PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS PUC/GO DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIO

ESTGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO I - 7 PERODO MATUTINO -

ROTEIRO DE ATIVIDADES

COORDENADORA DO CURSO: Profa. Ms. Alessandra Macedo Sara da Silva COORDENADORA DO ESTGIO: Profa. Esp. Amanda Goulart de Oliveira SUPERVISORAS DE ESTGIO: Profa. Ms. Carla Carolina B. Machado
(62) 81122078 carlacbm@gmail.com

Profa. Esp. Marina Fernandes B. de Souza

(62) 81020299 nutrimarina@yahoo.com.br

GOINIA 2011/1

Pontifcia Universidade Catlica de Gois PUC/GO

Roteiro de Atividades [2011/1]

rea de Estgio: Administrao em Unidades de Alimentao e Nutrio Locais: Alfa Coca-Cola Eternit (Porto e Pereira) Hospital Arajo Jorge Nutriz Real Food Dias da semana e horrios: 3as , 4as, 5as e 6as feiras 07:00 s 11:30hs Carga horria diria: 6 horas/aula (4,5 horas de relgio) Vestimenta: Jaleco, cala comprida, blusa sem decote (roupas no necessariamente brancas), sapato fechado (sem salto, preferencialmente tnis), proteo para cabelo, nenhum adorno, unhas curtas e sem esmalte.

Estgio Supervisionado em Unidades de Alimentao e Nutrio I

SUMRIO
1 INTRODUO ................................................................................................................... 3 2 DEVERES DOS ESTAGIRIOS......................................................................................... 4 3 ROTEIRO DE ATIVIDADES ............................................................................................... 5 4 CONTEDO PROGRAMTICO / ATIVIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS ................ 6 4.1 ATENDIMENTO ............................................................................................................... 6 4.2 AVALIAO TCNICA DA ESTRUTURA FSICO-FUNCIONAL DA UAN ....................... 6 4.3 FUNCIONAMENTO DA UAN ........................................................................................... 6 4.3.1 Aquisio e gesto da matria-prima ........................................................................ 6 4.3.2 Recepo e armazenamento de alimentos, descartveis e material de limpeza .... 6 4.3.3 Pr-seleo (hortifruti /ovos) ..................................................................................... 7 4.3.4 Pr-preparo ................................................................................................................. 7 4.3.5 Distribuio de refeies / refeitrio ......................................................................... 7 4.4 AVALIAO DE CARDPIO ........................................................................................... 7 4.5 ELABORAO DE MAPA DE CARNES .......................................................................... 8 4.6 ATENO DIETTICA AOS COMENSAIS ..................................................................... 8 4.7 CONTROLE DE QUALIDADE DA UAN ........................................................................... 8 4.8 ELABORAR PLANOS DE AO PARA MELHORIAS NA UAN ...................................... 8 5 CRITRIOS DE AVALIAO .......................................................................................... 10 REFERNCIAS ................................................................................................................... 11 ANEXOS ............................................................................................................................. 12 ANEXO 1 CALENDRIO GERAL DE ESTGIO ............................................................... 13 ANEXO 2 FOLHA DE FREQNCIA ............................................................................... 15 ANEXO 3 PLANILHAS BOAS PRTICAS ........................................................................ 16 ANEXO 4 FICHA DE AVALIAO .................................................................................... 29

1 INTRODUO
De acordo com a Resoluo CFN n 380 /20051, compete ao Nutricionista, no exerccio de suas atribuies em Unidades de Alimentao e Nutrio, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios de alimentao e nutrio. Realizar assistncia e educao nutricional a coletividade ou indivduos sadios ou enfermos em instituies pblicas e privadas. A Unidade de Alimentao e Nutrio requer um servio complexo, compreendendo uma sucesso de eventos destinados a produzir e/ou atender refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e sanitrios ditados pela legislao vigente no pas e capaz de cobrir, parcialmente ou integralmente as necessidades nutricionais de sua clientela. A manuteno de integridade, salubridade e higidez de todo ser vivo depende da ingesto diria de alimentos quantitativa e qualitativamente adequados, saudveis e que no coloquem em risco a sua sade. Para tanto, o estabelecimento de normas, limites e padres, exercendo tarefas de inspeo, controle, fiscalizao e vigilncia faz-se necessrio a fim de assegurar a qualidade dos alimentos comercializados. Diante do exposto e com base na realidade mercadolgica, o Curso de Nutrio da Pontifcia Universidade Catlica de Gois (PUC GO) reconhece que a rea de alimentao coletiva um tpico que merece ser includo na grade curricular e fazer parte da vivncia prtica do acadmico de Nutrio, por meio de Estgio.

2 DEVERES DOS ESTAGIRIOS

So deveres do Estagirio: Estar com a documentao solicitada pelo local de estgio atualizada; Cumprir os horrios do estgio e as atribuies da programao (Anexo 1); Assinar uma folha de freqncia (Anexo 2) na entrada e sada, que ficar sob responsabilidade do prprio estagirio; Dedicar-se, integralmente, as atividades estabelecidas; Freqentar, obrigatoriamente, reunies quando for convocado pelo ProfessorSupervisor; Conhecer e cumprir as normas do estgio; Zelar e ser responsvel pela manuteno das instalaes e equipamentos utilizados no estgio; Respeitar a hierarquia dos locais de estgio, obedecendo a determinaes de servios e normas locais; Manter elevado o padro de comportamento e de relaes humanas, condizentes com as atividades a serem desenvolvidas; Demonstrar iniciativa e mesmo sugerir inovaes nas atividades desenvolvidas no estgio; Conhecer preceitos que norteiam a atuao do profissional, previsto no Cdigo de tica; Estar devidamente uniformizado e possuir todo material necessrio; Entregar relatrio de estgio ao supervisor acadmico. Adquirir o kit para estgio de AUAN. Avisar aos supervisores profissionais e acadmicos (professores) quando houver qualquer troca no horrio de comparecimento ao campo de estgio.

3 ROTEIRO DE ATIVIDADES
O estgio ser desenvolvido em campos selecionados e supervisionados por professores da PUC GO e profissionais nutricionistas das prprias unidades concedentes de estgio, de acordo com a legislao vigente e com as normas gerais da PUC GO, em consonncia com critrios estabelecidos pelo Curso e pela Lei de Diretrizes e Bases. A superviso do estgio curricular ser exercida pelos supervisores acadmicos e profissionais. A elaborao deste Roteiro de Atividades foi realizada pelo supervisor acadmico, juntamente com a coordenadora do Curso, sendo assegurada efetiva participao dos nutricionistas dos campos. Em cada rea de atuao, o estudante dever desenvolver atividades prdeterminadas pelo supervisor acadmico. Neste Roteiro de Atividades esto descritas o programa do estgio, entretanto, cada dupla / indivduo receber orientaes do supervisor acadmico sobre cada atividade que ser desenvolvida. Ressalta-se que extremamente vlida a criatividade do estagirio.

IMPORTANTE!!! Leiam com ateno o roteiro de atividades e o levem sempre para os campos de estgio. Logo no primeiro contato com a supervisora acadmica, conversem sobre cada dia, sobre cada atividade, pois assim podem se programar e realiz-las com sucesso! Vocs tm apenas 10 dias na UAN, ento, planejamento, dedicao e estudo so ferramentas fundamentais para alcanar um bom desempenho! E lembrem-se: ter postura tica e profissional essencial para um bom relacionamento com o campo de estgio.

CONTEDO

PROGRAMTICO

ATIVIDADES

SEREM

DESENVOLVIDAS
4.1 ATENDIMENTO
Identificar a empresa, modalidade de gesto da UAN, nmero de refeies e tipo de clientes; horrio das refeies e turnos; sistema de distribuio, padro e composio de cardpio.

4.2 AVALIAO TCNICA DA ESTRUTURA FSICO-FUNCIONAL DA UAN

Avaliar a estrutura fsico-funcional da UAN, comparando com a literatura e legislao vigente e fazer um quadro com os itens no conformes de acordo com a RDC N216 e propor aes de curto e longo prazo, conforme quadro a seguir:
Item Avaliado: Itens no conformes Sugestes em curto prazo Sugestes em longo prazo Data:

4.3 FUNCIONAMENTO DA UAN

Descreva os itens abaixo de acordo com o campo de estgio. 4.3.1 Aquisio e gesto da matria-prima Como a seleo de fornecedores (cotao, qualidade de produtos, avaliao da BPF do fornecedor, visitas tcnicas) Poltica de compras: mensal, quinzenal, semanal ou diria. Como feito o controle do estoque? H controle de entradas e sadas? Giro de estoque: existe uma deduo dos produtos estocados no pedido de compra seguinte? Ao terminar o ms de produo, h um estoque mnimo de mercadorias? De quantos dias seria esse estoque mnimo? 4.3.2 Recepo e armazenamento de alimentos, descartveis e material de limpeza Relao de fornecedores

Controle de notas fiscais (verificao da descrio e preo) Recebimento (conferncia do produto: quantidade, qualidade, temperatura, etc.) Estocagem (normas de estocagem temperatura ambiente e controlada) Tcnicas e procedimentos de armazenamento, controle e normas de armazenamento Lanamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque) Liberao do produto (ficha de sada diria, requisio) 4.3.3 Pr-seleo (hortifruti /ovos) Pr-higienizao Substituio da embalagem do fornecedor pela do local 4.3.4 Pr-preparo Cereais / leguminosas (escolha e armazenagem, per capita de arroz / feijo) Hortalias e frutas (tcnica de higienizao, produtos, diluies) Carnes (pr-preparo e per capita dos diferentes tipos de carnes) 4.3.5 Distribuio de refeies / refeitrio Sistema de distribuio Cardpios e dietas hospitalares (se for o caso) Mapa de dietas (se for o caso) Porcionamento / acompanhamento da distribuio Controle do nmero de refeies Controle de resto ingesto e aceitao do cardpio Controle de sobras

4.4 AVALIAO DE CARDPIO

Avaliar o cardpio mensal da UAN por meio do mtodo Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC) e discutir os resultados Observar diariamente alteraes de cardpio e a influncia destas no servio.

4.5 ELABORAO DE MAPA DE CARNES

Elaborar mapa de carnes de dez dias, contendo preparao, tipos de carne, per capita e custo.

4.6 ATENO DIETTICA AOS COMENSAIS

Analisar a adequao do cardpio de acordo com os parmetros nutricionais do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT): Calcular composio nutricional (calorias, carboidrato, protena, gordura, lipdios, sdio e fibras) do cardpio de almoo de duas semanas. Fazer ao de educao nutricional utilizando as pores recomendadas pelo PAT e acompanhar se os comensais esto seguindo as orientaes.

4.7 CONTROLE DE QUALIDADE DA UAN

Avaliar mtodos de controle de qualidade empregados na UAN Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem MBP? Tem POP? Esto de acordo com a realidade do local? As normas so seguidas pelos manipuladores? Como o controle de tempo X temperatura do alimento durante a distribuio? Tem controle de temperatura de equipamentos? Como ele realizado? realizada coleta de amostras? De que forma? Implantar procedimentos de boas prticas, aplicar planilhas (Anexo 3), conforme necessidade do local.

4.8 ELABORAR PLANOS DE AO PARA MELHORIAS NA UAN

Utilizar ferramenta de qualidade 5W2H e elaborar plano de ao. Este deve ser realizado com base no diagnstico e em conjunto com a equipe da UAN. Deve ser uma atividade de interesse para a unidade. Exemplos: aes de educao nutricional, capacitao de manipuladores, elaborao de manual de boas prticas, elaborao de procedimentos operacionais padronizados, elaborao e padronizao de fichas tcnicas, etc.

O que se deve fazer? Porque deve fazer? Quem o responsvel? Quando deve fazer? Onde deve realizar a tarefa? Como deve realizar a tarefa? Quanto custar?

Observaes: A supervisora profissional (nutricionista da UAN) poder indicar atividades no descritas, ATIVIDADES DE ROTINA, a fim de contribuir com aspectos positivos para o aprendizado do estagirio e para a empresa. Poder recomendar tambm, a continuidade das atividades j iniciadas por outros estagirios.

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5 CRITRIOS DE AVALIAO
A avaliao ser distribuda da seguinte forma : N1: Atividades desenvolvidas no campo (8,0) e apresentao oral do plano de ao (2,0) N2: conduta profissional (4,0), avaliao do supervisor acadmico (4,0) e freqncia Integral e pontual no Local de Estgio e Reunies Programadas (2,0) Sendo: Atividades desenvolvidas no campo: cada atividade desenvolvida no campo dever ser entregue em folha de papel almao, ter valor de 1,0 ponto e dever ser entregue ao longo do perodo de estgio, conforme solicitao do supervisor. O atraso na entrega da atividade, acarretar reduo de 10% da nota por dia. Apresentao oral: contedo tcnico-cientfico (0,5), postura (0,5), tempo de apresentao (0,5) e criatividade (0,5); Conduta profissional: conhecimento tcnico-cientfico (2,0), postura tica e profissional (2,0); Avaliao do supervisor acadmico: participao (1,0), interesse (1,0), desempenho nas atividades propostas (1,0) e criatividade (1,0). Freqncia: sero descontados 20% a cada falta (0,4), e o dia faltado dever ser reposto sob pena de reprovao. A mdia final ser composta pela N1 x 0,4 + N2 x 0,6, sendo considerado o aluno aprovado quando a mdia final for > ou = 5,0. A ficha de avaliao encontra-se no Anexo 4.

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REFERNCIAS
ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. 8.ed. So Paulo: ABERC, 2003. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003. ARAJO, W.M.C. Alquimia dos alimentos. Braslia: Editora SENAC DF, 2008. BRASIL. Resoluo CFN n 380/2005. Dispe sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros numricos de referncia, por rea de atuao, e d outras providncias, Braslia, 2005. BRASIL. Resoluo RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Braslia, 16 de setembro de 2004. Dirio Oficial da Unio (DOU). Disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546 KIMURA, A.Y. Planejamento e administrao de custos em restaurantes industriais. So Paulo: Varela, 2003. 95 p. MEZOMO, I. B. Os servios de alimentao: planejamento e administrao. 5 ed. So Paulo: Manole, 2002. 413 p. PROENA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies. Florianpolis: Editora da UFSC, 2005. 221p. SILVA FILHO, A.R.A. Manual bsico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232p. SILVA JNIOR, E.A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5. ed. So Paulo: Varela, 2002. 479p. TEIXEIRA, S. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2004. 219 p. UNIVERSIDADE DE SO PAULO. Faculdade de Sade Pblica. Guia de apresentao de teses. CUENCA, A.M.B.; ANDRADE, M.T.D.; NORONHA, D.P.; FERRAZ, M.L.E.F. 2 ed. So Paulo: A Biblioteca, 2006. VAZ. C. S. Alimentao de coletividade: uma abordagem gerencial manual prtico do gestor de servios de refeies coletivas. Braslia: 2003. 208p.

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ANEXOS

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ANEXO 1 CALENDRIO GERAL DE ESTGIO

3 feira 4 feira 02/02 Reunio Grupos de Estgio Diviso Campos Grupos: A a D 09/02 Grupo D (2) 16/02 Grupo D (6) 23/02 Grupo C (10) 02/03 Grupo C (4) 09/03 FERIADO CARVANAVAL 16/03 Grupo C (9) 23/03 Grupo C+ D (3) 30/03 Grupo C+ D (7) 06/04 Apresentao de Trabalhos Reunio prximo grupo 13/04 Grupo B (4) 20/04 Grupo B (7) 27/04 Grupo B (9) 04/05 Grupo A (3) 11/05 Grupo A (7) 18/05 Incio Estgio Grupo A+B (1) 25/05 7 SEMANA DE CULTURA E CIDADANIA 01/06 Grupo A+ B (7) 08/06 Apresentao de Trabalhos 15/06 III JORNADA CIENTFICA (TCCII) 5 feira 6 feira

08/02 Incio Estgio Grupo D (1) 15/02 Grupo D (5) 22/02 Grupo C (9) 01/03 Grupo C (3) 08/03 FERIADO CARVANAVAL 15/03 Grupo C (8) 22/03 Grupo C+ D (2) 29/03 Grupo C+ D (6) 05/04 Grupo C+ D (10) 12/04 Grupo B (3) 19/04 Grupo B (6) 26/04 Grupo B (8) 03/05 Grupo A (2) 10/05 Grupo A (6) 17/05 Grupo A (10) 24/05 7 SEMANA DE CULTURA E CIDADANIA 31/05 Grupo A+ B (6) 07/06 Grupo A+B (10) 14/06 III JORNADA CIENTFICA (TCCII)

10/02 Grupo D (3) 17/02 Grupo D (7) 24/02 Incio Estgio Grupo C (1) 03/03 Grupo C (5) 10/03 Grupo C (6) 17/03 Grupo C (10) 24/03 Grupo C+ D (4) 31/03 Grupo C+ D (8) 07/04 Incio Estgio Grupo B (1) 14/04 Grupo B (5) FERIADO TIRADENTES 21/04 28/04 Grupo B (10) 05/05 Grupo A (4) 12/05 Grupo A (8) 19/05 Grupo A+B (2) 26/05 Grupo A+B (4) 02/06 Grupo A+ B (8) 09/06 IV QUALIFICAO CIENTFICA (TCCI) 16/06 III JORNADA CIENTFICA (TCCII)

11/02 Grupo D (4) 18/02 Grupo C (8) 25/02 Grupo C (2) 04/03 COMPENSAO DO FERIADO DE 24/05 11/03 Grupo C (7) 18/03 Incio Estgio GrupoC+ D (1) 25/03 Grupo C+ D (5) 01/04 Grupo C+ D (9) 08/04 Grupo B (2) II ENUT 15/04 FERIADO SEXTA-FEIRA DA PAIXO 22/04 29/04 Incio Estgio Grupo A (1) 06/05 Grupo A (5) 13/05 Grupo A (9) 20/05 Grupo A+B (3) 27/05 Grupo A+B (5) 03/06 Grupo A+B (9) 10/06 IV QUALIFICAO CIENTFICA (TCCI) 17/06 III JORNADA CIENTFICA (TCCII)

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OBSERVAES IMPORTANTES: A falta do aluno no campo de estgio motivo para reprovao imediata, exceto quando o atestado mdico for apresentado para a supervisora acadmica em 24 horas, j que o atestado justifica a falta. No entanto, o aluno dever repor as horas em campo de estgio, em dia e horrio determinado pela supervisora acadmica. No caso de imprevistos, os quais impossibilitam a presena do aluno no campo de estgio, o supervisor acadmico e o profissional devero ser avisados. A presena e pontualidade nas reunies de estgios so obrigatrias.

CAMPOS DE ESTGIO
Data Turma Eternit (2 alunos) Coca Cola (2 alunos) Alfa (2 alunos) Nutriz (2 alunos) Hospital Arajo Jorge (2 alunos) Real Food (2 alunos)

08/02 a 23/02 24/02 a 17/03 18/03 a 05/04 06/04 - Apresentao de Trabalhos / Reunio prximo grupo 07/04 a 28/04 29/04 a 17/05 18/05 a 07/06 08/06 - Apresentao de Trabalhos A+B A B C+D C D

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ANEXO 2 FOLHA DE FREQNCIA

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS PUC/GO DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIO FOLHA DE FREQNCIA
Nome do estagirio: __________________________________________________ Local: ______________________________________________________________
Rubrica Supervisor Acadmico ou Profissional

Data

Horrio de entrada

Horrio de sada

Rubrica Estagirio

Obs.: _______________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

_________________________________________ Supervisor Acadmico

Data: ____/ _____/ ___

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ANEXO 3 PLANILHAS BOAS PRTICAS

Observao: LISTA DE FREQNCIA EM CAPACITAO
VERSO ELABORADO

TTULO: INSTRUTOR: OBJETIVO: LOCAL: PARTICIPANTES N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 NOME CARGO/FUNO ASSINATURA DATA: HORRIO: C.HORRIA:

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CERTIFICADO
Certificamos que_____________________________________________________________ participou da palestra de capacitao sobre Higiene Ambiental, no dia __ de _________ de 2011, no ________________________, coordenada pela estgiaria do Curso de Nutrio do Departamento ENF Enfermagem, Nutrio e Fisioterapia, da Pontifcia Universidade Catlica de Gois. Com durao de 01 hora.
Goinia,_____de _______de____

___________________________
Professora de Nutrio / PUC-GO

___________________________
Estagiria de Nutrio / PUC-GO

________________________________
Nutricionista

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CONTEDO PROGRAMTICO (DEVE SER COLOCADO NO VERSO DO CERTIFICADO)

Apresentao do tema: Higiene Ambiental; Avaliao dos conhecimentos dos participantes do grupo sobre o tema. A importncia de se realizar a higienizao do ambiente; Uso racional da gua (tcnica dos dois baldes); A periodicidade da higienizao; Como lavar paredes; Como lavar pisos e rodaps; Como lavar janelas e portas; Como lavar telas; Como lavar luminrias, interruptores, tomadas e outros; Como higienizar bancadas e mesas de apoio; Como higienizar ralos, teto e forro; Condutas em relao aos resduos; Avaliao final, onde foram realizadas perguntas, tais como: - Vocs vo tentar sempre manter a higiene do ambiente para evitar perigos dentro da UAN daqui para frente? - O que vocs aprenderam nessa capacitao?

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CHECK LIST PARA AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE E CONDUTA PESSOAL Perodo:__________________ Turno:______________ AVALIAO 1-OS UNIFORMES ESTO COMPLETOS, LIMPOS, EM BOM ESTADO DE CONSERVAO E SO TROCADOS DIARIAMENTE? 2- Os Colaboradores no usam adornos (relgio , pulseira, anis, cordes, brincos, aliana, etc.)? 3- Os Colaboradores esto com os cabelos totalmente cobertos e devidamente barbeados? 4- As unhas esto limpas, curtas e sem esmalte 5- Os Colaboradores no apresentam algum tipo de ferimento nas mos, braos, ou qualquer tipo de leso ou doena como gripe ou infeco ? 6- Os Colaboradores cumprem as atitudes de lavar e desinfetar as mos como recomendado, antes de iniciar a manipulao de alimentos, aps usar o banheiro, sempre que pegar em lixo e ao mudar de atividade ? 7- Os Colaboradores sempre praticam atitudes higinicas como no tossir ou espirrar sobre os alimentos e equipamentos, no levar as mos boca, nariz e orelhas, evitando contaminao ? 8- Os Colaboradores cumprem a recomendao de no fumar, no se alimentar, no mascar chiclete ou palito, etc., nas reas de trabalho ? 9- Os Colaboradores retiram o avental antes de ir ao banheiro e ao sair da rea de trabalho? 10 Os Visitantes no entram na empresa sem estarem devidamente trajados (touca ou rede e/ou jaleco)?

Seg

Ter

Qua

Qui

Sex

Sab

Dom

CHECK LIST PARA AVALIAO DAS FACILIDADES PARA CUMPRIMENTO DA HIGIENE PESSOAL Perodo:__________________ Turno:______________ AVALIAO 1 - Existem cartazes educativos para os Colaboradores e Visitantes nas pias de higienizao de mos e nas reas de acesso aos ambientes de manipulao? 2 - H disponibilidade de sabonete bactericida ou sabonete neutro e desinfetante, gua e papel toalha nas pias de higienizao de mos nas reas de manipulao? 3 - Existem cartazes educativos para os Colaboradores e Visitantes nas pias de higienizao de mos nos sanitrios (quando a loja possuir)? 4 - As instalaes sanitrias (vasos, descargas e pias) esto funcionando adequadamente? 5 - H disponibilidade de sabonete bactericida ou sabonete neutro e desinfetante, gua, papel toalha e papel higinico nos sanitrios (quando a loja possuir)?? 6 As lixeiras so mantidas tampadas (com tampas acionadas por pedal) e esto abastecidos com sacos plsticos? Nome Responsvel: C = Conforme NC= No Conforme

Seg

Ter

Qua

Qui

Sex

Sab

Dom

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PLANILHA DE CONTROLE DE HTGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS/INSTALAES REA DE PRODUO N Equipamento / Utenslio MS: 01 02 03 04 05 06 07 TURNO: 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Observao visual: C - conforme NC no conforme Ao corretiva para NC: HN Higienizar novamente

RT Reforo do treinamento

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PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE REFRIGERADORES E FREEZERES Ms: Turno: Dia Ao Corretiva 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 TEMPERATURA de REFRIGERADORES 0C A 5C TEMPERATURA DE FREEZERES - 18C

Responsvel

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PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE DISTRIBUIO MS / ANO/TURNO ___________________________________________________________________________________________ DATA RESPONSVEL

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C ONTROLE DE TEMPERATUR A DE MANUTEN O A FR IO MS / ANO/TUR NO __ ______ ____ ______ _______ _____ _____ ______ ______ ____ ______________ ____ ______ ______ _____ _____ ______ _______ _____ ____ D ATA PRODUTO TEMPERATUR A (C ) NO C G D O ALIMENT O NO EXPOSITOR FR IO AO CORRETIVA R ESPONSVEL

CRITRIOS DE SEGURANA: 0C A 5C PREENCH IMENTO DIRIO Higienizao do termmetro - Antes e A ps o Uso.Lavar com gua e detergente neutro, enxaguar em gua corrente, enxugar com guardanapo e desinfetar com lcool 70% . O termmetro deve ser inserido no centro do alimento PRONTO NO EXPOSITOR

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C O N T R O L E D E T E M P E R A T U R A D E M A N U T E N O A Q U E N T E M S / A N O /T U R N O _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ DAT A PROD UTO T E M P E R A T U R A ( C ) N O C G D O A L IM E N T O N A E S T U F A A O C O R R E T IV A R E S PO N S V E L

C R IT R IO S D E S E G U R AN A : M n im o 6 0 C P R E E N C H I M E N T O D I R I O H ig ie ni z a o d o te rm m e tr o - A nte s e A p s o U s o .L av a r c o m g u a e de te r ge n te ne u tr o , e n x a g u a r e m g u a c o rr e n te, e n x u g a r c o m gu a r d a n a po e d e si n feta r c o m l c oo l 7 0 % . O t e rm m e t ro d e v e s e r in s e rid o n o c e n t r o d o a lim e n t o c o z id o .

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PLANILHA DE CONTROLE DE TRATAMENTO TRMICO (COCO / REAQUECIMENTO)

DATA

ARROZ

FEIJO

GUARNIO

PRATO PROTICO

RESPONSVEL

CRITRIOS DE SEGURANA: Mnimo 70C PREENCHIMENTO DIRIO Higienizao do termmetro - Antes e Aps o Uso. Lavar com gua e detergente neutro, enxaguar em gua corrente, enxugar com guardanapo e desinfetar com lcool 70% O termmetro deve ser inserido no centro do alimento cozido .

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Planilha de registro de higienizao de hortcolas

DIA

Alimento

Concentrao da Soluo Clorada (ppm)

Tempo de Imerso Incio Final

Ao Corretiva

Responsvel

Higienizar conforme IT. Preencher a planilha a cada higienizao. No reutilizar soluo clorada com concentrao abaixo de 100 ppm

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P LA N ILH A D E R EG ISTR O D E O C O R R NC IA DE PR AG A S

RE A: D AT A P RAGAS B ara tas Mo scas Form iga s A ranh as Ro edore s Outro s 1 2 3 4 5 6 7 8 9

RE SP ONS V EL:

M S:

10 11 12 1 3 14 15 1 6 17 1 8 19 20 21 22 2 3 24 2 5 26 27 28 29 3 0 31

OBS: A Empresa de Controle de Pragas dever ser acionada sempre que houv er a ocorrncia em 2 dias consecutivos ou 3 dias alternados.

A o corretiva :

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PLANILHA DE AVALIAO DAS CARACTERSTICAS SENSORIAS DO PRODUTO FINAL

DATA

AVALIAR AS PREPARAES QUANTO S CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: COR, SABOR, ODOR, TEXTURA E APARNCIA. C CONFORME / NC NO CONFORME / OBSERVAES NO VERSO

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ANEXO 4 FICHA DE AVALIAO

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS PUC/GO DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIO AVALIAO DO ESTAGIRIO Supervisor Acadmico
Nome do estagirio:___________________________________________________ Local:_____________________________________ Data estgio:______________
Caractersticas avaliadas 1. Atividades de estgio (8,0): 1.1. Check list propostas a curto e longo prazo (1,0) 1.2. Funcionamento da UAN (1,0) 1.3. Relatrio de acompanhamento de cardpios (1,0) 1.4. Avaliao do cardpio, segundo AQPC (1,0) 1.5. Avaliao do cardpio, segundo PAT (1,0) 1.6. Mapa de carnes (1,0) 1.7. Display para educao nutricional, segundo PAT (1,0) 1.8. Preenchimento de planilhas de BPF (1,0) 2. Apresentao do plano de ao (2,0): 2.1. Criatividade (0,5) 2.2. Contedo tcnico-cientifco (0,5) 2.3. Tempo de apresentao (0,5) 2.4. Postura (0,5) N1 1. Conduta profissional (4,0): 1.1. Postura tica e profissional (2,0) 1.2. Conhecimento tcnico-cientifco (2,0) 2. Avaliao do Supervisor Acadmico: 4,0 pontos 2.2. Participao (1,0) 2.3. Interesse (1,0) 2.4. Criatividade (1,0) 2.5. Desempenho nas atividades propostas (1,0) 3. Freqncia (2,0) N2 Nota

N1

N2

NOTA FINAL = (N1________ x 0,4) + (N2________ x 0,6) = __________________