SUSU

Susu Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Susu merupakan sumber nutrisi protein, lemak, vitamin, mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Dalam pola menu makan, susu dikenal sebagai penyempurna diet seperti dikenal pada istilah empat sehat lima sempurna, dimana faktor kelima sebagai penyempurna adalah susu. Secara umum susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan anaknya. Jenisjenis susu Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui, namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Selain susu-susu tersebut, susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia, di antaranya susu kerbau, susu domba, dan susu unta. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan. Disamping susu yang berasal dari hewan, ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau. Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada aroma dari susu. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir). Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor. Karakteristik Umum Susu Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan berbentuk cair dan berwarna putih kekuningan. Susu juga dapat diartikan sebagai cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kekuningan, tergantung dari jenis hewan, pakan/ransum dan jumlah lemaknya. Profil susu dapat dilihat Dalam jumlah besar susu kelihatannya berwarna putih atau kekuningan (opaque), tetapi dalam suatu lapiran tipis kelihatan transparan. Susu yang telah dipisahkan lemaknya, atau berkadar lemak rendah, kelihatan berwarna kebirubiruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya dari globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Warna kekuningan yang sering nampak pada susu disebabkan oleh karoten yang berasal dari pakan hijauan. Susu rasanya sedikit manis bagi kebanyakan orang, baunya agak atau bau khas susu. Jika terkena udara mengalir atau dipanaskan kadang-kadang baunya hilang. Di bawah mikroskop susu terlihat seperti cairan yang mengandung butiranbutiran. Butiran-butiran tersebut terdiri dari lemak. Butiran-butiran lemak dalam susu memiliki garis tengah berbeda-beda mulai dari 0,1-22 (mikron) Krim dan Skim Komponen utama susu terdiri dari dua lapisan yang dapat dipisahkan berdasar berat jenisnya. Komponen tersebut adalah kepala susu atau krim (cream) dan skim. Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim, terdapat di bagian atas susu. Bagian krim kelihatan jika susu yang baru diperah dibiarkan kira-kira 20-30 menit, maka bagian krim tersebut akan mengapung pada permukaan. Jumlah krim dipengaruhi oleh jumlah dan ukuran lemak dalam susu. Volume krim kira-kira 12-20 % dari volume susu. Sebagian besar bahan yang terdapat di dalam krim adalah lemak. Skim adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim. Komponen utama skim terdiri dari air dan protein . Bagian krim dan skim susu dapat dipisahkan dengan alat pemisah krim yang lebih dikenal dengan nama cream separator. Pemisahan dilakukan dengan sistim pemutaran dengan menggunakan prinsip sentrifugasi. Oleh karena berat jenis (Bj) skim lebih besar dibanding krim, maka skim terletak di bagian

bawah. Jika susu telah dipisahkan antara krim dengan skimnya, maka masing-masing bagian akan jauh berbeda. Krim banyak mengandung lemak, sedangkan skim lebih banyak mengandung protein Krim dapat diolah menjadi mentega, sedangkan skim digunakan untuk hasil-hasil pengolahan susu lainnya.

PENGEMASAN DAN PENYIMPANANPRODUK PANGAN SUSU DAN KEMASANNYA

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK PANGAN SUSU DAN KEMASANNYA

Created by mahasiswa ITP_FTP UB 2006

Pendahuluan
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Pada umumnya susu berupa cairan yang berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan yang merupakan sekresi kelenjar ambing sapi yang sedang laktasi tanpa ada penambahan atau pengurangan komponen dan belum mengalami pengolahan.

Karakteristik dan Komponen penyusun Susu

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai karakteristik sebagai berikut :

Susu merupakan pangan cair dan homogeneous Susu mempunyai properties yang luas Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak Susu mentah ada kemungkinan terkontaminasi mikroorganisme pathogen Susu mempunyai beberapa komponen penyusun yang dapat dipisah antar komponen

Komposisi susu terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Sementara bahan kering tanpa lemak terbagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase, fosfatase, dan lipase), gas (oksigen dan nitrogen), vitamin (A,C,D, Tiamin dan riboflavin) serta trace element. Namun, secara umum komposisi dapat dituliskan sebagai berikut :

Air 87,3 % (berkisar 85,5 88,7 %) Lemak susu 3,9 % (berkisar antara 2,4 5,5 %) Bahan kering tanpa lemak (solid nonfat = SNF) 8,8 % (berkisar antara 7,9 10%), yaitu sebagai berikut : Protein 3,25% (3/4 kasein, whey protein, laktalbumin, dan laktalglobulin) Laktosa 4,6 % Mineral 0,65 % (Ca, P, Mg, K, Ma, Zn, Cl, Fe, Cu, Sulfat, bikarbonat dan lain-lain) Asam 0,18 % (sitrat, format, asetat, laktat, dan oksalat) Enzim

Gas-gas (oksigen dan nitrogen) Vitamin

Sifat Fisik dan Kimia Susu

Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20 oC. Keragaman tingkat kerpatan ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak. Kerapatan susu berangsur-angsur meningkat sari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. pH pH susu berkisar antara 6,6 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Sifat-sifat Krim Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim sering dipakai sebagi parameter mutu susu. Adanya proses homogenisasi dapat menyebabkan kerusakan sifat-sifat krim susu tersebut. Warna Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium, kaseinat dan kalsium fosfat. Cita Rasa Cita rasa asli susu hampir tidak dapat diterangkan, tetapi yang jelas, menyenangkan dan agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari clorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.

Kerusakan-kerusakan pada Susu

1. Kerusakan fisik

Kerusakan fisik yang terjadi pada susu meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma. Kerusakan tersebut dipengaruhi oleh adanya mikroba pembusuk yang ada di dalam susu dan juga faktor lingkungan. Susu dikatakan rusak apabila warnanya sudah berubah, tekstur susu menggumpal, rasanya sudah asam, aromanya sudah tidak segar (busuk dan tengik).
2. Kerusakan kimiawi

Kerusakan kimiawi pada susu meliputi kerusakan kandungan protein, lemak, dan laktosa. Kerusakan tersebut juga disebabkan oleh adanya bakteri dan faktor lingkungan yang tidak mendukung. Misalnya terbentuknya gel selama proses penyimpanan, sweet curdling (penggumpalan pada pH rendah).

3. Kerusakan mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis pada susu disebabkan oleh tingginya jumlah bakteri dalam susu. Tinginya jumlah bekteri dipengaruhi oleh :

Jumlah bakteri yang mengkontaminasi susu saat diperah Lamanya waktu antara pemerahan sampai penggunaan susu/pengolahan Suhu selama pemerahan sampai penggunaan susu/pengolahan Terjadinya rekontaminasi pada susu olahan.

Kemasan Pada Susu

Kemasan yang umumnya digunakan dalam industri consumer goods sangat beragam dari sisi bentuk maupun aplikasinya. Aplikasi kemasan itu mulai dari kemasan produk yang merupakan kemasan utama dan berguna untuk melindungi produk secara langsung, kemasan pendukung yang biasanya diluar kemasan utama (umumnya digunakan sebagai sarana untuk mendisplay produk) dan kemasan khusus yang biasanya juga digunakan di luar kemasan utama tetapi untuk even/moment khusus. Bentuk kemasan pun juga beragam yang sangat ditentukan oleh konsistensi dari produk maupun fungsinya. Fungsi dasar kemasan adalah sebagai alat untuk melindungi produk secara langsung, mendisplay produk, ataupun fungsi ergonomis (mudah dibawa dan disimpan). Selain itu, kemasan juga berfungsi sebagai keperluan komunikasi marketing. Berdasarkan sifat kontaknya, pengemasan dibagi menjadi kemasan primer (kemasan yang kontak langsung dengan produk), kemasan sekunder, kemasan keartener dan seterusnya. Sedangkan berdasarkan pemakaian, terdapat kemasan sekali pakai, semi disposibilitas, dan kemasan berulang (multi trip). Dalam pemilihan kemasan, harus memperhatikan kemungkinan migrasi komponen yang bisa terjadi dari kemasan ke produk. Ada beberapa hal yang mempengaruhi migrasi, misalnya adalah waktu kontak, suhu, kandungan lemak, permukaan, dan rasio volume. Total migrasi komponen kemasan yang diijinkan ke dalam pangan adalah maksimum 60 ppm. Pada produk susu, pemilihan kemasan didasarkan pada permeabilitas kandungan mikrobanya yang dominan menyebabkan kerusakan. Kemasan yang digunakan pada produk susu berdasarkan sifat kontaknya adalah kemasan primer. Apabila dilihat dari segi pemakaian, kebanyakan kemasan produk susu hanya digunakan sekali pakai, tergantung dari segi penanganan dan penyimpanannya serta kandungan komposisi yang terdapat pada susu. Pada produk yang penanganannya dengan cara pasteurisasi, produk biasanya dikemas menggunakan kemasan berbahan dasar plastik. Jenis plastik yang digunakan adalah PE (polyethylene), lebih tepatnya HDPE (High Density Polyethylene) dan LDPE (Low Density Polyethylene). Sedangkan untuk produk UHT, lebih tepat dikemas menggunakan Tetrapack. Sedangkan untuk tempat susu bayi lebih tepat menggunakan plastik jenis polypropylene. Dasar Pertimbangan kemasan yang digunakan pada produk susu :
1. HDPE

Pada proses pasteurisasi menggunakan suhu < 1000 C untuk membunuh mikroorganisme patogen. Setelah proses pemanasan, susu masih mengandung sporaspora dan sel-sel vegetatif yang dapat tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, susu pasteurisasi harus segera disimpan pada suhu rendah. Keunggulan dari pasteurisasi ini, kandungan susu tidak mengalami kerusakan yang berarti. Oleh karena itu, kemasan yang dianjurkan adalah HDPE dan LDPE. LDPE digunakan dengan cara membentuknya mengisi dan di-seal, sedangkan HDPE digunakan untuk ukuran besar. HDPE memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. HDPE merupakan salah satu bahan plastik yang aman untuk digunakan karena kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik berbahan HDPE dengan makanan/minuman yang dikemasnya. HDPE hanya untuk sekali pemakaian karena pelepasan senyawa antimoni trioksida terus meningkat seiring waktu. LDPE memiliki melt melt tension yang baik, easy weldable, tersedia dalam berbagai macam grade, ketersediaannya cukup baik, acceptable transparency, humadity barrier-nya sangat bagus, dan murah.
2. Tetrapack

Ultra High Temperature adalah proses pemanasan susu dengan waktu yang cepat, 3 10 detik. Waktu pemanasan yang amat singkat ditujukan untuk mencegah kerusakan nutrisi susu dan mempertahankan kualitas organoleptik. Dengan cara ini, susu relatif tidak berubah seperti susu segar. Susu dikemas secara aseptis dalam karton (aseptic filling) tanpa terjadi rekontaminasi. Penggunaan kemasan karton aseptik (tetrapack) memberikan keuntungan tersendiri. Selain menjamin keamanan, juga dapat meningkatkan shelf life produk, sehingga dapat menjangkau pasar yang lebih luas tanpa membutuhkan bantuan lemari pendingin (selama produk belum dibuka). Kemasan karton aseptik telah teruji dalam menyediakan susu ready to drink yang aman dan bersih. Kemasan tersebut mengurangi resiko kontaminasi pada isi kemasan. Contohnya adalah kemasan TBA. Kemasan TBA yang berukuran 1 liter, dilengkapi dengan tutup yang memudahkan untuk menuang isi kemasan tanpa ada yang tertumpah. Selain itu, dengan tutup yang mudah dibuka dan ditutup kembali, isi kemasan dapat dilindungi selama penyimpanan.
3. Polypropylene

Polypropylene adalah botol plastik yang transparan tapi tidak jernih. Polypropylene lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Jenis PP (polypropylene) ini adalah pilihan bahan plastik terbaik, terutama untuk tempat makanan dan minuman seperti tempat menyimpan makanan, botol minum dan terpenting botol minum untuk bayi