APA SIH YOGURT ITU ?

Yogurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari
fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus delbrueckii var.
bulgaricus dan Streptococcus salivarus var. thermophillus, dimana mikroorganisme
ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah.
Yogurt pada awalnya adalah produk yang tanpa disengaja dihasilkan oleh para
pengembara saat melintasi padang pasir di Asia Barat Daya. Mereka membawa
persediaan susu di kantung yang terbuat dari usus domba, tanpa disadari bakteri
dari usus domba dan cuaca yang panas mengubah susu menjadi dadih (susu yang
menggumpal) setengah padat. Setelah dicicipi ternyata rasanya yang asam
menyegarkan lebih digemari, bahkan lebih awet daripada susu segar. Salah satu
situs internet sebuah universitas di Kanada menyebutkan bahwa yogurt berasal dari
Bulgaria, sehingga salah satu dari kedua bakteri yang ditemukan aktif pembentuk
yogurt dinamai L. bulgaricus. Mungkin saja maksud mereka adalah ditemukan
pertama kali pada masa modern ini dalam suatu penelitian ilmiah. Sedangkan asal
muasalnya tetaplah dari Asia Barat Daya (Arab).

KHASIAT YOGURT
Satu hal utama yang membuat yogurt sebagai minuman istimewa adalah khasiatnya
bagi kesehatan. Bukan baru-baru ini saja, masyarakat Timur Tengah telah
memanfaatkan yogurt sebagai minuman kesehatan selama sekitar 4000 th yang
lalu. Selain itu negara lain seperti Turki, Perancis, Mesir, India, Yunani, Bulgaria
dan Rusia adalah Negara-negara yang telah menggunakan yogurt sebagai minuman
sehari-hari, bahkan hadir dalam berbagai bentuk menu masakan.
Yogurt merupakan makanan hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tentu saja
tidak sembarang mikroorganisme. Ada lima jenis bakteri yang ramah yang paling

dikenal. Bakteri yang menguntungkan ini dikenal sebagai bakteri probiotik..

Diantaranya

adalah:

Lactobacillus

acidophilus,

Bifidobacterium

bifidum,

Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Dua

bakteri terakhir adalah yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Dua yang
pertama hidup berdampingan dengan manusia dan saling membantu yang terdapat
dalam usus manusia. Pada dasarnya kerja dua bakteri yogurt adalah menghasilkan
asam laktat yang penting peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora
usus. Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit
yang umumnya tidak tahan terhadap asam. Sementara bakteri lain yang memang
seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Khasiat yogurt antara lain :

Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan

Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil
kerja bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga
mengandung asama amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri . Bakteri
yogurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan
niacin serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah
banyak, tapi menjadi lebih mudah untuk diserap tubuh.

Memproduksi antibiotic alam melawan virus dan jamur

L. bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan.
Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita kenal. Antibiotic ini
kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga
berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotic biasa, yang
umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme. Bakteri
merugikan yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella
dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus),
Clostridium botulinum (penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan
kaleng). Serta jenis bakteri probiotik lain yang memiliki kemampuan
menghambat bakteri merugikan jenis lain pula.

Menurunkan kolesterol
Yogurt, susu asidophilus (dari bakteri L. acidophilus) dan susu bifidus (dari
bakteri Bifidobakterium bifidum) mampu menurunkan kolesterol darah.
Kemampuan ini berasal dari zat factor antikolesterol yang menghambat
kerja enzim pembentuk kolesterol. Pengurangan kolesterol juga terjadi
karena selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke
dalam selnya. Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu
mengurangi kolesterol dalam darah.

Memerangi kanker dan tumor. Meningkatkan kekebalan tubuh.

Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenic dari
makanan. Berarti dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur
dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika diadukan langsung
(dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu bifidus, atau
susu casei (susu L.casei contohnya adalah Yakult) dapat menghambat
pertumbuhan sel tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari
dinding sel bakteri bifidus dan L. bulgaricus juga memiliki efek antitumor
dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.

Memperpanjang Usia ?
Yang satu ini mungkin controversial. Kalau manfaat yang lain bisa diuji dan
diteliti, soal usia panjang sulit dibuktikan, karena masalah usia manusia
adalah urusan Allah swt, bukan urusan manusia. Walaupun begitu manusia
bisa saja berusaha bagaimana agar usianya lebih panjang. Yaitu dengan cara
menjaga kesehatan, meskipun tidak jarang kita temui orang yang sehat tibatiba meninggal. Yang jelas kita berusaha menjaga kesehatan, sehingga
terhindar dari penyakit yang dapat mengantarkan kita pada kematian.
Sebuah penelitian seorang ilmuan berkebangsaan Rusia, dia menyimpulkan
bahwa usia manusia dapat diperpendek oleh racun dari dalam usus. Factor
(ilmiah) panjangnya usia harapan hidup mencakup pola makanan, gaya
hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara genetic.
Setelah melihat peran bakteri probiotik dalam yogurt seperti yang telah

diuraikan di atas, jelaslah manfaat yogurt bagi kesehatan. Hal ini secara
langsung atau tidak tentu berpengaruh pula dalam meningkatkan harapan
hidup.
Sumber

Adji.

2007.

Yoghurt

susu

Asam

Berkhasiat.

(online)

http://adji55.multiply.com/journal/item/10?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%
2Fitem)

PEMBUATAN YOGHURT
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping
memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang
diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan
dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam
memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri
Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam
proses pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan salah atu jenis minuman yang termasuk dalam
minuman penyegar.
Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik
pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang
normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh
kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara
penyimpanan setelah fermentasi (Rochintaniawati, 2007).
Bahan baku yoghurt:
Yoghurt umunya dibuat dari susu sapi atau kambing. Ada pula yang berbahan dari bahan
nabati (berasal dari tumbuhan) seperti susu kedelai (soygurt), santan kelapa (niyogurt) dengan
tambahan susu skim.
Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu
krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian,
sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga
perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga
menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt
(widodo, 2002).
Kerja bakteri dalam Yoghurt:
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt (Handayani, 2006).

Gambar Streptococcus thermophilus

Gambar Lactobacillus bulgaricus

Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat.
Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L.
bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 4044C (bergantung pada galurnya). Jika suhu
terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara
jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati. Bahaya
lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau
rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat
menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula (widodo, 2002).
Proses pembuatan yoghurt secara sederhana:
Alat dan bahan:
1. Panci email atau beaker glass
2. Kompor
3. Pengaduk
4. Inkubator
5. Lemari es

7. Susu sapi atau susu bubuk, susu

kedelai (dsb)
8. Minuman lactobacilus (ex: Yakult,
biokul, dsb)
9. Gula pasir

6. Termometer
Cara kerja:
1. Sediakan 1 liter susu, lalu tambahkan 50 gr gula pasir. Aduklah sampai homogen sambil
dipanaskan pada suhu 90 C selama 15 menit.
2. Dinginkan sampai suhu mencapai 45 C. Tambahkan 50 ml minuman lactobacilus yang
biasa dijual dipasaran sebagai starter. Perbandingannya 1 liter susu dengan 50 ml starter.
3. Aduklah dengan pengaduk yang telah disterilisasikan hingga homogen
4. Tuangkan dalam gelas-gelas plastik kecil bertutup bersih, kemudian inkubasikan pada suhu
45 C selama 4 jam atau pada suhu 26-27 C selama 4 jam.
5. Dinginkan pada suhu 2 C agar proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri menjadi
tehambat, sehingga yoghurt tidak terlalu masam.
6. Yoghurt siap dikonsumsi

Daftar Rujukan:
Utami, Sri Hastuti. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Malang: UMM Press.
Handayani, Faras. 2006. Aneka Khasiat Yoghurt. (online), (http://www.mail-archive.com/milisnakita@news.gramedia-majalah.com/msg03096.html, diakses tanggal 10 November 2012)
Rochintaniawati, Diana. 2007. Pembuatan Yoghurt . (online), ( http://file.upi.edu/
Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/DIANA_ROCHINTANIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMBUAT
AN_YOGHURT.pdf, diakses tanggal 10 November 2012)
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknoloigi fermentasi Susu. (online),
(http://wahyuwidodo.staff.umm.ac.id/files/2010/01/FERMENTASI-SUSU.pdf, diaksesn tanggal 10
November 2012)

STUDENT WORKSHEET

Topic

: _________________________

Date

: _________________________

Name

: __________________________

Rencana Percobaanku
1. apa yang ingin dimodifikasi? (tentukan variabel bebasnya ya..)
Variabel bebas : ................
Jenis
perlakuan
Jumlah
ulangan
Alasan mengapa pilih variabel bebas tersebut:
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
2. apa yang ingin diketahui dari percobaan ini?
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
Rumuskan juga variabel terikat percobaanmu ya...
Variabel terikat : ..........................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
3. Berdasarkan variabel bebas dan variabel terikatnya maka apa ya... yang akan
diusahakan sana/ apa saja yang akan kamu kontrol dalam percobaanmu?
Variabel kontrol : ..........................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
4. Masalah apa yang akan kamu ungkap dalam percobaanmu? Rumuskan masalahnya
ya...
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................

5. Apa tujuan dan manfaat percobaan yang akan kamu lakukan?

...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
6. Apa Hipotesis dari percobaan yang akan kamu lakukan? (hubungkan antara variabel
bebasmu dan variabel terikatnya) !
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
Dari prosedur umum pembuatan yoghurt yang telah diuraikan diatas, tulislah
langkah pembuatan yoghurtmu! Sesuaikan dengan rancangan yang kamu buat ya....
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
Selamat Merancang Percobaan ^_^