COLOR EN LOS ALIMENTOS INTRODUCCIN El color es una percepcin visual que se genera en el cerebro al interpretar las seales nerviosas

que le envan los fotorreceptores de la retina del ojo y que a su vez interpretan y distinguen las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro electromagntico. El color es uno de los parmetros de calidad ms importante de un alimento. Ejerce una gran influencia a la hora de elegir un alimento, es el primer atributo que percibe el consumidor, pero tambin ser utilizado como parmetro de control por el fabricante o productos de alimentos durante el procesado, transporte y almacenamiento. En la vida diaria, estamos rodeados por objetos que tienen colores bien conocidos, por ejemplo: la manzana roja, el cielo azul, el pasto verde, la puerta caf, etc. Sin embargo existen diferencias de observacin, la percepcin visual de cada persona vara de acuerdo a su conocimiento, criterio, sensibilidad o experiencia, por lo que para una persona el color del cielo puede ser azul cielo; para otra azul pastel, aqu ya se est agregando un atributo ms al color, por lo que la expresin verbal de los colores es subjetiva y compleja, ya que tambin hay factores que intervienen en la apariencia de stos, como son: la fuente de luz; el observador; el tamao; el fondo; el ngulo de observacin; entre otros. En muchos productos naturales como en la manzana, pera, pltano es caracterstico observar que cuando cortamos y exponemos su carne a la accin del aire, vemos que en unos instantes se oscurece, este proceso se llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones. El fenmeno de pardeamiento de frutos y de vegetales durante el crecimiento, recogida y almacenamiento, as como de sus derivados y productos procesados (zumo, extractos) es un problema de primera magnitud en la industria alimentaria. En general, este fenmeno se reconoce como una de las principales causas de prdida de calidad y valor comercial (Remacha et al., 2002).

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 1

COLOR EN LOS ALIMENTOS PRCTICA N 02 COLOR EN LOS ALIMENTOS I. OBJETIVOS: Importancia del color en los alimentos. Recopilacin de informacin relativa a la teora del color. Obtener informacin sobre las caractersticas y propiedades del color en alimentos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:

Vivimos en un mundo de color. Tanto es as que asociamos a cdigos de colores los objetos, entornos y paisajes que tenemos a nuestro alrededor. Cambios en esos cdigos se interpretan como alteraciones del entorno, de modo que nos informan de su estado o de su evolucin a lo largo del tiempo. Asimismo, expertos en ergonoma, as como determinadas ramas de la psicologa y otras reas cientficas del conocimiento, han sugerido que el color puede influir en el estado de nimo. Algo as ocurre tambin con los alimentos. En efecto, el color es la primera sensacin que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 2

COLOR EN LOS ALIMENTOS Las preferencias por el color de los alimentos, por ser ste precisamente un factor subjetivo, no son las mismas para cada persona, y varan segn las regiones, pases o edades. As, hay quienes prefieren el color moreno al blanco en el azcar y en la cscara de los huevos. Sin embargo, y a pesar de estas diferencias, los criterios tienden a ser concordantes y se aceptan como estndares cdigos asociados a determinados estados. El verde de las naranjas se relaciona con facilidad con falta de madurez, mientras que el pardo de los pltanos indica que podran estar estropendose. Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la variabilidad de las materias primas utilizadas en la elaboracin de algunos productos y los procesos tecnolgicos empleados (calor, acidez, luz,

conservantes), provocan que el color sea distinto en cada lote de produccin o bien que las sustancias colorantes naturales terminen por destruirse. Es entonces cuando el color normalizado, el esperado por el consumidor, se obtiene de forma artificial. Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snaks, bebidas y productos de alta tecnologa de reciente aparicin en el mercado (imitaciones de mariscos), se colorean artificialmente para hacerlos ms atractivos al consumidor. El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia ha demostrado que las personas, cuando no vemos el color, tenemos problemas para identificar los sabores. Alimentos. Clasificacin segn colores Esta clasificacin de los alimentos tiene en cuenta su inters nutritivo, expresado por un color, tal como se indica a continuacin. *Grupo uno: Color azul Leche, derivados de leche fresca o fermentada, quesos Aportan protenas animales, calcio, fsforo y vitaminas del grupo B.

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 3

COLOR EN LOS ALIMENTOS * Grupo dos: Color rojo Carne, pescados, huevos Aportan protenas animales, minerales y vitaminas del grupo B, mayor parte de las frutas de este color son ricas en vitamina C; ejemplo de ello son las cerezas, las frambuesas y las fresas. En los alimentos desde el color rosa hasta el color salmn, pasado por las distintas gamas de rojo, los alimentos que ostentan dichos tonos son los ms atractivos para el ser humano. *Grupo tres: Naranja Por su parte, el color naranja es

sinnimo de buen apetito. Entre los alimentos las las de este tono los los las

destacan mangos,

naranjas, papayas, los nabos,

albaricoques,

calabazas, las nueces, los huevos, las yemas o el jengibre. En el caso de estos productos hay que hablar del beta caroteno, que aporta vitamina A y contiene vitaminas B y C. Este pigmento se encuentra en todas las frutas y verduras de colores vivos y constituye un potente antioxidante que protege contra los efectos envejecedores de las radiaciones ultravioletas. Por eso estn especialmente indicados para todos aquellos que pasan mucho tiempo expuestos al sol. De ah proviene la idea popular de que las zanahorias son beneficiosas para ponerse moreno. Tambin puede aparecer mezclado con el color amarillo en ciertas grasas, tanto animales, como vegetales, aunque aumenta el sabor de otros alimentos, su digestin no es muy recomendable. *Grupo cuatro: Color amarillo Grasas animal, vegetal y mixta Aportan lpidos y vitaminas liposolibles A, D, E. *Grupo cinco: Color marrn

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 4

COLOR EN LOS ALIMENTOS Cereales y derivados, azcares Aportan glcidos, protenas vegetales y vitaminas del grupo B. *Grupo seis: Color verde Verduras y frutas Aportan glcidos, minerales, vitaminas C, del grupo B, provitamina A y celulosa. Dnde encontrarlo? En frutas como el aguacate, el kiwi, la uva verde y hortalizas como la acelga, la alcachofa, el brcol, los guisantes, el calabacn, la col, el esprrago verde, la espinaca, la juda verde, la lechuga y el pepino. *Grupo siete: Color violeta Dnde encontrarlos? En frutas como el arndano, la ciruela, el higo, la fruta de la pasin o maracuy, la mora y la uva negra y las hortalizas como la berenjena, la col, la lombarda y la remolacha. Agua, zumos de frutas, bebidas aromticas, bebidas alcohlicas La composicin es muy variable. *Grupo ocho: Color blanco Los alimentos de color blanco son ricos en

fotoqumicos, como la alicina, y en potasio. Su consumo nos ayuda a: Reducir los niveles de colesterol. Disminuir la presin arterial. Prevenir la diabetes de tipo II Frutas: Chirimoya, Meln, Pera, Pltano. Hortalizas: Ajo, Cebolla, Coliflor, Champin, Endibia, Nabo, Puerro COMBINAR COLORES PARA ALIMENTARSE MEJOR

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 5

COLOR EN LOS ALIMENTOS

FUENTE: (http://www.puntovital.cl/alimentacion/sana/nutricion/colores.htm)

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 6

COLOR EN LOS ALIMENTOS

COLOR DE LOS ALIMENTOS El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son procesados tanto como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede decir que es uno de los parmetros importantes del posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener un alimento. El color es un indicador de las reacciones qumicas que estn ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la caramelizacin de los azcares en presencia de calor o el aspecto marrn de algunas carnes debido a la reaccin de Maillard. Para algunos alimentos en estado lquido, tal y como los aceites o las bebidas, el color es un fenmeno fsico de transmisin de la luz. En la mayora de los alimentos el color se capta mediante anlisis sensorial (ojos) de los mismos en una cata. A veces se emplean espacios de colores uno de los ms empleados en la qumica de los alimentos es el CIE (Commission International de 1'Eclairage - Comisin internacional de la Iluminacin). Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los ms raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente elegir una carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes). Se han realizado estudios en los que se ha demostrado que el color no slo es importante sino que est en consonancia con la percepcin del aroma y el sabor. Estos estudios han sido los responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en algunos alimentos con el objeto de ser ms atractivos al consumidor. En algunos casos, alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible una identificacin clara: un ejemplo los sucedaneos de pescado y marisco elaborados con surimi.

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 7

COLOR EN LOS ALIMENTOS

Qu son los colorantes? Los colorantes son aditivos, substancias que adicionadas a los alimentos proporcionan, refuerzan o varan su color. Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es, probablemente, el que mayor polmica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente, se les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no mejoran -ni tampoco empeoran- la calidad del producto con respecto a su conservacin o calidad nutritiva. En consecuencia, y para que sean debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo. Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos: naturales, idnticos a naturales y sintticos o artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia a utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintticos o artificiales ya que se cree que son inocuos y, por tanto, sin riesgo para la salud humana. Colorantes alimentarios A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se aaden de forma artificial a los alimentos el objeto ser el de cambiar su color o realzarlo para que sea ms atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como: 1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins 2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran en los crustceos, el pescado, las verduras, etc)

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 8

COLOR EN LOS ALIMENTOS

3. Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran en las races de algunas plantas y bayas 4. Artefactos: melanoidinas, caramelostontos

III.

MATERIALES Y MTODOS: En la industria alimentaria, el color es un parmetro en base al cual se realizan clasificaciones de productos, se evalan materias primas, se hace control de procesos y se miden indirectamente otros parmetros, como la capacidad de retencin de agua en las carnes (CRA), cenizas en harinas, curado, oxidacin o degradacin de un producto, desverdizacin de ctricos (ICC), conservacin en atmsferas controladas, tostacin del caf y clasificacin de huevos de gallina en blancos o castaos, para satisfaccin del ama de casa. En el caso de la miel, el color depende de varios factores, fundamentalmente est relacionado con el origen botnico y la composicin del nctar, con el proceso de obtencin y con la temperatura y tiempo de almacenamiento (Salas y col., 1993). Tiene extrema importancia desde el punto de vista comercial, ya que determina su precio. As, los norteamericanos prefieren las mieles claras, de tonos blanco agua, extra blanco y blanco (entre 0 y 34 mm Pfund), que presentan adems un flavor menos intenso; mientras 13 (25) 2010: 145-152 147 que en Europa se privilegian las mieles ms oscuras, con flavores ms potentes, en tonos mbar extra claro, mbar claro, mbar y mbar oscuro (entre 34 y 114 mm Pfund). Por esto, la correcta medicin del color permite a los exportadores determinar el mercado de comercializacin ms ventajoso para su producto. Hay dos procedimientos fundamentales para medir el color: sensorial e instrumental. En el primer grupo, la medicin sensorial estricta consiste en hacer uso de un panel de evaluadores entrenados, siguiendo la Norma IRAM 20022: 2004, utilizando referencias, que pueden ser el Atlas RHS, las Guas Pantone, el Sistema Munsell u otros. El sistema visual humano tiene una gran habilidad para discriminar entre colores pero una pobre memoria visual, por lo que la valoracin

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 9

COLOR EN LOS ALIMENTOS del color ayudada por patrones como los mencionados, mejora las valoraciones visuales (Heredia, 2009). Tambin se encuadran entre las evaluaciones sensoriales, la aplicacin de un sistema visual que compara el producto en estudio con un prisma coloreado estndar. Los equipos utilizados para medir color en miel bajo este mtodo son los colormetros Pfund, propuesto por Sechrist (1925), y Lovibond Comparator 2000, mtodo adoptado por AOAC (1990) pero que no permite detectar pequeas diferencias. El mtodo instrumental consiste en el uso de tcnicas en las cuales se mide la reflectancia o transmitancia de la muestra. Se utilizan instrumentos conocidos como espectrofotmetros o colormetros triestmulos. Tienen la desventaja de que la superficie del material cuyo color se va a medir, debe ser homognea y de que se mide sobre un rea muy pequea (2 cm2), lo que hace poco representativo al resultado (Mendoza y Aguilera, 2004). En el caso de la miel, este mtodo presenta algunas anomalas debido a la naturaleza traslcida de esta (Lomas y col., 1997). Otra forma de medicin de color en miel fue la propuesta por Towsend (1971), que expresa los resultados como valores de densidad ptica. Sin embargo el mtodo no se ha estandarizado y no ha sido implementado en forma prctica. Por su parte, Barbier y Valin (1957) utilizaron una escala basada en soluciones de diferentes concentraciones de I2 KI, que son muy inestables. Muchos autores recomiendan medir el color en los alimentos mediante el mtodo propuesto por la Comisin Internacional de la Vigne et du Vin (OIV, 1979) para el anlisis cromtico de los productos derivados de las uvas, que son una simplificacin de CIEYxy, basado en la consideracin del espectro cromtico completo con el observador estndar CIE 1931 y el iluminante estndar CIE C. Para el caso de la miel en particular, Terrab y col. (2002) caracterizaron cromticamente muestras provenientes de Marruecos, mediante reflectancia difusa y colorimetra triestmulo. Utilizaron espacios cromticos uniformes (CIELAB) y no uniformes (CIEXYZ), que permiten visualizar y representar colores en dos y tres dimensiones (Trussel y col., 2005). Al estudiar mediante anlisis discriminante los resultados obtenidos para mieles de citrus, eucalipto, menta y brezo, encontraron que el parmetro b* mostraba el mayor poder de discriminacin (81%), seguido por el parmetro a*, relacionado con la segunda variable cannica. Las coordenadas CIELAB permitieron una mejor clasificacin

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 10

COLOR EN LOS ALIMENTOS de las muestras (93% de la varianza), donde la Luminosidad L y el Croma C mostraron pequeas variaciones para las mieles de distinto origen floral. Recientemente, comenzaron a utilizarse tcnicas de visin computacional, utilizando videocolormetros como Lumican 1300 o imgenes fotogrficas (computer vision systems o CVS), como el Sistema Digi Eye (Song y Luo, 2000), que incluye una cmara digital, un monitor, una impresora o un software grfico y un espacio iluminado, que asegure consistencia en el color y la iluminacin, para la captura de la imagen (Yam y Papadakis, 2004). Mediante la cmara digital, la luz reflejada por el objeto se detecta mediante tres sensores por pxel. El modelo ms difundido es el RGB, en el cual cada sensor captura la intensidad de la luz reflejada en los componentes rojo (R=red), verde (G=green) y azul (B=blue). La tendencia actual es analizar digitalmente la imagen y transformar las coordenadas RGB mediante modelos matemticos en las correspondientes coordenadas de los espacios cromticos CIELa* b* y CIELuv, para su posterior anlisis. Entre los diferentes modelos, las redes neuronales y el modelo cuadrtico presentan el menor error (prximo al 1%); por su parte, los modelos gamma y directo resultan ms rpidos para el clculo (Len y col., 2006). El mtodo de digitalizacin de imgenes permite medir y analizar el color de las superficies de los alimentos. No permite an reemplazar los sofisticados sistemas de medicin instrumentales espectrofotomtricos, pero es una alternativa viable por lo verstil, econmico y sencillo (Yam y Papadakis, 2004). Por el momento, el mtodo estandarizado para medicin de color en miel es el basado en la comparacin ptica, utilizando un colormetro Pfund o un Lovibond (Bogdanov y col., 2004), normalizados internacionalmente. El comparador Lovibond es ms fcil de usar que el Pfund, pero la miel generalmente es comercializada de acuerdo a este ltimo. Los otros mtodos mencionados no han sido validados internacionalmente. La disponibilidad de los colormetros Pfund, diseados inicialmente para la industria petroqumica es escasa; los equipos se construyen por pedidos especiales que no siempre son satisfechos. Los exportadores de miel han incorporado por su mayor disponibilidad, versatilidad y practicidad, el colormetro Hanna, que apareci en el marcado en 2004. El presente trabajo compara determinaciones de color realizadas con un colormetro Pfund y un colormetro Hanna, con el propsito de evaluar la correspondencia de

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 11

COLOR EN LOS ALIMENTOS los resultados obtenidos, a los efectos de considerar la viabilidad del colormetro Hanna para medir el color de la miel.

Color

En

Alimentos-Metodologia

Hunter

Metodo

Espectrofotometrico

Los mtodos utilizados son variados se usan en la actualidad con frecuencia espectrofotmetro, y colormetros de Lovibond y Hunter para medir el color de los alimentos usando tablas o cartas estandarizadas para verificar el color del alimento evaluado. El propsito del siguiente informe tiene la finalidad del evaluar la eficiencia del los equipos en la medicin del color de los alimentos, sin usar muestras directas de ellos, y utilizando muestras estandarizadas con los colores que son ms recurrentes en los alimentos mezclndolos a su vez en variables distintas con el fin de visualizar finalmente el color real de un alimento.

DETERMINACIN DEL COLOR DE ACEITES DE OLIVA VRGENES: Se analizaron 17 muestras de aceites de oliva virgen, elaborada mediante mtodos de obtencin continuos y discontinuos, provenientes de

establecimientos ubicados en los departamentos de Maip y Lujn de Cuyo (Mendoza, Argentina). Aleatoria y por triplicado de los tanques de almacenamiento y se colocaron en frascos de vidrio color caramelo de 500 ml, con tapa a rosca. Se identificaron y se mantuvieron en cmaras frigorficas, protegidas de la luz, hasta el momento de realizar los anlisis. La medicin del color se efectu mediante dos mtodos: la escala de color ABT modificada y el colormetro HunterLab. Este mtodo, a pesar de contar con las ventajas de ser un mtodo simple y de fcil disponibilidad para cualquier nivel tecnolgico, adolece de un defecto, que es su subjetividad. Por esta razn es importante poder medir el color a travs de un mtodo objetivo. La determinacin del color en forma instrumental se realiz con un colormetro HunterLab modelo D25A9000, leyendo con un iluminante de tipo C, obteniendo los factores a, b y L del sistema

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 12

COLOR EN LOS ALIMENTOS Hunter. El parmetro a representa tonalidades que van del verde (valores negativos) al rojo (positivos). El parmetro b representa tonos azules para los valores negativos y amarillos para los positivos. Para ambos parmetros, el cero equivale al gris. A travs de la coordenada L se representa la luminosidad: 100 es el blanco, 50 el gris y 0 el negro (2). Una vez calibrado el instrumento, la muestra filtrada y atemperada a 20 C se vierte en la cubeta y se procede a la lectura de los valores a, b y L.

IV.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: Podemos concluir este trabajo, mediante la informacin encontrada que el color en los alimentos es de mucha importancia, en la Industria Alimentaria porque el consumidor lo primero que aprecia en un producto es el color, de acuerdo a ello elige lo q se llevara. Para nosotros quienes elaboramos estos productos, el color es de mucha

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 13

COLOR EN LOS ALIMENTOS utilidad ya que por ello podemos identificar cuando un producto esta deteriorado o no, en qu estado se encuentra, el color nos ayuda a percibir el estado de madurez de la materia prima, etc.

Los mtodos para determinar el color en los alimentos son los siguientes: sensorial e instrumental, sensorial es por la presencia de personal calificado y bien entrenado para identificar el color de un alimento, instrumental mtodo consiste en el uso de tcnicas en las cuales se mide la reflectancia o transmitancia de la muestra con los equipos colormetros Pfund, Lovibond Comparator 2000, Hunter Y Metodo Espectrofotometrico.

Color Fuente Nutrientes Beneficios Combaten el cncer. Tomate Rojo Guayaba Licopeno prstata y las afecciones cardacas Evitan cogulos y Rojo/Morado Uva, arndano, mora Flavonoides afecciones cardacas Antioxidantes y Calabaza, zanahoria, Naranja mango Carotenos alteraciones pulmonares Naranja, mandarina, Combaten el cncer y Naranja/Amarillo durazno Terpenos las lceras Espinaca, maz, Antioxidantes, protegen Amarillo/Verde aguacate Luteina, carotenoides la retina Combaten el cncer de Verde Col de bruselas, brcoli Sulforafanos pulmn Evitan la formacin de Blanco Ajo, cebolla, cebolleta Organosulfidos cogulos y reducen las infecciones

Antioxidantes y Azul/Morado Mora Antocianinas estimulan el cerebro.

V.

BIBLIOGRAFIA: CLAUDIAN J. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-I Malewiak, C, Leynaud-Rouaud, A-M Berthier.: Evolucin de la alimentacin humana. En, La Alimentacin Humana. Ed. Bellaterra, , 1997 HAWTHHORN J.: Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia, 1983ANABELLE SOLANO, Suzanne Blais. JOSEP BAGA, EL COLOR DE LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA, Icaria Editorial, Primera edicin, marzo 1998. Pg.(125-183)

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pgina 14