HASIL PENGAMATAN PADA DIVISI PRODUKSI INSTALASI GIZI RSUP Dr.

SARDJITO Oleh Mahasiswa Praktik Kerja Lapangan Universitas Indonesia Putri Viona Sari dan Novi Anggraeni

1. PROSES PERSIAPAN 1.1. Persiapan Buah Waktu kunjungan Rabu, 14 november 2012 pkl. 07.50-09.14 WIB Nama PJ dapur Ibu Suiswati Deskripsi kerja Mempersiapkan buah untuk semua pasien di RSUP Dr Sardjito. Peralatan yang tersedia Nama alat jumlah Satuan Meja 2 Bh Bak cuci 1 Bh Mesin bumbu kering 1 Bh Rak stainless steel 1 Bh Rak dinding 1 Bh Meja kayu 1 Bh Kursi 2 Bh Dispenser 1 Bh Pisau 1 Bh Nampan 1 Bh Piring plastic >1 lusin Bh Bahan yang 1. Buah semangka dan pepaya potong untuk pasien kelas dipersiapkan saat I,II, dan III kunjungan 2. Pisang cevendish untuk pasien kelas VIP dan VVIP. 3. Buah jeruk mandarin untuk pasien dengan diet DM dan RP 4. Welcome Fruit untuk pasien yang baru masuk kelas I, VIP, dan VVIP. Kondisi hygiene, alat 1. Petugas menggunakan celemek dan penutup kepala safety petugas namun tidak menggunakan sarung tangan dan masker. 2. Pisau yang digunakan dicuci terlebih dahulu. 3. Petugas hanya mencuci tangan saat pertama memulai pekerjaan. 4. Petugas seringkali mengobrol dan memegang handphone saat pemotongan buah. 5. Petugas membersihkan tempat pemotongan dengan menggunakan tangan kemudian meneruskan pemotongan tanpa mencuci tangannya lagi. Temuan Lapangan 1. Buah pepaya yang sudah dikupas disimpan begitu saja tanpa ditutup di tempat pemotongan. 2. Para pramusaji membantu untuk mengemas buah tanpa mencuci tangan terlebih dahulu.

Saran

3. Terdapat beberapa orang yang datang dan mengajak ngobrol petugas hingga tertawa yang memungkinkan adanya kontaminasi pada buah yang sedang dipotong. 4. Terdapat beberapa pramusaji yang lupa dan salah menuliskan data di kartu stelling. 1. Buah yang telah dikupas disimpan sementara dalam tempat yang tertutup untuk menghindari adanya kontaminasi. 2. Pramusaji yang ingin membantu harus mencuci tangan terlebih dahulu dengan emnggunakan sabun cuci tangan ataupun cairan antiseptic, atau menggunakan plastic/sarung tangan saat membantu proses pengemasan. 3. Meminimalisir tertawa dan mengobrol saat pemotongan buah/ disarankan petugas menggunakan masker saat menjalankan tugasnya. 4. Petugas mengingatkan para pramusaji apakah sudah mengisi kartu stelling atau belum.

Persiapan Sayur dan Bumbu Waktu kunjungan Rabu , 14 November 2012 pukul. 09.14-10.08 WIB Nama PJ dapur 1. PJ sayur : Ibu Endang Adarwati 2. Pj bumbu : Ibu Supriyati Deskripsi kerja Menyiapkan sayur dan bumbu yang akan digunakan dalam proses pemasakan pada siang, sore, dan subuh keesokan harinya. Peralatan yang tersedia Standar alat RS Tipe A Alat yang tersedia Jumlah Meja SS 8 Meja SS Talenan kayu bulat 2 Bak cuci Mesin pengupas sayur 3 Talenan bulat Mesin pemotong kayu Mesin pemarut kelapa Mesin pemotong 1 Meja tulis dan kursi 1 Mesin Mesin penggiling penggiling/pengh bumbu alus bumbu Rak bulat tnggi Bangku bulat tinggi 1 Rak aluminium Bak aluminium 1 Bangku bulat Rak bertingkat beroda 4 tinggi Tempat sampah tutup Kursi plastik 50L 1 Pisau Tempat santan 3 Pisau pengupas Pisau SS 2 wortel Pisau pengupas wortel Rak dinding SS 1 Kipas angin 1
1.2.

Bahan yang dipersiapkan saat kunjungan Kondisi hygiene, alat safety petugas

Temuan Lapangan

Saran

langit-langit 4 Trolley 3 Tudung saji 4 Nampan besar 1 Blender 1. Sayur-sayuran yaitu buncis, kangkung, oyong, dan wortel. 2. Bumbu yaitu bawang merah, bawang putih, ketumbar,merica, bawang Bombay, dan kunyit. 1. Sebagian petugas menggunakan celemek dan penutup kepala, sebagian lainnya tidak. 2. Petugas tidak menggunakan sarung tangan saat mempersiapkan sayur dan bumbu. 1. Bagian pendorong pada alat pemotong terlihat hitam dan tidak bersih. 2. Peralatan tidak dicuci dengan menggunakan sabun, hanya dibilas dengan air. 3. Pembuatan bumbu dengan cara diblender menggunakan air dari keran langsung. 4. Sebagian bumbu kering disimpan di bawah meja dalam keadaan terbuka. 5. Sampah tampak berserakan di lantai dan meja persiapan. 6. Sayuran yang sudah dicuci dibiarkan dalam keadaan terbuka. 1. Peralatan segera divuci setalah digunakan dengan menggunakan sabun, tidak hanya dibilas dengan air. 2. Untuk pembuatan bumbu tidak menggunakan air dari keran tetapi air yang telah masak. 3. Bumbu kering disimpan dalam wadah yang berpenutup. 4. Sampah dipusatkan pada satu tempat sampah besar yang telah disediakan. 5. Sayuran yang telah dicuci ditiriskan dengan menggunakan penutup

1.3. Persiapan Daging dan Ikan Waktu kunjungan Jumat, 16 November 2012 pukul 7.00-7.30 WIB Nama PJ dapur Pak Masidi Deskripsi kerja Mempersiapkan daging, ikan, dan ayam yang akan digunakan dalam proses pemasakan subuh, siang, dan sore. Peralatan yang tersedia Nama Jumlah Satuan Bak cuci Meja Kursi Tempat sampa 1 4 2 4 Bh Bh Bh Bh

Bahan yang dipersiapkan saat kunjungan Kondisi hygiene, alat safety petugas

Jerigen Ember besar Rak Rak dinding Kipas angina Talenan Alat pemotong daging dan tulang 1. Daging ayam negeri 2. Daging ayam cincang

5 1 2 2 1 2 1

Bh Bh Bh Bh Bh Bh Bh

Temuan Lapangan

Saran

1. Petugas memakai celemek, namun tidak menggunakan penutup kepala. 2. Petugas menggunakan sandal (alas kaki yang tidak lcin) 3. Petugas tidak menggunakan sarung tangan 1. Peralatan yang digunakan tidak dicuci dengan sabun, melainkan dengan air mengalir saja. 2. Daging ayam cincang tidak dicuci terlebih dahulu 3. Lantai ruangan persiapan daging terlihat kotor 4. Bahan makanan yang telah dipersiapkan dibiarkan terbuka tanpa diberi penutup 5. Ruangan persiapan beraroma menyengat yang sangat tidak sedap. 6. Petugas tidak menggunakan penutup rambut dan sarung tangan 1. sebaiknya peralatan yang digunakan dicuci dengan sabun juga. 2. Sebaiknya semua bahan makanan selalu dicuci setelah dipotong 3. Sebaiknya ruangan persiapan selalu dibersihkan agar tidak meningkatkan resiko bahan makanan untuk terkontaminasi 4. Petugas seharusnya menggunakan pakaian yang lengkap sesuai dengan standar 5. Sebaiknya semua bahan makanan yang telah dipotong diberi penutup untuk mengurangi kontaminasi.

1.4. Persiapan di Dapur Cair Waktu kunjungan Rabu, 14 november 2012. Pukul 08.00-09.30 WIB Nama PJ dapur Bu Aryatin dan Bu Dewi Deskripsi kerja Mempersiapkan makanan cair untuk pasien-pasien membutuhkan Peralatan yang tersedia Nama Jumlah Satuan

yang

Bahan yang dipersiapkan saat kunjungan Kondisi hygiene, alat safety petugas

Meja 2 Bh Bak cuci 1 Bh Panci besar 5 Bh Blender 2 Bh Bien marry 1 Bh Kereta pendorong 1 Bh Timbangan 1 Bh Piring pelastik 2 Bh Wadah baskom 4 Bh stainless steel Penyaring besi 2 Bh Sendok besar 2 Bh Lemari pendingin 1 Bh Lemari untuk BM 1 Bh kering Rak piring 1 Bh Wortel, Air, Susu skim, Susu FCM, Telur ayam, Diabetasol, KAcang hijau, Maizena, Gula Pasir, Essence, Minyak. 1. Semua petugas menggunakan celemek 2. 1 orang petugas tidak menggunakan penutup rambut 3. Petugas masih memakai cincin ketika mempersiapkan makanan cair 4. Semua petugas menggunakan sandal jepit (alas kaki yang tidak licin) 1. Makanan yang telah dipersiapkan tidak diberi penutup 2. Pencucian alat tidak menggunakan sabun 3. Lantai tidak bersih 4. Dinding terlihat banyak kotoran 5. Peralatan tidak langsung dibersihkan 6. Jendela dibiarkan terbuka 7. Meja terlihat kotor 1. Sebaiknya makanan cair yang telah dipersiapkan diberi penutup 2. Seharusnya semua petugas menggunakan penutup kepala untuk menghindari kontaminasi dari rambut petugas 3. Sebaiknya semua alat langsung dicuci setelah digunakan, dan pencucian dilakukan menggunakan sabun 4. Sebaiknya dinding dibersihkan secara berkala 5. Sebaiknya lantai dapur selalu bersih untuk menghindari kontaminasi kotoran di lantai ke makanan 6. Sebaiknya jendela ditutup ketika membuat makanan cair untuk menghindari serangga-serangga, debu, dan kotoran lainnya masuk dari luar

Temuan Lapangan

Saran

Kegiatan di Dapur VIP Waktu kunjungan Rabu, 14 November 2012 pukul 08.00-14.00 Nama PJ dapur Pak Warsun, Bu Sumirahayu, Mas Budi Riyanto, Bu Ani Deskripsi kerja Mempersiapkan dan mengolah makanan pagi, siang, sore untuk seluruh pasien VIP Peralatan yang tersedia Nama Alat Jumlah Satuan Lemari BM kering 1 Bh Rak besi 1 Bh Kompor biasa 3 Bh Kompor uap 2 Bh Bak cuci 1 Bh Keranjang 12 Bh Panic besar 7 Bh Blender 1 Bh Pisau 6 Bh Penggorengan 7 Bh Sendok besar 6 Bh Wadah besi 5 Bh Talenan 4 Bh ulekan 1 Bh Bahan yang 1. Ayam dipersiapkan saat 2. Telur kunjungan 3. Daging Giling 4. Kacang panjang 5. Labu siam 6. Oyong 7. Ikan gurame 8. Seledri 9. Bawang putih 10. Bawang merah 11. Merica 12. Ketumbar 13. Kecap 14. Garam 15. Maggi 16. Penyedap rasa ayam 17. Minyak goreng Kondisi hygiene, alat 1. Semua petugas menggunakan celemek safety petugas 2. Sebagian petugas tidak menggunakan penutup kepala 3. Petugas hanya mencuci tangan pertama kali sebelum mempersiapkan dan memasak makanan 4. Petugas tidak menggunakan sarung tangan 5. Petugas menggunakan sandal jepit (alas kaki yang tidak licin)
1.5.

Temuan Lapangan

Saran

1. Terdapat 1 keranjang sayuran yang sudah dipersiapkan diletakan persis di sebelah tempat sampah 2. Ada petugas yang bersin saat memasak tanpa menutup mulut 3. Makanan-makanan yang sudah dimasak diletakan tanpa ditutup 4. Peralatan yang akan dipakai dicuci hanya dengan air mengalir tanpa menggunakan sabun. 5. Petugas yang mempersiapkan masakan melakukan tugasnya sambil berbicara dan tertawa. 6. Bahan makanan yang sudah dicuci dibiarkan terbuka 7. Pada saat menghaluskan bumbu, air yang digunakan adalah air keran 1. Tempat sampah seharusnya diletakan berjauhan dengan bahan makanan yang akan dipakai 2. Petugas yang bersin seharusnya menutup mulut, dan kemudian segera mencuci tangan sebelum menjamah bahan makanan kembali. 3. Sebaiknya makanan yang sudah dimasak diberi penutup agar tidak terkontaminasi. 4. Sebaiknya semua peralatan segera dicuci ketika selesai digunakan. 5. Sebaiknya petugas tidak berbicara dan tertawa ketika mengolah makanan 6. Bahan makanan yang sudah dicuci sebaiknya juga ditutup agar tidak terkontaminasi kembali 7. Sebaiknya penghalusan bumbu menggunakan air matang.

B. PROSES PENYAJIAN Waktu kunjungan Jumat 16 November 2012, pukul 11.00-12.00 WIB Nama PJ dapur Bu Marjiyati, Bu Nani, bu Ismi, Bu Suryani, Bu Suparijilah, Bu Parjana, Bu Ynaidah, Pak Sumitro, dan Bu Reti Deskripsi kerja Menyajikan makanan yang sudah dimasak ke dalam plato sebelum didistribusikan Peralatan yang tersedia Nama alat Jumlah Satuan 1. Plato 2. Kereta dorong 3. Meja distribusi timbangan 4. Gelas 5. Poci 6. Mangkuk kecil 7. Piring kecil 8. Wada plastik

Bahan yang dipersiapkan saat kunjungan Kondisi hygiene, alat safety petugas Temuan Lapangan

9. Mug 10. Cangkir Makanan-makanan yang akan didistribusikan ke pasien.

1. 2. 3. 1. 2.

3. Saran

Seluruh peugas menggunakan celemek Petugas menggunakan plastik di tangan kanan Petugas menggunakan penutup kepala Sebagian besar makanan yang sudah siap disajikan dibiarkan terbuka tanpa penutup Terdapat petugas yang menyentuh langsung makanana dengan tangan kiri dan tanpa menggunakan sarung tangan ataupun plastik Terdapat lalat yang masih berkeliaran di area penyajian 1. Seharusnya semua makanan yang sudah siap disajikan diberi pentutup agar tidak terkontaminasi 2. Semua petugas sebaiknya menggunakan sarung tangan dan tidak menyentuh makanan dengan tangan secara langsung 3. Seharusnya area distribusi steril dari serangga-serangga seperti lalat atau pun binatang lainnya

C. PROSES DISTRIBUSI Waktu kunjungan Jumat 16 November 2012, pukul 11.00-11.30 WIB Nama PJ dapur Pramusaji Deskripsi kerja Mengantarkan makanan ke seluruh pasien Peralatan yang tersedia Nama Alat Jumlah Satuan Plato Kereta dorong Baki Stainless Meja distribusi Timbangan Gelas Poci Mangkuk kecil Piring kecil Wadah plastik Mug Cangkir Bahan yang Semua makanan yang telah dipersiapkan untuk pasien dipersiapkan saat kunjungan Kondisi hygiene, alat 1. Pramusai menggunakan pakaian yang rapi dan bersih safety petugas 2. Pramusaji menggunakan penutup kepala Temuan Lapangan 1. Pramusaji tidak menggunakan sarung tangan dalam

Saran

mengambil makanan 2. Sebagian makanan didistribusikan dengan tetap terbuka tantpa penutup 3. Terdapat makanan yang diletakan di bagian bawah kereta dorong 1. sebaiknya semua pramusaji menggunakan sarung tangan atau plastik dalam mengambil makanan 2. seharusnya semua makanan ditutup saat didistribusikan untuk menghindari kontaminasi 3. sebaiknya makanan tidak diletakan di bagian bawah kereta dorong, hal ini untuk mencegah kontaminasi debu ataupun kotoran lainnya.