Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN RESMI

TEKNIK PENGAWETAN KULIT


Dosen : Titiek Anggraini, B. Sc, SE, MM Asisten : Miftakhul khoir A. Md

Disusun Oleh:
Nama No. MHS Kelompok Hari/Tanggal Acara : Dede Burhanudin : 03.TPK.3678 : I : Rabu, 20 April 2005 : Pengulitan, Penyesetan dan Pengawetan kulit Sapi dengan Garam Jenuh

DEPARTEMEN PERINDUSTRIAN DAN PERDAGANGAN

AKADEMI TEKNOLOGI KULIT


YOGYAKARTA 2005

PRAKTIKUM I PENGULITAN, PENYESETAN Dan PENGAWETAN KULIT SAPI DENGAN GARAM JENUH
I. A. TUJUAN Tujuan Khusus Praktikum Memahami dan mengerti tentang metode pengulitan, penyesetan dan pengawetan kulit dengan metode garam jenuh B. Tujuan Umum Praktikum Diharapkan mahasiswa mampu memahami dan mengerti serta mampu mengerjakan pengulitan, penyesetan dan pengawetan kulit sapi dengan garam jenuh meliputi : A. Pengulitan Pengulitan kulit sapi adalah proses pengulitan atau melepaskan kulit dari tubuh hewan yang dilakukan setelah proses pemotongan di RPH. Pengulitan kulit sapi sama prosesnya dengan pengulitan kulit domba dan kambing. Membuat ripping dipersendian kaki ( 4 kaki ) dengan cara menyayat melingikar, diikuti irisan bagian dalam masing-masing kaki. Ripping dilanjutkan dengan menyayat pada garis tengah tubuh hewan lurus dari titik penyembelihan sepanjang tengah-tengah gelambir dan perut sampai ekor. Bagian depan dikuliti sampai tulang dada ( pengulitan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam ) sampai bertemu dengan sayatan yang memanjang. Sayatan kaki belakang diteruskan sampai ke sayatan tengah kira-kira pada pertengahan anus dan scortum atau bagian ambing ( betina ), dan bagian ekor kulit pada bagian bawahnya sampai ujung ekor. Pengulitan kulit sapi Penyesetan kulit sapi Pengawetan kulit sapi Pembuatan larutan garam jenuh Penyimpanan dan pengawetan

II. DASAR TEORI

Pengulitan

selanjutnya

dilakukan

degan

digantung,

yang

merupakan kelanjutan dari pengulitan diatas lantai. Kaki belakang digantung dengan alat kontrol. Badan hewan belakang aikkan dengan katrol kira-kira 1,5 m diatas lantai ( diatur bagian bahu masih menyentuh lantai ). Kulit dilepas dari bagian ekor dengan cara menarik secara hatihati. Badan hewan seluruhnya dikatrol naik, lepas kulit dengan cara menarik kebawah dari punggung hingga kebagian punuk. Pengulitan pada bagian punuk, kedua sisi dari bagian bahu dan leher dilakukan dengan pisau ( karena jarinanyasangat kuat ). B. Penyesetan Kulit yang sudah dilepas dari karkas harus diseset untuk menghilangkan daging dan lemak, dengan mengunakan peisau seset yang memiliki bentuk tersendiri. Kulit yang sudah diseset, disiram dengan air bersih sambil disikat dan disiram lagi dengan air bersih hingga kotoranya hilang. Lalu membalik kulit sehingga bulu diatas dan disiram. Selanjutnya pengetusan kulit pada kuda-kuda + 25 menit. Setelah pengetusan, kulit ditimbang untuk menentukan banyaknya bahan kimia yang akan digunakan. C. Pengawetan. Tujuan dari pengawetan adalah melindungi kulit terhadap serangan bakteri, jamur dan serangga yang menyebabkan kerusakan dan pembusukan kulit mentah. Pengawetan kulit yang biasa dilakukan ada 3 cara yaitu: 1) 2) 3) 1) 2) 1) 2) Pengawetan secara pengeringan (dengan sinar matahari) Pengawetan secara pengasaman. Pengawetan secara pengaraman. Pengawetan secara pengaraman dibagi menjadi 2 cara yaitu: Penggaraman secara garam basah ( wet salting ) Pengawetan secara garam kering ( dry salting ) Penggaraman basah sendiri dibagi dalam 2 cara yaitu: Secara garam jenuh Secara garam kulit Pengawetan kulit dengan garam jenuh adalah pengawetan kulit dengan mengunakan garam dapur, tetapi garam dapur tersebut dibuat dalam

bentuk larutan garam jenuh, yang mempunyai kepekatan 20 24o Be (Boume meter).Pengawetan kulit dengan garam jenuh ini lebih tahan lama daripada dengan metode garam tabur, namun membutuhkan garam yang lebih banyak, karena pada pengawetan garam jenuh dilakukan juga penaburan garam. Metode ini juga lebih lama pelaksanaanya dibanding metode garam tabur, karena harus direndam ke dalam larutan garam jenuh 1-2 malam. III. BAHAN Dan ALAT Bahan yang digunakan: Bahan baku: Kaulit sapi jawa mentah segar 14 kg Bahan pembantu: Garam dapur (NaCL) teknis ukuran 1-3 mm. Desinfectan atau racun (preventol/moleskal) Peralatan yang digunakan IV. A. Pisau seset Ember Gayung plastik Tempat pencucian Baumeter Pengaduk dari kayu Drum Timbangan Sikat Sarung tangan Kuda-kuda CARA KERJA Pengulitan 1) 2) 3) Menyiapkan hewan sapi yang akan dipotong, lalu memotong (membunuh) sapi yang dilakukan oleh modin di RPH. Memotong kepala sapi. Membuat ripping dipersendian kaki (4 kaki) dengan cara menyayat melingkar, lalu mengiris sisi bagian dalam masing-masing kaki.

4) 5) 6)

Menyayat garis tengah, lurus dari titik penyembelihan sepanjang tengah-tengah gelambir dan perut sampai ekor. Mneguliti bagian kaki depan sampai tulang dada sampai menemukan sayatan yang memanjang. Meneruskan sayatan kaki belakang sampai ke sayatan tengah (kirakira) pada pertengahan anus dan scortum, atau bagian ambing (betina).

7) 8)

Menguliti ekor pada bagian bawahnya sampai ujung ekor. Menggantung kaki belakang dengan alat kontrol, badan hewan belakang naikkan dengan katrol kira-kira 1,5 m diatas lantai (bagian bahu masih menyentuh lantai).

9)

Melepas kulit dari ekor dengan cara menarik secara hati-hati. cara menarik kebawah dari punggung hingga kebagian punuk.

10) Menaikkan seluruh badan sapi dengan katrol, melepas kulit dengan 11) Menguliti bagian punuk, menguliti kedua bagian sisi dari bagian bahu dan leher dengan pisau seset. 12) Menimbang kulit, yang telah terlepas dari tubuhnya. B. Penyesetan. 1) 2) 3) 4) C. I. Meletakkan kulit di alas lantai yang luas. Menghilangkan sisa daging dan lemak dengan pisau seset. Bagian yang agak tengah, direntangkan dengan tangan untuk membantu penyesetan yang sempurna. Setelah selesai, mebawa kulit ke gudang untuk proses pengawetan. Pengawetan Praktek pembuatan pelarutan dan perendaman 1) Setelah kulit sampai digudang, lalu mencuci kulit pada ember besar, dibilas dan di kocok-kocok dengan air hingga bersih, serta dibantu dengan menggunakan sikat. 2) 3) 4) Mengetuskan kulit selama + 30 menit. Menimbang kulit (12 kg). Membuat larutan garan jenuh pada drum.. Air 300 % dari berat kulit = 36 liter Garam kristal 30 % dari banyaknya air yang digunakan = 10,8 kg 3 5 gram/liter preventol (yang dilaksanakan 5 gram) = 180 gram

5)

Mengocok hingga homogen, Mengukur derajat Be dengan Baumeter. Hingga mencapai 20 24O Be. Ternyata, larutan belum mencapai dera 20 24O Be, sehingga ada penambahan garam.

6)

Menambah garam, hingga 2 kali, 5,0 kg dan 4,0 kg. Air Garam = 36 liter = 10,8 kg menghasilkan 15o Be + 5,0 kg menghasilkan 21o Be + 4,0 kg menghasilkan 24o Be Preventol 180 kg

7) 8) 9) II. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) V.

Memindahkan air pada air, yang cukup untu merendam kulit untuk efesiensi (setengahnya) Memasukkan kulit pada ember, mengaduk kulit agar rata dengan larutan. Merendam kulit, selama 2 x 24 jam. Setelah 2 hari, mengetuskan kulit pada kuda-kuda selama 30 menit. Meletakkan kulit pada kuda-kuda miring. Menimbang garam kristal (teknis) 30 %. Menaburi garam pada kulit bagian daging. Melipat kulit, pada garis punggung, bagian bulu diluar. Keesokan harinya, menambah garam 20 %. Dan setelah 4 hari, menambah garam lagi 20 %. Proses terakhir melipat kulit.

Praktek penggaraman kristal dan pelipatan

PENGAMATAN Pengamatan pada kesempatan praktikum ini, dimulai dari: A. Proses pemotongan dan pengulitan di RPH Teknik pemotongan yang sesuai dengan aturan yang berlaku di Indonesia. Teknik pengulitan yang baik, menghasilkan bentuk yang simetris. B. Proses penyesetan di RPH Teknik penyesetan yang benar, tidak membuat lubang yang mengakibatkan penurunan kwalitas. Penggunaan pisau yang khusus untuk penyesetan, sehingga tidak mengganggu proses penyesetan. Penyesetan yang baik, tidak merusak kulit.

C.

Proses pengawetan dengan larutan garam jenuh yang dilakukan di gudang penyamakan. Merupakan inti dari praktek kali ini. Pembuatan larutan yang baik, perlakuan kulit dan perawatan kulit.

VI.

PEMBAHASAN A. Pengulitan Pegangan Peserta Pemeriksa Daging Swasta Skema Pemotongan Hewan Pemotongan Sapi, Kerbau, Domba dan Kambing SAPI / KERBAU / DOMBA / KAMBING TEMPAT / RUMAH PEMOTONGAN HEWAN Hewan diistirahatkan Pemeriksaan Antemortem Jika tidak sehat Hewan tidak dipotong Jika sehat Hewan boleh dipotong Hewan Sehat Pemotongan Pembuluh Darah, Esofagus danTrakhea di leher Pengeluaran Darah Pemisahan Kepala, Bagian Bawah Kaki Pengulitan Pengeluaran Isi Perut dan Isi Dada Pemeriksaan Postmortem Jika sehat daging Jika ada kelainan

boleh dijual boleh dimakan

daging tidak boleh dijual dan tidak boleh dimakan

Karkas / Daging Sehat makanan yang menyehatkan, bergizi, dan bernilai tinggi Pemotongan adalah salah satu bagian dari proses penyembelihan atau penjagalan, di mana pembuluh darah utama pada leher dipotong yang membuat darah mengalir dari tubuh hewan yang menyebabkan kematian pada hewan. Pisau pemotong harus selalu diasah. Pisau tumpul akan melamakan proses ini dan ujung-ujung pembuluh darah tidak terpotong dengan baik. Hal ini akan menyebabkan menggumpalan darah premature dan menyumbat pembuluh darah, yang menyebabkan pelambatan pendarahan dan memperpanjang waktu kematian. Proses pemotongan ini harus cepat dan tepat. Hal ini dilakukan untuk memperpendek jarak penderitaan hewan, terutama pada proses pemotongan yang tidak didahului dengan pemingsanan. Pemotongan harus dilakukan sesegera mungkin setelah hewan tersebut dipingsankan atau difiksasi, sehingga sangat sedikit waktu yang digunakan tatkala hewan itu difiksasi. Ada dua alasan utama mengapa hewan sesegera mungkin harus dipotong setelah dipingsankan? Pertama, kelambatan yang berkepanjangan bisa mengakibatkan tingkat kepingsanan, khususnya jika hewan dipingsankan dengan cara elektrik. Sebagi contoh, babi yang dipingsankan dengan cara elektrik akan sadarkan diri dalam waktu 1 sampai 3 menit. Umumnya pemotongan dilakukan 15 detik setelah dipingsankan. Atau waktu di bawah satu menit untuk segera dilakukan pemotongan setelah dipingsankan adalah sangat baik. Kedua, kelambatan dalam pemotongan akan mengakibatkan bertambahnya tekanan darah, dan jaringan darah akan rusak yang akan mengakibatkan haemorrhagie pada urat. Darah berlebihan ini pada jaringan tubuh akan meningkatkan kerusakan pada daging yang akhirnya akan menyia-nyiakan daging itu sendiri.

Jika sapi, domba, kambing dan babi dipingsankan dengan captive bolt (senapan hewan) akan langsung pingsan. Hewan tetap bernapas seperti biasa, tidak akan ada kedipan refleks jika matanya disentuh. Tanda-tanda belum pingsan harus diperhatikan sebelum proses pemotongan, biasanya pada saat hewaan digantung di rel pemotongan. Penguilitan yang dilakukan di dinas kehewanan, telah menggunakan peralatan yang sudah modern dan teknik yang baik seperti alat menaikkan katrol, dan tempat yang luas serta kebersihan yang terjaga. B. Penyesetan Penyesetan yang tidak baik, akan membuat lubang-lubang pada kulit sehingga menurunkan kwalitas kulit. Teknik penggunaan pisau, pengasahan pisau dan teknik menyeset sangat mempengaruhi hasil penyesetan. Pisau yang digunakan harus yang benar-benar tajam, jika tidak tajam maka akn mempengaruhi hasil penyeset mengingat substansi kulit sangat kuat dan erat, sisa daging dan lemak sangat kuat menempel pada kulit. Pembuangan sisa daging dan lemak bagian kulit yang tengah dengan teknik kemiringan tertentu, angkat keatas dan ditarik dengan ketentuan tertentu, agar penyesetan lebih mudah. C. Pengawetan Pengawetan kulit sapi dengan garam jenuh adalah pengawetan kulit dengan menggunakan garam dapur yang dibuat dalam larutan garam jenuh, dan mempunyai kepekatan 20 -240 Be ( Baume meter ).Pengawetan kulit dengan garam jemuh ini lebih tahan lama daripada dengan metode garam tabor, namun membuthkan garam yang lebih banyak, karena pada pengawetan garam jenuh juga dilakukan penaburan garam. Metode ini juga lebih lama pelaksanaanya disbanding metode garam tabur, karena harus direndam kedalam larutan garam jenuh selama 2 hari. Pengguanaan desinfektan dalam pengawetan ini bertujuan untuk meminimalisasi bakteri yang merusak pada kulit. Sehingga hasil pengawetan akan sempurna dan sesuai yang dinginkan. Dalam mencapai kepekatan garam jenuh, kami harus menambah garam dari yang telah dinginkan, dari 30 % jumlah air menjadi menjadi + 55 %. Hal ini, dikarenakan garam yang digunakan bukan garam teknis, memiliki kadar garam ( NaCl ) yang kurang.

Dari hasil pengamatan kulit awetan garam jenuh, didapkan kulit yang cerah dan baik serta tidak ada bau busuk oleh bakteri

VII.

KESIMPULAN 1. Teknik pemotongan yang umum dilakukan di Indonesia adalah teknik potong tenggorokan. 2. pemotongan dan pengulitan hewan menentukan mutu kulit yang baik sesuai dengan standar mutu. 3. Penyesetan merupakan proses penghilangan daging dan lemak yang tersisa/terdapat pada kulit setelah proses pengulitan. 4. Pengulitan merupakan proses setelah pemotongan yang bertujuan melepaskan kulit dari tubuh hewan tersebut dengan teknik tertentu. 5. Pengawetan garam jenuh adalah pengawetan yang dilakukan dengan mencampurkan kulit kedalam larutan garam jenuh dan desinfektan, kemudian dilakukan pengetusan dan penaburan garam kristal pada kedua permukaanya. 6. Fungsi garam jenuh ialah agar air antar fibril dapat digantikan oleh larutan garam jenuh dan mengaruh pengaruh dari luar. 7. Hasil pengawetan dengan garam jenuh lebih tahan lama, hingga 6 bulan ketahananya.

VIII. DAFTAR PUSTAKA Anggraini, titiek, B. Sc, SE, MM. Petunjuk Praktek Teknik Pengawetan Kulit, Akademi Teknologi Kulit, Yogyakarta, 2005

Wazah dan Sriwiyati, TH. Modul teknologi Beam House operation, Akademi Teknologi Kulit, Yogyakarta, 2001. Yogyakarta, 9 Mei 2005 Asisten Dosen Praktikan

MIftakhul Khoir A. Md.

Dede Burhanudin