Bab 7 Sanitasi Industri Makanan

Sanitasi Industri Makanan

Bahan Baku Proses Pengemasan Label Makanan (Labelling) (Labelling) Pengolahan Limbah

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

Pengemasan Makanan
Menjamin produk makanan yang diproduksi benar-benar dalam kondisi benaryang higienis Tidak membahayakan kesehatan konsumennya.

Jenis Material Pengemasan

Material kemasan dengan antioksidant Kemasan hampa udara Overwrapped or Tray-packed Products TrayFreezing Products Drying Canning

- Kemasan Anti Oksidan dan Hampa UdaraTL-4120 Sanitasi Makanan TLTL-4120 Sanitasi Makanan

- Dried Products - Overwrapped Products -

Gambar 7.4 Proses Pengeringan Makanan (madehow.com)

- Proses Pengeringan Makanan - Freezing ProductsTL-4120 Sanitasi Makanan TL-4120 Sanitasi Makanan

Program Sanitasi Pengemasan Makanan

Sanitasi Manusia operator merupakan komponen yang akan berhubungan langsung dengan produk makanan yang dikemas
- Bagian-bagian Kaleng - Canning Machine Gambar 7.5 Bagian dari Kaleng (kiri) dan Mesin Pengalengan

Sanitasi bangunan dan fasilitas metode untuk menghindarkan makanan dari kemungkinan terkontaminasi akibat bangunan dan fasilitas produksi yang tidak higienis.

- Makanan Kaleng TL-4120 Sanitasi Makanan TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

Sanitasi Manusia
Pelatihan operator pengemasan Mengawasi kemungkinan terjadinya kontaminasi Hand-Washing Kebersihan para personal Akses personal dan tamu harus dibatasi

Sanitasi bangunan dan fasilitas

Area penanganan makanan harus diisolasi dari daerah disekelilingnya Semua gedung dan fasilitas yang berhubungan dengan penanganan makanan harus dikontruksi dan didesain agar mudah untuk dibersihkan Sistem pemanasan, ventilasi dan pengaturan udara harus didesain dan diterapkan dengan tepat Tempat penyimpanan makanan yang telah dikemas harus diperhatikan Semua peralatan yang terlibat dalam pengemasan makanan harus didesain agar mudah dibersihkan dan dirawat untuk mencegah kontaminasi. Barang-barang bukan makanan diberi tanda agar tidak Barangmencemari makanan bahan baku untuk pengemasan, harus benar-benar aman dan benartelah diuji
TL-4120 Sanitasi Makanan

- Pakaian Pekerja Pengolah Makanan TL-4120 Sanitasi Makanan

Label Makanan (Labelling)

Pada setiap kemasan makanan harus dicantumkan: Nama makanan dan/atau merk dagang; Komposisi, kecuali untuk makanan yang cukup diketahui komposisinya secara umum; Isi netto; Nama dan alamat produsen atau pengedar; Nomor pendaftaran; Kode produksi; Pernyataan khusus lain yang dianggap perlu.
TL-4120 Sanitasi Makanan

- Gudang Penyimpanan Makanan -

TL-4120 Sanitasi Makanan

Gambar 7.10 Label Halal Pada Kemasan Makanan (mstate.com, indomedia.com)

- Label Halal Pada Kemasan Makanan -

- Label Makanan- Pelabelan Makanan Impor yang Lebih KetatTL-4120 Sanitasi Makanan TL-4120 Sanitasi Makanan

Klasifikasi industri makanan

Menurut European Bank for Reconstruction and Development atas pengaruhnya terhadap lingkungan industri makanan dibagi menjadi beberapa kelompok, antara lain :
Daging dan produk daging Susu dan produk susu Buah-buahan dan sayuran BuahPenggilingan biji-bijian bijiProduk pemanggangan roti dan kue Gula dan permen (Confectionery) (Confectionery) Minyak Dan Lemak Untuk Makanan Minuman, Alkohol Dan Non Alkohol
TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

Limbah industri makanan adalah:

Air buangan proses Lumpur (sludge) Produk apkir/reject apkir/reject Minyak buangan Filter/saringan bekas Kontainer kosong Simpanan yang kadaluarsa

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

Daging dan Produk Daging

Deskripsi Proses Penyembelihan Penyiapan daging untuk berbagai produk Pengolahan Penggunaan material non-daging nonOperasi tambahan lainnya

Daging dan Produk Daging

Resiko Lingkungan
Air pembilasan Sumber utama kontaminan
Darah, sebagian daging, hilangnya protein terlarut, dan materi buangan lainnya yang secara tidak sengaja masuk kedalam sistem riool dan/ atau drainase BOD5 , TSS, Minyak dan Lemak yang tinggi, klorida, fosfor dan senyawa nitrogen

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

TL-4120 Sanitasi Makanan

Daging dan Produk Daging

Tempat utama asal air buangan
Kandang Penyembelihan Pemotongan Pengolahan daging Pengolahan sisa (tulang, jeroan) Operasi pembersihan

Daging dan Produk Daging

Alternatif Pengolahan Screening
Static Vibrating Rotary

Pemisahan lemak dan SS

Dissolved air flotation Elektrokoagulasi Lignosulfat

Proses biologi
- Limbah RPH-

Aerobik: kolam aerasi, trickling filter, kontak stabilisasi Anaerobik: kolam anaerobik, digester

TL-4120 Sanitasi Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

Daging dan Produk Daging

Pengelolaan lingkungan Mengoperasikan pabrik dengan lebih efisien
Pengumpulan darah Pengumpulan lemak dan minyak Penanganan kotoran jeroan secara terpisah Operasi penanganan sisa seperti kepala, kaki, jeroan (rendering)

Susu dan Produk Susu

Deskripsi Proses
Pendinginan Pasteurisasi/sterilisasi Separasi Pengemasan

Produk
Mentega cair, whey yang dikentalkan, keju (lunak maupun diproses), es krim, susu bubuk maupun kental, whey kering, dan produk kultur seperti yoghurt

Memodifikasi proses agar dapat menggunakan lebih sedikit air Melakukan pretreatment untuk mengurangi beban pencemar

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

TL-4120 Sanitasi Makanan

Susu dan Produk Susu

Resiko Lingkungan
Effluent dan pembuangannya Higiene makanan dan kontaminasi produk Bau Refrigeran Emisi udara

- Limbah Susu -

Karakteristik air buangan

Debit aliran yang bervariasi Beban BOD yang tinggi Nilai pH yang tinggi
- Bakteri Dlm Limbah SusuTL-4120 Sanitasi Makanan

- Manajemen Limbah Susu-

TL-4120 Sanitasi Makanan

Susu dan Produk Susu

Unit pengolahan
Kolam aerasi Kolam stabilisasi Saringan pasir Karbon aktif Klarifikasi menggunakan presipitasi kapur Penukar ion Reverse osmosis Pemisahan amonia

Buah-buahan dan Sayuran

Deskripsi Proses
Pengalengan atau pembotolan yang diikuti dengan pemanasan Pendinginan atau pembekuan Fermentasi Pengeringan Acar Pengawetan kimiawi

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

TL-4120 Sanitasi Makanan

Buah-buahan dan Sayuran

Tujuan Proses
Memperpanjang masa simpan Membuat produk lebih nyaman digunakan Memperbaiki kemasan dan tampilan Memperbaiki rasa Membuat produk yang sama sekali berbeda

Buah-buahan dan Sayuran

Resiko terhadap lingkungan
Buangan padat dan air buangan dari pengolahan dengan volume yang tinggi yang mengandung materi organik dan padatan tersuspensi (SS)

Karakteristik air buangan

BOD Total Solid dan SS yang tinggi Penggunaan/pembuangan refrigerant dari sistem pendingin Nilai pH yang rendah atau tinggi juga dapat timbul dari larutan pembersih yang digunakan

TL-4120 Sanitasi Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

Buah-buahan dan Sayuran

Alternatif pengolahan
Screening Sedimentasi, filtrasi, dissolved air flotation, dan hydrocyclone Kolam (aerobik, anaerobik, aerasi) Trickling filter Sistem lumpur aktif Rotating Biological Contactor

-Limbah Sayur-

- Komposting-

TL-4120 Sanitasi Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

Penggilingan biji-bijian
Definisi
serealia: gandum, beras, barley, oat, rye, rye, jagung, dsb kacang-kacangan: kacang kering, pea, dan bijikacangbijibijian non-serealia lainnya non-

Penggilingan biji-bijian
Produk hasil
Tepung dan sampingannya Beras dan sampingannya Malt, ekstraknya, dan buangannya. Pakan ternak/hewan

Proses produksi
Penggilingan Malting (spt dlm pembuatan bir) pengadukan/pencampuran produk gilingan

Karakteristik air buangan

Mempunyai nilai ekonomis Nilai TSS tinggi

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

Produk pemanggangan roti dan kue

Asal buangan
Produk yang tidak terjual dan dibuang Tepung Gula Ragi dan shortening

Gula dan permen (confectionery)

Proses manufaktur (pada umumnya)
Pengupasan, penggilingan, dan pemanggangan biji coklat Pengolahan bubuk coklat atau penerimaan coklat cair Pencampuran dengan bahan mentah lain seperti susu bubuk, gula, mentega coklat, gelatine, glukosa, gom dan lemak, dan kacang Pemasakan dengan pemanasan, pengepresan, pemotongan Pembentukan sebelum pengeringan Pengemasan Penyimpanan sebelum distribusi

Karakteristik buangan
BOD5 TSS Minyak/lemak

TL-4120 Sanitasi Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

Gula dan permen (confectionery)

Karakteristik Buangan
Gula:
Kandungan gula tinggi, menyebabkan BOD yang tinggi Residu filtrasi berupa kapur TSS Ampas

Gula dan permen (confectionery)

Karakteristik air buangan
Kandungan organik tinggi SS yang tinggi Warna

Permen dan Coklat:

Kandungan gula tinggi, menyebabkan BOD yang tinggi TSS buangan padat (kertas dan plastik untuk kemasan, dll) minyak/lemak (untuk produksi coklat) alkalinitas tinggi dari kegiatan pembersihan alat

Efek
Eutrofikasi Penghilangan DO Membunuh kehidupan air

TL-4120 Sanitasi Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

Minyak Dan Lemak Untuk Makanan

Operasi pengolahan
Sterilisasi (dengan injeksi uap air) Pengupasan Ekstraksi (hidrogenasi, setrifugasi, dan pemerasan)

Minyak Dan Lemak Untuk Makanan

Karakteristik buangan
Sisa bahan mentah Minyak terbuang Lumpur (seringkali kaustik/alkali) Buangan padat (kemasan, domestik) BOD tinggi

Produk
Minyak sayur dan margarine Margarine Sabun Lilin, gliserine, dan mayonaise

Alternatif pengolahan
Screening dan/atau filtrasi Pemisahan minyak secara gravitasi maupun dengan DAF Pengolahan biologis untuk menghilangkan BOD Limbah B3 di kirimkan ke instalasi pengolahan B3.

TL-4120 Sanitasi Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

Minuman Non Alkohol Dan Alkohol

Minuman non alkohol
Minuman berdasar buah dan karbonasi Teh dan kopi Air mineral

Minuman Alkohol
Pembuatan bir
Malting Pengeringan dan penggilingan basah maupun kering Penghancuran (mashing) dengan tambahan air tambahan dan bahan lain Pendidihan, diikuti dengan klarifikasi dan pendinginan Aerasi Fermentasi dan pematangan, termasuk karbonasi dengan fermentasi residu gula, pemisahan kelebihan ragi dan klarifikasi Treatment pasca-pematangan termasuk pascapasteurisasi dan filtrasi Pengemasan
TL-4120 Sanitasi Makanan

Minuman beralkohol
Brewing untuk pembuatan bir Fermentasi untuk pembuatan arak dan cider

TL-4120 Sanitasi Makanan

- Beer dan Anggur-

- Proses Pembuatan BirTL-4120 Sanitasi Makanan

- Pembuatan minuman ringanTL-4120 Sanitasi Makanan

Minuman alkohol
Pembuatan arak
Pemerasan anggur/apel Penambahan SO2 untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan ragi Penambahan zat pengklarifikasi Pembuatan sari buah anggur dan apel Pematangan Filtrasi dan klarifikasi Penambahan pengawet dan antioksidan Pengemasan, biasanya dalam atmosfer yang inert untuk menghindari oksidasi

Minuman Non Alkohol Dan Alkohol

Karakteristik buangan
BOD dan COD tinggi Nilai pH yang bervariasi SS dan padatan kasar

Alternatif pengolahan
Screening dan/atau filtasi Pengolahan biologis untuk menghilangkan BOD dan COD Proses netralisasi untuk mengontrol pH

TL-4120 Sanitasi Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

Peraturan
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan sebagai pengganti dari Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 235 tahun 1979 Surat Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 2592/BVIII/91 tentang penggunaan bahan tambahan makanan. Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 43/Menkes/SK/II/1979 yang menetapkan persyaratan mutu untuk masing-masing bahan tambahan makanan seperti dimuat pada Kodeks Makanan Indonesia (KMI) yang telah diangkat menjadi Standar Nasional Indonesia (SNI) Surat Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan NO. 02594/B/SK/VII/91 tentang Komposisi Bahan Tambahan Makanan. Permenkes RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985 tentang pemanis buatan Keputusan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan No. 2987/B/SK/XII/90 tentang Pendaftaran Bahan Tambahan Makanan tertentu.
TL-4120 Sanitasi Makanan

- Pembersihan Tangki Produksi -

TL-4120 Sanitasi Makanan