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MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Ovos verdes com molho branco Referncia:(entrada,

sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em pores: 3


Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Ovos Salsa Farinha Po ralado leo Folhas de aipo Azeite Q.S 0,05 0,05 Q.S Q.S 0,04

9 Kg Kg

3,60 1,72 7,0

9 0,05 0,05

2,7 0.08 0,35

75 2,2 9.8

10,98

0,04

0,43

1,1

Valor Total da Preparao: R$ 3,56 Valor da Poro: R$ 1,18 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,10 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 5,75 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 5,0
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Ovos Verdes com molho branco Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Entradas Frias Rendimento em pores: 3 Modo de Preparo:

1. 2.

3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Rosas de batatas gratinadas com queijo e tomilho Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em pores: 6
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Batata Queijo ralado Ovos Tomilho em p Noz-moscada Coentros Sal e pimenta Margarina Nata

1 0,05 Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S

Kg Kg 2

3,5 2,00 3,60

1 0,05 2

3,5 0,1 0,6

83,3 2,38 14,2

Valor Total da Preparao: R$ 4,2 Valor da Poro: R$ 0,7 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,89 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 3,41 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 7,0

Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Rosas de batatas gratinadas com queijo e tomilho Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores:6 Modo de Preparo: 1. 2.

3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Rolinhos de paio com ovos mexidos Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em pores: 12
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de

Participa

Ovos Manteiga Pimenta Rcula Paio Q.S Q.S Q.S 0,1

3,60

2,0

Kg

20,0

0,1

20,0

90,1

Valor Total da Preparao: R$ 22 Valor da Poro: R$ 1,83 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,59 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS):R$ 8,92 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 8,00
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Rolinhos de paio com ovos mexidos Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores: 12 Modo de Preparo: 1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA

Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Bolinhos de azeitona Referncia: (entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores: 1
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Entradas frias

Participa

Farinha de trigo Sal Fermento em p Manteiga Leite Azeitona

0,25 Q.S 0,005 0,06 0,05 0,2

Kg

1,72

0,25

0,43

20,4

Kg Kg L Kg 4,88 1,6 6,98 0,06 0,05 0,2 0,2 0,08 1,39 9,5 3,8 66,1

Valor Total da Preparao: R$ 2.1 Valor da Poro: R$ 2,1 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 14,32 Valor Preo de Venda (Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 10,24 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): 13,00
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Bolinhos de azeitona Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores:1 Modo de Preparo: 1. 2. Entradas Frias

3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal (gerencial) Nome da Preparao: Tomates recheados Referncia: (entrada, sobremesas etc.) pores:6
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Rendimento em

Participa

Tomates Sal Alho Azeite Po Italiano em cubos Queijo parmeso

0,25 Q.S 0,25 0,04 0,38

Kg Kg L Kg

3,75 11,94 10,98 7,0

0,25 0,05 0,04 0,38

0,93 0,59 0,43 2,66

18,9 12,01 8,75 54,1

0,15

Kg

2,0

0,15

0,3

6,1

ralado Valor Total da Preparao: R$ 4,91 Valor da Poro: R$ 0,81 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 17,75

Valor Preo de Venda (Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 3,95 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 13,00
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Tomates recheados Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores: 6 Modo de Preparo: 1. 2. Entradas frias

3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Creme de frango Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores: 10
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Entrada fria

Participa

Peito de frango 0,8

Kg

8,98

0,8

7,1

59,26

Palmito Tomates Maionese Creme de leite Alho

0,25 0,1 0,25 0,2 0,025

Kg Kg Kg Kg Kg

12,38 3,75 3,33 1,68 11,94

0,25 0,1 0,25 0,2 0,025

3,09 0,37 0,8 0,33 0,29

25,79 3,08 6,67 2,75 2,42

Valor Total da Preparao: R$ 11,98 Valor da Poro: R$ 1,19 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 26,37 Valor Preo de Venda (Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 5,8 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 9,00
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Creme de Frango Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores: 10 Modo de Preparo: 1. 2. Entradas frias

3.

MODELO DE FICHA TCNICA

FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Saladinha de bacalhau Referncia:(entrada, sobremesas etc.) pores: 4
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Rendimento em

Participa

Bacalhau Ervilha Cenoura Ovos Cebola Pimento Azeitonas sem caroo Azeite Sal Mostarda Salsa Louro Tomilho

0,5 0,4 0,15 0,5 0,1 Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S

Kg Kg Kg 3 Kg Kg

15,48 5,0 3,19 3,60 2,38 2,98

0,5 0,4 0,15 3 0,5 0,01

7,74 2,0 0,47 0,9 1,19 0,29

61,47 15,88 3,73 7,14 9,45 2,3

Valor Total da Preparao: R$ 12,59 Valor da Poro: R$ 3,14 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 27,12 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 15,31 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 11,00
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Saladinha de bacalhau Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Saladinha de bacalhau Rendimento em pores: 4 Modo de Preparo: 1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Sopa fria de pepino Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores: 1
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Entradas Frias

Participa

Pepino japons Iogurte natural Sal Suco de limo

0,1 0,1 Q.S Q.S

Kg L

10,0 8,0

0,1 0,1

1 0,8

55,5 44,5

Valor Total da Preparao: R$ 1,8 Valor da Poro: R$ 1,8 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 13,96 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 8,78

Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$5,0


Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Sopa fria de pepino Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores:1 Modo de Preparo: 1. 2. 3. MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Queijo temperado em cubinhos Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em pores:4
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Entradas frias

Participa

Queijo mussarela Manjerico Azeite

0,25 Q.S Q.S

Kg

18,0

0,25

4,50

100

Valor Total da Preparao: R$ 4,50

Valor da Poro: R$ 1,12 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$17,25 Valor Preo de Venda (Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 5,49 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 9,90
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Queijo temperado em cubinhos Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em pores: 4

Modo de Preparo:

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Salada de bzios Referncia:(entrada, sobremesas etc.) pores: 8
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Rendimento em

Participa

Bzios

Kg

90,0

90,0

96,6

Picles Tomate Alho Cebola Limo Salsa Sal Pimenta

0,15 0,4 0,04 0,05 Q.S Q.S Q.S Q.S

Kg Kg Kg Kg

7,21 3,75 11,94 2,38

0,15 0,4 0,04 0,05

1,08 1,5 0,47 0,11

1,15 1,6 0,50 0,11

Valor Total da Preparao: R$ 93,16 Valor da Poro: R$ 11,64 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$125,37 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$56, 78 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 18,00
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Salada de bzios Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores:8 Entradas frias

Modo de Preparo:

MODELO DE FICHA TCNICA

FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) NOME


DA

PREPARAO: CREME

DE LEGUMES

Referncia:Entrada
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores:5
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Batata sem casca Cenoura sem casca Couve Nabo Alho Abbora Cebola sem casca Caldo de legumes Azeite Margarina Sal

0,2 0,2 0,5 0,5 0,1 0,15 0,1 0,02 0,1 0,03 Q.S

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg

2,00 3,85 1,75 2,30 13,00 2,06 2,8 1,10 9,68 4,48 1,2

0,2 0,2 0,5 0,5 0,1 0,18 0,1 1 0,1 0,03

0,4 0,77 0,85 1,15 1,3 0,37 0,28 0,18 1,93 0,13

5,4 10,4 11,5 15,6 17,66 5,02 3,8 2,44 26,22 1,76

Valor Total da Preparao: R$ 7,36 Valor da Poro: R$ 1,47 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 20,74 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 7,17 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 10,99
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido

% de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Creme de Legumes Referncia:Entrada Rendimento em pores:5 Modo de Preparo: 1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Sopa de Espinafres Referncia: Entrada
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores:5
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Batata sem casca Cebola sem casca Espinafre Caldo de legumes Azeite

0,2 0,1 0,5 0,02 0,1

Kg Kg Kg Kg L

2,00 2,8 4,61 1,10 9,68

0,2 0,1 0,5 1 0,1

0,4 0,28 2,30 0,18 1,93

7,66 5,36 44,06 3,44 36,97

Margarina Sal

0,03 Q.S

Kg

4,48

0,03

0,13

2,49

Valor Total da Preparao: R$ 5,22 Valor da Poro: R$ 1,04 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$18,13 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 4,97 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 8,99
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Sopa de Espinafre Referncia:Entrada Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em pores:5

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao:Creme de cenoura Referncia:Entrada
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid.

Rendimento em pores:5
Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Batata sem casca

0,2

Kg

2,00

0,2

0,4

8,96

Cenoura sem casca Cebola sem casca Caldo de legumes Azeite Margarina Sal

0,4 0,1 0,02 0,1 0,03 Q.S

Kg Kg Kg L Kg

3,85 2,8 1,10 9,68 4,48

0,4 0,1 1 0,1 0,03

1,54 0,28 0,18 1,93 0,13

34,52 6,27 4,03 43,27 2,91

Valor Total da Preparao: R$ 4,46 Valor da Poro: R$ 0,89 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 17,20 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 21,75 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 5,99
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Creme de Cenoura Referncia:Entrada Rendimento em pores:5 Modo de Preparo: 1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA

Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Caldinho de Mandioca Referncia: Entrada


Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores:10
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Mandioca Amarela Calabresa em cubos Alho triturado Cebola sem casca Tomate picado Cebolinha Caldo de

2 0,5 0,05 0,1 0,36 Q.S

Kg Kg Kg Kg Kg

3,24 17,92 13,00 2,8 4,0

1,2

2,4 0,5 0,05 0,1 0,36

7,77 8,96 0,65 0,28 1,44

39,66 45,73 3,31 1,42 7,35

0,03 Kg 16,66 costela Valor Total da Preparao:R$ 19,59 Valor da Poro: R$ 1,95

0,03

0,49

2,50

Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 35,65 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS):R$ 9,51 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 8,99
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Caldinho de Mandioca Referncia: Entrada Rendimento em pores:10 Modo de Preparo: 1.

2.

3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Fil mignon ao molho de gorgonzola Referncia: Protena
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores:8
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Fil Mignon Tempero a gosto Margarina Cebola picada Vinho branco seco Gorgonzola Creme de leite

1 Q.S 0,03 0,1 0,2 0,3 0,15

Kg

36,00

36,00 67,55

Kg Kg L Kg Kg

4,48 2,8 23,86 34,8 11,13

0,03 0,1 0,2 0,3 0,15

0,13 0,28 4,77

0,24 0,52 8,95

10,44 19,59 1,67 3,13

Valor Total da Preparao: R$ 53,29 Valor da Poro: R$ 6,66 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 77,12 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 32,48

Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 18,99


Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Fil mignon ao molho de gorgonzola Referncia:Protena Rendimento em pores:8 Modo de Preparo: 1. 2.

3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Picadinho a jardineira Referncia: Protena
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 6
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Acm em pedaos

Kg

11,20

11,20 57,67

mdios Batata em cubos Cenoura em rodelas Pimento em rodelas Cebola em cubos Caldo de carne leo Farinha de trigo Sal

1 0,5 0,2 0,1 0,03 0,15 0,04 Q.S

Kg Kg Kg Kg Kg L Kg

2,00 3,85 8,6 2,8 16,66 3,93 2,49

1,2 1,2 1,2

1,2 0,6 0,24 0,1 0,03 0,15 0,04

2,4 2,31 2,06 0,28 0,49 0,59 0,09

12,35 11,89 10,6 1,44 2,52 3,03 0,46

Valor Total da Preparao: R$ 19,42 Valor da Poro: R$ 3,23 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,08 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 15,75 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 14,99
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Picadinho a Jardineira Referncia:Protena Rendimento em pores:6 Modo de Preparo: 1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Salmo maravilhoso Referncia: Protena
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 6
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Fil de salmo Limo Alho triturado Pprica Tomate picado Cebola em cubos Sal Creme de leite

0,8 0,1 0,05 0,01 0,36 0,1 Q.S 0,6

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

21,87 6,0 13,00 115,2 4,0 2,8

0,8 0,1 0,05 0,01 0,36 0,1

17,50 61,92 0,6 0,65 1,15 1,44 0,28 2,12 2,3 4,06 5,09 0,99

Kg

11,13

0,6

6,64

23,49

Valor Total da Preparao: R$ 28,26 Valor da Poro: R$ 4,71 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS):R$ 46,59 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 22,97 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 21,90
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido

% de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao:Salmo maravilhoso Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores:6 Modo de Preparo: 1. 2.

3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Frango ao Curry Referncia: Protena
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 4
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Peito de frango 1

Kg

8,98

1,2

1,2

10,77 76,54

em cubos Alho triturado Limo Sal Curry Cebola em cubos leo 0,05 0,1 Q.S 0,04 0,1 0,15 Kg Kg L 45,33 2,8 3,93 0,04 0,1 0,15 1,81 0,28 0,59 12,86 1,99 4,19 Kg Kg 13,00 6,0 0,05 0,1 0,65 0,6 4,61 4,26

Valor Total da Preparao: R$ 14,07 Valor da Poro: R$ 3,67 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 29,29 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 17,90 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): 15,90
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Frango ao curry Referncia:Protena Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em pores:4

3.

MODELO DE FICHA TCNICA

FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Lombo suno assado na cerveja Referncia: Protena
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 6
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Cravo da ndia Cebola em cubos Alho triturado Cerveja Folha de louro Sal Lombo suno

0,01 0,2 0,05 0,35 0,005 Q.S 2

Kg Kg Kg L L Kg Kg

149,7 1 2,8 13,00 1,99 4,19 544 11,54

0,01 0,2 0,05 0,35 0,2 0,005 2

1,49 0,56 0,65 0,69 0,83 2,72

4,96 1,86 2,16 2,29 2,76 9,06

Suco de laranja 0,2

23,08 76,88

Valor Total da Preparao: R$ 30,02 Valor da Poro: R$ 5,00 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 48,74 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 24,39 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): 14,90
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao:Lombo suno assado na cerveja Referncia:Protena Rendimento em pores: 6 Modo de Preparo:

1. 2.

3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Arroz com queijo e cenoura Referncia: Guarnio
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 6
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Arroz Alho triturado Cenoura sem casca gua Sal Queijo

0,4 0,05 0,4 Q.S Q.S

Kg Kg Kg

2,14 13,00 3,85

0,4 0,05 0,4

0,85 0,65 1,54

9,48 7,25 17,18

0,4 Kg 14,8 mussarela Valor Total da Preparao: R$ 8,96 Valor da Poro: R$ 1,49

0,4

5,92

66,07

Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,06 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 7,26 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 7,99
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Arroz com queijo e cenoura Referncia: Guarnio Rendimento em pores:6 Modo de Preparo: 1. 2.

3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Feijo mexicano Referncia: Guarnio
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid.

Rendimento em pores: 10
Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Feijo carioca Carne moda Extrato de tomate Tomate picado Cebola em cubos Bacon

0,5 0,5 0,35 0,36 0,2 0,4

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

4,48 15,77 0 5,65 4,0 2,8 18,96

0,5 0,5 0,35 0,36 0,2 0,4

2,24 7,88 1,98 1,44 0,56 7,58

10,33 36,34 9,13 6,64 2,58 34,96

Cheiro Verde Sal

Q.S Q.S

Valor Total da Preparao: R$ 21,68 Valor da Poro: R$ 2,16 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,57 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 10,53 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 11,90
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Feijo Mexicano Referncia: Guarnio pores:10 Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Feijo branco com carne seca Referncia: Guarnio
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 10
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de

Participa

Feijo branco Carne seca Bacon Folha de louro Tomate picado Cebola em cubos Alho triturado Pimento em rodelas Azeite

0,5 O,3 0,2 0,005 0,36 0,2 0,05 0,2 0,1

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L

5,96 18,80 18,96 544 4,0 2,8 13,00 8,6 9,68 1,2

0,5 0,3 0,4 0,005 0,36 0,2 0,05 0,24 0,1

2,98 5,64 3,79 2,72 1,44 0,56 0,65 2,06 1,93

13,68 25,90 17,40 12,49 6,61 2,57 2,98 9,46 8,86

Valor Total da Preparao: R$ 21,77 Valor da Poro: R$ 2,17 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,68 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 10,58 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 11,90
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Feijo branco com carne seca Referncia: Guarnio Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em pores: 10

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Batata assada com catupiry Referncia: Guarnio
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 6
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Batata Requeijo Catupiry Queijo Parmeso Sal

0,6 0,22 Q.S Q.S

Kg Kg

2,0 20,36

1,2

0,72 0,22

1,44 4,48

24,32 75,67

Valor Total da Preparao: R$ 5,92 Valor da Poro: R$ 0,98 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 19,35 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 4,78 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 7,99
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Batata assada com catupiry Referncia: Guarnio Rendimento em pores: 6 Modo de Preparo:

1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Tomate recheado Referncia: Guarnio
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 6
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Tomate Sal Alho triturado Azeite Po italiano Parmeso ralado Organo

0,6 Q.S 0,05 0,1 0,45 0,1 0,03

Kg Kg L Kg Kg Kg

4,0 13,00 9,68 3,73 39,6 2,80

1,2

0,72 0,05 0,1 0,45 0,1 0,03

2,88 0,65 1,93 1,67 3,96 0,08

25,78 5,81 17,27 14,95 35,45 0,71

Valor Total da Preparao: R$ 11,17 Valor da Poro: R$ 1,86 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 25,75 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 9,07 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 10,90
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Tomate recheado Referncia: Guarnio pores: 6 Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Torta de cenoura Referncia: Guarnio
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid.

Rendimento em pores: 6
Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Cenoura sem casca leo Caldo de carne Cebola em cubos Cheiro verde Parmeso ralado Ovo

0,4 0,15 0,03 0,2 Q.S 0,1

Kg L Kg Kg

3,85 3,93 16,66 2,8

0,4 0,15 0,03 0,2

1,54 0,59 0,49 0,56

18,91 7,24 6,01 6,87

Kg 4

39,6 0,25

0,1 4

3,96 1,00

48,64 12,28

Valor Total da Preparao: R$ 8,14 Valor da Poro: R$ 1,35 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 22,06 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 6,58 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): 8,99
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Torta de cenoura Referncia: Guarnio pores: 6 Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em

3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Farofa de banana Referncia: Guarnio
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 15
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Farinha de mandioca Cebola em cubos leo Bacon Calabresa em cubos Salsinha Sal Banana nanica

0,5 0,2 0,15 0,2 0,5 Q.S Q.S 0,4

Kg Kg L Kg Kg

3,15 2,8 3,93 18,96 17,92

0,5 0,2 0,15 0,4 0,5

1,57 0,56 0,59 3,79 8,96

9,24 3,29 3,47 22,32 52,76

Kg

3,78

0,4

1,51

8,89

Valor Total da Preparao: R$ 16,98 Valor da Poro: R$ 1,13 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 32,84 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 5,51 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 5,99
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Farofa de banana Referncia: Guarnio pores: 15 Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em

3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Macarro Carbonara Referncia: Guarnio
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 6
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Bacon Parmeso ralado Ovo Sal Macarro parafuso Creme de leite

0,2 0,1

Kg Kg 3

18,96 39,6 0,25

0,4 0,1 3

3,79 3,96 0,75

28,28 29,55 5,59

Q.S 0,5 0,3 Kg Kg 3,12 11,13 0,5 0,3 1,56 3,34 11,64 24,92

Valor Total da Preparao: R$ 13,40 Valor da Poro: R4 2,23 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 28,47 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 10,87 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 11,90
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Macarro Carbonara Referncia: Guarnio Rendimento em pores: 6 Modo de Preparo:

1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Doce de banana Referncia: Sobremesa
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 20
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Acar Banana nanica Chocolate em p Leite condensado

1 0,8 0,15 0,395

Kg Kg Kg Kg

1,94 3,78 7,48 7,54

1 0,8 0,15 0,395

1,94 3,02 1,12 2,98

21,41 33,33 12,36 32,89

Valor Total da Preparao: R$ 9,06 Valor da Poro: R$ 0,45 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,18 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 2,19 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 3,50
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Doce de banana Referncia: Sobremesa pores:20 Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Mousse de limo Referncia: Sobremesa
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 10
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Leite condensado Creme de leite Limo

0,395 0,3 0,3

Kg Kg Kg

7,54 11,13 4,87 1,2

0,395 0,3 0,36

2,98 3,34 1,75

38,10 42,71 22,37

Valor Total da Preparao: R$ 7,82 Valor da Poro: R$ 0,78 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 21,67

Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 3,80 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 3,50
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Mousse de Limo Referncia: Sobremesa Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em pores: 10

3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Mousse de chocolate Referncia: Sobremesa
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.

Rendimento em pores: 10
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o

Participa

Ovo Chocolate meio amargo

3 0,2 Kg

0,25 29,9

3 0,2

0,75 5,98

7,38 58,85

Acar Creme de leite

0,05 0,3

Kg Kg

1,94 11,13

0,05 0,3

0,09 3,34

0,88 32,87

Valor Total da Preparao: R$ 10,16 Valor da Poro: R$ 1,01 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 24,52 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 4,92 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): 4,00
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Mousse de chocolate Referncia: Sobremesa Rendimento em pores: 10 Modo de Preparo: 1. 2. 3.

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Manjar de coco Referncia: Sobremesa Rendimento em pores: 20

Produto/ Ingrediente

Quant. Lquida

Unid.

Valor Unit.

Fator de Correo

Quant. Bruta

Valor Total

% de o

Participa

Leite Leite de coco Coco ralado Amido de milho Acar

1 0,2 0,1 0,15 0,05

L L Kg Kg Kg

1,92 13,9 26,4 10,58 1,94

1 0,2 0,1 0,15 0,05

1,92 2,78 2,64 1,58 0,09

21,30 30,85 29,30 17,53 0,99

Valor Total da Preparao: R$ 9,01 Valor da Poro: R$ 0,45 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,12 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 2,19 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 3,50
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Manjar de coco Referncia: Sobremesa pores: 20 Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em

3.