Off-Flavors pada Susu

PENDAHULUAN

• Susu segar memiliki flavor ringan, sedikit manis, sedikit aroma , mouthfeel dan after taste yg menyenangkan. • Susu segar → produk campuran→ off flavor dpt dg cepat terdeteksi. • Berbagai reaksi biokimia terjadi pd susu setelah pemerahan.

karamel. sinar matahari. rumput. pahit. busuk. cowy. bau kambing (goaty) asam. tdk bersih Papery. malty. kurang segar. oily.Jenis-jenis Off-flavors pada Susu Penyebab Pemanasan Cahaya Lipolitik Mikrobial Oksidasi Transmisi Lain-lain Deskripsi atau istilah yg berhubungan matang. hangus cahaya. barny Flat. kimia. aktivasi Tengik. asin . cardboard. asam butirat . benda asing. fruity. metallic. fishy pakan. pahit.

• Tingginya penggunanaan peralatan waktu pengumpulan susu di peternakan dpt menghasilkan peningkatan kejadian flavor lipolitik → disebabkan agitasi dan pembentukan busa pd susu. .A. • Susu dg mutu mikrobiologi yg baik (5x103 counts/ml) atau dpt diterima (105 counts/ml) → enzim lipolitik yg menghasilkan flavor lipolitik. FLAVOR LIPOLITIK • Lipase → Menghsilkan FFA sbg produk utama degradasi • Ketengikan Hidroltik .

• Lipolisis spontan→selama pendinginan (rapidity and extent of cooling) . • Kerusakan pada MFGM dpt dideteksi dr peningkatan jumlah xanthine oxidase.5 mequiv/liter).• Membran globula lemak susu (MFGM)→ faktor kritis • Lipolisis berlangsung dlm jangka pendek dan akhirnya berhenti (FFA 3-3.

7 .1 27.5 15 90.6 25 38.Aktivitas Xanthine Oxidase dr skim susu Suhu Agitasi (oC) Peningkatan akivitas ( %) Sapi 10 2.1 Kerbau 5.5 116.

sebagian gliserida dan phospholipid.• Sebagian besar aktivitas lipase berhubungan dg casein. – Lebih tinggi pd sampel susu yg diperah di sore hari dibandingkan dg yang diperah dipagi hari . – Penyebab lipolisis spontan (pendinginan meningkatkan keterikatan enzim ini dengan membran globula lemak. • Lipase khusus dlm susu →lipoprotein lipase – Turnover number tinggi – Menghidrolisis rantai panjang dan rantai pendek trigliserida. 70 % terikat pd kasein misel . • Sisanya berada sebagai kompleks casein-enzyme terlarut dlm serum susu.

• Perlakuan panas : 73 oC selama 30 detik ketika diinkubasikan selama 3 jam pd 22 oC→ tdk terjadi lipolysis tetapi pd 24 jam (aktivitas10 % ) . skim susu. dan lipoprotein lipase.• Lipolisis spontan selama penyimpanan dingin pd susu menyebabkan masalah kompleks dimana faktor yg berpengaruh adlah sifat globula lemak susu.

direkomendasikan suhu pasteurisasi yg lebih tinggi.• Rekomendasi : pemanasan 76. • Utk memperpanjang umur simpan susu mentah. .7 oC selama 16 detik utk mencegah lipolysis pd sampel susu sampai 7 hari setelah pasteurisasi.

Penyimpanan yg direkomendasikan utk susu pasteurisasi : 0 – 5 oC. Kebanyakan mikroba pembusuk dan yg berhubungan dg off-flavors disebabkan kontaminasi stlh pasteurisasi umumnya melibatkan bakteri psikrotrofik (menyukai suhu dingin dan ternyata tumbuh lebih baik pd suhu ≥ 20 oC ). Bacillus. Arthrobacter. Microbacterium. Susu dg jml psikrofilik yg tinggi mempunyai masa simpan yg jauh lebih pendek. These m.o alter the constituent of milk and cause spoilage . Clostridium. Streptococcus and Corynebacterium.• • • • • • B. MICROBIAL FLAVORS Susu medium ideal utk pertumbuhan mikroba.

. • Lactoperoxidase dlm susu menghasilkan suatu senyawa antibakteri.• Perubahan awal selama fase pertumbuhan awal menyebabkan keadaan kurang segar atau stale state → selanjutnya perkembangan off-flavors dan odors (lipolitik dan aktivitas proteolitik ). hipotiosianat (OSCN-) dari thiocyanate (SCN) dalam susu. • Aktivitas dr sistem laktoperoksidase (LP) dpt mengontrol bakteri psikrotrofik yg ada dalam susu.

.kemudian dipasteurisasi.reaktivasi dan disimpan pd 8 or 16 oC. • Susu mentah direaktivasi setiap 48 jam selama 8 hari penyimpanan pd 4 oC.25 mM peroksida dg suatu larutan hidrogen peroksida.dlm susu mentah mjd 0.25 mM/ml dg suatu larutan NaSCN dan mjd 0.• Aktivasi dari sistem LP →pengaturan jml SCN.

Umur simpan (hari) susu mentah pd 4 oC dan dipasteurisasi pd 8 oC dan 16 oC Jumlah hari penyimpanan susu mentah Umur simpan susu pasteurisasi (hari) Penyimpanan 8 oC Penyimpanan 16 oC LP 4 12 Control 9 LP 6 Control 5 6 11 7 5 1 8 1 0 0 0 .

pH. . • Senyawa utama flavor buah adalah etil butirat dan etil heksanoat. bervariasi tgt spesies.C. • Perkembangan flavor fruity dlm susu terjadi pd suhu rendah →Pseudomonas fragi • Organisme ini menghidrolisis lemak susu pada 7 C → asam lemak rantai pendek ( flavor buah dlm keju cottage ). ENZIM LIPOLITIK • Aktivitas lipolitik oleh psikrofil suhu optimum .

• Pseudomonas dan Acinetobacter spp. • Penyerangan casein atau protein whey menghasilkan rasa pahit dan koagulasi susu.D. → . ENZIM PROTEOLITIK • Degradasi protein dan pembebasan senyawa nitrogen. • Streptococcus lactis → malty flavor (pembentukan 3metilbutanal dari asam amino ).

papery. cepat terdegradasi mjd hidrokarbon. and fishy. . • Awal oksidasi lipid →hidroperoksida . asam. tallowy. oily. metallic. alkohol. FLAVOR HASIL OKSIDASI • Dihasilkan dari oksidasi asam lemak tak jenuh oleh molekul oksigen . • Flavor yg dihasilkan →oxidized. aldehid dan ketone yg menghasilkan flavor yg tdk diinginkan.E.

contoh riboflavin. • Berbagai dugaan dlm pembentukan singlet oxygen : – Reaksi kimia antara berbagai residu hypochlorite dan hydrogen peroxide dlm susu – Reaksi kimia atau yg dikatalisis metalloproteins . contoh peroxidase enzym yg melibatkan – Oksidasi fotokimia dg adanya sensitizer.• melibatkan singlet oxygen. – Interaksi antara radikal peroksi sekunder – Oksidasi superoksida oleh agen pengoksidasi tertentu .

– Melibatkan pembentukan radikal superoxide dan singlet oxygen oleh oxidases (xanthine oxidase and lactoperoxidase) .• Dua sistem yg bertanggungjawab terhadap oksidasi lipid dlm susu : – Tergantung pd Cu2+ dan asam askorbat utk menghasilkan radikal OH .

• Penambahan SOD dan katalase pd susu pasteurisasi 80 oC menghambat oksidasi. . • Superoxidedismutase (SOD) mengkatalis dismutasi anion superoxide mjd triplet oxygen dan hydrogen peroxide.• Rusaknya asam askorbat krn perlakuan dg hydrogen peroxide sebelum pasteurisasi menyebabkan daya tahan yg lebih baik thd oksidasi.

F.1 ppm Cu 2+ pd susu yg dipanaskan → menghilangkan efek protektif SOD thd oksid • Katalisis dismutasi dari anion superoksida menjadi triplet oksigen dan hydrogen peroxide 2(O )  SOD  O2  H 2O2  2 • Penambahan SOD dan katalase pd 80 oC pasteurised milk menghambat oxidasi (as measured by TBA). . SUPEROKSIDA DISMUTASE • Penambahan 0.

. grosir etc → tdk langsung • Prinsip : energi radiasi yg diemisikan oleh cahaya diabsorbsi dan berinteraksi dg komponen susu dan menghasilkan reaksi fotokimia yang menyebabkan terbentuknya off-flavor .G. FLAVOR YG DIINDUKSI CAHAYA • Penyebab utama kerusakan → cahaya • Produk yg dijual di supermarket.

• Flavor yg diinduksi cahaya →riboflavin. asam askorbat. • Pemisahan riboflavin→ mengurangi terbentuknya off-flavor • Degradasi serum protein dan oksidasi lipid .Faktor yg mempengaruhi : internal dan external (packaging material). oksigen. • Kemasan transparan →mempercepat kerusakan. amino acid (methionine. tryptophan).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful