Anda di halaman 1dari 13

Modified Cassava Flour (Tepung Cassava Modifikasi/Fermentasi)

Beberapa waktu yang lalu setiap aku berenang, selalu bertemu dengan anak-anak berkebutuhan khusus alias autis, pada umumnya yang dugaan menyebabkan mereka autis adalah dari vaksinasi, emang sih ada beberapa vaksin yang bisa mengundang terjadinya autis, terutama bagi mereka yang memang di riwayat keluarga memiliki keturunan autis di pendahulunya... Tersinspirasi dari kondisi mereka maka aku mulai mencoba untuk membuat beberapa kue dari bahan organik...salah satunya yang kucoba adalah membuat cake dari tepung cassava. Sebelum aku share resepnya, kita bahas dulu apa sih tepung modified cassava alias tepung cassava modifikasi dengan fermentasi. Cassava dalam bahasa latin Manihot utilisima atau singkong atau ketela pohon, tumbuh di daerah tropis dan subtropis... Kalau di Indonesia kita kenal daun singkong, nah kalau tepung cassava ini diambil dari umbi singkong yang dikeringkan kemudian di blender halus. Sedangkan kalau tapioka/pati singkong, cara bikinnya umbi singkong diparut, diperas, air perasan dienapkan kemudian air lapisan atas dibuang,tersisa bagian bawahnya, ampas di jemur sampai kering, kalau di pedesaan daerah jawa timur, proses seperti ini oleh para petani sering disebut "di pati". Tekstur pati singkong lebih halus dan licin daripada tepung cassava. Cassava sumber karbohidrat terbesar di daerah tropis, biasanya digunakan dalam program diet oleh beberapa pasien. Tapi harus diingat tidak semua Cassava bisa dikonsumsi, mungkin ada yang pernah dengar Singkong Genderuwo (mendioca sao pedro petro), umbinya pahit, jenis singkong ini tidak layak dikonsumsi karena mengandung racun glukosida dalam jumlah besar yang bisa membentuk asam sianida yang bisa menyebabkan ataksia/parsial paralisis (badan terasa lemas dan lumpuh separuh). Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit Tapi Singkong Genderuwo ini bisa dimanfaatkan sebagai Bioetanol yaitu bahan campuran untum pembuatan BBM. Tuhan itu emang maha besar, tanaman yang beracun aja bisa dimanfaatkan... Tepung mocaf dapat dipakai untuk membuat cake, brownies, cookies, mie, ku basah bagi pasien autis, diabetis maupun gluten allergic bukanlah tepung singkong biasa. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Beberapa penelitian menulis bahwa mikroba yang tumbuh pada singkong akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis

menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen. (sumber aslinya) Beberapa kelebihan tepung mocaf yaitu aman untuk penderita diabetes, autis, aman bagi pasien hiperkolesterol karena tepung ini tidak mengandung kolesterol. Selain itu tepung Mocaf mengandung fitoestrogen, suatu hormon yang berfungsi untuk mencegah menopause dini yang biasa tejadi pada kaum wanita. Tepung mocaf waktu kadaluarsanya bisa sampai 12 bulan, tekstur lebih lembut dibanding terigu. Namun tepung mocaf juga memiliki beberapa kekurangan yaitu kandungan proteinnya sedikit dan tidak memiliki kandungan gluten seperti pada terigu sehingga harus dibantu penggunaan telur atau dicampur dengan terigu dengan berbagai perbandingan. Jadi jangan coba-coba mengganti terigu protein tinggi 100% dengan tepung mocaf untuk membuat roti... Kandungan Gizi Tepung Mocaf dibandingkan dengan tepung lainnya (klik ini untuk sumbernya)

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1972

APLIKASI TEPUNG MOCAF


Kapan dan berapakah % penggantian tepung mocaf terhadap berbagai jenis tepung:

Namun Tepung Mocaf tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, tepung beras, atau tepung lainnya sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk dengan mutu optimal. Produkproduk yang berbahan dasar 100% MOCAF mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu berprotein rendah. Selain itu, dengan mengganti tepung terigu dengan tepung mocaf menunjukkan bahwa mocaf dapat mensubstitusi tepung terigu hingga tingkat subtitusi 15% pada produk mi bermutu tinggi dan hingga 25% untuk mi bermutu rendah. Selama ini tepung singkong digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan, seperti lem. Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, tepung mocaf dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat

luas. Hasil uji coba penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Kue brownies, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku mocaf sebagai campuran tepungnya hingga 80%. Tepung mocaf juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, tepung mocaf dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Namun demikian, produk ini tidaklah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. Untuk produk berbasis adonan, tepung mocaf akan menghasilkan mutu prima jika menggunakan proses sponge dough method, yaitu penggunaan biang adonan. Disamping itu, adonan dari tepung mocaf akan lebih baik jika dilakukan dengan air hangat (40-60 derajat Celcius). http://derollcake.blogspot.com/2012/02/modified-cassava-flour-tepung-cassava.html

TEKNOLOGI MODIFIKASI PATI


7.1 Pendahuluan Pati merupakan zat gizi penting dalam diet sehari-hari. Menurut greenwold dan munro (1979) sekitar 80% kebutuhan energy manusia didunia oleh karbohidrat . karbohidrat ini dapat dipenuhi dari sumber seperti biji-bijian (jagung,padi,gandum ), umbi-umbian (ubi kayu , ubi jalar , kentang ) dan batang (sagu) sebagai tempat penyimpanan pati yang merupakan cadangan makanan bagi tanaman. Pati memegang peranan penting dalam industry pengolahan pangan secara luas juga dipergunakan dalam industry seperti kertas, lem, tekstil, lumpur pemboran, permen , glukosa , dekstrosa, sirop fruktosa , dan lain-lain. Dalam perdagangan dikenal dua macam pati yang telah dimodifikasi dan pati yang telah dimodifikasi. Pati yang belum dimodifikasi atau pati biasa adalah semua jenis pati yang dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar misalnya tepung tapioka. Pati alami seperti tapioka, pati jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa kendala jika dipakai sebagai bahan baku dalam industry pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati membutuhkan waktu yang lama (hingga butuh energy tinggi ), juga pasta yang terbentuk keras dan tidak bening. Disamping itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan asam . kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami terbatas penggunaannya dalam industri. Padahal sumber dan produksi pati-patian di Negara kita sangat berlimpah, yang terdiri dari tapioca (pati singkong), pati sagu, pati umbi-umbian selain singkong, pati buah-buahan (misalnya pati pisang) dan banyak lagi sumber pati yang belum diproduksi secara komersial. Dilain pihak, industri pengguna pati menginginkan patin yang mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu tinggi maupun rendah, mempunyai ketahanan yang baik terhadap perlakuan

mekanisdan daya pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi. Sifat-sifat penting yang diinginkan dari pati termodifikasi (yang tidak di miliki oleh pati alam) diantaranya adalah: kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih), retrogradasi yang rendah, kekentalannya lebih rendah, gel yang terbentuk lebih jernih, tekstur gel yang di bentuk lebih lembek, kekuatan regang yang rendah, granula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi, serta waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah. Modifikasi sifat dan perkembangan teknologi di bidang pengolahan pati, pati alami dapat di modifikasi disini dimaksudkan sebagai perubahan struktur molekul dari yang dapat dilakukan secara kimia, fisik maupun enzimatis. 7.2 Modifikasi Pati Pati alami dapat dibuat menjadi pati termodifikasi atau modified starch, dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan kebutuhan. Di bidang pangan pati termodifikasi banyak digunakan dalam pembuatan salad cream, mayonnaise, saus kental, jeli mermable, produk-produk konfeksioneri (permen, coklat dan lain-lain), breaded food, lemon curd, pengganti gum arab dan lain-lain. Sedangkan di bidang non pangan banyak digunakan pada industri kertas (paper coating,surface sizing), industri tekstil (sizing,finishing printing thickening,laundry finishing), bahan bangunan (wall boards,acoustic additive wood pulp, isolasi) dan penggunaan lain misalnya sebagai bahan pencampuran pada pelarut insektisida dan fungisida, bahan pencampur sabun detergen dan sabun batangan. Dewasa ini metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalh modifikasi dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi dan modifikasi ikatan silang. Setiap metode modifikasi tersebut menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat berbeda-beda. Modifikasi dengan asam akan menghasilkan pati dengan sefat lebih encer jika dilarutkan, lebih mudah larut, dan berat molekulnya lebih rendah. Modifikasi dengan enzim, biasanya menggunakan enzim alfaamilase, manghasilkan pati yang kekentalannya setabil pada suhu panas maupun pati dengan sifat lebih jernih, kekuatan regangan dan kekentalannya lebih rendah. Sedangkan modifikasi dengan ikatan silang menghasilkan pati yang kekentalannya tinggi jika dibuat larutan dan lebih tahan perlakuan mekanis. Modifikasi dengan asam dilakukan menggunakan asam klotida. Mula-mula pati dicampur dengan larutan klorida pada suhu 37C dan dipanaskan, lalu ditambahkan dengan etanol 80 persen dan dilakukan pemusingan untuk memisahkan pati yang telah termodifikasi dari bagian cairan. Endapan pati kemudian dicuci dengan air sampai bebas ion klorida dan dikeringkan sampai kadar air 10 persen. Modifikasi enzimatis dilakukan menggunakan enzim alfa-amilase. Mula-mula larutan pati di panaskan 37C kemudian ditambah buffer posfat pH 6,9, lalu ditambahkan larutan enzim alfa-amilase,dan di biarkan bereaksi. Selanjutnya campuran dipanaskan dan ditambah etanol 80%. Campuran kemudian

disentrifusi dan endapan pati yang diperoleh dipisahkan, dicuci dan dikeringkan sampai kadar air 10% Modifikasi ikatan silang dilakukan dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa-senyawa yang dapat membentuk ikatan silang pada suhu pH tertentu. Senyawa yang digunakan antara lain efiklorohidrin, trimeta fosfat, diepoksida dan sebagainya. Pati yang menghasilkan umunya kental dalam bentuk larutannya dibandingkan dengan pati alami. Secara sedrhana modifikasi ikatan silang dilakukan sebagai berikut: Pati di campur air sehingga terbentuk suspensi kental, kemudian pHnya diatur menjadi 9.0 menggunakan sodium hidroksida. Kemudian dilakukan penambahan senyawa pembentukan ikatan silang, misalnya POCI, diikuti dengan penetralan menggunakan asam klorida. Pati kemudian dipisahkan dari bagian cairnya dengan cara pemusingan atau sentrifugasi. Endapan pati di cuci dengan air sampai bebas dari ion-ion klorida, lalu dikeringkan(dengan oven 50C atau dijemur) dan setelah kering di giling kembali. 7.3 Karakteristik Pati a. Struktur Pati Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin dimana besarnya perbandingan amilosa dan amiloektin ini berbeda-beda tergantung jenis patinya. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakana butiran-butiran kecil yang disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupkan karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi (Hill dan Kelly, 1942). Bentuk dan ukuran ganula pati berbeda-beda tergantung dari sumber tanamannya. Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 m), berbentuk poligonal dan cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal. Granula pati jagung agak lebih besar (sekitar 15 m), berbentuk bulat ke arah poligonal. Granula tapioka berukuran lebih besar (sekitar 20 m), berbentuk agak bulat dan pada salah satu bagian ujunnya berbentuk kerucut. Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan berbagai ukuran. Ukuran normalnya adalah 18 m, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24 m dan granula yang lebih kecil berukuran 7-8 m. Bentuk granula pati gandum adalah bulat sampai lonjong. Pati kentang berbentuk oval dan sangat besar, berukuran rata-rata 30-50 m. Table. Karakteristik granula pati Pati Jagung Tipe Biji-bijian Diameter (m) 15 Bentuk Melingkar, poliginal

Kentang Gandum Tapioca b. Gelatinisasi Pati

Umbi-umbian Biji-bijian Umbi-umbian

33 15 33

Oval, bulat Melingkar, lentikuler Oval, kerucut potong

Apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah disebut dengan gelatinisasi, sedangkan suhu dimana terjadinya gelatinisasi disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati yang telah mengalami gelatinisasi akan kehilangan sifat birefringence atau sifat merefleksiukan cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat hitam putih. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sehingga tidak kembali ke bentuk normalnya disebut Birefringence End Point Temperature atau disingkat BEPT. 7.4 Granula pati a. Amilosa Amilosa merupakan polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1.6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer yang tidak bercabang. Meskipun sebenarnya amylosa dihidrolisa dengan -amilase pada beberapa jenis pati tidak diperoleh hasil didrolisis yang sempurna (Bank, 1973), -amilasi menghidrolisis amilosa menjadi unit-unit residu glukosa dengan memutus ikatan -(1,4) dari ujung non pereduksi rantai amilosa menghasilkan maltose. b. Amilopektin Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusundari monomer -glokusa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan klarakteristik fisiknya. Secara structural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1.6-glikosidik sama dengan amilosa, namun, pada amilopektin terbentuk cabang-cabang dengan ikatan 1,4-glikosidik.

Amilopektin dan amilosa mempunyai sifat fisik yang berbeda. amilosa lebih mudah larut dalam air dibandingkan amilopektin. Bila direaksikan dengan larutan iod; amilosa akan menghasilkan warna biru tua, sementara amilopektin akan menghasilkan warna merah. Dalam produk makanan amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makanan yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah. Kebalikanya,pati yang mengandung amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya secara terbatas. 7.5. Macam-Macam Modifikasi Pati Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia (esterifikasi, sterifikasi dan oksidasi ) atau dengan menggunakan struktur asalnya (flenche, 1985). Sedangkan menurut Glicksman (1969), pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik. Untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat lainya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkangugus kimia baru dan atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul pati. Beberpa metode yang dapat memodifikasi pati antara lain modifikasi dengan pemuliaan tanaman, konversi dengan hidrolisis, cross linking, derivatisasi secara kimia merubah menjadi sirup dan gula serta perubahan sifat-sifat fisik (furia 1968) Modifikasi dengan konversi dimaksudkan untuk mengurangi viskositas dari pati hingga dapat dimasak dan digunakan pada kosentrasi yang lebih tinggi, pati akan lebih mudah larut dalam air dingin dan memperbaiki sifat kecendrungan pati untuk membentuk gel atau pasta (furia 1968) Pati yang gugus hidroksilnya telah mengalami perubahan dengan reaksi kimia yang dapat berupa esterifikasi, sterifikasi dan oksidasi (flenche, 1985). Pati yang telah termodifikasi akan mengalami perubahan sifat yang dapat disesuaikan untuk keperluan-keperluan tertentu. Sifat-sifat yang diinginkan adalah pati yang memiliki viskositas yang stabil pada suhu tinggi dan rendah, daya tahan terhadap sharing mekanis yang baik serta daya pengental yang tahan terhadap kondisi asam dan suhu sterilisasi (wirakartakusuma, et al, 1989) Teknik modifikasi dapat dibagi dalam tiga tipe yaitu modifikasi sifat rheologi, modifikasi dengan stabilisasi, dan modifikasi spesifik. Termasuk dalam modifikasi rheologi adalah depolimerisasi dan ikatan silang. Proses depolimerisasi akan menurunkan viskositas dan karena itu dapat digunakan pada tingkat total padatan yang lebih tinggi. Cara yang dapat dilakukan meliputi dekstrinisasi, konversi asam, dan konversi basah dan oksidasi.

Penelitian Murwani (1989) memperlihatkan bahwa modifikasi asam dan oksidan dapat menurunkan viskositas pati jagung. Sifat pati termodifikasi yang dihasilkan dipengaruhi oleh pH, suhu inkubasi dan kosentrasi pati yang digunakan selam proses modifikasi. Sedangkan teknik ikatan silang akan membentuk jebatan antara rantai molekul sehingga didapatkan jaringan makro molekul yang kaku. Cara ini akan merubah sifat rheologi dari pati dan sifat resistensinya terhadap asam. Modifikasi dengan stabilitas dilakukan melalui reaksi esterifikasi dan eterifikasi. Sebagai hasilnya akan didapatkan pati dengan singkat retrogradasi yang lebih rendahdan stabilitas yang meningkat. Pati termodifikasi komersil dihasilkan dari kombinasi cara stabilisasi dan ikatan silang. Modifikasi spesifik didapat dari reaksi-reaksiyang khas seperti kationisasi, karboksimetilasi, grafting dan oksdasi asam secara periodic 7.6. Aplikasi Pati Termodifikasi Dalam Industri Pemakaian produk-produk modifikasi pati dalam industry adalah sebagai berikut : Thin Boilling starch terutama digunakan dalam pembuatan gypsum wallboard dan juga digunakan gumdrop candies serta sizing tekstil. Pati teroksidai, pemakaian terbesarnya adalah pada pabrik kertas kualitas tinggi Pati ikatan silang dimana pati ini memilki banyak kegunaannya, dalam industry kertas pati ini dicampur dalam pulp sehingga kertas yang dihasilkan lebih kuat. Sebagian pati ini digunakan dalam pembuatan makanan instant, misalnya pudding dan sebagai control terhadap viskositas lumpur pemboran Pati ikatan silang, digunakan dalam bahan pangan sebagia filling pengalengan sop, gravy saus kegunaan dalam penyiapan pangan lain seperti untuk pembuatan makanan bayi dan salad dressing. Penggunaan diluar pangan sangat beraneka ragam termasuk didalamnya memberi sifat kedap air pada kotak kardus, sizing tekstil dan kertas Turunan-turunan pati, seperti pati kationik dalam pabrik kertas dipergunakan untuk aditif dan sebagai emulsifier pati hidroksi alkil banyak digunak untuk surface sizing pada kertas dan untuk paper coating dan beberpa penggunaan lainnya. 7.7 Prinsip Dasar Untuk Memperoleh Produk Pati Termodifikasi 1. Thin Boiling Starch diperoleh dengan cara mengasamkan suspensi pati pada pH tertentu dan memanaskannya pada suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi atau modifikasi yang diinginkan. Kemudian dilakukan penetralan, penyaringan, pencucian, dan pengeringan. Pengaruh dari pH dan sushu sehingga menyebabkan sebagaian pati terhidrolisis menjadi dekstrin maka dihasilkan pati dengan

viskositas yang rendah. 2. Pati teroksidasi, diperoleh dengan cara mengoksidasi pati dengan senyawa-senyawa pengoksidasi (oksidan) dengan bantuan katalis yang umumnya adalah logam berat atau garam dari logam berat yang dilakukan pada pH tertentu, suhu dan waktu reaksi yang sesuai. 3. Pregelatinized Starch, pati ini diperoleh dengan cara memasak pati pada suhu pemasakan, kemudian mengeringkannya dengan menggunakan rol-rol (drum drying) yang dipanaskan dengan cara melewatkannya. Pregelatinisasi pati mempunyai sifat umum yaitu terdispersi dalam air dingin. Parameter pengeringan seperti rol dan gap antar rol dapat mempengaruhi sifat dan karakteristik dari pati yang diperoleh seperti, produk yang halus dan lembut memberikan viskositas yang tinggi dari dispersi tetapi cenderung menyerap air terlalu cepat menyebabkan produk menjadi lembek, hal ini dapat dicegah dengan pemberian hidrofobik agent pada partikel. Bentuk dan karakteristik densitas mempengaruhi karena terbentuknya lapisan yang tebal dan padat serta mempunyai tingkat absorbsi air yang rendah, viskositas pasta panas yang tinggi dan viskositas pasta dingin yang rendah. 4. Pati ikatan silang (cross-lingking), dimana pati ini diperoleh dengan cara perlakuan kimia yaitu dengan penambahan cross-lingking agent yang dapat menyebabkan terbentuknya ikatan-ikatan (jembatan) baru antar molekul di dalam pati itu sendiri atau diantara molekul pati yang satu dengan molekul pati yang lain. 5. Dekstrin, dibuat dari pati melalui proses enzimatik atau proses asam yang disertai perlakuan pemanasan. Sifat-sifat yang penting dari dekstrin ialah viskositas menurun, kelarutan dalam air dingin meningkat dan kadar gula menurun. 6. Turunan pati, pati termodifikasi ini dibuat dengan mereaksikan pati dengan pereaksi monofungsional untuk memasukkan gugus-gugus pengganti pada gugus hidroksil. Kegunaan proses ini adalah utnuk menstabilkan amilosa dan amilopektin, untuk memperoleh sifat-sifat fungsional yang spesifik. Dengan memasukkan gugus (asetat, hidroksipropil, dan sebagainya) ke dalam molekul, maka sifat-sifat pati akan berubah. 7. Siklodekstrin (CD), merupakan produk pati modifikasi yang berbentuk siklis (ring) yang mengandung 6 12 unit glukosa. CD alpha, betha, dan gamma masing-masing mengandung 6, 7, dan 8 unit glukosa. CD dibuat dari pati dengan bantuan enzim cyclomaltodextrin glucanotransferase (CGTase). CD dapat pula dimodifikasi secara kimia sehingga kelarutannya meningkat dalam air atau depolimerasi menjadi copolimer yang tidak larut. CD mempunyai sifat yang menarik yaitu dapat melindungi molekulmolekul lain dalam ringnya, oleh karena itu CD dapat melindungi emulsi dan bahan-bahan yang sensitive terhadap cahaya, oksigen, dan panas. Aplikasi CD dalam pangan, melindungi bahan flavouring dan flavor. Supaya rempah-rempah tidak menguap, menutup rasa pahit pada jus buah,

meningkatkan stabilitas emulsi minyak (melindungi minyak dari oksidasi), meningkatkan kemampuan berbusa dari putih telur, mengontrol, dan menutupi warna produk, mencegah pengendapan dalam minuman ringan dan buah dalam kaleng dan banyak lagi pemakaian lainnya.

7.8 Metode Modifikasi Pati Hidrolisis Asam Dengan pemberian asam akan dihasilkan pati termodifikasi dengan beberapa sifat yang membuat produk ini dapat diterima oleh konsumen. Jika suatu produk kurang disukai maka seringkali dilakukan perlakuan pendahuluan memperoleh pati dengan sifat fisik yang diinginkan. Perlakuan pati di bawah titik pembentukan gel pada larutan asam akan menghasilkan produk dengan viskositas pasta panas yang rendah mempunyai rasio viskositas pasta dingin dan panas yang tinggi dan angka alkali (alkali number) yang tinggi dari pati-pati alami. Dibandingkan dengan pati aslinya, pati termodifikasi asam menunjukkan sifat-sifat pati yang berbeda, seperti (1) Penurunan viskositas, sehingga memungkinkan penggunaan pati dalam jumlah yang besar. (2) Penurunan kemampuan pengikatan iodine. (3) Pengurangan pembengkakan granula selama gelatinisasi. (4) Penurunan viskositas intrinsic. (5) Peningkatan kelarutan dalam air panas di bawah suhu gelatinisasi. (6) Suhu gelatinisasi lebih rendah. (7) Penurunan tekanan osmotic (penurunan berat molekul). (8) Peningkatan rasio viskositas panas terhadap viskositas dingin. (9) Peningkatan penyerapan NaOH (bilangan alkali lebih tinggi). Pati termodifikasi bersifat tidak larut dalam air dingin dan persamaan sifat birefringence-nya. Konsentrasi asam, temperatur, konsentrasi pati, dan waktu reaksi dapat bervariasi tergantung dari sifat pati yang diinginkan. Dari penelitian yang dilakukan oleh Bechtel (1950) memperlihatkan bahwa: 1. 2. Peningkatan modifikasi asam menurunkan viskositas pasta panas dan menurunkan kekerasan dan kekuatan gel. Perlakuan asam akan menyebabkan penurunan viskositas pasta panas yang lebih cepat daripada

penurunan kekuatan gel. 3. Ratio viskositas pasta panas dengan kekerasan dan kekuatan penghancuran gel lebih tinggi pada pati modifikasi asam dari pati tidak termodifikasi dimana perbandingan keduanya akan meningkat dengan meningkatnya perlakuan asam. 4. Bila kekuatan pembentukan gel didefinisikan sebagai perbandingan antara viskositas pasta panas dan viskositas pasta dingin pada kondisi standar pati termodifikasi asam mempunyai fluiditas yang sama. 7.8.1 Modifikasi Ikatan Silang (Cross-linking) Seperti pada umumnya pati yang dipakai dalam industri ditentukan oleh sifat rheologi dari pasta pati yang dihasilkan dari pati tersebut seperti viskositas, kekuatan gel, kejernihan dan kestabilan rheologi. Pada pemanasan suspensi pati maka ikatan primer yang menyusun molekul dalam suatu struktur yang kompak akan pecah karena terjadinya hidrasi granula mengisap air dan mengembang, sebagian granula akan mengembang pada suhu yang sangat terbatas, pengembangan terjadi pada dua tingkat yaitu setelah gelatinisasi dan pendinginan. Maxwell dan Radley (1976) mencoba mengembangkan reaksi cross-linking untuk menghambat pengembangan pati dengan tujuan untuk stabilitas viskositas pasta pati. Cross-linking dipakai apabila dibutuhkan pati dengan viskositas tinggi atau pati dengan ketahanan geser yang baik seperti dalam pembuatan pasta dengan pemasakan kontinu dan pemasakan cepat pada injeksi uap. Pati ikatan silang dibuat dengan menambahkan cross-linking agent dalam suspensi pati pada suhu tertentu dan pH yang sesuai. Jenis cross-linking agent telah banyak digunakan seperti hepikhlorohidrin, tri-meta phospat dimana keduanya sering dipakai untuk pembuatan makanan dan juga industri pati. Cross-linking agent lain dipakai dalam industri adalah aldehid, di-aldehid, vynil sulfon, di-epoksida, 1,3,5 tri-khloro, 1,3,5 tri-akril-5-triazin, n-metil etilen bis-akrilamid, bis-hidroksi metil etiln urea, dan lain-lain. 7.8.2 Oksidasi Alkali Hipoklorit Pati dilarutkan dengan serbuk pemutih (alkali hipoklorit) akan terjadi peningkatan suhu selama reaksi maka peningkatan suhu ini dikontrol selama pembuatan pati teroksidasi secara basa. Pati yang lebih kering akan meningkatkan kecepatan reaksi ini disebabkan mungkin karena adanya hidrasi atau pemanasan. Prosedur untuk membuat pati teroksidasi dapat dilakukan dengan memberikan 10% larutan natrium hipoklorit kemudian dilakukan pemanasan pada kondisi air yang sesuai akan dihasilkan produk kering. Kecepatan oksidasi pati oleh hipoklorit kana meningkat apabila terdapat kobal, brom, nikel atau sulfat. Untuk pati jagung pemanasan dapat dilakukan pada suhu 95oC, gambaran mikroskopik

menunjukkan bahwa beberapa dari granula pati menjadi pecah dan berukuran bermacam-macam dengan rotasi spesifik 198oC. Pewarnaan dengan iodin akan biru-violet dengan berat molekul yang lebih rendah dari pati alami dan viskositas pada 25oC sangat tinggi walau terjadi penurunan konduktivitas larutan. Gel yang dihasilkan setelah dilakukan pemurnian ternyata meningkat 8 kali lipat produktivitasnya. Kekuatan pereduksi meningkat dan rotasinya lebih rendah dari pada pati alami. Peningkatan viskositas karena penurunan ukuran partikel yang disebabkan oleh terbentuk gugus hidrofil yang menyebabkan peningkatan hidrasi. http://herusantoso17.blogspot.com/2012/06/teknologi-modifikasi-pati.html

Proses fermentasi modified cassava flour kini hanya 1 Jam


Seperti yang di beritakan oleh Majalah Trubus, hasil penelitian Ir Iskandar Mamoen MS, periset di Departemen Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi, Tasikmalaya, Jawa Barat, proses fermentasi mocaf lebih cepat, cukup 1 jam. Penambahan mikroba, Iskandar menyebutnya bioaktivator, pun cukup sekali. Iskandar yang meriset pemanfaatan bioaktivator untuk proses fementasi mocaf sejak Maret 2009, menyebut tepung buatannya itu sebagai motes alias modifikasi tepung singkong(Trubus (01/10) Peran enzim selulase Iskandar menggunakan bioaktivator berupa kumpulan beberapa spesies mikroba. Sebut saja Lactobacillus sp, selubizing phospate bacteria - bakteri pelarut fosfat, Azetobacter sp, dan ragi. Iskandar enggan menyebutkan asal isolasi bakteri itu. Mikroba-mikroba itu menghasilkan asam laktat yang berperan dalam meningkatkan proses dekomposisi atau pemecahan lignin dan selulosa. Selain asam laktat, bioaktivator menghasilkan enzim selulase.

Menurut Prof Ir Haryadi MAppSc PhD, guru besar Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, "proses percepatan fermentasi menjadi 1 jam karena adanya enzim selulase itu. Enzim itu berperan mendegradasi selulosa yang membungkus pati ubikayu. 'Kombinasi asam laktat dan enzim selulase memungkinkan proses fermentasi terjadi

dalam

waktu

jam,"

ungkap

Haryadi.

Tanpa pemecahan selulosa, proses pengolahan singkong sekadar menghasilkan tepung gaplek. Aroma singkongnya pun masih menyengat. Dengan fermentasi menggunakan asam laktat tidak hanya didapat mocaf yang bertekstur halus - karena selulosa hancur - tapi juga aroma singkong hilang dan warna tepung putih. Sementara menurut Dr Achmad Subagio MAgr dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jawa Timur, proses fermentasi mocaf selama 1 jam tak memungkinkan. Musababnya mikroba yang dipergunakan tak bisa langsung bekerja mendegradasi selulosa. 'Mikroba mulai bekerja setelah 3 - 4 jam. Pada 1 jam pertama mikroba mirip bayi belum bisa beraktivitas,' ungkap doktor kimia pangan alumnus Osaka Prefecture University itu. Hasil riset Iskandar menunjukkan pemakaian bioaktivator untuk pembuatan tepung mocaf selama ?? jam tak memberikan hasil optimal. 'Ketika digiling, serat singkong masih banyak yang panjang dan kasar,' ungkap Iskandar. Serat belum terdegradasi sempurna oleh mikroba. Perlakuan lebih dari 1 jam menyebabkan singkong terlalu lembek sehingga tak layak dijadikan tepung. Rendemen naik Tak hanya waktu fermentasi yang lebih singkat, jumlah rendemen pun meningkat menjadi 40%, sebelumnya 30 - 33%. Biasanya untuk menghasilkan 1 kg tepung mocaf diperoleh dari 3 kg singkong. 'Dengan bioaktiviator, 1 kg tepung mocaf cukup dihasilkan dari 2,5 kg singkong yang telah dikupas,' ungkap Iskandar. Untuk fermentasi 1 ton singkong segar cukup dibutuhkan 1 liter bioaktivator seharga Rp35.000. Menurut Dr Solihin dari Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang, Jawa Timur, kadar air singkong saat panen menentukan rendemen tepung mocaf. Semakin tinggi kadar air maka rendemen mocaf semakin rendah. Proses fermentasi yang lebih cepat dan rendemen meningkat pada gilirannya berpengaruh pada biaya produksi. Jika pada proses fermentasi 7 - 8 jam menghabiskan biaya Rp2.500 - Rp3.000 untuk menghasilkan 1 kg mocaf, maka pada pada fermentasi 1 jam ongkosnya cukup Rp2.000 - Rp2.100. (Faiz Yajri) Source : http://www.trubus-online.co.id