Anda di halaman 1dari 17

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggidi antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuhuntuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, proteinmerupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita (Adawiyah, 2007). Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak (Adawiyah, 2007). Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk.Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karenapada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi. Oleh sebat itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat (Adawiyah, 2007). Ada berbagai macam pengawetan ikan. yaitu penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Salah satu metode pengawetan ikan yaitu dengan metode penggaraman ikan, penggaraman ikan yang dapat dikelompokan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting), pengaraman basah (Wet Salting) dan Kench Salting (Makinodan, 2001). Cara pengawetan ini merupakan usaha yang paling mudah dan murah dalam penanganan hasil tangkapan oleh nelayan. Dengan penggaraman proses

pembusukan dapat dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet terutama diandalkan pada kemampuanya menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan. pengolahan ikan asin dijumpai di semua pusat produksi hasil perikan. Semua jenis ikan, ukuran dan mutunya dapat diolah untuk ikan asin. Karena itu beragam jenis, ukuran, bentuk, dan mutu ikan asin dijumpai dalam pasar. Namun untuk mendapatkan mutu ikan asin yang baik memerlukan beberapa persyaratan mengenai bahan yang digunakan (ikan, garam) dan cara pengolhannya (Anonim, 2004). Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan produk olahan yang paling tua dan paling luas digunakan (A.S. Murniyati, dan Sunarman, 2000). Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam. Pengawetan pangan dengan pengeringan dapat dilakukan pada semua produk olahan, dan proses alami tersebut sedemikian efisien sehingga hampir tidak memerlukan tenaga tambahan dari manusia. Ada periode-periode tertentu dalam sejarah dengan faktor iklim yang dapat menyebabkan produk olahan tidak dapat kering sebagaimana mestinya. Dengan keadaan ini, orang berusaha untuk membantu kegiatan alami ini dengan menyediakan panas agar produk olahan tersebut tidak rusak. Pengeringan produk olahan dengan matahari dapat menghasilkan produk dengan kepekatan tinggi dengan kualitas yang lebih tahan. Namun peradaban yang lebih kompleks tidak demikian saja bergantung pada unsur-unsur yang tidak diramalkan sebelumnya. Pengeringan dengan matahari tetap merupakan cara pengawetan pangan yang terbesar (Anonim, 2004).

B. Tujuan Praktikum Untuk melihat perubahan kadar air dan perubahan fisik pada setiap proses pengeringan (pengeringan matahari dan pengeringan mekanis).

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Sistematika Ikan Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) Sistematika Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) menurut Murniyati (2003) adalah sebagai berikut : filum sub filum class sub class ordo sub ordo family genus species : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Percomorphoidei : Anabantoidei : Anabantidae : Trichogaster : Trichogaster pectoralis Ikan Sepat Siam atau nama saintifiknya (Trichopodus pectoralis). Dalam bahasa Taiwan (Pla salit) adalah satu spesies ikan sepat yang banyak dijadikan makanan atau ikan hiasan. Ikan ini boleh ditemui di rawa-rawa, danau, sungai dan parit-parit yang berair tenang; terutama yang banyak ditumbuhi tumbuhan air. Juga kerap terbawa oleh banjir dan masuk ke kolam-kolam serta saluran-saluran air hingga ke sawah-sawah (Murniyati, 2003). Seperti umumnya sepat (Trichogaster pectoralis) ini menyukai rawa-rawa, danau, sungai dan parit-parit yang berair tenang; terutama yang banyak ditumbuhi tumbuhan air. Juga kerap terbawa oleh banjir dan masuk ke kolam-kolam serta saluran-saluran air hingga ke sawah-sawah (Murniyati, 2003). Sebagaimana kerabat dekatnya yakni tambakan, gurami, betok dan cupang, sepat siam tergolong ke dalam anak bangsa Anabantoidei. Kelompok ini dicirikan oleh adanya organ labirin (labyrinth) di ruang insangnya, yang amat berguna untuk membantu menyerap oksigen langsung dari udara. Adanya labirin ini memungkinkan ikan-ikan tersebut hidup di tempat-tempat yang miskin oksigen seperti rawa-rawa, sawah dan lain-lain. Akan tetapi, tak seperti ikan-ikan

yang mempunyai kemampuan serupa (lihat misalnya ikan gabus, betok, atau lele), ikan sepat tak mampu bertahan lama di luar air. Ikan ini justru dikenal amat mudah mabuk dan lekas mati jika ditangkap. Penyebaran asli ikan ini adalah di wilayah Asia Tenggara, terutama di lembah Sungai Mekong di Laos, Thailand, Kamboja dan Vietnam, juga dari lembah Sungai Chao Phraya. Ikan ini diperkenalkan ke Filipina, Malaysia, Indonesia, Singapura, Papua Newgini, Sri Lanka, dan Kaledonia Baru. Sepat siam dimasukkan ke Indonesia pada tahun 1934, untuk dikembangkan pembudidayaannya di kolam-kolam dan sawah. Tahun 1937, sepat ini dimasukkan ke Danau Tempe di Sulawesi dan sedemikian berhasil, sehingga dua tahun kemudian ikan ini mendominasi 70% hasil ikan Danau Tempe. Saat ini sepat siam telah meliar dan berbiak di berbagai tempat di alam bebas, termasuk di Jawa (Murniyati, 2003).

B. Penggaraman Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari 2 proses yaitu, proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan dari proses penggaraman yakni untuk memperpanjang masa awet dan daya simpan ikan. Ikan yang digarami dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab kebusukan ikan (Adawiyah, 2007). Secara umum kandungan garam terdiri dari 39,39% Na dan 60%, 69% Cl, bentuk Kristal seperti kubus dan berwarna putih. Dalam proses penggaraman, penggunaan garam bertujuan sebagai bahan pengawet dan pemberi cita rasa. Sebagai bahan pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga akibatnya menyebabkan adanya peristiwa osmosis dengan daging ikan. kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh kemurnian garam itu sendiri (Adawiyah, 2007). Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu, penggaraman kering (Dry Salting), penggaraman basah (wet Salting) dan Kench Salting. Penggaraman Kering (Dry Salting) adalah metode penggaraman kering yang menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam

proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10-35% dari berat ikan yang digarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit atau daging ikan (yang basah atau berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang (Budiman, 2004). Penggaraman Basah (Wet Salting) adalah metode penggaraman basah yang menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1 liter air terdapat 30 35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan (Adawiyah, 2007). Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang (Budiman, 2004). Penggaraman (Kench Salting) pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak atau wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat (Budiman, 2004). Kecepatan proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa factor menurut Budiman (2004) adalah sebagai berikut : 1. Kesegaran tubuh ikan Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat.

2. Kandungan lemak Lemak akan menghalangi masukan garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat. 3. Ketebalan daging ikan Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman semakin lambat. 4. Kehalusan Kristal garam Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap kedalam tubuh ikan. tetapi pnyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (Salt Burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan. 5. Suhu Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.

C. Pengeringan Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia. Selama proses pengeringan, ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan (Sasi, M,dkk, 2000). Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapan nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan (Suparmoko, 2002). Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama-tama panas harus ditransfer dari medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan kemedium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida di mana cairan harus

ditransfer melalui struktur bahan selama proses pengeringan berlangsung. Jadi panas harus disediakan untuk menguapkan air dan air harus mendifusi melalui berbagai macam tahanan agar supaya dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas. Lama proses pengeringan tergantung pada bahan yang dikeringkan dan cara pemanasan yang digunakan (Agus Spriai, 2004). Dengan sangat terbatasnya kadar air pada bahan yang telah dikeringkan, maka enzim-enzim yang ada pada bahan menjadi tidak aktif dan mikroorganisme yang ada pada bahan tidak dapat tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat, bahkan beberapa jenis dimatikan karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup yang lain membutuhkan air untuk proses metabolismenya. Mikroorganisme hanya dapat hidup dan melangsungkan pertumbuhannya pada bahan dengan kadar air tertentu. Walaupun setelah proses pengeringan secara fisik masih terdapat (tersisa) molekul-molekul air yang terikat, tetapi molekul air tersebut tidak dapat dipergunakan oleh mikrooganisme. Di samping itu enzim tidak mungkin aktif pada bahan yang sudah dikeringkan, karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai medianya. Berdasarkan hal tersebut, berarti kalau kita bermaksud mengawetkan bahan melalui proses pengeringan, maka harus diusahakan kadar air yang tertinggal tidak mungkin dipakai untuk aktivitas enzim dan mikroorganisme (Agus Spriai, 2004). Cara pengeringan bisa dikelompokkan menjadi dua yaitu pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Pengeringan alami adalah proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan media angin dan sinar matahari (Suparmoko, 2000). Dalam pengeringan alami, ikan dijemur diatas rak-rak yang dipasang miring (+15o) kearah datangnya angin dan diletakkan ditempat terbuka supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin secara langsung. pengeringan alami adalah proses sangat sederhana, murah dan tidak memerlukan peralatan khusus sehingga gampang dilakukan oleh semua orang (Suparmoko, 2000). Pada proses pengeringan ini, angin berfungsi untuk memindahkan uap air yang terlepas dari ikan, dari atas ikan ke tempat lain sehingga penguapan berlangsung lebih cepat, tanpa adanya pergerakan udara, misalnya jika

penjemuran ditempat tertutup (tanpa adanya hembusan angin), pengeringan akan berjalan lambat. Selain tiupan angin, pengeringan alami juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari pada saat penjemuran berlangsung. Semakin tinggi intensitasnya maka proses pengeringan akan semakin cepat berlangsung begitupun sebaliknya. Oleh karena itu, proses pengeringan alami sering terhambat pada saat musim penghujan karena intensitas cahaya matahari sangat kurang. Akibat lambatnya pengeringan, proses pembusukan kemungkinan tetap

berlangsung selama proses pengeringan (Sasi, M,dkk, 2000). Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan

(Suparmoko, 2000). Masalah lain yang dihadapi pada pengeringan alami adalah ikan yang dijemur ditempat terbuka gampang dihinggapi serangga atau lalat. Lalat yang hinggap akan meninggalkan telur, dalam waktu 24 jam telur tersbut akan menetas dan menjadi ulat yang hidup didalam daging ikan (Sasi, M,dkk, 2000). Pengeringan Mekanis. Karena banyaknya kesulitan yang didapat pada proses pengeringan alami terutama pada saat musim penghujan, maka manusia mencoba membuat alat baru untuk menghasilkan dengan cara yang lebih efisien. Pada pengeringan mekanis, ikan disusun nampan penyimpanan didalam oven. Kedalam ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik (Suparmoko, 2000). Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahan pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus (Suparmoko, 2000).

D. Pengaruh Penggaraman dan Pengeringan Terhadap Daya Awet. Garam memiliki rumus kimia (NaCl) atau natrium chlorida. Natrium (sodium) merupakan mineral yang amat penting untuk menjaga keseimbangan

asam basa. Natrium juga mengontrol tekanan osmotic cairan, terutama dalam serum darah dan diluar sel (Kabata, 2002). Parasit dapat dibagi menjadi 2 kelompok yang berbeda yaitu ektoparasit dan endoparasit, menurut letak organ yang diserang oleh parasit. Ektoparasit adalah parasit yang melekat pada bagian permukaaan tubuh, A. japonicus adalah jenis ektoparasit yang menyerang ikan air tawar. A. Japonicus menyerang pada sirip, kulit, insang dan seluruh permukaan tubuh inangnya, sedangkan endoparasit adalah parasit yang hidup di dalam tubuh inang. Serangan parasit ini akan menghisap darah tetapi tidak menimbulkan kematian pada ikan. Ikan yang terserang akan terjadi perdarahan pada kulit luka bekas alat pengisap ini. Pada tempat tersebut merupakan bagian yang mudah diserang oleh bakteri atau jamur serta ikan yang terserang akan menurun pertumbuhannya. Infeksi sekunder inilah yang dapat menyebabkan kematian ikan secara masal (Daelami,2010). Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimental. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan konsentrasi garam (NaCl) terhadap lama waktu oviposisi A. japonicus serta untuk mengetahui konsentrasi terbaik yang dapat memperpanjang lama waktu oviposisi (Daelami,2010). Hasil penelitian menunjukkan lama waktu oviposisi A. japonicus terhadap perlakuan konsentrasi garam (NaCl) yang berbeda, rerata waktu oviposisi terlama terdapat pada perlakuan E (3,8638), diikuti dengan perlakuan D (2,8069), C (2,0385), B (1,2326) dan perlakuan A sebagai kontrol (1,0749). Hasil analisis statistik (ANAVA) menunjukan bahwa terdapat pengaruh perbedaan konsentrasi garam (NaCl) terhadap lama waktu oviposisi A. japonicus. Uji Jarak Berganda Duncan (Duncan Multiple Range Test) dengan penggaraman (Daelami,2010). Adapun tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab kebusukan pada ikan (Desroirer, Norman W. 2008).

Telah dilakukan penelitian mengenai efek penggaraman dan pengeringan terhadap kandungan protein ikan jambal roti. Penggaraman dilakukan dengan membuat larutan garam 0 %, 8 % dan 15 %. Sedangkan pengeringan dilakukan dengan oven dan sinar matahari. Pengeringan dengan oven dilakukan pada temperatur 50 'C, 60 'C dan pada 70 'C. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penggaraman dapat menghalangi penurunan kadar protein ikan jambal roti. Penggaraman dan pengeringan dapat menurunkan kadar protein terlarut ikan jambal roti. Semakin besar kosentrasi garam yang digunakan dan semakin tinggi temperatur pengeringan menyebabkan kadar protein terlarut semakin rendah (Desroirer,Norman W. 2008). Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung pada jumlah garam yang dipakai. Semakin banyak garam yang dipakai semakin panjang daya awet ikan. Tetapi umumnya orang kurang suka ikan yang sangat asin. Beberapa factor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, selain tingkat kemurnian garam yang digunakan, yaitu kadar lemak ikan, ketebalan daging ikan, kesegaran ikan, temperatur ikan, konsentrasi larutan garam (Sasi, M,dkk.2000). Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh penggaraman dan pengeringan terhadap kandungan protein ikan Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis). Penggaraman dilakukan dalam larutan NaCl 5 dan 15 %. Sedangkan pengeringan dilakukan dengan oven pada temperatur 50, 60 dan 70C. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penggaraman dan pengeringan dapat

menghalangi penurunan kandungan protein ikan Sepat Siam. Semakin besar konsentrasi garam dan semakin tinggi temperatur pengeringan akan menyebabkan kadar protein terlarut berkurang (Sasi, M,dkk.2000).

III. METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat Kegiatan praktikum dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 26 Oktober 2012 pukul 13.30 WIB sampai dengan selesai. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya.

B. Alat dan Bahan Dalam praktikum ini digunakan alat antara lain baskom, pisau, plastik, telenan, neraca analitik, panci, wadah yang berlubang. Sedangkan bahan yang digunakan adalah ikan sepat.

C. Cara Kerja Adapun cara kerja pada praktikum pengeringan dan penggaraman adalah sebagai berikut : a. Peggaraman 1. Ikan di cuci bersih dan disiangi 2. Ikan dibelah bagian tengah dan dibentuk menjadi lebar (butterfly) 3. Lakukan penimbangan bobot ikan. 4. Ikan kemudian direndam pada larutan garam dengan persentase 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%. 5. Kemudian lakukan proses pengeringan sesuai perlakuan. b. Pengeringan mekanis 1. Ikan yang sudah direndam air garam ditimbang 2. Lakukan pengeringan dengan menggunakan oven 3. Setelah pengeringan selesai, lakukan penimbangan bobot ikan 4. Amati perubahan fisik dan mutu ikan yang telah dikerjakan.

c. Pengeringan matahari 1. Ikan yang sudah direndam air garam ditimbang 2. Letakkan ikan paa wadah yang berlubang di bawahnya 3. Lakukan pengeringan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari selama 3-5 hari. 4. Setelah pengeringan selesai, lakukan penimbangan bobot ikan. 5. Amati perubahan fisik dan mutu ikan yang telah dikeringkan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Dari praktikum yang dilakukan, data hasil penggaraman dan pengeringan dapat dilihat pada table 1, yaitu: Tabel 1. Penggaraman dan Pengeringan Ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis) Konsentrasi Pengeringan Oven garam (%) Awal Akhir % 10% 113,11 gr 58,13 gr 44,60 15% 118,28 gr 55,14 gr 53,38 20% 99,64 gr 50,18 gr 49,63 25% 115,17 gr 51,67 gr 55,13 Pengeringan Matahari Awal Akhir % 117,15 gr 37,45 gr 68,03 118,53 gr 31,67 gr 73,28 126,66 gr 33,42 gr 73,61 108,44 gr 48,15 gr 55,59

Pada data hasil penggaraman dan pengeringan ini, dapat kita melihat bahwa berat ikan sepat siam yang digunakan memiliki berat yang berbeda-beda antar kelompok yang menggunakan pengeringan oven dan pengeringan matahari. Pada praktikum ini pengaruh konsentrasi garam sangat berimbas pada hasil akhir. Hal ini terlihat dari hasil presentasi ikan yang di hasilkan berbeda antara konsentrasi 10 %, 15 %, 20 %, dan 25 %. Dari hasil pengeringan praktikum ini, dapat disimpulkan bahwa dengan mengunakan metode pengeringan cahaya matahari hasilnya lebih maksimal dibandingkan dengan metode pengeringan menggunakan oven. Hal ini terjadi karena dalam proses pengeringan oven kadar air dalam tubuh ikan tidak semuanya habis (masih basah).

B. Pembahasan Pada praktikum yang diberi judul penggaraman dan pengeringan ini, ikan yang digunakan yakni, ikan sepat siam (Trichogaster Pectoralis). Lebih lanjut ikan sepat siam merupakan ikan konsumsi yang tergolong popular disemua daerah, terutama dipulau jawa, karena pada umumnya orang jawa sangat menyukai ikan asin termasuk ikan asin sepat siam ini. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry

salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah). Namun pada praktikum penggaraman ini hanya 2 macam penggaraman yang digunakan yaitu dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah). Pada percobaan ini kami melakukan penggaraman dan pengeringan pada ikan sepat siam dengan menggunakan metode penggaraman kering (wet salting), dimana kami menggunakan larutan garam dengan konsentrasi 25% dari bobot ikan, yang maksud dengan penggaraman kering adalah penggaraman yang dilakukan dengan cara menaburkan garam secara merata keseluruh bagian tubuh ikan, garam yang di taburkan adalah 10 %, 15 %, 20 %, dan 25 % dari berat tubuh ikan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi garam terhadap mutu ikan asin yang dihasilkan. Sebelum melakukan penggaraman tersebut hal yang harus dilakukan oleh setiap masing-masing kelompok yaitu menimbang berat ikan yang telah di buang isi perut, insang, dan sisiknya kemudian membelah ikan dari arah dorsal bagian depan memanjang ke bagian belakang (anal) sehingga membentuk belahan seperti kupu-kupu, setelah itu cuci ikan hingga bersih. Selanjutnya sebelum melakukan penggaraman guna untuk mengetahui berat garam yang akan di gunakan untuk pengasinan ikan, hitung 25 % berat ikan, setelah kita mengetahui 25 % berat ikan, lalu timbang garam yang akan digunakan seberat 25 % dari berat ikan tadi, selanjudnya taburkan garam pada ikan. Setelah semuanya dilakukan dengan baik, kemudian ikan dimasukan kedalam media pengeringan oven selama 6 jam, dan pada kelompok lain ikannya di jemur di bawah sinar matahari yang di letakkan dalam nampan sampai kering. Ikan yang sudah dikeringkan didalam oven, kemudian di lakukan

penimbangan kembali untuk mengetahui berat akhir setelah ikan dilakukan pengeringan. Dari hasil tersebut kemudian kami masukkan ke dalam tabel hasil penelitian kami. Pengeringan dengan oven memang lebih baik dari pada pengeringan dengan sinar matahari karena pengeringan menggunakan oven memiliki banyak keuntungan diantaranya yaitu suhunya tetap, tidak membutuhkan tempat yang

luas serta ikan dapat kering dengan waktu sekitar 6 jam, namun kekurangannya adalah kadar air dalam tubuh ikan tidak kering secara maksimal (masih basah). Sedangkan pengeringan dengan sinar matahari memakan waktu cukup lama karena tergantung dengan keadaan cuaca sekitar, apabila ikan sepat siam tersebut belum kering akan mengundang serangga seperti lalat yang akan meninggalkan telurnya yang dapat menyebabkan ikan menjadi ada belatung, serta gangguan lainnya datang dari kucing maupun tikus yang dapat memakan ikan sepat siam tersebut.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat kita ambil dari praktikum Penggaraman dan Pengeringan ini adalah sebagai berikut: 1. Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. 2. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman campuran). 3. Garam membantu menyeimbangkan osmoregulasi dan memicu daya tahan tubuh ikan terhadap penyakit serta dapat menghambat enzim-enzim pembusuk pada tubuh ikan. 4. Kadar garam yang ditaburi pada tubuh ikan dapat memberikan cita rasa yang berbeda-beda mulai dari rasa asinnya yang belum terasa sampai ikan yang asin sekali. 5. 6. Pemberian garam sesuai dosis masih aman untuk dikonsumsi konsumen. Metode pengeringan ada dua, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan secara mekanis. 7. 8. Pengeringan dilakukan setelah dilakukannya proses penggaraman Proses secara keseluruhan dalam pembuatan ikan asin: pencucian bahan mentah, penggaraman, dan pembilasan, serta penggeringan.

B. Saran Pada praktikum ini hendaknya ikan yang digunakan adalah ikan yang lebih segar, agar tidak terjadi kerusakan tubuh ikan pada saat penyiangan, kerusakan tubuh ikan akan berpengaruh pada fisik ikan asin yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Jakarta: Bumi Aksara Agus Spriai. 2004. Optimasi Teknologi Pengolahan Kajian Sorpsi Isotermik Beras Jagung Instan. Tesis. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana IPB Anonim, 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional A.S. Murniyati, dan Sunarman, 2000. Pengawetan dan Pengolahan. Jakarta: Akademi Perikanan Budiman, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Daelami,2010. Teknologi Pemanfaatan Biota air. 12. http:// biophyspal journal. com (diakses 30 Oktober 2012) Desroirer, Norman W. 2008. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan . Jakarta: Universitas Indonesia Journal. com (diakses 32 Oktober 2012) Desroirer, Norman W. 2008. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Kabata, 2002. Teknologi Pengawetan Ikan Laut. Semarang: Budi Wijaya Makinodan, 2001. Modern Food Microbiology. London: Chapman dan hall Murniyati, 2003. Sistematika Ikan. Jakarta: Akademi Perikanan Sasi, M,dkk.2000. Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice. http:// biophyspal journal. com (diakses 30 Oktober 2012) Suparmoko. 2000. Metode Penelitian Praktis. Yogyakarta: BPFE Suseno, A. 2008. Diktat Penanganan Hasil Perikanan. Jakarta: Akademi Perikanan