Anda di halaman 1dari 6

Nama : Yulian Arthia Putri NIM : 1000822

Curing pada Daging

Daging merupakan komponen utama karkas yang tersusun dari lemak, jaringan adipose tulang, tulang rawan, jaringan ikat dan tendon serta semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. (Soeparno, 1998). Warna merah yang terdapat pada daging disebabkan oleh kandungan dari mioglobin. Mioglobin adalah protein yang membawa oksigen pada jaringan hewan ternak. Berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi beberapa, yaitu daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan (daging beku), daging masak, daging asap, dan daging olahan (Tafal, 1981). Daging merupakan salah satu jenis bahan pangan yang bersifat mudah rusak (perishable food) karena daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu diperlukan metode untuk memperpanjang umur simpan daging. Salah satu metode pengawetan yang biasa dilakukan yaitu curing. Curing adalah suatu cara pengolahan serta pengawetan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natriumnitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Tujuan daripada curing adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama proses serta memperpanjang masa simpan produk (Soeparno, 1994). Nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet dan penstabil warna pada pengolahan daging. Nitrit berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu

Praktikum ini menggunakan proses curing dengan menambahkan NaCl. penambahan garam nitrit dan angkak. penambahan angkak. gula. Daging segar mempunyai warna merah cerah dan mengkilap. Daging segar bertekstur kenyal. Nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan . dilumat. Pada daging beku yang diiris. walaupun potongannya berbeda. dan digiling warna daging menjadi merah pucat setelah dilakukan curing selama 24 jam.dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya. Nilai pH daging segar menurut Bahar (2003) adalah 5. yaitu penambahan garam nitrit. Selain itu. warna sudah mulai merah pucat kecoklatan. yaitu daging segar dan daging beku. dan tidak kaku. dan tidak bersifat karsiogenik. Proses curing daging menggunakan beberapa perlakuan yaitu pada daging giling. sendawa. Hal ini menunjukkan hasil pengujian tersebut tidak berbeda nyata karena berasal dari sumber yang sama. dan angkak dengan keadaan fisik daging yang berbeda. bekas pijatan cepat kembali ke posisi semula. Angkak merupakan produk fermentasi beras yang difermentasikan selama sepekan dengan cendawan/kapang Monascus purpureus. daging segar tidak berlendir. 1. Proses penambahan BTM pada proses curing dilakukan dengan beberapa cara. Pigmen angkak mempunyai sifat kelarutan tinggi. Hasil perhitungan pH dan pengamatan organoleptik dari keenam kelompok tersebut menunjukkan bahwa nilai pH yang diperoleh berada dalam kisaran pH normal daging. daging iris. Garam Nitrit pada wadah kedap udara dan cahaya Dilakukan perlakuan yang sama pada keenam kelompok. Sedangkan pada daging beku tekstur sudah mulai lebih keras namun tetap kenyal. Hasil praktikum menunjukkan bahwa secara keseluruhan dari kelompok 1 sampai 6 memiliki pH daging lebih dari 5 baik pada daging beku maupun daging segar.6. warna stabil. dan daging yang dilumatkan. bila tertekan dengan tangan. padat. mudah dicerna.

Dalam beberapa penelitian. Namun. Myoglobin dengan oksigen akan membentuk oksiomyoglobin yang berwarna merah terang. warna daging menjadi merah cerah. Tetapi daging yang dicuring dengan nitrit akan merah sebelum dan setelah pemasakan. penggunaan nitrit pada makanan sebaiknya dibatasi. Teksturnya kenyal dan aroma khas daging tercium 2. yaitu suatu zat karsinogenik. yaitu zat yang digunakan untuk mempertahankan warna merah daging. 3. Warna merah terang dari oksiomyoglobin tidak stabil dan oksidasi yang berlebih akan mengubahnya menjadi metmyoglobin yang berwarna cokelat. kerja nitrit tidak maksimal. Pada daging. Karena itu.membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam kondisi anaerob. daging berwarna merah pucat. berdasarkan hasil pengamatan keenam kelompok. Pigmen A dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut myoglobin yang berwarna ungu kemerah-merahan. 4. Penggunaan angkak diharapkan dapat meminimalkan penggunaan nitrit dan memaksimalkan produk hasil. Oleh karena itu penambahan angkak akan lebih meningkatkan fisik warna dari daging untuk mengoptimalkan penggunaan nitrit. Nitrit sering digunakan sebagai komponen dari sendawa. Namun. Penggunaan angkak dapat mengurangi penggunaan nitrit pada bahan pangan. Hal ini disebabkan oleh oksigen yang menyebabkan reaksi nitrit dalam daging berlebihan karena akan lebih stabil dalam kondisi anaerob. Hal ini disebabkan karena angkak memiliki fungsi yang sama dengan nitrit. nitrit ditengarai sebagai pemicu sel kanker. nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Stabilitas pigmen angkak sangat dipengaruhi oleh . Garam Nitrit dan Angkak pada wadah terbuka Hasil pengamatan menunjukkan warna daging yang berwarna merah cerah namun berlebihan. Nitrit dapat bereaksi dengan komponen amin dari protein bahan pangan membentuk nitrosamin. Angkak pada wadah kedap udara dan cahaya Hasil pengamatan pada daging yang ditambahkan anggak. Garam Nitrit dan Angkak pada wadah kedap udara dan cahaya Hasil pengamatan setiap kelompok menunjukkan daging dengan perlakuan ini berwarna merah terang.

Hasil pengamatan hampir sama disetiap kelompok.sinar matahari. yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya. dilakukan perebusan daging hasil curing. Warna yang dihasilkan setelah perebusan yaitu percobaan pertama<kedua<ketiga<keempat. Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging. kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya.. Warna merah yang berlebihan disebabkan karena terlalu banyak mendapatkan cahaya. sinar ultraviolet. keadaan fisik awal daging juga dapat mempengaruhi keempukan daging tersebut. Aroma yang dihasilkan juga merupakan aroma khas daging. . Setelah dilakukan proses curing selama 24 jam. Selain itu. Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu paling penting pada kualitas daging. Hasil paling maksimal diperoleh pada perlakuan pemberian nitrit dan angkak pada wadah tertutup udara dan cahaya. Berdasarkan hasil pengamatan nilai keempukan yang diperoleh dari praktikum setiap kelompok berbeda. misalnya potongan-potongan yang berbeda. 1971). dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Bouton et al. Perbedaan ini dapat diperoleh karena faktor internal dalam daging.

penggunaan nitrit dapat digantikan dengan angkak. Namun. Kestabilan angkak dipengaruhi oleh sinar matahari.semakin banyak sinar matahari yang diperoleh maka akan smakin banyak pigmen merah yang akan muncul pada daging. serta bumbu-bumbu untuk mendapatkaan kestabilan sifat organoleptik serta pengawetan. Nitrit bereaksi secara optimal pada kondisi anaerob. Nitrit digunakan untuk mempertahankan warna merah pada daging. . natrium-nitrat.KESIMPULAN Curing adalah suatu cara pengolahan serta pengawetan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl). natriumnitrit. gula. Angkak merupakan produk fermentasi yang berfungsi untuk memberi warna merah pada daging dan memperpanjang masa simpan.

Gramedia. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. P.R. 2009. dan Trigliserida. Curing dan Daging Asap. 2010. Soeparno. FG. 2003. Angkak.com/tag/angkak/ (19 Desember 2011) Hamidi. 1971. Hal. Ilmu dan Teknologi Daging. Tersedia: http://informasisehat. Alfabeta.DAFTAR PUSTAKA Muchtadi. Jurnal of Food Science. Muamal. Harris. . Penurun LDL. Tien R.wordpress. 2009. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. [Online] : Tersedia : http://informasisehat. Yogyakarta: Gajah Mada University Press Anonim. P.. Bouton. Bahar B. Bandung. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.435. Kimia Pangan dan Gizi.wordpress. Jakarta. 2002. 1998. Shorthose. dan W. [Online].V.E.com/tag/angkak/ (19 Desember 2011) Winarno.