Anda di halaman 1dari 32

Pengenalan

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Siapa yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan...?

Apakah makanan yang kita makan

sudah aman...?
Keamanan pangan Tanggung

jawab semua orang

ISU-ISU MAKANAN :

o Isu melamine Susu mengandung melamine


o Daging gelonggongan o Gorengan berlapis plastik o Makanan kadaluarsa o Flu babi & burung

o Bahan baku industri


makanan

Pengawasan mutu makanan


Harus mencakup semua kegiatan pada tahap-tahap dalam rantai suplai makanan
o Sejak persiapan bahan baku dan pra-produksi

o Selama proses pengolahan dan penyimpanan


o Kegiatan distribusi dan konsumsi

from Water / Farm to tableapproach

Makanan yang aman


merupakan hasil usaha yang melibatkan pemasok, pengolah
makanan / Plant, dan kita semua Risiko yang disebabkan oleh kontaminasi : o Mikroorganisme / toxin

o Benda asing
o Kimia

Pencegahan Risiko Makanan


Sebagian besar risiko dapat dengan mudah dicegah atau dikurangi melalui pengelolaan sistem manajemen yang baik (makanan sangat sensitif terkontaminasi) :
o Pengetahuan tentang faktor-faktor risiko
o Cara penanganan makanan yang aman o Inspeksi dengan hati-hati

Apakah kita memahami :


Makanan yang aman...?

Kualitas makanan...?
Makanan berkualitas...?
makanan yang aman bukan berarti makanan

berkualitas

Bagaimana kita mendifinisikan Makanan aman :


o Benda asing (misal rambut manusia) o Kandungan kimia yang melebihi batas yang diijinkan o Komposisi yang dilarang

o Tingkat

bakteri patogen

yang tinggi

o Mengkonsumsi makanan yang mengakibatkan o Makanan yang berasal dari

alergi

sumber tercemar

(misal:ikan dari perairan tercemar)

Makanan yang aman

didefinisikan :

Konsep bahwa makanan tidak akan menyebabkan bahaya pada

konsumen ketika disiapkan dan / atau dimakan sesuai dengan tujuan penggunaannya
Codex Alimentarius

Bagaimana kita mendifinisikan Kualitas

Makanan:
o BLUE Salmon...? o Makanan Berlemak...? o Bahan makanan dari susu / keju...? o Makanan yang renyah...?

Kualitas Makanan :
o termasuk isu-isu makanan yang aman o termasuk preferensi individu langsung

- Tekstur (renyah, kelembutan, dll) - Visual sifat (bentuk, warna, dll) - Rasa & Penciuman (manis,asam,pahit,kesegaran,berbau
busuk, dll) o Termasuk isu kesehatan jangka pendek & panjang

Kualitas makanan

didefinisikan :

Konsep bahwa makanan telah memenuhi harapan konsumen termasuk nilai gizi dan tidak akan menyebabkan bahaya

pada konsumen ketika disiapkan dan/atau dimakan sesuai dengan tujuan penggunaannya

Makanan Berkualitas :
o Meliputi nilai-nilai gizi dan aspek kesehatan jangka panjang dari makanan yang dikonsumsi

o Meliputi Kualitas Makanan & Makanan yang aman

RINGKASAN :
-Kualitas makanan termasuk Keamanan Pangan - Makanan segar tidak berarti makanan Aman

- Makanan yang aman tidak berarti makanan berkualitas - Kualitas Makanan dimaksudkan untuk memenuhi
keseluruhan persyaratan pelanggan

- Makanan berkualitas = Kualitas Makanan + + + +


- Keamanan pangan, Kualitas Makanan dan Makanan yang berkualitas saling berhubungan satu sama lainnya

Bagaimana kita membuat makanan yang kita makan menjadi lebih aman :

Hazard
Analysis
Pendekatan pada Pencegahan

Critical Control
Point

Sistem proaktif Berbasiskan ilmiah

Sejarah HACCP
1960 Konsepnya dibangun oleh Pillsburry Co yang bekerja untuk NASA, mengembangkan makanan yang aman
bagi astronot.

Pada saat itu NASA masih melakukan pengujian terhadap setiap makanan yang akan dibawa keluar angkasa

1998 Indonesia mengadopsi HACCP menjadi Standar


Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998)

Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) suatu sistem manajemen mutu khusus bagi produk pangan yang didasarkan pada pendekatan secara sistematik untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (hazard) selama proses produksi dan menentukan titik kritis dengan melakukan pengawasan secara terorganisasi. Dengan kata lain HACCP adalah sistem jaminan mutu yang menyadari bahwa bahaya (hazard)dapat timbul pada

berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.

Kunci utama HACCP tindakan PENCEGAHAN

daripada mengandalkan pengujian Produk Akhir


Bukan zero risk tapi meminimalisasi risiko

Pemahaman HACCP secara sederhana


HACCP adalah cara untuk memastikan agar makanan

yang dibuat aman untuk dikonsumsi


Memangnya ada makanan yang tidak aman...? Coba anda ingat-ingat...
o Pernahkah Anda atau orang di sekitar Anda menemukan batu dalam nasi yang Anda makan? o Pernahkah Anda terkena diare karena salah makan?

o Anda pernah melihat (bahkan mengalami sendiri) kejadian gatal-gatal di kulit setelah mengkonsumsi makanan tertentu seperti seafood?

Itu adalah contoh-contoh bahaya terkait dengan keamanan pangan yang dekat dengan kehidupan Anda sehari-hari. Kasus keracunan makanan bisa terjadi pada skala yang lebih luas. Misalnya, kasus keracunan makanan katering yang menimpa ratusan karyawan di sebuah pabrik, atau kasus melamin dalam susu. Jika Anda sebagai konsumen, tentu Anda akan mengambil tindakan : o Tidak menggunakan lagi katering tersebut untuk karyawan Anda o Aidak akan membeli susu yang terbukti mengandung melamin.

o Anda juga akan mengajak orang yang Anda kenal untuk melakukan hal yang sama

Jika hal ini terjadi akibatnya adalah : o Pelanggan secara pasti akan meninggalkan Anda dan mengajak keluarga, teman, serta semua orang untuk

meninggalkan Anda
o Nama baik dan kelangsungan bisnis Anda dipertaruhkan pada kasus semacam ini.

Lalu, bagaimana HACCP membantu Anda dalam hal ini?

Apa yang dilakukan HACCP untuk memastikan produk Anda terhindar dari bahaya keamanan pangan?

Bayangkan jika Anda sedang mengelola sebuah pabrik makanan....!!!


Secara sederhana, dengan menerapkan HACCP, berarti Anda mencari kemungkinan bahaya (Hazard Analysis)yang ada di setiap material, misalnya:

batu pada tepung


mikroba penyebab diare pada susu racun pada bahan tambahan makanan dll

mencari kemungkinan bahaya (Hazard Analysis)di setiap Tahapan proses, misalnya :

potongan logam yang mungkin lepas dariperalatan mixer sisa bahan kimia dariproses sebelumnya
dll

Tindakan untuk mengendalikan bahayanya adalah antara lain :


memasang saringan untuk menyaring batu daritepung melakukan proses pemanasan seperti pasteurisasi untuk membunuh mikroba pada susu memasang metal detector untuk mendeteksi logam pada produk dll

Dari sekian banyak tindakan pengendalian yang sudah Anda

tentukan, ada beberapa tindakan pengendalian yang sangat penting

Apa maksudnya..?
Maksudnya, jika Anda gagal mengendalikan bahaya di tahap ini, maka bahayanya bisa langsung sampai ke konsumen

Critical Control Point

Contoh CCP (Critical Control Point)

Produk Susu

Pemanasan kurang (suhu & waktu yang ditentukan tidak tercapai)

Bakteri dalam susu tidak mati dan dapat meracuni

tidak ada tahapan lain lagi yang bisa membunuhnya

Pada contoh CCP pemanasan produk susu tadi, maka batasan yang Anda pantau (batas minimum SUHU dan WAKTU menjadi Critical Limit Critical Limit merupakan batasan antara aman dengan tidak aman

o Setiap CCP yang sudah ditentukan harus dilakukan PEMANTAUAN secara terusmenerus

Apabila CCP tidak terkendali / Critical Limit terlampaui


Tindakan Koreksi

o Dalam penerapan sistem, mulai dari perencanaan sampai dengan pelaksanaan Anda membutuhkan Dokumentasi

Sistem Pencatatan (Record Keeping) o Untuk memastikan semua hal terkait diatas diterapkan sesuai dengan yang direncanakan, yaitu menjamin Keamanan Pangan

Prosedur VERIFIKASI

Jika Anda ringkas pemahaman tersebut merupakan terjemahan umum mengenai 7 prinsip HACCP
1. Melakukan Hazard Analysis (Analisis Bahaya) 2. Menentukan CCP (Critical Control Point / Titik Kendali Kritis) 3. Menetapakan Critical Limit (Batas Kritis) 4. Menetapkan Sistem Pemantauan 5. Menetapkan Tindakan Koreksi 6. Menetapkan Dokumentasi (Record Keeping) 7. Menetapkan Prosedur Verifikasi

THANK YOU