Anda di halaman 1dari 30

6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 2.1.1

Aterosklerosis Definisi Aterosklerosis Aterosklerosis adalah suatu penyakit arteri akibat terbentuknya lesi lemak yang disebut plak pada permukaan dalam dinding arteri. Salah satu kelainan yang dapat diketahui secara dini pada pembuluh darah yang kemudian menjadi cikal bakal aterosklerosis adalah terjadinya kerusakan pada endotel vaskular. Hal ini kemudian dapat meningkatkan terjadinya paparan molekul adhesi pada sel endotel, dan menurunkan kemampuan endotel tersebut untuk melepaskan nitric oxide dan zat lain yang dapat membantu mencegah kerusakan endotel (Guyton, 2008). Aterosklerosis berasal dari bahasa Yunani, yaitu dari kata Athere yang berarti bubur encer, dan skleros yang berarti pengerasan. Jadi, aterosklerosis berarti penebalan yang biasa terjadi pada tunika intima arteri yang mencirikan lesi yang khas. Pada dasarnya aterosklerosis merupakan suatu keadaan ketika arteri mengalami penebalan,

penyumbatan, dan menjadi tidak elastis akibat adanya penumpukan lemak di sekitar dinding arteri. Berdasarkan beberapa jurnal penelitian, penyakit ini dianggap sebagai suatu akibat dari kedaan terganggunya metabolisme lipid di dalam tubuh. Bila aterosklerosis terjadi pada ateri yang menyuplai darah ke otak maka akan menimbulkan stroke, bila terjadi

pada arteri coronaria dapat menimbulkan penyakit jantung yang dapat menyebabkan kematian (Silalahi, 2006)

2.1.2

Patofisiologi Aterosklerosis Ketika kemampuan endotel untuk mengikat Nitric oxide menurun, maka endotel menjadi mudah rusak. Setelah kerusakan endotel terjadi, monosit dan lipid (kebanyakan berupa lipoprotein berdensitas rendah) mulai menumpuk di tempat yang mengalami kerusakan. Monosit melalui endotel, memasuki lapisan intima dinding pembuluh, dan berdiferensiasi menjaid makrofag, yang selanjutnya mencerna dan mengoksidasi tumpukan lipoprotein sehingga makrofag menyerupai busa. Sel busa ini kemudian bersatu pada pembuluh darah dan membentuk fatty streak yang dapat dilihat. Semakin lama fatty streak akan menjadi lebih besar, jaringan otot polos serta fibrosa di sekitarnya berproliferasi membentuk plak yang semakin lama menjadi semakin besar akibat inflamasi yang disebabkan karena pengeluaran zat oleh makrofag. Penimbunan lemak ditambah dengan proliferasi sel membuat plak semakin membesar, dan menonjol ke dalam lumen arteri, sehingga menyebabkan penyumbatan pada pembuluh darah. Arteri yang mengalami aterosklerosis kehilangan sebagian besar distensibilitasnya, sehingga menjadi mudah robek dan dapat menghentikan aliran darah secara tiba-tiba (Guyton, 2008).

2.1.3

Penyebab Aterosklerosis Faktor penting yang menyebabkan terjadinya aterosklerosis adalah konsentrasi kolesterol yang tinggi dalam plasma darah.

Konsentrasi plasma dari lipoprotein berdensitas rendah yang tinggi kolesterol ini dapat meningkat akibat beberapa faktor, yaitu: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. tingginya konsumsi lemak jenuh sehari-hari obesitas kurangnya aktivitas fisik Diabetes melitus Hipertensi Hiperlipidemia Merokok

Faktor-faktor diatas bekerja secara sinergis untuk meningkatkan resiko timbulnya aterosklerosis (Guyton, 2008).

2.2 2.2.1

Kolesterol Definisi Kolesterol Kolesterol merupakan sterol utama dalam jaringan manusia yang mempunyai formula C27H45OH. Memiliki gugus polar pada bagian kepalanya, yaitu gugus hidroksil pada posisi 3 (Kotiah, 2007). Struktur kimia kolesterol dapat dilihat pada gambar 2.1.

Gambar 2.1

Struktur kimia kolesterol (Kotiah, 2007).

Sekitar 80% kolesterol di sintesis di dalam hati dari hasil metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, dan selebihnya didapatkan dari bahan makanan sumber kolesterol. Kolesterol di dalam tubuh memiliki fungsi ganda, di satu sisi diperlukan sebagai bahan

pembentukan steroid penting seperti asam empedu, asam folat, hormonhormon adrenal korteks, estrogen, androgen, dan progesteron, tetapi di sisi lain dapat membahayakan tergantung dari berapa banyak kadarnya terdapat di dalam tubuh. Jika kolesterol terdapat dalam jumlah yang banyak di dalam darah, dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung dapat

menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila pada pembuluh darah di otak dapat menyebabkan penyakit serebrovaskuler (Almatsier, 2004).

2.2.2

Biosintesis Kolesterol Biosintesis kolesterol di dalam tubuh dapat dibagi menjadi 5 tahap, yaitu: 1. Sintesis mevalonat dari asetil-KoA. Pada awalnya, dua molekul asetil-KoA bersatu untuk membentuk asetoasetil-KoA. Asetoasetil-KoA mengalami kondensasi dengan molekul asetoasetil-KoA lain yang dikatalisis oleh HMG-KoA sintase, untuk membentuk HMG-KoA, yang kemudian direduksi menjadi mevalonat oleh NADPH. Ini merupakan tahap regulatorik utama di jalur sintesis kolesterol, dan merupakan tempat kerja untuk obat

10

penurun kadar kolesterol golongan statin, yaitu inhibitor HMG-KoA reduktase. 2. Pembentukan unit isoprenoid dari mevalonat melalui pengeluaran CO2 Mevalonat mengalami fosforilasi oleh ATP, kemudian terbentuk unit isoprenoid aktif, isopentenil difosfat. 3. Kondensasi 6 unit isoprenoid untuk membentuk skualen Isopentenil difosfat mengalami isomerisasi melalui pergeseran ikatan rangkap, kemudian membentuk zat geranil difosfat. Setelah

mengalami kondensasi lebih lanjut membentuk farnesil difosfat, kemudian membentuk skualen. 4. Siklisasi skualen menghasilkan steroid induk lanosterol Skualen dapat melipat membentuk suatu struktur yang sangat mirip dengan inti steroid. Kemudian terjadi peristiwa siklisasi oleh oksidoskualen, sehingga terbentuk lanosterol. 5. Pembentukan kolesterol dari lanosterol. Pembentukan lanosterol menjadi kolesterol berlangsung di dalam membran retikulum endoplasma (Murray, 2009). Biosintesis kolesterol dalam tubuh dapat dilihat pada gambar 2.2.

11

Gambar 2.2 Jalur Pembentukan Kolesterol (Murray, 2009).

2.2.3

Metabolisme dan Ekskresi Kolesterol Pada kolesterol endogen, hati membentuk sebagian besar kolesterol di dalam tubuh yang bertugas membantu mengangkut lemak ke berbagai bagian tubuh yang membutuhkan untuk dijadikan energi, atau ke tempat penyimpanan lemak, seperti pinggul dan perut. Sedangkan untuk kolesterol eksogen yang berasal dari makanan, kolesterol akan diabsorpsi di dalam usus. Kolesterol dan unsur lemak lainnya tidak dapat larut di dalam darah, oleh karena itu kolesterol harus berikatan dengan protein untuk membentuk senyawa yang larut. Protein tersebut disebut dengan lipoprotein. Lipoprotein terdiri dari:

12

1.

Kilomikron Kilomikron memiliki densitas 0,9-0,94 g/ml dengan ukuran 751000 nm, dan komposisinya terdiri dari molekul trigliserida 8590%, kolesterol 6%, protein 1% dan fosfolipid 5%. Kilomikron dalam plasma akan mengalami katabolisme oleh enzim lipase, dengan demikian maka kilomikron akan menghilang dari plasma darah setelah berpuasa selama 12-14 jam.

2.

VLDL (very low density lipoprotein) Wirahadikusumah (1985) dalam Kotiah (2007), menjelaskan bahwa sisa kolesterol yang tidak diekskresikan dalam empedu akan bersatu dengan VLDL sehingga menjadi LDL . Dengan bantuan enzim lipoprotein lipase, VLDL diubah menjadi IDL dan selanjutnya menjadi LDL. Densitas VLDL 0,94-1,006 g/ml dengan ukuran 30-70 nm, komposisinya terdiri dari senyawa trigliserida 50-60%, kolesterol 15-19%, protein 8-10% dan fosfolipid 15-18%.

3.

LDL (low density lipoprotein) Densitas LDL 1,006-1,063 g/ml dan ukurannya adalah 15-25 nm, komposisinya terdiri dari trigliserida 10%, kolesterol 42-45%, protein 20-26%, dan fosfolipid 23%.

4.

IDL (intermediate density lipoprotein) Merupakan lipoprotein berdensitas antara, mengandung 20 25% trigliserida. IDL merupakan sisa-sisa dari VLDL dan dapat dikatabolisme di hati.

5.

HDL (high density lipoprotein)

13

Densitasnya

1,063-1,21

g/ml

dengan

ukuran

7,5-10

nm.

Komposisinya terdiri dari 2-5% trigliserida, kolesterol 18-20%, protein 45-50% dan fosfolipid 30%. Fungsi utama HDL adalah membawa kolesterol bebas dari dalam endotel dan

mengirimkannya ke pembuluh darah perifer, lalu keluar dari tubuh lewat empedu. Dengan demikian, penimbunan kolesterol di perifer menjadi berkurang.

Di dalam plasma, kolesterol diangkut di dalam lipoprotein, dengan proporsi tertinggi pada LDL. Ester kolesteril dalam makanan dihidrolisis menjadi kolesterol, kemudian diserap oleh usus bersama dengan kolesterol tak-teresterifikasi dan lipid lain dalam makanan. Bersama dengan kolesterol yang disintesis di usus, kolesterol ini kemudian dimasukkan ke dalam kilomikron yang dibentuk di dalam mukosa untuk diangkut menuju hati. Dari hati, kolesterol dibawa oleh VLDL untuk membentuk LDL melalui perantara IDL (Intermediate Density Lipoprotein). LDL akan membawa kolesterol ke seluruh jaringan perifer sesuai dengan kebutuhan. Sisa kolesterol di perifer akan berikatan dengan HDL dan dibawa kembali ke hati agar tidak terjadi penumpukan di jaringan. Kolesterol yang ada di hati akan diekskresikan menjadi asam empedu yang sebagian dikeluarkan melalui feses, dan sebagian asam empedu diabsorbsi oleh usus melalui vena porta hepatik yang disebut dengan siklus enterohepatik. Hanya sebagian kecil garam empedu yang lolos dari absorpsi sehingga dikeluarkan melalui tinja. Bagaimanapun, jalur ini merupakan jalur utama untuk eliminasi kolesterol.

14

Setiap hari, sejumlah kecil asam empedu (3 5 gram) didaur melalui usus sebanyak 6 10 kali, dan asam empedu dalam jumlah yang setara dengan jumlah yang keluar melalui tinja yang dibentuk dari kolesterol (Murray, 2009). Mekanisme pengangkutan kolesterol di dalam tubuh dapat dilihat pada gambar 2.3

Gambar 2.3

Mekanisme Pengangkutan Kolesterol (Murray, 2009).

15

Kadar lemak yang abnormal dalam sirkulasi darah (terutama kolesterol) bisa menyebabkan masalah jangka panjang. Resiko terjadinya arterosklerosis meningkat pada seseorang yang mempunyai kadar kolesterol total yang tinggi. Kadar kolesterol rendah biasanya lebih baik dibandingkan dengan kadar kolesterol yang tinggi, tetapi kadar yang terlalu rendah juga tidak baik. Kadar kolesterol total yang ideal adalah 140-200 mg/dl. Jika kadar kolesterol total mendekati 300 mg/dl maka resiko terjadinya serangan jantung menjadi 2 kali lebih besar (Agus, 2009). Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah dapat disebabkan oleh 3 hal, yaitu diet yang terlalu banyak mengandung kolesterol dan lemak sehingga tubuh tidak mampu untuk mengendalikannya, ekskresi kolesterol ke kolon melalui asam empedu terlalu sedikit, dan apabila produksi kolesterol di dalam hati terlalu banyak. Selain itu bisa juga karena penyalahgunaan alkohol akut, diabetes tidak terkontrol dengan baik, kelenjar hipofisa yang terlalu aktif, penggunaan obat-obatan tertentu seperti estrogen, pil KB, kortikosteroid, diuretik tiazid (pada keadaan tertentu), gagal ginjal, dan keturunan (Agus, 2009). Secara keseluruhan, mekanisme metabolisme kolesterol di dalam tubuh dapat dilihat pada gambar 2.4.

16

Gambar 2.4

Metabolisme Kolesterol (Kotiah, 2007).

17

Sebagian kolesterol diangkut ke dalam membran (lihat gambar 2.4, reaksi 11 dan 13) bersama-sama dengan fosfolipid bilayer, membentuk komponen penting dari struktur membran. Kolesterol juga dipakai sebagai kofaktor untuk berinteraksi dengan hormon steroid (lihat gambar 2.4, reaksi 9), asam empedu (lihat gambar 2.4, reaksi 10), dan senyawa steroid lainnya. Bila jumlah kolesterol melebihi batas normal, berbagai proses akan terinduksi untuk mengimbangi kelebihan kolesterol. Aktivitas HMG-KoA reduktase mikrosom dan HMG Ko-A sintase (lihat gambar 2.4, reaksi 1 dan 2) dihambat. Laju katabolisme kolesterol (lihat gambar 2.4, reaksi 10) meningkat arena adanya rangsangan terhadap enzim 7-hidroksilase. Asil Ko-A kolesterol asiltransferase dirangsang, sehingga kolesterol berlebih diubah oleh asam lemak bebas menjadi senyawa esternya, kemudian disimpan dalam sitoplasma (lihat gambar 2.4, reaksi 8 berjalan ke kanan), sedangkan biosintesis reseptor lipoprotein ditahan. Jika produksi molekul reseptor berkurang (lihat gambar 2.4, reaksi 6 dan 7 dihambat). Semakin banyak kolesterol, menyebabkan pengangkutan kolesterol ke dalam membran (lihat gambar 2.4, reaksi 11, 13, dan 15) meningkat. Proses pengeluaran kolesterol melalui VLDL dari sel hati, atau dengan HDL dari sel tepi akan meningkat apabila reaksi 11, 12, dan 14 dirangsang (Kotiah, 2007). Sebaliknya, bila jumlah kolesterol lebih sedikit daripada yang diperlukan, kolesterogenesis akan dirangsang, katabolisme kolesterol (lihat gambar 2.4, reaksi 10) serta proses pengangkutan kolesterol (lihat gambar 2.4, reaksi 11, 12, dan 14) berkurang, sedangkan pengambilan dari luar melalui lipoprotein akan meningkat (lihat gambar 2.4, reaksi 6, 7,

18

dan 15 dirangsang). Jumlah kolesterol yang rendah akan merangsang kolesterogenesis dengan meniadakan penekanan sintesis enzim HMG Ko-A reduktase dan HMG Ko-A sintase (lihat gambar 2.4, reaksi 1, 2, dan 3 dirangsang). Hasil reaksi katabolisme kolesterol 7-hidroksikolesterol dan asam empedu akan menghambat kegiatan enzim kolesterol 7hidroksilase melalui penghambatan balikan, sehingga menurunkan laju reaksi perubahan kolesterol menjadi 7- hidroksikolesterol (lihat gambar 2.4, reaksi 10 terhambat). Reaksi pembentukan ester kolesterol dengan asiltransferase akan berjalan ke kiri sehingga kolesterol banyak terbentuk (lihat gambar 2.4, reaksi 8 berjalan ke kiri). Biosintesis reseptor lipoprotein naik karena jumlah molekul reseptor bertambah (lihat gambar 2.4, reaksi 6 dan 7 dirangsang). Proses pemasukan kolesterol ke dalam membran berkurang mengakibatkan pengangkutan kolesterol ke dalam membran menurun (Kotiah, 2007).

2.2.4

Hubungan Kolesterol dengan Arteroklerosis Kolesterol yang berlebihan di dalam darah akan mudah melekat pada dinding sebelah dalam pembuluh darah. Selanjutnya, LDL sebagai pengangkut kolesterol, akan menembus dinding pembuluh darah melalui lapisan sel endotel, masuk ke lapisan dinding pembuluh darah yang lebih dalam yaitu intima. LDL yang telah menyusup ke dalam intima akan mengalami oksidasi pertama sehingga terbentuk LDL teroksidasi. LDLteroksidasi akan memacu terbentuknya zat yang dapat melekatkan dan menarik monosit menembus lapisan endotel dan masuk ke dalam intima, dan kemudian menghasilkan zat yang dapat mengubah monosit menjadi

19

makrofag. LDL-teroksidasi akan mengalami oksidasi tahap kedua yang dapat menyebabkan LDL teroksidasi sempurna yang dapat mengubah makrofag menjadi sel busa (foam cell). Sel busa yang terbentuk akan saling berikatan membentuk gumpalan yang makin lama akan semakin membesar, sehingga membentuk benjolan yang mengakibatkan penyempitan lumen pembuluh darah. Keadaan ini akan semakin memperburuk, karena LDL yang

teroksidasi sempurna juga akan merangsang sel-sel otot pada lapisan pembuluh darah yang lebih dalam (media) untuk masuk ke lapisan intima, dan kemudian jumlahnya akan semakin banyak. Timbunan lemak di dalam lapisan pembuluh darah (plak kolesterol) membuat saluran pembuluh darah menjadi sempit sehingga aliran darah menjadi kurang lancar. Plak kolesterol pada dinding pembuluh darah bersifat rapuh dan mudah pecah, sehingga dapat meninggalkan bekas luka pada dinding pembuluh darah yang dapat mengaktifkan zat-zat pembekuan darah. Karena pembuluh darah sudah mengalami penyempitan dan pengerasan oleh plak kolesterol, maka bekuan darah ini dapat semakin menyumbat pembuluh darah secara total (LIPI, 2009). Perkembangan plak yang dapat menyumbat pembuluh darah dapat dilihat pada gambar 2.5

20

Gambar 2.5

Perkembangan plak aterosklerosis (LIPI, 2009).

2.3 2.3.1

Diet Aterogenik Definisi Diet Aterogenik Diet aterogenik adalah diet tinggi kolesterol dan tinggi lemak, yang bertujuan untuk meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Diet aterogenik mengandung kolesterol, asam kolat, dan lemak (Nurdiana, 2008). Diet aterogenik dapat menyebabkan penekanan pada fungsi reseptor LDL, sehingga dapat memperpanjang metabolisme LDL di dalam plasma. Selain itu, pemberian diet ini bertujuan untuk membentuk kondisi kelebihan lemak pada tikus, sehingga tercapai tercapai kondisi yang mewakili tahap aterosklerosis (Hendrayati, 2003). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Muwarni, dkk,

mengungkapkan bahwa pemberian pakan aterogenik dengan komposisi pakan normal yang ditambah dengan kolesterol 2%, asam kolat 0,2 % dan minyak babi 5% selama 8 minggu terbukti dapat meningkatkan kadar

21

kolesterol darah dan menginduksi terbentuknya sel busa (Nurdiana, 2008). 1. Kolesterol Kolesterol biasanya terdapat di dalam makanan yang bersumber dari hewan dan diperoleh dari hasil sintesis lemak di dalam hati. Bahan bakunya berupa karbohidrat, protein, atau lemak. Kolesterol

mempunyai fungsi ganda di dalam tubuh yaitu di satu sisi diperlukan di sisi lain bila kadarnya terlalu banyak di dalam tubuh bisa membahayakan. Kolesterol merupakan komponen esensial membran struktural semua sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf juga merupakan bahan untuk pembentukan sejumlah steroid penting seperti asam empedu, asam folat, hormon-hormon adrenal korteks, estrogen, androgen, dan progesteron. Apabila kolesterol terdapat terlalu banyak di dalam darah maka dapat membentuk endapan papa dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang dinamakan aterosklerosis (Almatsier, 2004). 2. Asam Kolat Asam kolat mempunyai nama kimia 3,7,12-Trihydroxycholanic

(C24H40)5). Asam kolat berbentuk bubuk kristal yang mempunyai rasa pahit, dan biasanya digunakan sebagai foam stabilizer. Dari hasil suatu penelitian diketahui dengan pemberian asam kolat selama 8 minggu dapat meningkatkan kadar kolesterol dan terbentuknya sel busa yang bermakna. Apabila dalam diet aterogenik tidak diberikan asam kolat, maka akan meningkatkan baik HDL maupun LDL

22

sehingga asam kolat juga diduga berfungsi untuk menurunkan kadar HDL (Murwani, dkk, 2005). 3. Minyak Babi Minyak babi merupakan hasil yang diperoleh dari jaringan babi, dapat digunakan sebagai shortening dan juga berfungsi sebagai olesan pada makanan. Kandungan dalam minyak babi adalah asam lemak jenuh tinggi dan juga kolesterol yang sangat tinggi dibandingkan minyak hewani lainnya. Berdasarkan Nutrisurvey SEAMEO-TROPMED University of

Indonesia, kandungan gizi minyak babi per 100 gram adalah: Energi Karbohidrat Lemak PUFA Kolesterol Protein = 900 kkal =0 = 99,7 mg = 10,8 gram = 86 mg = 0,1 gram

Pemberian minyak babi pada diet aterogenik menyebabkan meningkatnya kadar kolesterol dalam darah hewan coba, karena minyak babi memiliki kandungan asam lemak jenuh dan kolesterol sekitar 38-43%. Selama 14 hari, minyak babi akan meningkatkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah yang disertai dengan peningkatan lipoprotein. Hal ini disebabkan karena asam lemak yang terkandung dalam minyak babi di metabolisme menjadi asetil-KoA (prekusor sintesis kolesterol endogen). Kolesterol endogen maupun

23

eksogen tidak dapat larut dalam darah, untuk dapat mengalir dalam aliran darah dan menuju jaringan yang membutuhkan, maka diperlukan suatu protein yang dapat mengikat kolesterol dan membentuk kompleks lipid-protein (lipoprotein). Peningkatan

lipoprotein ini dapat memicu peningkatan kolesterol total, LDL, dan trigliserida dalam darah yang dapat menyebabkan hewan coba berada dalam kondisi hiperkolesterolemia, yang merupakan faktor resiko terjadinya aterosklerosis. 2.4 2.4.1 Serat Definisi Serat Dietary fiber didefinisikan sebagai bagian dari komponen bahan pangan nabati yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Saat ini, definisi serat diperluas lagi sehingga seluruh polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia termasuk ke dalam serat makanan (Rusilanti, 2007). Serat makanan dibagi menjadi tiga fraksi utama, yaitu: 1. Polisakarida struktural, terdapat dalam dinding sel dan

terdiri dari selulosa dan polisakarida non-selulosa, hemiselulosa (arabinoksilan, galaktomanan, dan glukomanan), substansi pektat, betaglukan, musilase, gum, dan polisakarida algal. 2. 3. Non-polisakarida struktural, sebagian besar terdiri dari lignin. Polisakarida non-struktural, termasuk gum dan mucilage serta polisakarida seperti karagenan dan agar dari rumput laut.

24

Kandungan serat dalam bahan pangan (serat makanan) sangat tergantung kepada jenis bahan pangan tersebut. Serat dalam makanan digolongkan menjadi dua golongan yaitu :

1) Serat yang larut atau SDF (Soluble Dietary Fiber), adalah


serat makanan yang dapat larut dalam air hangat atau panas, serta dapat mengendap oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. Gum, pektin, dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalam dinding sel tanaman merupakan sumber serat makanan. Ada juga beta-glukan yang terdapat pada oat dan barley, seaweed seperti alginat, karagenan, dan agar yang merupakan serat dari tumbuhan laut. Serat bakteri seperti nata de coco dan lignin yang terdapat pada buah dan sayur.

2) Serat yang tidak larut atau IDF (Insoluble Dietary Fiber),


adalah serat makanan yang tidak larut dalam air panas maupun dingin. Sumber serat yang tidak larut yaitu selulosa, lignin dan sebagian besar hemiselulosa, lilin yang terdapat hampir di semua jenis bahan pangan nabati khususnya buah dan sayuran (Anwar, 2004).

2.4.2

Manfaat Serat Untuk Menurunkan Kolesterol Kadar kolesterol yang tinggi merupakan faktor resiko untuk penyakit jantung, karena itu konsumsi serat larut yang dapat menurunkan kadar kolesterol sangat bermanfaat untuk mencegah terjadinya penyakit jantung. Beberapa manfaat dari serat adalah:

25

a. Berkurangnya absorpsi lemak Baik serat larut (pektin, gum, dan -glukan) maupun serat tak larut (lignin) dapat mempengaruhi absorpsi lemak dengan cara mengikat asam lemak, kolesterol, dan garam empedu di saluran cerna. Asam lemak dan kolesterol yang terikat dengan serat tidak dapat membentuk micelle yang sangat dibutuhkan untuk penyerapan lemak agar dapat melewati unstirred water layer masuk ke enterosit. Akibatnya, lemak yang berikatan dengan serat tidak bisa diserap, dan akan terus ke usus besar untuk diekskresi melalui feses atau didegradasi oleh bakteri usus. b. Meningkatkan ekskresi garam empedu Serat akan mengikat garam empedu sehingga micelle tidak dapat terbentuk. Di samping itu, garam empedu yang telah terikat oleh serat ini tidak dapat direabsorpsi dan di-resirkulasi melalui siklus

enterohepatik lagi. Akibatnya, garam empedu ini akan terus ke usus besar untuk dibuang melalui feses atau didegradasi oleh flora usus. c. mengurangi kadar kolesterol serum Konsumsi serat dapat menurunkan kadar kolesterol serum melalui beberapa cara, yaitu: 1) dengan meningkatnya ekskresi garam empedu dan kolesterol melalui feses, maka garam empedu yang mengalami sikus enterohepatik juga berkurang. Berkurangnya garam empedu yang masuk ke hati untuk siklus enterohepatik dan berkurangnya absorpsi kolesterol, akan menurunkan kadar kolesterol sel hati. Sebagai kompensasi, hal ini akan meningkatkan pengambilan

26

kolesterol dari darah yang akan dipakai untuk sintesis garam empedu yang baru, yang kemudian akan berakibat pada menurunnya kadar kolesterol dalam darah. 2) terjadinya perubahan pool garam empedu dari cholic acid menjadi chenodeoxycholic acid yang menghambat 3-hydroxy 3-

methylglutaryl (HMG) CoA reductase yang dibutuhkan untuk sintesis kolesterol 3) penelitian pada hewan menunjukkan propaonat atau asam lemak rantai pendek lain yang terbentuk sebagai hasil degradasi serat di kolon akan menghambat sintesis asam lemak. Dengan menurunnya kadar kolesterol di dalam darah, maka akan menurunkan resiko terjadinya aterosklerosis dan penyakit jantung (Zaimah, 2009).

2.5 2.5.1

Glukomanan Definisi Glukomanan Glukomanan adalah polisakarida dari jenis hemiselulosa yang terdiri dari ikatan rantai galaktosa, glukosa, dan mannosa. Ikatan rantai utamanya adalah glukosa dan mannosa, sedangkan rantai cabangnya adalah galaktosa. Dalam satu molekul glukomannan terdapat D-mannosa sejumlah 67% dan D-glukosa sejumlah 33% (Mahmud, 2010). Struktur kimia glukomanan dapat dilihat pada gambar 2.6.

27

Gambar 2.6

Struktur Kimia Glukomanan (Kotiah, 2007).

Glukomanan banyak terdapat dalam tanaman Konjak (Iles-iles/ Amorphophallus muelleri Blume) sekitar 64%. Konjak glukomanan merupakan serat alam kental yang paling mudah larut dan membentuk larutan yang sangat kental, memiliki berat molekul tertinggi yaitu antara 200.000 2.000.000 Dalton, dan memiliki kapasitas tampung air terbesar hingga mencapai 100 kali beratnya dalam air. Ciri khas dari glukomanan yang terdapat dalam konjak, yaitu: 1. merupakan serat yang secara alami bisa larut dalam air, sehingga di dalam air dapat membentuk larutan yang sangat kental. 2. membentuk gel, karena glukomanan di dalam air dapat membentuk larutan yang sangat kental, maka dengan penambahan air kapur zat glukomanan dapat membentuk gel, di mana gel yang terbentuk mempunyai sifat khas dan tidak mudah rusak. 3. mengembang, glukomanan dalam air mempunyai sifat mengembang yang besar, daya mengembangnya sekitar 138% -200%, sehingga glukomanan merupakan serat dengan viskositas tinggi dalam menyerap air. 4. tidak mengandung lemak, gula, tepung atau protein, tidak mengandung atau rendah kalori, serta bebas dari gandum dan glutana. 5. tembus cahaya dan bersifat seperti agar-agar dan tidak berbau. Larutan glukomannan dapat membentuk lapisan tipis film yang mempunyai sifat tembus

28

pandang, film yang terbentuk dapat larut dalam air, asam lambung, dan cairan usus. 6. 7. dapat disimpan di bawah suhu ruangan selama sekitar satu tahun. mencair, glukomanan mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan dalam media pertumbuhan mikroba.

2.5.2

Manfaat Glukomanan Berdasarkan ciri khas yang telah dijelaskan di atas, glukomanan memiliki banyak sekali manfaatnya di bidang industri. Di industri farmasi, larutan glukomanan digunakan sebagai bahan pengikat dalam

pembuatan tablet. Pada pembuatan tablet dibutuhkan suatu bahan pengisi yang dapat memecah tablet di dalam lambung, biasanya digunakan pati atau agar-agar yang mempunyai sifat mengembang di dalam air. Pada industri minuman, tepung glukomanan dapat digunakan sebagai zat pengental misalnya dalam pembuatan sirop, sari buah dan sebagainya. Tepung glukomanan juga dapat dibuat makanan, yaitu dengan cara mencampur larutan glukomanan dengan air kapur (kalsium hidroksida atau kalsium oksida), produk yang dihasilkan dikenal dengan nama konyaku. Selain di bidang industri, glukomanan juga memiliki manfaat dari segi medis. Dari penelitian Ohtsuki (1968) dalam Mardhiyah (2006), dijelaskan bahwa glukomanan dapat meningkatkan HDL dan menurunkan trigliserida, selain itu diduga berpotensi sebagai antikanker. Di dalam kolon, glukomanan akan difermentasi oleh bakteri bifidobacterium menghasilkan asam lemak rantai pendek seperti asam butirat, asam

29

propionate, dan asam asetat. Butirat terbukti memiliki efek langsung dalam mencegah kanker kolon secara invivo. Butirat juga dapat berperan meningkatkan kekuatan sistem imun karena perannya sebagai sumber energi bagi sel kolonosit sehingga menstimuli sel epitel dan pembebasan sejumlah sitokin dan mediator pengaturan fungsi sel imunitas seperti IL-8 yang mampu mengaktifkan secara dini sel sel-sel T sitotoksik yang sehingga mampu

mengeliminasi

mengalami

perubahan.

(Mardhiyah, 2006). Berdasarkan sebuah penelitian disebutkan bahwa pasien DM tipe 2 yang mengkonsumsi 1,2 gram glukomanan yang berasal dari umbi konjak sebelum makan, dapat meningkatkan 1,16 mmol/L kadar HDL dalam darahnya (Chen, 2003).

2.5.3

Mekanisme Glukomanan Menurunkan Kolesterol Penyumbatan pembuluh darah di jantung yang disebabkan oleh penumpukan kolesterol yang berlebih sering kali terjadi. Di dalam tubuh, salah satu fungsi kolesterol adalah sebagai bahan dasar yang diperlukan tubuh untuk mensintesis asam empedu untuk pencernaan lemak. Seperti serat larut air lainnya, glukomanan dapat menurunkan kadar koleseterol darah dengan 2 cara, yaitu: 1. Glukomanan berikatan dengan kolesterol dan asam empedu di dalam saluran cerna. Dengan adanya pengikatan kolesterol dan asam empedu oleh glukomanan, nantinya akan dikeluarkan bersama dengan feses dan tidak diserap lagi, sehingga kadar asam empedu di dalam tubuh akan turun. Kondisi ini

menyebabkan tubuh secara alami membentuk asam empedu dari

30

kolesterol

yang

diambil

dari

peredaran

darah

sebagai

kompensasinya. Penyerapan kolesterol dari dalam darah tersebut menyebabkan kadar VLDL yang terbentuk menjadi lebih sedikit. Karena LDL disintesis dari VLDL, maka penurunan VLDL ini juga menyebabkan penurunan pada kadar LDL di dalam darah. Kolesterol tidak dapat dioksidasi di dalam tubuh. Oleh karena itu, salah satu cara untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah adalah dengan memperbesar jumlah ekskresi asam empedu. 2. Serat di dalam usus akan mengikat asam lemak sehingga menghambat penyerapan asam lemak yang akhirnya

menghalangi sintesis kolesterol. Asam lemak merupakan unsur utama dari lemak, sehingga bila asam lemak diserap maka penyerapan kolesterol pun akan terhalangi (Kotiah, 2007).

2.6 2.6.1

Iles-iles Kuning Karakteristik Iles-iles Kuning Umbi iles-iles memiliki karakteristik sebagai berikut : Kingdom Ordo Family Genus Spesies : Plantae : Alismatales : Araceae : Amorphophallus : Onchophyllus

Tanaman iles-iles memiliki banyak jenisnya, salah satu yang paling sering dibudidayakan di Indonesia adalah iles-iles kuning (Amorphophallus oncophyllus Prain). Amorphophallus oncophyllus Prain

31

ini memiliki sinonim nama Amorphophallus muelleri Blume atau yang lebih dikenal dengan porang (Endriyeni, 2002). Bentuk dari umbi iles-iles dapat dilihat pada gambar 2.7

Gambar 2.7 Umbi Iles-iles kuning (Endriyeni, 2002).

Porang merupakan salah satu tanaman penghasil umbi yang termasuk dalam familia Araceae. Tanaman ini memiliki tangkai bunga (spadix) polos yang memiliki ukuran panjang kurang lebih 2 kali gabungan antara panjang bunga jantan dan betina. Tangkai ini berbentuk jorong atau oval memanjang, memapat secara lateral, berwarna merah muda pucat, kekuningan atau coklat terang, dengan lekukan dan biji yang dangkal dengan ukuran panjang 8-22c m dan lebar 2 - 8 cm, diameter 1-3 cm.

32

Tanaman ini tumbuh dimana saja seperti di pinggir hutan jati, dibawah rumpun bambu, di tepi-tepi sungai, di semak belukar dan di tempat-tempat di bawah naungan yang bervariasi. Tanaman ini tumbuh dari dataran rendah sampai 1000 m di atas permukaan laut, dengan suhu antara 25-350C, curah hujan 300-500 mm per bulan selama periode pertumbuhan. Pada suhu di atas 350C daun tanaman ini akan terbakar, sedangkan pada suhu rendah akan menyebabkan iles-iles menjadi dorman (Perum Perhutani 1995; Sumarwoto 2005) 2.6.2 Morfologi Iles-iles Kuning Tangkai bunga jantan memilik panjang - 1 kali panjang tangkai bunga betina, semakin melebar dan memanjang menuju pucuk. Bagian tangkai bunga betina berbentuk silider, berukuran panjang antara 5-10 cm, ovarium terpisah menjadi 2 sel, berwarna ungu atau sedikit keunguan, tangkai putik (stigma) sub-sessile, berada berdekatan dengan ovarium, buah matang bulat memanjang sampai pucuk berwarna merah terang, biasanya terdapat 2 biji, berukuran 12-18 mm. Dasar dari tangkai bunga tanpa penutup (telanjang) memiliki panjang antara -1 cm. Kelopak bunga (spathe) mengembang lebih lebar daripada pangkalnya, tumpul, berukuran panjang 12-27 cm, memanjang mendekati setengah dari bagian dari tangkai bunga yang polos, bagian luar berwarna hijau atau merah muda kekuningan, sampai ungu dengan banyak bulatan. Bintik-bintik berwarna kuning pucat, bentukan seperti lonceng (campanulate) yang setengahnya lebih pendek sedangkan setengah bagian atasnya lebih tinggi pada anthesis.

33

Tangkai bunga (peduncle) polos, hijau dengan banyak bintik berwarna pucat dan sangat mencolok, garis-garis pucat, berukuran antara 30-60 cm. Helaian daun membentang dengan ukuran panjang antara 60200 cm dengan bentuk mirip pisau persegi panjang, besar, memanjang, tepi daun berwarna putih atau merah muda pucat mencolok. Pada permukaan bawah lebih jelas terlihat tulang-tulang daun yang kecil. Panjang tangkai daun antara 40-180 cm, dimana daun-daun yang lebih tua berada pada pucuk di antara tiga segmen tangkai daun yang kecil tak berambut. (Backer dan Van de Brink, 1986; Endriyeni, 2002). 2.6.3 Ketersediaan iles-iles di Indonesia Produksi umbi porang di hutan Jawa Timur minimal dapat mencapai 4 ton per hektar are, dan bila dibudidayakan lebih intensif dapat mencapai 8 ton per hektar are. Untuk memperoleh pertumbuhan yang baik, iles-iles dipengaruhi oleh kondisi tanah. Iles-iles tumbuh dengan baik di hutan dengan tanah berterkstur ringan, yaitu pada kondisi liat berpasir, strukturnya gembur dan kaya unsur hara, drainase baik, kandungan bahan organik tanah tinggi, dan kisaran pH tanah antara 6.07.5. 2.6.4 Kandungan iles-iles Umbi kering porang akan menghasilkan glukomanan yang lebih banyak daripada umbi basahnya. Hal ini disebabkan karena, kadar air dari umbi yang dikeringkan lebih sedikit daripada kadar air pada umbi basah. Kadar glukomanan akan turun seiring dengan tingginya kadar air. Penyebab utamanya adalah, dengan adanya kadar air yang tinggi akan

34

memungkinkan aktivitas dari enzim yang terdapat pada umbi bertambah sehingga mengakibatkan glukomanan yang terurai lebih banyak. Porang mengandung 3,58 % glukomanan dalam bentuk umbi basah serta 64,98% dalam bentuk tepung. Tepung porang kasar yang dikeringkan mengandung 4960% glukomanan sebagai polisakarida utama, 10-30% pati, 2-5% serat, 5-14% protein kasar, 3-5% gula reduksi dan 3.4-5.3% abu dan vitamin juga lemak yang rendah. Tinggi rendahnya kadar glukomanan ini juga dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain umur tanaman, lama waktu setelah panen (Sumarwoto, 2005), kadar kapur dalam tanah, ukuran bulbil dan perlakuan pasca panen. Kandungan gizi dari iles-iles kuning dapat dilihat pada tabel 2.1, dan komposisi tepung iles-iles kuning dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi 100 gram Iles-iles Kuning (Sumarwoto, 2005)

Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin B1 Air Bagian yang dapat dimakan

69 kal 1.0 gr 0.1 gr 15.7 gr 62 mg 41 mg 4.2 mg 0.07 mg 82 gr 86%

Tabel 2.2 Komposisi Tepung iles-iles Kuning 100 g

Protein (%) Lemak (%)

4.2 0.04

35

Serat (%) Abu (%) Oksalat (%) Glukomanan (%) Energi (kkal)

5.5 5.7 0.35 33 360

2.6.5

Manfaat Tanaman Iles-iles Kuning Umbi iles-iles kuning banyak sekali manfaatnya, antara lain : a. Iles-iles digunakan sebagai bahan baku pengganti makanan pokok pada saat musim paceklik karena iles-iles ini merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki kandungan

karbohidrat yang tinggi (Sumarwoto, 2005) b. Iles-iles mengandung serat yang tinggi dan tanpa kolesterol, serta mengandung glukomanan sebesar 20-65%. Sangat baik untuk kesehatan terutama untuk diet (Nunung, 2002) c. Iles-iles sebagai serat pangan dalam jumlah tinggi akan memberikan pertahanan pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar, divertikular, kardiovaskular, kegemukan, kolesterol tinggi dalam darah dan kencing manis.