P. 1
penerapan-haccp

penerapan-haccp

|Views: 604|Likes:
Dipublikasikan oleh Adi Permadi

More info:

Published by: Adi Permadi on Nov 09, 2012
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/30/2013

pdf

text

original

PENERAPAN SISTEM HACCP
PADA INDUSTRI PENGOLAHAN
PANGAN

DR.IR. I N. KENCANA P., M.S.
FTP-UNUD

HACCP ……………… ?
Hazard ………. ?
CCP ………… ?
GMP ………………… ?
Sanitasi ………… ?
HACCP plan ……..?

Tujuan Instruksional Khusus

Menjelaskan langkah-langkah penerapan HACCP
dalam industri pengolahan pangan
Menyusun Rencana HACCP (HACCP Plan)

Penerapan sistem HACCP di
Indonesia

Berbasis pada Codex Committee on Food
Hygiene 1991 yang diterjemahkan ke dalam SNI
01-4852-1998
Juga dapat merujuk pada Pedoman Badan
Standarisasi Nasional 1004-1999

Persyaratan dasar (prerequisite)
penerapan sistem HACCP

Sebelum menerapkan sistem HACCP, pihak
industri harus telah menerapkan:

Good manufacturing practices (GMP)→ suatu
pedoman memproduksi makanan yang baik agar
dihasilkan produk bermutu
Standard sanitation operating procedures
(SSOP) → prosedur operasi standar untuk
sanitasi

Komponen dasar GMP

GMP

Building

Management

Storage

Sanitation

Utility

Equipment

Maintenance

QUALITY

Praktik sanitasi

Cleaning

Waste
disposal

Personal
hygiene

SANITATION

Ruang lingkup penerapan HACCP

Pembibitan
Budidaya
Pascapanen
Pengolahan
Pengeceran
Penggunaan

7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12
langkah penerapannya (BSN, 1998)

Langkah Prinsip HACCP

Deskripsi

1

Pembentukan tim HACCP

2

Deskripsi produk

3

Identifikasi pengguna produk

4

Penyusunan bagan alir

5

Konfirmasi bagan alir di lapangan

6

1

Pelaksanaan analisis bahaya

7

2

Identifikasi titik kendali kritis (CCPs) dalam proses

8

3

Penetapan batas kritis

9

4

Pemantauan CCP. Penetapan prosedur

10

5

Penetapan tindakan koreksi yang diambil bila hasil
pemantauan mengindikasikan terjadi penyimpangan

11

6

Penetapan prosedur pemeliharaan rekaman dan
dokumen sistem HACCP

12

7

Penetapan prosedur verifikasi

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->