Off-Flavors pada Susu

PENDAHULUAN

• Susu segar memiliki flavor ringan, sedikit manis, sedikit aroma , mouthfeel dan after taste yg menyenangkan. • Susu segar → produk campuran→ off flavor dpt dg cepat terdeteksi. • Berbagai reaksi biokimia terjadi pd susu setelah pemerahan.

rumput. kimia. hangus cahaya. asin . malty. benda asing. cowy. cardboard. pahit. sinar matahari. asam butirat . pahit. fruity. oily. karamel. bau kambing (goaty) asam. busuk.Jenis-jenis Off-flavors pada Susu Penyebab Pemanasan Cahaya Lipolitik Mikrobial Oksidasi Transmisi Lain-lain Deskripsi atau istilah yg berhubungan matang. metallic. kurang segar. barny Flat. aktivasi Tengik. tdk bersih Papery. fishy pakan.

A. • Susu dg mutu mikrobiologi yg baik (5x103 counts/ml) atau dpt diterima (105 counts/ml) → enzim lipolitik yg menghasilkan flavor lipolitik. FLAVOR LIPOLITIK • Lipase → Menghsilkan FFA sbg produk utama degradasi • Ketengikan Hidroltik . • Tingginya penggunanaan peralatan waktu pengumpulan susu di peternakan dpt menghasilkan peningkatan kejadian flavor lipolitik → disebabkan agitasi dan pembentukan busa pd susu. .

• Membran globula lemak susu (MFGM)→ faktor kritis • Lipolisis berlangsung dlm jangka pendek dan akhirnya berhenti (FFA 3-3. • Lipolisis spontan→selama pendinginan (rapidity and extent of cooling) . • Kerusakan pada MFGM dpt dideteksi dr peningkatan jumlah xanthine oxidase.5 mequiv/liter).

5 15 90.Aktivitas Xanthine Oxidase dr skim susu Suhu Agitasi (oC) Peningkatan akivitas ( %) Sapi 10 2.1 Kerbau 5.1 27.5 116.7 .6 25 38.

sebagian gliserida dan phospholipid. 70 % terikat pd kasein misel . – Penyebab lipolisis spontan (pendinginan meningkatkan keterikatan enzim ini dengan membran globula lemak. – Lebih tinggi pd sampel susu yg diperah di sore hari dibandingkan dg yang diperah dipagi hari . • Sisanya berada sebagai kompleks casein-enzyme terlarut dlm serum susu. • Lipase khusus dlm susu →lipoprotein lipase – Turnover number tinggi – Menghidrolisis rantai panjang dan rantai pendek trigliserida.• Sebagian besar aktivitas lipase berhubungan dg casein.

skim susu.• Lipolisis spontan selama penyimpanan dingin pd susu menyebabkan masalah kompleks dimana faktor yg berpengaruh adlah sifat globula lemak susu. • Perlakuan panas : 73 oC selama 30 detik ketika diinkubasikan selama 3 jam pd 22 oC→ tdk terjadi lipolysis tetapi pd 24 jam (aktivitas10 % ) . dan lipoprotein lipase.

direkomendasikan suhu pasteurisasi yg lebih tinggi.• Rekomendasi : pemanasan 76.7 oC selama 16 detik utk mencegah lipolysis pd sampel susu sampai 7 hari setelah pasteurisasi. • Utk memperpanjang umur simpan susu mentah. .

Kebanyakan mikroba pembusuk dan yg berhubungan dg off-flavors disebabkan kontaminasi stlh pasteurisasi umumnya melibatkan bakteri psikrotrofik (menyukai suhu dingin dan ternyata tumbuh lebih baik pd suhu ≥ 20 oC ). Clostridium. Arthrobacter. Microbacterium. Penyimpanan yg direkomendasikan utk susu pasteurisasi : 0 – 5 oC. Streptococcus and Corynebacterium. MICROBIAL FLAVORS Susu medium ideal utk pertumbuhan mikroba.o alter the constituent of milk and cause spoilage . Bacillus. Susu dg jml psikrofilik yg tinggi mempunyai masa simpan yg jauh lebih pendek.• • • • • • B. These m.

• Lactoperoxidase dlm susu menghasilkan suatu senyawa antibakteri. hipotiosianat (OSCN-) dari thiocyanate (SCN) dalam susu.• Perubahan awal selama fase pertumbuhan awal menyebabkan keadaan kurang segar atau stale state → selanjutnya perkembangan off-flavors dan odors (lipolitik dan aktivitas proteolitik ). . • Aktivitas dr sistem laktoperoksidase (LP) dpt mengontrol bakteri psikrotrofik yg ada dalam susu.

. • Susu mentah direaktivasi setiap 48 jam selama 8 hari penyimpanan pd 4 oC.25 mM/ml dg suatu larutan NaSCN dan mjd 0.25 mM peroksida dg suatu larutan hidrogen peroksida.dlm susu mentah mjd 0.reaktivasi dan disimpan pd 8 or 16 oC.kemudian dipasteurisasi.• Aktivasi dari sistem LP →pengaturan jml SCN.

Umur simpan (hari) susu mentah pd 4 oC dan dipasteurisasi pd 8 oC dan 16 oC Jumlah hari penyimpanan susu mentah Umur simpan susu pasteurisasi (hari) Penyimpanan 8 oC Penyimpanan 16 oC LP 4 12 Control 9 LP 6 Control 5 6 11 7 5 1 8 1 0 0 0 .

• Perkembangan flavor fruity dlm susu terjadi pd suhu rendah →Pseudomonas fragi • Organisme ini menghidrolisis lemak susu pada 7 C → asam lemak rantai pendek ( flavor buah dlm keju cottage ). . ENZIM LIPOLITIK • Aktivitas lipolitik oleh psikrofil suhu optimum . pH.C. bervariasi tgt spesies. • Senyawa utama flavor buah adalah etil butirat dan etil heksanoat.

→ .D. • Streptococcus lactis → malty flavor (pembentukan 3metilbutanal dari asam amino ). • Penyerangan casein atau protein whey menghasilkan rasa pahit dan koagulasi susu. • Pseudomonas dan Acinetobacter spp. ENZIM PROTEOLITIK • Degradasi protein dan pembebasan senyawa nitrogen.

asam. alkohol. metallic. . FLAVOR HASIL OKSIDASI • Dihasilkan dari oksidasi asam lemak tak jenuh oleh molekul oksigen . cepat terdegradasi mjd hidrokarbon. papery. • Flavor yg dihasilkan →oxidized. tallowy. oily. aldehid dan ketone yg menghasilkan flavor yg tdk diinginkan. and fishy. • Awal oksidasi lipid →hidroperoksida .E.

contoh peroxidase enzym yg melibatkan – Oksidasi fotokimia dg adanya sensitizer. contoh riboflavin. – Interaksi antara radikal peroksi sekunder – Oksidasi superoksida oleh agen pengoksidasi tertentu . • Berbagai dugaan dlm pembentukan singlet oxygen : – Reaksi kimia antara berbagai residu hypochlorite dan hydrogen peroxide dlm susu – Reaksi kimia atau yg dikatalisis metalloproteins .• melibatkan singlet oxygen.

– Melibatkan pembentukan radikal superoxide dan singlet oxygen oleh oxidases (xanthine oxidase and lactoperoxidase) .• Dua sistem yg bertanggungjawab terhadap oksidasi lipid dlm susu : – Tergantung pd Cu2+ dan asam askorbat utk menghasilkan radikal OH .

• Superoxidedismutase (SOD) mengkatalis dismutasi anion superoxide mjd triplet oxygen dan hydrogen peroxide.• Rusaknya asam askorbat krn perlakuan dg hydrogen peroxide sebelum pasteurisasi menyebabkan daya tahan yg lebih baik thd oksidasi. . • Penambahan SOD dan katalase pd susu pasteurisasi 80 oC menghambat oksidasi.

1 ppm Cu 2+ pd susu yg dipanaskan → menghilangkan efek protektif SOD thd oksid • Katalisis dismutasi dari anion superoksida menjadi triplet oksigen dan hydrogen peroxide 2(O )  SOD  O2  H 2O2  2 • Penambahan SOD dan katalase pd 80 oC pasteurised milk menghambat oxidasi (as measured by TBA). SUPEROKSIDA DISMUTASE • Penambahan 0.F. .

G. FLAVOR YG DIINDUKSI CAHAYA • Penyebab utama kerusakan → cahaya • Produk yg dijual di supermarket. . grosir etc → tdk langsung • Prinsip : energi radiasi yg diemisikan oleh cahaya diabsorbsi dan berinteraksi dg komponen susu dan menghasilkan reaksi fotokimia yang menyebabkan terbentuknya off-flavor .

asam askorbat. amino acid (methionine. • Pemisahan riboflavin→ mengurangi terbentuknya off-flavor • Degradasi serum protein dan oksidasi lipid .Faktor yg mempengaruhi : internal dan external (packaging material). tryptophan). • Flavor yg diinduksi cahaya →riboflavin. • Kemasan transparan →mempercepat kerusakan. oksigen.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful