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INDICE

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I. Introduccin II. Objetivos III. Materiales y reactivos IV.Procedimiento conceptual MATERIA PRIMA: Harina de trigo 1. El cereal 4 1.1. Estructura de un cereal 1.2. Historia de los cereales 1.3. Composicin de los cereales 1.4. Cultivo de cereales 1.5. Especies 2. Harina 2.1. Uso de la Harina 2.2. Otras Harinas 2.3. Elaboracin de la harina 3. El trigo 3.1. Historia 3.2. La planta 10 3.3. Morfologa 3.4. Gentica 11 3.5. Clasificacin 4. Produccin mundial 4.1. Principales pases productores 5. Comercio mundial 6. Consumo de trigo 6.1. Tueste o resecacin 14 6.2. Gachas 6.3. Pan cimo o sin levadura 6.4. Pan con levadura 6.5. Galletas 6.6. Pastas alimenticias 15 6.7. Cereales listos para consumir 6.8. Cerveza 7. Enfermedades y propiedades del trigo 8. fideos 8.1. Etimologa 8.2. Historia 8.3. Definicin 8.4. Tipos de Fideos con Ingrediente Tipos de fideos de acuerdo a su forma y tamao 8.5. Caloras de las pastas 8.6. Valor nutritivo de las pastas 24 9. Espagueti 10. Tallarines 11. Produccin nacional de pastas

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12. Las fusiones y compra-ventas de las pastas 13. Las pastas alimenticias en brasil 14. Anlisis de FODA 15. Modelo de una planta de fideos (la fabrica de pastas alimenticias romero V.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Diagrama de flujo para elaborar: fideos. 2. Elaboracin del fideo en el laboratorio 3. Instrucciones de elaboracin de fideos
4.

32 34 36 36 38 38 38 39

VI. VII. VIII. IX.

Preparacin de los extractos de verduras y hortalizas 40 DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA

40 41 42 42

I.

INTRODUCCIN

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Su preparacin y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin. En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollera, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky.

Fig. 1: Presentacin de los tallarines/pastas.

La industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina de trigo Las pastas secas se encuentran dentro del los cinco productos que ms han aumentado su consumo en los ltimos meses. Durante el ao 2001 el volumen vendido de pastas secas aument 3,5% con una disminucin del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aument 7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante los siguientes aos, el consumo total aumentara en 9%.

OBJETIVOS:

III.

Dar a conocer los lineamientos bsicos para la elaboracin del fideo. Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del fideo. MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos: Harina de trigo. Aceite comercial. Yemas de huevos. Aditivos alimenticios. NaCl. Agua potable.

Materiales: Cuchillos de acero inoxidables. Recipientes de plsticos. Cucharas y cucharones. Recipientes. Fsforo. Cernidor.

Equipos: Licuadora. Balanza (Cp. 25000Kg). Cocina domstica a gas propano (fuente de calor). Balanza analtica. Ollas de acero inoxidable. Mquina laminadora cortadora de fideos (marca italiana). Mesa de trabajo.

IV.

PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL.

A.
1. CEREALES

MATERIA PRIMA: Harina de trigo (cereal).

Los cereales son un conjunto de plantas herbceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la Agricultura. Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que est formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1. El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del grano "cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene". Valor nutritivo de los cereales Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin. El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composicin en aminocidos de las protenas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con protenas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico. El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms el del maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ah su facilidad de conservacin. Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso ms comn sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollera estn enriquecidos artificialmente con vitaminas.

Se deben consumir grandes cantidades de cereales? Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por separado a los grupos de alimentos en los que los cereales son el componente principal. En general, salvo el arroz y el maz dulce, los cereales llegan a nuestras manos, despus de un proceso de transformaciones que modifican las caractersticas nutricionales del grano. Las presentaciones ms habituales son: El pan: Tradicionalmente en nuestro pas se hace a base de harina de trigo, agua, levadura, sal y algunos aditivos panarios. No contiene grasa, aporta sobre todo carbohidratos. El contenido en caloras vara de unos tipos de pan a otros, pero en trmino medio aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es un alimento de elevada densidad calrica y por tanto si engorda o no, depende de la cantidad y del acompaamiento habitual de otros alimentos que si engordan (Ejem: bocadillos de embutido, tostada con mantequilla o la prctica irresistible de "mojar" el pan en las salsas). Algunos panes que se venden como "dietticos" y los panes de larga duracin, como el pan de molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo, llevan grasas en su composicin, por lo que su contenido calrico se incrementa respecto al pan tradicional. "El pan es un alimento necesario que debe acompaar nuestras comidas". Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podra pensar que son alimentos de elevada densidad calrica; pero no es as, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. Es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad calrica de la pasta. El contenido calrico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompaa (grasas, carne, queso, salsas). Galletas: dulces y bollera: Aunque la base de la elaboracin de estos productos es la harina de trigo, en su composicin entran otros ingredientes como grasas, azcar, derivados lcteos y derivados de huevo; por tanto su densidad calrica es elevada, entre 350 y 450 Kcal /100 gr de producto. Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en cidos grasos saturados, de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Este grupo de alimentos es relevante en la alimentacin actual y suelen sustituir a otros alimentos ms tradicionales y saludables. Cereales expandidos: Hoy da, son la base del desayuno de nios, jvenes y adultos, constituyen por si mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas ms completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra. Estructura de un cereal Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales. Historia de los cereales Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas, forjando una forma de alimentacin constante alrededor de la cual la actividad humana poda organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de Amrica cultivaron el maz.

Composicin de los cereales Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con: La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso). El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado). La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar. Cultivo de cereales Los cereales pueden ser cultivos de secano o regado, de agricultura extensiva o de agricultura intensiva. Sistema 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE POSCOSECHA DE CEREALES

Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por tres reas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda los mtodos preliminares de procesamiento involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todava no se encontrarn aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado. Pilado: es el proceso por el cual se quita la cscara al cereal, ya sea trigo, cebada, caf, arroz, etc. Pulpa dentro de una cscara. La mayora de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se estima que estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son:

1.

Infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento poscosecha. 2. Prdida de produccin debido a la cosecha temprana. 3. Prdida de granos debido al transporte del producto no trillado. 4. Prdidas fsicas en el trillado. 5. Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado. 6. Prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario. Especies Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su mayora a la familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o pseudocereales. Las principales especies son:


HARINA

El arroz. El maz. El trigo. La avena. El sorgo. El centeno. La cebada. El mijo.

Harina (etimologia, del latn farina y este por su parte de far y farris nombre antiguo del farro). Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (Harina de acacia). El denominador comn entre las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura

occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Uso de la Harina Estados Unidos Se utiliza para hacer las tortillas de maz mexicanas; los nachos y muchos tipos de aperitivos diferentes. En Argentina se lo utiliza para hacer empanadas, tortillas, pizza, tortas y muchas cosas ms. Otras Harinas Harina de arroz. De gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque tambin se vende la de tipo integral. Harina de castaa Se utiliza en Crcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia para elaboracin de postres. Harina de garbanzo. Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india. Harina de guisantes. Se usa en la cocina India Harina de almorta. Se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado. Harina de pescado Harina de maz Otras. Hay tambin harinas de soja, patata, y otros productos. Elaboracin de la harina La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa la aleurona y el embrin por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina. Histricamente se usaban tanto los molinos manuales como los grandes. Hasta los tiempos modernos, la harina poda contener pequeas cantidades de arenilla, tanto por no limpiar bien el grano como por desgaste de las piedras del molino. Esta arenilla resultaba abrasiva para los dientes. La forma ms antigua de moler consista en usar un par de piedras manejadas manualmente. Despus, los molinos tradicionales estaban accionados por agua o por el viento, como los clsicos Molinos de viento de La Mancha, que aparecen en el Quijote, o los de Holanda. Tambin se usaron animales para accionar molinos.

1. EL TRIGO
(Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

Historia El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurrieron en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del ao 6700 ad C. El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc una autntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. Simultneamente, se desarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades humanas ms complejas, como lo demuestra tambin el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. 1.1.1. Granos de trigo La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo, lo que gener una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeas sociedades a guardar provisiones para las pocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables. La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre significa seora, por derivacin latina se transform en Ceres y de all surge la palabra cereal. En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del pan, ya que era una prctica comn su racionalizacin. La molienda y la coccin eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de produccin. El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revisti una gran importancia que tambin se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan y 17 veces la palabra panes, acepciones estas ltimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto ms amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresin ganarse el pan. En la parbola del sembrador se hace referencia a la adulteracin de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaa (la maldad). Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invencin del molino de viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo dems no variaron los mtodos de trabajo utilizados. A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso de molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de fuerza, con lo cual se aument la produccin de harina. En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que represent un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamrica y Oceana.

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El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual superaba las 100 millones de toneladas de produccin anuales. Actualmente China representa la mayor produccin de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%). Cuadro NO 1: Clasificacin cientfica del trigo Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especies de trigos: Plantae Magnoliophyta Liliopsida Poales Poaceae Triticum L.

Triticum aestivum Triticum aethiopicum Triticum araraticum Triticum boeoticum Triticum carthlicum Triticum compactum Triticum dicoccoides Triticum dicoccum Triticum durum Triticum ispahanicum Triticum karamyschevii Triticum macha

Triticum militinae Triticum monococcum Triticum polonicum Triticum repens Triticum spelta Triticum sphaerococcum Triticum timopheevii Triticum turanicum Triticum turgidum Triticum urartu Triticum vavilovii Triticum zhukovskyi

La planta El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas: Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura ptima entre 10 y 25 C. Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin. Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento. Morfologa de la planta de trigo Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera: Raz

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El trigo posee una raz fasciculada, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad. Tallo El tallo del trigo es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado. Hojas Las hojas del trigo tienen una forma linearlanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas. Inflorescencia La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayora de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas, lodculos o glomlulas. Granos Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de pelos finos, el resto del grano se denomina endospermo, el cual es un depsito de alimentos para el embrin que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la protena que se llama gluten. El gluten facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificacin. Gentica La gentica del trigo es ms complicada que la de la mayora de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene ms de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta Sitopsis. El trigo comn del pan (Triticum aestivum) evolucion como una especie de hexaploide posterior (hace aproximadamente 2000 aos) despus del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii. El trigo escaa cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas). Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridacin entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridacin que gener el almidonero silvestre ocurri en tierra virgen, mucho antes de su domesticacin. Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridizaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.

La heterosis o vigor hbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difcil de producir en variedades hbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla hbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes qumicos hibridizantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmticos de esterilidad. El trigo hbrido ha tenido un xito comercial limitado en Europa (especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en Sudfrica. Clasificacin

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A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta caracterstica del grano est relacionada con su forma de fraccionarse en la molturacin, [5] la cual puede ser vtrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos, est relacionada con esta caracterstica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (candeal), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaa silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaa cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi. Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, el lema y palea forman una cubierta que permanece unida al grano despus de la trilla. Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y macarrones), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas). PRODUCCIN MUNDIAL A nivel mundial, el mejoramiento de las tcnicas de cultivo y la seleccin gentica (por ejemplo la creacin de la variedad Norin 10) nos conduce a un incremento considerable de sus rendimientos, [6] pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a ms de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los pases de Amrica del Sur se mantiene estable con 20 quintales/ha, y frica y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos ms altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60 quintales/ha durante los ltimos 30 aos, logrando un crecimiento medio de 1 quintal/ha/ao. El aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas nos conduce de esta forma a un gran incremento de la produccin, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998). Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo, casi toda su produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue: Cuadro NO 2: Produccin Mundial de Trigo

Produccin Mundial de Trigo (millones de toneladas)

1996 585,4

1997 613,4

1998 593,5

1999 587,7

2000 586,1

2001 590,0

2002 574,4

2003 561,1

2004 629,9

2005 628,1

1.2.

Principales pases productores

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes. Los principales pases productores de trigo en el 2005 fueron: Cuadro NO 3: Produccin del trigo en los siguientes pases: Pas Produccin

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(millones de toneladas)

China

96,3

India

72,0

Estados Unidos

57,1

Rusia

47,7

Francia

36,9

Canad

25,5

Australia

24,1

Alemania

23,6

Pakistn

21,6

Turqua

21,0

2. COMERCIO MUNDIAL
Despus de la cada del precio mundial del trigo producida en el ao 2001 y su rpida recuperacin, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los aos posteriores oscilando entre los 140 y 150 dlares estadounidenses por tonelada. En 2002 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas siendo los principales pases exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia (11,3%) y Canad (10,1%), seguidos por Argentina, Rusia y Ucrania.

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Por otra parte, 32 pases importaron en el 2002 ms de 1 milln de toneladas representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6,5%), Brasil (5,5%), Espaa (5,3%), Argelia (5%), Japn (4,9%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irn, Corea del Sur, Holanda, Blgica, Marruecos, entre otros. CONSUMO DE TRIGO El trigo generalmente es molido como harina para su utilizacin. [5] Un gran porcentaje de la produccin total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentacin animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); tambin se utiliza para la preparacin de aditivos para la cerveza y otros licores. Tueste o resecacin El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor. Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionndole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboracin culinaria. Tambin se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamrica. En el Tibet se tuesta el trigo antes de molerlo. Gachas Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilizacin Griega, quienes lo consuman con aceite. En India y Pakistn es tradicional su elaboracin a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas Fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En frica es conocida una especie de gachas llamada Cuzcuz que se elabora preferiblemente a base de smola de trigo durum; el cuzcuz fue introducido a la cocina francesa a travs de los restaurantes algerinos. Tambin son muy famosas las gachas manchegas que es un plato tpico espaol. Pan cimo o sin levadura El pan cimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero ms tarde se implement el uso del horno. Antes de conocer los mtodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan cimo. En Arabia y el norte de frica an se elabora pan cimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judos elaboran un pan cimo llamado Matz, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebracin conocida como Psaj. En la India y Pakistn se preparan unas tortas integrales cimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan cimo elaboradas en Asia son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algn aderezo especial. Pan con levadura La mayor evolucin en la panificacin se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentacin. Estos principios bsicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los mtodos de panadera consiste especialmente en la utilizacin de medios cada vez ms tecnolgicos para ella. El fermento originario consista en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscpicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere

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que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus protenas. La adicin de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa. Algunos panes se elaboran con la adicin de diversas sustancias qumicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utiliz el alumbre como aditivo de la harina en diversos pases de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea ms blanco, tenga un mayor tamao y presente una textura ms blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibicin. Ms recientemente se han utilizado otras sustancias como el cido ascrbico, el bromato potsico, el persulfato amnico, el fosfato monoclcico, el dixido de cloro y el perxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la coccin. El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo rabe, el pan ms corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extraccin se utiliza una porcin de la masa anterior. Tambin es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho ms delgado, se utiliza harina de alta extraccin aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparacin. Actualmente es generalizado en Norteamrica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparacin del pan o bien, se puede utilizar solamente esta ltima ya que el centeno es el nico cereal que tambin contiene gluten. Galletas Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequea cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (tambin conocida como Club), el cual es dbil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de protena y casi siempre es de baja extraccin. La mayor produccin de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial. Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraba una galleta llamada Shayt las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un pan que se coca dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy comn el consumo de galletas como pasabocas y para acompaar licores, en ingls y francs se hace comn la denominacin biscuits que proviene del vocablo latn bes quis que significa cocido dos veces. Algunas galletas requieren la adicin de levadura artificial. Tambin suele adicionarse azcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente tambin se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes. Pastas alimenticias Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboracin de pastas alimenticias a base de trigo es una prctica antigua, que se sigue especialmente en los pases donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboracin, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el ms elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley precepta que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de smola de trigo duro. Entre los dems pases de gran consumo de pastas alimenticias figuran Grecia, Suiza y Portugal.

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En Asia la produccin de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la produccin industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japn se consume una variedad de pasta que se llama Ramen, que es una pasta a la que se le ha adicionado carbonato potsico y carbonato sdico. En algunos pases como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparacin y este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes. Cereales listos para consumir La elaboracin de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los ltimos aos. Un gran nmero de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos. Los cereales denominados listos para consumir (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptacin y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su elaboracin se quiebra o muele el endospermo, convirtindolo luego en hojuelas mediante la compresin de las partculas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extraccin. Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza caracterstica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su forma final, lista para su consumo. El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los mdicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstencin al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella poca de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producan para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compaa The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenz a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestl ofrecen variedades de este producto. Cerveza La cerveza es una bebida alcohlica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lpulo. La elaboracin de la cerveza se inici en forma simultnea a la elaboracin del pan. El uso de trigo para la elaboracin de esta bebida es comn en muchos pases. La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Blgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del pas. La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentacin espontnea. ENFERMEDADES Y PROPIEDADES DEL TRIGO El trigo es susceptible a ms enfermedades que cualquiera de los dems granos, y, en las estaciones hmedas las prdidas ms grandes se producen debido a la patologa de otros cereales que afecta a la planta de trigo.

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La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parsitos o por virus. [12] El trigo adems puede sufrir del ataque de insectos en la raz; tambin puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad tambin puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloracin de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta. En su almacenamiento, el grano de trigo tambin puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pjaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo. El trigo y la literatura Desde la antigedad, el trigo es uno de los cultivos que ms aparece en la literatura, en especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un prrafo de la obra El amor de los amores de Ricardo Len, no slo por sus valores literarios sino por la magnfica sntesis que hace de todas las tareas que tienen que ver con la produccin de este cereal: El trigo es quizs el ms importante cereal y el ms requerido en el mundo entero. Segn el Consejo Internacional de Granos, la produccin mundial de trigo crecer. Se calcula que la proyeccin de produccin triguera en el mundo es de alrededor de 583 millones de toneladas. Esta gramnea es destinada en casi su totalidad para la produccin de harinas para panificacin y pastelera, para el consumo humano. El trigo pertenece a los granos obtenidos en la llamada cosecha fina. Es una planta herbcea con hojas lanceoladas, anual, de flores agrupadas en espigas y fruto en caripside es el grano de trigo. Se llama as porque es seco. Alcanza entre 1 y 1,50 metros de altura. La cuna del trigo fue Asia. Los chinos cultivaban el trigo desde unos 2.700 aos antes de Cristo. Junto con la cebada, es el cereal que el hombre consume desde hace ms tiempo. Se han hallado utensilios del Paleoltico inferior, usados para su cosecha. Ya en la Biblia se cita que se acumulaba el trigo en Egipto para cuando llegaran los tiempos de escasez. En la antigua Roma se acopiaba en depsitos a los que llamaban "granaria" u "horrea" Se convirti en el cereal ms cultivado del mundo y existen miles de variedades distintas. Hay tres familias clasificadas: a) Einkorn, b) Emmer, c) Especta. Los granos del cereal contienen: harinoso. Almidn: Constituye la mayor parte del grano, del 60 por ciento al 85 por ciento del cuerpo Protenas: Son del 7 por ciento al 15 por ciento. Germen. cidos grasos no saturados, el aceite puede alcanzar un 7 por ciento. Minerales: Se encuentran en la cscara.

Las harinas refinadas blancas remueven cascarilla que es el salvado que contiene la mayor vitamina y minerales. El grano molido con cascarilla se transforma en una harina arenosa amarillenta y granulada medio fina llamada smola. Las harinas derivadas del trigo alimentan al mundo. Con ellas se elaboran panes, bizcochos, masas, tortas y pastas en una gran variedad, frescas y secas.

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Propiedades del trigo Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energa. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreimiento o divertculos. Ideal para personas nerviosas o en perodo de estudios por su aporte en vitaminas B. Su contenido en lignanos (fitoestrgenos) reduce la posibilidad de sufrir cncer de pecho, tero o prstata. Tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de Selenio y vit. E que protegen a nuestras clulas frente a los radicales libres. Muy remendado en las enfermedades cardacas por su riqueza en vit. E que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias. Informacin nutricional del trigo (por 100 gr. crudo) 305 Caloras. 65 Hidratos de Carbono. 13 gr de Protenas. 10 gr de Fibra. 2 gr de Grasas. 37 mg de Calcio. 5 mg de Hierro. 55 mcg de Selenio. Tambin nos aporta Magnesio, Manganeso Cobre y vitaminas del grupo B. EL FIDEO Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas extruidas. Es la base de algunos platos tales como los spaghetti, los linguine, soba y udon. El trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua. Etimologa La palabra tiene sus orgenes probables en el mozrabe o en el rabe hispano cuya palabra era fidw, posiblemente como deformacin del latn "filo" o hilo. En otros idiomas como en ingls: "noodle" la palabra puede provenir del latin nodus (nudo), y seguro que su origen proviene del alemn Nudel (noodle, pasta). Historia Los chinos, arabee e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo, sea como sea la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 CE. En octubre de 2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del ro amarillo en Qinghai, China. Se han datado con una antigedad de 4,000 aos y que se han podido elaborar con mijo setario y mijo. De la pasta se ha dicho mucho, no slo por su sabor, sino tambin sobre sus orgenes. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanas de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontr un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicern emperador Romano, habla de su pasin por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta poca los romanos desarrollaron las mquinas para elaborar la pasta de lasaa. Segn Platina, bibliotecario del Vaticano, escribi en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Gnova y Npoles. Sus habitantes los coman todos los das. En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determin que lasaa se coma como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo por que estos aseguran que Marco Polo nunca coment en sus viajes sobre la pasta, aunque

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se diga, que fue l el primero en llevar a tierras ocidentales, fideos y tallarinas de esas lejanas tierras de Oriente. Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destac por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llev a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los espaoles cultivaron el trigo para la elaboracin de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que deba ser frita en aceite para darle dureza a la pasta En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encarg a un grupo de ingenieros que encontraran un mtodo ms funcional e higinico capaz de eliminar el antiguo mtodo de elaboracin con los pies. Fue as como se ide un brazo de bronce que sustitua el trabajo de los operarios. En el siglo XIX se introdujeron en Npoles las primeras gramoladoras que hacan ms resistente y elstica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Ms tarde vino el turno de la primera prensa hidrulica hasta llegar a nuestros das con la tecnologa de fabricacin de pastas. La pasta ha sido tambin la responsable de un avance gastronmico importante. Para cuando los spaghettis se volvieron la comida ms popular de los napolitanos, estos se coman directamente con las manos porque los tenedores, que tenan solo dos dientes, no servan para enrollarlos. En Estados Unidos de Amrica las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien tambin import la primera mquina para hacer spaghettis. En cuantos a los mtodos de elaboracin tambin fueron progresando con el paso del tiempo. En un primer momento la elaboracin solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboracin industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, ms precisamente en Npoles en 1830. El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusin en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invencin de la prensa hidrulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los mtodos actuales. Pastas alimenticias o Fideos son productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de smolas o semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono y diglicridos y monoglicridos de alta concentracin, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnolgicamente necesaria sin declararlo en el rtulo. Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de consistencia, a los productos mencionados anteriormente que se han sometido a un proceso de desecacin con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/Hg. expresada en cido lctico. La denominacin Fideos de smola, responde a productos elaborados exclusivamente con smola de trigo y agua potable, con o sin adicin de otras substancias de uso permitido. En cambio, fideos semolados son los productos elaborados con una mezcla de partes iguales de smola o semoln y harina. Se denominan Fideos laminados, a los productos cuya masa, despus del empaste y amasado mecnico de los constituyentes, se refina por varios pasajes a travs de la laminadora. En cambio, los Fideos prensados, son aqullos cuya masa, despus del empaste y amasado mecnico de los constituyentes, se prensa en campanas calentadas adecuadamente, recibiendo formas variadas. Est permitida la coloracin de la masa de los fideos o pastas secas con materias colorantes de origen vegetal (naturales o sintticas) autorizadas por el Cdigo Alimentario y las que en el futuro puedan autorizarse. Su declaracin es obligatoria en el rtulo, inmediatamente debajo de la denominacin, con caracteres de un tamao no menor al del 25% de la marca del producto, e impreso con tintas que lo hagan bien visible. 2.1. Definicin

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Se llaman Pastas secas o Fideos con huevo o al huevo, los productos a los que durante el empaste y amasado mecnico se les incorporan no menos de dos yemas por kilogramo de smola o harina o sus mezclas. Deben presentar un contenido en colesterol no menor de 0,04% calculado sobre sustancia seca. Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrn o beta-caroteno natural o de sntesis. Se permite el refuerzo y uniformacin de la coloracin amarilla por el agregado de Roc o Crcuma, sin que ello importe la supresin del empleo de huevo en la forma prescripta. Este producto se rotular Fideos con huevo o al huevo. Con la denominacin de Fideos o Pastas secas con espinacas, con acelgas, o con otros vegetales verdes permitidos, se entienden los productos a los que durante el empaste y amasado mecnico se les agrega una pasta obtenida por trituracin de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados previa rehidratacin. Queda prohibida la adicin de cualquier sustancia colorante como refuerzo de la coloracin propia. Estos productos demostrarn, al examen microscpico de la pasta cocida, una distribucin uniforme del vegetal agregado y las estructuras histolgicas del mismo. Estos productos se rotularn Fideos a la espinaca o con espinaca, con acelga o a la acelga, etc, pudiendo adems mencionarse el tipo de materia prima empleada (smola, semoladas). Con la denominacin de Pastas secas o Fideos con tomate o al tomate, se entiende el producto al que durante el empaste y amasado mecnico se le agrega pulpa de tomates frescos, conserva de pulpa de tomate o conserva de pur de tomate. Queda prohibida la adicin de cualquier sustancia colorante reforzadora del color. Al examen microscpico de la pasta cocida se demostrar la distribucin uniforme y las estructuras histolgicas propias del tomate. Estos productos se rotularn: Fideos con o al tomate. Con la denominacin de Fideos o pastas secas con morrones o con pimientos morrones, se entiende el producto al que durante el empaste y amasado mecnico se le agrega una pasta obtenida con pimientos frescos de la variedad Capsicum annuum grossum o la de su conserva. Queda prohibida la sobrecoloracin con cualquier sustancia colorante natural o sinttica. Al examen microscpico de la pasta cocida se deber observar una distribucin uniforme y las estructuras histolgicas propias del pimiento morrn. Este producto se rotular Fideo con morrones o al pimiento morrn. Con la denominacin Fideos o Pastas Frescas con harina de trigo sarraceno y harina de trigo se entiende el producto no fermentado cuyo empaste o amasado se realiza con una mezcla de harina (Art. 661) y harina de trigo sarraceno. Este producto se rotular: Fideos de Trigo Sarraceno y Trigo Pan (o Candeal), segn corresponda. En el rtulo deber figurar con caracteres de igual realce y visibilidad, a continuacin de la designacin del producto: "Contiene Gluten de Trigo". Con la denominacin de Fideos o Pastas Secas de Trigo Sarraceno o de Alforfn, se entiende el producto no fermentado obtenido por el empaste o amasado mecnico de harina de trigo sarraceno, con o sin la adicin de otros productos alimenticios que permitan el empaste y amasado, en la cantidad tecnolgicamente necesaria para lograr la obtencin del producto. Bajo ninguna circunstancia se autoriza el uso de harina de trigo (Art. 661) para elaborar fideos de trigo sarraceno. Este producto se rotular: Fideos de Trigo Sarraceno o Fideos de Alforfn". Se prohibe la comercializacin de pastas alimenticias secas sueltas. Dichas pastas deben ser envasadas en su lugar de produccin, quedando prohibido su fraccionamiento fuera de la fbrica. Podrn comercializarse sin declaracin en el rtulo las distintas variedades de fideos (Ave Mara, Cuerdas, Moitos, Dedalitos, etc) cuando las mismas sean elaboradas exactamente con la totalidad de los ingredientes declarados y que correspondan a la clase o tipo autorizados (fideos de smola, fideos con huevo, etc.). Sern consideradas ineptas para el consumo las pastas elaboradas con restos de pastas sobrantes de elaboraciones anteriores o impropias, alteradas, cidas, atacadas por insectos, caros o que contengan materias extraas. El Cdigo Alimentario Argentino en su Captulo II, Art. 108 reglamenta sobre las fbricas de pastas alimenticias. Adems de prohibir la elaboracin de pastas alimenticias en lugares inadecuados establece los siguientes requisitos. Contar con locales para depsitos de primeras materias y de productos elaborados, cuadra de elaboracin y local de envasamiento, Disponer nicamente de aparatos mecnicos para la elaboracin. El enroscamiento puede realizarse tambin en forma manual. La desecacin ser efectuada en cmaras cerradas, con corriente de aire fro o caliente, seco o hmedo segn los casos y la tcnica empleada. Los fideos largos se podrn colocar en caas o soportes de madera inodora o varillas de

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material inalterable. Todos los elementos que la industria emplee destinados a contener las pastas largas, cortadas o roscadas para su desecacin, movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc., es decir: los bastidores, zarandas y chatas, estarn constituidos por un armazn cerrado interiormente con un tejido de material inalterable. Las cajas o chatas estarn construidas de tal manera que superpuestas, formen un conjunto cerrado sin solucin de continuidad en las paredes laterales. Los productos elaborados se colocarn en mesas, tableros, estantes, cajones, barricas o bolsas de arpillera o algodn aisladas del suelo, defendidos de la contaminacin atmosfrica, insectos, arcnidos y roedores. Tipos de Fideos como Ingrediente La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas. Fideos de huevo Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina:

Fideos asiticos de huevo, conocidos como ba mee () en Tailands, son muy comunes en China y el sudeste de Asia. Pasta - Se denomina as a los fideos elaborados Reshteh - Fideos de medio oeste Fideos de Harina Mee pok ()- son planos, fideos amarillos japoneses, muy populares en el sudeste de Asia Lamian ()- fideos estirados a mano Chuka men ()- Japanese for "Chinese noodles", empleados para el ramen, chanpon y yakisoba Udon() - finos fideos japoneneses Somen() - finsimos fideos japoneses La fideu valenciana. Fideos de Arroz Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en:. Arroz vermicelli - finsimos fideos de arroz, conocidos como mfn o been hoon() o sen mee () Fideos planos de arroz, conocidos como hfn o ho fun(), kway teow o sen yai ( ) Fideos de Almidn Estos fideos se elaboran con el almidn de los garbanzos verde o patata: fideo celofn, conocidos tambin como fideos de cristal, o alubias vermicelli. fns() en chino, harusame() en japons, wun sen () en tailands. Fideos de Alforfn Los fideos elaborados de harina de alforfn son: Soba() - fideos de alforfn japoneses Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfn y almidn de batata. Tipos de fideos de acuerdo a su forma y tamao Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, algunas de las cuales son:

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8.5.1. Pastas largas Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Con excepcin de los fusilli, que combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de carne. Una buena gua para tener en cuenta es si los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor. Cabello de ngel (Capelli dangelo). Es una pasta buena para caldos o, si est hecha en casa con huevo, sirve para elaborar un delicioso postre llamado Torta Ricciolina. El pastel pretende parecerse a fideos con salsa boloesa de carne. Es una mezcla a base de almendras cubiertas de cacao que representan la carne. Nunca se ha de servir con salsa. Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta ms conocida. Su firme textura los convierte en el vehculo perfecto para una amplia variedad de salsas. Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho ms popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del pas. Bucatini. Tambin llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para beber) y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en el sur y centro de Italia. Los bucatoni son un poco ms gruesos que los bucatini. Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los cables del telfono. Resultan deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta. 8.5.2. Fettucce (cintas de pasta)

Este es el tipo ms popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a mquina tambin son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera slo la versin seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad. Tagliatelle. Boloa es la tierra de las tagliatelle, y los boloeses han llegado a fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cmara de Comercio. Su combinacin ms clsica es con la salsa de carne llamada boloesa. Suele medir unos 8 mm de ancho. Pappardelle. En Boloa tambin se las llama larghissime, lo que significa muy anchas. Son las cintas ms anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado. Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una guitarra, y la pasta recibi ese nombre porque se haca presionando con un palo de amasar una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con cuerdas de alambre semejante a una guitarra. Fettuccine. Tambin llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta ms conocida. Son ms angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5 mm de ancho. Tagliolini. Esta es una de las cintas ms estrechas. En ocasiones se sirve con salsa pero lo ms comn es con caldo. Paglia e fieno. La combinacin de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno". 8.5.3. Tubos

Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y verstiles, por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos ms grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamaos. Algunos son grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar con salsa sino cocinarlos al horno. Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaos.

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Garganelli. Es el nico tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos. Cavatappi (sacacorchos). Se parecen a una seccin alargada de los fusilli largos. Son muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas. Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinnimo de pasta cuando hizo su aparicin en las cortes aristocrticas del sur de Italia. Ahora, macarrn, es un trmino general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos) son los ms usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los nios pequeos. Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clsica y muy popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche. Millerighe. El nombre significa "mil lneas" debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos como los anteriores. Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para platos al horno.

8.5.4. Formas especiales


Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. No hay ninguna, sin embargo, cuyo nico propsito sea complacer la vista: cada forma produce una sensacin particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades. Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos tamaos. Las ms pequeas se usan en general en sopas, las de tamao intermedio con salsas y las grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta. Farfalle. El nombre significa "moitos" o "mariposas". Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos. Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en alusin a sus formas curvas como las de un caracol. Orecchiette. Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa "pequeas orejas".Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano. Radiatori (radiadores). Se llaman as por su similitud a los pequeos aparatos de calefaccin.

8.5.5. Pasta para sopas


Las formas pequeas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequea". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fcil digestin y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, semillas de meln, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los nios y para lucir atractivas, ms que para lograr diferencias de sabor y textura.

Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne, moluscos o vegetales. Ejemplos tpicos incluyen el chow mein, mee goreng, hokkien mee, yakisoba y el pad thai. sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera, la ph, el ramen, laksa y saimin. Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. En Japn, los tradicionales fideos tales como el soba y somen se sirven fros con alguna salsa para mojar. 8.5.6. Pastas cortas:

macarrones o macaroni, con forma de tubo angosto, curvo o recto rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo

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Pastas rellenas

penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior oquis o gnocchi, pasta de pur de papas y harina, con forma ovalada fusilli, hlices, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes rotini, similar a los fusilli pero ms cortos

Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos ms elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta. Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate. Tortellini. Son una especialidad de Boloa y se sirven con caldo la noche en que se despide el ao, con una salsa de crema de leche. Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se cocinan al horno. Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente se hornean. Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

Los ravioles o ravioli, con forma de paquetito cuadrado Los tortelines o tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes. Los panzerotti Los cappelletti Los agnolotti ravioles con borde redondeado

8.5.8. Pastas de color


Las pastas de diversos colores y sabores se estn volviendo cada vez ms populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofa de la cocina italiana cuya principal preocupacin es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene inters gastronmico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Slo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen. Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan desde el color plido al dorado, segn la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un clido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina. De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el pur de tomate concentrado. De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina. Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrn, remolacha, albahaca, champin, hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla. 2.2. CALORAS DE LAS PASTAS

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Canelones Unidad (100 g) 133 Spaguettis hervidos 1 plato (160 g) 233 Macarrones hervidos 1 racin (100 g) 154 Tallarines hervidos 1 plato (160 g) 456 Macarrones con salsa de tomate 1 racin (100 g) 104 Raviolis de carne 1 racin (100 g) 288 Tortellinis de carne 1 plato (250 g)

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2.3.

Valor nutritivo de las pastas

La idea de que la pasta engorda tiene sus races en la creencia de que la pasta se hace con harina y que no es otra cosa que almidn. Sin embargo, las pastas alimenticias de calidad superior se elaboran exclusivamente con smola de trigo duro (el ms rico de los cereales). 100 grs de pasta aportan unas: 350 caloras 74 grs de hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

Cuadro No 4: Composicin qumica de un fideo en base a 100 g Composicin qumica Humedad Protena Carbohidratos Celulosa Cenizas 2.4. Obtencin de la pasta 12.5 14 % 9 13 % 69 74 % 0.26 0.46 % 0.5 0.7 %

Las pastas son los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada por smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, as como las pastas de los raviolis, canelones o lasagna. A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo duro; una variedad tpica del rea mediterrnea. Para obtener esta harina slo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidn y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que no se utilizan en este caso. 8.9. Composicin de la pasta Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la smola de trigo duro que contiene ms gluten que el trigo comn o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboracin de la pasta, es necesario aadir ms huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales estn:

Huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace ms nutritiva. Verduras, se trituran en forma de pasta o pur y se aaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las ms empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate. Suplementos protenicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas. Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo).

8.10.

Elaboracin de la pasta

Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma artesanal, el procedimiento habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases:

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Obtencin de la smola. Despus de poner el trigo duro a remojo para eliminar ms fcilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partculas de cierto volumen. Dichas partculas son las ideales para elaborar pasta. Preparacin de la masa. Aunque el ingrediente principal es la smola, se le suele aadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vaco con una mquina apropiada. Extrusin de la masa. Consiste en hacerla pasar a presin por unos moldes que le dan su forma tpica. Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservacin. 8.10.1. Valor nutritivo:

La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composicin de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extraccin. As, a mayor porcentaje de extraccin, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales. Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en funcin del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.). Los hidratos de carbono (almidn) son los nutrientes ms abundantes. La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad tpica. El contenido medio se sita entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta es deficiente en lisina, un aminocido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto de complementacin proteica, esta protena puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminocidos adecuado; es decir, a protenas de gran calidad, para un ptimo aprovechamiento metablico por parte de nuestro organismo. La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminucin del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboracin del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma ms sencilla y acompaados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les aade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes aadidos. El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extraccin de la harina de partida y de si sta est enriquecida o no. Cuadro No 5: Composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible, en crudo):
Hidratos Vit. Vit. Vit. Energa de Protenas Grasas Fibra Fsforo Potasio B1 B2 B3 (Kcal) carbono (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) Pasta blanca Pastas al huevo 342 362 74 70 12 12,3 1,8 2,8 2,9 3,4 190 191 250 164 0,22 0,03 5,6 0,17 0,07 1,9

8.10.2.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en al dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. La recomendacin de consumo es de entre uno y tres das a la semana, en sopas o como plato principal (a condicin de no enriquecerlas demasiado con grasas ya que doblarn su valor energtico) o como guarnicin de un segundo plato. Por su elevado contenido en almidn, las pastas son alimentos de alto valor energtico. Esta caracterstica hace que este alimento sea recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energtico, como ocurre en la niez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste fsico. Asimismo, en determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia, hace falta aumentar el aporte energtico y las pastas son un buen alimento para conseguirlo. Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extraccin y por tanto, tenga poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta baja en residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo est totalmente contraindicado para quienes sufren de celiaqua o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la

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composicin de las pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento. 8.10.3. En la cocina:

La coccin de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atencin necesaria. Para conseguir un plato de pasta "al dente", tal y como recomiendan los expertos en cocina, es necesario seguir una sencillas normas a la hora de elaborar la pasta. Se cuece la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento). Al agua de coccin, se le aade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puito de sal. Cuando alcanza el punto de ebullicin, se aada la pasta y se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. La pasta est "al dente" cuando est cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeo hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua fra, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace. 8.10.4. Criterios de calidad en la compra y en la conservacin:

La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de conservacin para mantenerse en buen estado durante meses. Basta con guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos mohos que alteren su vida til. Existen en el mercado "pastas frescas", productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua. stas se han de conservar en refrigeracin durante pocos das. Y la ltima novedad son las pastas congeladas, generalmente como un ingrediente ms de un plato precocinado a base de pasta con verduras u otros alimentos. Para conservar estos productos es conveniente adquirirlos en el momento justo antes de ir a casa y meterlos en el congelador con el fin de que no se rompa la cadena de fro y no se altere su calidad nutritiva, gastronmica y sanitaria. ESPAGUETI Los espaguetis o spaghetti (en italiano spaghetti, singular spaghetto, diminutivo de spago, cordn) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de seccin circular. Se pueden distinguir de otros similares por su dimetro. De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 8). Integran la "familia" de los macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines. Si bien son un plato tpico de la comida italiana, cuenta la tradicin que fueron introducidos en Italia por Marco Polo, a su regreso de China. Al igual que otras pastas, son buenos para la salud ya que no tienen grasas trans.

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TALLARINES La palabra tallarn tiene su origen en el vocablo italiano, tagliare, que significa cortar, tallar, y hace referencia a una membrana de pasta muy fina, cortada en tiras y secada al sol. En la actualidad, podemos encontrar dos variantes de los famosos tallarines en el mercado: los secos, comercializados por la industria de la pasta, y los frescos, que se venden en casas de pasta artesanales. Los tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de pequeo ancho y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunque los que se conocen en Europa, Argentina y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una polmica sobre su origen ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y spaghetti desde ms de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los "tallarines" chinos es de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo. La palabra "tallarn" o "tallarines" deriva de la palabra italiana "tagliarini" y esta del verbo "tagliare" (tallar, cortar). En el Mediterrneo el precedente directo ms antiguo conocido de las pastas secas es la masa extendida cual una membrana y secada al sol llamada por los griegos lagana. Los griegos introdujeron la lagana (palabra derivada de la griega lasanon) en lo que hoy es el Mezzogiorno y antiguamente se conoci como Magna Grecia. Tal membrana, llamada luego "lasagna" en italiano (lasaa en castellano) sufri una evolucin, a fin de que se secara ms rpido y se mantuviera ms tiempo. En el sur de Italia comenz a ser "tallada" de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponan al viento y al Sol. De all derivan los tallarines tanto como los spaghetti (del italiano spagho, cordn) y otros fideos similares.

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Parece ser entonces que la invencin de esta clase de fideos se dio paralelamente en dos o ms puntos del planeta (lo mismo ha ocurrido con otros inventos). Lo que quizs sea cierto es que el viaje de Marco Polo difundi an ms en Italia los tallarines. . Forma de consumir los tallarines La forma inicial de consumir los tallarines fue simplemente cocinados al dente (esto es, de un modo que estn a punto, no demasiado blandos) y acompaados con manteca. Recin hacia el siglo XVIII es que comienzan a usarse salsas con tomate. Modo particular de este tipo de fideo es el denominado tagliatelle similares a los fetuchines. Las tagliatelle son pastas al huevo tpicas de Bolonia, as como de las regiones de las Marche y la Emilia-Romagna. Se ha dicho que fueron creadas en 1487 por un maestro cocinero de apellido Zefirano en ocasin de los esponsales de Lucrezia Borgia con Alfonso I d'Este (otra versin habla del matrimonio con Annibale Bentivoglio hijo de Giovanni II duque de Bolonia), y que el tal Zefirano se inspir en los rubios cabellos de la clebre princesa. Pero este origen es una leyenda realizada en 1931 por el dibujante y humorista bolos Augusto Majani. Las taglietelle (que no deben confundirse con la tagliatella) se consumen con una salsa llamada rag (en italiano se escribe "rag"). El rag a la boloesa se prepara con pulpa de cerdo y cordero machacados (ocasionalmente se le aade conejo) y sofritos en manteca; luego se mezclan con panceta, especias como el romero, ajo y cebolla, cocindoles en un caldo al cual se le aade una pizca de vino tinto tipo Bonarda y salsa de tomate. Una vez realizado el rag se aade a las tagliatelle y se espolvorea con abundante queso parmesano. Sin embargo los alios de los tallarines y las tagliatelle pueden ser muy diversos: setas, trufas, "frutos de mar", arvejas (o guisantes), jamn, rcula etc. En Argentina la forma usual de consumo de tallarines durante el siglo XX ha sido con tuco o con pesto. Otras salsas que se usan en Argentina son las llamadas fileto, pumarola y putanesca. En Argentina los tallarines son uno de los platos ms difundidos, apreciados y consumidos siendo preparados de un modo particular

10.2.

PRESENTACION CULINARIA: Elaboracin de tallarines con salsa

Preelaboracin de carnes Cortar el chorizo en medias lunas o en cuartos. Elaboraciones preliminares Elaborar una salsa de tomate. Cocer huevos, refrescar, pelar y picar en brunoise gorda. Saltear el chorizo. Cocer la pasta, refrescar y repartir en placas. Repartir la pasta en platos teniendo en cuenta el nmero de raciones que queremos poner en cada plato. Repartimos los tallarines en tantas partes como platos tenemos y la distribuimos por los platos. Salsear y mezclar, teniendo en cuenta que tiene que quedar la pasta perfecta y con los bordes limpios. Espolvorear queso rallado y aadir algunos daditos de margarina. Servir Cuadro No6: Informacin nutricional (1 racin) Informacin nutricional (1 racin)
Energa Protenas H.C. Fibra cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A

357,41 Kcal 18,64 gr 59,49 gr 3,20 gr 3,21 gr 2,63 gr 2,93 gr 72,90 mg 100,16 mg 2,40 mg 1,84 mg 70,91 g

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Vitamina C cido flico

0,01 mg 35,41 g

11. LA PRODUCCIN NACIONAL DE PASTAS


La fabricacin de pastas secas insume, en promedio, entre el 7 y el 8% del volumen de produccin anual de harina de trigo. El rinde tcnico de la harina en la elaboracin de pastas secas es de 1:1 En el ao 2001 la produccin de pastas secas habra alcanzado las 250 mil toneladas. Cuadro No 7: Produccin nacional de pastas secas:

Fuente: Direccin de Industria Alimentara

Se estima que el valor de la produccin de 2001 fue de $ 250 millones a precios de industria y $ 310 millones a precios de consumidor. Tradicionalmente, la produccin se divide en partes iguales de sopero, guisero y largo, con una mnima participacin de nidos. Segn informacin empresaria, dentro de la estructura de costos de produccin de fideos semolados puestos en planta, la materia prima representa el 65%, los envases 20%, y el resto corresponde a costos de produccin. A partir del ao 2002, la incidencia de la materia prima aument en forma notable desde la salida de la convertibilidad. El gasto energtico no alcanzara al 3% del total de estos costos. Segn el Censo Econmico de 1993, el consumo energtico ronda los 200 kwh y 90 metros cbicos de gas por tonelada de pasta seca. Estos valores seran muchos menores para las principales empresas, ya que cuentan con modernas inversiones en tecnologa de ltima generacin. Respecto a la variacin de precios de estos insumos, en el perodo 93/2001, el costo del gas a grandes usuarios aument 6%, mientras que en el perodo 94/2001 la tarifa de electricidad mayorista de alta tensin disminuy 35%, la de media tensin 85% y la de baja tensin 13%. La totalidad de los fideos soperos se envasa en film, mientras que para los fideos guisero y largo se utilizan indistintamente cartn o film, con un notable aumento del segundo a partir del ao 2000. El envase caracterstico de venta al pblico es de 500 grs., mientras que para el consumo institucionales el contenido vara entre 1 kg. y 5 kg. En el 2001, el valor agregado de la produccin de pastas secas rond el 25%, disminuyendo casi a la mitad respecto a dos aos atrs.

12. CONSUMO DE PASTAS

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Con 28 kg./hab./ao Italia es el primer consumidor mundial de pastas. En el ranking de consumo anual por habitante le siguen Venezuela con 12 kg., Tnez con 11 kg., Suiza con 10 kg., EE.UU. con 9 kg., Grecia con 9 kg., Per y Chile con 8 kg., y Francia y Argentina con 7 kg.

En Argentina, las pastas secas ocupan el primer lugar dentro de las preferencias de los consumidores respecto de productos para preparar platos calientes, seguidos por el arroz en grano. El consumo nacional de pastas presenta caractersticas estacinales, siendo mayor en el invierno. Los cambios en el consumo, consecuencia de nuevos hbitos y de variaciones en el poder adquisitivo de la poblacin, han influido en la atenuacin de la estacionalidad de la demanda. Segn Nielsen, las pastas secas se encuentran dentro del los cinco productos que ms han aumentado su consumo en los ltimos meses. Durante el ao 2001 el volumen vendido de pastas secas aument 3,5% con una disminucin del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aument 7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante 2002, el consumo total aumentara 9%. Cuadro No8: Las cifras del cuadro ubicado a continuacin, permiten sacar interesantes conclusiones. Perodo 1993 - 2001 Ene-Sept. 02 Precio may. harina -8% +187% Precio may. pastas secas -4% +50% Precio min. fideo sopero +10% -59% Precio min. tallarines +30% -47%

El negocio de las pastas secas se encuentra en una etapa de madurez. La decisin de compra est influida especialmente por el precio de mercado y los canales utilizados. Hasta el ao 2002, la demanda se encontraba marcadamente segmentada. Los sectores de mayor poder adquisitivo consuman productos de smola, fideos largos e importados. La clase media adquira todo tipo de productos semolados. El segmento de menores recursos compraba fideos cortos de harina y semoln. Actualmente, el principal factor de decisin de la compra en todos los segmentos es el precio, habiendo perdido importancia relativa la materia prima y la marca. La totalidad del consumo se refiere a pastas secas envasadas con una mnima proporcin de pastas con salsas y deshidratadas. El 90% del consumo total corresponde a canales masivos, mientras que el resto se distribuye por vas institucionales. Este ltimo se habra incrementado en forma importante durante el 2002. Segn investigaciones de mercado, la mayor parte de las ventas se realizan en supermercados, seguidos por los negocios tradicionales y con una participacin minoritaria de los autoservicios. El mayor porcentaje de venta de pastas secas se concentra los fines de semana, y se destinan para cocinar durante la semana. 11.1.Las empresas

Esta industria se caracteriza por tener barreras de entrada media-bajas. Las inversiones en tecnologa no son muy estratgicas a tal fin, sino la escala de produccin y distribucin, seguidas por el control de la materia prima de calidad. Las barreras de salida son bajas, ya que los activos inmovilizados son poco especficos. Los establecimientos se encuentran estratgicamente ubicados en el Gran Buenos Aires, Rosario, Mar del Plata y Baha Blanca, para aprovechar la cercana de las zonas de produccin y de los principales centros de consumo. Luego de la apertura econmica y la desregulacin de la economa ocurrida a comienzos de la dcada de 1990, importantes inversiones en la industria y distribucin de alimentos modificaron el perfil del sector. Actualmente, existe una fuerte heterogeneidad en las condiciones tcnico-econmicas de las empresas del sector, coexistiendo empresas familiares con multinacionales. Ante la amenaza representada por la competencia de productos importados de excelente calidad, y aprovechando las condiciones econmicas antes mencionadas, la industria realiz una

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importante inversin en tecnologa, sustituyendo antiguas instalaciones por maquinaria, generalmente italiana, de mayor eficiencia y ltima generacin. Principalmente se sustituy el proceso de laminado por el prensado, ms eficiente y econmico. An as, la produccin por laminado contina siendo importante, debido a la alta utilizacin de harina de trigo en la fabricacin de los fideos. Tambin se invirti en lneas de secado de mayor temperatura que aseguran mayor eficiencia en el control bacteriolgico de la masa. Actualmente alrededor de 110 empresas fabrican pastas secas, sumando una capacidad instalada y en condiciones de funcionamiento es de 306 mil toneladas ao. El personal ocupado superara las 2200 empleados. Las principales empresas que operan en el mercado interno con sus respectivas marcas son: Molinos-Cargill-Fagnani-Lucsik: Don Vicente, Matarazzo, Lucchetti, Favorita, La Bella, Regio, Olmpico, Leticia, Bon Apetit, Piove, Colombo, Buen Sol Virgilio Manera: Manera Kraft-Terrabusi-Vizzolini-Canale: Don Felipe, Terrabusi, Canale, Vizzolini Bruning-Devapel: Invicta, Fidegal Italo Manera: Nutregal Tambin son relevantes las empresas Lagomarsino, Cauelas, Aitala, Simn, Cooperativa Industria Fideera, Bauz. Italia, Devoto e Industrias Tucuman.

Lidera el mercado de pastas secas tradicionales Molinos Ro de la Plata, el de pastas secas con salsas la firma Gallo, y Euralim el de deshidratadas. Debido a la estacionalidad del consumo, que repercute en la de la produccin, la capacidad ociosa del sector es del 20%. El sector privado estima que durante el 2002, las principales empresas trabajaran a capacidad plena o como mnimo con el 90% de utilizacin. El grado de concentracin del mercado no es tan importante como en otras industrias farinceas. En los ltimos aos, dicha concentracin se ha incrementado en forma importante: las 3 primeras empresas alcanzan al 65% de las ventas. El grado de integracin vertical hacia atrs es estratgico en esta industria y se encuentra muy difundido, ya que los cinco principales grupos y dos de las principales empresas independientes poseen molinos semoleros o harineros propios. Respecto de la certificacin de calidad, Molinos Ro de la Plata posee una certificacin de ISO 9001; Manera una ISO 9001 para pastas y 9002 para smolas;Cargill una 9002 para pastas, Gualtieri una 9002 para pastas frescas, Lucchetti una ISO 9002 para pastas secas y la Fbrica de Fideos Rivoli S.A. una 9002 para pastas secas.

2. DIAGRAMA DE PROCESO - Elaboracin de pastas secas

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12. LAS FUSIONES Y COMPRA-VENTAS DE LAS PASTAS


A nivel mundial se registra una gran consolidacin y racionalizacin de unidades de negocios a travs de fusiones, adquisiciones y joint ventures entre empresas. En el MERCOSUR, el patrn de racionalizacin de las grandes transnacionales en la regin parecera ser adquirir una empresa fideera en un pas y una firma galletera en el otro, con el principal objetivo de utilizar una red de distribucin ya montada en el pas de importacin. El modelo permite explorar economas de escala en la produccin y de objetivo en la distribucin. Las primeras operaciones se sitan en 1994 pero el proceso no se ha detenido.

En abril de 1994, Nabisco compr el 70% del paquete accionario de Terrabusi. Luego

adquiri Vizzolini Hnos., con sus dos plantas y el molino harinero. La multinacional Cargill compr el 76% del paquete accionario de la molinera Minetti y Ca, por US$ 4 millones. Lucchetti, invirti US$ 37 millones en la construccin de una planta en Tortuguitas, Pcia. de Bs.As., con una capacidad de produccin de 40.000 toneladas anuales. Socma adquiri el 70% del paquete accionario de Canale que a su vez, en 1995 haba comprado el 80% de la brasilea Pastificio Basilar Ltda. Molinos inaugur en 1994 una nueva planta de pasta seca, con un incremento del 40% de su capacidad productiva y adquiri en Brasil el molino harinero Santista. En 1995, adquiri en Argentina el Molino San Justo. En diciembre de 1997, Prez Companc compr el 60% de Molinos Ro de la Plata por US$ 400 millones. En 1997, Socma adquiri Isabella, empresa brasilea de pastas y galletitas. En 1998, Molinos Ro de la Plata inaugur una planta farincea con una capacidad de produccin de 420 mil toneladas/ao con una inversin de US$ 40 millones y un centro de distribucin en Victoria, Buenos Aires, con una inversin de US$ 15 millones. En 1998, Canale invirti US$ 40 millones en la construccin de una planta en Monte Grande, de Buenos Aires. En 1999, Canale adquiri en Brasil la divisin pastas secas de Quaker, duea de la marca Adria, lder del mercado. Se estima una inversin de US$ 50 millones. En 1999, Molinos Ro de la Plata y Cargill SA firmaron un acuerdo de intencin para integrar sus negocios de harinas industriales. Ambas empresas constituyeron una nueva sociedad en la Argentina y Paraguay, en la que Cargill tiene el 65% y Molinos, el 35% restante. Con la operacin de Cargill, ingresaron en su portafolio las lneas de pastas Letizia y Toay. En 1999, Molinos Ro de la Plata compr Fagnani Hermanos por US$ 25 millones, con el objetivo de posicionarse como lder en calidad, ya que las marcas de estas dos empresas son las que tienen mejor imagen ante los consumidores. En 2000, Bunge vendi su empresa alimenticia de Venezuela, Gramoven, a la multinacional Cargill, por un valor que rond los US$ 100-130 millones. Poco antes, realiz la venta de las unidades de molienda y panificados de Bunge Australia, por US$ 400 millones. De esta manera Bunge continu un plan de concentracin iniciado dos aos antes. La compaa adquirida por Cargill posee cuatro molinos, una planta de pasta y otra de aceite comestible y es lder en el mercado venezolano de trigo. Ocupa el segundo lugar en productos secos, es primera en pastas frescas y se encuentra bien posicionado en mayonesa, margarinas y tomatadas. En el ao 2001, Molinos compr Lucchetti por US$ 47,5 millones y la licencia de esta marca para Argentina y Uruguay por 22 y 5 aos respectivamente. Adems de las fusiones y adquisiciones, una nueva ola de alianzas estratgicas se expande en el MERCOSUR, con el objetivo de compartir las instalaciones y disminuir los costos fijos de produccin y comercializacin: Molinos Ro de la Plata firm una alianza estratgica con el grupo chileno Carozzi para que se encargue de la distribucin de algunas de sus marcas en ese pas. Molinos Ro de la Plata cerr sus oficinas de Uruguay ya que se ali con Carrau y Ca. para que le realice la distribucin en el pas limtrofe

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B. DIAGRAMA DE FLUJO: Elaboracin de pastas secas - 2001

13.

LAS PASTAS ALIMENTICIAS EN BRASIL

La historia del sector de pastas secas en Brasil se divide entre antes y despus de la dcada del 90.

Hasta la dcada del 90, los fuertes subsidios del trigo desincentivaban el mercado de pastas y bizcochos, el sector no inverta en diferenciacin de producto, promocin de marcas ni embalajes. A partir de los 90, con la globalizacin y la apertura econmica, el pas se torn ms atrayente para los inversores externos, y al mismo tiempo gener una avalancha de importaciones, facilitando as la entrada de nuevas empresas y productos. Adems, el plan Real aument el poder de compra de un sector de la poblacin que hasta entonces careca de l. Luego del Plan Real, se evidencian en Brasil dos tipos de estrategia: la disminucin de los precios de fideos y la segmentacin de mercado de pastas, sobre todo hacia las pastas listas y los fideos de trigo candeal. La primera de estas estrategias, en un contexto de fuerte aumento de la demanda, no implic una disminucin de los mrgenes de las empresas, pues acompa a una baja en el precio del trigo, resultante de la apertura y la importacin de trigo argentino. La produccin de fideos de trigo candeal le permiti a la industria brasilea poder competir contra las importaciones. 13.1. Produccin

Brasil es el tercer productor mundial de pastas alimentaras, slo superado por Italia (3 millones de ton.) y Estados Unidos (1,2 millones de ton.)

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La industria de pastas en Brasil demanda el 16% del consumo interno de harina de trigo, ocupando el segundo lugar luego de la panificacin. Tras el Plan Real, el aumento de la demanda fue acompaado por un incremento de la produccin. Durante 2001, la produccin de pastas alimentaras brasileas alcanz un milln de toneladas, con un aumento del 25% desde el comienzo del Plan Real en 1994. El pico de produccin ocurri en 1998, cuando super 1,1 millones de toneladas. Luego, la devaluacin y la retraccin del consumo la hizo disminuir a los niveles actuales. La produccin de pastas de trigo candeal se abastece mayoritariamente de grano proveniente de Canad. 13.2. La industria

El sector cuenta con una capacidad instalada de 1,4 millones de toneladas ao, por lo que su capacidad ociosa actual es del 30%. El 49% de las plantas se encuentran en el Sudeste del pas, 23% en el Sur, 22% se ubican en el norte y nordeste, y 6% en el centro oeste. El sector se encuentra medianamente concentrado, con muy bajas barreras de entrada. El 60% de las empresas brasileas de pastas secas es pequeo, con el 12% de la capacidad instalada. El 22% de las industrias es de tamao mediano y ocupan el 23% de la capacidad. Finalmente el 17% son grandes, reuniendo el 65% de la capacidad instalada. En el sector se encuentran 16 grandes empresas, entre las que se destacan Quaker, Pastificio Selmi, Pastificio Basilar, Nestl, Parmalat (como importadora) y Pillsbury. Las firmas brasileas no poseen una proteccin natural frente a las empresas argentinas y extranjeras, debido a que el producto es no perecedero. A su vez, son altamente dependientes del trigo y de las harinas importadas. Las empresas brasileas celebran coordinaciones contractuales con molinos argentinos, mientras que los molinos brasileos, para protegerse de una amenaza de quedar fuera de mercado, se han integrado verticalmente hacia adelante, procurando asegurarse calidad y cantidad de grano. La reglamentacin sobre pastas con huevo no es igual en Argentina y en Brasil. Segn el Cdigo Alimentario brasileo, deben contar con 3 huevos por kilo de pasta, mientras que en Argentina basta con dos yemas, y se permite el uso de colorantes. 13.3. Consumo

Antes del Plan Real, en 1994, el consumo brasileo de pastas alcanzaba a 830 mil toneladas. Este creci enormemente hasta alcanzar 1,11 millones de toneladas en 1998, para luego disminuir y alcanzar 1,023 millones en 2001. Esto significa un aumento total del 25% respecto del inicio del Plan. Medido en consumo per. capita, antes del Plan Real el consumo de pasta era de 4,4 kilos al ao y se elev a un mximo de 6,1 kilos en 1998, para descender a un nivel de 5,6 kilos en el 2001. Si bien el consumo declin fuertemente a partir de la devaluacin de 1999, la facturacin en moneda corriente continu aumentando y alcanz en el ao 2001 a R$ (REALES) 1899 millones debido a un marcado aumento de precios, del orden del 36% en 3 aos. El consumo brasileo total de pastas comprende un 94% de demanda masiva y 6% de consumo institucional. En el 2001, el 85% del consumo masivo correspondi a pastas secas, con 813 mil toneladas, por valor de R$ 1.756 millones. El resto se dividi 8% en fideos instantneos, 3% en pastas frescas, 3% en platos listos y 1% semi-listos. En el mismo ao, el consumo de pastas secas aument 22% desde el inicio del plan, mientras que el mayor crecimiento correspondi al segmento de fideos instantneos, del orden del 210%. En el 2001, la segmentacin de pastas secas de consumo masivo fue: 42% fideos de smola, 30% fideos al huevo, 20% comunes, 4% de candeal y 4% caseros. 13.4. Calidad

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En este contexto, la industria brasilea se organiz a fin de mejorar y desarrollar su tecnologa y su calidad de producto para garantizar su competitividad. La Asociacin Brasilea de Industriales de Pastas Alimenticias ABIMA cre el Programa Sello de Garanta ABIMA, que autorreglamenta la produccin, ofreciendo al mercado un producto situado dentro de los patrones internacionales de control y sanidad 13.5. Comercio exterior

Respecto del comercio exterior, luego del Plan Real, las exportaciones de pastas brasileas crecieron a un ritmo acelerado, duplicndose en el perodo 92/99, alcanzando las 1.200 toneladas. En 2001 las exportaciones alcanzaron 1.788 toneladas, con un incremento del 25% respecto a 1997. El 32% correspondi a pastas al huevo, el 26% a lassin huevo, el 28% otras pastas y 13% a rellenas. Estas aumentaron ms del 200% en los ltimos cuatro aos. Luego del Plan Real, las importaciones brasileas de pastas se incrementaron significativamente para hacer frente a la demanda, pese a lo cual no representan an el 3% del consumo interno. En el perodo 90/96, la importacin brasilea de pastas se octuplic, alcanzando valores de 25 mil toneladas. En el 2001 se importaron 14.485 toneladas de pastas, 55% menos que durante el ao 1997. El 56% correspondi a pastas sin huevo, 23% a otras pastas, 12% a pastas rellenas y el resto a las pastas al huevo. Las compras de otras pastas especiales aumentaron 35%, mientras que el resto de los rubros disminuy entre 30 y 40%. Los principales orgenes de estas pastas son Argentina, Chile e Italia. Las importaciones provenientes de Italia son realizadas mayoritariamente por empresas instaladas en Brasil, como Barilla. Las importaciones desde Argentina responden tambin a varios emprendimientos de asociacin entre capitales argentinos y brasileos. Tal es el caso del joint venture entre Bunge y Born -Santista- y Barilla que importa pastas de trigo candeal, o de Quaker que pertenece a Socma, ex duea de Canale. 13.6. Los establecimientos

Adems de prohibir la elaboracin de pastas alimenticias en lugares inadecuados el Cdigo Alimentario Argentino en su Captulo II, Art. 108 establece los siguientes requisitos:

Contar con locales para depsitos de primeras materias y de productos elaborados, cuadra de elaboracin y local de envasamiento, Disponer nicamente de aparatos mecnicos para la elaboracin. El enroscamiento puede realizarse tambin en forma manual. La desecacin ser efectuada en cmaras cerradas, con corriente de aire fro o caliente, seco o hmedo segn los casos y la tcnica empleada. Los fideos largos se podrn colocar en caas o soportes de madera inodora o varillas de material inalterable. Todos los elementos que la industria emplee destinados a contener las pastas largas, cortadas o roscadas para su desecacin, movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc., es decir: los bastidores, zarandas y chatas, estarn constituidos por un armazn cerrado interiormente con un tejido de material inalterable. Las cajas o chatas estarn construidas de tal manera que superpuestas, formen un conjunto cerrado sin solucin de continuidad en las paredes laterales. Los productos elaborados se colocarn en mesas, tableros, estantes, cajones, barricas o bolsas de arpillera o algodn aisladas del suelo, defendidos de la contaminacin atmosfrica, insectos, arcnidos y roedores.

14. ANLISIS FODA


14.1.

Fortalezas nico pas oferente de trigo en la regin. Industria muy dinmica en adaptacin de la produccin y reorganizacin de unidades de negocios. Alta coordinacin vertical en la produccin de calidad. Importantes inversiones en el sector. Empresas ubicadas estratgicamente segn la oferta de trigo y para abastecer a toda la demanda. Debilidades

14.2.

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Logstica muy dependiente del transporte automotor. Altos costos de transporte y plantas de produccin lejanas al MERCOSUR. Trigo de baja tipificacin por calidad industrial, harinas de baja homogeneidad, dependencia de mezclas a medida y altos costos de envase. 14.3.

Oportunidades Aumento del consumo de bienes inferiores. Aumento del turismo y consumo fuera del hogar. Incipiente desarrollo de nuevos mercados para pastas de mayor valor. Posibilidad de convergencia de condiciones macroeconmicas dentro del MERCOSUR. Proteccin arancelaria para la colocacin de productos en el MERCOSUR. Levantamiento de trabas arancelarias chilenas para productos farinceos. Convenios bilaterales de negociacin entre Argentina y el Bloque Andino. Amenazas Alto costo o ausencia del financiamiento en Argentina. Existencia de pasivos en moneda extranjera, no incluidos en la pasificacin. Estructura de costos de produccin y comercializacin muy dolarizada. Fuerte incertidumbre respecto de horizontes de planificacin. Posible dificultad de las empresas de honrar los compromisos asumidos. Ausencia de dinero lquido en poder del consumidor. Rpida reubicacin de plantas a nivel de Sudamrica segn escenarios econmicos. Crecimiento acelerado de la produccin brasilea. Coordinacin vertical entre industrias brasileas y molinos argentinos. Polarizacin de las compras externas por parte de Chile. Mayores restricciones de ingreso en pases del MERCOSUR ampliado para los productos argentinos. Convenio bilateral de negociacin entre Brasil y el Bloque Andino.
MODELO DE UNA PLANTA DE FIDEOS (LA FABRICA DE PASTAS ALIMENTICIAS ROMERO)

14.4.

15.

La factora de Pastas Alimenticias Romero tiene una superficie de 40.000 m2 de los cuales 15.000 estn cubiertos. Es una fbrica muy automatizada que ofrece una gran versatilidad y capacidad tcnica para elaborar todo tipo de productos. Dispone en total de seis modernas lneas de produccin (de pasta larga, pasta corta y especialidades) totalmente automatizadas y con procesos de secado a altas temperaturas. Gracias a nuestras ltimas inversiones la factora dispone de una capacidad de fabricacin diaria de 225.000 kgs Las distintas mquinas de envasado son tambin automticas y empaquetan en bolsa de almohadilla, paquete cuadrado, estuche de cartoncillo y formatos de granel.

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1.

Diagrama de flujo para elaborar: FIDEOS O PASTAS ALIMENTICIAS.

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Harina

Semola

Semolina

Agua, etc.

MEZCLADO / AMASADO

T 20 OC a 35 = /5 a 10 m inuto s

10 a 15 minutos

Reposo de la masa

Extruido

Laminado

Secado Pesado/embolsado Comercializacin

Sudoracin (100%Hs/2-4 hr) Rpido en aire seco (75OC/30min.) Secado en atmsfera seca 1016 horas

2.

Elaboracin del fideo en el laboratorio.

Ya en el laboratorio todo el grupo se dispone a limpiar los equipos a utilizarse, as como tambin las mesas, nos disponemos a preparar fideos o pastas alimenticias compuestas cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo(Comnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboracin.), mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, aceite, huevo u otros ingredientes para darle color tales como los extractos de hortalizas y verduras que aparte de dar color aportan vitaminas del grupo B y las que empleamos son: camote (pastas de color naranjaamarillos), betarraga (pastas de tonos rosados), espinacas y albaca (pastas en tonos verdes). Conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo o lo inundamos de vapor de agua. Cuadro NO 9: Ingredientes para la preparacin de los fideos: Ingredientes Harina de trigo (g) 750 (mL) -.% 75

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NaCl Agua Aceite Yema de huevo Aditivos alimenticios

7.5 -.-.-.10.9

-.187.5 25 120 -.-

0.75 18.75 2.5 12 1

3. Instrucciones de elaboracin de fideos

Tamizamos la harina para quitar todo tipo de impurezas. Elegimos una superficie de trabajo lisa y limpia, y colocamos all la harina en forma de corona, con un hueco en el medio. Echamos all los huevos, el aceite y la sal. Seguidamente mezclando con los dedos los ingredientes, incorpralos con movimientos circulares, hasta formar una masa homognea. A medida que se va amasando, incorporamos el agua para que la masa tome cuerpo. Lo importante es amasar con fuerza y paciencia, ms o menos por 15 minutos. Luego de esto, dejamos reposar la masa por 30 minutos en un recipiente limpio, tapado con un pao. Pasado este tiempo dividimos la masa en cuatro partes iguales y a cada bollo de masa le incorporamos una cantidad del extracto de hortalizas y verduras, esto de acuerdo al color deseado por el grupo, as que a medida que vamos amasando le incorporamos harina tamizada para que nuestra masa tome cuerpo nuevamente.

Fig. 27: Fabricacin industrial de pastas Fig. 28: Laminadora de pastas

Para estirar la masa, usamos esas mquinas de hacer tallarines con sus prensas que bien sirven para lograr una masa bien fina, rpidamente estirando la masa varias veces, del centro hacia afuera. Finalmente, debemos de tener una masa de 1-3 mm de espesor para cortarla en cintas de medio centmetro de ancho y ya tenemos nuestros tallarines listos para hervir. Una vez que obtuvimos los fideos cortados, estos fueron colocados en varillas de maderas para posteriormente ser inundados de vapor caliente por espacio de unos 7 a 10 minutos aproximadamente

Fig. 29: Pastas frescas.

Fig. 30: Pastas

frescas secando.

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4.

Preparacin de los extractos de verduras y hortalizas

Lavamos las verduras y las tubrculos con el fin de eliminar impurezas, seguidamente el camote y la zanahoria son pelados y licuados, para pasarlos un cernidor y obtuvimos un extracto de color naranja amarillo y un anaranjado respectivamente, se coloc en un vaso de precipitado cada extracto separado. Al camote no es necesario tamizarlo ni pasarlo por bao mara, puede entrar directo a la mezcla despus de ser licuado, ya que se trata de una raz. Mientras que la albaca, la espinaca y la betarraga (esta con cscara) son licuadas por separado para luego se pasadas por un cernidor y asegurarnos que contienen impurezas, para despus ser colocadas en vasos de precipitados. Fig. 31: Extractos de verduras Una vez que obtenemos los tres tipos de extractos y colocados en sus respectivos vasos de precipitados, estos son sometidos a bao mara entre 5 a 8 minutos, esto se realiza con el fin de inactivar las enzimas y fijar el color de los colorantes naturales.

por por

no

Fig. 32: Nuestro producto terminado, FIDEOS COLOREADOS VI. DISCUSIONES:

Se tamiza la harina que vamos a emplear para quitar todo tipo de impurezas, y que nuestra pasta salga sin grumos. Para la masa solo utilizamos 750 g de harina, el resto se usar para espolvorear la masa, para que esta tome cuerpo. Es preferible usar solo la yema del huevo que contiene luicitina, la cual aporta mayor consistencia a nuestra pasta, y por si fuera poco es un preservante natural La maquina una vez instalada se calibra de 3 5 mm para que la masa no sea tan delgada y no se active el gluten, es decir no se desea obtener una masa elstica. La prensadora nos ayudara a tener una masa uniforme y a darle un espesor de 3 mm a nuestra masa.

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Se realiza una semi coccin de los fideos cortados puestos sobre unas varillas de madera para obtener unos tallarines de mejor presentacin y un secado uniforme. La semi coccin no es mas que inundar de vapor a los tallarines. Los extractos obtenidos se someten a bao mara para inactivar sus enzimas y fijar el color de los colorantes naturales. Con excepcin del camote, por tratarse de una raz. Las pastas tambin aportan algunas vitaminas del grupo B, sobre todo las pastas de colores que, aparte del aspecto esttico, mejoran este aspecto porque para dar el color se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde) o tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). El principal aporte a la nutricin es el aporte de hidratos de carbono y algo de protena. Para contrarrestar el fro y el "bajn" de nimo que provoca, un buen plato de pastas se convierte en la comida ideal: gratifica, sacia el apetito, aporta energa, calma la ansiedad y mejora el humor. Adems, si se incluyen dentro de una dieta equilibrada, permiten bajar de 2 a 3 kilos en un mes. Tambin, su tiempo de coccin es importante. Deben quedar "al dente" (un poco duritas). Si estn muy cocinadas se empiezan a desintegrar y sus nutrientes se pierden porque quedan en el agua. En el momento de la coccin debe tenerse en cuenta que el agua no quede muy turbia (con mucho almidn), lo que indicara que no estn bien hechas o no son de buena calidad. Como ya dijimos, el almidn perdido no es aprovechado por el cuerpo, con lo que se pierde valor nutritivo. CONCLUSIONES: El producto que elaboramos son fideos o pastas alimenticias compuestas ya que le incorporamos extractos de verduras y tubrculos y la forma que les dimos son laminares largas, en otras palabras elaboramos unos tallarines coloreados. Los productos que elaboramos son denominados tallarines por la caracterstica y forma que les damos. Estas se obtienen por desecacin de una masa no fermentada, esta es resultado de la mezcla de harina de trigo (que tenga gluten), agua potable, yemas de huevos (que contiene luicitina, la cual aporta mayor consistencia a nuestra pasta, y por si fuera poco es un preservante natural), sal, colorantes naturales (como los extractos que empleamos: zanahoria, betarraga, camote, espinaca y albaca) o mejoradotes, aditivos permitidos, etc.

VII.

De acuerdo la los colorantes o mejoradotes que se le adiciona a las pastas se les denomina de la siguiente manera: Yema de huevo Espinaca/albaca Camote Zanahorias Betarraga Tinta de calamar : : : : : : pasta dorada pastas verdes pastas naranja-amarillas pastas anaranjadas pastas rosada pastas negras, etc.

Los aditivos empleados en nuestra pasta son los colorantes naturales, pero a nivel industrial se emplea el sorbitol Los tallarines obtenidos fueron de buena consistencia y ms en el caso de los fideos colorados por la betarraga el nico inconveniente para los cuatro variedades de tallarines fue no contar con una cmara de vapor, ya que en vez de esto se precosieron en agua hervida. Los fideos coloreados obtenidos presentan buena apariencia y textura a pesar de haberla elaborado de forma casera (tecnologa baja). Colorear con colorantes naturales (como el extractos de hortalizas y verduras) a los fideos no solo les brinda mejor apariencia sino que tambin les proporciona vitaminas del grupo B. Aparte de esto las pastas son una excelente fuente de carbohidratos, la pasta ms sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua, contiene aproximadamente entre un 75 a 77% de hidratos de carbono, un 12% de protenas, un 1% de grasa y alrededor de un 10% de agua y minerales. Esto significa que 100 gramos de pasta, que es normalmente la cantidad que se calcula por persona, aportan unas 365 kilocaloras.

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La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su caracterstica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta sea deficiente en un aminocido esencial, la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta es elaborada con otros alimentos o extractos verduras que es nuestro caso. El mtodo de preservar nuestros fideos fue fsicamente por accin del calor (precoccin) y qumicamente por accin de solutos, como la sal. La materia prima con la que se elaboran los productos es requisito necesario para poder denominar a un producto de "Calidad Superior" segn la reglamentacin tcnico-sanitaria espaola. La Smola de trigo duro 100%. Este ingrediente es aceptado en todo el mundo como el ms adecuado para poder obtener una pasta de alta calidad por las cualidades que le confiere principalmente en la coccin "al dente" y en la textura una vez cocinada. Los especialistas en nutricin sugieren comer diariamente, por lo menos, 200 gramos de pasta. De este modo, se aporta al organismo de un 14% a 18% de su necesidad energtica. Adems, est comprobado clnicamente que las pastas bajan el grado de colesterol en la sangre y favorecen el funcionamiento regular de la tiroides. A diferencia del pan, las pastas no provocan el pico de glucemia (presencia de glucosa en la sangre), por eso, la liberacin de insulina es irrelevante y el mecanismo normal del organismo contina con sus funciones sin acumular grasas. VIII. RECOMENDACIONES: Los envases que se utilizaran en el laboratorio para la elaboracin de los fideos deben de estar perfectamente limpios as como tambin las masas donde se trabajaran, esto con el fin de evitar la contaminacin de nuestro producto. La pasta fresca tiene que ser puesta en el agua en el momento de mxima ebullicin, para la inundacin de vapor, pero esto por un determinado tiempo ya que solo se trata de una precoccin. Tener cuidado con la harina de trigo que compremos, ye que de esta depender la calidad y resultado de una buena pasta. Verificar que tenga un buen contenido de gluten la harina que adquiriremos. No se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria moderna tambin elabora pastas sin gluten. IX. BIBLIOGRAFIA: http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal http://es.wikipedia.org/wiki/Harina http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cereales.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum http://www.educar.org/inventos/IndustriasAlimenticias/Harinas%20de%20Trigo.asp http://es.wikipedia.org/wiki/Fideo http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta http://es.wikipedia.org/wiki/Tallarines http://es.wikipedia.org/wiki/Lista_de_pasta http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/cereales_y_derivados/20 03/08/01/63875.php http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/farina/Pastas/pastas_secas/Elaboracion.gif&imgrefurl=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/farina/Pastas/pastas_secas/Pastas_secas.htm&h=686&w=448&sz=15&hl=es&start=2&um=1&tbnid=WTl6UBPlkprKM:&tbnh=139&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Delaboracion%2Bde%2Bpastas%2Bsecas %26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des http://www.pastasromero.com/empresa/lafactoria.htm www.linfati.cl/blogs/2006/06/11/capitan-pastene/ canales.elcomerciodigital.com/gastronomia/rec... http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pasta2.htm

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RECORRIDO VIRTUAL Pulse en las fotos para ampliarlas o ver las panormicas en 360 de las instalaciones.

Cuadro de autmatas

Panormica de: pasta corta y especiales

Cabecera de produccin de pasta corta

Vista general de Area de envasado

Laboratorio

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