Whisky de malta

Breve historia
Dicen que el whisky fu inventado por los monjes irlandeses, y que al ir a evangelizar Escocia se llevaron su receta del agua de la vida all. Y fueron los escoceses quien supieron sacarle ms partido al whisky y crear toda una industria que hoy en da es una de las mayores productoras de whisky del mundo. Actualmente el whisky es reconocido como uno de los productos representativos de la nacin escocesa. Ninguna escapada a Escocia puede olvidar una visita a una destilera de whisky de malta en funcionamiento. De los Highlands, a las tierras ms bajas (Lowlands), o en las islas ms remotas (Skye o Jura), se encuentran en hermosos lugares destileras que ofrecen su encanto original a los visitantes.

 El proceso comienza con la limpieza de la cebada, quitando todas sus impurezas y polvo. Para convertir el almidn en la cebada en azcares se empapa la cebada para que empiece el proceso de germinacin. Se deja que se empape bien durante tres das. Durante este tiempo se cambia el agua tres o cuatro veces.

 Despus, en la manera tradicional, se extiende la cebada sobre un suelo de madera (Floor Malting) donde la germinacin sigue durante 12-15 das en aire caliente y seco. La cebada est invertida para dar una geminacin igual a todos los granos

Cuando la malta ha germinado y tiene su ptimo grado de azcar se termina el proceso con un golpe de calor. Para eso se traslada la malta a un kiln , que es como un horno grande donde la temperatura est controlada y donde se seca la malta.

La molida Para poder disolver todo el azcar en agua la malta se muele; se busca una mezcla fina, pero no de harina. Siempre hay una parte de harina, pero se intenta que sea lo mnimo posible. Mashing Mashing o mashtun es el proceso de aadir agua a la malta molida. El agua caliente se aade para obtener una temperatura de la mezcla de 63C - 64C, se remueve y despus de una hora se drena el agua a una cisterna y otra vez se aade agua para disolver ms azcar. Este proceso se repite otra vez para extraer todo el azcar posible.

Fermentacin Una vez extrado el azcar se enfra el agua y se aade levadura. La temperatura ideal del agua para comenzar la fermentacin es normalmente de 22C, dependiendo del tipo de levadura. Durante la fermentacin el calor sube, hay que vigilar que no sobrepase 34C pues a esa temperatura la levadura muere, lo cual sera una fementacin muy corta, resultando en un grado de alcohol muy bajo. La fermentacin suele tardar 48 horas, y ya tenemos el llamado wash

La destilacin La destilacin se hace en alambiques de cobre con la tpica caracterstica de un cuello de cisne. Generalmente se destila el wash dos veces, en distintos alambiques. La primera destilacin se hace en un alambique un poco ms grande. Se convierte el wash de 6-7 grados de alcohol a low wines a 21 grados, separando la mayor parte de alcohol del wash.

Envejecimiento El envejecimiento, el cambio de un alcohol duro y poco agradable a un lquido suave, aromtico y con tanto carcter es la parte que ms paciencia necesita. La ley dice que el destilado (el cut) tiene que ser envejecido en barriles de roble por lo menos durante 3 aos antes de que se pueda llamar whisky. Pocas son las destileras que venden un whisky de slo tres aos: 8, 10 y 12 es ms normal.

El envejecimiento en barril permite que los vapores del whisky se traspasen fuera, y que la humedad de fuera entre en el barril, constantemente cambiando la relacin de alcohol/agua en el barril. La parte vaporizada tiene un nombre potico the angels' share, la parte de los ngeles. Y por fin, cuando se cree oportuno, el whisky es embotellado y est listo para el mercado.