Sedang (100) Keakutan rendah (10) RxK = 1.000 Resiko Rendah (10) Keakutan rendah (10) RxK = 100
RxK = (100.000)
Resiko Sedang (100) Keakutan sedang (100) RxK = 10.000 Resiko Rendah (10) Keakutan sedang (100) RxK = 1.000
RxK = 1.000.000
Resiko Sedang (100) Keakutan tinggi (1.000) RxK = 100.000 Resiko Rendah (10) Keakutan tinggi (1.000) RxK = 10.000
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree)
Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP secara logis menetapkan CCP
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP Kriteria yang sering dipergunakan
Suhu Waktu Kelembaban pH Aw Kadar chlorine parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara kondisi yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman
Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi Batas kritis diusahakan dalam bentukbatas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi Beberapa contoh batas kritis fisik
tidak adanya logam ukuran mesh ayakan Suhu waktu, unsur-unsur uji organoleptik
CCP
Proses Sterilisasi Makanan Kaleng
Komponen Kritis
Suhu awal Berat kaleng setelah diisi Isi kaleng
Pemanasan hamburger
Penanganan produk-produk
Dilakukan pengujian Jika tidak layak, dapat dilakukan:
Dihancurkan. Diolah kembali. Mutunya diturunkan. Diubah atau diolah menjadi jenis produk yang lain
Verifikasi pada dasarnya merupakan pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untuk menjamin bahwa sistem yang ditetapkan benar-benar telah diikuti untuk memproduksi produk yang aman.
Manfaat Verifikasi
meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem HACCP oleh seluruh personal perusahaan menyediakan bukti yang terdokumentasi merupakan tinjauan yang obyektif dan independen memelihara rasa percaya diri terhadap rencana HACCP menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of date sudah dibuang menjamin adanya peningkatan yang berkesinambungan
Audit
Audit adalah suatu pemeriksaan yang bersifat independen dan sistematis untuk mengetahui apakah kegiatan penjaminan mutu dan hasil-hasilnya telah sesuai dengan yang direncanakan Audit dapat dilaksanakan secara:
Internal : dilaksanakan oleh orang-orang intern perusahaan Eksternal : dilakukan oleh pihak di luar perusahaan.
Contoh-contoh catatan :
Aktivitas monitoring CCP