BAB II PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Praktikum ini bertujuan untuki memberikan dan keterampilan mengenai pengujian sanitasi wadah dan alat dengan metode bilas, metode celup, dan metode oles (swab).

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil

2.2 Pembahasan Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh permukaan setiap tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat perlu diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau industri (Volk dan Wheeler, 1984). Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah atau alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat atau wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau bakteri. Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah yang kurang bersih. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air biasanya digunakan detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mudah dicuci dari permukaan (Volk dan Wheeler, 1984). Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan

komponen amonium quarternair (Gobel, 2008). Untuk menguji efisiensi proses sanitasi terhadap wadah dan alat-alat pengolahan, dapat digunakan metode bilas, metode celup, dan metode oles. Metode yang dipilh disesuaikan dengan jenis atau bentuk wadah dan alat pengolahan. 2.2.1 Metode Bilas 2.2.1.1 Gelas Jar 2.2.1.2 Panci Panci adalah alat masak yang terbuat dari logam (alumunium, baja, dll) dan berbentuk silinder atau mengecil pada bagian bawahnya. Panci bisa memiliki gagang tunggal atau dua "telinga" pada kedua sisinya. Dalam industri pangan, panci digunakan sebagai wadah untk menampung bahan makanan yang biasanya akan direbus. Selain itu, panci digunakan untuk memasak air dan pencampuran bahan pangan. Sebagai wadah pengolahan, panci dapat menjadi sumber kontaminasi kepada produk yang akan diolah. Keadaannya yang tidak bersih, kurangnnya perawatan, penggunaan yang tidak higienis, dan pencucican yang tidak bersih menjadin faktor yang dapat membuat panci sebagai sumber kontaminasi. Pada praktikum ini, dilakukan sanitasi panci dengan menggunakan metode bilas. Metode bilas adalah salah satu cara sanitasi yang dilakukan dengan cara membilas alat-alat atau wadah yang digunakan untuk mengolah makanan. Caranya adalah bahan makanan atau alat dibilas dengan larutan fisiologis kemudian larutan bilasan dimasukkan kembali ke dalam larutan fisiologis. Panci yang akan digunakan dibilas dengan larutan fisiologis 200 ml. Kemudian digoyang-goyangkan agar menjadi homogen. Setelah itu, laarutan fisiologis dimasukkan kembali ke dalam erlenmeyer. Kemudian dipipet sebanyak 1 ml ke tabung reaksi 9 ml, lalu divortex selama 1 menit. Dari pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi 9ml, lalu di vortex selama 2 menit. Dilakukan pleting secara duplo dari pengenceran 10-0 hingga 10-2 sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri dengan media APDA, dan NA. Setelah itu, pisau dicuci kemudian dicepukan ke dalam larfis 200 ml. Namun, sebelum dipleting terlebih dahulu sisa larutan fisiologis pengenceran 100 dan 10-1 dipanaskan ke dalam waterbath. Waterbath adalah oven atau bisa disebut juga penangas air yang fungsi

utamanya adalah untuk menciptakan suhu yang konstan dan digunakan untuk inkubasi pada analisis mikrobiologi (Anonim, 2012). Kemudian dilakukan pemupukan yang sama dengan pisau yang tidak dicuci. Setelah itu, diinkubasi selama 2 hari dengan suhu 37oC. Diamati dan dihitung jumlah mikroba lalu dilakukan pewarnaan spora. Setelah dua hari dilakukan inkubasi, didapat hasil pengamatan sanitasi pisau sebelum dicuci pada media APDA dengan jumlah mikroba sebanyak 5,7 x 104 cfu/ml. Pada media Na, didapat jumlah bakteri sebanyak 6,8 x 104 cfu/ml. Sedangkan pada pisau yang telah dicuci, jumlah mikroba yang tumbuh pada media APDA sebanyak 7,3 x 104 cfu/ml. Pada media NA, jumlah bakteri yang tumbuh sebanyak 4,4 x 104 cfu/ml. Jumlah mikroba pada media APDA setelah dicuci lebih banyak dibandingkan dengan jumlah mikroba sebelum dicuci. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang mengatakan pembersihan dengan sabun pembersih dapat menurunkan jumlah mikroba. Hal ini dapat disebabkan adanya kontaminasi dari udara, lingkungan saat pengujian, dan praktikan itu sendiri.
Tetesan air dari orang-orang yang berbicara, batuk dan bersin dapat menjadi sumber kontaminan mikroba dalam udara. Kondisi lingkungan pengujian yang tidak steril

serta praktikan yang tidak mengkondisikan diri dalam keadaan steril dapat menyebabkan penyimpanagn dan pembawa sumber kontaminasi.. Selain itu, pada saat melakukan pemupukan tidak dilakukan secara aseptik, yakni membuka cawan terlalu lebar ketika ingin memipet suspensi, tidak menggunakan masker, ataupun terlalu jauh dari api bunsen sehingga kemungkinan terkontaminasi bakteri dari udara sekitar yang menyebabkan bakteri lain ikut terinokulasi ke dalam cawan. Hasil yang positif didapat pada media NA, yakni jumlah bakteri sebelum dicuci lebih banyak dibandingkan dengan sesudah dicuci. Hal ini membuktikan sabun pencuci piring tersebut efektif dalam membunuh mikroba. Saponin adalah senyawa aktif yang kuat dan menimbulkan busa jika digosok dalam air sehingga bersifat seperti sabun (Robinson, 1995) dan mempunyai kemampuan antibakterial (Ilmi, 1995). Saponin dapat meningkatkan permeabilitas membran sel bakteri sehingga dapat mengubah struktur dan fungsi membran, menyebabkan denaturasi protein membran sehingga membran sel akan rusak dan lisis (Siswandono dan

Soekarjo, 1995). Menurut Dwidjoseputro (1994) menyatakan bahwa saponin memiliki molekul yang dapat menarik air atau hidrofilik dan molekul yang dapat melarutkan lemak atau lipofilik sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan sel yang akhirnya menyebabkan kehancuran kuman. Cawan yang berisi media NA kemudian dilakukan analisis lebih lanjut dengan pewarnaan spora. Pewarnaan spora merupakan analisis lanjutan untuk mengetahui jenis bakteri pembentuk spora. Pereaksi yang digunakan yakni malacid green dan pereaksi tanding yang digunakan yakni safranin. Bakteri berspora dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop perbesaran 1000x yang ditandai dengan adanya sopra yang berwarna kehijauan dan merah muda. Berdasarkan hasil pengamatan mikroskop ditemukan bakteri berbentuk batang dengan spora berwarna kehijauan yang diduga merupakan bakteri dari spesies Bacillus sp.

2.2.2 Metode Celup 2.2.2.1 Garpu 2.2.2.2 Pisau Pisau ialah alat yang digunakan untuk memotong sebuah benda. Pisau terdiri dari dua bagian utama, yaitu bilah pisau dan gagang atau pegangan pisau. Bilah pisau terbuat dari logam pipih yang tepinya dibuat tajam, tepi yang tajam ini disebut mata pisau. Pegangan pisau umumnya berbentuk memanjang agar dapat digenggam dengan tangan. Salah satu pisau yang digunakan dalam industri pangan adalah pisau dapur. Pisau dapur adalah jenis pisau yang sering digunakan dalam industri pangan yang berfungsi untuk mengupas, memotong, menusuk, merobek, dan sebagiannya.Pisau dapur yang biasa digunakan adalah pisau yang berbahan stainless steel. Pisau sebaagai alat pengolahan dapat menjadi smber kontaminan yang dapat mencemari produk. Pemakaian yang tidak higienis dan pencucian yang tidak bersih menyebabkan pisau menjadi sumber kontaminasi. Pada praktikum ini,dilakukan sanitasi pada pisau dengan metode celup. Metode celup adalah atu cara sanitasi yang dilakukan dengan cara mencelupkan alat-alat atau wadah atau bahan pangan yang berukuran tidak terlalu besar dan bke dalam larutan fisologis. Caranya adalah dengan memasukkan contoh bahan

makanan atau alat yang akan dianalisis ke dalam larutan pengencer (bufer fosfat atau garam fisiologis) steril dengan volume tertentu lalu dikocok kuat-kuat. Pisau yang akan digunakan dimasukkan ke dalam larutan fisiologis 200 ml. Kemudian digoyang-goyangkan agar menjadi homogen. Setelah itu, dipipet sebanyak 1 ml ke tabung reaksi 9 ml, lalu divortex selama 1 menit. Dari pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi 9ml, lalu di vortex selama 2 menit. Dilakukan pleting secara duplo dari pengenceran 10-0 hingga 10-2 sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri dengan media APDA, dan NA. Setelah itu, pisau dicuci kemudian dicepukan ke dalam larfis 200 ml. Kemudian dilakukan pemupukan yang sama dengan pisau yang tidak dicuci. Namun, sebelum dipleting terlebih dahulu sisa larutan fisiologis pengenceran 100 dan 10-1 dipanaskan ke dalam waterbath. Waterbath adalah oven atau bisa disebut juga penangas air yang fungsi utamanya adalah untuk menciptakan suhu yang konstan dan digunakan untuk inkubasi pada analisis mikrobiologi (Anonim, 2012). Setelah itu, diinkubasi selama 2 hari dengan suhu 37oC. Diamati dan dihitung jumlah mikroba lalu dilakukan pewarnaan spora. Setelah dua hari dilakukan inkubasi, didapat hasil pengamatan sanitasi pisau sebelum dicuci pada media APDA dengan jumlah mikroba sebanyak 1,3 x 104 cfu/ml. Pada media Na, didapat jumlah bakteri sebanyak 2,2 x 106 cfu/ml. Sedangkan pada pisau yang telah dicuci, jumlah mikroba yang tumbuh pada media APDA sebanyak 7,0x 105 cfu/ml. Pada media NA, jumlah bakteri yang tumbuh sebanyak 1,8 x 105 cfu/ml. Hasil pengamatan menunjukkan jumlah mikroba pada media APDA setelah dicuci lebih banyak daripada sebelum dicuci. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya kontaminasi yang berasal dari spons pencuci piring. Spons mempunyai pori-pori spon yang kecil dan lembab, merupakan rumah yang nyaman bagi kuman, maka dari itu sangat penting untuk membersihkan spon setelah digunakan dan pakailah sabun cuci piring yang memiliki formula anti bakteri. Proses menunggu yang terlalu lama dan penggunaan waterbath yang tidak tertib saat pemasukan media kultur menyebabkan suhu menjadi tidak konstan (800C) sehingga bakteri berspora ini akan bergerminasi menjadi bakteri kembali karena kondisi sekitarnya kembali normal Selama proses menunggu, endospora pada bakteri akan bergeminasi

menghasilkan sel vegetatif. Selain itu jumlah mikroba bertambah dapat terjadi karena adanya kontaminasi dari pekerja. Pekerja yang tidak dalam keadaan higienis dan steril dapat menjadi sumber kontaminasi untuk S. aureus yang juga berbahaya bila terdapat dalam bahan pangan yang akan dikonsumsi. Hasil pengamatan pada media NA setelah dicuci, jumlah bakteri yang tumbuh lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan sebelum dicuci. Penurunan jumlah bakteri yang terkandung di dalam pisau sebelum dengan sesudah dicuci sebanyak 2 log. Hal ini membuktikan sabun pencuci piring tersebut efektif dalam membunuh mikroba. Saponin adalah senyawa aktif yang kuat dan menimbulkan busa jika digosok dalam air sehingga bersifat seperti sabun (Robinson, 1995) dan mempunyai kemampuan antibakterial (Ilmi, 1995). Saponin dapat meningkatkan permeabilitas membran sel bakteri sehingga dapat mengubah struktur dan fungsi membran, menyebabkan denaturasi protein membran sehingga membran sel akan rusak dan lisis (Siswandono dan Soekarjo, 1995). Menurut Dwidjoseputro (1994) menyatakan bahwa saponin memiliki molekul yang dapat menarik air atau hidrofilik dan molekul yang dapat melarutkan lemak atau lipofilik sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan sel yang akhirnya menyebabkan kehancuran kuman. Cawan yang berisi media NA kemudian dilakukan analisis lebih lanjut dengan pewarnaan spora. Pewarnaan spora merupakan analisis lanjutan untuk mengetahui jenis bakteri pembentuk spora. Pereaksi yang digunakan yakni malacid green dan pereaksi tanding yang digunakan yakni safranin. Bakteri berspora dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop perbesaran 1000x yang ditandai dengan adanya sopra yang berwarna kehijauan dan merah muda. Berdasarkan hasil pengamatan mikroskop ditemukan bakteri berbentuk batang dengan spora berwarna kehijauan yang diduga merupakan bakteri dari spesies Bacillus sp.

BAB III KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa sanitasi alat dan wadah pengolahan sebelum dicuci memilki jumlah pertumbuhan mikroba yang lebih besar dibandingkan setelah dicuci. Penurunan jumlah mikroba disebabkan penggunaan sabun pencuci peralatan yang berfungsi sebagai desinfektan. Terjadinya penyimpangan hasil disebabkan selama praktikum pengerjaan tidak dilakukan secara aseptis sehingga terjadi kontaminasi. (lanjutkan)

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Watherbath. http://www.alatkesehatan.info [11 Oktober 2012].

Anonim.

2011.

sanitasi

wadah

dan

alat pengolahan.

http://muzhoffarbusyro.wordpress.com [10 Oktober 2012]

Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Prayudha. 2010. Uji sanitasi wadah dan alat pengolahan. http://www.scribd.com [10 Oktober 2012]

LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Sanitasi Metode Bilas Gelas jar Sebelum dicuci: APDA NA : : = 2,0 x 102 (< 2,5 x 101x 200) cfu/gelas (TSUD) = 3,2 x 104 cfu/ gelas

Setelah dicuci: APDA NA Panci Sebelum dicuci: APDA NA : : = 5,7 x 104 cfu/panci = 6,8 x 104 cfu/panci : 0 (< 2,5 x 101 x 200) cfu/ gelas (TSUD) : = 9,0 x 104 cfu/ gelas

Setelah dicuci: APDA NA : : = 7,3 x 104 cfu/ panci = 4,4 x 104 cfu/ panci

Lampiran 2. Perhitungan Sanitasi Metode Celup Garpu Pisau Sebelum dicuci: APDA NA : : = 1,3 x 104 cfu/pisau = 2,2 x 106 cfu/ pisau

Setelah dicuci: APDA NA : : = 7,0x 105 cfu/ pisau = 1,8 x 105 cfu/ pisau