Anda di halaman 1dari 8

ORGANOLEPTIK UJI PEMBEDAAN SEGITIGA(TRIANGLE TEST) Disusun untuk memenuhi tugas Pengolahan dan Pengawetan MakananOleh : Nindyo Glorita

Maribeth105070301111021 / Kelas A2 / 58 PROGRAM STUDI GIZI KESEHATANFAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2011

ORGANOLEPTIK UJI PEMBEDAAN SEGITIGA(TRIANGLE TEST) Uji pembedaan merupakan uji untuk mendeteksi adanya perbedaankarakteristik organoleptik yang kecil antara dua contoh (produk). Uji pembedaansegitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibanding uji pembedaan pasangan. Uji ini merupakan uji sederhana yang menggunakan tiga buah contoh(produk), dimana dua contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda. Uji pembedaan segitiga biasanya digunakan pada product development and improvement dan quality control . BAHAN : Bubur susu rasa pisang dalam kemasan 2 merk (Promina dan Sun) Air panas Air mineral ALAT : Panci Spatula Gelas plastik Sendok plastik

Baki Gelas belimbing Tissue PROSES : 1.Buatlah bubur susu rasa pisang dari 2 merk yang berbeda.Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat petunjuk pada kemasannya.2.Jumlah panelis : 20 orang

3.Jumlah contoh : 3 contoh (produk)Di dalam pelaksanaan uji, tidak dikenal adanya contoh standar (pembanding).4.Cara penyajian contoh : Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu denganmenggunakan bilangan acak. Ketiga contoh disajikan sekaligus secara acak. Panelisdiberitahukan bahwa dua contoh di antaranya adalah sama dan iadiminta untuk menunjukkan contoh yang berbeda.5.Cara penilaian :Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik.6.Cara analisis : Pada uji pembedaan pasangan disajikan tiga contoh, sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah 1/3. Buat tabulasi hasil penilaian panelis, selanjutnya jumlah penilaiantersebut dibandingkan dengan Tabel Statistik jumlah terkecil untukmenyatakan beda nyata pada triangle test . HASIL UJI PEMBEDAAN : Kode : 279 : Sun 527, 837 : Promina Hasil 1 (Kriteria Penilaian) PanelisBubur Susu Rasa Pisang

WarnaFlavorKonsistensi2795278372795278372795278371000100000210010000030011000 0040001001005000100000600010000070000010108000100000

900011111110100100000110101001001210001010013001100010141001001001510010010 01600110010017100100101181001000011900101000120001100010Jumlah7151732844 Hasil 2 (Derajat Perbedaan) PanelisDerajat berbeda123 4567891011121314151617181920Jumlah137 Ha sil 3 (Contoh yang lebih dapat diterima) Contoh yang sama : 8 orangContoh yang beda : 12 orang PerbedaanBerbedasedikitCukup berbedaBerbeda banyakBenar-benar

PEMBAHASAN DAN ANALISIS DATA :Analisis Data dan Pembahasan 1 Data uji pembedaan segitiga dari 20 orang panelisPanelisBubur Susu Rasa

PisangWarnaFlavorKonsistensi2795278372795278372795278371000100000210010000030 011000004000100100500010000060001000007000001010800010000090001111111010010 000011010100100121000101001300110001014100100100151001001001600110010017100 100101181001000011900101000120001100010Jumlah7151732844Pada tabel di atas,

terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yangmemang berbeda untuk kriteria warna adalah 7 orang, flavor adalah 17 orang,dan konsistensi adalah 8 orang. Berdasarkan tabel statistik ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 20 orang adalah 11 orang ( = 0,05).Berdasarkan data di atas, dapat dianalisis sebagai berikut : Tidak ada perbedaan warna yang signifikan antara 2 merk bubur susu rasa pisang yang disajikan pada = 0,05. Karena hanya ada 7 orang dari 11 orangyang seharusnya menyatakan contoh memang benar berbeda warna. Ada perbedaan flavor secara nyata yang signifikan antara 2 merk bubur susu rasa pisang yang disajikan pada = 0,05. Karena ada 17 orang dari 11orang yang seharusnya menyatakan contoh memang benar berbeda flavor.

Tidak ada perbedaan konsistensi yang signifikan antara 2 merk bubur susu rasa pisang yang disajikan pada = 0,05. Karena hanya ada 8 orang dari11 orang yang seharusnya menyatakan contoh memang benar berbedakonsistensi. Analisis Data dan Pembahasan 2 Jumlah panelis yang memberikan jawaban beda yang benar adalah hanya 2orang. Tetapi kedua panelis tersebut memberikan derajat perbedaan yang tidaksama, yaitu berbeda sedikit dan cukup berbeda. Sehingga, kami tidak dapatmengelompokkan dan menyimpulkan tingkat perbedaan berdasarkan jawaban yangdinyatakan oleh panelis yang memberikan jawaban beda yang benar. Analisis Data dan Pembahasan 3 Contoh yang sama : 8 orangContoh yang beda : 12 orangDari data di atas, didapatkan jawaban dari 20 orang panelis bahwa contoh yanglebih dapat diterima adalah contoh yang beda, yaitu sejumlah 12 orang. Sedangkancontoh yang sama hanya ada 8 orang yang lebih dapat menerima. Sehingga dapatdikatakan bahwa contoh yang beda, yaitu produk Sun lebih dapat diterima oleh panelis ditinjau dari segi warna, flavor, dan konsistensi jika dibandingkan dengan produk Promina. Analisis Data dan Pembahasan 4 Jumlah bahan yang digunakan untuk membuat Bubur Susu Rasa PisangProduk Sun (Kode : 279)1.Bubur susu = 120 gram2.Air panas = 2 gelas = 500 ml Jumlah bahan yang digunakan untuk membuat Bubur Susu Rasa PisangProduk Promina (Kode : 527, 837)1.Bubur susu = 120 gram2.Air panas = 3 gelas = 600 ml

Analisis Data dan Pembahasan 5 Penilaian organoleptik dengan uji pembedaan segitiga terhadap warna, flavor, dankonsistensi : Secara umum, dari segi warna antara 2 merk yang berbeda tersebut,memang hampir sama. Perbedaan warna kuningnya hampir tidak terlihat. Dari segi flavor antara 2 merk yang berbeda, memang cukup berbeda dandapat dibedakan mana produk yang berbeda. Rasa produk dengan kode 279,terasa lebih manis. Kemungkinan dikarenakan oleh jumlah air yangdigunakan lebih sedikit dibandingkan pada produk yang lain, yaitu hanya500 ml. Sedangkan produk dengan kode 527 dan 837, terasa lebih hambar.Karena

jumlah air yang digunakan adalah 600 ml. Namun aroma dari keduamerk tersebut hampir sama. Dari segi konsistensi antara 2 merk yang berbeda, hanya ada sedikit perbedaan. Pada produk dengan kode 527 dan 837, terlihat lebih encer karena jumlah air yang ditambahkan lebih banyak, sedangkan jumlah bubur susu antara 2 produk adalah sama, yaitu 120 gram. TINJAUAN PUSTAKA : Uji pembedaan adalah suatu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan duniaindustri. Karena semakin tingginya permintaan pasar dan persaingan maka industritersebut harus meningkatkan kualitas produk yang dihasilkannya harus sesuaidengan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang telah ditetapkan.Pengujian pembedaan menggunakan metode uji segitiga digunakan untukmendeteksi perbedaan yang kecil, dan pengujian metode ini hanya dipilih satu yang berbeda diantara tiga contoh yang disediakan. Pada pengujian dengan metodesegitiga penilaiaanya tidak boleh direkareka karena pengujian ini disajikan tigacontoh yang berbeda dan hanya memilih satu contoh yang berbeda, dan pengujianini tidak menggunakan pembanding (tanpa acuan). Pengindraan adalah proses dasar yang digunakan oleh seorang panelis pada pengujian organoleptik. Ambang

kepekaan panelis adalah ambang perbedaan yaitu tingkat pembedaan dua tingkatterkecil yang sudah dikenali oleh panelis.Uji pembedaan tanpa pembanding (tanpa acuan), pengujian ini bertujuanuntuk menentukan ada atau tidak ada pebedaan antara dua atau lebih contoh yangdisajikan. Ambang pembedaan dianggap telah dilampaui jika minimal 90% panelistelah mampu menunjukkan adanya perbedaan pada parameter yang diuji.Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkanagar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual. Tiap bilik pencicipdilengkapi dengan : a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji); b) Meja(untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur); c)Kursi bundar ; d) Kran pipa air, penampung air buangan.Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnyaseperti berikut : 1. Suhu Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut biasa dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebutharus disajikan dalam keadaan hangat (40-50

o C). Penyajian conto dengan suhuyang ekstrim, yaitu kondisi dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalurendah akan menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yangterlalu tinggi atau rendah akan mempengaruhi terhadap pengukuran aroma danflavor. 2. Ukuran Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam.Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat ataumenurut bentuk asli contoh. Selain itu contoh harus disajikan dalam ukuranyang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 515 gram contoh untuk sekalicicip. Contoh keju cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1gram.Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dantergantung pada jenis contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan

tertentu, misalkan produk minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa kaleng 3. Kode Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapatmenebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya digunakan 3 angkacrab atau 3 huruf secara acak. Pemberian namasecara berurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis terbawa untukmeberikan penilaian terbaik untuk contoh yang bernama/berkode awal (misal 1dan A) dan memberikan nilai terendah untuk contoh yang berkode akhir (misal3 atau C) pada suatu pemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau A,B,C4. Jumlah contoh Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yangdilakukan. dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah contoh yang lebihsedikit dari uji penerimaan. selain itu kesulitan factor yang akan diuji jugamempengaruhi jumlah contoh yang akan disajikan.Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelisterhadap contoh. dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujianseperti tersebut di bawah ini : 1. Expectation error Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karenaitu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dansample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis. 2. Convergen error

Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabiladidahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk. 3. Stimulus error Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian. 4. Logical error Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebutakan berhubungan dengan karakteristik lainnya. 5. Holo efek Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk 6. Efek kontras Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnyamengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis cenderung memberi mutu ratarata 7. Motivasi Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Olehkarena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujianakan memberikan hasil yang lebih baik 8. Sugesti Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karenaitu pengujian dilakukan secara individu 9. Posisi bias Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yangditengah sebagai sampel paling berbeda. KESIMPULAN : Ambang pembedaan belum bisa dilampaui karena jumlah panelis yangmenyatakan jawaban beda benar tidak mencapai 90% dari jumlah panelis, yaituhanya sejumlah 10% dari jumlah panelis (2 orang) yang menyatakan beda benar.

Tidak ada perbedaan warna yang signifikan antara 2 merk bubur susu rasa pisang yang disajikan pada = 0,05 Ada perbedaan flavor secara nyata yang signifikan antara 2 merk bubur susu rasa pisang yang disajikan pada = 0,05. Tidak ada perbedaan konsistensi yang signifikan antara 2 merk bubur susu rasa pisang yang disajikan pada = 0,05. Tingkat perbedaan berdasarkan jawaban yang dinyatakan oleh panelis yangmemberikan jawaban beda yang benar tidak dapat disimpulkan, karena ada dua jawaban derajat perbedaan, yaitu berbeda sedikit dan cukup berbeda. Contoh produk yang lebih dapat diterima oleh panelis adalah produk dengankode 279, yaitu Bubur Susu Rasa Pisang SUN.