Off-Flavors pada Susu

PENDAHULUAN

• Susu segar memiliki flavor ringan, sedikit manis, sedikit aroma , mouthfeel dan after taste yg menyenangkan. • Susu segar → produk campuran→ off flavor dpt dg cepat terdeteksi. • Berbagai reaksi biokimia terjadi pd susu setelah pemerahan.

tdk bersih Papery. kurang segar. hangus cahaya. asam butirat . pahit. pahit. metallic. sinar matahari. malty. oily. asin .Jenis-jenis Off-flavors pada Susu Penyebab Pemanasan Cahaya Lipolitik Mikrobial Oksidasi Transmisi Lain-lain Deskripsi atau istilah yg berhubungan matang. fishy pakan. fruity. barny Flat. cowy. kimia. cardboard. bau kambing (goaty) asam. busuk. aktivasi Tengik. karamel. benda asing. rumput.

• Susu dg mutu mikrobiologi yg baik (5x103 counts/ml) atau dpt diterima (105 counts/ml) → enzim lipolitik yg menghasilkan flavor lipolitik. FLAVOR LIPOLITIK • Lipase → Menghsilkan FFA sbg produk utama degradasi • Ketengikan Hidroltik . • Tingginya penggunanaan peralatan waktu pengumpulan susu di peternakan dpt menghasilkan peningkatan kejadian flavor lipolitik → disebabkan agitasi dan pembentukan busa pd susu. .A.

• Lipolisis spontan→selama pendinginan (rapidity and extent of cooling) .5 mequiv/liter).• Membran globula lemak susu (MFGM)→ faktor kritis • Lipolisis berlangsung dlm jangka pendek dan akhirnya berhenti (FFA 3-3. • Kerusakan pada MFGM dpt dideteksi dr peningkatan jumlah xanthine oxidase.

Aktivitas Xanthine Oxidase dr skim susu Suhu Agitasi (oC) Peningkatan akivitas ( %) Sapi 10 2.1 27.5 116.1 Kerbau 5.5 15 90.7 .6 25 38.

70 % terikat pd kasein misel .• Sebagian besar aktivitas lipase berhubungan dg casein. – Lebih tinggi pd sampel susu yg diperah di sore hari dibandingkan dg yang diperah dipagi hari . sebagian gliserida dan phospholipid. – Penyebab lipolisis spontan (pendinginan meningkatkan keterikatan enzim ini dengan membran globula lemak. • Sisanya berada sebagai kompleks casein-enzyme terlarut dlm serum susu. • Lipase khusus dlm susu →lipoprotein lipase – Turnover number tinggi – Menghidrolisis rantai panjang dan rantai pendek trigliserida.

• Lipolisis spontan selama penyimpanan dingin pd susu menyebabkan masalah kompleks dimana faktor yg berpengaruh adlah sifat globula lemak susu. skim susu. dan lipoprotein lipase. • Perlakuan panas : 73 oC selama 30 detik ketika diinkubasikan selama 3 jam pd 22 oC→ tdk terjadi lipolysis tetapi pd 24 jam (aktivitas10 % ) .

7 oC selama 16 detik utk mencegah lipolysis pd sampel susu sampai 7 hari setelah pasteurisasi. direkomendasikan suhu pasteurisasi yg lebih tinggi. .• Rekomendasi : pemanasan 76. • Utk memperpanjang umur simpan susu mentah.

Susu dg jml psikrofilik yg tinggi mempunyai masa simpan yg jauh lebih pendek. These m. MICROBIAL FLAVORS Susu medium ideal utk pertumbuhan mikroba. Kebanyakan mikroba pembusuk dan yg berhubungan dg off-flavors disebabkan kontaminasi stlh pasteurisasi umumnya melibatkan bakteri psikrotrofik (menyukai suhu dingin dan ternyata tumbuh lebih baik pd suhu ≥ 20 oC ). Microbacterium. Clostridium. Bacillus.o alter the constituent of milk and cause spoilage .• • • • • • B. Arthrobacter. Streptococcus and Corynebacterium. Penyimpanan yg direkomendasikan utk susu pasteurisasi : 0 – 5 oC.

• Perubahan awal selama fase pertumbuhan awal menyebabkan keadaan kurang segar atau stale state → selanjutnya perkembangan off-flavors dan odors (lipolitik dan aktivitas proteolitik ). • Lactoperoxidase dlm susu menghasilkan suatu senyawa antibakteri. hipotiosianat (OSCN-) dari thiocyanate (SCN) dalam susu. . • Aktivitas dr sistem laktoperoksidase (LP) dpt mengontrol bakteri psikrotrofik yg ada dalam susu.

kemudian dipasteurisasi.reaktivasi dan disimpan pd 8 or 16 oC.25 mM peroksida dg suatu larutan hidrogen peroksida.dlm susu mentah mjd 0. • Susu mentah direaktivasi setiap 48 jam selama 8 hari penyimpanan pd 4 oC.• Aktivasi dari sistem LP →pengaturan jml SCN.25 mM/ml dg suatu larutan NaSCN dan mjd 0. .

Umur simpan (hari) susu mentah pd 4 oC dan dipasteurisasi pd 8 oC dan 16 oC Jumlah hari penyimpanan susu mentah Umur simpan susu pasteurisasi (hari) Penyimpanan 8 oC Penyimpanan 16 oC LP 4 12 Control 9 LP 6 Control 5 6 11 7 5 1 8 1 0 0 0 .

C. pH. ENZIM LIPOLITIK • Aktivitas lipolitik oleh psikrofil suhu optimum . . bervariasi tgt spesies. • Perkembangan flavor fruity dlm susu terjadi pd suhu rendah →Pseudomonas fragi • Organisme ini menghidrolisis lemak susu pada 7 C → asam lemak rantai pendek ( flavor buah dlm keju cottage ). • Senyawa utama flavor buah adalah etil butirat dan etil heksanoat.

ENZIM PROTEOLITIK • Degradasi protein dan pembebasan senyawa nitrogen. • Streptococcus lactis → malty flavor (pembentukan 3metilbutanal dari asam amino ).D. • Penyerangan casein atau protein whey menghasilkan rasa pahit dan koagulasi susu. • Pseudomonas dan Acinetobacter spp. → .

• Flavor yg dihasilkan →oxidized. cepat terdegradasi mjd hidrokarbon. metallic. FLAVOR HASIL OKSIDASI • Dihasilkan dari oksidasi asam lemak tak jenuh oleh molekul oksigen . aldehid dan ketone yg menghasilkan flavor yg tdk diinginkan.E. oily. alkohol. and fishy. tallowy. papery. • Awal oksidasi lipid →hidroperoksida . asam. .

• Berbagai dugaan dlm pembentukan singlet oxygen : – Reaksi kimia antara berbagai residu hypochlorite dan hydrogen peroxide dlm susu – Reaksi kimia atau yg dikatalisis metalloproteins . – Interaksi antara radikal peroksi sekunder – Oksidasi superoksida oleh agen pengoksidasi tertentu .• melibatkan singlet oxygen. contoh riboflavin. contoh peroxidase enzym yg melibatkan – Oksidasi fotokimia dg adanya sensitizer.

• Dua sistem yg bertanggungjawab terhadap oksidasi lipid dlm susu : – Tergantung pd Cu2+ dan asam askorbat utk menghasilkan radikal OH . – Melibatkan pembentukan radikal superoxide dan singlet oxygen oleh oxidases (xanthine oxidase and lactoperoxidase) .

• Superoxidedismutase (SOD) mengkatalis dismutasi anion superoxide mjd triplet oxygen dan hydrogen peroxide. • Penambahan SOD dan katalase pd susu pasteurisasi 80 oC menghambat oksidasi. .• Rusaknya asam askorbat krn perlakuan dg hydrogen peroxide sebelum pasteurisasi menyebabkan daya tahan yg lebih baik thd oksidasi.

1 ppm Cu 2+ pd susu yg dipanaskan → menghilangkan efek protektif SOD thd oksid • Katalisis dismutasi dari anion superoksida menjadi triplet oksigen dan hydrogen peroxide 2(O )  SOD  O2  H 2O2  2 • Penambahan SOD dan katalase pd 80 oC pasteurised milk menghambat oxidasi (as measured by TBA). SUPEROKSIDA DISMUTASE • Penambahan 0. .F.

.G. grosir etc → tdk langsung • Prinsip : energi radiasi yg diemisikan oleh cahaya diabsorbsi dan berinteraksi dg komponen susu dan menghasilkan reaksi fotokimia yang menyebabkan terbentuknya off-flavor . FLAVOR YG DIINDUKSI CAHAYA • Penyebab utama kerusakan → cahaya • Produk yg dijual di supermarket.

• Flavor yg diinduksi cahaya →riboflavin. asam askorbat. • Kemasan transparan →mempercepat kerusakan. • Pemisahan riboflavin→ mengurangi terbentuknya off-flavor • Degradasi serum protein dan oksidasi lipid . amino acid (methionine.Faktor yg mempengaruhi : internal dan external (packaging material). oksigen. tryptophan).