Anda di halaman 1dari 10

UNIVERSITAS JEMBER FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

LAPORAN PRAKTIKUM NAMA NIM : AJENG WIDYANINGRUM : 111510501111

GOLONGAN / KELOMPOK : RABU SORE / 6 ANGGOTA : RUDI HARTONO (111510501117)

ACARA

: PELAPISAN LILIN DAN PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH PRODUK HORTIKULTURA

TANGGAL PRAKTIKUM

: 2012

TANGGAL PENYERAHAN : 6 DESEMBER 2012

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara agraris yang mayoritas penduduknya bermata pencaharian sebagai petani. Tanaman sayuran merupakan salah satu komoditas pertanian yang banyak dibudidayakan oleh petani Indonesia. Produksi sayuran di Indonesia merupakan yang terbesar ketiga setelah Australia dan Cina dengan pr oduksi sayuran pada tahun 2000 sebesar 7.072.136 ton (BPS 2007). Hortikultura, terutama sayuran merupakan sumber provitamin A, vitamin C, dan mineral dan terutama dari kalsium dan besi. Selain hal tersebut sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Sayuran juga dapat memberikan kepuasan terutama dari segi warna dan teksturnya. Disisi lain sayuran adalah hasil pertanian yang apabila selesai dipanen tidak ditangani dengan baik akan segera rusak. Di indonesia kehilangan buah-buahan cukup tinggi, 25 - 40 %. untuk menghasilkan buah-buahan dengan kualitas yang baik, disamping ditentukan oleh perlakuan selama penanganan on-farm, ditentukan juga oleh faktor penanganan pasca panen yang secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading, pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan. Komoditas sayuran harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca panen agar kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk kehilangan. Secara spesifik penanganan pasca panen terhadap sayuran meliputi pencucian, perbaikan bentuk kulit permukaan ( curing ), sortasi, penghilangan warna hijau ( degreening ), pelilinan, pengemasan, dan pendinginan. Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi.

Lilin yang digunakan adalah lilin alami sehingga buah dapat dimakan langsung tanpa perlu menghilangkan lapisan lilin tersebut. CMC adalah salah satu zat yang umum digunakan pada bahan makanan sebagai zat pengemulsi yang memenuhi syarat sebagai bahan lilin alami tersebut.

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum kali ini antara lain: 1. 2. Memahami kegunaan dari pelapisan lilin pada produk hortikultura. Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin dan penyimpanan pada suhu rendah produk hortikultura. 3. Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan lilin dan penyimpanan suhu rendah terhadap kemunduran mutu produk hortikultura.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Dalam hidupnya, buah akan mengalami tiga tahap perkembangan yaitu tahap pertumbuhan (growth), tahap pema-sakan atau dewasa (maturasion) dan tahap penuaan atau lewat masak (senescence). Perkembangan dan pertumbuhan buah se-penuhnya terjadi pada saat buah masih berada di pohon, tetapi pematangan dan penuaan dapat terjadi baik sebelum mau-pun setelah buah dipetik (Santosa dan Halopi, 2011). Secara umum mutu buah ditentukan oleh beberapa persyaratan mutu yaitu ukuran, warna, bentuk, kondisi, tekstur, citarasa (flavor) dan nilai nutrisi. Mutu buah yang baik diperoleh bila pemungutan hasilnya dilakukan pada tingkat kemasak-an yang tepat. Buah yang belum masak, bila dipungut akan menghasilkan mutu yang rendah dan proses pematangan yang tidak teratur.

(Santosa dan Halopi, 2011). Kerusakan tersebut dapat diperlambat dengan menghambat proses respirasi. Proses respirasi dapat dihambat dengan membatasi buah tersebut untuk kontak dengan oksigen (Sudjata,dkk, 1996). Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran produk hortikultura adalah dengan melapisi buah dengan lilin. Pelapisan lilin dengan kepekatan dan ketebalan yang sesuai dapat menghindarkan keadaan aerobik pada buah dan memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap luka dan goresan pada permukaan buah (Pantastico, 1986). Pelapisan kulit buah dengan emulsi lilin yang dikenal dengan istilah edible film adalah lapisan tipis yang menyatu dengan bahan pangan, layak dima-kan dan dapat diuraikan oleh mikroorga-nisme. Edible film dibentuk sebagai pelapis pada

permukaan bahan makanan atau bagian bahan yang berbeda aktivitas airnya. Edible film berfungsi untuk menghambat absorbsi atau transfer uap air dan gas seperti CO2 dan O2, memperbaiki struktur mekanika bahan pangan dan sebagai bahan tambahan pangan yang memberi efek antioksidan, antimikrobia dan flavour (Rachmawati, 2010). Beberapa syarat yang diperlukan untuk lilin sebagai bahan pelapis antara lain: tidak mempengaruhi bau dan rasa buah yang dilapisi, mudah kering, tidak

mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, murah harganya, dan tidak beracun (Furness, 1997). Bahan yang dipakai dalam pelilinan adalah yang bersifat pengemulsi ( emulsifier) yang berasal dari campuran tidak larut lilin-air dan yang lainnya adalah larutan lilin-air ( solvent wax). Bahan yang bersifat pengemulsi ini lebih banyak digunakan kerena lebih tahan terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan larutannya yang mudah terbakar. Selain itu, penggunaan emulsi lilin-air tidak mengharuskan dilakukannya pengeringan buah terlebih dahulu setelah proses pencucian. Untuk menjaga buah dari serangan mikroba maka kedalam emulsi lilin-air dapat ditambahkan bakterisida atau fungisida. Jenis-jenis emulsi lilin air yang biasa digunakan antara lain adalah lilin tebu ( sugarcane wax), lilin karnauba ( carnauba wax ), terpen resin termoplastik, shellac, sedangkan emulsifier yang banyak digunakan adalah tri-etanolamin dan asam oleat. Ada beberapa cara pelilinan dengan memakai emusi lilin-air pada sayuran buah adalah dengan cara pembusaan ( foaming ), penyemprotan ( spraying ), pencelupan ( dipping), atau dengan cara disikat (brushing ). Cara yang paling banyak digunakan adalah dengan cara pembusaan dan penyikatan karena pengerjaannya lebih mudah dan praktis (Samad,2006).

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Praktikum Teknologi Panen dan Pasca Panen dengan judul Modifikasi Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura dilaksanakan pada hari kamis, tanggal 2012 pukul 15.30 di Jurusan Budidaya Pertaniaan Universitas Jember.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

1. Ruang pendingin

3.2.2

Bahan

1. Buah Tomat 2. Buah Pisang 3. Timun 4. Plastik LDPE

3.3 Cara Kerja 1. Memilih salah satu jenis buah dan sayuran daun sebagai bahan percobaan. 2. Mengemas bahan dengan jumlah atau berat tertentu dengan plastik LDPE dengan kedua ketebalan berbeda. 3. Mengecek kebocoran udara pada bagian sambungan kemasan plastik. 4. Menempatkannya pada suhu dingin dan suhu kamar. 5. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak dua kali. 6. Mengamati perubahan mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.2 Pembahasan Berdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan, terbukti bahwa penyimpanan produk hortikultura yang dilapisi lilin lebih tahan terhadap pembusukan dari pada yang tidak dilapisi lilin. Perubahan warna dan struktur produk yang dilapisi lilin juga lebih baik dari pada yang tidak dilapisi lilin. Warna pada produk yang dilapisi lilin bahkan ada yang tidak berubah selama penyimpanan. Begitu juga dengan struktur produk. Struktur produk yang dilapisi lilin tetap keras selama masa penyimpanan.Hal ini sesuai dengan jurnal oleh Hasbullah (2008), mengatakan bahwa pelapisan lilin selain dapat berfungsi untuk mencegah hilangnya air dari komoditi dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi, pelapisan lilin juga berfungsi sebagai pelindung dari kontaminasi mikroorganisme perusak dan penutup luka/goresan pada permukaan buah serta mengkilapkan permukaan buah. CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa. Natrium

karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sinetesis pada bahan makanan. Adapun reaksi pembuatan CMC adalah sebagai berikut: ROH + NaOH R-ONa + Cl CH2COONa R-ONa + HOH RCH2COONa + NaCl

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang mudah larut dalam air. Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gulagula sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri.Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel,sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik. Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan khususnya sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI, diatur menurut PP. No. 235/ MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah 1-2%. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC.

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Berdasarkan kegiatan praktikum serta pengamatan yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa: 1. Produk hortikultura yang disimpan dengan perlakuan dilapisi lilin lebih tahan lama daripada yang tidak dilapisi lilin. Hal ini dikarenakan pelapisan lilin berfungsi sebagai pencegah hilangnya air dari komoditi, mengatur kebutuhan oksigen, pelindung dari kontaminasi mikroorganisme perusak, penutup luka/goresan pada permukaan produk, dan mengkilapkan permukaan buah. 2. CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa.

5.2 Saran Opo sarane?

DAFTAR PUSTAKA

Furness, C. 1997. How to Make Beeswax Candles. British Bee Publ.: Geddington, UK. Hasbullah, dkk. 2008. Lama Pemanasan Metode Vapor Heat Treatment (VHT) dan Pelilinan untuk Mempertahankan Mutu Pepaya Selama Penyimpanan. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol XXII (1) : 41-46. Pantastico, ErB. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta. Rachmawati, M. 2010. Kajian Sifat Kimia Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) dengan Pelapisan Khitosan Selama Penyimpanan untuk Memprediksi Masa Simpannya. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol VI (1) : 20-24. Rukmana, R. 1997. Budidaya Alpukat. Kanisius: Yogyakarta. Sihombing, DTH. 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta. Suhaidi, I. 2008. Pelapisan Lilin Lebah untuk Mempertahankan Mutu Buah Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Rekayasa. Vol I (1) : 47-50.