Anda di halaman 1dari 16

Laporan Praktikum ke 11 M.K.

Pengemasan Pangan

Tanggal Mulai Tanggal Selesai

: 8 Mei 2012 : 8 Mei 2012

EFEKTIVITAS KEMASAN
Oleh : Kelompok 3/A-P2 Suci Ramadhani Rico Fernando Theo Pratiwi Indah Ekasastri Eka Nina Wulan Dewi S J3E111003 J3E111044 J3E111055 J3E111107 J3E111135

Asisten Praktikum : Sofiatul Andariah

Penanggung Jawab : Ir. C.C. Nurwitri, DAA

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Bahan pangan atau produk pangan mudah mengalami kerusakan apabila faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan tidak dikendalikan dengan baik. Salah satu cara untuk melindungi produk pangan dari kerusakan adalah dengan pengemasan. Pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuanpengamanan terhadap bahan atau produk agar bahan atau produk tersebut baik yang belum maupun yang sudah mengalami pengolahan sampai ketangan konsumen dengan selamat. Di dalam pelaksanaan pengemasan, terjadi gabungan antara seni, ilmu, dan teknologi penyiapan bahan untuk pengangkutan dan penjualan, karena pengemasan harus mampu melindungibahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi. Pengemasan yang tepat dapat meningkatkan umur simpan produk dalam waktu yang lebih lama. Berbagai bentuk variasi dan jenis material kemasan beredar di masyarakat, misalnya kertas, kaca, logam, komposit dan plastik mempunyai keunggulan dan kelemahan tertentu. Pemakaian kemasan harus mempertimbangkan kecocokan dengan sifat bahan pangan yang dikemas dengan struktur kemasan primer, sekunder atau tersier untuk menciptakan kemasan yang ideal. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. Perubahan tersebut dapat dipengaruhi oleh berbagai macam kerusakan, misalnya kerusakan mekanis. Kerusakan mekanis ini biasa terjadi saat proses pendistribuan karena adanya kebocoran dan lain lainnya. Oleh karena itu diperlukan pengujian kemasan yang dapat mempertahankan mutu dari bahan pangan yang dikemas. Salah satu jenis kemasan yang berkembang saat ini adalah kemasan aseptik. Pengemasan aseptik adalah suatu cara pengemasan bahan di dalam suatu wadah yang memenuhi empat persyratan, yaitu: produk harus steril, wadah pengemas harus steril, lingkungan tempat pengisisan produk ke dalam wadah

harus steril, dan wadah penepak yang digunakan harus rapat untuk mencegah kontaminasi kembali selam penyimpanan.

1.2. Tujuan Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui efektivitas kemasan dan ketahanan kemasan dalam menjaga dan melindungi produk dari kontaminasi lingkungan luar dan kerusakan selama penyimpanan.

BAB II METODOLOGI
2.1. Alat Dan Bahan Pada praktikum ini, alat yang digunakan adalah baskom plastik berukuran sedang, jarum, pengaduk, gelas, dan sarung tangan. Bahan yang digunakan adalah pewarna tekstil wantex, satu buah susu UHT rasa strawberry merk Ultra Jaya, dan 2 buah AMDK (Air minum dalam kemasan) merkAqua.

2.2 Metode Setiap kelompok diberikan 1buah susu UHT strawberry, dan 2 buah kemasan AMDK. Dibuat larutan wantex dengan mencampurkan 1,5 gr wantex ke dalam 2 liter air ( 0,075%, 750 ppm) Dibuat lubang pada kemasan Susu UHT, AMDK 1, dan AMDK 2 dengan jumlah lubang 1 sampai 6 menggunakan peniti {(Kelompok 1, 1 lubang), (kelompo 2, 2 lubang),( kelompok 3, 3 lubang) (kelompok 4, 4 lubang), (kelompok 5, 5 lubang), (kelompok 6, 6 lubang)} Dimasukkan sampel yang telah dilubangi ke dalam larutan wantex Direndam selama 1 jam dipindahkan ke dalam gelas Diamati perubahan warna yang terjadi

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN


3.1. Hasil Tabel 1. Perubahan Warna Kemasan Lubang 1 2 3 4 5 6 Keterangan : AMDK: + ++ +++ ++++ +++++ ++++++ (Kunig cerah) (Kunig agak cerah) (Kuning muda) (Kuning) (Kuning agak tua) (Kuning tua) + ++ +++ ++++ Susu UHT + + +++ +++ ++++ ++++ AMDK 1 + + ++++ ++++ ++++ ++++ AMDK 2 + ++ +++ ++++ ++++ +++++ Susu UHT Tetrapack: (Merah muda) (Merah muda cerah) (Merah muda agak kuning) (Merah mudah kekuningan)

+++++ (Cream) ++++++ (Kuning)

3.2. Pembahasan Pada praktikum ini,dilakukan percobaan efektivitas kemasan. Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui ketahanan kemasan dalam melindungi produk dari kerusakan fisik. Indikator kerusakan fisik yang diuji pada percobaan ini adalah kebocoran pada kemasan yang akan mempengaruhi perubahan warna produk. Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa, tektur dan nilai nutrisi yang menentukan persepsi konsumen terhadap suatu bahan pangan. Preferensi konsumen sering kali ditentukan berdasarkan penampakan luar suatu produk pangan. Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih terhadap konsumen. Pada percobaan ini, setiap kelompok disediakan 1 susu UHT rasa strawberry, dan 2 AMDK (air minum dalam kemasan). Sampel produk kemudian akan di rendam ke dalam larutan wantex 0,075% atau 750 ppm. Sebelum direndam, terlebih dahulu sampel produk dilubangi dengan jarum. Jumlah lubang terdiri dari satu sampai 6 lubang. Perendaman dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak terjadinya difusi air yang berada diluar kemasan masuk ke dalam kemasan dengan indikator perubahan warna pada sampel. Sampel direndam selama 1 jam. Setelah satu jam, sampel dipindahkan ke dalam gelas dan diamati perubahan warna yang terjadi. Wantex merupakan salah satu jenis pewarna tekstil. Zat warna tekstil adalah semua zat berwarna yang mempunyai kemampuan untuk diserap oleh serap tekstil dan mudah dihilangkan kembali. Di Indonesia, belum ada UndangUndang yang mengaturnya tentang penggunaan zat pewarna sehingga masih ada penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misal zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna untuk makanan (Winarno, 1984). Penggunaan wantex pada percobaan disini untuk sebagai simulasi keefektivitas kemasan pada produk minuman yang biasanya dijual dalam keadaan dingin dengan direndam di dalam es batu yang air nya kita tidak ketahui asal usulnya.

Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa, tektur dan nilai nutrisi yang menentukan persepsi konsumen terhadap suatu bahan pangan. Preferensi konsumen sering kali ditentukan berdasarkan penampakan luar suatu produk pangan. Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih terhadap konsumen. 3.2.1 Kemasan AMDK Air minum kemasan atau dengan istilah AMDK (Air Minum Dalam Kemasan), merupakan air minum yang siap dikonsumsi secara langsung tanpa harus melalui proses pemanasan terlebih dahulu. Air minum dalam kemasan merupakan air yang dikemas dalam berbagai bentuk wadah 19 ltr atau 5 galon , 1500 ml / 600 ml ( bottle), 240 ml /220 ml (cup). Hasil percobaan berdasarkan tabel 1, air minum dalam kemasan (AMDK) 1 yang dilubangi sebanyak satu dan dua lubang mengalami perubahan warna dari bening menjadi berwarna + (kuning cerah), dilubangi sebanyak tiga, empat, lima, dan enam lubang mengalami perubahan warna dari bening menjadi ++++ (Kuning). Pada air minum kemasan (AMDK) 2, kemasan yang dilubangi dengan satu lubang mengalami perubahan warna dari bening menjadi + (Kunig cerah), dilubangi dengan dua lubang mengalami perubahan warna dari bening menjadi ++ (Kunig agak cerah), dilubangi dengan tiga lubang mengalami perubahan warna dari bening menjadi +++ (Kuning muda), dilubangi dengan empat dan lima lubang mengalami perubahan warna dari bening menjadi ++++ (Kuning), dan dilubangi dengan enam lubang mengalami perubahan warna dari bening menjadi ++++ (Kuning agak tua). Perbedaan warna dari setiap AMDK ini dikarenakan jumlah lubang yang terdapat dalam kemasan tersebut. Lubang yang diberikan ini akan memberikan pewarna yang sebelumnya telah dilarutkan dalam air untuk masuk ke dalam kemasan dan memberi jalan juga untuk air keluar dari kemasan dan digantikan oleh pewarna (proses difusi). Pewarna yang masuk kedalam kemasan lebih muda atau cerah dibandingkan dengan pewarna yang sebelumnya dilarutkan sebelumnya. Hal ini karena sifat dari air yang dapat melarutkan pewarna sehingga pewarna yang masuk warnanya akan lebih muda. Semakin banyak lubang yang diberikan pada kemasan maka warna yang dari air akan semakin pekat. Selain

jumlah lubang yang terbentuk, ketinggian (posisi) dari setiap lubang pada kemasan, diamater lubang, bagian kemasan yang terendam, dan kemasan yang digunakan juga mempengaruhi perbedaan warna yang terbentuk. Hal ini dapat dilihat pada tabel 1, warna pada kemasan AMDK 1 dan AMDK 2 warna yang dihasilkan berbeda padahal lubang yang diberikan sama yaitu dua buah lubang. Pada kemasan AMDK yang dilubangi dengan dua lubang, kemasan AMDK I warna air di dalam kemasan berwarna kuning cerah sedangkan warna air didalam pada kemasan AMDK 2 berwarna kuning agak cerah. Hal tersebut terjadi juga pada kemasan AMDK yang dilubangi dengan tiga lubang, pada kemasan AMDK 1 warna air dalam kemasan berwarna kuning sedangkan pada AMDK 2 warnanya kuning muda. Pada kemasan AMDK yang dilubangi dengan enam lubang, kemasan AMDK I warna air di dalam kemasan berwarna kuning sedangkan warna air didalam pada kemasan AMDK 2 berwarna kuning agak tua. Posisi lubang pada kemasan secara tidak langsung akan mempengaruhi jumlah larutan wantex yang masuk ke dalam kemasan. Bila posisi lubang berada di bagian atas, maka pewarna akan sulit masuk karena jumlah larutan pewarna yang sedikit dan hanya merendam 80% bagian kemasan AMDK. Posisi lubang yang terendam akan membuat semakin banyak larutan wantex yang masuk ke dalam kemasan. Posisi lubang pada kemasan akan meciptakan tekanan hidrostatis yang berbeda-beda. Tekanan hidrostatis adalah tekanan yang terjadi dibawah air karena adanya berat air yang membuat cairan tersebut mengeluarkan tekanan. Tekanan hidrostatis paling besar berada pada titik (lubang) paling bawah karena semakin dalam kedudukan sebuah titik (lubang) dalam fluida (cairan) maka tekanan hidrostatis di titik tersebut akan semakin besar sehingga air yang keluar akan semakin banyak dan digantikan oleh pewarna tekstil (wantex). Pada saat perendaman, permukaan kemasan yang berlubang tersebut tidak terendam seluruhnya karena wadah yang digunakan terlalu kecil dan jumlah larutan pewarna terlalu sedikit sedangkan jumlah kemasan yang direndam terlau banyak. Hal ini dikarenakan ada bagian benda yang terapung ke atas permukaan air yang disebabkan oleh gaya apung pada kemasan. Hukum Archimedes mengatakan sebuah benda padat yang terbenam dalam fluida akan mengalami

gaya apung yang besarnya sama dengan berat fluida yang dipindahkan. Bagian kemasan yang terendam ini akan memberikan jumlah volume larutan wantex yang masuk ke dalam kemasan. Dimater lubang yang yang dibuat pada setiap kemasan mungkin tidak seragam akibat penggunaan jarum yang berbeda. Diameter lubang yang terdapat pada kemasan akan mempengaruhi kecepatan masuknya air. Semakin besar diameter lubang, maka laju masuknya larutan wantex akan semakin cepat sehingga jumlah larutan wantex yang masuk akan semakin banyak. Pada proses perendaman, bagian kemasan yang tidak terendam sepenuhnya. Hal ini dikarenakan ada bagian benda yang terapung ke atas permukaan air yang disebabkan oleh gaya apung pada kemasan. Hukum Archimedes mengatakan sebuah benda padat yang terbenam dalam fluida akan mengalami gaya apung yang besarnya sama dengan berat fluida yang dipindahkan. Bagian kemasan yang terendam ini akan memberikan jumlah volume larutan wantex yang masuk ke dalam kemasan. Jenis kemasan yang digunakan pada AMDK adalah PP (Polypropylene). PP adalah sebuah polimer termoplastik. Polimer adisi yang terbuat dari propilena monomer, permukaannya tidak rata serta memiliki sifat resistan yang tidak biasa terhadap kebanyakan pelarut kimia, basa dan asam (Anonim, 2011). Ketebalan dinding PP tidak setebal tetra pack yang terdiri dari enam lapis sehingga kemampuan untuk menahan air yang masuk tidak sebaik tetra pack. Pada plastik PP terkandung gel silika. Gel silika adalah butiran seperti kaca dengan bentuk yang sangat berpori, silika dibuat secara sintetis dari natrium silikat. Gel silika merupakan mineral alami yang dimurnikan dan diolah menjadi salah satu bentuk butiran atau manik-manik. Sebagai pengering, ia memiliki ukuran pori rata-rata 2,4 nanometer dan memiliki afinitas yang kuat untuk molekul air (Anonim, 2012). Salah satu kelemahan utama silika gel adalah higroskopis (mudah menyerap air). Silika gel mempunyai afinitas yang tinggi terhadap air (Lestari, 2007). 3.2.2 Kemasan tetrapack Tetra Pack merupakan kemasan yang terdiri dari beberapa lapisan, yaitu lapisan kertas karbon dengan komponen plastic yang tidak hanya antibocor, namun juga bisa melindungi isi kemasan dari ancaman bakteri dan alumunium

yang bertujuan untuk menyempurnakan tingkat kekedapan udara dalam kemasan tersebut, namun juga bisa melindungi isi kemasan dari ancaman bakteri. Hasil percobaan berdasarkan tabel 1, susu UHT yang dilubangi dengan satu lubang memilki perubahan warna menjadi + (Merah muda), dilubangi dengan dua lubang memilki perubahan warna menjadi + (Merah muda), dilubangi dengan tiga lubang memilki perubahan warna menjadi +++ (Merah muda agak kuning), dilubangi dengan empat lubang memilki perubahan warna menjadi +++ (Merah muda agak kuning), dilubangi dengan lima lubang memilki perubahan warna menjadi ++++ (Merah mudah kekuningan), dan dilubangi dengan enam lubang memilki perubahan warna menjadi ++++ (Merah mudah kekuningan). Perubahan warna produk menunjukkan adanya perpindahan larutan dari luar kemasan yang masuk ke dalam kemasan sehingga warna produk yang semula berwarna merah muda menjadi berubah akibat bercampur dengan larutan wantex. Perubahan warna yang terjadi dikarenakan adanya kebocoran pada kemasan (pemberian lubang) sehingga larutan wantex masuk dan bercampur dengan minuman. Terjadinya perubahan warna pada produk susu disebabkan oleh jumlah lubang yang terdapat pada kemasan. Lubang-lubang pada kemasan merupakan indikator masuknya larutan wantex yang bercampur dengan produk sehingga membuat perubahan warna pada produk. Pada tabel 1 dapat dilihat semakin banyak lubang pada kemasan Tetra Pack maka warna produk minuman akan semakin berubah menjadi warna larutan wantex. Namun, jumlah lubang pada kemasan Tetra Pack tidak selalu berbanding lurus dengan perubahan warna yang terjadi. Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa kemasan yang dilubangi dengan satu lubang dan dua lubang memiliki perubahan warna yang sama + (Merah muda), dilubangi dengan tiga lubang dan empat lubang memiliki perubahan warna yang sama +++ (Merah muda agak kuning), dan dilubangi dengan lima lubang dan enam lubang memiliki perubahan warna yang sama ++++ (Merah mudah kekuningan). Hal ini dapat terjadi dikarenakan posisi lubang yang dibuat, diameter lubang, bagian kemasan yang terendam, dan jenis kemasan. Posisi lubang pada kemasan secara tidak langsung akan mempengaruhi jumlah larutan wantex yang masuk ke dalam kemasan. Posisi lubang yang terendam akan membuat semakin banyak larutan wantex yang masuk ke dalam

kemasan. Posisi lubang pada kemasan akan meciptakan tekanan hidrostatis yang berbeda-beda. Tekanan hidrostatis adalah tekanan yang terjadi dibawah air karena adanya berat air yang membuat cairan tersebut mengeluarkan tekanan. Tekanan hidrostatis paling besar berada pada titik (lubang) paling bawah karena semakin dalam kedudukan sebuah titik (lubang) dalam fluida (cairan) maka tekanan hidrostatis di titik tersebut akan semakin besar sehingga air yang keluar akan semakin banyak dan digantikan oleh pewarna tekstil (wantex). Dimater lubang yang yang dibuat pada setiap kemasan mungkin tidak seragam akibat penggunaan jarum yang berbeda. Diameter lubang yang terdapat pada kemasan akan mempengaruhi kecepatan masuknya air. Semakin besar diameter lubang, maka laju masuknya larutan wantex akan semakin cepat sehingga jumlah larutan wantex yang masuk akan semakin banyak. Pada proses perendaman, bagian kemasan yang tidak terendam sepenuhnya. Hal ini dikarenakan ada bagian benda yang terapung ke atas permukaan air yang disebabkan oleh gaya apung pada kemasan. Hukum Archimedes mengatakan sebuah benda padat yang terbenam dalam fluida akan mengalami gaya apung yang besarnya sama dengan berat fluida yang dipindahkan. Bagian kemasan yang terendam ini akan memberikan jumlah volume larutan wantex yang masuk ke dalam kemasan. Kemasan Tetra Pack merupakan kertas laminasi. Kertas laminasi adalah kertas yang permukaannya dilaminasi dengan menggunakan bahan lain. kemasan Tetra Pack terdiri dari 6 lapisan, yaitu polietilen (menghambat air dari luar, melindungi cetakan), kertas (media cetak, memberi kekuatan dan stabilitas kemasan), polietilen (lapisan untuk merekatkan alufo pada kertas), aluminium foil (barrier terhadap O2, flavor, cahaya), polietilen (lapisan untuk merekatkan dan barrier air), dan polietilen (untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan pangan cair). Kemasan Tetra Pack merupakan salah satu kemasan aseptik. Kemasan aseptik adalah kemasan yang dapat melindungi produk dari berbagai kontaminasi lingkungan luar. Lapisan Kemasan Tetra Pack yang tebal serta proses pembuatannya yang aseptik (melalui proses sterilisasi UHT) membuat dinding atau lapisan kemasan lebih tebal dan lebih rapat (akibat UHT) sehingga mampu menahan air yang masuk ke dalam kemasan dengan lebih baik dibandingkan

kemasan AMDK. Hal ini dapat dilihat pada perubahan warna yang terjadi pada porduk, pada kemasan AMDK warna yang dihasilkan menjadi kuning agak tua sedangkan pada kemasan Tetra Pack perubahan warna yang terjadi pada produk tidak sampai menjadi kuning (Merah mudah kekuningan). Hal ini menunjukkan bahwa kemasan aseptik (Tetra Pack) memiliki permeabikitas air yang lebih rendah (ketahanan kemasan) yang lebih baik dibandingkan dengan kemasan non aseptik (AMDK).

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN


4.1. Kesimpulan Perubahan warna pada produk merupakan salah satu indikator adanya kebocoran atau kerusakan pada kemasan. Pada kemasan tetra pack, perubahan warna yang terjadi tidak sampai menjadi kuning sedangkan kemasan AMDK perubahan warna yang terjadi pada produk menjadi kuning agak tua. Hal ini menunjukkan bahwa kemasan aseptik (tetra pack) memiliki efektivitas dan ketahanan kemasan yang lebih baik dibandingkan dengan kemasan non aseptik (AMDK).

4.2. Saran Selain memilki tampilan yang menarik, kemasan harus mempunyai sifat perlindungan yang baik terhadap produk. Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas produk yang dikemasnya memiliki mutu yang tetap baik. Selain itu, produk disimpan sesuai petunjuk yang disarankan. Jika tidak, produk akan mengalami kerusakan walaupun sudah dikemas.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Sekilas air minum (AMDK). http://zeofilt.wordpress.com [14 Mei 2012]

Anonim. 2011. Gel Silika. http://id.wikipedia.org [14 Mei 2012]

Anonim. 2012. Polipropilena. http://id.wikipedia.org [14 Mei 2012]

Dimiarta, P. 2010. Pengemasan dan penyimpanan. http://www.scribd.com [14 Mei 2012]

Lestari, F. 2007. Bahaya Kimia Sampling dan Pengukuran Kontaminan Di Udara. Jakarta: EGC.

Nurila. 2009. Transfer massa uap air melewati film kemasan PE dan PP. http://www.scribd.com [14 Mei 2012]

Suprayitno. 2009. Mekanika fluida. Malang: Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. http://www.scribd.com [14 Mei 2012]

LAMPIRAN
Perhitungan: ppm % : : = 750 ppm = 0,075 %

Gambar 1. Susu UHT

Gambar 5. AMDK lubang 4

Gambar 2. AMDK lubang 1

Gambar 6. AMDK lubang 5

Gambar 3. AMDK lubang 2

Gambar 7. AMDK lubang 6

Gambar 4. AMDK lubang 3