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ORGANIGRAMA DE LA COCINA MODERNA

1. CONCEPTO
Podemos definir a cocina como el conjunto de reas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de una gran cocina, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se cocinan los alimentos, sino que todos las reas anexas con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estn unidos o separados.

Requisitos que debe reunir una cocina.Posibilidad de ampliacin: Muchas empresas proyectan sus cocinas con superficies mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliacin, genera menor trastorno que cambiar de local. Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida estndar, generalmente de toma la medida del comedor, siendo la cocina las partes de este y nunca menos de la mitad. Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado en la cocina.

Ventilacin: Renovar el aire viciado, que se encuentra en un lugar determinado. Salida de gases: Se la puede realizar de forma natural o a travs de medios mecnicos, como es la instalacin de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire. Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin (en caso de que sea necesario). El suministro de agua provendr de la red de abastecimiento pblico o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable contino, se dispondr de instalaciones adecuadas (cisternas, depsitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarn fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni txicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias txicas. Estos depsitos y sus tuberas sern diseados de tal forma que no puedan sufrir contaminacin por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones debern ser revisadas de forma peridica. Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodos y paredes, impiden el fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debera de componerse de locales difanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas. Materiales apropiados: Los materiales de construccin, sern los mas idneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearn materiales inalterables y de fcil limpieza, el color blanco es el ideal por la sensacin de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes, deben tener una ligera inclinacin que permitan el desage a los sumideros.

2. Locales de una gran cocina.La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeos departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina. Cocina Caliente.- Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su ubicacin ideal es en el centro de la cocina, situndose el resto de reas en las zonas laterales. Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas de acuerdo a las necesidades. Cocina Fra.- La funcin que desempea esta rea es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los gneros crudos y distribuirlos, elabora ciertos platos fros, guarniciones y salsas fras. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pozos con agua fra y caliente, mesas centrales y murales, mquinas picadoras, balanzas, etc.

Repostera.- Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fra, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelera, la parte fra contar con armarios frigorficos, maquina para hacer helados, congeladores, etc. La panadera muchas veces forma parte de esta rea. Estar situada en conexin directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor. Locales para hortalizas y frutas.- Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms pequeo, en el caso contrario es necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6 C. Bodega o Economato.- Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de gneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema

de requisiciones, hay una persona al frente de este departamento, que revisar la entrada de gnero y sus pesos y controlar la rotacin de los productos. La iluminacin del economato ser adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilacin o si no temperatura controlada a 15 C, puede disponer de armarios frigorficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracin como los lcteos, semiconservas, etc. Recepcin de mercadera.- Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancas, esos accesos permitirn sin problema la entrada de carretillas y deber disponer de balanzas para el pesado de los gneros y pozos para la limpieza de mercadera. Oficina de control Frigorfico y armarios fros.- Todo establecimiento debe de estar provisto de una o varias instalaciones frigorficas con sistema de regulacin automtica (termostato para la temperatura e higrmetro para la humedad), para refrigeracin de alimentos. De 2 a 4 grados centgrados debe ser la temperatura de los armarios de refrigeracin. Los congeladores deben de tener una temperatura de entre -15 y -18 grados centgrados. Cafetera Plonge.- Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su propia zona de trabajo, estar dotada con grandes pozos profundos y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir almacenando el material limpio. Departamento para lavado y pulido de loza y cubertera.- Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de lavar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera, cubertera, grandes pozos de agua, mesas de apoyo y estanteras.

Adems debe contar con una oficina para el chef ejecutivo, comedor de personal, vestuarios y duchas.

Instalaciones y material de una cocina caliente.- Estas son algunas de los materiales que se utilizan en cocina, dependen del tamao de la cocina y de los requerimientos que se tengan. Fogones: a carbn, a gas, elctricos Parillas: a carbn, a gas, elctricos o infrarrojos Salamandras: para gratinados y glaseados Asadores: a carbn, a gas, elctricos o lea Marmitas basculantes: para la coccin de verduras caldos y sopas Surtido de marmitas y cacerolas de todos los tamaos Mesas de trabajo con tablas para trinchar Mesa caliente Freidoras Autoclaves Estantes y porta cacerolas Maquinas para rallar queso Maquina pasapurs Cortadora de fiambres Licuadora Molinos Bao mara Latas Cernidores metlicos Cucharones de distintas capacidades Espumaderas Chinos Distintos tipos de cuchillos de acuerdo a su uso Varillas o batidores Esptulas de hierro Ollas de cobre para la coccin de azcar Sartenes Maquina para pelar papas Balanzas Terrinas Boles de acero inoxidable Adems para repostera: Hornos especiales: a vapor, elctricos o gas. Deben disponer de varios pisos para cocciones a distintas temperaturas Mesas de mrmol Estantes para moldes Cajones grandes para harina, azcar, nueces, etc. Armarios frigorficos Armarios fros Batidoras y amasadoras Latas para horno Boquillas y mangas Cajas de corta pastas simples y acanalados

Estos entre otros

3. Brigada de Cocina.En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categoras profesionales, cuanto mayor es la categora del establecimiento, ms categoras profesionales vamos a encontrar y viceversa. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Una brigada de cocina es un grupo de personas que conforman el grupo de trabajo de cocina y se divide en partidas. Las partidas son grupos dentro de la brigada de cocina que realizan trabajos especficos, por ejemplo brigada de cocina fra, brigada de cocina caliente, brigada de steward, brigada de pastelera, etc.

Gerente de Alimentos y Bebidas.El gerente o Administrador de A&B es la persona encargada de gestionar procesos y recursos para toda la organizacin, este es el responsable del manejo de recursos humanos y econmicos con el objetivo de cumplir las metas funcionales y de polticas de una empresa de alimentos preparados. Esta persona deber tener un 4to nivel de estudios especficos en el rea de administracin y mnimo 10 aos de experiencia laboral dentro de la industria; adems debe tener como caracterstica personal poder de mando y capacidad de anlisis tcnico de la organizacin. Chef Ejecutivo.Est a cargo de todas las actividades de cocina como la planificacin de mens, desarrollo de recetas y su calificacin a travs de degustaciones; crear manuales de recetas, ordenar materia prima a sus proveedores y en algunos casos bebidas, entrenar el personal de cocina e interactuar con jefes de rea como capitanes y administradores. Este reporta en algunos casos al propietario o gerente encargado. Sous Chef / Ejecutivo.Responsable de las condiciones fsicas de la cocina, supervisa la produccin y coordina el trabajo del personal, debe tener conocimientos adicionales de la administracin de cocina para reemplazar eventualmente al Chef Ejecutivo a quien tambin reportar sus actividades. Sous Chef Junior

El trabajo de este miembro consiste en asistir al sous chef y chef ejecutivo generalmente desde una cocina central la cual funciona como vinculo con otras pequeas cocinas; este sistema se utiliza usualmente en resorts y hoteles vacacionales que disponen de varios restaurantes. Asiste en la supervisin con control de calidad, de sistemas de sanitacin y trabajo del personal. Chef Ejecutivo Pastelero.Este chef planifica el men de preparaciones relacionadas con pastelera, panadera, repostera, galletera, chocolates y helados. Gestiona materia prima y su personal de trabajo especializado en el rea, este se reporta al propietario y administrador de la organizacin. Sous Chef Pastelero.Este cocinero es el encargado de realizar y empujar la ejecucin de las ordenes y recetas que el chef ejecutivo pastelero ha instruido producir; es este el responsable del entrenamiento de aprendices y cocineros dedicados exclusivamente a la preparaciones de platos dulces as como tambin de proveer de productos de panadera y masas a la cocina central. Chef de Partie Garde Manger.Un chef de partie es aquel cocinero encargado de una estacin en especfico, en su planificacin, supervisin y control. En este caso particular el chef de partida de Garde manger est encargado de ejecutar los tems de los mens que correspondan a cocina fra, esto quiere decir, manejo de vegetales, salsas, aderezos, ensaladas, entradas fras etc. Chef de partie Cocina Caliente.Este chef de partida es el vnculo entre la direccin administrativa de la cocina y la produccin de platos y alimentos correspondientes a carnes, arroces, pastas, sopas, parrillas, planchas y hornos. Chef de Partie de Produccin.Este cocinero luego de recibir las instrucciones del sous chef a quien se reporta, es el encargado de la entrega de materia prima y de dar instruccin sobre la produccin, tiempos de coccin y tcnicas a usar

para lograr los objetivos de obtener las partes necesarias para formar un plato completo del men designado. Chef de Partie de Restaurante.Este es el encargado de supervisar el trabajo de los distintos restaurantes que se pueden encontrar en un hotel, manejo de materias primas y del personal. Chef de Partie Personal.Supervisor del personal de cocina del cumplimiento del personal en horarios, uniformes, tareas y al mismo tiempo de su bienestar como tiempo libre y descansos. Adems puede encargarse de su alimentacin y la comida para todo el personal de cocina y servicio. Chef de Partie Pastelera.Ejecuta las recetas de productos sobre pasteles, cakes, masas dulces y neutras, decoraciones de tortas y rellenos de tortas.

Chef de Partie Heladera.Realiza y prepara helados, granizados, mantecados o gelatos sus decoraciones y salsas; al mismo tiempo su presentacin de acuerdo a la forma de comercializarlos en cocinas y restaurantes. Chef de Partie Panadera.Prepara una gran variedad de panes y masas que pueden servir para otros postres. Cocinero 1.Este cocinero es parte de un gran equipo que se concentra en la pre produccin como mise en place de estaciones y ejecucin de platos. Cocinero 2.Asiste en la produccin de materias primas, mise en place, produccin culinaria Cocinero 3.Asiste en la produccin de materias primas, mise en place, produccin culinaria en menor grado de dificultad del cocinero 2. Ayudante de Cocina.-

Colabora con la produccin, limpieza, cortes bsicos y mise en place de la cocina Aprendiz de Cocina.Realiza trabajos mecnicos y sencillos. Pastelero 1.Cocinero pastelero encargado de produccin de masas, rellenos, decoraciones y salsas para uso en la pastelera Pastelero 2.Cocinero pastelero encargado de produccin de masas, rellenos, decoraciones y salsas para uso en la pastelera en menor grade de dificultad del Pastelero 1. Pastelero 3.Cocinero pastelero encargado de produccin de masas, rellenos, decoraciones y salsas para uso en la pastelera, en menor grade de dificultad del Pastelero 2. Ayudante de Pastelera.Trabaja junto a los pasteleros en asistirlos con preparaciones bsicas y materia prima Aprendiz de Pastelera.Realiza trabajos mecnicos y sencillos.