Off-Flavors pada Susu

PENDAHULUAN

• Susu segar memiliki flavor ringan, sedikit manis, sedikit aroma , mouthfeel dan after taste yg menyenangkan. • Susu segar → produk campuran→ off flavor dpt dg cepat terdeteksi. • Berbagai reaksi biokimia terjadi pd susu setelah pemerahan.

asam butirat . cowy. kurang segar. karamel. bau kambing (goaty) asam. fishy pakan. metallic. oily. kimia. rumput. sinar matahari. malty. cardboard. pahit.Jenis-jenis Off-flavors pada Susu Penyebab Pemanasan Cahaya Lipolitik Mikrobial Oksidasi Transmisi Lain-lain Deskripsi atau istilah yg berhubungan matang. aktivasi Tengik. pahit. hangus cahaya. barny Flat. fruity. asin . busuk. benda asing. tdk bersih Papery.

. • Susu dg mutu mikrobiologi yg baik (5x103 counts/ml) atau dpt diterima (105 counts/ml) → enzim lipolitik yg menghasilkan flavor lipolitik. • Tingginya penggunanaan peralatan waktu pengumpulan susu di peternakan dpt menghasilkan peningkatan kejadian flavor lipolitik → disebabkan agitasi dan pembentukan busa pd susu. FLAVOR LIPOLITIK • Lipase → Menghsilkan FFA sbg produk utama degradasi • Ketengikan Hidroltik .A.

5 mequiv/liter).• Membran globula lemak susu (MFGM)→ faktor kritis • Lipolisis berlangsung dlm jangka pendek dan akhirnya berhenti (FFA 3-3. • Kerusakan pada MFGM dpt dideteksi dr peningkatan jumlah xanthine oxidase. • Lipolisis spontan→selama pendinginan (rapidity and extent of cooling) .

5 15 90.5 116.1 Kerbau 5.1 27.Aktivitas Xanthine Oxidase dr skim susu Suhu Agitasi (oC) Peningkatan akivitas ( %) Sapi 10 2.6 25 38.7 .

• Lipase khusus dlm susu →lipoprotein lipase – Turnover number tinggi – Menghidrolisis rantai panjang dan rantai pendek trigliserida. – Lebih tinggi pd sampel susu yg diperah di sore hari dibandingkan dg yang diperah dipagi hari . sebagian gliserida dan phospholipid. • Sisanya berada sebagai kompleks casein-enzyme terlarut dlm serum susu. – Penyebab lipolisis spontan (pendinginan meningkatkan keterikatan enzim ini dengan membran globula lemak.• Sebagian besar aktivitas lipase berhubungan dg casein. 70 % terikat pd kasein misel .

• Lipolisis spontan selama penyimpanan dingin pd susu menyebabkan masalah kompleks dimana faktor yg berpengaruh adlah sifat globula lemak susu. • Perlakuan panas : 73 oC selama 30 detik ketika diinkubasikan selama 3 jam pd 22 oC→ tdk terjadi lipolysis tetapi pd 24 jam (aktivitas10 % ) . skim susu. dan lipoprotein lipase.

• Utk memperpanjang umur simpan susu mentah.7 oC selama 16 detik utk mencegah lipolysis pd sampel susu sampai 7 hari setelah pasteurisasi. . direkomendasikan suhu pasteurisasi yg lebih tinggi.• Rekomendasi : pemanasan 76.

o alter the constituent of milk and cause spoilage . Kebanyakan mikroba pembusuk dan yg berhubungan dg off-flavors disebabkan kontaminasi stlh pasteurisasi umumnya melibatkan bakteri psikrotrofik (menyukai suhu dingin dan ternyata tumbuh lebih baik pd suhu ≥ 20 oC ). Microbacterium. Bacillus. Clostridium. These m. Susu dg jml psikrofilik yg tinggi mempunyai masa simpan yg jauh lebih pendek. Penyimpanan yg direkomendasikan utk susu pasteurisasi : 0 – 5 oC. Streptococcus and Corynebacterium. MICROBIAL FLAVORS Susu medium ideal utk pertumbuhan mikroba.• • • • • • B. Arthrobacter.

• Perubahan awal selama fase pertumbuhan awal menyebabkan keadaan kurang segar atau stale state → selanjutnya perkembangan off-flavors dan odors (lipolitik dan aktivitas proteolitik ). • Aktivitas dr sistem laktoperoksidase (LP) dpt mengontrol bakteri psikrotrofik yg ada dalam susu. . hipotiosianat (OSCN-) dari thiocyanate (SCN) dalam susu. • Lactoperoxidase dlm susu menghasilkan suatu senyawa antibakteri.

kemudian dipasteurisasi.• Aktivasi dari sistem LP →pengaturan jml SCN.reaktivasi dan disimpan pd 8 or 16 oC.25 mM/ml dg suatu larutan NaSCN dan mjd 0.dlm susu mentah mjd 0.25 mM peroksida dg suatu larutan hidrogen peroksida. . • Susu mentah direaktivasi setiap 48 jam selama 8 hari penyimpanan pd 4 oC.

Umur simpan (hari) susu mentah pd 4 oC dan dipasteurisasi pd 8 oC dan 16 oC Jumlah hari penyimpanan susu mentah Umur simpan susu pasteurisasi (hari) Penyimpanan 8 oC Penyimpanan 16 oC LP 4 12 Control 9 LP 6 Control 5 6 11 7 5 1 8 1 0 0 0 .

pH. • Senyawa utama flavor buah adalah etil butirat dan etil heksanoat. • Perkembangan flavor fruity dlm susu terjadi pd suhu rendah →Pseudomonas fragi • Organisme ini menghidrolisis lemak susu pada 7 C → asam lemak rantai pendek ( flavor buah dlm keju cottage ). .C. ENZIM LIPOLITIK • Aktivitas lipolitik oleh psikrofil suhu optimum . bervariasi tgt spesies.

ENZIM PROTEOLITIK • Degradasi protein dan pembebasan senyawa nitrogen. • Penyerangan casein atau protein whey menghasilkan rasa pahit dan koagulasi susu. • Streptococcus lactis → malty flavor (pembentukan 3metilbutanal dari asam amino ). • Pseudomonas dan Acinetobacter spp. → .D.

papery. FLAVOR HASIL OKSIDASI • Dihasilkan dari oksidasi asam lemak tak jenuh oleh molekul oksigen . aldehid dan ketone yg menghasilkan flavor yg tdk diinginkan. asam.E. alkohol. cepat terdegradasi mjd hidrokarbon. • Awal oksidasi lipid →hidroperoksida . tallowy. metallic. and fishy. • Flavor yg dihasilkan →oxidized. . oily.

• Berbagai dugaan dlm pembentukan singlet oxygen : – Reaksi kimia antara berbagai residu hypochlorite dan hydrogen peroxide dlm susu – Reaksi kimia atau yg dikatalisis metalloproteins . contoh riboflavin. – Interaksi antara radikal peroksi sekunder – Oksidasi superoksida oleh agen pengoksidasi tertentu .• melibatkan singlet oxygen. contoh peroxidase enzym yg melibatkan – Oksidasi fotokimia dg adanya sensitizer.

– Melibatkan pembentukan radikal superoxide dan singlet oxygen oleh oxidases (xanthine oxidase and lactoperoxidase) .• Dua sistem yg bertanggungjawab terhadap oksidasi lipid dlm susu : – Tergantung pd Cu2+ dan asam askorbat utk menghasilkan radikal OH .

• Rusaknya asam askorbat krn perlakuan dg hydrogen peroxide sebelum pasteurisasi menyebabkan daya tahan yg lebih baik thd oksidasi. . • Superoxidedismutase (SOD) mengkatalis dismutasi anion superoxide mjd triplet oxygen dan hydrogen peroxide. • Penambahan SOD dan katalase pd susu pasteurisasi 80 oC menghambat oksidasi.

.1 ppm Cu 2+ pd susu yg dipanaskan → menghilangkan efek protektif SOD thd oksid • Katalisis dismutasi dari anion superoksida menjadi triplet oksigen dan hydrogen peroxide 2(O )  SOD  O2  H 2O2  2 • Penambahan SOD dan katalase pd 80 oC pasteurised milk menghambat oxidasi (as measured by TBA).F. SUPEROKSIDA DISMUTASE • Penambahan 0.

G. FLAVOR YG DIINDUKSI CAHAYA • Penyebab utama kerusakan → cahaya • Produk yg dijual di supermarket. grosir etc → tdk langsung • Prinsip : energi radiasi yg diemisikan oleh cahaya diabsorbsi dan berinteraksi dg komponen susu dan menghasilkan reaksi fotokimia yang menyebabkan terbentuknya off-flavor . .

• Kemasan transparan →mempercepat kerusakan. asam askorbat. amino acid (methionine. tryptophan). oksigen.Faktor yg mempengaruhi : internal dan external (packaging material). • Flavor yg diinduksi cahaya →riboflavin. • Pemisahan riboflavin→ mengurangi terbentuknya off-flavor • Degradasi serum protein dan oksidasi lipid .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful