PROCESAMIENTO TRMICO EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS.

ALTAS TEMPERATURAS Existen dos modalidades de tratamiento trmico: - Pasteurizacin (que pretende fundamentalmente la higienizacin del producto)

- Esterilizacin (cuyo objetivo es la destruccin de los M.O. Presentes, esporulados o no)

En este ltimo grupo se encuentran los denominados conservas.

Comportamiento de M.O. y enzimas frente a la temperatura

La T es lo que mas influye en el crecimiento microbiano, en la actividad de enzimas y en la velocidad de muchas reacciones qumicas. Se ajustan a una ecuacin de Arrhenius:

Ea log v log A 2.303 R T

Ecuacin de Arrhenius Actividad enzimtica y crecimiento de M.O. Log v

1/K

Tratamientos trmicos aplicados en la industria de alimentos Esterilizacin Autoclave:

El autoclave es el elemento bsico en la industria de las conservas esterilizadas por calor.

Ventajas: - Versatilidad de uso (Forma de envases, materiales y condiciones) - Facilidad de manejo y mantenimiento - Bajo costo - Posibilidades de mejoras a partir de equipos sencillos. En un autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en materiales tan diversos como: Hojalata, aluminio, vidrio, laminados simples y complejos, sin limitacin de formas y tamaos.

Solo se debe tener cuidado en las presiones aplicadas en los materiales.

El funcionamiento de las autoclaves puede ser como un bao abierto a 100C con presin a temperaturas sobre 100C.

Autoclave horizontal

Autoclave vertical

Termobacteriologa

El fundamento de la conservacin por el calor consiste en la destruccin trmica de los microorganismos y enzimas que se encuentran en los alimentos. Para conseguir la destruccin termica el alimento debe someterse a un ciclo de calentamiento y enfriamiento adecuado.
Estas condiciones deben minimizar en lo posible los procesos de degradacin de nutrientes y factores de calidad del producto.

Los procesos inferiores a 100C se denominan de Pasteurizacin y estn destinados a higienizar el producto (liberar de grmenes patgenos). El efecto inhibidor de los cidos comienza a manifestarse a pH 5.3 y el Clostridium botulinum y otros microorganismos patgenos, solo son inhibidos a pH inferiores a 4,5. Bajo pH 3.7 solo pueden desarrollarse hongos, es decir el valor clave de pH es de 4,5. En los procesos de baja acidez pH mayor que 4,5 el proceso trmico debe ser capaz de inactivar estos M.O. patgenos, exigiendo T superiores a 100C, las que se denomina esterilizacin.

Fundamentos del proceso trmico de Esterilizacin

Antecedentes microbiolgicos, factores que afectan la termodestruccin de microorganismos:

La velocidad de destruccin de las bacterias es especfico para cada especie y es tanto mas rpida cuanto mas alta es la temperatura. Las esporas de ciertos especies bacterianas son extraordinariamente resistentes al calor. La resistencia de las esporas al calor es alterada por una serie de factores como: contaminacin inicial, edad del microorganismo, pH, presencia de aditivos, etc. Los gneros mas importantes de MO que producen esporas son Bacillus que es aerobio, y Clostridium, anaerobio.

Curvas de supervivencia
La muerte de los MO sigue un orden logartmico.

Si graficamos n de clulas vivas de una suspensin bacteriana versus tiempo de exposicin a Tconstante, en papel semi-logaritmico, se obtiene una recta denominada CURVA DE SUPERVIVENCIA.
El inverso de la pendiente de esta recta determina el tiempo necesario para destruir el 90% de las clulas y se denomina D o tiempo de reduccin decimal.

D numricamente corresponde al nmero de minutos necesarios para atravesar un ciclo logartmico, a temperatura constante.

1000000

Curva de Sobrevivientes
100000

10000

m = Pendiente = N MO t N MO t D= 1/m

N de sobrevivientes

1000

100

10

1 0 1 2

Tiempo (min)

HAY QUE ENCONTRAR UN PTIMO ENTRE

CONSERVACIN NUTRICIN CARACTS. SENSORIALES
Los m.os mueren a todas las Temps. superiores a la letal mnima, lo harn ms rpidamente a T altas.

104 103 102 101 100 1

D1

D1= 0.4 min D2 = 0.7 min

D2
D3

104 103 102 101 100 D260

D3 = 1.2 min

El valor de D sirve para comparar las velocidades de destruccin para un mismo m.o a s Ts.

t (min)

t (min)

Entre ms termorresistente sea un m.o. , ms elevado ser el valor D y se requiere > t para alcanzar una reduccin del 90% de la poblacin de m.o.s

T1 > T2 > T3
D1 < D2 < D3 A > T se destruye > cantidad de m.o. en ts ms cortos

log C log C0

1 t D

La esterilidad no se alcanza jamas en un 100%, quedaran siempre sobrevivientes, sin embargo estos no causarn dao.
D250 : Corresponde al valor de D, a 250F (121.1 C) La lnea recta trazada en la curva de tiempo - temperatura se denomina espectro T.D.T. (Thermal Death Time), tiempo de muerte trmica. El T.D.T. a 250F se designa por Fo, y es el tiempo necesario para destruir por calentamiento a una temperatura de 250F todos los MO de una suspensin bacteriana bajo condiciones especficas.

Curva T.D.T.
t (min) Fi

Tg z

=m =1/m

Fo

T(F) T 250F

Fi = Antilog (250 - T) z

Fi = Representa el valor letal de cualquier temperatura en relacin a 250F

Tiempo proceso trmico (min)

m.o. vivos

m.o. muertos

Total m.o. muertos

% muertes

0D 1D 2D 3D 4D 5D 6D 7D

1 000 000 100 000 10 000 1 000 100 10 1 0.1

0 900 000 90 000 9 000 900 90 9 0.9

0 900 000 990 000 999 000 999 900 999 990 999 999 999 999.9

0 90 99 99.9 99.99 99.999 99.9999 99.99999

8D
T= CTE. Y LETAL

0.01

0.09

999 999.99

99.999999

CONSIDERANDO QUE

ES ESPECFICO PARA CADA TEMPERATURA,

AL GRAFICAR EN ESCALA LOGARTMICA LOS VALORES DE D CONTRA T, SE OBTIENE:

Tiempo de Muerte trmica (min)

10

m=

-1

El inverso de la pendiente de la curva TMT est representado por el valor z, que equivale al intervalo de temperatura necesario para que la curva atraviese un ciclo logartmico.
T (F)

0.1 220 240 T2 260 T1 280

En el caso de la destruccin microbiana, el TMT se representa por el valor F, que es un mltiplo de DT. F = valor esterilizante (min) Es decir, mientras que D es el tiempo necesario para reducir un 90% la poblacin microbiana, F representa el tiempo requerido para reducir la carga microbiana por un mltiplo de D. El valor de F es especfico para una temperatura y un microorganismo dados, por lo que debe indicarse la temperatura a la cul se calcul y el valor z del microorganismo al cul est dirigido: FzTref Las curvas de resistencia trmica y los valores Z y D son esenciales en la industria para establecer las condiciones de procesamiento de un alimento . El valor F es el tiempo necesario en minutos a una temperatura especifica (T ref ) referido aun recipiente para propsitos de esterilizacin. Representa una medida de la capacidad de un proceso trmico para reducir el nmero de esporas o clulas vegetativas de un organismo por recipiente.

La destruccin de los microorganismos por el calor se encuentra afectada por una diversidad de factores, incluida la Aw, el pH, la presencia de materia orgnica . Para esterilizar maz (pH 6.45) se requieren 465 min. @ 95 o 30 min. @ 110C ; las peras (pH 3.75) deben tratarse slo por 75 min. @ 95C o por 10 min. @ 110. Tambin se ha observado que el incremento del contenido de grasa disminuye la concentracin de agua, lo cual afecta la transferencia de calor. Un calentamiento a 60C por 2-3 min. destruye al menos 5 log10 la concentracin de E. coli O157:H7 en carne de res, puerco, pavo y pollo.

Estudios de penetracin del calor:

La medida de la variacin de la temperatura en el punto de calentamiento mas lento de un envase recibe el nombre de ensayo o estudio de penetracin de calor. Se mide mediante un par termoelctrico o termocuplas. Las que se insertan en distintos puntos del envase sensores de temperatura observandose zonas de calentamiento mas lento, dicha zona se conoce como PUNTO FRIO del envase. Tipos de transmisin de calor en una conserva: - Conduccin - Conveccin - Radiacin Siendo las dos primeras las mas importantes en los procesos de esterilizacin comercial.

Los productos se calientan por conveccin tienen el Punto fro ubicado sobre el eje vertical del envase y cerca del fondo. Debido a los desplazamientos de lquidos de diferentes temperaturas.

Punto fro

Los productos se calientan por conduccin tienen el Punto fro ubicado sobre el centro geomtrico del envase.

Punto fro

En los estudios de transmisin de calor se utilizan 3 termocuplas ubicadas en distintas posiciones. Las mediciones se registran en papel semilogaritmico, determinando el termopar de calentamiento mas lento.
Determinacin de la curva de penetracin de calor Se utilizan 6 7 envases perforados en el punto fro con una termocupla. Para el calentamiento es necesario fijar previamente el tiempo de elevacin de la temperatura o coming up time (CUT) generalmente es de 8 - 10 min. La T se registra en intervalos iguales y dependiendo de la velocidad de calentamiento. Se grafican los datos en 3 escalas semilogaritmicas invertidas, el tiempo en minutos se representa sobre la escala lineal y la T en F en la escala logaritmica.

Tipos de curvas a obtener:

1.Linea Recta: Es la mas comn y se presenta en la mayora de los casos. 2.Curva quebrada: Se presenta en algunas sopas espesas, maz envasado en salmuera y ciertos jugos de tomate. Las curvas de calentamiento quebradas exhiben un punto de quiebre o inflexin en la velocidad de calentamiento de algn punto del proceso trmico. Por lo tanto, dos o ms lneas son formadas cuando las curva de penetracin de calor es trazada sobre un papel semilogartmico. Por que se quiebra la curva? TEORIA 1: Se debe al cambio de estado de la solucin envasada, que pasa de estado SOL (transmisin por conveccin) a GEL (transmisin por conduccin). TEORIA 2: Pequeas cantidades de aire en el autoclave impediran la condensacin del vapor sobre el envase, con lo que el calor no desarrollara su calor latente.

Determinaciones de los factores fh y J El factor fH representa la pendiente de la curva de penetracin y es igual al n de minutos que demora la curva en atravesar un ciclo logartmico (tiempo de calentamiento). RT (Retort Temperature) corresponde a la temperatura de trabajo. Ta Temperatura inicial terica o pseudoinicial. Para su calculo se determina que el 42% del CUT tiene un valor letal, se obtiene multiplicando el CUT por 0,58. Se levanta la vertical en el punto de la escala lineal de tiempo que representa ese 58%, hasta interceptar la curva de penetracin de calor, se obtiene de esa forma la temperatura pseudoinicial.

Definicin de variables: JI IT I = RT - Ta = Temperatura al minuto cero en el punto fro. = RT - IT ; Diferencia entre la temperatura del proceso y la temperatura inicial. J = JI / I ; relacin que establece la des-uniformidad del calentamiento en la fase inicial. Z = Pendiente de la curva TDT (C. Botulinum) g = RT - Temperatura del producto al final del proceso. Fo = Tiempo en minutos, requeridos para destruir una determinada cantidad de grmenes o esporas a 250F. Para efectos de clculo de proceso trmico, se requiere valores mas altos de J y fH, ya que estos indican una penetracin de calor lento (peores condiciones de esterilizacin)

Determinacin de la curva mas lenta

En los estudios de penetracin de calor se utiliza como mnimo 6 termocuplas.

Se grafica en papel semilogartmico, se determina la pendiente de la curva en un sistema lineal. y = a + bx

Se grafica x (tiempo) versus y (log To - T), donde To es la temperatura del proceso (RT) y T es la temperatura en cada instante del proceso.

Grfico de Tiempo versus Log(To-T)

2,0000 1,9000 1,8000 1,7000 1,6000 1,5000 1,4000 1,3000 1,2000 1,1000 1,0000 0 20 40 60 80 Tiempo (min) 100 120 140

y = -0,0058x + 1,8863 R = 0,9973

2

log (To - T)

Ejemplo: A partir de los siguientes datos calcule el valor de fH en la curva mas lenta. Temperatura de proceso = RT = To =239F = 115C
Tiempo (min) X 0 18 36 54 72 90 108 126 144 Temperatura (F) 166,6 177,3 188,8 200 209,4 216,1 221,2 224,6 227,5

Log(To-T) Y 1,8597 1,7903 1,7007 1,5911 1,4713 1,3598 1,2504 1,1584 1,0607

Grafica de T versus Log (To - T)

y = -0,0058x + 1,8863 Log (To-T) = -0,0058t + 1,8863

Para el tiempo 0, mediante la ecuacin se obtiene la temperatura corregida: Log (239-T) = -0,00580 + 1,8863 (239 - T) = Antilog (1.8863) T = 162.2 F
Tiempo (min) X 0 18 36 54 72 90 108 126 144 Temperatura (F) 166,6 177,3 188,8 200 209,4 216,1 221,2 224,6 227,5
Log(To-T) Y 1,8597 1,7903 1,7007 1,5911 1,4713 1,3598 1,2504 1,1584 1,0607 T Corregida (F) 162,2 178,6 191,5 201,6 209,6 215,9 220,8 224,7 227,8

Tiempo (min) T Corregida X (F) 0 162,2 18 178,6 36 191,5 54 201,6 72 209,6 90 215,9 108 220,8 126 224,7 144 227,8

2,0000 1,9000 1,8000 1,7000 1,6000 1,5000 1,4000 1,3000 1,2000 1,1000 1,0000 0 20 40 60 80 Tiempo (min) 100 120 140

y = -0,0058x + 1,8857 R2 = 1

Se obtiene as la pendiente de la recta: m = -0.0058 El valor de fH se calcula como: fH = 1 = 1 = 172,41 |m| |-0.0058| A mayor valor de fH, mas lento es el calentamiento.

log (To - T)

1000,0

Curva de penetracin de calor

Ta

100,0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150

CUT 0,58

OBTENCIN DE LOS PARMETROS DE PENETRACIN DE CALOR Evaluacin de la curva de penetracin de calor (f h, j.fc, jc) Para el clculo de los valores de penetracin de calor, se deben considerar la evolucin de la temperatura del producto en funcin del tiempo de proceso para una temperatura de tratamiento determinada . Representando en grfica semilogartmica la penetracin de calor, en alimentos tpicamente convectivos, vendr dada por una recta con mucha pendiente y en alimentos conductivos por una recta con un tramo curvo al principio y con menos pendiente. La inversa de la pendiente se denomina f h y se define como el nmero de minutos necesarios para que la curva atraviese un ciclo logartmico. El grado de curvatura durante el perodo de ascenso de la temperatura se cuantifica por el factor de inercia jh. En este caso es importante considerar que se van evaluar varios termopares colocados a diferentes posiciones del envase, por que es importante la determinacin del valor de fh para cada uno de las temperaturas de cada termopar.

El criterio de cual curva se va analizar va ser el que tenga el valor ms alto de fh. Es muy importante mencionar si la curva no queda descrita por una lnea o lneas rectas. nicamente el anlisis para este caso ser mediante el empleo del Mtodo General o de Bigelow.

Clculo de los valores fh, j y g en la zona de calentamiento para el caso de una curva lineal.

Mtodo matemtico de Ball Aplicable para productos de curva de penetracin de calor representada por una o dos rectas. A) Curva de penetracin de calor es una recta. Trminos utilizados: Z; fH; IT; I=RT-IT; JI=RT-Ta; J=JI/I; Fo(Tabla 1,2,3); Fi. U = Fo Fi (Letalidad en minutos, a la temperatura de calentamiento) m+g = RT - Tw (T de calentamiento - T del agua de enfriamiento)

B = Tiempo en minutos del proceso

B = fH (logJI - log g)

B) Curva de penetracin de calor es una curva quebrada

1000

Temperatura (F)

gbh
100

f2

10

fH
1 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Tiempo (min)

La frmula para determinar el tiempo de tratamiento trmico es:

B = X + f2 (log gbh - log g)

Donde:

Nmero de minutos desde el inicio del proceso hasta el punto de quiebre de la curva. Incluye el 42% del CUT.
RT - temperatura del producto en el punto de quiebre de la curva de penetracin de calor. La pendiente de la curva despus del quiebre.

gbh:

f2 :