Eka Nurin Sharfina I.

- 1006661235

Bioenergetika

Lembar Tugas Mandiri 3

Kriteria dan Jenis Sterilisasi Makanan dan Minuman Oleh Eka Nurin Sharfina Irianto, 1006661235, Kelompok 6

Dalam kehidupan kita sehari-hari tentunya kita sering melihat ataupun mengkonsumsi makanan dan minuman kaleng. Pangan secara umum bersifat mudah rusak, karena kadar air yang terkandung di dalamnya. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Faktor-faktor yang dapat merusak pangan diantaranya: pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam tempat penyimpanan kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan Kontaminasi serangga, parasit dan tikus. Kondisi yang tepat dapat menghambat atau bahkan mencegah pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan dan minuman. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu: Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. mencegah masuknya mikroorganisme (teknik aseptis: menjaga sterilitas dalam pengkulturan mikroorganisme untuk mencegah kontaminasi.) mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan

penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. Ada berbagai macam cara untuk mengawetkan makanan dan minuman seperti dengan pendinginan, pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi), dan penambahan bahan pengawet kimia. Metode-motode tersebut sebenarnya memiliki tujuan

LTM 3 Kriteria dan Jenis Sterilisasi Makanan dan Minuman

Eka Nurin Sharfina I. - 1006661235

Bioenergetika

yang sama yaitu untuk membunuh atau menghambat pertumbuhan mikrorganisme. Untuk makanan kaleng atau minuman dalam karton, cara pengawetan yang umumnya dilakukan adalah dengan proses pemanasan (sterilisasi). 1. Kriteria Sterilisasi yang Baik Sterilisasi berbeda dengan istilah steril yang dalam ilmu kedokteran berarti bebas

kuman. Proses sterilisasi sering disebut dengan istilah sterilisasi komersial. Dalam proses sterilisasi komersial tersebut, bahan pangan dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu, sehingga semua mikroba patogen dan pembusuk dapat dihancurkan. Pengertian ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non-patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi normal. Produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila: produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100C bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi). Pada industri pengolah yang baik, makanan kaleng atau minuman dalam karton tidak akan dilemparkan ke pasaran sebelum dilakukan pengamatan apakah proses sterilisasinya baik atau tidak. Hal ini dilakukan dengan cara menyimpan produk selama dua minggu, dan selama itu dilakukan pengamatan apakah terdapat produk yang rusak/busuk atau tidak. 2. Jenis-Jenis Sterilisasi Kondisi proses sterilisasi komersial tergantung pada berbagai faktor, antara lain: karakteristik perpindahan panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng) medium pemanas kondisi penyimpanan setelah sterilisasi. Jenis dan jumlah kontaminan yang hendak dihilangkan Morfologi mikroorganisme pH Ukuran partikel tersuspensi

LTM 3 Kriteria dan Jenis Sterilisasi Makanan dan Minuman

Eka Nurin Sharfina I. - 1006661235

Bioenergetika

Temperatur yang digunakan Durasi proses sterilisasi Keberadaan air Bedasarkan faktor-faktor tersebut, proses sterilisisasi dapat dibagi kedalam beberapa jenis: Metode fisik Sterilisasi Panas Sterilisasi uap Untuk bahan yang tidak tahan terhadap panas langsung, seperti media kaldu, media agar atau peralatan plastik, proses sterilisasi dilakukan dengan digunakan sterilisasi uap. Uap jenuh dipaparkan pada suhu, waktu, dan tekanan tertentu dengan pelepasan energi laten uap untuk membunuh organisme secara irreversibel melalui proses denaturasi atau koagulasi protein sel. Sterilisasi uap menggunakan autoklaf pada suhu 121C selama 15 menit. Siklus sterilisasi uap meliputi:

pemanasan (conditioning)

pemaparan uap (exposure)

pembuangan (exhausting)

pengeringan (drying).

Sterilisasi panas kering Mekanisme sterilisasi panas kering adalah konduksi panas yang menyebabkan koagulasi protein sel. Sterilisasi ini tidak dapat digunakan untuk bahan karet dan plastik. Biasanya diaplikasikan untuk sterilisasi alat bedah dan alat gelas, untuk bahan yang berminyak, untuk serbuk yang tahan pemanasan seperti ZnO, serta untuk bahan yang rusak bila terpapar uap air (menjadi basah). Sterilisasi panas kering dilakukan dalam oven pada suhu 160 170C selama 2 -3 jam. Sterilisasi Gas Bahan yang tidak tahan terhadap pemanasan uap mau pun pemanasan kering bisa disterilkan dengan gas. Gas yang umum digunakan adalah etilen dioksida (Et-O). Et-O membunuh mikroorganisme melalui reaksi alkilasi, yakni mengganti gugus hidrogen pada sel mikroorganisme dengan gugus alkil sehingga proses metabolisme terganggu.

LTM 3 Kriteria dan Jenis Sterilisasi Makanan dan Minuman

Eka Nurin Sharfina I. - 1006661235

Bioenergetika

Sterilisasi Filtrasi Untuk bahan cairan yang tidak tahan terhadap panas langsung maupun tidak langsung,

proses sterilisasi dapat dilakukan mmenggunakan metode filtrasi. Penggunaan metode filrasi ini cocok untuk bahan cair yang memiliki volume kecil (1-2 liter) dan bahan kimia yang bisa rusak karena panas misalnya gula dan protein. Prinsip metode ini adalah mengadsorpsi mikroorganisme pada media penyaringan (filter) yang memiliki ukuran pori tertentu.
Tabel 1. Ketentuan besar tekanan yang dianjurkan tergantung ukuran pori filter

Tekanan (Bar) 3.15 2.45 1.96 0.35

Ukuran pori filter (m) 0.22 0.30 0.45 1.20

sumber: http://yonapratiwi.wordpress.com

Namun sterilisasi ini tidak membebaskan alat dan bahan dari pirogen dan virus yang berdiameter 0.02 m.

Sterilisasi Radiasi Sterilisasi Radiasi Ionisasi Dua tipe radiasi ionisasi adalah radiasi gamma (sterilisasi dingin) dan radiasi berkas

elektron. Sumber radiasi gamma yang digunakan adalah Cobalt 60 (Co60) dan Cesium 137 (Cs 137). Metode ini sering digunakan pada sterilisasi bahan makanan, terutama bila panas menyebabkan perubahan rasa, rupa atau penampilan. Dosis radiasi gamma yang dapat ditoleransi dan tidak menimbulkan efek berbahaya adalah 2.5 Mrad. Berkas elektron dihasilkan oleh alat yang disebut mesin berkas elektron serta memiliki energi antara 200 keV dan 10 MeV. Sterilisasi ultraviolet (UV) UV merupakan gelombang elektromagnetik dengan panjang gelombang 100 400 nm yang memiliki efek optimal pada 254 nm. Sinar UV memiliki daya antimikrobial sangat kuat. Sumber UV diperoleh dari lampu merkuri dengan daya tembus 0.01 0.2 mm.

LTM 3 Kriteria dan Jenis Sterilisasi Makanan dan Minuman

Eka Nurin Sharfina I. - 1006661235

Bioenergetika

Metode kimia Proses ini menggunakan bahan bahan seperti senyawa aldehida, hipoklorida, fenolik, dan alkohol. Senyawa turunan aldehida, seperti formaldehida efektif pada konsentrasi 8%, namun cenderung bersifat karsinogenik dan mutagenik. Klor bereaksi dengan air

membentuk ion hipoklorid yang mampu mengoksidasi protein sehingga merusak membran sel mikroorganisme. Senyawa fenolik konsentrasi 2-5% dapat mendenaturasi protein dan merusak membran sel. Alkohol konsentrasi 70-80% memiliki toksisitas rendah, bisa mengkoagulasi protein dan memisahkan lipid dari membran sel, namun tidak efektif terhadap jamur, endospora bakteri, dan non-enveloped virus.

Daftar Pustaka Anonim. Proses Thermal. ariefm.lecture.ub.ac.id/. (diakses tanggal 15 April 2012) Anonim. 2010. PENGAWETAN MAKANAN. http://tiyapoenya.blogspot.com (diakses tanggal 15 April 2012) Muchtadi, Deddy, MS, Dr, Ir., 2005. Mungkinkah Makanan dan Minuman dalam Kaleng Tanpa Bahan Pengawet. http://web.ipb.ac.id (diakses tanggal 15 April 2012) Nurman, Des Alwi. Sterilisasi, Desinfeksi, Asepsis http://www.scribd.com/ (diakses tanggal 15 April 2012) Syamsir, Elvira. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan (Pangan).

http://www.ubb.ac.id (diakses tanggal 15 April 2012) Torus, Ganda. Sterilisasi. http://gandasitorus.multiply.com (diakses tanggal 15 April 2012)

LTM 3 Kriteria dan Jenis Sterilisasi Makanan dan Minuman

Eka Nurin Sharfina I. - 1006661235

Bioenergetika

Lampiran

Tabel 2. Jenis Sterilisasi

Methods

Mechanism

Merits

Demerits

Applications Dry heat is applicable

Most widely used and reliable method Heat sterilization Destroys bacterial endotoxins of sterilization, involving destruction of enzymes and other essential cell constituents. Can be applied only to the thermostable products

for sterilizing glasswares and metal surgical instruments and moist heat is the most dependable method for decontamination of laboratory waste and the sterilization of laboratory glassware, media, and reagents. Gases being alkylating Ethylene oxide gas has been used widely to process heat-sensitive devices.

Gaseous sterilization

Alkylation

Penetrating ability of gases

agents are potentially mutagenic and carcinogenic Undesirable

It is a useful method for the Radiation sterilization Ionization of nucleic acids industrial sterilization of heat sensitive products.

changes occur in irradiated products,an example is aqueous solution where radiolysis of water occurs.

Radiation sterilization is generally applied to articles in the dry state; including surgical instruments, sutures, prostheses, unit dose ointments, plastics

LTM 3 Kriteria dan Jenis Sterilisasi Makanan dan Minuman

Eka Nurin Sharfina I. - 1006661235

Bioenergetika

It is used for both the clarification and sterilization of Filtration sterilization Does not destroy but removes the microorganisms liquids and gases as it is capable of preventing the passage of both viable and non viable particles. Does not differentiate between viable and non viable particles

This method is Sterilizing grade filters are used in the treatment of heat sensitive injections and ophthalmic solutions, biological products and air and other gases for supply to aseptic areas.

sumber: Nurman, Des Alwi. Sterilisasi, Desinfeksi, Asepsis http://www.scribd.com

LTM 3 Kriteria dan Jenis Sterilisasi Makanan dan Minuman