FICHE TECHNIQUE Tarte Tarte profiteroles

DENREES Pte sucre amande Farine Poudre damande Sel Beurre Sucre glace ufs

Pour 1 tartes 24 cm de diamtre TECHNIQUE DE REALISATION 1. 2. 3. 4. 5. 6. Crmer beurre, sucre et sel Ajouter luf Incorporer la farine et lamande Fraser et recouvrir dun film laisser poser 20 min au froid positif Etaler et piquer la pte et foncer un cercle 7. Cuire blanc

UNITE QUANT PRIX TOTAL UNIT H.T. g g g g g g 250 40 2 150 100 50

Crme lgre chocolat blanc satin lait Beurre Sucre Jaunes Poudre crme Glatine feuille Couverture ivoire Crme monte Pte choux Lait beurre sel sucre farine oeufs

g g g g g g g g g g g g g g

225 30 30 65 20 2 75 450 125 50 2 2 75 130

1. Confectionner une crme ptissire 2. aprs cuisson, ajouter la glatine ramollie et la couverture ivoire 3. laisser refroidir 30C et incorporer la crme monte 4. garnir le fond de tarte et les petits choux 1. 2. 3. 4. Raliser une pte choux dresser des petits choux dcorer damandes haches cuire 180 C

Dcor : Ganache fondante Crme liquide Couverture fondante beurre

g g g

100 75 10

Dressage et prsentation :