Tugas Individu M.

Kuliah Bioteknologi

Oleh:

Anugraini 071 404 105 A

Jurusan Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Negeri Makassar

2009

PRODUK MINUMAN SUSU FERMENTASI (KEFIR)

a. Pendahuluan Produk susu fermentasi diperkirakan sudah dikenal sejak 6600 SM oleh masyarakat di kawasan Timur Tengah yang hidup secara nomaden atau berpindah-pindah. Biasanya, mereka hidup dengan beternak, mengambil daging dan susu sebagai sumber makanan sehari-harinya. Susu yang dihasilkan oleh ternak kemudian dikumpulkan kedalam kantong yang terbuat dari kulit kambing atau bagian perut hewan ruminansia. Selama mereka melakukan pengembaraan di bawah terik matahari, aktivitas mikroorganisme yang ada pada kulit perut bahan kantong membuat susu fermentasi menjadi menggumpal yang kemudian mereka konsumsi secara terus-menerus dan ternyata memberikan dampak kesehatan yang baik bagi masyarakat saat itu. Inilah awal dikenalnya produk susu fermentasi Beberapa produk susu fermentasi yang dikenal antara lain; labneh (labaneh) Lebanon dan Timur Tengah. Buttermilk (Skandinavia), Dahi (India). Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang sudah dikenal luas oleh masyarakat internasional. Kefir disebut juga The Champagne of Cultured Milk atau minuman yang paling bernilai dari berbagai jenis susu fermentasi. Kefir sering disamakan dengan yoghurt, namun kefir memiliki khasiat kesehatan dalam skala yang lebih luas. Kefir berasal dari kawasan Eropa Tenggara, yang dikenal dengan Kaukasus, yang terletak diantara Laut Hitam dan Laut Kaspia. Masyarakat di bagian utara pegunungan kaukasus, yang umumnya Muslim, telah mengonsumsi kefir selama berabad-abad dan terbukti stamina serta kesehatan tubuh meraka terjaga dengan baik.

b. Cara pembuatan Beberapa langkah pembuatan kefir yang sederhana adalah sebagai berikut :
a. Mempasteurisasi susu segar dengan total padatan 11-12%, yaitu memanaskan

pada suhu 85-90 0C selama 30 menit, kemudian mendinginkan sampai mencapai suhu kamar.
b. Setelah mempasteurisasi, menurunkan temperature susu sampai mencapai

suhu ruang, yaitu sekitar 20 25 0C

c. Memasukkan 3% butir-butir kefir kedalam susu pasteurisasi, kemudian

mengaduk rata.
d. Membiarkan/menginkubasi susu selama 20-24 jam (semalam) pada suhu

kamar agar proses fermentasi berlangsung.

e. Menyaring dengan menggunakan saringan plastik untuk mendapatkan butir-

butir kefir kembali bila susu sudah menggumpal.

f. Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa tambahan

pemanis

sesuai

selera.

Penyimpanan

di

lemari

pendingin

akan

memperpanjanag masa simpan. g. Butir-butir kefir yang diperoleh kemudian dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai lagi pada waktu lain. Selama proses fermentasi susu, biji kefir akan melakukan propagasi atau perbanyakan dengan membentuk matriks komplek dengan struktur membungkus kedalam. Penelitian telah menemukan bahwa bakteri Lactobacillus kefiranofaciens tersebar disekitar permukaan biji kefir dari jumlah meningkat di bagian tengah, sementara polulasi bakteri Lactobacillus kefir hanya berada di sejumlah kecil area di permukaan. Selama proses fermentasi, disamping terjadi penurunan pH juga terbentuk gas CO2 dan senyawa alcohol (0,08%-2%). Gas ini terbentuk karena aktivitas mikroorganisme, yaitu ragi. Oleh karena itu, saat proses fermentasi berlangsung

sebaiknya gunakan wadah yang berpenutup tidakterlalu rapat agar gas yang terbentuk dapat keluar. Saat proses fermentasi berlangsung, bakteri asama laktat akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan penurunan pH sehingga kefir bercita rasa masam. Disamping penguraian laktosa, terjadi juga penguraian protein susu menjadi komponen yang lebih kecil, yaitu asam amino. Asam amino juga berkontribusi menurunkan nilai pH. Dengan demikian, semakin lama proses fermentasi, semakin masam pula cita rasa kefir. Setelah proses fermentasi selesai, biji kefir dipisahkan dan kefir pun dikemas. Untuk membentuk cita rasa yang kuat biasanya pembuatan kefir dilanjutkan dengan proses penuaan dengan fermentasi lanjutan selama 24 jam. Setelah proses 2o=5o, temperature yang rendah menyebabkan aktivitas mikroorganisme berjalan relative lebih lambat sehingga pembentkan asam laktat berjalan dengan lambat. c. Karakter Kefir yang khas yaitu beraroma seperti tart miliki tekstur yang lembut dan berkarbonasi, diperoleh karena pembentukan gas dari aktivitas ragi. Kesamaan kefir dengan yoghurt secara umum adalah cita rasanya yang asam. Namun secara spesifik, kefir memiliki nilai organoleptik yang berbeda dan skala khasiat yang lebih luas. Kefir yang sudah jadi, yang mengandung mikroorganisme kefir dapat dimanfaatkan untuk membuat satu bagian kefir yang baru dengan cara mencampurkannya ke dalam susu segar yang baru. d. Manfaat Dewasa ini banyak orang mengalami gangguan kesehatan, mulai dari yang ringan sam pai yang berat. Selanjutnya, yang paling mendapat perhatian masyarakat adalah kondisi otgan tubuh terkait. Kemudian masyarakat mencari

dan mengkonsumsi berbagai obat-obatan yang mereka yakini akan memberikan kesembuhan. Mengkonsumsi kefir secara rutin dan konsisten memberikan kondisi positif bagi kesehatan karena:
1. Kefir membantu menyehatkan system pencernaan dan menghindari risiko

terkena kanker (tumor) usus besar,

2. Kefir membantu menormalkan bakteri yang terdapat pada usus besar pasca

pengobatan yang menggunakan antibiotik,

3. Kefir dapat meningkatkan fungsi pencernaan dan penyerapan nutrisi makanan, 4. Kefir dapat membantu memperlancar buang air besar, 5. Kefir dapat membantu menyembuhkan berbagai gangguan kesehatan seperti

diabetes, hipertensi, dan tumor. 6. Kefir dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dan mengurangi risiko penyakit jantung koroner,
7. Kefir dapat membantu mencegah infeksi saluran urine, 8. Kefir dapat membantu meningkatkan system kekebalan tubuh, kefir dapat

membantu menjaga stamina tubuh dan menjaga tubuh agar tidak cepat lelah. Kefir dimasukkan dalam kelompok makanan fungsional dan probiotik. Pengertian makanan fungsional menurut Codex FAO adalah makanan yang dikonsumsi sebagai bagian dari diet yang berdampak positif secara psikologis dan/atau menurunkan risiko penyakit kronis, diluar fungsi gizi inti dalam makanan tersebut. Pengertian probiotik menurut Codez FAO adalah mikroorganisme hidup yang tercatat dalam jumlah yang cukup dan memberikan nilai positif bagi kesehatan dalam tubuh. Kefir menurut Codex adalah suatu kultur dengan starter berupa biji kefir yang terdiri atas mikroorganisme seperti Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus, dan Acetobacter. Pada biji kefir juga terdapat kontribusi kelompok ragi atau yeast yaitu ragi yang memfermentasi laktosa dan ragi yang tidak memfermentasi laktosa.

Proses fermentasinya menggunakan starter biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu, butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri dan beberapa jenis ragi. Bakteri berperan untuk menghasilkan asam laktat, sedangkan ragi dapat menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Kombinasi karbon dioksida dengan sedikit alkohol itulah yang menciptakan rasa alkohol dan soda sehingga memunculkan karakter mendesis jika kefir dirasakan dalam rongga mulut.
e. Komposisi

Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah : air (89,5%), laktosa (4,5%), protein (3,5%), lemak (1,5%), abu (0,6%) dan pH 4,6. Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikroba starter, dan lama fermentasi. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak tinggi pula.
f. Perbedaan dengan produk lain

Perbedaan antara kefir dengan yoghurt antara lain adalah starter kefir berupa biji kefir yang merupakan biomass beberapa bakteri (Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus, dan Acetobacter) dan beberapa ragi. Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus dan Streptococcus.