Hari/Tgl : Jumat, 19 Oktober 2012 Dosen Asisten : Mrr. Lukie T, STP, Msi : Wira Yani Febi H
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Siomay merupakan beberapa menu favorit. Namun, tidak disangka ternyata makanan kegemaran ini diolah dengan menggunakan bahan baku yang terkadang membahayakan bagi kesehatan. Kualitas pangan di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi pangan itu sendiri dan lingkungan yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung didalam pemrosesan makanan seperti penyimpanan dan juga penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi. Kontaminasi tersebut dapat berupa cemaran fisik, kimia, maupun biologis atau mikrobiologis. Dalam hal ini, difokuskan pada hal kontaminasi berupa cemaran biologis atau mikrobiologis. Cemaran bioligis atau mikrobiologis dapat terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, bakteri pathogen yang dapat tumbuh dan berkembang didalam bahan pangan sehingga menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri juga dapat menghasilkan toksin (racun) sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia, dapat menyebabkan intoksikasi. Oleh karena itu, dibutuhkannya analisa terhadap mutu mikrobiologis pangan khususnya pada siomay yang sudah banyak beredar di masyarakat apakah poduk tersebut aman atau tidak untuk dikonsumsi, dengan adanya analisa tersebut maka dapat dihasilkan sebuah spesifikasi dan standar. Mikroba yang memungkinkan tumbuh pada bahan baku maupun permukaan siomay adalah mikroba yang umum seperti bakteri, kapang dan khamir. Selain itu yang lebih spesifik adalah Salmonella sp. , koliform (fekal dan non-fekal, Escherichia coli, dan Vibrio cholera.
1.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk merancang keperluan media, peralatan dan bahan pangan yang dianalisis, serta merencanakan persiapan dan pelaksanaannya sesuai dengan analisis secara mikrobiologis.
BAB II PERENCANAAN
2.1 Bahan pangan yang dianalisis: Siomay. 2.2 Standar mutu mikrobiologi siomay berdasarkan SNI. Acuan SNI: Ikan tenggiri, Tepung tapioka. No.SNI : SNI 01-2997-1996, SNI 6928.1:2010 Tabel 1. Data SNI Batas Cemaran Mikroba Ikan Tenggiri
Jenis uji Cemaran mikroba : ALT Escherichia coli Salmonella Vibrio Cholera koloni/g APM/g APM/25 g APM/25 g 5x105 Maksimum <5 Negatif Negatif Satuan Persyaratan
Sumber: Badan Standar Nasional. SNI 6928.1:2010. Tabel 2. Data SNI Batas Cemaran Mikroba Tepung tapioka
Jenis uji Cemaran mikroba : ALT Escherichia coli Kapang koloni/g koloni/g koloni/g 1,0x106 Maksimum <10 1,0x104 Satuan Persyaratan
Sumber: Badan Standar Nasional. SNI 01-2997-1996 2.3 Tabel 3. Prediksi lokasi, jarak dan waktu tempuh pengambilan sampel sampai laboratorium Lokasi Jarak Waktu Penanganan Malabar 1000 m 10menit Diambil dengan sarung Kantin pintu 4 tangan bersih kemudian 300 m 5 menit sampel dimasukkan dalam Pasar swalayan (Giant) 2000 m 30 menit plastik steril dan disimpan dalam coolbox Terminal Damri 2000 m 30 menit Bantar Jati 1000 m 10menit 2.4 Analisis Kualitatif 3 jenis kualitatif pada siomay: Analisis Bakteri Amilolitik Analisis Bakteri Lipolitik Analisis Bakteri Proteolitik
2.5 Analisis Kuantitatif 4 jenis kuantitatif pada siomay: Analisis Bakteri E.coli Analisis ALT (Angka Lempeng Total) Analisis Salmonella Analisis Kapang 2.6 Prediksi Jumlah Mikroba 2.6.1 Analisis Kuantitatif: Jenis Analisis Total mikroba Bakteri Salmonella Bakteri Escherichia coli Kapang 2.6.2 Analisis Kualitatif: Jenis Analisis Bakteri proteolitik Bakteri amilolitik Bakteri lipolitik Prediksi Jumlah ada / tidak ada ada / tidak ada ada / tidak ada
2.7 Perancangan analisis 2.7.1 Analisis Kuantitatif Uji ALT (Angka Lempeng Total) [ SNI 5,0x105 1,0x106 koloni/g]
1 ml 25 gr Ekstrak Siomay 10-6 10-7 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
225 ml mlml
10-2 1 ml
10-3
10-4
10-5
PCA
PCA
NaCl Aquades
A. Uji Penduga
225 ml Larfis Homogenisasi 2-3 menit
Berdasarkan SNI
1 ml
10-1 BGLBB 1 ml B 10
-2
10-2 BGLBB 1 ml 1 ml B
10-3
BGLBB B Gores
EMBA
B. Uji Penguat
LB
NA
C. Uji Pelengkap
{media LB} {media NA miring untuk pewarnaan} gram} Uji IMViC Uji Indol
Gores
Trytone Broth
Gores
Gores
MRVP Broth
0,6 ml 5%
naftol
MRVP Broth
Kristal Kreatin
NaCl BGLBB
EMBA
15x5x2x1x1= 150 ml + 10% =170ml 37,5 gr/1 L x 0,17 = 6,375 gr 5x1x5x1x1=25 ml + 10% = 30 ml 14 gr/1 L x 0,03= 0,42 gr
NA
5x1x5x1x3=75 ml + 10% = 90 ml 14 gr/1 L x 0,09 = 1,26 gr 9x1x5x1x3=135 ml + 10% = 150 ml 13 gr/1 L x 0,15 = 1,95 gr
LB
9x1x5x1x1=45 ml + 10% =50 ml 13 gr/1 L x 0,05 = 0,65 gr 9x1x5x1x1=45 ml + 10% = 50 ml 10 gr/1 L x 0,05 = 0,5 gr
TB
MRVP Broth
SCB
5,7 gr/1 L x 0,05 = 0,285 gr NaCl = 100-0,85 = 99,15ml BGLBB = 480-18= 462 ml EMBA =150-6,4=143,6 ml NA =30-0,42=29,58 ml LB =50-0,65=49,35 ml MRVP =100-1,7=98,3 ml SCB = 50 0,285=49,715 ml
Aquades
NaCl = 500-4,25=495,75 ml BGLBB = 1350-54=1296 ml EMBA =450-18,75=431,25 ml NA =90-1,26=88,74 ml LB =150-1,95= 148,05 ml MRVP =300-5,1=294,9ml SCB =150-0,855=149,145 ml
Reagen Kovac
Indikator Methyl red 5% naftol 40% KOH
Biarkan pada suhu ruang selama 60 menit dalam erlenmeyer tertutup 225 ml LB
Kocok perlahan
Ukur pH (6,82)
0,1 ml Larutan contoh 1 ml 10 ml RV 10 ml TTB Inkubasi 24 jam 2 jam, 43oC 0,2oC Inkubasi 24 jam 2 jam, 42oC 0,2oC
b.2 untuk produk perikanan lain 1 ml Larutan contoh 1 ml 10 ml SCB Inkubasi 24 jam 2 jam, 35oC 1oC
10 ml TTB TTB
Isolasi Salmonella
Media TTB
Media SBC
BSA
HE
XLD
Ambil dua atau lebih koloni terduga pada media agar selektif, gores pada agar miring dan tusuk paada agra tegak
TSI
LIA
IDENTIFIKASI
Ket : Urease : jika hasilnya negatif, lakukan pengujian LDB, Dulcitol, TB. TB : lakukan pengujian KCN, Malonate, Indol. Serologi : polyvalent H dan O Uji tambahan : lactose, sucrose, MRVP.
Identifikasi Salmonella sp. a. Kultur Campuran Apabila kultur pada TSI agar terlihat tercampur, maka goreskan kembali ke dalam media HE atau XLD agar, inkubasi selama 24 jam 2 jam pada suhu 35oC 1oC. Amati koloni yang diduga Salmonella. b. Kultur murni Uji urease dapat dilakukan dengan salah satu cara sebagai berikut : Konvensional Inkubasi 24 jam 2 jam, 35oC 1oC Urea Cepat BrotBBroth Inkubasi 2 jam dalam water bath, 37oC 0,5oC Rapid Urea Broth Uji Serologi Polyvalent Flagellar (H)
Satu ose dari TSI agar yang memberikanm reaksi urease negtaif 5 ml BHI Broth
Inkubasi 4-6 jam, 35oC 1oC sampai terlihat pertumbuhan + 2,5 ml larutan formanilized physiologicalsaline
5 ml tryticase soytryptose broth (TSTB) Inkubasi 4-6 jam, 35oC 1oC sampai terlihat pertumbuhan
Koloni berwarna hitam Koloni tetap berwarna coklat, abu-abu, atau hijau metalik Koloni warna ungu Tidak ada perubahan warna sampai merah
10 ml x 5 lokasi x 2 tabung x 1 sampel x 1 10 ml x 5lokasi x 2 tabung x 1 ulangan = 100 ml 100 ml + 10% = 150 ml TTB 37 gr/1 L x 0,15 = 5,55 gr Aquades: 150 5,55 = 144,45 ml sampel x 3 ulangan = 300 ml 300 ml + 10% = 350 ml 37 gr/1 L x 0,35=12,95 gr Aqudes : 350 12,95 = 337,05 ml
10 ml x 5 lokasi x 1 tabung x 1 sampel x 1 10 ml x 5 lokasi x 1 tabung x 1 SCB ulangan = 50 ml sampel x 3 ulangan = 150 ml
150 ml + 10% = 170 23,01 gr/1L x 0,17 = 3,9117 gr Aquades: 170 3,9117 = 166,0883 ml
15 ml x 5 lokasi x 1 cawan x 1 sampel x 1 15 ml x 5 lokasi x 1 cawan x 1 ulangan = 75 ml 75 ml + 10% = 90 ml BSA 32,025/1L x 0,09 = 2,88225 gr Aquades: 90 2,88225 = 87,11775 ml sampel x 3 ulangan = 225 ml 225 ml + 10% = 250 ml 32,025/1L x 0,25 = 8,00625 gr Aquades:250 -8,00625 ml = 241,99375 ml
15 ml x 5 lokasi x 1 cawan x 1 sampel x 1 15 ml x 5 lokasi x 1 cawan x 1 ulangan = 75 ml 75 ml + 10% = 90 ml HE 80,665/1L x 0,09 = 7,25985 gr Aquades: 90 = 82,74015 ml sampel x 3 ulangan = 225 ml 225 ml + 10% = 250 ml 80,665/1L x 0,25 = 20,16625 gr Aquades: 250 = 229,83375 ml
15 ml x 5 lokasi x 1 cawan x 1 sampel x 1 15 ml x 5 lokasi x 1 cawan x 1 ulangan = 75 ml 30 ml + 10% = 90 ml XLD 56,93/1L x 0,09 = 5,1237 gr Aquades: 90 5,1237 = 84,8763 ml TSI 9 ml x 2 tabung x 5 lokasi x 1 sampel x 1 ulangan sampel x 3 ulangan = 225 ml 225 ml + 10% = 250 ml 56,93/1L x 0,25 = 14,2325 gr Aquades: 250 14,2325 = 235,7675 ml 9 ml x 2 tabung x 5 lokasi x 1
= 90 ml 90 ml +10% = 100 ml 52,5/1L x 0,10 = 5,25 gr Aquades: 100 5,25 = 94,75ml 9 ml x 2 tabung x 5 lokasi x 1 sampel x 1 ulangan = 90 ml 90 ml +10% = 100 ml 34,56/1L x 0,10 LIA = 3,56 gr Aquades : 100 3,56 = 96,44 ml
sampel x 3 ulangan = 270 ml 270 ml + 10% = 300 ml 52,5/1L x 0,30 = 15,75 gr Aquades:300 15,75 = 284,25 ml 9 ml x 2 tabung x 5 lokasi x 1 sampel x 3 ulangan = 270 ml 270 ml +10% = 300 ml 34,56/1L x 0,30 = 10,68 gr Aqudes: 300 10,68 = 289,32 ml
9 ml x 1 tabung x 5 lokasi x 1 sampel x 1 ulangan =45 ml 45 ml +10% = 50 ml Urea Broth 38,7/1L x 0,05= 1,935 gr Aquades : 50-1,935 = 48,065ml
9 ml x 1 tabung x 5 lokasi x 1 sampel x 3 ulangan =135 ml 135 ml +10% = 150 ml 38,7/1L x 0,15= 5,805 gr Aquades : 150-5,805 = 144,195ml
9 ml x 1 tabung x 5 lokasi x 1 sampel x 1 ulangan =45 ml 45 ml +10% = 50 ml Rapid Urea Broth 20,3/1L x 0,05= 1,015 gr Aquades : 50-1,015 = 48,985 ml
9 ml x 1 tabung x 5 lokasi x 1 sampel x 3 ulangan =135 ml 135 ml +10% = 150 ml 20,3/1L x 0,15= 3,045gr Aquades : 150-3,045 = 146,955ml
225 ml mlml 1 ml
10-2
10-3
10-4
10-5
APDA
Berdasarkan SNI Inkubasi 2 hari 35oC1oC Hitung koloni kapang Positif: Koloni bermisselium
2.7.2 Uji Kualitatif Analisis Kualitatif (Lipolitik, Proteolitik, Amilolitik) Uji Kualitatif (Lipolitik, Proteolitik, Amilolitik)
{ 25 gr Ekstrak siomay} (Larutan erlenmeyer sisa
pengenceran awal dari uji total mikroba, uji bakteri E.coli, dan uji bakteri Salmonella)
225ml Larfis
1ml
1ml
1ml
SMA
NA
Uji Lipolitik
Uji Proteolitik
Uji Amilolitik
Aquades
Aquades
Lugol Iodine
Aquades
Neutral Red
D. Uji Kualitatif 8
A. B.
1 sampel x 2 erlenmayer x 5 lokasi x 3 ulangan = 30 buah 1 sampel x 7 erlenmayer x 5 lokasi x 3 ulangan = 105 buah
Erlenmeyer untuk pengenceran 50 ml *: 9 A. B. Uji E.coli Uji Salmonella 1 sampel x 4 erlenmayer x 5 lokasi x 3 ulangan = 60 buah 1 sampel x 2 erlenmayer x 5 lokasi x 3 ulangan = 30 buah 1 sampel x 5 lokasi x 6 tabung x 3 ulangan = 90 tabung 1 sampel x 5 lokasi x 14 tabung x 3 ulangan = 210 tabung 1 sampel x 7 tabung x 5 lokasi x 3 ulangan = 105 buah 1 sampel x 4 tabung x 5 lokasi x 3 ulangan = 60 buah 465 buah 90 buah
Tabung reaksi 10 ml *: A. Uji total mikroba B. Uji bakteri Salmonella C. Uji bakteri E.coli D. Uji Kapang Durham *: 11 A. Uji bakteri E.coli Pipet mohr 1 ml *: A. Uji Kualitatif B. Uji E.coli 12 C. Uji bakteri Salmonella D. Uji Total Mikroba E. Uji Kapang Pipet mohr 0,1 ml 13 14 15 16 17 18 19 20 21 A. Uji bakteri Salmonella Pipet Tetes Api bunsen Jarum ose Kaca arloji Bulp merah atau hitam Kertas serap dan pembersih lensa Mikroskop Gelas objek 1 sampel x 10 durham x 5 lokasi x 3 ulangan = 150 buah 150 buah
10
1 buah
22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Kapas dan alumunium foil Korek api Tissue Coolbox Stomacher Alkohol 70% Botol Semprot pH Meter Pipet mohr 0,1 ml Waterbath untuk mengukur pH
1 roll 6 buah 1 kotak 1 buah 1 buah 6 buah 6 buah 1 buah 1 buah 1 buah
= V2 : 1 L x 70% / 95% = 0, 7368 ml = 0, 74 L = Aquades = 1 L 0,74 L = 0,26 L 2.9 Peralatan yang dipakai dalam keadaan steril: Cawan petri Tabung reaksi Tabung durham Pipet mohr
2.10 Peralatan yang dipakai dalam keadaan setengah steril: Erlenmeyer 100 ml Erlenmeyer 100 ml Erlenmyer 250 ml Kaca Arloji Object Glass
2.11 Peralatan yang dipakai dalam keadaan tidak steril: Bunsen Autoclave Mikroskop Bulb merah atau hitam
2.12 Prediksi kendala: Waktu : Jeda waktu antara pengambilan sampel dengan pengujian
Peralatan : Keterbatasan jumlah alat yang digunakan Tempat : Keterbatasan ruang laboratorium dan tidak dapat
digunakan sepanjang waktu sesuai dengan keperluan karena harus begantian dengan kelompok yang lainnya. Kontaminasi melalui pekerja, ligkungan, dan peralatan Listrik mati Media tidak cukup Cuaca saat perjalanan ke tempat pengambilan sampel. Keseragaman setiap sampel yang berbeda dari setiap lokasi pengambilan. 2.13 Alternatif untuk mengatasi kendala : Pengujian dilakukan dengan sesegera setelah sampel diambil agar jumlah mikroba yang ada dalam sampel terkontrol atau stabil dan tidak kontaminan serta penganalisis dilakukan secara aseptis. Menggunakan coolbox dalam penyimpanan sampel selama perjalanan menuju laboratorium. Melakukan sortasi pada setiap sampel dari lokasi yang berbeda.
2.14 Keamanan dan Keselamatan Kerja: Cuci tangan sebelum dan sesudah melakukan analisa Gunakan jas lab selama melakukan analisa Bekerja secara aseptik sebelum dan sesudahnya Sterilisasi media yang sudah digunakan sebelum dibuang Jangan membuka autoclave setelah melakukan sterilisasi sebelum alat penunjuk tekanan udara mencapai titik terendah.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Matriks Kegiatan Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan Hari ke1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Kegiatan
Persiapan
Alat dan gelas yang diperlukan Pembuatan media semua
larutan
alat,
Pelaksanaan
Pengambilan sampel Pengenceran Plating Inkubasi Pengamatan Pengumpulan data Pembunuhan mikroba yang telah ditumbuhkan Pengolahan data Kajian pustaka Penyusunan laporan dan presentasi Presentasi
1 1 1 1
2 2 2 2
3 3 3 3 1 1 1 2 2 2 3 3 3