28/11/2012

Emy - VPH

1.

Mengidentifikasi bahaya

2. Menyeleksi bahaya atas dasar analisis resiko 3. Mengembangkan tindakan preventif di dlm proses untuk menjamin keamanan pangan

Seluruh bahaya potensial pd stp tahap (dlm diagram alir yg tlh diverifikasi) ditabulasi dan dideskripsikan termasuk tindakan pencegahannya

28/11/2012

Emy - VPH

Evaluasi scr sistematik pd mkn & bhn baku utk menentukan resiko
Bahaya yg diperiksa: 1. Bhy & pengaruh yg berakibat berat bagi kesehatan 2. Evaluasi kualitatif/kuantitatif thd bhy 3. Perkembangbiakan & daya tahan hidup m.o 4. Produksi terus menerus toksin pangan, unsur fisika & kimia 5. Kondisi proses & lingkungan yg dpt memacu timbulnya bhy
28/11/2012 Emy - VPH 3

Bahaya mencakup : bahaya2 yg mgk tdp pd bhn mentah, akibat pencemaran/kontaminasi silang & bhy yg mgk lolos dr proses. Analisis Bahaya Meliputi:

1. Identifikasi bhy potensial (jenis bhy)

2. Signifikansi bhy : Keparahan (severity) & kemungkinan kejadian /frekuensi (risk)

3. Tindakan pencegahan/pengendalian

28/11/2012

Emy - VPH

Bahaya biologis
Bahaya Kimia Bahaya Fisik

28/11/2012

Emy - VPH

Berdasarkan pengaruh bahaya yg akan ditimbulkan oleh bahan beracun thd manusia:
1. Pengaruh lokal & sistemik 2. Pengaruh berpulih dan nirpulih berpulih: efek dpt hilang dg sendirinya nirpulih: efek akan menetap/ bertambah parah (karsinoma) 3. Efek segera dan tertunda/kronis

28/11/2012

Emy - VPH

1.

Sangat berbahaya

2. Bahaya sedang penyebaran cepat 3. Bahaya sedang penyebaran terbatas

28/11/2012

Emy - VPH

Kelompok bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Bahaya E Bahaya F

28/11/2012

karakteristik
Produk pangan tdk steril yg ditujukan utk kelompok konsumen beresiko tinggi Produk pangan mengandung bhn baku yg sensitif thd bahaya Tdk tdp thp proses yg dpt memusnahkan, mencegah / mengurangi bhy sampai tingkat yg dpt diterima Kemungkinan produk pangan akan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengamatan Tjd pencemaran kembali/ penangan yg salah oleh konsumen shg produk mjd bahaya jika di konsumsi Tdk ada proses pemanasan stl pengemasan/saat persiapan di rmh/ tdk ada cara konsumen utk mendeteksi/menghilangkan bhy
Emy - VPH 8

Suatu proses sistematik guna membeberkan dan membilang suatu resiko yg berhub. dg bhn bhy, proses,tindakan/ kejadian.

28/11/2012

Emy - VPH

Kategori resiko
0 I

Karakterisrik bahaya
Tdk mengandung bahaya A s/d F Terdapat 1 bahaya B s/d F

II III
IV V
28/11/2012

Terdapat 2 bahaya B s/d F Terdapat 3 bahaya B s/d F

Terdapat 4 bahaya B s/d F Terdapat 5 bahaya B s/d F Bahaya A
Emy - VPH 10

VI

produk Karakteristik bahaya A B C D F

Karkas Ayam + +

Kategori resiko E
+ III

28/11/2012

Emy - VPH

11

KEPARAHAN (SEVERITY)
Kejadian (Risk)

R R S T R R S
Emy - VPH

S S S S

T S T T
12

28/11/2012

Contoh :
Tahap proses Bahaya Severity Penerimaan ayam hidup Pengistirahatan Pemeriksaan Antemortem Penimbangan Penggantungan karkas
28/11/2012

Signifikansi Risk Signifikansi R R S S 13

B: m.o patogen (salmonella) K: residu antibiotik -

T S Emy - VPH

Tindakan utk mencegah, menghilangkan, mengurangi bhy sampai tingkat yg dpt diterima Berkaitan dg sumber bhy pd stp thp & kemampuan perusahaan mengendalikan bahaya Contoh : program pengendalian pemasok, pelatihan operator, kalibrasi, penambahan es dll.

28/11/2012

Emy - VPH

14

28/11/2012

Emy - VPH

15